Tecnolgico de Estudios Superiores Chimalhuacn Microbiologa de los alimentos Profesor: Ing.

Juan Carlos Vaca Quevedo

Equipo 3 Lpez Carmona Carlos Arana Yaez Nayeli Daz Vilchis Natalia

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Recepcin de alimentos
*Revisar que el rea de recepcin y bscula estn limpias, sanitizadas y disponibles. La bscula debe estar calibrada.

RECEPCIN DE ALIMENTOS
* Consideraciones para la recepcin Verificar la unidad de transporte del proveedor Revisar la temperatura en el caso de los alimentos refrigerados, congelados y calientes. Evaluar las condiciones del empaque Verificar fecha de caducidad, lote e identificacin del producto. Evaluar las caractersticas organolpticas (color, olor, consistencia).

La entrada de mercancas deber ser inspeccionada cuidadosamente pasa asegurar que se correspondan las especificaciones de compra y los criterios de aceptacin/rechazo, que estarn claramente establecidos. El personal (inspector) debe estar disponible siempre que se autoricen entradas o salidas de productos y emplear la debida sanidad e higiene tanto personal como de los procedimientos, equipos, contenedores, etc.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS
El rea de transporte que esta en contacto con ellos

alimentos debe mantenerse limpia. Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechable. Debe de estar libre de plaga o mascotas.

 Los insumos alimentarios deben seleccionarse y

transportarse en vehculos exclusivos que los protejan de los efectos del sol, polvo, temperaturas extremas o inadecuadas, y otros elementos del medio ambiente que puedan causar su deterioro.

TEMPERATURA DE ALIMENTOS
Alimento refrigerado congelado helado caliente temperatura 4C mximo -18C mnimo -14C mnimo 60C mnimo

Propsito: Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando el uso apropiado del termmetro en la medicin de la temperatura interna de los productos y la calibracin apropiada del termmetro.

Termmetro: es un instrumento de medicin de temperatura. Desde su invencin ha evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo de los termmetros electrnicos digitales.

PROCEDIMIENTO DE AJUSTE
I.

Colocar agua en un vaso lleno con hielo frappe para cubrir los espacios vacos en el vaso
Introducir el termmetro dentro de la mezcla de hielo con agua cuidado de no tocar el fondo o las paredes del baso con la punta metlica del termmetro

II.

III. Esperar 45 segundos para que se estabilice la aguja indicadora de la temperatura de la caratula
IV. Tomar la lectura del termmetro en un Angulo recto para evitar un error de ajuste V.

Si la aguja no esta a 0 C, es necesario ajustarla moviendo la tuerca de ajuste hasta que la aguja marque 0 C. Se debe tener cuidado de no sacar el termmetro del hielo durante el ajuste

VI. Registrar la temperatura de calibracin en el formato establecido

EVOLUCIN DE CONDICIONES DE EMPAQUE

Se debe verificar los empaques de los alimentos con el fin de asegurar su integridad y limpieza.

EVALUACIN DE CONDICIONES DE EMPAQUE

En el caso de alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos , abolladuras o corrosin en cuyo caso no ben aceptarse

EVALUACIN DE CONDICIONES DE EMPAQUE

Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases o evidencien el contacto con insectos o roedores.

Producto Carne

Atributo Color Textura Olor

Aceptar Res - rojo brillante Cordero - grasa blanca Cerdo - carne rosa plido Blanco caracterstico, sin decoloracin o ligeramente amarillo Firme, hmeda Agallas-rojo brillante y hmeda Ojos- brillantes, hmedos y cristalinos Oprimir la carne con los dedos, la carne regresa a forma original Caracterstico y ligero

Rechazar Verdoso o caf oscuro, descolorida y grasa amarilla

Aves

Color

Cerne verdosa o amoratada

Textura Pescados Apariencia

Pegajosa bajo las alas y carne blanda Grises o verdosas Secos y hundidos

Textura

Carne flcida y blanda

Olor

Agrio o amoniacal

RECOMENDACIONES
1. Los productos que deben recibirse enhielados, estos no debern estar en contacto directo con el hielo 2. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelamiento 3. No recibir carne que provenga de locales con condiciones sanitarias inadecuadas 4. Solo reciba carnes y embutidos en buen estado; gusese por la coloracin de la carne por la fecha de caducidad de los empaques 5. En cuanto a la leche y sus productos derivados adquiera solo los pasteurizados

REAS DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento de refrigeracin Almacenamiento de congelacin Almacenamiento de productos qumicos

REQUISITOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO

1.-Fechar con da de ingreso cada alimento y colocar lo

recin llegado atrs pasando adelante los que ya estaban 2.-Almacenar en recipientes de superficie lisa, tapados e identificarlos. 3.-Los anaqueles tienen que estar limpios y en buen estado con una distancia de 15cm del piso 4.-No almacenar directamente sobre el piso , usar tarimas de plstico. 5.-No almacenar los alimentos en cajas de cartn , madera y costales 6.- Contar con una zona de rechazo

ALMACEN DE ALIMENTOS SECOS

1.-Tiene que ser una rea cerrada, seca, limpia y

ventilada. 2.-No almacenar latas abolladas, oxidadas o abombadas. 3.- contar con una zona de rechazo identificada.

ALMACN DE REFRIGERACIN

1.- La cmara debe tener 2 C Mximo 2.-Contar con un termmetro visible funcionado y en buen estado. 3.-Las verduras se deben colocar en los anaqueles cercano a la puerta. 4.-Evitar colocar productos que obstruyan la circulacin del aire. 5.-Los alimentos calientes elevan la temperatura interna del refrigerador trayendo como consecuencia estimulo de crecimiento bacteriano y este a su vez favorece la contaminacin cruzada. 6.-No meter latas abiertas ya que por la composicin de esta y los contenidos se puede dar lugar a una contaminacin , transferir los alimentos a envases de plstico con tapa, fechar y guardar en refrigeracin.

ALMACEN DE CONGELACIN
1.-La cmara debe tener -20 C mnimo 2.-Contar con termmetro visible, funcionando y en buen estado 3.-Colocar los alimentos congelados cerca del difusor.

ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS

1.- El almacenamiento de productos de limpieza

desinfectantes y otros productos qumicos de debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manejo o almacenamiento de alimentos. 2.- Cada producto de limpieza debe de estar tapado y ser apto para el uso de alimentos. 3.-Los productos qumicos deben contar con ficha tcnica, hoja de seguridad y tener un control escrito para su distribucin y uso.

ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS