ATMSFERA CONTROLADA Y EMPAQUE AL VACIO

ATMOSFERA CONTROLADA

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente. Como son: temperatura, humedad y la circulacin del aire. Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.

Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

ventajas de la atmsfera controlada. Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto a la fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.

Desventajas de la atmsfera controlada.

Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables y la composicin conocida del gas introducido en el envase, proporciona una atmsfera interna con una composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo.

El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa.

Sistema de envasado bajo atmosfera modificada

Proceso mediante el cual se reemplaza en aire interior del embase por un gas o mezcla de gases inertes, cuya funcin es proteger las caractersticas sensoriales y organolpticas del alimento. por caractersticas de este proceso de envasado se evita el dao por colapso de alimentos de textura blanda o frgiles.

 La tcnica esta basado en el empleo de nitrgeno (N) solo o mezclado con dixido de carbono (NO2) y en la reduccin del contenido de oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1% En la tcnica del envasado en atmosfera se debe tener en cuenta 4 factores basicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase los equipos de envasado. modificada

OBJETIVOS
Extender la vida de anaquel del producto. Prolongar la preservacin de la calidad incial de los alimentos. Optimizar la apariencias de los alimentos.

GASES A UTILIZAR
NITROGENO: Desplaza el oxigeno de los envases. Baja solubilidad en agua y grasa. Proporciona resistencia mecnica a los envases. OXIGENO: Mantiene el calor en carnes rojas y pescado. Sostiene el proceso de respiracin. Evita el crecimiento de organismos anaerobios. DIOXIDO DE CARBONO: Alta solubilidad en agua y grasa. Disminucin del ph. Accin sobre reacciones enzimticas.

CARACTERSTICAS DEL ENVASADO

Resistencia mecnica a la abrasin, perforacin o dao mecnico. Barrera de los gases. Permeabilidad a la humedad. Barrera a los aromas. Inertes qumicamente Barrera contra la evaporacin Permeabilidad con gases Barrera a la luz.

VENTAJAS:
Alarga la vida del alimento Evita o reduce el uso de productos quimicos par conservar el alimento. Reduce la cantidad de microorganismos. Mantiene la frescura del alimento. Proporciona productos de calidad elevada.

DESVENTAJAS
Las bajas concentracin de O2 y las elevadas concentracin de dixido de carbono requeridas para inhibir el crecimiento de bacteria resulta toxica para muchos alimentos. Una descompensacin con la composicin bioqumica de los tejidos, produciendo perdidas en los aromas propios del alimento

Que es empaque al vacio ?

Empacar al vaco es poner un producto en una bolsa, extraer el aire a travs de una bomba y sellarla con una barra. Este proceso se utiliza en cocinas industriales, no slo para conservar mejor los alimentos, sino tambin para marinar carnes, evitar transferencias de olores en almacenamiento y hasta para hacer cocciones al vaco (sous vide). En principio, empacar alimentos al vaco, es alargar su vida til, extraer el oxgeno para disminuir el crecimiento de bacterias que inician el proceso de descomposicin. Las cocinas industriales que cuentan con procesos de empaque al vaco, aseguran la frescura de los alimentos de 3 a 5 veces ms que con mtodos convencionales. Es vital que durante el proceso de empaque, se mantengan las condiciones higinicas y de manipulacin adecuadas; no se puede pensar que empacar al vaco va a mejorar la calidad de un alimento, simplemente va a frenar el proceso de deterioro natural.

Cuales son los beneficios del proceso de empaque al vaco?

- Buena apariencia de los alimentos - Reduce espacio en almacenamiento - Mayor seguridad con respecto al vidrio - Mejora textura - Alarga la vida til - Mxima las ganancias por deterioro - Reduce los costos de transporte

DATO DE INTERES.
Para conservar mejor los alimentos en los cuartos de congelacin y refrigeracin en hoteles, los chefs acostumbran a empacar al vaco. De esta forma, evitan que los alimentos se quemen, pues no entran en contacto con el aire fro. Igualmente, los alimentos no se deshidratan y mantienen la humedad natural. En el caso de los alimentos que se almacenan en la despensa seca, como la sal, el azcar y algunos productos en polvo, al empacar al vaco no se endurecen al contacto con el aire y no absorben humedad, lo que aumenta la vida til. Harina, arroz y otros cereales se protegen de plagas e insectos al estar empacados al vaco.

Las bolsas o empaques

Existe gran variedad de bolsas o empaques, desde las bolsas flexibles y las termoencogibles. Generalmente, se eligen de acuerdo al tipo de producto, las flexibles diseadas para productos irregulares. Las bolsas o empaques preformados para empacadoras al vaco vienen con un lado abierto para introducir el producto.

Modelos de empacadoras
Las empacadoras ms utilizadas en cocinas industriales y restaurantes son las de mesa o las de piso. Hay modelo con 1 barra selladora o con 2. Existen mquinas de empaque mucho ms industriales para plantas procesadoras de alimentos que cuentan con bandas transportadoras y generalmente son automticas y de trabajo continuo. Aqu presentamos Las empacadoras New Diamond de mesa y las de piso de ms capacidad y para volmenes ms grandes.

GRACIAS POR SU ATENCIN