Conocer y evaluar el proceso de extraccin por va hmeda y posterior purificacin de almidones

El almidn es un polisacrido: amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.

AMILOSA Molcula lineal

AMILOPECTINA Molcula ramificada

CH2 OH O OH O OH O

CH2 OH O OH O OH

CH2 OH O OH O OH

CH2 OH O OH O O OH O H O O O H

CH 2 OH O H O O O H O H O O O H

CH 2 OH O H O O O H

El contenido de amilos y amilopectina influye en forma definitiva en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidn.

Baja el contenido de amilosa

La amilosa es el producto de la condensacin de Dglucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos.

 En general, los almidones contienen entre el 20%

y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70% 2. Resumiendo la proporcin amilosa/amilopectina en el grano ms comn es 25/75%, pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporcin en amilosas. En funcinde la proporcin amilosa/amilopectina as sern las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorcin y retencin de agua y Capacidad de formacin de gel. As mismo esta proporcin determinar las propiedades funcionales de los almidones.

 Los grnulos de almidn nativos son insolubles

en agua fra. Cuando estos grnulos se calientan en agua, estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (segn el tipo de almidn) absorbiendo agua y aumentando la viscosidadde la suspensin. Luego de la temperatura de gelatinizacin, la viscosidad disminuye por la ruptura del grnulo y la solubilizacin de los componentes. Posteriormente, al descender la temperatura, las cadenas de almidn interaccinan entre s y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Tiempo despus, la interaccin entre las cadenas del polisacrido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenmeno de retrogradacin 13.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

 Las

propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho de su origen, y de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma geles opacos 2.

Tabla 2. Caractersticas de los grnulos de almidn en cereales. Distribucin y caractersticas de los grnulos de almidn en los cereales
Cereal Trigo Tamao grande : 15-40 m pequeos : 1-40 m grande : 25-60 m pequeos : 2-5 m Avena hasta 60 m Forma lenticular esfrica lenticular esfrica lenticular Notas Grnulos simples

Centeno

Anillos concntricos algunas veces perceptibles Hilo visible Conteniendo hasta 80 grnulos individuales Grnulos individuales Endospermo duro Endospermo harinoso No hay anillos concntricos. Hilo estrellado. Conteniendo hasta 150 grnulos individuales

Maz

grnulos simples: 2-5 m 2-30 m 2-30 m

esfrica angular, poligonal esfrica

Arroz

entre 2-12 m

angular

Los grnulos de almidn son insolubles al agua. Cuando lo grnulos de almidn se hidratan y se exponen al calor, hay una gelatinizacin; a partir de los 55 70 C, los grnulos se hinchan debido a una absorcin de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensin aumenta considerablemente, porque los grnulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinizacin.

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Hinchamiento leve - Reversible

suspensin

Agua Fria

Almidn suspensin Agua caliente Agua cliente Grnulo de amidon (20m)

Pasta viscosa de amidon (gelatinizacin)

Lixiviacin de la amilosa

Grnulo hinchado

Disrupcin en la estructura interna del grnulo

Agua + Almidn

GRNULOS CRUDOS

GRNULOS GELATINIZADOS

GRNULOS DESTRUIDOS

Viscosidad

Mximo
Dispersin total

Temperatura de gelatinizacin

60

100

Temperatura

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.

En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidn de maz as como los correspondientes beneficios 8:
Usos FABRICACIN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reduccin de Nitrgeno y contenido de fibras. Mejorador de estabilidad. Disminuye la sensacin de saciedad o pesadez. Cerveza mas clara y brillante. Aumento en la velocidad de filtracin.

PRODUCTOS DE CONFITERA

Gelificante en la produccin de gomas, natillas, cajetas, etc. Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc. Agente de moldeo en artculos depositados. Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos

USOS El almidn de maz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la produccin de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada una de ellas:
Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un VEHCULO excelente vehculo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacuticos. Las cualidades de retrogradacin de los almidones, permiten GELIFICANTE usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio. SUSTRATO DE FERMENTACIN Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. La propiedadde formar pelculas resistentes y lisas, es AGENTE DE ACABADO aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn AGLUTINANTE de maz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz funciona CONTROL DE TEXTURA como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. El almidn crudo tiene la capacidad de retener formas AGENTE DE MOLDEO estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente. ESPESANTE

Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas caloras.
El La

utilizacin del almidn como componente alimentario se basa adems de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamentE . La estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistenciaa esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis.

Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos, dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados . Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamientodeshielo. Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea un hidratacin rpida.

Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos. Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son ms que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos. Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificacin, son considerados PAI con valornutricional y de un gran valor aadido .

El Formas de obtencin origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introduccinde grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc. Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se requiera, as por ejemplo tenemos que el uso de la:

1. Modificacin mediante tratamiento trmico Por secado de almidones nativos a temperaturas elevadas con o sin adicin de catalizadores cidos se obtienen la dextrinas. Las dextrinas poseen viscosidad reducida y una solubilidad mas o menos grande segn la intensidad del tratamiento trmico Su poder filmognico es superior al del almidn, los que las hace tiles para operaciones de revestimiento. Agua Almidn calor Gelatinizacin

Almidn calor

Dextrinizacin

La gelatinizacin se da en presencia de agua mas calor. Es lo que ocurre en las mazamorras y flanes. Para la obtencin de almidn gelatinizado o pregelatinizado se somete a un secado sin esperar que enfrie, por medio de secador de rodillos. Sus caractersticas es que mantiene constante la viscosidad cuando es hidratado. La formacin de dextrinas: la temperatura es de 180 a 220C con ausencia de agua. Es lo que ocurre en las machkas. Ocurre una hidrlisis parcial y la aparicin de un color oscuro. Las dextrinas son solubles en agua fra y no retrogradan entonces podemos utilizarlo en soluciones de cobertura.

2. Modificacin mediante tratamiento qumico El injerto de radicales por tratamiento qumico permite obtener productos de viscosidad variable. Mediante estos tratamientos se trata de incrementar la estabilidad de los almidones al calor, almacenamiento, cizallamiento termomecnico, o darles un carcter catinico, aninico o hidrfobo.

a. Almidones reticulados La reticulacin permite realizar una reestructuracin de las cadenas moleculares unindolas unas a otras. Se obtiene una red molecular reforzada que permite as actuar sobre el perfil reolgico del almidn: globalmente jugando con la capacidad de retencin de agua de un grnulo dado, la reticulacin fija el nivel del viscosimtro en el valor deseado. Este tratamiento aumenta la resistencia de los almidones al calentamiento y al medio cido. La existencia un pequeito numero de puentes es suficiente para modificar considerablemente los almidones. Los agentes formadores de puentes reactivos bifuncionales capaces de reaccionar con dos hidroxilos tale como: Derivados cloroepxidos: epiclorhidrina Derivados fosfatados: oxicloruro de fosfato, trimetafosfato de sodio Los dianhidricos de cidos: anhdrido mixto adpico, anhdrido actico, o anhdrido citro actico. Derivados aldehidicos: formol

b.Almidones estabilizados La introduccin de grupos ester o ter a la molcula de almidn, permite una estabilizacin de la viscosidad a bajas temperaturas. Entre los esteres predominan los acetatos o esteres fosfricos. Entre los teres predominan lo almidones hidroetilados o hidroxipropilados. Utilizacin en productos ultracongelados o congelados.

c. Almidones especficos Portadores o no de carga estos almidones son fabricados para usos muy especficos . Ej. Almidones aninicos : comparable a sus homlogos de la celulosa (CMC) , su utilizacin es en cola para papel, pastas para impresin , sector textil. Almidones catinicos: los mas comunes los derivados aminoterciarios y los amino cuaternarios. Utilizado en papelera, donde se crea una red de fibras electronegativas de celulosa. Almidones hidrfobos: la introduccin de un grupo alquil de cadena larga (por reaccin de un anhdrido de cido por ej.) da un carcter hidrofbico al almidn que no puede ser mojado. Empaques biodegradables. Almidones bipolares: La introduccin de un grupo lipfilo tipo actenil succinato sdico confiere al almidn un carcter bipolar que le permite jugar el papel de estabilizante de emulsiones disminuyendo sobre todo en los productos alimentarios el rompimiento de emulsiones.

PRINCIPALES TIPOS DE PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA HIDDROLISIS DEL ALMIDON

ALMIDON MALTODEXTRINAS Cristalinizacin GLUCOSA JARABE DE GLUCOSA

Liquefaccin o dextrinizacin Sacaraficacin Isomerizacin

JARABE DE GLUCOSA QUE CONTIENE FRUCTOSA (hfsc) Enriquecimiento

FRUCTOSA

Las maltodextrinas, jarabaes de glucosa e hidrolizados vienen comnmente caracterizados por su equivalente de dextrosa o DE El ED se define como el porcentaje de glcidos reductores presentes en el jarabe, en relacin con la cantidad total de oligosacridos. Ej. EL ED de maltodextrinas es inferior a 20 El ED de jarabes de glucosa esta entre 20 y 97 El ED de hidrolizados es superior a 97

a.Maltodextrinas Con amilasas termoestables a temperatura de 80C, pH prximos a la neutralidad. La hidrlisis por amilasas da maltodextrinas con un ED de 3 a 20 Como productos da productos fcilmente digestibles. Se utiliza en formulacin de alimentos, alimentos dietticos y alimentacin por sonda a enfermos. Se utilizan como agente de textura. Estos compuestos permiten espesar, dar untuosidad a ciertos productos (salsas, sopas esterilizadas o ultracongeladas) Sirve como ligante en charcutera y permite un buen desarrollo de la flora bacteriana que transforma los nitratos en nitritos. En confitera las maltodextrinas reemplazan la goma arbiga Pueden ser utlizados como sustitutos de materias grasas en los productos como recubrimiento de pastelera.

b. Jarabes Hidrolizados de sacarosa La hidrlisis se realiza por una mezcla de y amilasas, isoamilasas (o pululunasa) y glucoamilasa. El ED puede alcanzar 97, lo que representa una solucin de 97% de glucosa. La hidrlisis cida permite obtener jarabes con ED 20 a 65 pero al sobrepasar los 50 da compuestos coloreados de sabor amargo. Los hidrolizados con ED de 97 permite la preparacin, tras cristalizacin y purificacin de glucosa para solucin de inyectables. Del mismo modo el paso de estos jarabes a travs de un reactor enzimtico con glucosa isomerasa inmovilizada permite obtener una mezcla glucosa-fructosa cuyo poder azucarante es prximo al azcar invertido. Estos azcares con alto contenido de fructosa tienen aplicacin econmica por su poder edulcorante y su capacidad de retencin de agua. La viscosidad de los productos de hidrlisis de almidn es funcin de la temperatura, de la concentracin en glcidos y sobre todo de su DE. Como el poder viscocificante disminuye cuando el DE aumenta , los productos con DE bajo se utiliza como agentes espesantes, mientras que los productos con alto DE encuentra aplicaciones con sus propiedades plastificantes.

c. Ciclodextrinas Las ciclodextrinas glucanotransferasas son enzimas que tienen la capacidad de transformar las cadenas lineales del almidn en molculas cclicas conocidas como ciclodextrinas. Tienen 7 a 8 unidades de glucosa con enlace 1,4 Aplicaciones: Estabilizacion de sustancias voltiles, de especias, de compuestos aromticos Supresin de molculas indeseables (amargor de medicamentos) Proteccin frente a la oxidacin Se encapsula por simple agitacin.

WORD
Almidones modificados