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Nerea Prez
ndice
Introduccin. Definicin. Hbitat. Estructura. Composicin qumica. Criterios analticos. Mtodos organolpticos. Presentacin en el mercado. Evaluacin de la calidad o frescura del pescado. Alteraciones por manipulacin, almacenamiento y tratamiento culinario. Alteraciones en la manipulacin y almacenamiento de mariscos. Tratamiento culinario de los pescados. Bibliografa.
Introduccin
Gastronoma: estudio de relacin del hombre, entre su
alimentacin y su entorno. La nutricin es el efecto neto del proceso mediante el cual el organismo ingiere y usa comida para el crecimiento y mantenimiento del cuerpo. Las comidas se componen de: protenas, grasas, HC, vitaminas y minerales. Los pescados tienen pocas caloras, con un porcentaje de grasas inferior al 5% y algunos menos de 1%.
Definicin
Segn El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) Pescado todo animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce, fresco o conservado por procedimientos autorizados Mariscos animales invertebrados, comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por procedimientos autorizados
Hbitat
-Bentnicos -Pelgicos
Peces de agua dulce Andromos Acuicultura o piscicultura
Estructura: pescados
Estructura: mariscos
Criterios analticos
Mtodos bioqumicos y qumicos
Los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Deben mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico al ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. Procedimientos de mayor utilidad
Aminas Bases voltiles totales Amoniaco Trimetilamina Dimetilamina Aminas bigenas Catabolitos de nucletidos Etanol Medida de la rancidez oxidativa Propiedades elctricas PH y eh Medida de la textura
Mtodos fsicos
- Blanda, rosa, anaranjada y negra Sabor: sui generis Textura: firme al tacto Ojos: brillantes y claros Agallas: rojas, brillantes y sin mucosidad Escamas: bien adheridas, tornasoladas y la carne firme
Ahumado
Desecados En conservas Semiconservas
El envejecimiento y el deterioro de los tejidos ocurre de modo parecido al del pescado, y se ve influido por idnticos factores. Alteraciones en el almacenamiento: El marisco congelado almacenado sufre procesos que cambian su composicin lipdica.
Se eligen estos tipos de coccin en funcin de: - El alimento: forma, volumen, calidad, procedencia. - La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros alimentos. Los 3 grupos son: - Concentracin - Expansin - Coccin mixta
bibliografa
www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm#8.2
http://www.gastronomiavasca.net/files/PescadosMari