Produccin de leche higinica en la granja

Guisela Cristina Quintero Haga clic para modificar el estilo de subttulo del 05171058 patrn

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Introduccin
Para garantizar la seguridad alimentaria de los

productos lcteos, la industria lctea ha llevado a cabo anlisis de riesgos y de control crtico puntos (APPCC). esencial para la calidad y la seguridad de la leche y productos lcteos.

La calidad y la seguridad de la leche cruda es

La calidad y la seguridad de

la leche est relacionada con la contaminacin de la leche con microorganismos, residuos qumicos y otros contaminantes. 5/3/12

FUENTES DE CONTAMINACIN MICROBIANA DE LA LECHE La leche esDE TANQUE estril cuando se secreta en los alvolos de la ubre.
La contaminacin microbiana se produce

principalmente durante y despus del ordeo

Los microorganismos son principalmente

transferidos desde el entorno de la granja a la leche a travs de la suciedad

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Medio ambiente
Las fuentes microbianas mas comunes en un

ambiente de granja son la comida, materia fecal, material en descomposicin y el suelo. transferidos a la leche en diferentes pasos.

Los microorganismos de estas fuentes son

Un paso crucial en la va de la contaminacin

es la transmisin de la suciedad, compuesto de, por ejemplo, las heces, ropa de cama y / o el suelo, a la leche.
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La suciedad es transmitida a la leche

principalmente durante el ordeo, por ejemplo al momento de caerse las pezoneras, estas pueden contaminarse con tierra del suelo o aspirar esta misma y luego pasa a los tanques de leche.

Se han encontrado entre 3 y 300 mg de tierra

por litro de leche .

La contaminacin de los pezones con el suelo

durante el perodo de pastoreo se considera la principal causa de las elevadas concentraciones de esporas de B. cereus en 5/3/12 leche de tanque.

Los agentes patgenos de los animales

asociados a los piensos son la L. monocytogenes, E. coli O157: H7 y Salmonella enterica.

Los brotes de listeriosis en los rebaos

bovinos han sido asociados con la alimentacin de los ensilajes mal conservados contaminados con L. monocytogenes

los recientes estudios sugieren que la

alimentacin del ganado puede ser un vehculo para la transmisin de E. coli O157: 5/3/12 H7 y la S. enterica

Las bacterias formadoras de esporas

presentes en la leche son Clostridium y Bacillus .

Las especies de Clostridium con importancia

particular en la leche, son C. tyrobutyricum, C. butyricum, C. beijerinckii y C. sporogenes .

En los quesos, el crecimiento de la especie

C. tyrobutyricum en particular, puede causar la formacin de sabores no caractersticos y la excesiva produccin de gas, un defecto llamado abombamiento tardio. 5/3/12

Equipos de ordeo
La contaminacin de la leche por medio de los equipos de ordeo se puede dar de dos maneras
q Microorganismos se adhieren a las superficies

de los equipos de ordeo

q Residuos de la leche permanecen en el equipo

despus de el ciclo de limpieza Las partes mas sensibles a la acumulacin de microorganismos son las partes agrietadas y deterioradas El nivel y el grado de contaminacin depende
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Estafilococo aureus es uno de los

microorganismos mas frecuentemente encontrados en las superficies de los equipos. temperaturas sin desinfectantes da lugar al crecimiento rpido de bacilos gram-negativos, como los coliformes y Pseudomonas.

La limpieza del equipo de ordeo a bajas

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Contaminacin de la leche a travs de equipos de ordeo

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Crecimiento microbiano durante el almacenamiento de la La leche de los tanque requiere una leche. por debajo del 8 C temperatura
El enfriamiento de la leche no previene el

crecimiento de microorganismos por completo. Algunos organismos psicrotrofos, como Pseudomonas spp. y L. monocytogenes, pueden crecer a temperaturas por debajo de 6 C, aunque en cantidad reducida.
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Control microbiolgico de la leche de tanques

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
El mtodo HACCP ha sido aplicado en toda la

industria de alimentos y lcteos, y es una ciencia basada en el sistema de gestin de calidad desarrollado para garantizar la produccin de alimentos seguros.

La aplicacin de los principios de HACCP a las

granjas lecheras se discute, se considera an no viable de manera general.

Como alternativa al APPCC, se ha propuesto la

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Estas guas deben fomentar el uso de las

prcticas de higiene apropiadas en las explotaciones.

El objetivo central es que la leche debe ser

producida de animales sanos en condiciones generalmente aceptadas.

Las buenas prcticas de produccin lechera

requieren que los trabajadores y la supervisin en la granja este dada por expertos en la cra de animales, de ordeo higinico de los animales y la 5/3/12 administracin de medicamentos veterinarios.

Gestin de la salud de los animales

La regulacin De la Unin Europea exigen que

la leche cruda proceda de animales que no muestren ningn sntoma de las enfermedades infecciosas que son transmisibles a los seres humanos a travs de la leche, y estn en buen estado de la salud, que no tengan heridas de la ubre que pueda afectar a la leche.

La gestin de la salud de los animales est

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destinada a lograr y mantener libre de

Higiene de las instalaciones

Incluye, entre otros, la limpieza de la granja,

los callejones de acceso y de sala de ordeo, y es una parte integral de la produccin de leche higinica y del programa de control de calidad.

La limpieza de las vacas (por ejemplo, la ubre

y los pezones), y, por tanto, la contaminacin microbiana de leche a travs de la parte exterior de las tetas y la incidencia de la mastitis se ven afectados por las medidas relacionados con la 5/3/12 higiene de instalaciones.

Se ha establecido una correlacin entre la

suciedad de los callejones de acceso a la sala de ordeo y la concentracin de esporas de B. cereus en el tanque la leche limpieza de la las reas de vivienda y la tasa de mastitis clnica y el elevado recuento de clulas somticas en la leche de tanque

Tambin se ha establecido relacin entre la

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Las operaciones de ordeo

Las operaciones de ordeo higinicas

comienzan con un ambiente de ordeo limpio y sin estrs, la limpieza de pezn, el prelavado , el apego cuidadoso de las pezoneras , y la desinfeccin de pezn postordeo. La limpieza de pezn es realizada para reducir la carga microbiana sobre los pezones antes del ordeo.
El prelavado

se realiza para la desinfeccin de los pezones antes del ordeo y reducir el riesgo de mastitis ambientales.

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 la desinfeccin de pezn post ordeo es

importante para aumentar la defensa higinica contra la infeccin de los pezones despus de que el ordeo es completado.

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DISEO DE LA MAQUINA Y OPERACIONES DE ORDEO En das pasados, el ordeo manual era

aplicado, pero en la actualidad en los pases desarrollados, el ordeo a travs de mquinas es ms ampliamente utilizado.

la leche se extrae de la ubre

automticamente mediante pulsos de vaco y es transmitida al tanque para ser enfriada.

La norma ISO 5707 (ISO, 2001) cubre la

construccin y el funcionamiento de las mquinas de ordeo, y aspectos importantes 5/3/12

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Diseo y operaciones de tanques

La leche tiene que ser enfriada durante el

almacenamiento en tanques a granel en la granja, en la norma ISO5708 (ISO, 1983), se describen, los requisitos para el diseo y el funcionamiento de los tanques de refrigeracin de la leche a granel junto con los mtodos para comprobar el rendimiento.

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Gracias

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