BROMATOLOGIA

ALGUNOS CONCEPTOS

Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos econmicos, educativos y culturales caractersticos del ambiente y la organizacin de la sociedad La disponibilidad nacional de alimentos

La capacidad de compra de las familias La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos

Una concepcin integral lo define como Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado emocional y que acte como 3

La bromatologa lo define como:Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
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Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos y/o composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin industrial.
Alimento:
Leche fluida entera tal como se obtiene del animal
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Productos Alimenticios:

la leche fluida entera pasteurizada la leche entera en polvo el yogur entero

Todos aquellos alimentos cuya composicin ha sido modificada, por el agregado o sustraccin de elementos y/o cambios en sus caractersticas qumicas o biolgicas naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo.
la leche fluida entera con vitaminas A y D la leche fluida semidescremada la leche en polvo descremada adicionada con calcio el yogur descremado
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Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos factores.
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Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos.
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Microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones ptimas, ejercen un efecto benfico sobre la salud humana. En su mayora son bacterias cidolcticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autctona del intestino humano.
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Son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. Aqu se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la
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Para que un ingrediente de un suplemento diettico sea un "Ingrediente Diettico" debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias:
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Una vitamina Un mineral Un producto vegetal Un aminocido Una sustancia diettica para utilizar como complemento de la alimentacin humana aumentando la ingestin diaria total (por ej. enzimas o tejidos de rganos o glndulas) Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto
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Los Alimentos y la Salud

No todos proporcionan nutrientes y energa. Algunos pueden causar trastornos y enfermedades.

Los ms idneos, aportan salud.
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Reino Mineral Agua Sal

Reino

Vegetal

Reino animal Huevos Carne Leche

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Antioxidantes: ricos en vitaminas A, C, E. Depurativos Colesterol Biolgicamente activos

DEGENERACIN ALIMENTARIA DEL HOMBRE

Sustitucin de las harinas integrales por las refinadas. Sustitucin de los alimentos crudos y frescos por alimentos cocidos. Sustitucin de la comida dura por la blanda. Sustitucin de alimentos naturales por artificiales.

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Exceso de protena de origen animal. Exceso de grasa animal. Excesivo consumo de sal refinada. Exceso de especies exticas y de aditivos qumicos, conservadores. Insuficiencia de fibra y otras sustancias estimulantes de las paredes intestinales. Deficiencia de vitaminas, enzimas y minerales .
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Una dieta sana y equilibrada

Proporciona energa y le permite funcionar al nivel ptimo. Debe incluir alimentos de todos los grupos alimenticios, en proporciones saludables. Ingerir una cantidad adecuada de caloras. Beber agua suficiente. De acuerdo con las pautas recomendadas por la

OMS y representadas en la Pirmide de alimentacin saludable.

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Eleccin, un asunto de Apetito

El apetito no puede ser una gua segura en la eleccin de los alimentos

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Cmo elegir bien los alimentos?

Saludables Prevengan

las enfermedades Satisfagan las necesidades nutritivas Que no sean nocivos a la salud Lograr un equilibrio entre los nutrientes energticos
55 % carbohidratos 15 % en protenas 30 % en grasas

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La Distribucin y la Proporcin

El desayuno y el almuerzo deben ser las comidas ms energticas del da. Para los adultos, la cena debe evitarse o ser muy ligera, y tomarla en lo posible tres horas antes de ir a dormir. No se debe estar picando entre comidas. 20

 Consumir

los alimentos crudos siempre que sea posible. Evitar los alimentos muy cocinados. Debemos respetar las reglas del pH, 80% alcalinos y 20% cidos
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La qumica de la formulacin, procesado y almacenamiento de los alimentos debe estudiarse con un mtodo que permita utilizar los resultados derivados del examen de un alimento en la mejor comprensin de otros productos alimenticios.
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 a)

determinar las propiedades de constituyen las caractersticas importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad. b) reacciones qumicas y biolgicas. c) efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento. d) anlisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesado de los alimentos.
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Atributos de calidad e inocuidad

Atributo
Textura Sabor Color Valor nutritivo

Alteracin
Perdida de solubilidad, perdida de retencin de agua, endurecimiento. Desarrollo de: rancidez, flavor a cocinado o a caramelo. oscurecimiento, empalidecimiento, desarrollo de otros colores extraos Perdida, degradacin y alteracin de la biodisponibildad de protenas, lpidos, vitaminas, minerales. Desarrollo de sustancias toxicas, produccin de sustancias protectoras de la salud, inactivacion de sustancias toxicas.
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Seguridad

Reacciones qumicas y biolgicas

Tipo de reaccin Pardeamiento no enzimtico Oxidacin Ejemplos Alimentos horneados Lpidos (flavores extraos), degradacin de vitaminas, decoloracin de pigmentos, protenas. Lpidos, protenas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos. Formacin de complejos, perdida de Mg de la clorofila Cis __ trans; sin conjugar__conjugado Coagulacin de la clara de huevo, inactivacion enzimtico. En los productos vegetales despus de cosechados.
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Hidrlisis Interacciones con metales Isomerizacin de los lpidos Desnaturalizacin proteica Sntesis de polisacridos

Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento

Fenmeno responsable primario Hidrlisis lipidica Fenmeno secundario Atributo afectado

Los cidos grasos libres reaccionan con las protenas

Textura, flavor, valor nutritivo.

Hidrlisis de polisacridos
Oxidacin lipidica

Los azucares reaccionan con las protenas.

Los productos de la oxidacin reaccionan con otros muchos componentes

Textura, flavor, color, valor nutritivo.

Textura, flavor, color, valor nutritivo

Golpes de la fruta

Se rompen las clulas, se Textura, flavor, color, liberan enzimas, oxigeno valor nutritivo. accesible
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