Julio Cesar Cosme Ibarra ngel Esteban Hernndez Ocampo

Qu es la fermentacion ? el significado cientifico de la fermentacion es que la energia de la levitacion anaerobica del metabolismo de unos nutrientes,tales como la azucar convierte estos nutrientes en acidos lacticos ,acido acetico y el tanol.estos son el producto final de fermentacion de algunos microorganismos: Saccgaromyces :alcohol etilico y dioxido de carbono Estreptococo y lactobacillus :el acido lactico Propionibacterium:acido propionic,acido acetico y el dioxido de carbono Escherichia coli:acido acetico,acido lactico,acido succinic,alcohol etilico ,dioxido de carbono e hidrogeno Enterobacter:acido formico,alcohol etilico,acido,2,3 butanodiol y lactico,dioxido de carbono hidrogeno Clostridium:acido butirico,alcohol butilico,acetona,alcohol de isotropilico, dioxido de carbono, e hidrogeno

 Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro

de seguridad,incluso los paises en vias de desarrollo,donde la comida es producida bajo condiciones higienicas no tan optinas. La fermentacion de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de producir el riesgo de contaminacion patogena como salmonella y clostridium

 Durante las condiciones de fermentacion ideales de

tempeh,se crean mohos rhizopus, con alta sustrato o seco, ph bajo, y cantidades altas de esporas de rhizopus. En bajo nivel de ph de las habas de soya es obtenido por una fermentacion de acido lactico en inmersion en agua, o por adiccion de acidos (acido acetico o lactico) despues del proceso inmersion en agua

 La fermentacion es un proceso catagolico de oxidacion

incompleta, totalmente anaerobico, siendo el producto final un compuesto organanico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por (louis pasteur ), que la descubrio como la (vie sans l` air ) la vida sin aire. La fermentacion tipica es llevada a cabo por las levaduras. Tanbien algunas metazoos y protistas son capaces de realizarlas.

 Es un proceso de fermentacion es anaerobico ya que se

produce en ausencia de oxigeno; ellos se significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxigeno,si no un compuesto organico que se reducira para poder reoxidad el NADH a NAD. El compuesto organico que reduce acetaldehido, piru bato es un deribato del sustrado que se ha oxidado anteriormente

 Desde el punto de vista de energeticos, las

fermentaciones son muy poco restables si se compraran con la respiracion aerobia, ya que a partir de una molecula de glucosa solo se obtiene 2 moleculas de ATP mientras que en la respiracion se producen 36. esto se debe ala oxidacion del NADH que en un lugar de prenetar la cadena respiratoria, cede sus electrone a compuestos organicos con poco poder oxidante

 FermentaciN Industrial - Presentation

Transcript FERMENTACIN INDUSTRIAL.

Proceso realizado en un fermentador o biorreactor,

mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en metabolitos y biomasa. La fermentacin es un proceso de oxidacin incompleto, siendo el producto final un compuesto orgnico . Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fermentacin Aerobia: OXGENO Fermentacin Anaerobia: NITRGENO Medios: M. Sintticos: quimicamente definidos. M. Complejos: Origen animal o vegetal como peptonas, extracto de levadura, macerado de maz, extracto de soja. Quimicamente indefinidos y de composicin variable. Componentes: Macronutrientes: Fuentes de C, N, S, P, K y Mg, en g/l. Micronutrientes: Elementos traza. Sales de Fe, Mn, Ca, Zn, Co, en mg/l. Factores de Crecimiento:vitaminas, aminocidos, acidos grasos, etc.

 Medio de Cultivo:
Conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros

componentes que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los microorganismos. Diversidad metablica Diversidad de medios Esterilizacion: autoclave o filtracin (termolbiles) Constituyentes: - Agar: Ag solidificante. Polisacrido de algas marinas. Las bacterias no lo degradan.

 Algunos alimentos fermentados poseen ciertas

cantidades de etanol debido a pequeas reaccionesde fermentacion atelica que sec realiza durante la fermentacion del alimentacion del alimento las diferentes culturas del mundo emplean de una forma u otra esta fermentacion como identificacion cultural debido quizas a que se suele emplear alguna fruta y verdura propia de la region

 Fermentacion acetica

Fermentacion alcoholica
Fermentacion butirica Fermentacion lactica

 La fermentacin actica es la

fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.[1] La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino.

 La fermentacin actica es un rea de estudio

dentro de la cimologa. [editar] Caractersticas La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin

 La formacin de cido actico resulta de la

oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por: C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxgeno + Bacteria del vinagre = cido Actico + Agua

 La fermentacin alcohlica (denominada tambin como

fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico

 El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas

bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[1] Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.[2] [3] La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin

 Las levaduras y bacterias causantes de este

fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).[4] Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

 La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur)

es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.

 La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en

1854, y es la conversin de los glcidos en cido butrico, por accin de las bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia deEl cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como tambin lo es de lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin de la lactosa.

 Se produce a partir de la lactosa o cido lctico y forma

cido butrico y gas. Esta accin es propia de las bacterias del gnero clostridium y es caracterizada por la aparicin de olores ptridos y desagradables. Esta fermentacin se da cuando las bacterias de la especie clostridium butyricum, en ausencia de oxgeno, transforman los glucidos (biomolculas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno) en cido butrico.

 La fermentacin lctica es una ruta metablica

anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular.

 Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de

mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica. Para que algo fermente, de haber presencia de oxigeno y y una cierta temperatura (calor), de tal manera que se reproducen ciertas mircoorganismos y al multiplicarse, su producto de desecho le da ciertas propiedades diferentes

 Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin

de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.