Gema-Geologia e Minerao Mont Alverne Ltda

Treinamento: Boas Prticas de Higiene e Fabricao na Indstria de gua Mineral

Ananindeua-PA 17 de Janeiro de 2012

Paulo Ado Marinho Engenheiro Qumico

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INTRODUO
- Boas Prticas de Higiene e Fabricao y O que ?
y

Normas das internas que estabelecem os critrios de higiene, boas prticas de fabricao e os procedimentos operacionais padronizados contaminao dos alimentos MINIMIZAR RISCOS ocorrncia de doenas alimentares

um cdigo sanitrio que tem por objetivo

Para que serve?

Prevenir e proteger a sade do consumidor, do trabalhador e ainda, preservando o meio ambiente.

Legislao Reguladora

RDC N 173/2006 - ANVISA, Portaria MS n. 67/ 2004 ANVISA e Portaria MS n. 326/ 97 ANVISA.

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y Algumas Definies Importantes
y gua mineral natural: gua obtida diretamente de fontes naturais ou por

extrao de guas subterrneas; contedo definido e constante de determinados sais minerais; y Alimento: toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, lquido, ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. y Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos industriais e comerciais a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. y Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana.
y Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico,

do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural

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y Equipamento de Proteo Individual - EPI: todo dispositivo de uso y y y y

individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores Higienizao: operao que compreende as etapas de limpeza e desinfeco. Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que manipula diretamente alimento envasado ou no, equipamentos e utenslios utilizados para seu processamento ou superfcies que entram em contato com o alimento. Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios das instalaes fsicas, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

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HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES SADE
y Exames clnicos semestrais (exames laboratoriais) e anuais (exames

laboratoriais, audiomtricos e clnicos) y No permitido manipulador que apresente: hepatite A, diarria, infeces gastrintestinais, vmitos, febre e infeces naso-farngeas. y O manipulador que apresentar as condies acima dever ser afastado para outras funes e encaminhados ao mdico para tratamento especfico.

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HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES
y Os microrganismos esto em

todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utenslios e tambm por falta de cuidados na preparao e na distribuio dos alimentos.

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HIGIENE PESSOAL

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HIGIENE PESSOAL

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HIGIENE PESSOAL
y HIGIENE DAS MOS
 Lavar as mos com gua e sabo sempre:
y y y y y

Ao sair do banheiro ou vestirio; Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; Aps tocar alimentos podres e estragados; Aps carregar o lixo; Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.

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Higienizao das mos

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HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
y Remoo de resduos y Limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie com o auxlio de abrasivos fsicos. y Pre-lavagem y Remoo dos Resduos atravs da gua y Lavagem y Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes com ou sem auxlio de abrasivos y Enxgue y Remoo de resduos de detergentes da superfcie,

atravs da gua.

y Sanitizao
y Aplicao da soluo sanitizante para reduo dos microorganismos

ainda presentes na superfcie.

y Enxgue
y Remoo dos resduos da soluo sanitizante quando necessrio

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y CUIDADOS COM O LIXO
y Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; y Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqentemente limpo, at a coleta pblica ou outro fim a que se destine. y LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS. y CONTROLE DE PRAGAS y Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grandes risco de contaminao. y PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS REAS DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS. y O controle de pragas feito atravs da higienizao diria e dedetizao peridica (a cada trs meses).

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Equipamento de Proteo Individual EPI
y Todos os funcionrios ao entrarem na rea de trabalho devem estar

devidamente uniformizados.
y Todos os funcionrios mantm seus uniformes em bom estado, sem

rasgos e furos, limpos durante o trabalho e trocados diariamente.

y Todos os funcionrios mantm seus uniformes em bom estado, sem

rasgos e furos, limpos durante o trabalho e trocados diariamente. Esses uniformes so: cala, camisa, avental impermevel e bota de PVC preta ou branca

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Equipamento de Proteo Individual EPI
y Encarregado, Supervisor de y y y

Produo e Conferente Camisa azul com mangas; Cala de brim, cor azul; Bota em PVC, cano mdio (Encarregado de Produo), cor preta; Bota em couro com elstico, cor preta (Conferente e Supervisor de produo) Protetor auricular tipo concha;

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Equipamento de Proteo Individual EPI
y Auxiliar de Produo y Camisa vermelha com mangas; y - Cala de brim, cor azul; y - Bota em PVC, cano mdio, cor

preta; y - Avental longo azul impermevel; y - Protetor auricular tipo concha;

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Equipamento de Proteo Individual EPI
y Operador de Envase y Camisa branca com mangas y y y y y y y

compridas; - Cala de brim, cor branca; - Bota em PVC, cano mdio, cor branca; - Avental branco impermevel; - Protetor auricular tipo concha; - Luvas descartveis; - Mscara descartvel; - Touca descartvel;

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y Equipamento de Proteo y y y y y

Individual EPI Operador de Visor Camisa vermelha com mangas; - Cala de brim azul; - Bota em PVC preto cano mdio; - Protetor auricular tipo concha;

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Equipamento de Proteo Individual EPI
y Operador de Lavadora y Camisa branca com y y y y y y

mangas

compridas; - Cala de brim na cor branca; - Bota em PVC branca cano mdio; - Avental branco impermevel com mangas compridas; - Protetor auricular tipo concha; - Luvas de borracha (nitrlicas); - Mscara facial;

Gema-Geologia e Minerao Mont Alverne Ltda PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRO

y SELEO, RECEPO E LAVAGEM EXTERNA DOS GARRAFES
y Objetivo: y Definir um procedimento para a inspeo correta dos garrafes retornveis de 10

y y y y y y y y

e 20 litros, estabelecendo critrios para selecion-los e qualific-los de modo a garantir a eficincia da higienizao. Aplicao: Este POP aplica-se unicamente a rea de recepo dos garrafes retornveis de 10 e 20 litros. Poltica poltica da empresa cumprir com as boas prticas de higiene e fabricao Responsabilidades responsabilidade do encarregado geral e dos encarregados de setor orientar seus funcionrios para a correta execuo deste procedimento. responsabilidade dos funcionrios do Setor de Recepo/Descarga dos garrafes cumprirem com o estabelecido neste procedimento. responsabilidade de quem o elabora e de quem o revisa atualizar e manter vigente este procedimento.

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principais: Supervisores de produo; Encarregados de produo; Auxiliares de produo. y Definies
y Recepo dos garrafes: Descarga dos garrafes dos caminhes, arrumando-os em

y Usurios

montes separados por clientes. y Seleo dos garrafes: Verificao de data de validade, mau cheiro, presena de algas (garrafo verde) e avarias. y Lavagem externa: remoo de rtulos, lacres, tampas e da sujidade presente no lado externo dos garrafes. y Material e Equipamento: Mangueira; Balde (prprio da empresa); Suporte para limpeza interna dos garrafes; Fibra sinttica; Facas; Sabo neutro; Sabo de cco; Soluo de hipoclorito de sdio

y Fluxograma y Procedimentos
y Recepo dos garrafes: Retirar os garrafes dos caminhes; Fazer a

conferncia dos garrafes de acordo com a nota de entrega; Empilhar os garrafes no ptio; Separar, contar e registrar as avarias

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y Seleo dos garrafes

y A seleo dos garrafes deve ser feita o mais criteriosa possvel (aproximadamente), respeitando as boas prticas de higiene e fabricao, afim de garantir que no haja nenhum tipo de contaminao nas etapas seguintes. Para a seleo dos garrafes deve-se seguir as seguintes etapas: y - Observar a data de validade dos garrafes, caso esteja fora da validade, informe o encarregado do setor e separe-o dos demais; y - Verificar se h alguma avaria como: amassamento, boca quebrada, ovalizao do gargalo, deformao interna e externa do gargalo, rachaduras externa e interna, remendos, alterao de colorao para amarelo ou marrom; caso haja alguma dessas avarias, informe o encarregado do setor e separe-os dos demais; y - Avaliar o odor de cada garrafo, caso haja algum cheiro estranho realizar a lavagem interna com sabo neutro, persistindo o odor, informe o encarregado do setor e separe-o como avaria; y - Verificar internamente se h algum tipo de contaminante como: sacolas plsticas, insetos, rtulos, tampas, ou qualquer outro tipo de contaminante deve ser retirado. Verificar se h a formao de algas no interior dos garrafes (garrafo verde), caso ocorra, lave o garrafo internamente com sabo neutro e enxge bem, em seguida adicione 50 ml da soluo de hipoclorito de sdio e encha totalmente o garrafo, aguarde por 10 minutos e lave-o novamente com sabo neutro. y NOTA: A verificao da data de validade e a inspeo interna do garrafo deve durar entre 15 e 20 segundo, tempo suficiente para identificar qualquer tipo de no-conformidade.

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y Lavagem externa

y - Com o auxilio da faca, retirar restos de rtulos, tampas, lacres e cola, tomando y y y y y y y y y

o cuidado de no danificar o garrafo; - Lavar externamente os garrafes com gua e sabo de cco; - Retirar os resduos de sabo com jatos d gua; - Adicionar quantidade de gua suficiente para preencher o fundo do garrafo; - Esvaziar a gua observando uma ultima vez se h algum tipo de contaminao dentro de cada garrafo antes de encaminh-lo para a pr-lavagem; - Encaminhar os garrafes para pr-lavagem. Anexos No se aplica. Bibliografia Procedimento elaborado pela equipe de Controle Qualidade da MAR DOCE

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LAVAGEM E HIGIENIZAO DE GARRAFES
y Objetivo y Definir um procedimento para a correta operao de lavagem (pr-lavagem +

y y y y y y y y

lavadora) dos garrafes de 10 e 20 litros, obedecendo as condies de operao da mquina: temperatura, pH e tempo de contato com a soluo sanitizante, presso e distribuio do jateamento, etc. Aplicao Este POP aplica-se unicamente a reas de pr-lavagem e das lavadoras dos garrafes retornveis de 10 e 20 litros. Poltica poltica da empresa cumprir com as boas prticas de higiene e fabricao Responsabilidades responsabilidade do encarregado geral e dos encarregados de setor orientar seus funcionrios para a correta execuo deste procedimento. responsabilidade dos funcionrios do Setor de pr-lavagem e do operador da lavadora cumprirem com o estabelecido neste procedimento. responsabilidade de quem o elabora e de quem o revisa atualizar e manter vigente este procedimento.

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y Usurios principais: Supervisores de produo; Encarregados de

produo; Auxiliares de produo; Operadores das lavadoras

y Definies y Pr-lavagem: lavagem interna dos garrafes com o auxlio dos tanquinhos

automticos y Lavadora: mquina automtica destinada a fazer a higienizao dos garrafes, utilizando solues de hidrxido de sdio (soda custica), com temperatura de 60 C e pH entre 10 e 12, e de hipoclorito de sdio (cloro) y Material e Equipamento: Hipoclorito de sdio; Soda custica; Frasco contagotas contendo reagente indicativo de cloro; Recipiente plstico (bombona) de 5 litros; Copo de medida para soluo de cloro; Copo de medio de presena de cloro; Flanela; Mangueiras y Fluxograma

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y Procedimentos
y Preparo da soluo de cloro

y Deve ser feito pelo operado da lavadora. y Adicionar a medida pronta (fornecida pelo almoxarifado) de hipoclorito de y y y y y

sdio (cloro) na bombona de 5 litros; Em seguida adicionar gua at a metade do volume do recipiente (bombona de 5 litros) e agitar at dissolver todo o cloro ; Completar o recipiente com gua at completar os 5 litros y Pr-lavagem Realizar limpeza externa dos tanques de lavagem (tanquinhos), no final de cada turno de trabalho, utilizando uma flanela mida; Realizar limpeza interna dos tanquinhos com jato d gua, no final de cada turno de trabalho, utilizando uma mangueira Para iniciar a operao do tanquinho, conectar a mangueira na torneira que se encontra ao lado de cada tanquinho, fixada na parede, abrir a torneira e adicionar gua at a marcao do tanquinho;

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y Quando a gua estiver no nvel indicado, fechar a torneira, retirar a y

y y y y y y

mangueira e adicionar 30ml da soluo de cloro (de acordo com a marcao do copo de dosagem) nos tanquinhos Observar dentro de cada garrafo se h algum tipo de contaminao no interior dos garrafes como sacolas, insetos, lacres, tampas, algas (garrafo verde), etc. em caso positivo devolver o garrafo para a recepo/descarga e anotar em documento prprio (ver Anexo LPA-01); Cheirar todos os garrafes para verificar se h algum odor estranho em caso positivo devolver o garrafo para a recepo/descarga e anotar em documento prprio ver Anexo LPA-01; Para iniciar a pr-lavagem, encaixar dois garrafes, de cada vez, nos suportes dos tanquinhos; Acionar a botoeira que liga o jato d gua; Aguardar o trmino do jateamento; Remover os garrafes dos suportes dos tanquinhos; Encaminha para a lavadora;

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y y y y y y y y y y y y y y y

Lavadora Realizar a limpeza externa da lavadora, no final de cada turno de trabalho, com auxlio de uma flanela mida; Realizar a limpeza interna da lavadora, no final de cada turno de trabalho, com auxlio de jatos d gua da prpria lavadora e de um rodo para retirar todo o resduo de seu interior; Para iniciar a operao da lavadora, deve-se abrir as vlvulas das tubulaes de gua mineral na lateral da lavadora e aguardar encher at o nvel indicado; Ligar as resistncias para aquecer a gua at 60 C, manter essa temperatura em todo o dia de trabalho; Adicionar a medida pronta (fornecida pelo almoxarifado) de soda e misturar at todo o slido se dissolver; Adicionar 100 ml da soluo de cloro ; Os garrafes s devem ser introduzidos na mquina aps a temperatura estiver estabilizada em 60 C e o pH da soluo higienizadora estiver entre 10 e 12, de acordo com a colorao indicada na fita indicadora; Para iniciar a lavagem dos garrafes, deve-se ligar a mquina; Introduzir nos suportes da lavadora, 04 garrafes em cada bandeja ; Assim que a mquina for realizando a lavagem, introduzir outros 04 garrafes nas bandejas vazias que forem aparecendo; Medir a cada 02 horas o pH da soluo alcalina higienizadora e o pH de arraste dos garrafes (registrar em formulrio prprio ver Anexo LPA-02); Medir a presena de cloro; Caso o pH esteja menor que 10, completar com soda novamente; Caso a soluo alcalina higienizadora (soda) esteja suja, necessrio descart-la e prepara outra novamente; Caso no seja detectado a presena de cloro, completar com 100 ml da soluo de cloro;

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y Medida de pH

y Retirar uma fita indicadora de pH de dentro da caixa; y Introduzir a fita indicadora de pH dentro da soluo de soda por aproximadamente 01 segundo; y Fazer o teste comparativo de cores de acordo com o padro indicado na prpria caixa das fitas indicadoras de pH; y Registrar em formulrio prprio (ver Anexo LPA-02)
y Medio da presena de cloro

y Adicionar quantidade de gua suficiente para a primeira marcao do copo especfico para medio de cloro; y Adicionar 03 gotas do reagente indicativo de cloro, acondicionado em frasco conta-gotas indicado para este fim y Ocorrendo a mudana de colarao de incolor para amarelo-esverdeado, confirmada a presena de cloro, caso contrrio , completar com 100 ml da soluo de cloro. y Anexos y Anexo LPA-01 Controle de Pr-lavagem y Anexo LPA-02 Controle de pH das Lavadoras y Bibliografia

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