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MERMELADA

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar.

Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

Proceso de elaboracin
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta

Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. Precoccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto

Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima

Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa

Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible

Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una Espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la s coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto

Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.