UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biologa, Microbiologa y Biotecnologa E.A.P. Biologa en Acuicultura

ASIGNATURA DE TECNOLOGA POST COSECHA

UNIDAD I MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

Clase 5 Depuracin de organismos acuticos para comercializacin

Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente

Depuracin de moluscos
Entindase por depuracin de moluscos al proceso a que son sometidos los moluscos bivalvos procedentes de determinadas zonas de produccin consideradas insalubres, para conseguir que eliminen la carga microbiana que poseen o reducirla a lmites aceptables, convirtindolos as en aptos para o consumo humano.

Requisitos dos moluscos comercializados Caractersticas de frescura: Aspecto propio del molusco en cuanto a frescura e viabilidad. Ausencia de suciedad en la concha Reaccin adecuada a la percusin e una cantidad normal de lquido intervalvar. Criterios microbiolxicos: Menos de 300 coliformes fecales y menos de 230 Escherichia coli por cada 100 gramos de carne y en lquido intervalvar. Ausencia de salmonella en 25 gramos de producto. Criterios de biotoxinas: Reaccin negativa a la presencia de toxina diarreica (DSP) Un mximo de 80 microgramos de toxina paralizante (PSP) por 100 gramos de parte comestible Un mximo de 20 microgramos de cido domoico (toxina amnsica o ASP) por gramo de parte comestible. Criterios qumicos: No contendran compuestos txicos ni nocivos de origen natural o introducidos en el medio ambiente en cantidad tal que supere a ingesta diaria admisible (IDA) o que pueda altera el sabor del molusco.

SERVICIOS INTEGRALES EN ACUICULTURA

Equipo de depuracin SKIM

Este nuevo sistema filtra, oxigena y hace circular el agua mediante un proceso exclusivamente mecnico (fraccionamiento de protenas), que permite retirar del medio: materia orgnica disuelta, slidos en suspensin, bacterias e incluso algunos tipos de virus.
Con ello se obtiene un agua de excelente calidad y una depuracin completa del marisco sin necesidad de otros mecanismos

FUNCIONAMIENTO: 1.- Entrada de agua. 2.- Oxigenacin. 3.- Filtracin bajo presin. 4.- Cmara de condensacin de espuma. 5.- Formacin de espuma licuada. 6.- Concentracin y evacuacin de espuma. 7.- Circulacin: agua filtrada y oxigenada.

Aunque presente una elevada capacidad de filtracin (hasta 100 m3/h), es un equipo de rpida y simple instalacin, fcil manejo y con un coste de funcionamiento y mantenimiento mnimos (menos de 3 CV) Junto al inyector de agua/aire que es la base de funcionamiento del equipo, se completa con un centrfuga condensadora de espuma que no necesita aporte de agua(1), y una bomba extractora de espuma licuada (2). Un cuadro de control elctrico (3) permite programar el funcionamiento de cada unos de estos elementos en funcin de las necesidades.

INSTALACION EN PISCINAS Puede ser colocado de un modo muy simple directamente en un tanque o piscina donde est el producto a tratar, bien apoyado directamente sobre el fondo o mediante un sistema especial de flotadores.

SISTEMAS COMPUESTOS
El SKIM puede ser tambin utilizado en instalaciones con otro tipo de contenedores para el producto, o en aquellas que sea necesario adaptarse a sistemas ya existentes. Para pequeas instalaciones de depuracin o centros de expedicin, el SKIM puede ser instalado de una forma simple utilizando un tanque de regulacin y contenedores para marisco vivo en nmero y disposicin variable, segn las necesidades del cliente. Para mayores necesidades de produccin, desde INNOVAQUA podemos ayudarle a incorporar el SKIM en sistemas con torres de contenedores, tanques horizontales de polister, piscinas combinadas con contenedores.

GRANDES SISTEMAS MODULARES

Para grandes necesidades de depuracin o mantenimiento, pueden instalarse los equipos en mdulos calculados para la capacidad mxima de marisco que soporta cada SKIM.

UFC/100 g

Tiempo (h)

NMP/100 g

Tiempo (h)

NMP/100 g

NMP/100 g

Tiempo (h)

Tiempo (h)

Tiempo (h)

Tiempo (h)

I - Manejo de Pre-procesamiento 1. Presencia de off-flavor

Off Flavor= presencia

de sabores y olores indeseables causados por ingredientes de los alimentos, rancidez oxidativa en el almacenaje o por absorcin de ciertas sustancias presentes en el agua de cultivo (Tucker & Martin, 1991). Ocurrencia = Cultivos intensivos en viveros.

niveles de arraoamento

acmulo de nutrientes proliferacin

actinomicetos y algas cianofceas (Oscillatoria, Anabaena y Simploca) Responsables de la producin

Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol) Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)

CONSECUENCIA = gusto y olor de mofo/barro

(Gerber et al., 1979)

ABSORCION - compostos so rapidamente absorvidos branquias, piel y epitelio intestinal almacenados en tejidos ricos en lpidos;

ELIMINACION - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991)

CONCENTRACION sensorial limitante perceptible Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974) Deteco variable con la especie = mas fcil en peces de sabor suave

2. Depuracin
PROCESSO DE DEPURACION- tcnica capaz de eliminar los sabores e olores desagradables de los peces realizada en tanques que reciben flujo contnuo de agua limpia.

TEMPO DE DEPURACION: VARIABLE (2 a 10 dias)

Temperatura da agua Tenor de gordura muscular encima 2,5% absorven mas Metilisoborneol (MIB) Intensidad inicial del off-flavor Perodos prolongados - perdas de peso

DETECCION DE LA NECESIDAD DE DEPURACION sensorial - degustacin previa peces

Anlisis