Evaluarea calitii produselor de panificaie n cadrul societii S.C. DEMOPAN S.A.

Coordonator tiinific:

Conf. Univ. dr. ing. Sofia Totolici

Autor:

Prezentarea lucrrii

Capitolul 1. Ce este calitatea? Capitolul 2. Evaluarea calitii produselor Capitolul 3. Prezentarea firmei S.C. DEMOPAN S.A. Capitolul 4. Analiza i evaluarea calitii produselor de panificaie la S.C. DEMOPAN S.A. Capitolul 5. Auditul sistemului de management integrat la S.C.DEMOPAN S.A. Capitolul 6. Concluzii i propuneri

Capitolul 1. Ce este calitatea?

Definiie:
n conformitate cu STAS ISO 8402 din 1995, calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care-i confer acestuia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau implicite.

Calitatea produselor alimentare:

Valena legal;
Valena nutritiv; Valena igienico sanitar; Valena tehnologic; Valena senzorial; Valena estetic.

Diagrama Ishikawa

MAINI UTILAJE
Precizie conform cmpului de toleran

ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICAIE

Amplasarea mainilor Detalii de transport Izolarea rebuturilor Respectarea regimului de lucru prescris

MIJLOACE DE MSURARE

Precizie conform documentaiei Cultura produciei Prelucrarea datelor planuri de control

DOCUMENTAIE DE FABRICAIE
Calitate Calitate Calitate Verificri ale caracteristiclor fizico-chimice

PRODUS

Utilizare corect

Cointeresare

SCULE DISPOZITIVE

MATERII PRIME MATERIALE

MUNCITORI

Capitolul 2. Evaluarea calitii produselor

Metoda comparativ direct:

Raportul calitativ;
Indicatorul de calitate; Indicatorul sintetic de calitate. Metoda demeritelor msoar nivelul calitativ al produsului sau a producie pornind de la defectele acestora.

Atestarea calitii produselor alimentare

Obiectivele urmrite n obinerea oricrui produs alimentar:

Sigurana;

Calitatea.

Documentele care certific i atest calitatea:

Certificatul de calitate;

Certificatul strii igienico sanitare; Buletinul de analiz.

Garantarea calitii

Certificatul de garanie:

denumirea complet a produsului; data livrrii ctre unitatea beneficiar sau data cnd a avut loc vnzarea; termenul de garanie; semntura conductorului unitii.

Circulaia tehnico economic a produselor

a

Pf

Pt

Pg

Pt

Pm

Pc

Managementul calitii i siguranei alimentului

HACCP
Analiza Riscului Punct Critic de Control:
Selectarea echipei;

Descrierea produlului; Identificarea utilizrii intenionate;

Elaborarea diagramei de flux tehnologic;

Verificarea diagramei de flux tehnologic pe teren.

Capitolul 3. Prezentarea firmei S.C. DEMOPAN S.A.

 Obiectul de activitate al firmei S.C. DEMOPAN S.A.

Producerea i comercializarea pinii i a biscuiilor cu ridicata precum i comerul cu amnuntul n magazinele proprii
Clieni Furnizori

Structura organizatoric a societii S.C. DEMOPAN S.A.

ADMINISTRATOR UNIC

RMC

APROVIZIONARE

PRODUCIE

FINANCIAR CONTABILITATE

DESFACERE

RESPONSABIL APROVIZIONARE

EFI DE SECIE

DIRECaTOR ECONOMIC

ADMINISTRATOR RETEA COMERCIAL

TESA: COORDONATORI PRODUCIE

CONTABIL

DISPECERAT

OPERATORI

DISTRIBUITORI

GESTIONAR

Subsistemul vnzri
Financiar - contabil

Situaia vnzrilor

Pre de vnzare, salarii

Subsistemul Vnzri
Contravaloarea produselor cumprate Produse panificaie

Consumator

Subsistemul aprovizionare
Financiar - contabil

Factur de aprovizionare

Oferta de produse

Aprovizionare

Producie
Cerere de aprovizionare

Comanda materii prime i materiale, combustibili, consumabile birou

Oferta de produse

Furnizori

Subsistemul producie

Oferta produse

Situaia vnzrilor

Aprovizionare
Cerere aprovizionare

Producie
Reetar

Subsistemul Vnzri
Produse finite

CTC

Subsistemul financiar - contabil

Aprovizionare
Factur aprovizionare

taxe

Depuneri, transfer, pli credite

Stat
subvenii Pre de vnzare, salarii

Financiar contabil

Bnci
Numerar, operaiuni, ofert credite

Situaia vnzrilor

Subsistemul Vnzri

Analiza SWOT
1. Puncte forte:

Politica de personal n continu evoluare; Tehnologii i aparatur modern; Diversificarea sortimental a produciei; Reea de distribuie dezvoltat; Poziia de lider pe piaa concurenial.

2. Puncte slabe:

Vnzri sczute n anotimpul rece; Gradul de utilizare a produciei de 70 %.

Analiza SWOT
3. Oportuniti:

Extinderea nomenclatorului de produse; Posibilitatea de integrare vertical.

4. Ameninri:

Presiunea tot mai crescnd a concurenei; Fluctuaiile monedei naionale fa de moneda EURO sau DOLAR.

Capitolul 4. Analiza i evaluarea calitii produselor de panificaie la S.C. DEMOPAN S.A.

Proprieti organoleptice
Aspect Coaja Miez Semne de alterare microbiene Aroma Gust

Proprieti fizico - chimice Depozitare i transport

Manualul calitii instrument de asigurare intern a calitii

Politica de calitate a societii:

Firma va furniza produse care s satisfac cerinele clienilor pentru gust, prospeime i pre, i va continua permanent s-i mbunteasc produsele i procesele.

Prezentarea

responsabilitilor i autoritii

Verificarea

neconformitilor

Revizuirea sistemului

Aplicarea metodei HACCP n cadrul societii S.C. DEMOPAN S.A.

Etapele sistemului HACCP:

1. Selectarea echipei HACCP; 2. Descrierea produsului; 3. Identificarea utilizrii intenionate; 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic; 5. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic.

Selectarea echipei HACCP

Criterii de selecie:

Competen; Experien n aplicarea HACCP; Cunoaterea firmei i produselor fabricate.

Desemnarea liderului care va coordona i organiza

activitatea echipei.

ntocmirea procesului verbal

Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate

Descrierea caracteristicilor produsului int;

Descrierea caracteristicilor materiilor prime i auxiliare.

Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea sa

Ingrediente Materii prime Ambalaje

Recepie Operaia 1

Operaia 2

Comercializare

Arborele decizional n cadrul recepiei de materii prime utilizate n fabricarea pinii

Materie prim FINA Tip de risc Q1 DA Q2 NU Q3 PCC/PA Observaii Recepia finii poate fi un PCC n care atenia i controlul vor fi axate pe depistarea elementelor care ar putea indica focare de mucegaiuri DROJDIE mucegaiuri impuriti metale SARE ZAHR nisip, pietre DA DA NU DA NU DA NU PA NU DA NU PCC Recepia grojdiei - respingerea lotului; Se face emulsionare i filtrare Se face saramur care se decanteaz i se filtreaz Nu sunt pericole identificate mucegaiuri micotoxine achii fine PCC

AP

microbiologic

DA

DA

DA

PCC

Pentru apa utilizat n procesul tehno-

Stabilirea limitelor critice

Este foarte important s nu se fac o confuzie ntre Puncte Critice de Control, PCC, i Puncte de Control PC (sau Puncte de Atenie, PA). Diferena ntre acestea const n rspunsul la ntrebarea :
Dac etapa iese de sub control, este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea sau viaa consumatorului ? DA PCC NU PA

Elemente monitorizate la fabricarea pinii

RECEPIE MATERII PRIME DEPOZITARE TEMPERAREA APEI DIVIZARE REMODELARE -condiii de microclimat la depozite -temperatura; timp de staionare la t>38C -starea cuitelor -igiena suprafeeleor de lucru, a personalului -igiena benzii;condiii de micriclimat; timp de meninere -temperatura i timpul de coacere -starea igien a navetelor; calitatea produselor -temperaturile apei de splare-dezinfectare; -concentraie detergent; calitatea splrii

MODELARE
REDOSPIRE DOSPIRE COACERE AMBALARE SPLARE NAVETE

RCIRE-DEPOZITARE
LIVRARE TRANSPORT IGIENIZAREA I USTENSILELOR UTILAJELOR

-condiii de microclimat la depozite

-igiena mijlocului de transport -starea de igien; gradul de cltire; -teste de sanitaie

IGIENA PERSONALULUI

-igiena personalului la nceput de lucru i dup fiecare ntrerupere

Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice

Nr. Crt. 1 Abateri Materie prim, ingrediente fr documente de calitate/conformitate 2 3 Prezena infestrii n masa de fin Aciditate depit la fin Msuri corective Contactarea furnizorului pentru documente i reinerea produselor n custodie/returnare. Cernere i depozitarea lotuluiizolat, marcare Solicitarea schimbrii lotului furnizorului

4
5

Sit rupt la cerntor

Prezena infestrii dup cernere

nlocuire sit rupt

Verificarea dimensiunilor ochiurilor i/sau starea sitei i nlocuirea ei

Apa tehnologic cu urme de rugin, impuriti

nlocuirea bazinelor de ap tehnologic, a conductelor Resplarea utilajelor i ustensilelor Dirijarea aluatului ca deeu neigienic Scoaterea din procesul tehnologic a aluatului suprafermentat

7 8 9

Malaxor incorect curat i splat Aluat contaminat cu cioburi de sticl Depirea temperaturii i timpilor de fermentare

Stabilirea procedurilor de verificare

Verificarea programului HACCP const n:

Verificarea planului HACCP; Verificare pe parcursul funcionrii sistemului; Verificarea nregistrrilor.

Documentele sistemului HACCP. nregistrri

Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind obligatoriu:

analiza riscurilor poteniale, determinarea PCC, determinarea limitelor critice, monitorizarea n PCC.

Tipurile de documente utilizate sunt :

specificaii de produs se ntocmesc pentru produsele finite, materiile prime, ingrediente i ambalaje ; instruciuni - de lucru (utnecesare pentru realizarea fazelor tehnologice), de operare i de control ; proceduri de sistem i operaionale (detaliaz modul de ndeplinire a unei activiti care depete graniele unui departament).

Importana H.A.C.C.P.

Sistemul H.A.C.C.P. pentru societate i pentru consumatori reprezint : un sistem de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare; reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor; utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei; demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control; creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor; promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor.

Capitolul 5. Auditul sistemului de management integrat la S.C. DEMOPAN S.A.

Etapele auditului:
Declanarea auditului; Pregtirea auditului; Desfurarea auditului i ntocmirea raportului de audit; Elaborarea i gestionarea documentelor auditului; ncheierea auditului i urmrirea implementrii aciunilor corective.

Capitolul 6. Concluzii i propuneri

Structura produciei de pine

Structura produciei de biscuii

4% 11% 1%

9%

Alb
Secar Neagr Graham Intermediar

14%

12% 17%
Nono (pachet) Nono (vrac) Obinuii (vrac) Brila

75%

57%

Evoluia produciei n ultimii trei ani

Evoluia produciei de pine n ultimii 3 ani 4900 5000 4000 3000
Pine neagr

4400

4600

2000 1000 0 2006 2007 2008 350 550 600 200 700 900

Pine semialb Pine alb

Evoluia produciei de biscuii n ultimii 3 ani

1200
1000
1110 1140 1200

800
600

Nono (pachete) Brila 220

400
200

290330

340 240280

360 250 290

Nono (vrac) Obinuii (vrac)

0
2006 2007 2008

Raportarea produciei dinanul 2006 la 2007 2008

Producia de pine fa anul 2006

63,64 100
50

9,09 -42,85

100

Alb

Neagr

4,5 0 -50 2007

11,4

Semialb

Producia de biscuii fa de anul 2006

2008

14 12 10 8 6 4 2 0 -2 -4

9,09

13,64

3,03 2,7

9,09 8,11
Obinuii (vrac) Nono (vrac)

Brila Nono (pachete)

Nono (vrac)
Obinuii (vrac)

-3,45

Nono (pachete) Brila

2007
2008

Analiza rebuturilor n cadrul seciei de pine

Evoluia rebutului tehnologic i a rebutului furaje ntre anii 2006-2008

5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 2006 2007 2008
Pine alb Rebut furajer (tone) Pine alb Rebut tehnologic (tone)
Pine semialb Rebut furajer (tone)

Pine semialb Rebut tehnologic (tone)

Pine neagr Rebut furajer (tone)

Pine neagr Rebut Tehnologic (tone)

Dinamica rebuturilor n perioada 2006 - 2008

Dinamica rebuturilor n perioada 2006 - 2008 Secia pine

1,4

2
0,82

1 0,78 0,18 0,32 0,31 0,13

Pine alb

1
0,18

Pine neagr

Pine semialb Pine neagr

0 2006 2007 2008

Pine alb

Dinamica rebuturilor n perioada 2006 - 2008 - Secia biscuii

7,24 8

7
6

5 4
3 2 1 1,4 1,85

2,14 2,06

Obinuii (vrac)

1,24 1,5 Brila Nono (vrac) Nono (pachete) Obinuii (vrac)

Nono (pachete) Nono (vrac)

1,28

1,04
0,85

1,28
0,9

Brila

0 2006
2007 2008

Aprecierea valoric a activitii de producie

Analiza dinamicii activitii de producie i comercializare pe baza indicatorilor valorici
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 2007 prevzut 2008 realizat 2008

CA Qf Qe

Se observ c societatea S.C. DEMOPAN S.A. i-a propus un ritm de cretere a produciei exercitiului superior ritmului de cretere a produciei fabricate. n acelai timp tabelul sugereaz c, fa de plan a crescut gradul de valorificare a produciei fabricate i, i-a redus ponderea stocurilor de produse finite.

Propuneri

n cadrul firmei S.C. DEMOPAN S.A. s-a propus implementarea unui sistem menit s asigure mbuntirea calitii produselor i s aprecieze n mod constant activitatea personalului implicat direct n fabricarea produselor de panificaie. Astfel, fiecare salariat este monitorizat prin existena a cel mult 3 sanciuni: o prim sanciune este indicat de o mustrare scris i instruire pentru deficiena constatat; o a doua sanciune o reprezint reinerea a 10 % din salariu timp de o lun inclusiv suspendarea sporurilor i o nou instruire pentru deficiena constatat ; o ultim sanciune duce la desfacerea contractului individual de munc. Oricare dintre cele trei sanciuni se face pentru defecte critice, principale i majore.