Leches transformadas

Sergio Duarte Masi

Leches tranformadas

Yogurt Kefir Koumiss Proghurt Bulgarian Bebida lctea Queso Manteca Leche evaporada Leche en polvo

Leches fermentadas

Yogurt Kefir Koumiss Proghurt Bulgarian Bebida lctea

Yogurt - Yoghurt

Leche concentrada y fermentada por lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus

Valores nutritivos
Parmetros Leche entera (con Yogurt natural Yogurt semi 3 % de mG). (con 3 % de mG). descremado (1,8 % de mG) 66 8.7 4,8 3.2 120 95 160 84 13.1 > 10 4.8 180 142 240 69 13.1 4,8 4.9 181 143 242
Caloras/100 g Slidos no grasos % Azcares g/100ml Protena Calcio mg Fsforo mg Potasio mg

Los micro-organismos

Streptococcus Thermophilus: crece a baja acidez (ph cercanos al neutro o inferiores a 20 D) y a temperaturas entre 42 y 43 C. Produce cido lctico, cido frmico, aumentando la acidez a 46 D. Su crecimiento est favorecido por la Valina (aminocido).

Los micro-organismos

Lactobacillus bulgricus: crece favorablemente a ph cido (ph superiores a los 43 D) y a temperaturas entre 30 y 37 C.
Produce cido lctico, acetaldehdo, valina, aumentando la acidez a 85 a 90 D (pH 4,6).

Los micro-organismos

Condiciones iniciales: Como la temperatura de proceso est entre los 40 y 42 C, y el sistema est con pH cercano al nuetro, se favorece en primer trmino el desarrollo de los Streptococcus thermophilus.
El aumento paulatino de la acidez, frena el desarrollo de los Streptococcus thermophilus y favorece al crecimiento del Lactobacillus bulgricus. Normalmente la temperatura baja un par de grados (quedando entre 37 y 39 C), lo que tambin favorece al crecimiento del Lactobacillus bulgricus. El punto iso-elctrico de la protena de leche corresponde al pH de 4,6. Cuando se llega y se sobrepasa este punto se produce la coagulacin de las protenas.

Los micro-organismos

Aparte de los Streptococcus thermophilus y los Lactobacillus bulgricus, tambin pueden estar presentes (en menores proporciones) :

Lactobacillus lactis Lactobacillus helvticus Lactobacilus casei Streptococcus diacetilus

Cultivos exitentes: liofilizados y congelados: Proporcin de 1:1, conteniendo en inicio de 2 a 4 millones de clulas por mililitro, llegando a multiplicarse a valores entre 40 y 80 millones de clulas por mililitro.
En un tanque de proceso de 5000 litros, del tipo Batch, aproximadamente la poblacin llega a valores de 1,8 10 14

P(%) 1,2 1,0

Curvas de crecimiento: Produccin de cido lctico vs tiempo

0,8

0,6

0,4

0,2

Tiempo (h)

Curvas de crecimiento: bacterias lcticas

30 S.Th 25 L. b

20

15

10

Tiempo (h)

Preparacin del medio

Caractersticas de la leche:

Acidez inferior a 20 D prueba de acidez Aroma y sabor normales prueba organolptica. Ausencia de inhibidores (antibiticos) siembra y cultivo. Alto tenor de slidos - Crioscopia Materia grasa padronizada (3 %; 1,8% o 0,5 %). anlisis de grasa (Metodo de Gerber (vol) - Roesse-Gottlied (grav)), descremado y homogeneizacin. Buena calidad de la protena prueba del alcohol (78 , 80 y 85). Baja carga bacteriana prueba de la reductasa con azul de metileno

Medicin de acidez

La leche fresca prcticamente debe estar libre de cido lctico. Materiales:

Solucin de Na OH, 0,1 N (valorada) Fenolftalena al 0,5 % en alcohol de 95 %. Cpsula de porcelana

Se titula 10 ml de leche con 1 ml de fenolftalina en una cpsula de porcelana, hasta la aparicin de coloracin rosa persistente. Resultado en % de cido lctico (p/v).

Medicin de Grasa - M. Gerber (volumtrico)

Materiales: Butirmetro Acido Sulfrico (90-91 %) Alcohol iso amlico Centrfuga Aparato para Bao de Mara. Colocar en el butirmetro: 10 ml de cido sulfrico + 11 ml de leche (que no se mezclen y evitando mojar las paredes del butirmetro) + 1 ml de Alcohol iso-amlico. Agitar enrgicamente. Verter y dejar en reposo. Centrifugar por 5 minutos. Sacar de centrfuga, evitando movimiento y mezcla de las capas. Colar a bao caliente (65 C) durante 5 minutos (no ms de 15 min). Sacar y leer rpidamente en la escala del butirmetro.

Accin de la Reductasa con Azul de metileno

Materiales: Tubo de ensayo Solucin de Azul de metileno Bao de Mara. Se colocan 40 ml de leche en un tubo de ensayo + 1 ml de Azul de metileno y se mantienen entre 38 y 40 C. Observar y medir el tiempo hasta decoloracin:

Leche muy mala: < a 20 minutos Leche mala: entre 20 min y 2 horas. Leche aceptable: entre 2 y 5 horas Leche buena: > 5 horas.

Crioscopa

Punto de Congelacin o ndice Crioscpico. En la leche, este parmetro depende casi exclusivamente de su contenido en sustancias disueltas, o sea, lactosa y sales, pues las protenas y grasas, por su dispersin no molecular, no tienen influencia.
Tericamente podramos calcular el descenso crioscpico aproximadamente en la siguiente forma: si admitimos una leche que contenga por litro 46 g de lactosa (de P.M. 342) y 7,5 g de sales (de P.M. promedio de 43,2): Como las substancias disueltas en la leche presentan una concentracin molecular bastante constante, el punto de solidificacin de la leche normal vara slo entre Imites estrechos, o sea, de -0,53 a -0,57C (promedio: -0,54C ) y es igual al del suero sanguneo del animal que lo secreta por tratarse de lquidos isotnicos. Entre las causas que pueden variar el punto de solidificacin estarn slo circunstancias que pueden modificar la concentracin de las substancias disueltas y que son ante todo enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado y la adulteracin de la leche con agua.

Adicin de sustancias

A la Leche:

Aumentar el extracto seco de 8,7 % para valores entre 13 y 15 %, con la adicin de leche en polvo o proteina de suero (WPC 35). Adicionar azucar entre 12 y 18 %. Estabilizantes (pectina ctrica; almidones modificados y carrageninas), entre 2 a 5 %.

Limpieza qumica, enjuague y esterilizacin del sistema (con agua entre 90 y 95 ). Estandarizacin de la materia grasa descremar. Adicin de las sustancias (en tri-blender) y homogenizacin de la mezcla (entre 150 y 200 atmsferas: mejora cremosidad y textura). Pasteurizacin media de toda la mezcla (en placa o en tanque). Enfriamiento hasta 42 C. Inoculacin del cultivo. Proceso en batch: entre 6 a 8 horas. Rompimiento del cogulo (agitacin lenta), cuando la acidez sea de 85 D, y enfriamiento. Adicin de otras sustancia: colorantes, saborizantes y conservantes (sorbato de potasio), previamente pasteurizadas. Enfriamiento tubular (entre 4 y 6 C) y envasado. Filtracin (si el yogurt presenta grumos). Cmara fra.

El Proceso de produccin

Preparacin de la sala de fermentacin y llenado y de los RRHH

Ambiente asptico (Foggler: nebulizacin con amonio cuaternario de mesadas, paredes y ambiente en general, etc). Lavado y desinfeccin de manos y utensilios. Utilizacin de uniformes limpios: botas, pantalones, chaquetas y cofias adecuadas. Cumplir la normas de BPM.

Acciones para la esterilizacin y asepsia.

Utilizacin de agua caliente (90 C) Utilizacin de vapor (temp sup 100 C). Utilizacin de compuestos qumicos: amonio cuaternario, hipoclorito de sodio, cido peractico.

El Producto.

Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt bebible o lquido

El Producto.

Terminacin Temperatura Vida til Transporte y manipulacin Caractersticas organolpticas y apariencia Defectos Correcciones

Lavado y desinfeccin de manos frecuente

Baos limpios

Agua para uso industrial

Filtracin: Se pueden instalar unos dispositivos en lnea especiales que venden en el comercio llamados filtros que retienen las impurezas que acompaan el agua de las tuberas. Existen filtros de varios tipos: de piedra porosa, de tela o pulidor, de carbn activado, entre otros. Estos filtros retienen slidos en suspensin y materias orgnicas coloidales.

No purifica bacteriolgicamente.

Desinfeccin:

Consiste en agregar algn compuesto qumico al agua que se va a utilizar.

cloro Yodo Amonio

cuaternario Dixido de cloro cido Peractico Ozono

Estos logran matar las bacterias

Ebullicin: Es el proceso ms comn y consiste en hervir el agua durante diez o quince minutos, dejarla reposar un rato y luego airearla, hacindola pasar varias veces de un envase a otro.

Estos logran matar las bacterias presentes

Circuito del agua

Aguas superficiales Uso domstico Aguas subterrneas Uso Industrial
Industria Alimenticia Industria Farmacutica Ninguna de las anteriores Materia prima Insumo Servicio

La situacin del agua

Aguas superficiales Aguas subterrneas Tratamiento
Depende de la calidad de la fuente

Agua potable

Requisitos implcitos y obligatorios Cumple con criterios de calidad microbiolgica, fisicoqumica y NP Serie 24 organolptica

BASE BASE

Tratamiento
Conjunto de procesos y operaciones unitarias a la que se somete el agua proveniente de la fuente Qumicos y biolgicos Agentes qumicos:
Cloro y sus compuestos Bromo Yodo Ozono Agua oxigenada

Fsicos y mecnicos

Tratamiento
Agentes fsicos:
Luz (UV) Calor

Medios mecnicos:
Sedimentacin Filtracin Ultrafiltracin (membranas porosas) Hiperfiltracin (membranas semipermeables)

Agentes qumicos desinfectantes

Caractersticas Toxicidad para los microorganismos Solubilidad Estabilidad No txico para formas de vida sup. Homogeneidad Penetracin Disponibilidad Cloro Hipoclorito de Sodio de Calcio Dixido de Cloro Ozono Radiacin UV

+ `++ + + +

+ + `++ + `+-

+ + `++ + `+-

+ + + + + -

+
NA NA

+
NA

Factores que influyen en la accin de los desinfectantes

Tiempo de contacto:
Ln (N t /N o ) = -kt m

Observado por H. Chick (1908) Investigacin sobre las leyes de la desinfeccin.

Concentracin del agente qumico:

constante.

Observado por G.M Fair (1948) El comportamiento del Cloro como un desinfectante del agua. -C m t p = constante t p : tiempo necesario para alcanzar un porcentaje de mortalidad

Temperatura:

Arrhenius: t 1 /t 2 = E(T 2 -T 1 )/RT 1 T 2

Representada por la relacin de Vant HoffE:

energ a de activacin (Cl oro acuoso 8200 cal/mol , para pH 7)

Ej: Tiempo de contacto/concentracin de Cloro

Cmo actan los agentes ? 4 mecanismos

Dao a la pared celular OZONO y antibiticos Alteracin a la permeabilidad de las Fenoles y detergentes clulas Alteracin a la naturaleza coloidal del Calor cidos, bases y dixido de protoplasma Radiacin UV
cloro

Inhibicin enzimtica

Ozono, Cloro y derivados

Agentes qumicos desinfectantes

Caractersticas Ventajas
Costo; efecto residual moderado; moderadamente estable. Cloro

Desventajas
Generacin de trialometanos y cloramidas (cancergenos); altera las caractersticas organolpticas; necesidad de decloracin; no inactiva los virus.

Costo; efecto residual moderado; moderadamente estable. Hipoclorito de Calcio/Sodio

Generacin de trialometanos, cloramidas y monocloroamidas (cancergenos); altera las caractersticas organolpticas; necesidad de decloracin; no inactiva los virus.
Inestable; moderamente costoso; generacin de cloritos y cloratos (txicos); altera las caractersticas organolpticas; necesidad de decloracin; generacin in situ.

Efecto residual moderado; inactiva los virus. Dixido de Cloro

Caractersticas

Agentes qumicos y fsicos

Ventajas

Desventajas

Ozono

Efecto residual que decae con el tiempo; Inestable; moderamente costoso; inactiva los virus; no genera compuestos generacin in situ. txicos ni cancergenos; no altera las caractersticas organolpticas.

Inactiva los virus; no genera compuestos No tiene efecto residual; txicos ni cancergenos; no altera las moderamente costoso; generacin in situ; disminuye su efectividad con la Radiacin UV de caractersticas organolpticas. turbiedad; no es efectivo con solidos 2 2nm 2 en suspencin.

Tq. pulmn Tq. formula Tq. Mezcla Bomba centrif. Tq. equilibro Bomba centrif. Fermentador batch homogeneizador

Tq. Terminacin: pulpa, color

Bomba positiva Enfriador tub Bomba positiva

filtro

Tq. Producto terminado

llenadora

Controles de proceso

Las principales variables:

Temperatura (C) (cada 2 horas) Acidez (cada media hora durante las primeras 5 horas, luego cada 15 minutos, hasta llegar a la acidez deseada). Romper el cogulo con agitacin suave e iniciar el enfriamiento de 40 C a 4 C.

Tipos de yogurt

Yogur batido

Entero Semidescremado Descremado

Yogur aflanado

Entero Semidescremado Descremado

Vida til

1 mes, desde el da de la fabricacin.

Caractersticas del producto: Presencia de

organismos vivos y viables.