La Leche Bovina

Fabin Alexander ngel

Definicin
La leche es el producto ntegro de la secrecin de la ubre de vacas o hembras sanas, obtenido mediante un ordeo completo e ininterrumpido, sin contenido de calostro

Composicin de la leche
Agua

86.5% - 87.5% Grasa 3.4% - 4.0% Protena 2.8% - 3.2% Lactosa 5.6% Cenizas 0.7% Acidez 0.14 0.18 (en porcentaje de cido lctico)

Calidad de la leche bovina

A partir de la entrada en vigencia del Acuerdo de Competitividad de la Cadena Lctea, en nuestro pas la leche se paga al ganadero segn la calidad del producto y la estacionalidad de su produccin.

Calidad de la leche
La calidad de la leche depende, en gran medida, de la nutricin y salud de las vacas, de las condiciones en que se ordea, y del manejo que se d al producto hasta llegar al consumidor. Para la calidad se tienen en cuenta dos aspectos bsicos: Fisicoqumico o composicional Microbiolgico o higinico

Calidad de la leche
composicional Los aspectos composicionales tienen que ver con los contenidos de protena, grasa y slidos totales. Estos contenidos son determinados por el animal, a travs de factores genticos o alimenticios.
Calidad

- Influencia gentica

Hay razas de ganado que producen leche con mayor porcentaje de slidos, por ejemplo la raza Jersey (grasa 4%, protena 3,4%), por lo cual es deseable que parte de las hembras de la finca sean de estas razas o sus cruces. De no ser posible hacerlo, buscar servir las vacas con toros que transmitan estas caractersticas, a fin de mejorar progresivamente el comportamiento del hato en este aspecto.

- Influencia nutricional
Para garantizar los contenidos mnimos de slidos la dieta de los animales debe ser balanceada, especialmente en la relacin Protena : Energa.

Efecto de ciertas dietas sobre los contenidos de grasa y protena en la leche

Sobre la grasa: Pastorear cuando los pastos cuando hayan adquirido el grado de madurez adecuado; su contenido de fibra estimula la rumia y la produccin de saliva, de tal forma que evita la acidificacin indeseable del contenido ruminal. Nivel alto de fibra en pastos que han semillado, disminuyen el consumo voluntario de alimento y la produccin de leche.

 Tener

en cuenta que el suministro de grasas insaturadas (por ejemplo, aceite de palma o coco) puede aumentar ligeramente los contenidos de grasa en la leche. Suplementar la dieta con aditivos que disminuyan la acidez del rumen, cuando se suministran niveles altos de silo o grano, manteniendo el pH entre 6.0 a 7.0, para una adecuada digestin de la fibra y buena produccin de cidos grasos voltiles. No adicionar altas cantidades de almidones fermentables.

Sobre la protena:
La protena lctea est conformada por 20 aminocidos, de los cuales la vaca puede producir 9, los otros 11 se consideran esenciales. Estos aminocidos provienen de dos fuentes: a) La protena de las bacterias ruminales y b) Protena de la racin que no se fermenta en el rmen (protena sobrepasante).

 Suministrar

niveles adecuados de nitrgeno y carbohidratos fermentables, para estimular la produccin de protena microbial. Agregar fuentes de protena sobrepasante (torta de soya o algodn, harina de pescado, carne o sangre) a la dieta de vacas de alta produccin. Asegurar que la proporcin Protena : Energa sea adecuada.

Calidad higinica o microbiolgica

La calidad higinica est relacionada con el contenido de bacterias y organismos patgenos en la leche y con la presencia de residuos de medicamentos, que pueden afectar la salud humana o trastornar la produccin de algunos derivados lcteos.

Calidad higinica o microbiolgica

La leche es una sustancia que se contamina fcilmente, por lo que el ganadero en su finca debe cuidarla desde antes que salga de la ubre y luego, tanto al transportador, como al industrial y al distribuidor, les corresponde conservarla y manipularla adecuadamente. Slo en esta forma es posible entregar al consumidor un producto inocuo.

Calidad higinica o microbiolgica

La prueba de Reductasa, es aceptada inicialmente en el Acuerdo de Competitividad como indicador de la calidad higinica. sta se mide en trminos de tiempo; entre menos contaminacin tenga la leche, ms largo es el resultado de la prueba.

Calidad higinica o microbiolgica

Riesgo

en finca. Hay varios momentos en que la leche puede contaminarse:

En el animal antes del ordeo. Durante el ordeo. Luego del ordeo.

Mastitis
Es

la inflamacin de la ubre y puede afectar a uno o todos los pezones, es adems la forma ms comn de contaminacin de la leche antes de salir de la ubre.

Tipos de Mastitis
Mastitis clnica Es aquella en la cual el animal muestra signos de dolor, la leche cambia de aspecto y a simple vista la ubre se ve enrojecida y aumentada de tamao.

Mastitis subclnica (no se ve) Su nombre se debe a que externamente la ubre y la leche se ven normales, pero la primera si est inflamada internamente.

Aspectos negativos de la mastitis

Prdidas relacionadas con el control de la enfermedad, el sacrificio de animales y la disminucin en la produccin de leche. Aumento en el nmero de microorganismos en la leche, lo que disminuye la posibilidad de que el ganadero obtenga bonificaciones por calidad higinica. En ocasiones las plantas tienen que hacer una doble pasterizacin, por la alta carga microbiana de la leche que reciben.

Aspectos negativos de la mastitis

Cambios en la composicin de la leche, tanto en lactosa y materia grasa, as como un incremento en la actividad enzimtica (protelisis y liplisis), lo que ocasiona sabor desagradable y salado. Disminucin en el rendimiento quesero, alargamiento del tiempo de coagulacin, disminucin en la consistencia de la cuajada, difcil desuerado, disminucin en la durabilidad del producto y en su estabilidad trmica.

Recomendaciones para producir leche con ptima calidad higinica

Reglas de oro para prevenir la mastitis y producir leche de ptima calidad: 1. Ordear pezones limpios y secos 2. Hacer un ordeo rpido y completo que respete la fisiologa de la vaca 3. Proteger los pezones de la infeccin, una vez terminado el ordeo 4. Tratar los casos de mastitis subclnica durante el perodo de vaca seca

El ordeo de pezones limpios

Antes de iniciar el ordeo, todos deben encontrarse completamente limpios. En establos fijos antes de lavar, recoger la boiga y depositarla en un sitio y cubrirla con cal y una capa de material vegetal, para evitar la proliferacin de moscas y otros insectos. Cuando se usa ordeo mecnico, al terminar la labor, circular agua con detergentes y desinfectantes, para evitar la acumulacin de residuos. Los utensilios (baldes, cantinas, filtros, lazos, butacas, etc.), terminado el ordeo, deben lavarse con agua limpia y jabn y refregarse con un cepillo suave, para remover por completo los residuos de leche; luego del lavado, deben dejarse escurrir en un sitio limpio y con buena ventilacin.

El ordeo de pezones limpios

Al trabajar con equipos de ordeo, se requiere tener el nmero de operarios necesario para atender adecuadamente los puestos que tenga el equipo. Una persona debe encargarse de ubicar la vaca en el sitio de ordeo, manearla, estimularla y soltarla, de tal manera que el ordeador slo ordee, debiendo baarse las manos con agua limpia, al comenzar su trabajo. El ordeador debe gozar de buena salud, especialmente en lo relacionado con infecciones de la garganta y de la piel. Si el ordeo se hace a mano, debe ordear empuado, evitando pellizcar o presionar indebidamente el pezn.

Limpieza y secado de pezones

Sumergir

los pezones en una solucin desinfectante (Yodo, Yodopovidona, entre otros) recomendada para este fin. Despus de aplicado el desinfectante, hay que esperar unos 20 30 segundos para estimular la ubre, en esta forma la vaca baja la leche. Es necesario secar los pezones con papel desechable.

Limpieza y secado de pezones

Se deben escurrir los primeros chorros sobre un recipiente de fondo negro; esto elimina la leche que tiene mayor contenido de bacterias y ayuda a detectar las vacas que sufren mastitis clnica. Si los pezones no han quedado bien limpios y secos se debe comenzar de nuevo, hasta conseguirlo. Por lo menos una vez al mes se debe realizar un chequeo de mastitis.

Ordeo rpido, completo y que respete la fisiologa de la vaca

Darle

al animal un trato carioso. Iniciar el ordeo manual o colocar las pezoneras de la ordeadora mecnica, no ms de 1 minuto despus de haber estimulado la ubre, cuando se vea que la vaca ha bajado la leche. Desocupar completamente la ubre en el menor tiempo posible, sin dejar leche residual.

Ordeo rpido, completo y que respete la fisiologa de la vaca

Cuando se ordea con mquina y se observa que ha terminado el flujo de leche en el colector, se debe cerrar el paso de vaco a las pezoneras, en esta forma se desprenden suavemente, sin daar el pezn. Es indispensable hacer mantenimiento y chequear peridicamente el funcionamiento del equipo de ordeo, remplazando las piezas con la frecuencia que indique el fabricante, sin esperar a que se rompan o alteren.

Tratamiento de la mastitis

Tratar durante la lactancia, slo las vacas con mastitis clnica, de acuerdo con las recomendaciones del mdico veterinario y concluir con la aplicacin de productos para vacas secas, lo que previene la aparicin de la enfermedad en la siguiente lactancia. A los animales con mastitis subclnica, se les debe tratar slo en el momento de secarse, con un producto para vacas secas. Usar slo la droga indicada por el mdico veterinario, de acuerdo con el resultado del antibiograma, que determina cul es la ms efectiva.

Tratamiento de la mastitis

Leer cuidadosamente el rtulo del producto, especialmente en lo relacionado con el tiempo de retiro de la droga, que hace referencia al nmero de das que deben transcurrir entre la aplicacin y el momento de enviar la leche para el consumo. Durante este perodo, la leche de los animales tratados debe desecharse. Al aplicar los productos para vacas secas, hay que desinfectar el pezn e introducir menos de 1 centmetro de la cnula.