+

Anlise Sensorial
40 aulas 2 Semestre Profa. Ceclia Dantas Vicente
1

+ Referncias Bibliogrficas

MORAES, M. A. C. Mtodos para avaliao sensorial dos alimentos. Editora UNICAMP. Campinas SP. 1985. 85 p.
ALMEIDA, T. C. A., HOUGH, G.; DAMSIO, M. H.; da SILVA, M. A. A. P. Avanos em anlise sensorial. Livraria Varela. So Paulo SP. 1999. 286p.

+ Objetivo
Oferecer

os aspectos tericos e prticos atuais da Anlise Sensorial aplicados s Indstrias de Alimentos.

+ Programao
Introduo

Amostra
Equipe Seleo Nmero

e seu preparo

e treinamento de provadores dos testes

Condies

Questionrios

+ Programao
Mtodos

Sensoriais Mtodos de Diferena Mtodos Analticos Mtodos de Sensibilidade Mtodos de Escala Mtodos de Preferncia ou Aceitao
em anlise sensorial

Avanos

+ Introduo

... A anlise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos. ..Definio e medida de um modo cientfico dos atributos do produto percebidos pelos sentidos: viso, audio, olfato, paladar e tato

... Uma tcnica cujo objetivo a determinao das propriedades sensoriais ou organolpticas dos alimentos, isto , a sua influncia sobre os receptores sensoriais ceflicos antes e aps a sua ingesto e a investigao das preferncias e averses pelos alimentos determinadas pelas suas propriedades sensoriais

+ Lngua
A lngua

movimenta o alimento empurrando-o em direo a garganta, para que seja engolido.

sua combinao resultam centenas de sabores distintos. dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfcie da lngua homognea.

De

A distribuio

+ Introduo
A anlise

sensorial responde a trs tipos de

questes:

1. Descrio 2. Discriminao 3. Preferncia (hednico)

+ Descrio

Qual o produto?

Quais De

so as suas caractersticas sensoriais?

que modo a qualidade do produto difere de outro produto?

Quais

so as consequncias de uma modificao no processo, formulao, embalagem ou condies de armazenamento nos atributos do produto?

+ Preferncia
Hednico Quantas O

10

pessoas gostam deste produto?

produto aceitvel?

Este produto to bom como o concorrente? que este produto melhor que o anterior?

Ser

Quais so as caractersticas mais apetecidas?

Ser o preferido pelo consumidor?

+ Discriminao
Ser Ser

11

que o consumidor nota a diferena?

que o consumidor detecta isto?

consumidores detectariam estadiferena?

Quantos Estes Qual Ser

produtos so diferentes?

a magnitude da diferena? que isto igual aquilo?

+ Porqu utilizar a Anlise Sensorial?

12

Conhecer os produtos da empresa e os concorrentes

Promoo dos produtos junto de clientes potenciais Demonstrao dos ltimos desenvolvimentos equipe de vendas

Manter a equipe do projeto ou a direo a par dos novos desenvolvimentos

Obteno de aprovao por parte do cliente Tomada de deciso sobre modificaes noproduto Verificar se a qualidade do produto est de acordo com o objetivo ou com especificaes

+ Em que Situaes Usamos Anlise Sensorial?

Estudos

13

de tempo de vida

Product matching mapping e controlo da qualidade

Product

Especificaes

Reformulao do produto

Deteco

de cheiros e sabores estranhos ao

produto

Aceitabilidade do produto pelo consumidor

+ Estudos de Tempo de Vida

14

Data de validade data at qual ser razovel esperar que o alimento retenha as suas propriedades especficas se sujeito a um armazenamento adequado Fatores que promovem alteraes no produto:

Temperatura Luz Embalagem Atmosfera Condies armazenamento, transporte e venda

Quanto tempo podemos ter o produto armazenado at que sejam perceptveis mudanas nas qualidades sensoriais? Como que as caractersticas sensoriais mudam com o armazenamento? Qual o perodo mximo de armazenagem a partir do qual fica inaceitvel do ponto de vista sensorial?

+ Product Matching
Comparar

15

um produto com um dado produto alvo e modificar as suas caractersticas sensoriais de modo a aproximar as suas caractersticas sensoriais do produto alvo Exemplos:

Aproximao do produto fabril do produto desenvolvido na unidade piloto ou cozinha experimental Aproximar o nosso produto do produto lder do mercado Aproximao de uma formulao standard quando h modificaes de fornecedores de ingredientes

+ Product Matching

16

Definio do produto alvo:

Como podemos descrever o produto alvo? Quais so as caractersticas chave que interessam ao consumidor? Quais so as principais caractersticas sensoriais que levam a gostar deste produto? Quais so as principais caractersticas deste tipo de produto? Quais so as caractersticas do produto alvo (lder do mercado) ?

+ Product Matching

17

Aproximao ao produto alvo/lder do mercado Ser que este produto tem o mesmo perfil sensorial do produto alvo? Existe uma diferena perceptvel entre estaformulao e produto alvo? Se h uma diferena, a que se deve? Como podemos aproximar o nosso produto do produto alvo? Ser que as modificaes efetuadas na formulao nos aproximaram das caractersticas sensoriais do produto alvo? Qual das duas formulaes se aproxima mais do produto alvo?

+ Product Mapping

18

Identificar a posio de um produto em relao aos seus concorrentes Identificar falhas em gamas de produtos Quais so os atributos dos produtos existentes no mercado? Quais as diferenas sensoriais entre os produtos existentes?

Quais so as caractersticas dos produtos com maior e menor aceitao?

Qual a combinao de caractersticas preferida do consumidor? Ser que as modificaes efetuadas na formulao nos aproximaram das caractersticas sensoriais do produto alvo?

+ Especificaes e Controle de Qualidade

19

Um documento que identifica as caractersticas importantes do produto e que possa servir de base para um acordo entre o vendedor e comprador do produto
Quais so as especificaes?

Ser que o produto est de acordo com as especificaes?

Qual a variao normal na qualidade que se deve esperar? Qual a variao para cada atributo?

+ Reformulao do produto

20

Porqu? Por imperativos legais Mudana de fornecedor de ingrediente Modificao no processo de fabrico Competio Algumas questes Se a receita/processo/embalagem mudar, como que a qualidade vai ser afetada? Ser que a mudana vai ser superior variao intrnseca do processo? A modificao produz uma mudana efetiva do ponto de vista sensorial? At que ponto podemos variar uma dada caracterstica sensorial at que a aceitao (gostar) do produto seja afetada?

+ Deteco de Cheiros e Sabores estranhos ao produto

21

Possveis causas Contato com superfcies pintadas,envernizadas, solventes, tinta, etc... Repavimentaes Desinfetantes, detergentes Embalagem, tintas, fecho a quente, Atmosfera

+ Aceitabilidade do produto pelo consumidor

22

Que produto preferido? Qual dos produtos mais apreciado? O consumidor gosta/no gosta da aparncia/sabor/textura? Quanto?

+ Introduo

23

Pode ser feita por uma equipe laboratorial (6 a 20 pessoas) ou uma equipe massal (vrias centenas de pessoas) para o desenvolvimento de novos produtos e medir a aceitao do consumidor por esse determinado produto.

+ Introduo
A indstria

24

de alimentos necessita de equipes sensoriais de confiana (selecionadas e treinadas) pelas seguintes razes:
Avaliar a importncia relativa da textura, sabor e odor e aparncia na aceitabilidade do produto; Determinar quais so as caractersticas importantes naquele alimento saber o que medir; Escolher o mtodo adequado para avaliar as caractersticas desejadas como medir

+ Introduo

25

Como as pessoas so usadas como instrumento de medida (subjetivo) deve-se eliminar qualquer interferncia de erros como fatores psicolgicos.

As condies fsicas e mentais da equipe e influncia do ambiente.

+ Amostra e seu preparo

26

As amostras devem ser preparadas to uniformemente quanto possvel (altera apenas a caracterstica a ser avaliada);
Poucas informaes devem ser dadas equipe, apenas s necessrias para que o teste seja realizado a fim de evitar interferncias; QUANTIDADE DA AMOSTRA - deve ser feito sempre um pouco a mais; TEMPERATURA DA AMOSTRA a temperatura deve ser uniforme e de preferncia a temperatura que o alimento consumido (temperatura altas e baixas diminuem a sensibilidade dos botes florais).

+ Amostra e seu preparo

TAMANHO

27

DA AMOSTRA - produtos grandes devem sem cortados em unidades menores e de forma uniforme. No caso de enlatados deve-se misturar o produto de vrias latas e a partir da preparar amostras individuais (para melhor uniformizao);
evitar vcios de cdigos ex. 1, 2, 3 ou A, B, C; porque se associa o n 1 e A ao melhor. Portanto, utilizar cdigos de 3 dgitos para cada amostra. Ex. 348, 571, etc.

CODIFICAO

+ Amostra e seu preparo

NMERO
Natureza

28

DE AMOSTRA deve-se considerar:

do produto (sorvetes no mximo 6 amostras) devido a temperatura do produto; Intensidade e complexidade do que est sendo julgado produtos simples (at 20 amostras) e produtos mais complexos (menor nmero de amostras); Experincia do provador menos experiente (menos amostras e vice-versa); Tempo que se dispe.

+ Amostra e seu preparo

ORDEM

29

DE APRESENTAO as ltimas recebem notas mais baixas (efeito da posio); as primeiras so mais apreciadas ou boas (efeito do contraste); tendncia de dar respostas similares aos estmulos sucessivos (efeito de convergncia).
efeitos do contraste e convergncia so independentes da ordem de apresentao. ordem ao acaso iguala esses efeitos.

Os

Uma

+ Equipe

30

Por medida de economia faz-se com funcionrios de todos os nveis hierrquicos;

um trabalho de rotina; Nenhum provador deve ter averso ao produto;

Pessoas relacionadas ao produto teste e as que preparam as amostras no devem ser includas;
Devem gozar de boa sade e serem dispensadas quando doentes (gripe, ou uso de remdios que alteram o paladar, etc.); Fumantes ou no fumantes so igualmente teis (mas o fumante no deve fumar 1 hora antes do teste);

+ Equipe

31

necessrio que o provador tenha uma certa sensibilidade, mas o mais importante a experincia; desejveis:
Sensibilidade maior que a mdia; Alto grau de integridade; Habilidade de concentrao; Curiosidade intelectual; Boa vontade em dispensar tempo

Caractersticas

para os testes.

Deve-se

manter a equipe interessada no trabalho mostrando os resultados quando uma srie de testes estiver completa.

+ Seleo e treinamento
Devem

32

ser escolhidos os provadores que tm capacidade em detectar diferenas;

A seleo

pode ser feita com um teste triangular, podendo ser usados alimentos prontos ou solues bsicas;
h um consenso sobre o treinamento, mas se este for feito, pode-se levar de 10 a 14 semanas entre a seleo e o treinamento para os provadores estarem aptos a darem respostas dignas de confiana.

No

Uma

equipe especfica para um produto mais til que uma equipe genrica.

+ Seleo e treinamento
A equipe

33

pode se familiarizar com o produto e conhecer o que constitui uma boa qualidade.
preliminares devem ser feitas para explicar os termos.

Sesses

+ Nmero de provadores

34

Um maior nmero de provadores melhor porque elimina variaes individuais;

No mnimo 4 ( de 8 a 10); Uma equipe pequena de alta sensibilidade melhor que uma equipe grande com menor sensibilidade.

Condies do teste

1) Local dos testes: Na maioria dos testes um provador no deve ter contato com outro (utilizar cabines individuais ou sees separadas em uma mesa grande);

35

+ Condies do teste

36

O local no ser barulhento para evitar que os provadores se distraiam;

Deve ser isento de odores (por isso a cozinha onde as amostras so preparados no deve ser no mesmo local da prova); As paredes devem ser de cor neutra (branco ou cinza claro) para no influenciar na cor dos produtos.

Condies do teste

2) Iluminao: Deve ser uniforme (luz natural ou incandescente so mais adequadas que frias). A luz vermelha utilizada para mascarar a diferena decores e avaliar apenas o sabor, odor e textura.

37

38

Sala de preparo de amostras

Mesa para avaliao coletiva

O provador sinaliza atravs de um interruptor quando finalizou o teste.

Cabines para avaliao individual

Interruptor para sinalizar o trmino do teste

Computador para o 39 provador responder os questionrios

culo para colocao e retirada das amostras

Cuspidor Ducha para enxaguar a boca (de consultrio odontolgico)

+ Condies do teste

40

3) Horrio dos testes:

Os testes devem ser feitos 2 horas antes ou depois das refeies, porm, em um teste grande fica difcil de controlar.

4) Recipientes:

Devem ser descartveis (sem odor e sabor), brancos e limpos.

5) Procedimento:

Os provadores podem engolir ou no as amostras, mas devem ser instrudos em cada teste. Devem usar bolachas, po,maa ou gua para remover sabores entre a degustao de uma amostra e outra. Devem comer ou beber entre uma amostra e outra.

+ Questionrios
Devem

41

ser simples para no distrair ou complicar a interpretao;

espao em branco deve ser colocado na ficha para posterior interpretao que no se aplique ao provador como:
Nome; Data,

Nenhum

etc.

Os

resultados devem ser passados para outra ficha para anlise e tabulao.

+ Mtodos Sensorias

42

Os mtodos sensoriais tambm chamados subjetivos so baseados nas respostas aos estmulos.
Um estmulo produz uma sensao cuja as dimenses so: INTENSIDADE, EXTENSO,DURAO, QUALIDADE E GOSTO OU DESGOSTO. O estmulo pode ser medido por mtodos fsicos, qumicos e a sensao por processos psicolgicos. A energia mnima de causar uma sensao chamada de limite mnimo de percepo absoluta (THRESHOLD = LIMIAR). O aparelho humano registra as medidas.