TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Professora Samira Mantilla

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

A qualidade da carne que chegar para o consumidor recebe grande influencia que vai desde manejo do animal na propriedade rural at o momento do abate; Logo, necessrio que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal para diminuir a carga de estresse e a carne ficar mais macia.

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

Todos indivduos que trabalham com animais devem compreender os princpios bsicos do comportamento animal

Misturar animais de grupos sociais, idades e sexos diferentes pode tambm ser um causa de estresse

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

H uma associao direta do manejo prabate com a qualidade final da carne manejo pr-abate inadequado pode comprometer o bem-estar animal e a qualidade das carcaas (estresse e contuses).

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

tem aumentado a preocupao com o modo pelo qual esses animais foram criados, transportados e abatidos (Europa e Estados Unidos Respeitar as normas de bem estar animal para garantir a venda de seus produtos.

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carne tica, que seria a produo e a obteno do alimento da forma mais tica possvel.

criao dos animais, lhes proporcionado tudo o que tem direito, o transporte tranqilo ao abatedouro e o abate humanitrio.

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Estresse a soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta ao um estmulo provocado por um agente estressor apresentam aumento da temperatura corporal, gliclise rpida e um rpido estabelecimento do rigor mortis. Isto altera a converso normal do msculo em carne, ficando a carne mais dura e escura.

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O embarque dos animais na fazenda o incio do processo de pr-abate dos animais na maioria das vezes nesta etapa que os responsveis por embarcar os animais nos caminhes de transporte no tm nenhum conhecimento dos princpios bsicos do bemestar / ferres

Transporte aquavirio

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O transporte considerado o evento mais estressante para bovinos densidade de carga do caminho (Kg/m2) No superior a 550Kg/m2. Mdia 18 bovinos tempo de viagem at o abatedouro (horas), tempo de restrio alimentar e de gua, condies ambientais da viagem (temperatura, UR% e velocidade do vento) e condies das rodovias (trepidaes e solavancos).

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Para o desembarque dos animais no abatedouro os procedimentos devero ser basicamente os mesmos adotados para o embarque na fazenda logo aps o desembarque no abatedouro: curral: onde permanecero por um tempo suficiente para que se acalmem e descansem da viagem

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MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

A conduo dos animais at o matadourofrigorfico deve ser executada de maneira o menos estressante possvel Outro fator importante quanto presena de pontos metlicos, ou rudos de alta intensidade, pessoas ao redor, locais escuros podem representar barreiras que afetaro o avano normal doa animais pela linha de abate.

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A zona atingida pela contuso tem uma aparncia feia e desagradvel e, na maioria das vezes, necessrio fazer toaletes causando perda de peso e de seu valor comercial A maior influncia do transporte na qualidade da carne a depleo do glicognio muscular por atividade fsica ou estresse fsico

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descanso, jejum e dieta hdrica 24 horas (6 horas) O descanso (restabelecer as reservas de glicognio muscular)

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O jejum visa reduzir o contedo gstrico para facilitar a eviscerao da carcaa evitando a contaminao da carne pelo contedo gastrointestinal dieta hdrica objetiva facilitar a esfola, visto que aumenta a quantidade de gua no tecido subcutneo e tambm favorece uma sangria mais abundante devido a maior presso sangunea nos vasos.

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Durante este perodo : inspeo ante-mortem com as seguintes finalidades:

a) exigir e verificar os certificados de vacinao e sanidade do gado; b) identificar o estado higinico-sanitrio dos animais para auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeo post-mortem; c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestao adiantada e recm-paridas; d) verificar as condies higinicas dos currais e anexos

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Matadouros-frigorficos: estabelecimentos dotados de instalaes completas e equipamentos adequados para o abate, manipulao, preparo e conservao das espcies de aougue sob variadas formas, possuindo instalaes completas de frio industrial.

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As instalaes completas para o abate envolvem: currais e anexos rampa de acesso matana (com chuveiros e seringa); rea de atordoamento, sala de matana com subsees instalaes frigorficas e graxaria.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Recepo dos animais nos Currais

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

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Matana de emergncia e em separado

qual so submetidos os animais que chegam ao estabelecimento em precrias condies fsicas,e por isso impossibilitados de atingir a sala de matana por seus prprios meios, como tambm aqueles que foram retidos no curral de observao

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MATANA IMEDIATA animais incapacitados de locomoo, e que no apresentem alterao de temperatura ou quaisquer outros sintomas MATANA MEDIATA animais verificados doentes aps o exame clnico, e, que estavam recolhidos no curral de observao

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Conduo e Lavagem dos Animais

Banheiro de asperso: os animais tomam banho em conjunto: sistema tubular de chuveiros; gua deve ter a presso no inferior a 3 atmosferas e recomenda-se hiperclorao. rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Seringa

Esta passagem vai afunilando-se (seringa).

Na seringa tambm h canos perfurados ou borrifadores

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento Abate humanitrio

conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadourofrigorfico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessrios.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento

No ser permitido espancar os animais ou agredi-los, ergu-los pelas patas, chifres, pelos, orelhas ou cauda, ocasionando dores ou sofrimento; A insensibilizao de animais considerada a operao mais crtica durante o abate de bovinos, tendo como objetivo colocar o animal em estado de inconscincia (e no morte), que perdure at o fim da sangria,

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento

Tempo mximo entre o atordoamento e a sangria: 2 min Podem ser usados na insensibilizao dos animais de aougue: pistola pneumtica no penetrante, pistola pneumtica de penetrao, armas de fogo; corte da medula ou choupeamento que era utilizado para o abate de bfalos,e, por fim a eletronarcose e processos qumicos.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento Mtodos de abate de bovinos

No caso especfico dos bovinos so utilizados os seguintes mtodos:

Com prvia insensibilizao mecnico Sem prvia insensibilizao

mtodo

Abate com prvia insensibilizao

Percussivo Penetrativo: dardo cativo O dardo atravessa o crnio em alta velocidade (100 a 300m/s) e fora (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade temporria no crebro.

Abate com prvia insensibilizao

injria cerebral provocada pelo aumento da presso interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este mtodo considerado o mais eficiente e humano para a insensibilizao de bovinos, eqinos e ovinos.

Abate com prvia insensibilizao

Abate com prvia insensibilizao

Uma desvantagem: provoca leses do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo organismo animal, podendo disseminar uma doena conhecida como encefalopatia espongiforme dos bovino (vaca louca).

Abate com prvia insensibilizao

Um atordoamento mecnico efetivo pode ser definido como aquele que torna o animal imediatamente inconsciente, exibindo exagerada reao tnica, seguida por um gradual relaxamento e por patadas involuntrias.

Os sinais fsicos que devem ser evidenciados so: - Ausncia de respirao rtmica; - Mandbula relaxada; - Expresso fixa e vidrada; - lngua para fora - Ausncia de reflexo crneo

Abate com prvia insensibilizao

Abate com prvia insensibilizao

proibido o uso da marreta convencional ou qualquer outro mtodo de atordoamento que possa ser considerado desumano!!!!!

Abate com prvia insensibilizao

Percussivo no penetrativo

pistolas de dardos de percusso, que causam a concusso com o impacto, sem a penetrao do dardo no crnio do animal. O dardo de percusso no-penetrante leva a uma leso enceflica ou injrias cerebrais difusas, provocadas por impacto sbito e conseqentes alteraes da presso intracraniana, promovendo a incoordenao motora e mantendo, no entanto, a atividade cardaca e respiratria

Abate sem prvia insensibilizao

mtodo kasher ou kosher utilizado no abate de bovinos e ovinos, cuja execuo est subordinada a determinaes religiosas que fazem parte das liturgias sagradas tanto dos judeus como dos muulmanos.

Abate sem prvia insensibilizao

promove a seo dos grandes vasos do pescoo (cartidas e jugulares), alm dos nervos vagos, sem prvia insensibilizao. A justificativa para a execuo da degola como forma de abate que a seo dos principais vasos do pescoo de um golpe, alm de proporcionar uma sangria mais completa, promove uma rpida isquemia cerebral

Abate sem prvia insensibilizao

Ritual Kasher envolve a conteno do animal, estiramento da cabea e uma inciso, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricide e a laringe, cortando a pele, msculos, traquia, esfago, veias jugulares e artrias cartidas e s vezes chegando prximo s vrtebras cervicais. Esta operao tem como objetivo de permitir a mxima remoo de sangue.

Abate sem prvia insensibilizao

Schechita o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. Ele realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo perodo O instrumento cortante utilizado (chalaf), o qual afiado de forma eficiente e examinado aps cada utilizao. Cada seo de schechita precedida por uma prece especial

Abate sem prvia insensibilizao

Para a realizao da degola, o animal encaminhado ao boxe, expe uma das patas traseiras em um espao de abertura, a qual presa por uma corrente com roldana, a corrente suspensa por um guincho. O animal baixado at seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na forma de "V" colocado sobre a mandbula e o pescoo tensionado

Abate sem prvia insensibilizao

O shochet apoia uma das mos sobre o pescoo do animal, e atravs de um movimento realizado com a chalaf, corta entre o primeiro e segundo anel da traquia, a pele, veias jugulares, artrias cartidas, esfago e traquia, no podendo encostar o fio da faca nas vrtebras cervicais.

Abate sem prvia insensibilizao

Abate sem prvia insensibilizao

Abate sem prvia insensibilizao

Halal
Como para os judeus, o povo muulmano tambm apresenta regras de alimentao (Shari'ah), encontradas no livro sagrado denominado de Alcoro Segundo os preceitos do Islamismo, religio seguida pelos muulmanos, os alimentos so separados em trs grupos: Halal, Makruh, Haram.

Abate sem prvia insensibilizao

Neste ritual, os animais so mortos com um corte em movimento de meia-lua no pescoo, para que no sofram e no liberem enzimas na carne na hora da morte. Uma diferenciao entre o abate Halal e o Kosher que antes de matana, o Halal requer um orao a Al (Deus). O Kosher no requer uma orao a Deus.

Abate sem prvia insensibilizao

Procedimentos: O animal deve ser abatido por um muulmano que tenha atingido a puberdade. Ele deve pronunciar o nome de Al ou recitar uma orao que contenha o nome de Al durante o abate, com a face do animal voltada para Meca. O animal no deve estar com sede no momento do abate. A faca deve estar bem afiada e ela no deve ser afiada na frente do animal.

Abate sem prvia insensibilizao

Devem-se cortar os trs principais vasos (jugular, traquia e esfago) do pescoo. A morte deve ser rpida para evitar sofrimentos para o animal. O sangue deve ser totalmente retirado da carcaa

Abate sem prvia insensibilizao

Abate sem prvia insensibilizao

Para o abate halal, o animal deve estar saudvel , livre de qualquer doena ou deformao fsica

Ao efetuar a degola deve ser proferido "BISMIALLAH ALLAHU AKBAR; ou seja, "EM NOME DE DEUS, POR DETERMINAO DE DEUS"

Abate sem prvia insensibilizao

Abate sem prvia insensibilizao

Aps a insensibilizao ou no do animal, uma parede lateral do box aberta e o animal atordoado cai para rea de vmito de onde iado com uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho areo (nora). Chuveiro para limpeza do vmito

Abate sem prvia insensibilizao

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Sangria

Aps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos pelo trilho at a calha de sangria. seco de grandes vasos sangneos do pescoo com uma faca (abertura sagital da barbela e seco das artrias e veias ) O sangue ento recolhido pela canaleta de sangria. conveniente a utilizao de duas facas de sangria

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Sangria

sangue para fins comestveis e este lquido deve ser colhido atravs de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artrias. tubo conectado ao cabo da faca que, higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados.

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Sangria

Na canaleta de sangria deve ser observada a eficincia da insensibilizao. Os sinais de uma insensibilizao deficiente so: vocalizaes, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contrao dos membros dianteiros.

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Sangria

Um problema relacionado com a sangria o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petquias: aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria, o estado de tenso dos animais no momento do abate, traumatismos, infeces e ingesto de substncias txicas.

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Sangria

Morte ocorre por choque hipovolmico e por falta de oxigenao no crebro Nenhum procedimento deve ser realizado no momento da sangria, a qual deve durar em torno de 3 minutos. A exceo para estimulao eltrica (70 V, 2 min). Acelera rigor (24h vai para 5h) Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola

e Remoo da Cabea

A operao de esfola pode ser dividida nas seguintes fases: ablao dos chifres e das patas dianteiras para aproveitamento dos mocots abertura da barbela at a regio do mento, inciso longitudinal da pele do peito at o nus e corte das patas traseiras. Nesta fase inicia-se a retirada da pele e a desarticulao da cabea.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola e Remoo da Cabea

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola e Remoo da Cabea

A esfola consiste na remoo da pele por separao do panculo subcutneo. A esfola no Brasil realizada principalmente pelo sistema areo realizada com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove a pele dos animais. Tambm pode ser feita a remoo manual da pele

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola e Remoo da Cabea

A seguir realizada a ocluso do esfago e a separao do conjunto cabea e lngua. Retira-se a cabea, que levada para lavagem, com especial ateno limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoo dos resduos de vmito, para fins de inspeo e para certificar-se da higiene das partes comestveis

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Eviscerao

operao realizada habitualmente pela abertura da cavidade torcica, abdominal e plvica, atravs de um corte que passa em toda sua extenso. realizada a serragem do esterno e a ocluso do duodeno, prximo ao piloro e do reto

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Eviscerao

Estas operaes devem ser realizadas cuidadosamente e sob rigorosa observao, com o objetivo de evitar leses no trato gastrintestinal e urinrio durante a abertura do abdmen e separao do esterno com a serra

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Eviscerao

Serras e facas para abertura das cavidades

Vsceras so colocadas nas mesas

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Diviso da Carcaa

Retiradas as vsceras, as carcaas so serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordo espinal. submetidas a toalete para remoo dos rins, rabo, gorduras e medula so lavadas em cabines atravs de jatos de gua temperatura de 38C e sob presso mnima de 3 atm com o objetivo de eliminar esqurolas sseas, cogulos e plos.

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Diviso da Carcaa

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Diviso da Carcaa

As carcaas so pesadas, tipificadas e carimbadas nas seguintes regies:lombo, paleta, ponta de agulha e coxo.

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Refrigerao

As meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel crescimento microbiano Para reduzir a temperatura interna para menos de 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4C. 24 e 48 horas.

Abate propriamente dito

Curral de matana

Banheiro de asperso

gua hiperclorada, 3 atm finalidades

Rampa de acesso sala de matana

Seringa

Banhados individualmente

Sala de matana:

REA SUJA

Abate propriamente dito

Abate propriamente dito

Abate propriamente dito