Microbiologa de pescados y mariscos.

Dra. Keiko Shirai

El trmino pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso. Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza ssil. Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus caractersticas sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de protenas de gran calidad y fcil digestin.

Composicin qumica porcentual aproximada de pescados y mariscos

Agua Peces seos P. azul Bacalao Arenque Salmn P. espada Crustceos Cangrejo Langosta Moluscos Almejas, carne Ostras
Carbohidratos

Protenas

Grasa Cenizas

74.6 82.6 67.2 63.4 75.8 80.0 79.2 80.3 80.5 0.6 0.5 3.4 5.6

0 0 0 0 0

20.5 16.5 18.3 17.4 19.2 16.1 16.2 12.8 9.8

4.0 0.4 12.5 16.5 4.0 1.6 1.9 1.4 2.1

1.2 1.2 2.7 1.0 1.3 1.7 2.2 2.1 2.0

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos bsicos >pH 7.0

Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial 2.- Ambiente 3.- Utensilios y manejo 4.- Procesado 5.- Ser humano

Infeccin Inicial

Dependiente del lugar donde vive por ejemplo si la pesca se realiza cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor En los mares fros, zonas templadas, el nmero de microorganismos es menor que en los trpicos. Si la pesca se realiza en aguas profundas la carga es menor. Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastre el sedimento contamina a los pescados y mariscos capturados.

Ambiente
Temperatura de las aguas, fra como mar del norte o del sur y los polos favorecen psicrotrfos y psicrfilos. Contenido de sales, halfilos que pueden crecer con 2-3% de NaCl Aguas costeras, contaminacin por desechos humanos.

Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas, diablos. Piel 100 y 10 millones de m.o por centmetro cuadrado Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones de m.o por centmetro cuadrado

Procesado
Descarga de la pesca, bombas y transportadores Evisceracin Acuicultura uso de agua con excretas humanas
Bombas de pescado para el trasiego de pescado desde el barco a la planta procesadora en tierra.

Ser humano

1) APC = Aerobic Plate Count (Recuento de Aerobios en Placa; preferiblemente realizado a 2125 C enun agar no selectivo, rico en nutrientes).

Cuadro 4.1 Plan de muestreo y lmites microbiolgicos recomendados para productos pesqueros (ICMSF 1986) Producto Ensayo Caso Clase de Plan n c Lmite por gramo o por cm2

m
Pescado fresco APC1) y congelado; pescado ahumado en fro Pescado empanado precocido Crustceos crudos congelados Crustceos cocidos congelados Carne de APC E. coli S.aureus APC 2 5 8 2 6 9 3 3 2 3 3 2 5 5 5 5 5 5 2 2 0 2 1 0 5 105 11 103 105 11 103 APC E. coli 1 4 3 3 5 5 3 3 106 11 APC E. coli 2 5 3 3 5 5 2 2 5 105 11 E. coli 4 3 5 3 11 1 3 5 3 5 105

M
107

500

107 500

107 500

107 500 106 500 -

cangrejo cocida, E. coli refrigerada y congelada Moluscos APC S.aureus

5 105

bivalvos frescos E. coli y congelados

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Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos

Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalgenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio

Gram negativas

Bacterias

Gram

Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus positivas Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium

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*Principales responsables de la descomposicin

Alteraciones

La parte ms sensible a sufrir alteracin es la regin de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteracin organolptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales. Crecimiento de microorganismos en el muclago, el cual normalmente esta compuesto de mucopolisacridos, aminocidos libre, xido de trimetilamina y compuestos afines. xido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteracin con la produccin de trimetilamina, sulfuro de hidrgeno, indol y otros compuestos. Rpida autlisis de tejido muscular. Peces pequeos son ms perecederos que los grandes as como aquellos que no son eviscerados.

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Alteraciones

Cambio de color, textura

Produccin de limo Produccin de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

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Accin de proteasas (endopeptidasas, exopeptidasas, carboxipeptidasas y aminopeptidasas) hasta aminocidos que son descarboxilados, desaminados y transaminados. Descarboxilacin de aminocidos resultado de la accin de de enzimas especficas produciendo la amina correspondiente y CO2. CH2.NH2.COOH CH3NH2 + CO2
Glicina Glicina-descarboxilasa Metilamina

Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina (Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina); Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina); Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina (Trimetilamina); Oritina (Putrescina); Tirosina (Tiramina); Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac. Glutmico (Amino butirato).

Una reduccin de xido de trimetilamina (OTMA), por accin OTMA-reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium). A TMA, componente de olor caracterstico de pescado en proceso de descomposicin
CH3.CH3.CH3.N=O CH3.CH3CH3.N OTMA TMA

La descomposicin de triptfano por acin de triptofanasa producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol.

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TVB Bases voltiles totales: amonaco, dimetilamina, trimetilamina TVN Nitrgeno voltil total: incluye TVB y otros compuestos nitrogenados que se obtienen por destilacin al vapor TVS Sustancias voltiles totales: sustancias que pueden ser evaporadas de un determinado producto y reducen las soluciones de permanganatos alcalinos, por el mtodo de extraccin se conocen como sustancias reductoras voltiles (VRS). TVA cidos voltiles totales: cido actico, propinico, y cidos orgnicos afines

Patgenos

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Conservacin
Mtodos de asepsia Directa en el alimento es difcil, se desinfecta superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos.

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Empleo de temperaturas bajas

Refrigeracin: conservacin temporal autolisis y rancidez. Adicin de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibiticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula). Congelacin: preferentemente rpida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.

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Empleo del calor

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Coccin a 121C en crustceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con sin refrigeracin, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado. Ahumado

Empleo de radiaciones

Rayos ultravioleta, gamma o catdicos.

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Conservacin por desecacin

Salado en seco o con salmueras, problemas de oxidacin.

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Conservadores

Cloruro

de sodio (4 a 5%) cido benzoico y benzoatos Nitritos y nitratos de sodio y potasio cido srbico y brico, este ltimo prohibido en E.U.A.

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Atmsferas modificadas: uso de bixido de carbono Acidificacin: vinagretas y envasados con cierre hermtico.

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Alteraciones en productos diversos

Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halfilas de los gneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo comn los tonos de rojo. Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado. El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lcticas, s la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos. Embutidos de pescado puede crecimiento de bacterias lcticas observarse agriado debido a

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