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INTOXICACIN ALIMENTARIA

RICARDO SANCHEZ RAMOS

Concepto
Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como lquidos. La intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc.

Etiologa
La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus, priones o parsitos, y/o sus productos metablicos

Factores de riesgo:

Almacenamiento temperatura no adecuada.

Coccin inadecuada.

Cocinas y contaminados.

equipos

Mala higiene o enfermedades en los manipuladores.

Fisiopatologa
En una toxoinfeccin alimentaria, durante el periodo de incubacin, las bacterias pasan del estmago al intestino, se sujetan a enterocitos y empiezan a multiplicarse all. Algunos tipos de bacterias permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sangunea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas que provocan dependen del tipo de bacteria.

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos:


Infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos. Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.

Toxinas Bacterianas
Las toxinas pueden ser de tres tipos:
Enterotoxinas:


Alteran la absorcin intestinal.

Citotoxinas:


Destruyen las clulas.

Neurotoxinas:


Alteran las nerviosos.

transmisin

de

los

impulsos

Para una toxinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido:


a) Suficiente nmero para colonizar el intestino. b) Tipo de toxina que se presenta. c) Cantidades de toxina significativas.
En el caso de las infecciones alimentarias, comprenden bacterias, protozoos y virus. En el caso de las intoxicaciones, comprenden bacterias y hongos (mohos).

Periodo de incubacin
ste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios das (y raras veces meses e incluso aos, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicacin es debida a una toxina bacteriana o sustancia qumica, ms que a bacterias vivas.

Transmisin
Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mnima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la poblacin) bajas o altas. La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).

Vas de contaminacin
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas ms comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminacin con agentes patgenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua.

Vas de contaminacin
Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes a) Microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento. b) Microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento.

Sntomas
Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes generalmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el alimento. Clicos abdominales Diarrea (puede tener sangre) Fiebre y escalofros Dolor de cabeza Nuseas y vmitos Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo) Daos fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis. Sntomas nerviosos (botulismo).

Intoxicacin por E. Coli


Caractersticas


de la bacteria:
Escherichia coli

Bastones gram-negativos.

Agente
 

etiolgico:

Toxinas producida en el paciente. ECEToxignica, ECEPatgena, ECEInvasiva, ECEHemorrgica. Las personas y el agua. ECEI: penetracin de la mucosa. Otras: produccin de enterotoxinas similares a shiga.

Reservorio:


Fisiopatologa:
 

Intoxicacin por E. Coli


Sintomatologa:
    

Incubacin de 12 a 72 h. ECET: diarrea del viajero. ECEP: fiebre, diarrea acuosa y vmito. ECEI: similar a shiguella. ECEH: nuseas, vmito, diarrea sanguinolenta, fiebre baja o ausente.

en

ocasiones

Diagnstico:


Historia del paciente y confirmacin de la infeccin en cultivo de fecales. Cultivo de fecales, ELISA para E. Coli 0157:H7

Laboratorio:


Intoxicacin por E. Coli


Tratamiento:


Sintomtico:
   

Liquidos y electroltos. No antidiarreicos. No induccin del vmito. Antibiticos:


  

Trimetropim-sulfa. Furazolidona. Subsalicilato de bismuto.

Intoxicacin por E. Coli


Tratamiento:


Sintomtico:


Dieta astringente tipo: arroz cocido y yogurt. No tomar leche o derivados lcteos, frutas frescas, verduras y caf.

Intoxicacin por Estafilococos

Caractersticas de la bacteria:  Gram positivo. Agente etiolgico:  Toxinas polipeptdicas A, B, C1, D, E, F, termorresistentes e hidrosolubles. Reservorio:  El 50% de las personas, vacas y aves. Fisiopatologa:  Toxina preformada termoestable, respuesta central con estmulo vagal.

Intoxicacin por Estafilococos


Sintomatologa:


Incubacin de 1 a 6 horas, nuseas, VOMITO, diarrea acuosa, cefalea, sudoracin y escalofro SIN FIEBRE. Incubacin corta, cuadro sbito, ausencia de fiebre, varias personas sintomtica. Anlisis de vmito, heces y alimentos ingeridos.

Diagnstico.


Laboratorio:


Tratamiento:
 

Sintomtico. NO: antidiarreicos, antibiticos, induccin del vmito.

Intoxicacin por Salmonella


Caractersticas


de la bacteria:

Bastn gram-negativo mvil.

Agente


etiolgico:
Salmonella

S. Enteridis y S. Typhimurium. Ganado, animales domsticos, roedores, artrpodos, iguanas, tortugas. Infiltracin de PMN, liberacin de PGs, proliferacin en el tejido linfoide intestinal.

Reservorio:


Fisiopatologa:


Intoxicacin por Salmonella


Sintomatologa:


Incubacin de 12 a 36 h, fiebre, nuseas, vmito, diarrea, clico, cefalea, mialgias. Historia del pacientes y confirmacin de la infeccin en cultivo de fecales. Cultivo de fecales, sangre y del alimento Coprolgico: leucocitos y sangre oculta en heces. Sintomtico. Ampicilina , ciprofloxacino , gentamicina (spticos)

Diagnstico.


Laboratorio:
 

Tratamiento:
 

Intoxicacin por Shigella


Caractersticas


de la bacteria:

Bastones gram-negativos.

Agente


etiolgico:

S. Dysenteriae, S. Flexneri, S. Sonei y S. Boydii. Agua, frutos, vegetales. Toxina shiga, dao local del epitelio intestinal, invasin, multiplicacin intracelular y diseminacin.

Reservorio:


Fisiopatologa:


Intoxicacin por Shigella


Sintomatologa:


Incubacin de 24 a 48 h, nuseas, FIEBRE, diarrea acuosa amarillo-verdosa mucoide o sanguinolenta, CONVULSIONES FEBRILES.

Diagnstico.


Diarrea persistente > 24 h, fiebre (37.7 oC),sangre en fecales, dolor abdominal con nusea y vmito.

Laboratorio:


Leucocitosis, leucocitos en fecales, sangre oculta en heces, coprocultivo.

Intoxicacin por Shigella


Tratamiento:


Hidratacin:


nios 20 mL/kg- adultos 1 Lt. TMT-SMZ. Ampicilina. Ciprofloxacina. Tetraciclina. Acido nalidxico.

Antibioticoterapia:
    

No usar antidiarreicos.

Intoxicacin por C. Botulinum

Caractersticas


de la bacteria:

Baston gram-popsitivo, anaerbico estricto, formador de esporas y exotoxina.

Agente


etiolgico:

Clostridium botulinum. Suelo, arena, agua y fondo del mar. Protoxina que se activa en el estmago, unin a receptor presinptico, ingreso y bloqueo de la liberacin de acetilcolina.

Reservorio:


Fisiopatologa:


Intoxicacin por C. Botulinum


Diagnstico Se realiza exmenes de sangre para comprobar la presencia de la toxina, adems de cultivos de heces y un anlisis de laboratorio de los alimentos sospechosos de estar contaminados. Tratamiento El tratamiento esta dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrando la antitoxina botulnica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar lquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglucin

Intoxicacin por bacterias

Listeria

Listeria: Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal. Campylobacter : Normalmente se encuentran en los animales de sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y estn presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lcteos no pasteurizados. Clostridium perfringens: Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o en los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra. La infeccin puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas.

Intoxicacin por bacterias


Vibrio cholerae, vibrio parahemoltico: Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompaada de diarrea sanguinolenta. ste necesita concentraciones salinas elevadas, por eso los alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. Yersinia: Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.
Es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.

Complicaciones

En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Complicaciones
La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicacin alimentaria. Las complicaciones menos comunes pero mucho ms graves pueden ser: Artritis (Yersinia y Salmonela) Trastornos hemorrgicos (E. coli y otras) Muerte (intoxicacin por hongos, ciertos peces o botulismo) Problemas renales (Shigella, E. coli ) Trastornos neurolgicos (botulismo, Campylobacter) Pericarditis (Salmonela) Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador (botulismo)

Tratamiento
TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
-Tratamientos de refrigeracin, congelacin y choque de fro. -Tratamientos termodestructivos a elevadas temperaturas. -Tratamientos de deshidratacin. -Tratamientos de higienizacin. -Alteracin del PH. -Productos elaborados por la INDUSTRIA ALIMENTARIA, se harn el uso y aplicacin de las BPM, HACPP(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).

Tratamiento
No consumir alimentos slidos hasta que la diarrea haya pasado y evitar productos lcteos que pueden empeorarla (debido a un estado temporal de intolerancia a la lactosa). Tomar mucho lquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponer los electrolitos Para la mayora de las causas comunes de intoxicacin por alimentos, el mdico no prescribir antibiticos. Si usted ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitar atencin mdica de inmediato. El mdico tratante tomar las medidas para vaciar el estmago y remover la toxina.

Prevencin
Lvese cuidadosamente las manos antes de tocar los alimentos. Lvese las manos despus de usar el bao, cambiar paales, fumar, sonarse la nariz, toser o estornudar. Lvese las manos despus de tocar carne cruda, marisco, aves de corral o huevos y antes de tocar cualquier otro alimento. No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la carne crudos. Las tablas de plstico son ms fciles de desinfectar. Limpie minuciosamente cualquier superficie o utensilio despus de utilizarlo. Cocine bien las aves de corral, la vaca y los huevos antes de comerlos. No consuma alimentos o bebidas hechos con huevos, aves de corral o carne crudos o poco cocidos, ni leche u otros productos lcteos que no estn pasteurizados.

GRACIAS!!!

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