Chef Mas Representativos

Por : Felipe Garzn Vlez Fecha : 22 Abril 2012 Gastronoma

Historias de cocineros(E.Antigua)
La importancia de ser cocinero o cocinera arranca desde la mas remota antigedad. Los grandes seores romanos y griegos acostumbraban a destinar una importante suma de sus rentas al ejercicio de la gastronoma. A tal punto que Apicio, famoso gastrnomo romano prefera morir en la abundancia y no en la miseria, postura muy comn entre los paganos: o comida o nada. Entre los sibaritas se daba tanta importancia a la comida (por lo tanto a los cocineros) que aquel 5 estrellas (o 5 laureles) que inventaba un nuevo plato gozaba todo el ano de sus derechos de autor. Por su parte los griegos solan oponer a los "7 sabios de Grecia" una lista de "Los siete cocineros mas famosos. Estos eran Egis de Rodas, el unico que sabia asar perfectamente un pescado; Nereo de Chio, un experto en la preparacion de "caldo de congrio"; Cariades de Atenas, una estrella en la ciencia culinaria; Lamprias, inventor de la salsa negra; Aftonetes inventor de la morcilla; Eutrymoll maestro en preparar lentejas; Aristn: un mago para inventar nuevos guisos. Lo que daramos en tiempos modernos: Cocina de autor.

Guillaume Tirel (Taillevent 1310 y muri en 1395 )

Naci en Pont-Audemer en 1310 y muri en 1395, luego de 66 aos de trabajo en las casas reales de Francia. Uno de sus jefes fue el rey Carlos V, un hombre religioso, tolerante, amante del arte y del lujo, muy culto y letrado: fund la primera Biblioteca Real de Francia, que fue instalada en el Louvre. Carlos V se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias redactaran sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lgico que se dirigiese a l en materia de cocina. Hasta entonces, los conocimientos se transmitan de maestro a aprendiz, segn una tradicin oral. As, Guillaume pas a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito y que data del siglo XIV.

En aquella poca, los lujos culinarios eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de siete toros gordos por kilo de la especia. Medio kilo de azafrn costaba tanto como un caballo, pero eso no impeda que Taillevent la utilizara en ms de la mitad de sus recetas. El azcar era considerado un lujo y era espolvoreado sobre un plato al final de la coccin En la poca de Taillevent, la comida deba ser preparada para una mesa que no tena muchos implementos. Es por ese motivo que las recetas dicen que las porciones deben estar deshilachadas, cortadas o hechas polvo. Los tenedores no se conocan y las cucharas escaseaban, de ah que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura y los dientes, pobres, pero los cuchillos se vean como algo peligroso en la mesa y se desalentaba su uso. Tanto para Taillevent como para Apicius (gran cocinero de la poca de los romanos), les era inconcebible preparar carnes sin utilizar miel y especias en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Las carnes, de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos y an ellos estaban restringidos a comerlas, ya que ms de la mitad del ao deban seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. Romper con esas leyes significaba una gran ofensa.

Antonin Careme (E.Moderna )

Su padre, estibador decidi abandonarlo a la edad de diez aos, explicndole la difcil situacin de la familia y animndolo a salir adelante. Durante ese da el pequeo Antoine vag por las calles hasta dar con la taberna en la cual el dueo se apiad de l y le ofreci ser ayudante de cocina. A la edad de 16 aos, en 1799 abandon la taberna y entr a trabajar en cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de Pars. Al ver el entusiasmo de Careme por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender ms, no solo sobre cocina, sino tambin de arquitectura. El joven Carme aprendi a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y traslad, as, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. adquiri gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fu cocinero de Napolen I, desarroll los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet. En 1815 trabaj para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el prncipe Sterhazy, embajador austriaco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823, fecha en la que pas a trabajar para el barn Rostchild y su familia, hasta1829, cuando se retir y dio por terminada su carrera, dedicndose de lleno a su obra literaria. En 1833 muri mientras, ya muy enfermo, enseaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albndigas.

 fue un gastrnomo,cocinero y arquitecto francs. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine franaise (5 volmenes,183334). Trabajo con el chef mas importante en Paris Chez Bailly a los 16 aos en 1779 Carme se destaco como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que el consideraba prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Carme pretenddia que la comida satisfacciera tanto al ojo como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos y guarniciones; lo ampla hasta el punto de disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms clebres vidrieros de Pars.

Paul Bocuse !
(Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Ord, Roine, ) Chef francs, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Gua Michelin (1961, 1962 y 1965) En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia , el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinacin con la diettica. Es el primero de su profesin que ha sido distinguido con la Legin de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du march(1976). hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.

 Tubo aprendizaje con Eugnie Brazier (3 estrellas Micheln en 1933, clebre cocinera lyonesa) Trabaj despus en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine y con con el chef Gastn Richard, con quien forja una slida amistad con sus compaeros los hermanos Trois Gros, Pierre y Jean.
En los aos 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este ltimo, un personaje fuera de lo comn. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Micheln luego en el 62 se reforma el restaurante familiar y le es otorgado la segunda estrella y en el 65 con la tercera. En 1987 cre el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. En 1989 Gault-Millau lo nombr "Cocinero del siglo". Es considerado tambin el "Papa de la Cocina".

 En 1995 la escultura de Daniel Druet convirti a Paul Bocuse en el primer Chef que entr en el museo Grvin de Pars. El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

Georges-Auguste Escoffier
(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 Montecarlo, Mnaco, 1935) Cocinero y gastrnomo francs. Aprendi el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su to, donde entr a trabajar a la edad de trece aos. Alcanz gran notoriedad en las ciudades de Pars y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.

 Entre sus creaciones ms celebradas cabe citar el melocotn Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgacin culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido uan amplia difusin y continuas reediciones. Tambin son de su autora La gua culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronmico internacional, El libro de los mens(1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolid el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna

Fernand Point naci en Louhans, en la regin de Bourgogne de Francia en el ao 1897

Su padre era dueo de su propio hotel-restaurant. Fue aqu donde Fernand empez su trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empez su pasin para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por saber aun mas, recorri Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurants y hoteles de Paris, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas. 1925 su padre fallece y es Fernand quien toma el control del restaurant. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a La Pirmide, del cual hoy en da aun mantiene sus funciones. Posea una personalidad excntrica, jovial, perfeccionista e intransigente.

 El podia hacer grandes platos con tan simples ingredientes como el huevo la mantequilla las papas etc. Por el lado de los platos, tenemos el Sole a la Fernand Point, Un tipo de lenguado sobre pastas frescas gratinado con salsa de mariscos. Pero era su salsa la que destacaba, les revelo que posea generosas dosis de crema, mantequilla, yemas de huevo junto con mucho jugo de coccin (nage) de mariscos. fue el maestro de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse,Alain Chapel, entre otros, su restaurant fue uno de los primeros en recibir gran cantidad de visitas de celebridades como presidentes, actores, escritores y tantos famosos del mundo entero. Y tambin fue quien estiliz el montaje de mesas en los restaurants, agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelera de hilo.

Michel Bras (nacio el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac

es un popular Chef francs que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. l y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel enLaguiole, en el departamento Aveyron. Michel Bras aprendi a cocinar de su madre que le ense a preparar el plato "aligot" con la maestra de los tiempos clsicos. Su restaurante fue votado en la sptima posicin dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el ao 2008. A comienzos de los aos noventa es visitado por Ferrn Adri y algunos de sus compaeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero espaol.

Santi Santamara julio de 1957/febrero de 2011

La figura de Santi Santamara es una de las ms destacables de la gastronoma espaola de finales del siglo XX y principios del XXI. Gran chef y director de prestigiosos restaurantes por todo el mundo, Santamara fue el primer cataln en lograr las 3 estrellas Michelin con el local Can Fabes y el primer cocinero espaol en conseguir 7 estrellas entre todos sus locales. Desde 1999 public una serie de libros en los que siempre defendi la cocina clsica renovada y los productos de la tierra.

Alain Ducasse nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-Sarrazin es un famoso chef y un empresario francs
Tiene un estilo caracterizado por llegar a coser los alimentos a muy bajas temperaturas y por tanto emplea muchos tiempos de coccin emplea tambien bolsas al vaco (SOUS VIDE) para coser algunos alimentos. Negocios: Cinco Hoteles a los que puso nombre propio. Veinte restaurantes de muy alta gama a trves del mundo ( RESTAURANT PLACE ATHENE " A PARIS, " ALAIN DUCASSE AT THE ESSEX HAUSE" A NUEVA YORK, " LOUIS XV" MONACO, EN TOKIO tres de ellos recogen tres estrellas michelin).Un Centro de Formacin. Una Escuela De Cocina.ltimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.

Thomas Keller naci el 14 de octubre de 1955 en California.

Thomas Keller es reconocido como uno de los mejores chefs de Amrica hoy en da. Con grandes capacidades culinarias y la creacin de restaurantes. La buena mesa, el buen servicio, la importancia de que las personas se sientan a gusto y pasen un rato agradable es su principal prioridad. Con sus restaurantes ha marcado la pauta en la gastronoma mundial.