UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA Instituto Multidisciplinar em Sade Campus Ansio Teixeira

Campus de Vitria da Conquista-BA 77 3427-2900 e-mail: *rs_franca@hotmail.com

Determinao de nitritos em queijos tipo prato comercializados na cidade de Vitria da Conquista, Bahia.
Bruno Araujo Borba Robson Frana*(PQ), Roberta Pereira Ednilton Moreira (PQ), Daniela Souza Brito1(IC). 1Universidade Federal da Bahia, Campus Ansio Teixeira, 45031000, Vitria da Conquista/BA. 2Instituto Federal do Norte de Minas Gerais, Campus Almenara, 39900-000, Almenara/MG. 3Faculdade Independente do Nordeste, 45055-030, Vitria da Conquista. RESULTADOS E DISCUSSO
INTRODUO
Segundo a Associao Brasileira das Indstrias de Queijos (ABIQ), o queijo do tipo prato est entre aqueles de maior produo e consumo no Pas. Porm, este pode apresentar algumas imperfeies, sendo que, a mais temida o estufamento tardio, que na maioria das vezes causado pela bactrias do gnero Clostridium tyrobotyricum [1] cujo crescimento minimizado pela adio de nitrato de sdio ou de potssio. No Brasil, esta adio permitida em queijos, com exceo de queijos frescos, no limite de 50 mg/100g quantificado como on nitrito, no produto a ser consumido. Os valores de ingesto diria recomendada (IDR) de nitritos preconizados no Brasil e em todo Mercosul, so os mesmos da FAO/OMS, ou seja, de 0,06 mg/kg/ dia de nitrito (como on) [2]. Sabendo que, os nitratos e nitritos em excesso so carcinognicos, este trabalho teve como objetivo a determinao da concentrao de ons nitrito em amostras de queijo, tipo prato, comercializadas na cidade de Vitria da Conquista - BA. Tabela 1. Variveis otimizadas. Variveis Comprimento de onda (nm) Soluo Tampo (pH) Temperatura (C) Tempo (min) Resultados 475 Acetato 5,6 70 30 1(IC), Brito 2(PQ), Matos 3 Gama

PROCEDIMENTO
O mtodo analtico fundamenta-se na quantificao espectrofotomtrica por reao de diazoconjugao com cido sulfanlico/a-naftol. Desproteinizao: 10g amostra 5,0 mL Borx (0,130 mol L-1) 40 mL - gua destilada Banho-maria 70C 15 min. Resfriamento Balo volumtrico 100 mL 30 min. Precipitado Slido -laranja 5,0 mL acetato pH 5,6 10 mL - a-naftol Figura 2. Estabilidade do reagente cromognico, -naftol. Resultados obtidos por meio da regresso linear dos pontos de absorbncia em funo da concentrao de NaNO2(mg/L), demonstram que o mtodo satisfatrio, com coeficiente de correlao de 0,9982. Todas as seis amostras analisadas apresentaram concentrao de nitrito em nveis que variaram de 62,8 a 74,8 mg Kg-1.

Agitao 5 min

2,0 mL K4[Fe(CN)6]) 0,270 mol L-1 2,0 mL [(CH3COO)2Zn.2H2O]1,00 mol L-1

CONCLUSO
Os resultados apresentaram-se acima do Limites mximos permitidos, por isso, sugere-se ento um melhor monitoramento dos nveis deste aditivo em queijos, uma vez que, combinados com aminas podem formar compostos altamente txicos representando risco potencial sade.

Filtrao

Alquota 10 mL

REFERNCIA
Leitura : 475 nm. Banho-maria 70C 30 min.
[1] htttp://www.lacteabrasil.org.br; Queijo: alimento nobre e saudvel. Produo: Lctea Brasil, julho de 2006. [2] DEVOYOD, J.J. L' emploi des nitrates dans la fabrication des fromages. Ann Nutr Aliment. 1976;30(5/6):789-92.

Resfriamento

Figura 1: Diagrama esquemtico do sistema de desproteinizao das amostras e quantificao de nitrito por espectrofotometria.

AGRADECIMENTOS: IMS/CAT /UFBA, IFNMG