CARNES DE CANAL Caballero Katherine Tehern Andrs Valderrama Yuri Yaruro Geovanny Universidad del Atlntico Tecnologa de alimento

VIII Semestre 2011

La carne segn el reglamento sanitario de los alimentos es la parte comestible, sana y limpia de los msculos de los animales de abasto ( bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos etc.).

Temperatura. Buena refrigeracin  Edad del animal. Presin de oxgeno. Habr produccin de OXIMb si hay presin, pero si disminuye se forma METAMb estando esto influenciado adems por la temperatura y el tiempo de conservacin.  Sistema de envasado. Si son permeables al oxgeno se usan para vender en fresco y queda con el color debido a la OXIMb. Donde reposa el corte es diferente al no penetrar el oxgeno. Envases al vaco para carnes que se guarden por ms tiempo activando la produccin de DEOXIMb y retardando la METAMb.

Inicio

estmulos nerviosos

Origina despolarizacin del retculo sarcoplsmico

a travs Complejo troponinatropomiosina (cadena actina)

Permite liberacin de iones Ca

Activan Rx enzimticas ATPasa (miosina) contraccin

originando Degradacin de ATP

Complejo actomiosina

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio Poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior,: sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Menor vida til (pH anormalmente altos 6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Carne blanda, plida y exudativa Carne normal

Carne oscura, firme y seca

Raza Edad Sexo Alimentacin Caractersticas fisiolgicas Condiciones ante y post-morten. Cambios qumicos durante el metabolismo post-morten. Velocidad de descenso del pH Valor final alcanzado por el pH

       

TRASPORTE Y CONDUCCION RECEPCION PESAJE CONDUCCION INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEN REPOSO BAO EXTERNO CONDUCCION AL SACRIFICIO

Tienen Separadores

Adecuados

CAMIONES Camiones

Fracturas Dolencias Hemorragias

Inadecuados

Muerte

Horarios Temperaturas menores Temperaturas mayores

Conduccin Frenadas bruscas Curvas a alta velocidad

PESAJE

Bscula.

Paso del animal por mangas y pasillos hasta el corral de sacrificio.

Detecta

Animales enfermos

Animales sanos

Permite

12 horas en los corrales de sacrificio

Almacenamiento de glucgeno.

Acido lctico (conservante) Post-mortem

Descanso corporal y digestivo Animales lesionados y enfermos. Permite

Antes del sacrificio

Chorros de agua fra.

Limpiar suciedades parsitos

Eliminar sangra

Sangre concentrada en vasos sanguneos Color atractivo Mayor posibilidad de conservacin

 Paso

del corral a la caja de insensibilizacin. tranquilo rea de aturdimiento

Animal

Punzn elctrico

Correa plana

Insensibilizacin o Aturdimiento Inmovilizar al animal antes del aturdimiento o desangrado.

Objetivo: Asegurar estabilidad del animal en el aturdimiento

Manga para conducir al rea de aturdimiento.

Bovino esperando enfrente del cajn de aturdimiento, con otro ya dentro.

Recomendaciones:

1.Dejar el animal inconsciente. 2.Debe durar el tiempo suficiente.

Aturdimiento de persecucin: Perno cautivo Arma de fuego. Insensibilizacin elctrica. Uso de puntilla. Insensibilizacin por golpe.

Perno cautivo: Cerebro - Hematoma No penetra el cerebro perdida del conocimiento

Disparo en el punto exacto. Fallos debidos a mal mantenimiento del equipo

Arma de fuego: Animales difciles de tratar. Arma calibre 22

INSENSIBILIZACION ELECTRICA

Induccin del estado epilptico

Estado epilptico

Desangrad o

Muerte por anoxia

El aturdimiento elctrico del ganado vacuno y otras especies grandes puede resultar : hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal causadas por grandes espasmos musculares

Mtodo cruento.

Insercin del cuchillo entre el cerebro y cuello

Corte de la espina dorsal

Animal desplomado

Inmvil pero consiente

Bovinos y cerdos.

Mtodo tradicional

Golpe en el crneo Requiere de habilidad (Martillo)

Grillete en la pata izquierda

Elevar en una gra

Enganchar el grillete en un riel

SANGRIA

Corte de los Principales vasos del cuello Drenado de sangre Anoxia cerebral

Cuchillo afilado Incisiones rpidas y precisas

Filo deficiente Lesin de los vasos Coagulacin prematura (bloqueo)

Abrir piel Ganado de vacuno Cuello- MandbulaPecho corte 30cm

Insercin vena yugular y arteria cartida (45)

Cuchillo 2 Corte completo

siguientes al sacrificio  Obtencin de canales y los subproductos.  Separacin de las manos  Inicio del desuello: Cuello Esternn Paleta Regin Ventral  Separacin de las cabezas  Transferencia Inspeccin sanitaria

 Pasos

Separacin de las manos

Separacin de las cabezas

Desuello

5.

Desuello: regin ventral y dorsal

Corte del esternn: incisin lnea blanca del pecho Hacha y sierra elctrica
6.

7.

Anudacin del recto.

Eviscerado: Blanca: estmagos e intestinos Roja: bazo, hgado, corazn, trquea esfago y pulmn
8.

9.

Divisin de la canal: Corte de abajo hacia arriba.

10.

Lavado de las medias canales: Chorros de agua a presin

Estmulo elctrico

Inspeccin sanitaria

Deshuese de los canales y clasificacin de la carne. Sala 15 C Carne de primera: clara, sin grasa visible, nervios, venas y cartlagos. Carne de segunda: 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos. Carne de tercera:30-40% de grasa visible, con nervios, venas y cartlagos pequeos visibles.
11.

12. Pesaje

canal

de la

13. Almacenamiento

refrigerado Temperatura -1,5y 4C

La Canal de cerdo es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta despus de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuas, rganos genitales, manteca, riones ni diafragma.

OBTENCION DE LA CARNE DE CANAL PORCINA

El beneficio del animal corresponde al conjunto de procedimientos que permiten la obtencin de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo. la canal y las dems partes del animal que pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o para ser enviados a tratamientos industriales.

En una bascula se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena ( 12 HORAS)

Las condiciones higinicas de la granja de origen y el estado de salud del porcino destinado a la matanza La inspeccin ante-mortem deber asegurar que aquellos animales cuya carne puede ser apta para el consumo humano pero que requieren una manipulacin especial durante la matanza y el faenado

El aturdimiento debe evitar todo dolor al animal por lo que debe provocar la prdida de conciencia instantnea y completa sin parlisis cardiaca, facilitando una completa sangra posterior.

 SANGRADO
Se efecta mediante una incisin que se prctica a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos. Se elimina el primer chorro de sangre expulsado

Se realiza despus del sangrado para eliminar los posibles residuos externos

Consiste en las diferentes operaciones que se realizan para conseguir la canal.

Se ablanda la piel para la posterior depilacin, combinando humedad y alta temperatura (60-63 C). Se puede realizar, durante 5-6 minutos. Horizontalmente por inmersin de los animales. Verticalmente por aspersin en tnel o con vapor en tnel.

Puede ser manual o mecnico Las maquinas deben estar muy bien reguladas para evitar daos a la canal. Ducha caliente (40-60C) que facilite el trabajo de la mquina

Se trata de una depilacin por combustin de los pelos por aplicacin de una llama directa sobre la canal con una temperatura entre 300 y 400 C. Posterior bao de agua fra y, para luego retirar la capa de parafina manualmente.

Se realiza una incisin ventral desde la zona inguinal hacia la regin torcica, sin daar ni cortar las vsceras abdominales del cerdo.

Las vsceras son retiradas travs de pequeos cortes

El corazn, pulmones, hgado, riones y Trquea son retirados de la canal y luego se cuelgan individualmente en Ganchos Transportadores que las llevan a la sala de subproductos.

Con chorros de agua fra, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal

Los procedimientos de inspeccin debern asegurar la ausencia de toda contaminacin identificable en la inspeccin post-mortem y reducir al mnimo posible las posibilidades de que haya una contaminacin invisible.

Despus de ser pesadas las canales, se deben almacenar en lugares Refrigerados. Porcino -1 a 0C - HR 85 a 90% 1-3 semanas 2 a 4C - HR 80 a 85% 1 semana

El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cra de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave Los principales tipos de aves de corral para el consumo son:  Pato  Pollo  pavo

La carne de pollo o gallina es universalmente apreciada por su valor nutritivo y por ser fcil de digerir

Sustancia:  Protenas  Grasas  Cenizas  Calcio  Fosforo  Hierro  Sodio  Vitamina A  Tiamina  Riboflavina  Niacina  Vitamina B6  Vitamina E  Agua

21g 4g 1g 9mg 200mg 1.5mg 70mg 50mg 0.1mg 0.15mg 6 mg 0.35mg 0.1mg 73g

El transporte, ya sea desde una granja a otra, o a matadero, debe realizarse considerando siempre la seguridad y el confort de las aves. Se recomienda que haya un espacio de 15 cm. de distancia entre jaula y jaula para permitir el libre flujo del aire y contribuir a refrescar y tranquilizar a las aves en esta etapa. La movilizacin de las jaulas debe ser con el mayor cuidado posible, para no incrementar los riesgos de produccin de hematomas

Las aves Se Amarran. Se Insensibilizan. Se sangran. Se escaldan. Se destripan.

Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrs. Se deben encontrar relajadas una vez estn colgadas

El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar cadas directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo de enderezarse y de levantar la cabeza.

Este se debe realizar entre 2-3 minutos porque un periodo prolongado anticipa la aparicin de rigor mortis, hecho que afecta la calidad de la carne y hace que el pelado demande mayor presin para remover las plumas.

Las aves se deben someter a un bao de agua caliente para dar limpieza al ave y posibilitar el desprendimiento de las plumas La temperatura del agua debe estar entre 55 y 65 grados segn la velocidad de la cadena.

Corte: Es la operacin que consiste en cortar el pollo en partes.(corte de patas y pico). Corte de apndices: Operacin que consiste en quitarle el pescuezo y la cabeza al ave.

Se realiza una incisin a lo largo de la lnea media abdominal hasta la cloaca ; se extraen primero las vsceras blancas (molleja) y luego las vsceras rojas (hgado, riones)

Las aves clasificadas se pueden empacar como aves frescas en caja rodeadas de hielo picado en este caso hay que mantenerlas a una temperatura inferior de 5C y llevarlas rpidamente a los distribuidores, ya que se podrn conservar solo unos das.

PESCADO

Los peces son animales vertebrados acuticos, generalmente ectotermicos recubiertos en su mayora por escamas y dotados de aletas, que permiten su desplazamiento en el medio acutico, y branquias, con las que captan el oxigeno disuelto en el agua. Los peces son abundantes tanto en agua salada como en agua dulce, pudindose encontrar especies desde los arroyos de montaa as como en lo ms profundo del ocano.

Segn su hbitat

Segn la forma de su cuerpo

Segn su contenido graso

SEGN SU HBITAT Peces de agua marina: Bentnicos Pelgicos Peces de agua dulce. Diadrnicos Acuicultura o piscicultura

Lpidos Protenas Compuestos

extractables que contienen

nitrgeno Vitaminas Minerales Carbohidratos Agua

 

Cambios sensoriales Cambios auto lticos

 

Cambios bacteriolgicos Oxidacin e hidrlisis de lpidos

Se perciben a travs de los sentidos El cambio ms dramtico es el rigor mortis.

Relajacin Contraccin Duro Y Rgido

Muerte pescado

inflexible

Flexibilidad No elasticidad Relajacin

Resolucin Rigor

Autolisis: autodigestin Produccin de energa post-mortem Autolisis y catabolismo de nucletidos Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticos

Autolisis y catabolismo de nucletidos

El ATP no es slo una fuente de alta energa necesaria para la contraccin muscular de los animales vivos, sino que tambin proporciona plasticidad al msculo
Ca+ intracel. >1M (libre en msculo) (interacc) ATP actina-miosina

Endurecimiento Perdida flexibilidad

la flora bacteriana en peces vivos Invasin microbiana Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/organismos especficos del deterioro Reduccin del OTMA

Flora bacteriana en peces vivos  los peces capturados en H2O muy frias y limpias contienen menor numero de M.O.  los de H2O calida presentan ms M.O. Psicrotrfas, toleran el frio T optima de 25C Psicrofilas, aman el frio T optima de 15C En H2O templadas se encuentran psicrfilas Gram negativas con forma de bastones: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium. Vibrios, Aeromonas. Gram positivos: Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus.

Invasin microbiana  el musculo de un pez saludable recin capturado es estril  cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y proliferan En la superficie de la piel, colonizan la base de las escamas Durante almacenamiento invaden el musculo penetrando entre las fibras musculares Hay pieles que son ms frgiles y se deterioran rpidamente. Ej. Bacalao

Se hace por medio de la pesca, para lo cul existen diferentes procedimientos:  Chinchorros: red de arrastre que tiene una malla Atarraya: red que tiene forma de cilindro, que tiene una malla

Lavar con agua potable y fra  Retirar las aletas  Retirar escamas


Abrir el vientre Retirar las vsceras

Quitar agallas Lavar cavidad abdominal

      

Implica el empleo de un tratamiento rpido mediante distintos mtodos, los cules son de mayor intensidad que los que se emplean en las carnes de res. Para la conservacin es importante dos aspectos que son: Eviscerado Rigidez cadavrica Empleo de temperaturas bajas

METODOS

Refrigeracin Congelacin