Produccin de etanol por fermentacin alcohlica

Felipe Cruz Rubn Garca Nuez Abraham A. Ortinez Conde Aldo Geovanni Romero Loza Thala Monserrat

Objetivos
Realizar

una fermentacin alcohlica sumergida por lotes a nivel piloto. un producto con alto contenido de etanol por medio de una fermentacin alcohlica. sensorialmente (sabor y aroma) y fisicoqumicamente (pH) al producto obtenido.

Elaborar

Evaluar

 Vino:

trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas.

 La

graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Fermentacin alcohlica realizada por Saccharomyces

C6H12O6
Glucosa

Gas carbnico

2CO2 + 2C2H5OH + energa

Etanol

El gas carbnico producido en la reaccin suele liberarse en forma de burbujas, y a ello se debe el nombre genrico de fermentacin (equivalente a ebullicin) asignado a todo el proceso

Fermentacin alcohlica por va anaerbica

La conversin de glucosa en piruvato es idntica a la que ocurre en mamferos y solamente intervienen dos enzimas nuevas en el paso de piruvato en etanol; la piruvato descarboxilasa que transforma el piruvato en acetaldehdo y la alcohol deshidrogenasa que, oxidando el NADH, convierte el acetaldehdo en etanol

Materias primas
Vino de Uva Fruta Azcar Piloncillo Agua Vino de Durazno Fruta Azcar Piloncillo Agua Canela Nctar de fruta

Proceso de elaboracin

Resultados
Muestra /Parmetro Vino blanco Vino de durazno pH Inicial 3.58 4.88 1ra. Revisin 2.58 4.20 2da. Revisin 3.15 3.55

Sensorial Muestra/ Parmetro

Sabor 1ra. Revisin
Ligeramente dulce con sabor a fruta, con alto contenido alcohlico. Ligeramente dulce, con sabor caracterstico, no presenta contenido alcohlico

Olor 2da. Revisin 1ra. Revisin 2da. Revisin

Vino blanco

Seco, sabor amargo, caracterstico de vino blanco, con disminucin del sabor a alcohol. Ligeramente dulce, con sabor caracterstico, no presenta ligero contenido alcohlico

Ligeramente fermentado. Olor frutal

Caracterstico del vino blanco.

Vino de durazno

Ligeramente fermentado. Olor frutal

Ligeramente fermentado. Olor frutal

Discusin
El

vino se realiza en dos fases, una aerbica y otra anaerbica, en la segunda se pretende evitar la contaminacin del vino, as como la disminucin de CO2 disuelto realiza en dos fases puesto que en la produccin de vino blanco y de frutas no es deseable la caracterstica de vino efervescente y burbujeante como en la cerveza

Se

 El

pH del vino aument despus de la primera revisin, tal vez se deba a contaminacin, adems se detect disminucin en la concentracin sensorial del etanol el caso del vino de Durazno el pH sigui disminuyendo, esto es atribuible a que todava segua en el proceso de fermentacin, se detecto baja concentracin sensorial de etanol.

Para

Bibliografa
Macarulla J M. Bioqumica Humana. Editorial Revert. 2da edicin. Barcelona, Espaa 1994. 220-229 pp.