LADY CISNEROS LUISA ORTEGA

QUE SON LOS HIDROCOLOIDES?

Los hidrocoloides macromolculas que tienen una

gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese lquido.

ESTRUCTURAS Y CARACTERSTICAS QUMICAS

Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas ms o menos largas de diferentes azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas. los hidrocoloides pueden ser solubles en fro o pueden necesitar un tratamiento trmico previo para poder solubilizarse y ejercer su funcin.

 Hidrocoloides solubles en fro:

No necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad o gelificar . Ejs: Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana, Konjac.
Hidrocoloides solubles en caliente

Necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad o gelificar. Ejs: Solucin Agar, Carragenato, Goma Garrofn, Pectinas.

ORIGEN
Son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras ms o menos purificadas mediante procesos fisicoqumicos. Algunas de estas fibras son posteriormente modificadas qumicamente para variar y mejorar sus aptitudes tecnolgicas. Otros se obtienen por biotecnologa, cultivando en grandes reactores algunas especies de microorganismos que secretan muclagos o gomas

FUNCIONALIDAD
Solubilidad:

Para que el hidrocoloide pueda realizar su funcin tiene que hidratarse y solubilizarse correctamente: Dispersarlos en otros productos en polvo (azcar, dextrosa...) y aadirlos lentamente al agua mientras se dispersa con un agitador rpido (tipo trmix).

 Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy

concentrado, y luego aadirlo al agua como en el caso anterior. Otros hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder solubilizarse. En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua fra que posteriormente se debe calentar.

 Viscosidad

Los hidrocoloides suelen aumentar la viscosidad del medio ya sea directamente como los hidrocoloides solubles en fro o tras el calentamiento y enfriamiento. La mayor parte de ellos, una vez solubilizados, la viscosidad que dan al medio es inversamente proporcional a la temperatura. As, mientras ms se calienta una solucin, menor viscosidad tiene y, mientras ms fra est, mayor es sta.

 Gelificacin

Algunos de estos hidrocoloides tienen la caracterstica de formar geles. Un gel es una estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la forma del molde donde se ha producido la gelificacin.

 Gelificacin por temperatura

Muchos de los hidrocoloides gelificantes forman el gel al enfriar, ya que al disminuir la temperatura sus macromolculas pueden asociarse entre s y formar la red tridimensional que retendr el agua y mantendr la forma. Al volver a calentar el gel, ste funde y se convierte de nuevo en un lquido. Ej. El agar y el carragenato

 Gelificacin por otras causas

Algunos hidrocoloides necesitan condiciones especiales del medio para poder gelificar. Es el caso, por ejemplo, del alginato o de la pectina LM que necesitan iones calcio para poder formar el gel o de la pectina HM que necesita acidez y muy alta concentracin de azcares.

Aplicaciones
Aportar viscosidad a un producto lquido o hacer que parezca ms espeso : salsas
Gelificar y dar estructura a un producto lquido: flanes Estabilizar emulsiones y espumas: merengue Gelificar y dar textura compacta: pastas de fruta

HIDROCOLIDES MS UTILIZADOS COMO ADITIVOS EN ALIMENTOS

 Caractersticas que ofrece un hidrocoloide en

productos crnicos:
Gran poder gelificante. Control sinresis.

Resistente al autoclavado.
Buena sensacin boca-jugosidad.

HIDROCOLOIDES UTILIZADOS EN PRODUCTOS CARNICOS

Gomas:

Son molculas de alto peso molecular con caractersticas hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. El trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias con caractersticas gomosas. Sin embargo, es ms comn la utilizacin del trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiolgico, que al dispersarse en el agua fra o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas

Alginatos
Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los cidos D - m a n u r n i c o y L -gulurnico; y que son extrados de algas marrones conocidas como Phaeophyceae. No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones calcio.

Goma agar
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las ms importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes ms importantes, esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada con cido sulfrico, produce una gelificacin perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificacin se inicia en el intervalo de 35 a 40C, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que slo se liquidifica si la temperatura llega a 85C.

Goma carragenina
Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa, ext r a d a d e a l g a s r o j a s d o n d e d e s t a c a l a Chondrus crispus, tambin conocida como "musgo irlands". Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991) indica que el extracto del"musgo irlands", es usado hace casi 600 aos en la elaboracin de alimentos, remedios y f e r t i l i z ant e s , en e l muni c ipio de Carragheen3 que da origen al nombre de esta g o m a . O t r a s i m portantes f uentes decarragenana son la Eucheuma s p p . Y Gigartina spp., que se encuentran en frica Oriental, Filipinas y Japn. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y distribucin de los grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad de reaccin con ciertas protenas, es usada en pequeas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lcteos.

Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes Stability of Sausages with Emulsifiers and Hydrocolloids

N.A.G. Ramos, M.E. Farias, C. Almada y N. Crivaro Univ. Nacional de Lujn, Dpto. de Tecnologa, Rutas 7 y 5, (6700) Lujn, Buenos Aires-Argentina

RESUMEN En el articulo se presenta la evaluacin de las mejoras en la estabilidad de emulsiones crnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporacin de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino helicoidal, con una frmula base y se compar el efecto de la incorporacin de la goma xntica, guar, carragenina o alginato. Se determin la estabilidad en la coccin. La prdida de grasa y se cuantific la prdida de agua en el transcurso de 21 das de almacenamiento.

 MATERIALES Y MTODOS

Las emulsiones fueron elaboradas con los componentes especificados en la tabla y con los siguientes emulsificantes 25 mg/Kg. de monooleato de sorbitn polioxietileno (T80) o monolaurato de sorbitn (S20) (lmite mximo permitido por Codex Alimentarius Comisin 20g/Kg.)

TABLA 1: COMPOSICIN DE LAS EMULSIONES

Muestr Carne as (%) Control 46 X XT80 XS20 G GT80 GS20 46 46 46 46 46 46 Agua Grasa (%) (%) 25 25 25 25 25 25 25 13 13 13 13 13 13 13 Xntica Guar (%) (%) 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 Carrageni Alginat T 80 na (%) o (%) mg/kg 25 25 S 20 mg/kg 25 25

C CT80
CS20 A AT80 AS20

46 46
46 46 46 46

25 25
25 25 25 25

13 13
13 13 13 13

0.60 0.60
0.60 -

0.60 0.60 0.60

25
25 -

25 25

Estabilidad en la coccin Para medir la estabilidad en la coccin se coloc 30g, en una sola pieza, de cada muestra por triplicado, en un vaso de precipitado con 60ml de agua en un bao termostatizado a 70 C, durante 30 min. ES= (w (cocido) / w (inicial) ) x 100(1) Estabilidad de las grasas en la coccin Se determin de forma gravimtrica el porcentaje en peso de grasas separada en el proceso de coccin por triplicado, a 70C durante 30 min.

Estabilidad de la fase acuosa Para determinar la capacidad de retencin de agua de las muestras, se midi la cantidad de agua que pierde un trozo de la misma, sin que sufra accin externa. Se determin la prdida de agua, por triplicado, de las emulsiones crnicas, colocando 30g. de las muestras en bolsas de polietileno con cierre hermtico que fueron almacenada a 5C. Se registraron las prdidas de agua cada 48 h durante 21 das.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Fig. 1: Estabilidad de las emulsiones (ES%) por tratamiento trmico, a 70C durante 30 min.

Fig. 2: Porcentaje de prdida de grasa de las salchichas por tratamiento trmico, a 70C.

Fig. 3: Porcentaje en peso de la prdida agua de las emulsiones, (% p/p) a 5C .

CONCLUSIONES
1)

Las formulaciones con CT80, CS20, GS20, GT80, XT80, AS20, XS20, A, C, G, X, aumentan, en el orden en que se enuncian la estabilidad de la fase acuosa

2) Las prdidas de grasa fueron en todos los casos unos 2,25% inferiores a las del control
3) Todas las formulaciones tuvieron mayor estabilidad, que el control, durante la coccin 4) Las mejores formulaciones teniendo en cuenta prdida de agua de grasa y estabilidad en la coccin fueron CT80, GS20 y CS20 en ese orden.

EFECTO DE LA REDUCCION DE GRASA SOBRE LAS PROPIEDADES DEL AGUA Y TEXTURA EN SALCHICHAS FORMULADAS CON SURIMI ADICIONADO DE HIDROCOLOIDES.
Juan Daz Vela1*, Mara de Lourdes Prez Chabela2, Alfonso Totosaus11Laboratorio de Alimentos, Tecnologico de estudios Superiores de Ecatepec, Av. Tecnologico s/n, Ecatepec 55210, Estado de Mexico, e-mail: diveju@yahoo.com.mx. 2 Departamento de Biotecnologa, Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa, Distrito Federal, Mxico.

Metodologa.
Para la elaboracin de las salchichas se formularon varios tratamientos utilizando tres niveles de surimi (0, 10 y 20 % p/p) con 0.5 % de gelana (GLN) carragenina (KCG) a dos niveles de grasa (5 y 10 % p/p). Las variables estudiadas fueron: dureza, fuerza al corte, trabajo de corte, humedad, humedad expresable , estabilidad a la coccin y rendimiento a la coccin.

RESULTADOS Y DISCUSIN

CONCLUSIONES
La incorporacin de surimi adicionado de

hidrocoloides mejor las propiedades del agua obteniendo mejor retencin de agua, provocando mayor estabilidad a la coccin y rendimiento al disminuir el nivel de grasa, permitiendo adems mejorar la textura de las salchichas, observando mejores resultados con gelana que con -carragenina.

Influencia del Alginato de Sodio Sobre la Sineresis en Jamn Cocido Influence of Sodium Alginate on Syneresis in Cooked Ham Luz Amparo Montoya Prez1; Diego Alonso Restrepo Molina2 y Hctor Surez Mahecha3

Resumen. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamn de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboracin y almacenado a 8 0C durante 35 das. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, despus de la elaboracin el jamn de cerdo cocido fue empacado alvaco a 8 0C durante 35 das. Los resultados indican que la mayor prdida de agua fue observada a partir del da 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor prdida de agua correspondi al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor prdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P<0,05). El recuento inicial para mesfilos fue de 1,03 log UFC/g, para el final del periodo de almacenamiento el valor correspondi a 5,74 log UFC/g sin mostrar diferencias significativas entre tratamientos. El valor inicial para pH de 6,64 fue descendiendo a lo largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35. Para el atributo sabor el puntaje ms alto y el menor correspondi al jamn elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3% respectivamente. El atributo apariencia muestra la mejor calificacin para carragenina 0,5%, mientras que la peor calificacin corresponde al jamn elaborado con alginato 0,3%. Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamn con carragenina 0,5%, mientras que la peor calificacin corresponde nuevamente al jamn elaborado con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, especficamente la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos.

MATERIALES Y MTODOS Para la elaboracin de las muestras de jamn de cerdo cocido fue utilizada carne de cerdo, agua 65%,protenas 14%, grasa 20% y minerales 1%. Fueron usados aditivos de grado analtico cloruro de sodio(NaCl), nitrato de sodio (NaNO2), cido ascrbico(C6H8O6) y tripolifosfato de sodio (Na5P3O10). El alginato de sodio (C6H8O6) fue obtenido de un proveedor local y adicionado a la salmuera utilizada en la preparacin del jamn. Fueron utilizadas dos concentraciones de alginato de sodio 0,3% y 0,5%; y comparado con carragenina al 0,5%. Las muestras elaboradas fueron almacenadas en cmaras de temperatura controlada a80,5 oC durante 35 das, y realizados los anlisis en los das 0, 7, 14, 21, 28 y 35.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Figura 1. Efecto de la actividad de agua para jamn cocido tratado con carragenina al 0,5% y alginato de sodio al 0,3% y 0,5% y durante el periodo de almacenamiento durante 35 das

 Figura 2. Efecto de la sinresis para jamn cocido refrigerado a 8 0C,

tratado con carragenina al 0,5%, alginato de sodio al 0,3% y 0,5%.

Anlisis sensorial Los resultados del anlisis sensorial para jamn de cerdo cocido son mostrados en la Tabla 1

Conclusiones
Los cambios texturales pueden ser explicados en trminos de la influencia de la presencia de carragenina o alginato de sodio sobre la gelificacion de las protenas, es decir, el efecto sobre la matriz durante el proceso de formacin en malla ordenada debido a la desnaturalizacin de las protenas. La interaccin de estos hidrocoloides con las protenas musculares lleva a un cambio en la textura en el jamn de cerdo cocido

GRACIAS