SABORIZANTES

SABORIZANTES
Sustancias que se adicionan a los alimentos, para mejorar su sabor y olor, facilitando as el consumo de los mismos.

ESTRUCTURA DE LOS SABORIZANTES

SABORIZANTE
Fraccin Aromtica.
Fraccin Saboriente. Fraccin Modificadora de la

Sensibilidad Gustativa.

Fraccin Aromtica.
OBJETIVOS
1. Desencadenar un aumento de las secreciones digestivas por reflejos condicionados, preparando al intestino para una mejor digestin y mejorar la asimilacin del alimento. 2. Conseguir un acabado aromtico uniforme y agradable en los alimentos.

Fraccin Aromtica.
Es la responsable de la atraccin a distancia, ya que solamente las sustancias voltiles que son capturadas por los receptores de la mucosa nasal son capaces de desencadenar una sensacin olfativa.

Fraccin Aromtica.
Notas de cabeza

Notas de cuerpo Notas de fondo

- Notas de cabeza
Son las primeras que se perciben por la nariz y son las principales responsables del impacto aromtico inicial.

- Notas de cuerpo
Constituyen la principal subfraccin, y son las responsables del carcter del saborizante.

- Notas de fondo
Conjuntamente con las de cuerpo, proporcionan persistencia, tanto al tiempo como a la temperatura.

Fraccin Saboriente.
OBJETIVOS
1. Estimular el consumo por asociacin de un sabor agradable con el alimento. 2. Estimular las secreciones gstricas y pancreticas, mejorando la asimilacin del alimento.

Fraccin Modificadora de la Sensibilidad Gustativa.

OBJETIVO
1. Aumentar o disminuir el umbral de percepcin gustativa para ciertas sustancias.

Potenciadores de sabor (disminuyen el umbral de percepcin) Inhibidores de sabor (aumentan el umbral de percepcin)

Hay dos tipos de mecanismo de modificacin:

a) Abrir o cerrar el poro de los botones gustativos. b) Estimulacin de la clula nerviosa.

SABOR EN ALIMENTOS
ORGANOLEPTICA EN ALIMENTOS PERCIBIDA POR OLOR Y GUSTO FACTORES DE TEMPERATURA

MEDIO DISOLVENTES

SABOR

SABORIZANTE

DULCE DULCES ACIDO

VAINILLA, FRUTALES, UVA,CHICLE, BAYAS

LIMON, LIMA, NARANJA, CEREZA,FRAMBUEZA, ZARZAMORA NUEZ, MANTEQUILLA, MAPLE, CANELA ANIS, CAF, CHOCOLATE, MENTA,CEREZA, DURAZNO, NARANJA

SALADO

AMARGO

ACEITOSO
METALICO

MENTA PIPERITA, ANIS

MENTA, UVA

CHICLES Y CARAMELOS

Cereza, maple, pia, naranja, pltano pia, pltano vainilla, coco, fresa vainilla, frutal canela.

PELETERIA Y HEALDERIA

Albaricoque, grosella, cereza, canela, uva, miel, lima, durazno naranja, melocotn, frambuesa, cereza silvestre

INSUMOS , T Y OTRAS BEBIDAS

Pia-pltano, pltano-vainilla, grosella, canela-menta, granadina-fresa, lima, naranja, melocotn

GELATINAS Y GOMAS

Ans, albaricoque, grosella, mantequilla escocesa, cereza, coco, granadina, durazno, fresa, limn, melocotn, pia

Electrolitos

Cereza, uva, lima-limn, jarabe de cereza,f rambuesa

Geritricos

Grosella, lima, fresa, frambuesa