Lpidos, esteres, acilglicridos,

En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridosrespectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metablicas. El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin trans. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica. Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.

En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos distinguir: Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.

Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en: Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL (las que tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido docosahexaenoico ycido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos.Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc).

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa. Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro. Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.