Carne Como Materia Prima y Alimento

Nutricin animal Prof.: Eusee Arias Estudiante: Emily Jimnez Camacho Universidad de San Jose

Historia de la Carne
La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos afirman que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el ao 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del ao 7000 a.C. y la res por el ao 6550 a.C.

El toro de lidia es una raza nica que ya coexista en libertad con el hombre prehistrico (aparecen toros en muchas pinturas rupestres) y actualmente slo se cran en pases donde hay corridas de toros como Espaa, Francia, Portugal y muchos pases latinoamericanos.

Definicin
Es la parte comestible de los msculos de los vidos, bvidos, cpridos, y equinos sanos sacrificados en condiciones higinicas. Debe ser limpia, sana, debidamente preparada e incluir msculo esqueletico, lengua, diafragma y esfago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido muscular, y que no se separa de ste en el proceso de preparacin de la carne. Presentar olor caracterstico y su color debe oscilar del blanco rosceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentacin, mtodo de sacrificio y periodo de tiempo desde que aqul fu realizado.

Tipos de carnes

Cortes

Composicin Qumica de la Carne

Varia segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: - Agua: 50 a 75%. - Protenas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal.

Composicin Qumica de las Distintas Carnes

Composicin Fsica de la Carne

Tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad. Tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.

Fuentes de Carne
El ganado vacuno, los cerdos y las aves de corral y, en menor medida, los bfalos, ovejas y cabras

Metabolismo Muscular
Es el conjunto de reacciones qumicas que tienen lugar dentro de las clulas de ese tejido y que tienen como objetivo principal la produccin de la energa necesaria para que la musculatura pueda cumplir su funcin (contraerse)

Factores Indicadores de Calidad de la Carne

Identificacin visual La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retencin de agua. El veteado consiste en pequeas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberan adems estar veteadas. Olor Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extrao. Firmeza La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presin, pero no estar blanda.

 Jugosidad La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva. La retencin de agua y el contenido de lpidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las prdidas de agua se deben a la evaporacin y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retencin de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad. Ternura Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posicin de los msculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenndolas a temperaturas de refrigeracin durante un cierto perodo de tiempo despus de la matanza y el enfriamiento inicial. Sabor El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a travs de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo de preservacin (p.ej., ahumado o curado).

Cambios Postmorten

 Gluclisis post - mortem: La secuencia de etapas qumicas de la conversin del glucgeno en cido lctico es esencialmente la misma postmortem que cuando el animal est vivo cuando el aporte de oxgeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energtica del msculo. La conversin no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradacin ;este vara entre 5,4 y 5,5.- Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoelctrico de muchasprotenas musculares, incluidas las miofibriales, la capacidad de retencin del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las protenas no se desnaturalicen.-

 Rigor Mortis: A medida que discurre la gluclisis post mortem el msculo se hace inextensible Rigor Mortis.La aparicin del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparicin del ATP del msculo, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rgidas de actomiosina.- La prdida de extensibilidad debida a la formacin de actomiosina discurre lentamente al principio, luego con mas rapidez y finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparicin de la fase rpida del Rigor Mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato perodo post mortem desciende lentamente.El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por resntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP).Una vez agotada la reserva de CP, la gluclisis puede resintetizar el ATP, pero como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente.La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparicin de la fase rpida.Por otra parte, el exceso de oxgeno, al estimular la respiracin, retrasa la aparicin del Rigor Mortis. La aparicin del Rigor Mortis viene acompaada por una disminucin en la capacidad de retencin del agua. (El ATP aumenta la retencin de agua).Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en: Rigor cido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal el endurecimiento viene acompaado por la retraccin. Rigor alcalino: rpida aparicin del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente. Rigor tipo intemedio: se da en animales sometidos a ayuno.-

 Desnaturalizacin de las protenas: El msculo como todos los tejidos vivos, consiste en una compleja organizacin de molculas que se orientan al azar. Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energa y las protenas que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalizacin se define como la reestructuracin intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrlisis de los enlaces que mantienen unidos los aminocidos que forman las cadenas de las protenas. Las protenas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduracin se somete la carne a un pH menor al existente in vivo, por agentes formadores de enlaces de hidrgeno o por agentes destructores de los enlaces hidrfobos ( detergentes). Generalmente, las nicas protenas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colgeno y la elastina. Con respecto a la calidad de la carne; la modificacin ms importante debida a la desnaturalizacin es la retencin de agua, la cual es mnima a pH= 5,4 - 5,5, ya que la produccin de cido lctico a partir de glucgeno determina este pH, ( jugo que exuda la carne). Podemos decir tambin que a partir de las 24 horas las protenas liberan iones Na+ y Ca++, y absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga neta de las protenas y por lo tanto su capacidad de retencin de agua.-

Caractersticas de las Carnes Insalubres

Olor anormal y moco, (carne sudada), ocasionado generalmente por bacterias aerbicas en la superficie de los cortes de carne. Crecimiento de hongos, que se ve favorecido por la actividad acuosa demasiado baja para el crecimiento bacteriano. Deterioro profundo, por la accin de microorganismos anaerbicos o facultativos. Decoloracin, causada principalmente por alteraciones de la mioglobina o pigmento muscular.

Factores que Afectan la Conversin del Msculo en Carne

Manipulacin Antes del Sacrificio

El estado de los animales puede cambiar considerablemente desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehculo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y pierden peso.-

Cerdos y vacas viajarn al matadero en camiones con aire acondicionado y GPS La normativa europea que entrar en vigor en enero reforzar la proteccin de los animales Los tratantes de ganado tendrn que realizar cursos de bienestar animal y dejar la vara y las descargas elctricas La exigencia inmediata es que los camiones de nueva matriculacin que transportan ganado a largas distancias (ms de ocho horas de viaje) dispongan de aire acondicionado, GPS y una distribucin interior que permita a los animales ir acostados todos al mismo tiempo, sin pisarse las reses deben atarse slo con bozal y no por los cuernos. LA VOZ DE GALICIA

Disminucin de glucgeno
Est demostrado que la fatiga en el momento anterior al sacrificio determina un pH final alto, pero se cree que en los msculos del ganado vacuno es sumamente difcil agotar esta reserva muscular.-

Muerte del animal

La sangre residual determina un aspecto desagradable y adems constituye un medio de desarrollo de los microorganismos.Los msculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo ms completo que los que no la contiene, sin embargo esta razn no justifica obviar el desangrado.-

Insensibilizacin
Sea cual fuere el mtodo aplicado, no es conveniente la destruccin del bulbo raqudeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazn y los pulmones deben actuar un cierto tiempo para facilitar la expulsin de la sangre por los vasos sanguneos. ( Pstola de percutor cautivo, golpe de maza, electrodos, etc).

Desangramiento
Se realiza seccionando la arteria cartida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escpula, y la carne se descompone precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deber ser lo ms pequeo posible. Al aplicar una corriente elctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presin, los msculos se contraen y los capilares quedan casi vacos.-

Maduracin
Aunque la susceptibilidad del msculo al ataque de los microorganismos es proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne se conserva en buen estado.El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelacin se denomina maduracin y durante el mismo, sta se hace ms tierna y aromtica. Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la gluclisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalizacin de las protenas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la coccin.-

Industrializacin y situacin actual del pas

La ganadera de carne y las industrias relacionadas en Costa Rica ha venido evolucionando en forma favorable como se deduce de los indicadores que muestran aumentos en productividad y produccin total, aun cuando hay una ligera disminucin en el tamao del hato. Estos indicadores son alentadores y ponen de manifiesto el esfuerzo de los productores y de la industria para lograr un sector mas competitivo.

Costa Rica es un pas autosuficiente en la produccin de carne

Zonas mayormente productoras de carne

La mayormente productora de carne es la Regin Chorotega, por su mayor superficie en pastos. Siguindola la Regin Brunca y Huetar Atlantica

Razas Productoras de Carne

Carne de Soya
La carne de soya es una alternativa a la carne animal. Esta hecha de la protena de soya, gluten de trigo y puede contener carbohidratos. Unas pocas de las carnes de soya ser derivan del tofu. Generalmente se aaden sabores y especies para resaltar las cualidades sensoriales. Algunos de estos productos de soya tambin contienen huevos y/o ingredientes lcteos. La carne de soya esta hecha especficamente para tener el mismo sabor, textura, color y forma de los productos a base de carne, pollo o pescado.

Ventajas
Por su bajo contenido de grasa, es una buena forma para bajar de peso y prevenir enfermedades. Esta carne vegetal se obtiene del poroto de soya, del que se ha extrado el aceite, obteniendo una harina de textura esponjosa similar a la carne de origen animal. Aporta Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina, as como cido Flico, Magnesio, Manganeso, Fsforo y 11 aminocidos esenciales. Es sumamente econmica, tiene un exquisito sabor y es muy verstil de preparar, pudiendo emplearse en numerosos platillos. Tambin se le conoce con el nombre de "protena vegetal texturizada" (TPV) y su calidad es superior a la carne animal. No produce pesadez en el estmago, ayuda a prevenir el estreimiento por su alto contenido de fibra, reduce el colesterol, posee componentes anti cancergenos, mejora la absorcin de calcio en los huesos y es beneficiosa especialmente en la menopausia, ya que ayuda a disminuir los trastornos asociados a esta etapa. Constituye una excelente y saludable alternativa a la protena animal, las grasas saturadas y el colesterol que se encuentran presentes en los embutidos y las carnes rojas.

 Aunque la carne de soya tiene protena vegetal y suple las mismas necesidades que la protena animal, no es lo mismo ya que la carne de soya es Sinttica No ayuda a la formacin de estructuras (msculos) No ayuda a la produccin de hormonas No se puede usar en dietas de deportistas

Desventajas

Conclusin Carne de Soya

Es muy buena como suplemento, para bajar de peso, en la menopausia sin embargo no se puede usar en vez de la carne sino como un acompaante ya que la protena animal tiene caractersticas nicas que no la tiene la vegetal

Conclusin
Las fuentes fueron buenas algunas tuve que buscar y comparar por que se contradecan Estoy de acuerdo en la explotacin crnica, mientras que se le de al animal una muerte rpida y sin sufrimiento, ya que por medio de esta actividad se mantiene un balance entre la contaminacin generada por el gas del ganado y el consumo de carne Una mejora importante es el trato de los animales antes de ser sacrificados

Bibliografa www.corfoga.org Ya.com www.torosparatodos.tv www.lindisima.com www.dietas.com www.soyfoods.org www.rincondelvago.com www.fao.org Yahoo www.salud.gob Wikipedia www.usmef.org.mx

www.lavozdegalicia.es