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Concepto
Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como lquidos. La intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc.
Etiologa
La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus, priones o parsitos, y/o sus productos metablicos
Factores de riesgo:
Coccin inadecuada.
Cocinas y contaminados.
equipos
Fisiopatologa
En una toxoinfeccin alimentaria, durante el periodo de incubacin, las bacterias pasan del estmago al intestino, se sujetan a enterocitos y empiezan a multiplicarse all. Algunos tipos de bacterias permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sangunea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas que provocan dependen del tipo de bacteria.
Toxinas Bacterianas
Las toxinas pueden ser de tres tipos:
Enterotoxinas:
Citotoxinas:
Neurotoxinas:
transmisin
de
los
impulsos
Periodo de incubacin
ste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios das (y raras veces meses e incluso aos, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicacin es debida a una toxina bacteriana o sustancia qumica, ms que a bacterias vivas.
Transmisin
Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mnima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la poblacin) bajas o altas. La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).
Vas de contaminacin
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas ms comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminacin con agentes patgenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua.
Vas de contaminacin
Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes a) Microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento. b) Microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento.
Sntomas
Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes generalmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el alimento. Clicos abdominales Diarrea (puede tener sangre) Fiebre y escalofros Dolor de cabeza Nuseas y vmitos Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo) Daos fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis. Sntomas nerviosos (botulismo).
de la bacteria:
Escherichia coli
Bastones gram-negativos.
Agente
etiolgico:
Toxinas producida en el paciente. ECEToxignica, ECEPatgena, ECEInvasiva, ECEHemorrgica. Las personas y el agua. ECEI: penetracin de la mucosa. Otras: produccin de enterotoxinas similares a shiga.
Reservorio:
Fisiopatologa:
Incubacin de 12 a 72 h. ECET: diarrea del viajero. ECEP: fiebre, diarrea acuosa y vmito. ECEI: similar a shiguella. ECEH: nuseas, vmito, diarrea sanguinolenta, fiebre baja o ausente.
en
ocasiones
Diagnstico:
Historia del paciente y confirmacin de la infeccin en cultivo de fecales. Cultivo de fecales, ELISA para E. Coli 0157:H7
Laboratorio:
Sintomtico:
Sintomtico:
Dieta astringente tipo: arroz cocido y yogurt. No tomar leche o derivados lcteos, frutas frescas, verduras y caf.
Caractersticas de la bacteria: Gram positivo. Agente etiolgico: Toxinas polipeptdicas A, B, C1, D, E, F, termorresistentes e hidrosolubles. Reservorio: El 50% de las personas, vacas y aves. Fisiopatologa: Toxina preformada termoestable, respuesta central con estmulo vagal.
Incubacin de 1 a 6 horas, nuseas, VOMITO, diarrea acuosa, cefalea, sudoracin y escalofro SIN FIEBRE. Incubacin corta, cuadro sbito, ausencia de fiebre, varias personas sintomtica. Anlisis de vmito, heces y alimentos ingeridos.
Diagnstico.
Laboratorio:
Tratamiento:
de la bacteria:
Agente
etiolgico:
Salmonella
S. Enteridis y S. Typhimurium. Ganado, animales domsticos, roedores, artrpodos, iguanas, tortugas. Infiltracin de PMN, liberacin de PGs, proliferacin en el tejido linfoide intestinal.
Reservorio:
Fisiopatologa:
Incubacin de 12 a 36 h, fiebre, nuseas, vmito, diarrea, clico, cefalea, mialgias. Historia del pacientes y confirmacin de la infeccin en cultivo de fecales. Cultivo de fecales, sangre y del alimento Coprolgico: leucocitos y sangre oculta en heces. Sintomtico. Ampicilina , ciprofloxacino , gentamicina (spticos)
Diagnstico.
Laboratorio:
Tratamiento:
de la bacteria:
Bastones gram-negativos.
Agente
etiolgico:
S. Dysenteriae, S. Flexneri, S. Sonei y S. Boydii. Agua, frutos, vegetales. Toxina shiga, dao local del epitelio intestinal, invasin, multiplicacin intracelular y diseminacin.
Reservorio:
Fisiopatologa:
Incubacin de 24 a 48 h, nuseas, FIEBRE, diarrea acuosa amarillo-verdosa mucoide o sanguinolenta, CONVULSIONES FEBRILES.
Diagnstico.
Diarrea persistente > 24 h, fiebre (37.7 oC),sangre en fecales, dolor abdominal con nusea y vmito.
Laboratorio:
Hidratacin:
nios 20 mL/kg- adultos 1 Lt. TMT-SMZ. Ampicilina. Ciprofloxacina. Tetraciclina. Acido nalidxico.
Antibioticoterapia:
No usar antidiarreicos.
Caractersticas
de la bacteria:
Agente
etiolgico:
Clostridium botulinum. Suelo, arena, agua y fondo del mar. Protoxina que se activa en el estmago, unin a receptor presinptico, ingreso y bloqueo de la liberacin de acetilcolina.
Reservorio:
Fisiopatologa:
Listeria
Listeria: Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal. Campylobacter : Normalmente se encuentran en los animales de sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y estn presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lcteos no pasteurizados. Clostridium perfringens: Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o en los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra. La infeccin puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas.
Complicaciones
En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Complicaciones
La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicacin alimentaria. Las complicaciones menos comunes pero mucho ms graves pueden ser: Artritis (Yersinia y Salmonela) Trastornos hemorrgicos (E. coli y otras) Muerte (intoxicacin por hongos, ciertos peces o botulismo) Problemas renales (Shigella, E. coli ) Trastornos neurolgicos (botulismo, Campylobacter) Pericarditis (Salmonela) Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador (botulismo)
Tratamiento
TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
-Tratamientos de refrigeracin, congelacin y choque de fro. -Tratamientos termodestructivos a elevadas temperaturas. -Tratamientos de deshidratacin. -Tratamientos de higienizacin. -Alteracin del PH. -Productos elaborados por la INDUSTRIA ALIMENTARIA, se harn el uso y aplicacin de las BPM, HACPP(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).
Tratamiento
No consumir alimentos slidos hasta que la diarrea haya pasado y evitar productos lcteos que pueden empeorarla (debido a un estado temporal de intolerancia a la lactosa). Tomar mucho lquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponer los electrolitos Para la mayora de las causas comunes de intoxicacin por alimentos, el mdico no prescribir antibiticos. Si usted ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitar atencin mdica de inmediato. El mdico tratante tomar las medidas para vaciar el estmago y remover la toxina.
Prevencin
Lvese cuidadosamente las manos antes de tocar los alimentos. Lvese las manos despus de usar el bao, cambiar paales, fumar, sonarse la nariz, toser o estornudar. Lvese las manos despus de tocar carne cruda, marisco, aves de corral o huevos y antes de tocar cualquier otro alimento. No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la carne crudos. Las tablas de plstico son ms fciles de desinfectar. Limpie minuciosamente cualquier superficie o utensilio despus de utilizarlo. Cocine bien las aves de corral, la vaca y los huevos antes de comerlos. No consuma alimentos o bebidas hechos con huevos, aves de corral o carne crudos o poco cocidos, ni leche u otros productos lcteos que no estn pasteurizados.
GRACIAS!!!