Bioqumica dos Alimentos

CONSERVANTES
A principal causa da deteriorizao dos alimentos causada pela presena de diferentes tipos de microrganismos (bactrias, fungos, etc). Deteriorizao microbiana. Perdas Econmicas: FABRICANTES

DISTRIBUIDORES
CONSUMIDORES
20% dos alimentos produzidos no mundo se perdem por ao de microrganismos.

ALIMENTOS MODIFICADOS PODEM SER PREJUDICIAL

SADE DO CONSUMIDOR. A toxina botulnica encontrada em conservas mal esterilizada ou embutidos uma das substncias mais txica que conhecemos As alfatoxinas, substancias produzidas por certos fungos, so potentes agentes cancergenos.

Morte dos microorganismos

Cozimento Desidratao Irradiao

Congelamento

Em muitos Alimentos existem de forma natural substancias de carter antimicrobiano

Muitas frutas contm diferentes cidos

orgnicos:
cido benzico cido ctrico

A relativa estabilidade dos iogurtes quando comparada ao leite se deve ao cido ltico

Os alhos, cebolas e outros temperos contm potentes agentes antimicrobiano

 As condies de uso dos conservantes esto regulamentadas em todos os pases do mundo. Usualmente existem limites para a quantidade de cada

conservante e da quantidade total de conservantes no

alimento. Os conservantes alimentcios, nas concentraes

autorizadas no matam em geral os microorganismos, eles

apenas evitam sua proliferao. Portanto so teis apenas em matrias prima de qualidade.

CONSERVANTES TRADICIONAIS Acar

Bactria que entre neste ambiente de alta concentrao

de acar morre rapidamente por desidratao

Sal Cloreto de sdio

O principio de conservao pelo sal basicamente o mesmo que com o acar

cido actico

Como conservante ele pouco eficaz, sendo eficiente apenas contra alguns mofos. Deve-se utilizar algum outro tratamento conjunto para

estabilizar o produto, como por exemplo, pasteurizao, ou a combinao do cido actico com outros conservantes.

OUTROS CONSERVANTES cido srbico e sorbato Presente em alguns vegetais, e fabricado quimicamente para

uso como conservante alimentcio.

Possui a vantagem tecnolgica de ser ativo em meios pouco cidos e no ter praticamente sabor.

 Seu principal inconveniente o preo alto em relao aos

outros conservantes.
Perdem em parte quando submetidos ebulio. So muito eficazes contra fungos e mofos, mas tem pouco resultado contra bactrias.

Sorbato utilizado:
Bebidas Derivados de carne Queijos Azeitonas em conservas Doces de leite com frutas Manteiga, etc

Os sorbatos so os menos txicos de todos os conservantes Autorizado no mundo todo No metabolismo se comporta como os demais cidos graxos,

absorvido e utilizado como fonte de energia.

Nitritos e Nitratos Conservao da carne evitando a alterao e melhorando a cor

O uso de nitratos e nitritos como aditivos apresenta

inquestionavelmente certos riscos

O nitrito (2g podem causar a morte de uma pessoa) Capaz de se ligar hemoglobina no sangue

 Vrios casos fatais por ingesto de embutidos com quantidades muito altas de nitritos produzidas por uma adio errada do

aditivo com os outros ingredientes durante sua fabricao

As crianas so mais susceptveis que os adultos a essa

intoxicao, por sua menor quantidade de hemoglobina

cido Benzico O cido benzico um conservante mais usado em todo o

mundo
Na natureza pode ser encontrado em plantas como canela e outros vegetais O cido benzico especialmente eficaz em alimentos cidos Conservante barato, eficiente contra fungos, mofo e menos eficiente contra bactrias Inconvenientes que sabor adstringente Podem ser utilizados em bebidas, sucos para uso industrial,

alguns produtos lcteos, em alguns vegetais em conserva

No tem efeito acumulativo nem mutagnico ou carcinognico. steres do cido para-hidroxi-benzico Especialmente teis contra mofos, fungos, e menos contra bactrias.

So absorvidos rapidamente no intestino, eliminando-se tambm rapidamente na urina, sem que se acumule no organismo

Sulfitos

um aditivo auto limitado em seu uso, no sentido que acima de certas doses altera as caractersticas gustativas do produto especialmente eficiente em meios cidos, inibindo bactrias e mofos Muito utilizados para a conservao dos sucos de uvas, molhos e vinhos, assim como para conservar sidra e vinagre

Alm de sua ao contra os microorganismos os sulfitos atuam:

Como antioxidante, inibindo especialmente as reaes de

escurecimento produzidas por certas enzimas em vegetais e crustceos

OBS: Os sulfetos no apresentam efeito teratognico nem cancergenos e no apresenta risco maioria das pessoas,

nas quantidades presentes nos alimentos.