SELECCIN DE TRATAMIENTOS TRMICOS

Basada en la aplicacin del tratamiento trmico ms benigno que garantice la seguridad de los alimentos (libres de patgenos y toxinas) y que extienda su vida de almacenamiento.

CONSIDERACIONES EN LA SELECCIN DE TRATAMIENTOS TRMICOS

Combinacin

de tiempo-temperatura requeridas para la inactivacin de la mayora de los patgenos resistentes al calor y descomposicin de un alimento particular. Caractersticas de la penetracin de calor en un alimento particular, incluyendo a la lata o contenedor de eleccin si ser empacado.

OBJETIVO
Proporcionar

el tratamiento trmico que asegure que la partcula de alimento ms lejana de la fuente de calor en un lote o dentro de un contenedor recibir suficiente calor, por el tiempo suficiente para inactivar al patgeno ms resistente y a los organismos o enzimas responsables del deterioro para alcanzar la esterilidad comercial.

RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS AL CALOR

El

patgeno ms resistente al calor encontrado en los alimentos y bajo condicioens anaerobias es Clostridium botulinum.

OTRAS BACTERIAS NO PATGENAS PERO DETERIORATIVAS FORMADORAS DE ESPORAS

Bacillus

stearothermophilus (FS 1518)

putrefactor 3679

Anaerobio

CURVAS DE MUERTE TRMICA (TDC)

Se

mata a las bacterias mediante calor a una velocidad casi proporcional al nmero presente en el sistema que se est calentando = MUERTE DE RDEN LOGARTMICO

MUERTE DE RDEN LOGARTMICO

Bajo

condiciones trmicas constantes el mismo porcentaje de poblacin bacteriana se destruir en un intervalo de tiempo determinado, sin tomar en cuenta el tamao de la poblacin sobreviviente.

MUERTE DE RDEN LOGARTMICO

Si

una temperatura dada mata al 90% de la poblacin durante el primer minuto de calentamiento, se matar al 90% de la poblacin restante en el segundo minuto , 90% de la que resta se eliminar en el tercer minuto, etc.

MUERTE DE RDEN LOGARTMICO

Este

principio tambin se aplica a esporas bacterianas, aunque la pendiente de la curva puede ser diferente a la de las clulas vegetativas, ya que las esporas son ms resistentes que stas.

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL VALOR D

tiempo en minutos a una temperatura especfica requerido para destruir el 90% de los organismos de una poblacin. El valor D disminuye a la poblacin sobreviviente en lo equivalente a un ciclo logartmico.

El

CURVA TDC

EJEMPLO
Si

una cantidad de alimento en una lata contuviera un milln de organismos y recibiera una cantidad de calor equivalente a 4 valores D contendra todava 100 organismos sobrevivientes.

EJEMPLO
Si

hubiese 100 latas como esas en un autoclave inicilamente y sta proporcionara calor equivalente a 7 valores D se esperara que las 100 latas con una poblacin inicial total de 100 millones de bacterias contendra todava 10 organismos sobrevivientes.

RESULTADO
Estadsticamente

estas 10 bacterias estaran distribuidas entre las latas pero como no puede haber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas tendran probablemente UNA bacteria que podra descomponer al alimento, mientras 90 latas seran estriles.

CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TRMICA

Se

elaboran para un organismo particular, en un medio o alimento especfico para proporcionar datos sobre los tiempos de destruccin para una poblacin definida de ese organismo a diferentes temperaturas.

VALOR z
El

nmero de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte trmica especfica para pasar por un ciclo logartmico (cambio en factor de 10). Es tambin el ndice de la pendiente negativa de la curva de tiempo de muerte trmica.

SIGNIFICADO DEL VALOR z

Caracteriza

a la resistencia de las poblaciones a los cambios de temperatura. organismo dado tendr diferentes valores z en diferentes alimentos.

Un

VALOR F
El

nmero de minutos a una temperatura especfica requeridos para destruir un nmero especfico de organismos con un valor z especfico. Es una medida de la capacidad de esterilizacin de un tratamiento trmico.

VALOR F DE REFERENCIA: Fo
Es

el nmero de minutos a 121C requeridos para destruir un nmero especfico de organismos cuyo valor z es de 10C. Se conoce tambin a Fo como el valor de esterilizacin del tratamiento trmico.

IMPLICACIONES DEL VALOR F0

Diversas

magnitudes de calentamiento proporcionan diferentes valores F0. requerimientos de F0 de diversos alimentos difieren y son una medida de la facilidad o dificultad con la que estos alimentos pueden esterilizarse con calor.

Los

FACTORES QUE AFECTAN A LAS CARACTERSTICAS DE LA CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TRMICA

Composicin

del alimento al que se le aplica el tratamiento trmico. El cido aumenta el poder eliminador del calor. Otros componentes de los alimentos protegern a los organismos contra el calor.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS PROTECTORES CONTRA EL CALOR

Azcar,

Almidn y Protenas.- En altas concentraciones protegen a las esporas bacterianas. La fruta en almbar requiere de mayor calentamiento que la materia prima. y Aceites.- Interfieren con la penetracin del calor hmedo y protegen a los microorganismos y sus esporas.

Grasas

GRASAS
Son

pobres conductoras de calor. Hacen ms ineficiente al sistema.

 La

humedad es un conductor de calor muy efectivo y letal que penetra a las clulas de los microorganismos y sus esporas, por lo que el calor hmedo es ms eficiente que el calor seco.
microorganismos quedan atrapados en los glbulos de grasa. La humedad es menos eficiente para penetrarlos ya que se convierte ms en calor seco.

MECANISMO DE PROTECCIN DE LAS GRASAS

Los

MECANISMO DE PROTECCIN DE LAS GRASAS

En

la misma lata o masa de alimento los organismos presentes en la fase lquida pueden morir ms pronto mientras que se requiere ms calentamiento para la inactivacin de la flora de la fase oleosa, lo cual hace ms difcil la esterilizacin de pescados y carnes.

COMBINACIN GRASAS-AZCAR
En

los helados de crema la mezcla debe ser pasteurizada a una temperatura ms alta o por un tiempo mayor que la leche para alcanzar una destruccin bacteriana adecuada.

ALMIDN
Afecta

a la consistencia del alimento y a su curva de calentamiento. Puede cambiarla de coveccin a conduccin.

la velocidad de penetracin del calor del punto fro de la lata o de la masa de alimento, lo cual protege a los microorganismos.

Retrasa

TIPOS DE ALMIDN
Los

almidones comnes se engruesan durante el calentamiento, por lo que los alimentos requieren mayores tiempos de tratamiento trmico. se han desarrollado almidones que se engruesan despus del tratamiento trmico, mientras se enfran (ejemplo: chow mein).

Actualmente

LETALIDAD TOTAL DEL PROCESO

Representa

la suma de los efectos letales de los cambios de temperatura en el tiempo durante la operacin total del autoclave

UNIDAD DE LETALIDAD
Para

los clculos del proceso se define como el calor de eliminacin equivalente a UN minuto a 121C contra un organismo con un valor z dado. TODOS los tratamientos trmicos igualmente destructivos proporcionan una unidad de letalidad.

UNIDAD DE LETALIDAD
Adems:

Las fracciones de UN minuto a 121C o sus equivalentes, representan fracciones correspondientes de una unidad de letalidad. Estas fracciones se conocen como velocidades letales.

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL PROCESO

Se

puede calcular la velocidad letal de cualquier temperatura alcanzada en el punto fro de una lata sometida al autoclave, para cualquier organismo blanco a partir de la frmula:

FRMULA PARA CALCULAR LA VELOCIDAD LETAL

Velocidad

letal = antilog[(T 121)/z]

En donde: T y z estn en grados Celsius

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL PROCESO

Las

velocidades letales correspondientes a temperaturas sucesivas tomadas de las curvas de penetracin de calor y enfriamiento del proceso del autoclave se integran para determinar la letalidad total del proceso o su valor de esterilizacin (F0).

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL PROCESO

Se

grafican las velocidades letales contra el tiempo correspondiente a las curvas de calentamiento y enfriamiento respectivamente. El rea total resultante bajo esta curva de velocidad letal, dividida por el rea correspondiente a una unidad de letalidad proporciona la totalidad letal o F0.

CURVA DE VELOCIDAD LETAL

APLICACIN DEL PROCEDIMIENTO

El

tiempo de calentamiento y penetracin de calor variarn entre las diversas autoclaves, tamaos y formas diferentes de las latas o botellas, composicin diversa de los alimentos, por lo tanto el tratamiento trmico requerido variar segn el caso especfico.

USO DEL PROCEDIMIENTO EN LA INDUSTRIA DEL PROCESAMIENTO ACTUAL

Los

clculos se llevan a cabo por computadora, la cual controla los procesos en el autoclave en aqullas plantas procesadoras altamente equipadas.

DATOS QUE SIEMPRE DEBERN CONOCERSE

Datos

de la curva letal bacteriana. Propiedades de penetracin de calor del alimento. Ciertas caractersticas del autoclave. Se asegura un proceso trmico ptimo.

ELABORACIN DE TABLAS DE TIEMPOS DE TRATAMIENTO TRMICO

Con

la experiencia se han elaborado tablas de tratamiento trmico para alimentos muy conocidos en latas de tamaos convencionales. Sin embargo, debe tenerse especial cuidado con productos o materiales novedosos en los que se debe elaborar los clculos vistos.

TIEMPO DE PROCESAMIENTO PARA VEGETALES EN LATAS 307X409 Y FRASCOS DE VIDRIO DEL No. 303

ESTUDIOS DE INOCULACIN DE EMPAQUES

Se

utilizan frmulas basadas en curvas de muerte trmica, velocidades de penetracin de calor, propiedades de autoclaves especficas para lograr una aproximacin al tratamiento trmico ms seguro, sin embargo, los resultados se confirman con los estudios de inoculacin de empaques.

INOCULACIN DE EMPAQUES

Se inocula una poblacin substancial del organismo resistente al calor, deteriorador de alimentos bajo estudio en latas de alimento. Las latas inoculadas se procesan en el autoclave a diferentes tiempos segn frmulas en alimentos parecidos.

EJEMPLO
Si

las frmulas conocidas indican para ese organismo un intervalo de tiempo de 60 minutos las latas bajo estudio sern procesadas en un gradiente de: 50, 55, 60, 65 y 70 minutos. En seguida se almacenan las latas a una temperatura que les es favorable a los organismos y/o sus esporas para desarrollarse.

EJEMPLO
Se

examinan las latas peridicamente para buscar evidencia de desarrollo del microorganismo y deterioro del alimento, como abombamiento del envase por produccin de gas. Las latas no abombadas tambin se examinan bacteriolgicamente.

EJEMPLO
Se

seleccionar como efectivo aquel tratamiento trmico que produzca consistentemente la esterilidad comercial para su utilizacin en el procesamiento del paquete de alimento bajo estudio.

DIFERENTES COMBINACIONES DE TIEMPO-TEMPERATURA

la base de varias de las tcnicas ms avanzadas y metodologas del procesamiento trmico.

Es

IMPLICACIONES DE LA COMBINACIN TIEMPO-TEMPERATURA

Mientras

ms alta sea la temperatura se requerir menor tiempo para la destruccin bacteriana. Este principio es cierto para todo tipo de microorganismos y sus esporas.

IMPLICACIONES DE LA COMBINACIN TIEMPO-TEMPERATURA

Por

otro lado los alimentos no son igualmente resistentes a estas combinaciones. El factor ms importante es el dao a la textura, el color, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos, los cuales tienen qu ver ms con el tiempo que con la temperatura.

IMPLICACIONES DE LA COMBINACIN TIEMPO-TEMPERATURA

La

diferencia en sensibilidad al tiempo y la temperatura entre microorganismos y diversos alimentos es un fenmeno general que aplica en jugos, leche, carne y, en general, en otros materiales alimenticios sensibles al calor.

IMPLICACIONES DE LA COMBINACIN TIEMPO-TEMPERATURA

La

sensibilidad relativa mayor de los microorganismos que de los ingredientes de los alimentos a las altas temperaturas se puede definir cuantitativamente en trminos de coeficientes de temperatura para su destruccin.

COEFICIENTES DE TEMPERATURA
Mientras

cada aumento de 10C en la temperatura duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones qumicas contribuyendo as al deterioro del alimento, cada aumento de 10C por arriba de la mxima temperatura para el crecimiento, produce aproximadamente un aumento de 10 veces en la velocidad de destruccin microbiana.

IMPLICACIONES DE LOS COEFICIENTES DE TEMPERATURA

Mayores

temperaturas permiten el uso de tiempos de tratamiento trmico ms cortos para la destruccin bacteriana y los tiempos cortos favorecen la retencin de la calidad de los alimentos, por lo que los tratamientos trmicos a altas temperaturas por tiempos cortos se utilizan ms que las bajas temperaturas por tiempos largos en alimentos sensibles al calor siempre que es posible.

EJEMPLO
Al

pasteurizar ciertos jugos cidos la industria usaba al principio tratamientos de cerca de 63C por 30 minutos. Ahora se utiliza la pasteurizacin flash (rpida) de 88C por 1 minuto, 100C por 12 segundos 121C por 2 segundos, sta ltima es ya una prctica comn.

EJEMPLO
Mientras

la destruccin bacteriana es aproximadamente casi equivalente, el tratamiento de 121C por 2 segundos proporciona el jugo de mejor calidad con respecto a su sabor y retencin de vitaminas.
embargo, estos tratamientos necesitan equipo especial, difcil de disear y generalmente ms caro que el que se necesita para el procesamiento a 63C.

Sin