EQUIPO: 3 ANALISIS MICROBIOLOGICOS

La leche es una secrecin con altos niveles nutritivos de color blanquecino opaco, producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos .

La principal funcin de la leche es:

nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra bacterias, toxinas e inflamacin. Contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa. Es base de diversos productos.

Como se aprecia en el cuadro anterior las leches se diferencian en su composicin de acuerdo a la especie de la que proviene: la humana es ms rica en Hidratos de carbono y ms pobre en protenas; la de oveja, bfalo y reno son las ms ricas en energa debido a su alto contenido de grasas y protenas.

Los anlisis microbiolgicos que se le realizan no previenen el crecimiento, sino que permiten valorar la calidad del producto. Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen

otros perjudiciales presenta aspectos sanitarios y comerciales. El primero se refiere al riesgo que el alimento puede afectar para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patgenos o de sus toxinas El segundo a las caractersticas de conservacin de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor numero de flora saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminucin de las propiedades nutritivas y organolpticas del producto.

Existen grupos de M.O que son tomados como indicadores en la Industria Lctea, pues su presencia permitir comprobar el cumplimiento de la aplicacin de las buenas practicas higinicas. M.O indicadores: Bacterias aerbicas mesfilas Coliformes totales y fecales Enterobacterias torales Enterococo

De los productos lcteos (mencionando los mas comunes) las bacterias mas comunes as como los medios de cultivo se describen a continuacin

Leche

Siembra directa con asa calibrada al 0.01.

Agar Sal y Manitol

Agar ENDO

Agar ENDO
Homogenizar 5 gr muestra + 45 mL agua destilada y sembrar con asa al 0.01

Queso

Agar sal y manitol

Agar Salmonella y Shigella

Agar ENDO
Homogenizar 5 gr muestra + 45 mL agua destilada y sembrar con asa al 0.01

Helado

Agar sal y manitol

Agar Salmonella y Shigella

En la leche se encuentran con abundancia bacterias Gram + no esporuladas que tienen en comn la capacidad de producir acido lctico, por fermentacin de azcares. Requieren factores de crecimiento complejos como vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y aminocidos.

Estas son facultativas y Comnmente no son mviles, forman colonias pequeas nunca pigmentadas. Poseen gran tolerancia a la acidez. Viven en ambientes hmedos como tracto intestinal, plantas, fosas nasofarngeas, entre otras.

Dentro del grupo existen patgenos como:

COCOS EN CADENA HOMOFERMENTATIVO Streptococcus, Enterococcus, Latcoccus HETEROFERMENTATIVO Leuconostoc COCOS EN TETRADAS HOMOFERMENTATIVO Pediococcus BASTONES HOMO O HETEROFERMENTATIVO Lactobacillus

A continuacin se mencionara algunas bacterias y algunas caractersticas sobre salientes

a-Grupo Pyogenes Streptococcus pyogenes: patgeno de diversas enfermedades inflamatorias y virulentas.

b-Grupo Viridans Streptococcus thermophillus: es termoresistente, resiste la pasteurizacin baja. Se usa en Yogurt.

Streptococcus durans: madurador del queso Cheddar. d-Grupo Lactis S. lactis: es el ms abundante de la leche, y el principal causante de la acidificacin. No resiste la pasteurizacin.

L. jughurti: tambin se usa en la elaboracin de Yoghurt, pero es ms acidificante. L. helveticus: madurador de quesos suizos (Gruyere, Ementhal).

Streptococcus bovis: habitante normal del intestino de vacunos. c-Grupo Enterococcus .Son habitantes normales del tracto digestivo del hombre y animales. Algunos hidrolizan las protenas produciendo sabor amargo.

Streptococcus faecalis: madurador del queso Cheddar.

S. diacetilactis: son capaces de fermentar sales ctricas formando diversos compuestos que forman el aroma de la manteca.

L. acidophilus: habitante normal del intestino humano, se usa en productos para restablecer la flora intestinal (Bioghur). L. delbrueckii: fabricacin industrial de cido lctico. Streptococcus agalactiae: patgeno del ganado vacuno, produce mastitis.