Microbiologa de Frutas y Hortalizas

Dra. Keiko Shirai

Composicin

Bajos en protena 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2%

polisacridos:celulosa, almidn oligosacridos: estaquiosa (4 monmeros), rafinosa (3 monmeros), sacarosa (2 monmeros) monosacridos: fructuosa, glucosa cidos grasos, glicridos, fosfolpidos glicolpidos

Lpidos 0.3 a 0.46%

Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw alta pH para hortalizas 5 a 7 pH para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial 2.- Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano

Infeccin Inicial

Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos

Utensilios y manejo

Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehculos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.

Procesado

Ser humano

Agua

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas

Pseudomonas Alcalgenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lcticas Corineformes Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus

Bacterias

Hongos Levaduras

Frutas

Bacterias

El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas

Hongos Los citados en hortalizas y adems: Cladosporium Phoma Trichoderma

Alteraciones

Podredumbre blanda bacteriana

Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium

Alteraciones

Podredumbre por antracnosis

Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

Alteraciones

Podredumbre mohosa gris

Producida por Botrytis cinerea

Alteraciones

Podredumbre mohosa gris

Producida por Botrytis cinerea

Alteraciones

Podredumbre blanda

Producida por Rhizopus stolonifer

Alteraciones

Podredumbre mohosa azul

Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. expansum

Alteraciones

Royas vellosas y pulverulentas

Producida por Phytophtora y Peronospora

Alteraciones

Podredumbre parda

Producida por Sclerotinia

Alteraciones

Podredumbre de los extremos del tallo

Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros

Alteraciones

Podredumbre mohosa negra

Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella

Alteraciones

Podredumbre mohosa roscea

Producida por Trichothecium roseum

Alteraciones

Podredumbre mohosa verde

Producida por Cladosporium herbarum

Patgenos

Salmonella Shigella Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) Entamoeba histolitica Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

Control

Recoleccin Maquinara y Equipo Lavado agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de cido dehidroactico en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de srbico y peractico Temperaturas bajas Atmsferas controladas (nitrgeno y bixido de carbono) Uso de agentes qumicos en envolturas ortofenilfenato sdico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones

Productos
Vegetales

congelados Escaldado Congelado

Microorganismos alteradores

Bacterias cido lcticas: Leuconostoc mesenteroides Enterococos Aerococos Micrococos

Microorganismos Patgenos

Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos

Frutas congeladas
Microorganismos alteradores

Hongos Levaduras Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH

Microorganismos Patgenos

Vegetales enlatados
Microorganismos

alteradores Acidificacin sin produccin de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificacin con produccin de gas(bixido de carbono e hidrgeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans

Frutas enlatadas

pH cido < 4.6 Tratamiento trmico En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce cido butrico, hidrgeno y bixido de carbono. Se pueden encontrar tambin a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

Vegetales secos
Microorganismos alteradores Bacterias cido lcticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patgenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminacin Escherichia coli, Salmonella

Frutas secas
Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patgenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

Jugos de frutas
Estables despus de la pasteurizacin y envasado asptico Pasteurizado clsico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patgenos Poco frecuentes

Mermeladas y Jaleas
Tratamiento trmico pH bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras