SEMINARIO : FERMENTACIN DE ALIMENTOS Asignatura: Bioqumica Integrantes:

CORDOVA RODAS, Jonathan A. CHUNQUE ADANAQUE, Mara M. MORENO SANCHEZ, Sully R.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos. Se conocen con exactitud los compuestos que imparten el sabor caracterstico al yogurt y las vas metablicas por las cuales son producidos. En su elaboracin se utilizan cultivos iniciadores definidos y se ha modificado con fruta para enmascarar el sabor cido del yogurt natural y slidos de leche para mejorar la consistencia.

 Entender la importancia

del estudio de los alimentos

fermentados.
Explicar

los procesos que se utilizan para la preparacin de alimentos fermentados. los beneficios del consumo de productos fermentados.

Conocer

FERMENTACIN

Son vas catablicas en las que un compuesto orgnico acta sucesivamente como donador y aceptor de electrones. Es un proceso

ANAEROBIO.

La energa se obtiene nicamente por

FOSFORILACIN A NIVEL DE SUSTRATO

FACTORES QUE PROVOCARN EL AUMENTO DEL USO DE ALIMENTOS FERMENTADOS:

La

prevencin de enfermedades causadas por microorganismos transmitidos por alimentos. aumento en la vida de anaquel de varios productos. Los microorganismos que producen los cambios deseados en el producto se desarrollan rpidamente, evitando el crecimiento de microorganismos de descomposicin

El

 El

aumento en el consumo de alimentos de origen vegetal. Las dietas vegetales tienden a ser montonas y deficientes en vitamina B12. En todas las fermentaciones tradicionales se producen sabores, que en algunos casos se parecen a la de carne, y a la vitamina B12 es producida en ellos por actividad microbiana. actualmente inters en regresar a la alimentacin natural de productos vegetales, por razones nutricionales y por los sabores y apariencia exticos de algunos de estos productos.

Existe

TIPOS:
Existen diferentes tipos de procesos de fermentacin que se denominan segn el nombre del producto final que se obtiene. Entre ellos:
Fermentacin lctica: Se

produce en muchas bacterias

(bacterias lcticas).

 Fermentacin alcohlica: Esta fermentacin la realizan, por

ejemplo, las levaduras del gnero Saccharomyces.

CLASIFICACIN:

Los mohos se emplean sobre todo en los productos, donde se encuentra un nmero restringido de gneros: Rhizopus, Mucor, Amyloyces, Aspergillus, Monascus y Neurospora. Entre los alimentos fermentados por mohos se encuentran el tempe y el oncom, de origen indonesio. El primero es producido por Rhizopus oligosporus y el segundo por fermentacin de cacahuate por mohos del gnero Neurospora.

Los fermentos fngicos estn constituidos por una cepa pura o por una asociacin de cepas seleccionadas de mohos. Se pueden aislar de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio.

En estas predominan las bacterias lcticas, las del gnero Bacillus y en algunos casos las Enterobacterias.

PREBITICOS
Son ingredientes no digeribles de la dieta que producen efectos benficos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o mas tipos de bacterias en el colon las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedador.

PROBITICOS
Microorganismos vivos, que al ser ingeridos en cantidades adecuadas, le confiere beneficios de salud al anfitrin.

Los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de consumo del lcteo, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener energa; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido lctico. Este proceso tiene importancia industrial.

El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en el alto grado de acidez obtenido por la fermentacin de los azcares del producto, por parte de microorganismos especficos.

En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH.
Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos es menor a 4,5 y permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada.

Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboracin para asegurar un actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las caractersticas del producto.

FERMENTACIN LCTICA
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ 2 Piruvato + 2 ATP + 2 (NADH + H+) Piruvato + (NADH + H+) cido lctico + NAD+
Sustrato: azcares residuales que han quedado tras el rigor mortis o adicionados a la masa. Productos: Va homofermentativa: cido lctico (pH). Va heterofermentativa (no aldolasa): cido lctico, actico, frmico, etanol y CO2.

FACTORES QUE AFECTAN AL COLOR, TEXTURA, SABOR Y APARIENCIA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS.

El pH y el tipo de carne Acidificacin, sal. Carbohidratos Otros ingredientes:

Carne normal

pimienta verde, pimentn y mostaza ajo, romero y salvia humo (fenoles, carbonilos y cidos orgnicos)

Carne de cerdo y pollo pH.5,3-5,9 Aspecto hmedo Carne de ternera pH, 6,0-6,2 Aspecto seco

En el sureste asitico existe una gran variedad de salsas y pastas de pescado, estas se producen por digestin proteica del pescado previamente salado. Este proceso se produce por la combinacin de las enzimas autolticas del pescado y de la accin

Entre las salsas se encuentran el kecap de Indonesia, el patis de Filipinas; entre las pastas el bagoong de Filipinas y el kapi de Tailandia.

A partir del frijol de soya se elaboran el natto y el thua nao. El nato es u producto japons viscoso, de olor y sabor penetrantes, que se consume con arroz o con acompaamiento: el thua nao es un producto similar, que se consume en forma de pasta y mezclado con sal y saborizantes. El microorganismo que lleva a cabo ambas fermentaciones es Bacillus subtilis.

Productos de maz
Entre estos se encuentran el kenkey, en el que la masa se deja fermentar 1 a 3 das, y el ogi, en la que la masa se diluye con agua, se filtra y el filtrado se somete a fermentacin. Las bacterias responsables son: Corynebacterium sp., Aerobacter cloacae y lactobacillus plantarum.

Productos de arroz
El idli es un pan que se prepara en la india a base de arroz y de un frijol negro (Phaseolus mungo) molidos. Despus de una fermentacin natural, durante la cual se producen cido y gas, la masa se divide en porciones, se cuece al vapor y se sirve caliente. A diferencia de otros panes el gas y el acido producido son producidos por bacterias y no por levaduras. El microorganismo predominante es Leuconostoc mesenteroides y en etapas tardas de la fermentacin contribuye tambin Streptococcus cerevisiae.

Durante la fermentacin aumentan los slidos y el nitrgeno solubles y no se producen cambios en el contenido de protena y de nitrgeno .Se produce amoniaco y el PH sube de 5 a 7 .Se hidroliza una tercera parte de la grasa , producindose cidos grasos libres , se utilizan rpidamente las hexosas y la estaquiosa se hidroliza lentamente .El moho digiere la matriz que se encuentra entre las clulas de los granos, suavizndolos, producindose de esta manera el mismo efecto que el de la coccin.

ASPECTOS NUTRICIONALES

La soya es un alimento muy nutritivo, pero desagradable al gusto, por lo que debe prepararse de manera especial para mejorar su sabor y apariencia .El TEMPE cumple con este objetivo .Otro problema de la soja es su dureza, que no se elimina completamente con la coccin, y el efecto de rizhopus oligosporus en los granos , mencionado anteriormente ,lo hace ms suave que los granos cocidos .

La calidad nutritiva de la protena del tempe no es superior a la de la soya no fermentada; sin embargo , durante la fermentacin ocurren cambios que aumentan su valor nutritivo .Se producen algunas vitaminas , como la riboflavina , la niacina, la piridoxina y la vitamina B12 ,aunque se reduce la cantidad de tiamina.

 Mediante

la fermentacin, algunas sustancias indeseables (como el cido ftico, que puede impedir la absorcin de calcio, hierro y cinc) quedan destruidas. Con la fermentacin, las protenas realizan una predigestin, por lo que mejora su asimilacin por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en las del grupo B y C.

BENEFICIOS

CONCLUSIN
Es importante la investigacin relacionada con los alimentos fermentados, para obtener productos consistentes y de calidad higinica como para industrializarlos, para utilizarlos en el desarrollo de nuevos productos o para aprovechar las caractersticas especiales de su microbiota en otros procesos. La fermentacin lctica es uno de los procesos ms utilizados en la obtencin de alimentos fermentados ; donde la glucosa es transformada en acido pirvico mediante la gluclisis y esta a su vez sigue la va lctica para obtener cido lctico. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas. Mediante la fermentacin, algunas sustancias indeseables quedan destruidas, las protenas realizan una predigestin, por lo que mejora su asimilacin por parte de nuestro organismo.