Capitolul 3

MICROORGANISMELE DIN LAPTE

I PRODUSELE LACTATE

3.1. Originea microorganismelor din lapte 3.2. Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls 3.3. Clasificarea i rolul microorganismelor din lapte i produse lactate 3.3.1. Grupa I (Bacterii lactice) 3.3.2. Grupa a II-a (Bacterii saprofite) 3.3.3. Grupa a III-a (Drojdii i mucegaiuri) 3.4. Substanele reziduale nocive din lapte 3.5. Laptele anormal fiziologic i patologic

3.1. Originea microorganismelor din

lapte

Laptele:

mediu favorabil supravieuirii majoritii microorganismelor

pentru alte microorganisme, este numai un mediu convenabil de supravieuire, dar n care nu se pot multiplica

Laptele proaspt muls: conine un numr mai mic sau mai mare de microorganisme (funcie de condiiile de igien din tipul mulsului) contactul prelungit al laptelui cu mediul extern, crete numrul de microorganisme

Sursele microflorei iniiale din laptele crud:

Sursa intern

mamela conine germeni-contaminare pe timpul mulsului

animale btrne (sfincterul mameloanelor relaxat, orificiul

extern este permanent deschis)-contaminare masiv

primele jeturi de lapte-foarte contaminate

numrul de microorganisme scade pe msur ce mulsoarea

progreseaz

primele jeturi mulse au un volum foarte mic efectul lor asupra nivelului total de contaminare al laptelui de la o mulsoare este nesemnificativ contaminarea mamelei cu microorganisme:

cale ascendent (canalul mamelonar)-mai ales cu saprofii

de tip Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus etc cale endogen (prin circulaia sanguin)-microorganismele se localizeaz n mamele i produc leziuni (Micobacteruim tuberculosis, Brucella, Rickettsia)

Sursa extern:

atmosfera adposturilor (aer, aternut, furaje, fecale, vehicule)

furajele conin bacterii sporulate tip Bacillus i Clostridium n silozuri se gsesc bacterii butinice fecalele conin enterobacterii (mai ales coli)

animalele-purttoare de macroparticule (fecale, pmnt, vegetale,

fire de pr, celule epiteliale etc) care au un coninut foarte mare de microorganisme igienizare permanent a animalelor (aternut curat, eslare) igiena mulsului (curire, splarea ugerului, legarea cozii)

mulgtorul-intereseaz starea de sntate (microflora patogen uman contamineaz foarte uor laptele) respectarea regulilor de igien personal pe timpul mulsului echipament de protecie curat aparatura de muls (cnd este defectuos igienizat) contaminarea laptelui cu microflora aflat n faza de dezvoltare logoritmic (bacteriile lactice i pseudolactice)

apa (dac nu ndeplinete condiiile minime de calitate)

poate polua laptele

3.2. Dezvoltarea microorganismelor

n lapte, dup muls

Factori care influeneaz multiplicarea microorganismelor n lapte: numrul iniial de germeni (starea de sntate a animalului i igiena mulsului) rcirea laptelui (imediat dup muls=+37oC)-rcire imediat durata de conservare-(intereseaz timpul i temperatura de stocare) factori de cretere-pentru supravieuire, bacteriile au nevoie de ap, substane organice (protide, glucide i lipide) i substane anorganice (sub form de sruri)

asocierile-unele specii (streptococii) au activitate proteolitic, din care rezult substane cu azot, necesare supravieuirii altor specii

antagonismul-unele microorganisme (bacteriile lactice) produc acizi organici (ac. lactic) i ap care inhib dezoltarea altor bacterii (clostridii i coliforme)

multiplicarea-bacteriile se nmulesc prin diviziuni transversale (o singur celul se poate divide n 20 mii)

formarea sporilor n celulele unor bacterii se formeaz spori rezist la temperaturi de 120-130oC (n condiii favorabile) sporii sunt formai din bacili (extrem de periculoi) factori favorizani temperatur bacterii care se dezvolt la temperaturi mici (15-20oC) bacterii care se multiplic la temperaturi medii (20-30oC) bacterii care au nevoie de temperaturi ridicate (37-45oC) oxigenul atmosferic bacterii aerobe (se dezvolt numai n prezena oxigenului) bacterii anaerobe (nu suport oxigenul); lumina (mai ales razele UV)-efect distructiv asupra majoritii bacteriilor pH-ul laptelui (influen determinant asupra supravieuirii microorganismelor)

Dup muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor din lapte urmeaz patru faze distincte:

Faza bactericid Proprietatea laptelui proaspt muls: de a distruge unele microorganisme (aciune bactericid)

de a mpiedica dezvoltarea altora (aciune bacteriostatic)

Proprietate este asigurat de substanele inhibitoare (lactenine, aglutinine, penicilaze etc) care acioneaz asupra micrococilor i mai puin asupra bacililor Lacteninele au o slab activitate n uger (sunt condiii anaerobe), dar devin active n laptele proaspt muls

Durata fazei bactericide depinde de temperatura de pstrare a laptelui:

laptele

rcit

imediat

dup

muls

(la

+4+7oC)-nsuirea

bactericid dispare dup 2-6 zile

laptele proaspt, nercit-dup 2-3 ore

lapte proaspt muls nclzit la: +72oC-faza bactericid dureaz 60 minute +75oC-15 minute +78oC-un minut

Faza de dezvoltare (de acidulare) ncepe imediat dup faza bactericid cuprinde 2 subfaze succesive: de cretere lent (adaptarea microorganismelor la mediu i trecerea la dezvoltarea bacteriilor lactice) de cretere logoritmic (de acidifiere)-nmulirea intens a bacteriilor lactice laptele se acidifiaz n cel puin 20 ore (n urma transformrii lactozei n acid lactic i prin coagularea cazeinei)

Faza staionar (de neutralizare)

numrul de bacterii lactice devine staionar apoi ncepe s scad (coninut mare de ac. lactic produs n faza anterioar) ac. lactic inhib dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizeaz

dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor

drojdiile i mucegaiurile consum ac. lactic pH-ul laptelui devine neutru sau uor alcalin durata fazei staionare-de la cteva zile, la cteva sptmni (funcie de temperatura de pstrare a laptelui i condiiile de

igien)

Faza de putrefacie

Mediul laptelui este neutru sau uor alcalin

nu mai permite dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor este favorabil dezvoltrii bacteriilor de putrefacie (mai ales a celor cazeinolitice) laptele se altereaz (devine impropriu consumului)

3.3. Clasificarea i rolul microorganismelor din lapte i produse lactate

Grupa I (BACTERII LACTICE)

denumite i bacterii folositoare asigur fermentaia lactic (lactoza trece n acid lactic) n paralel cu formarea de acid lactic: crete aciditatea laptelui are loc coagularea cazeinei (prinderea laptelui) Aparin Familiei LACTOBACTERIACEAE i au 2 subfamilii: STREPTOCOCCACEAE LACTOBACILLEAE

1. Subfamilia STREPTOCOCCACEAE, are 2 genuri: Genul STREPTOCOCCUS Speciile S. lactis i S. cremoris genereaz aciditatea spontan i natural a laptelui (pn la 120-150oT). Se dezvolt la +10...+40oC (max. de activitate la +30...+35oC) S. thermophylus-prezent n iaurt. Se dezvolt ncepnd cu +20oC (temperatura optim: +40....+50oC) S. fecalis i S. liquefaciens-brnzeturile obinute din lapte care conine cele 2 specii vor avea gustul de amar. Genul LEUCONOSTOC Speciile L. citrovorum i L. paracitrovorum-asigur aroma untului i smntnii (prin formarea de diacetil)

2. Subfamilia LACTOBACILLEAE, include 2 genuri:

Genul LACTOBACILLUS, cu 3 subgenuri: Subgenul Thermobacterium-bacterii care se dezvolt la +37...+60oC. Speciile T. lactis i T. Helveticum-se gsesc n vaier i Gruyre; Lactobacillus bulgaricus-n microflora iaurtului; Lactobacillus acidophyllus-prezent n laptele acidofil Subgenul Streptobacterium-bacterii care se dezvolt optim la +28....+32oC. Cea mai rspndit este S. Casei-n brnzeturile tari (vaier); are efect lactozo-fermentativ i aciune proteolitic Subgenul Betabacterium-cu specia Lactobacillus fermenti, ntlnit n cheag, n brnzeturile nematurate i n cele maturate Genul PROPIONIBACTERIUM (bacterii care intervin n maturarea brnzeturilor) Speciile P. shermanii i P. Freudenreichii-n maturarea vaierului P. rubrum formeaz n brnzeturi colonii roii, nedorite

Grupa a II-a (BACTERII SAPROFITE)

denumite i de poluare

au activitate proteolitic
grupa include 6 familii: 1. Familia ENTEROBACTERIACEAE are 2 genuri: ESCHERICHIA (cu speciile E. coli i E. freundii)

AEROBACTER (specile A. aerogenes i A. cloaceae)

provoac balonarea brnzeturilor tari se dezvolt la +5....+60oC

temperatura optim de multiplicare: +37...+40oC

2. Familia BACILLACEAE, cu genurile: BACILLUS (cu speciile B. mycoides, B. subtilis i B. mezentericus) CLOSTRIDIUM (speciile C. buthyricum, C. tyrobuthyricum-balonarea butiric a brnzeturilor i C. sporogenes-putrezirea alb a brnzei vaier) se dezvolt la +30....+35oC (limite +8....+45oC) 3. Familia PSEUDOMONADACEAE: specia P. Florescens - provoac rncezirea untului 4. Familia RHIZOBIACEAE: specia Alcaligenes fecalis 5. Familia NITROBACTERIACEAE (apariia unor defecte la brnzeturi): NITROBACTER NITROSOMONAS NITROSOCOCCUS 6. Familia MICROCCACEAE: specia M. Freudenreichii (aspectul filant al smntnii)

Grupa a III-a (DROJDII I MUCEGAIURI)

Drojdiile (levuri):
DROJDII ADEVRATE rol n obinerea buturilor alcoolice din lapte fermenteaz lactoza, cu formare de alcool etilic i CO2 genuri reprezentative: SACCHAROMYCES (speciile S. fragilis i S. lactis) ZYGOSACCHAROMYCES DROJDII FALSE (PSEUDODROJDII), cu 2 genuri: TORULA, cu speciile T. sferica, T. kefiri, T. cremoris-lactis (aciune asemntoare cu a drojdiilor adevrate) T. amara, T. lactis-condensi, T. nigra, T. rubra i T. Rosea (defecte) MYCODERMA (nu sunt utile) se dezvolt n produsele lactate fermentate, la sfritul fermentaieispecia M. casei).

Mucegaiurile
Genul MONILIA (M. Nigra) - la brnzeturile tari, fie la suprafa (sub form de pete negre), fie n masa lor Genul OOSPORA (O. Lactis) - se dezvolt la suprafaa brnzeturilor moi sau pe unt (imprim gust strin, uneori amar)

Genul MUCOR (M. Mucedo-mucegaiul alb)-depreciaz calitatea brnzeturilor

Genul RHIZOPUS (R. Nigricans-mucegaiul negru) - depreciaz brnzeturile Genul CLADOSPORIUM - C. herbarum (d brnzeturilor moi o coloraie neagr) i C. Buthyri (alb la nceput, apoi devine negru. D gust amar untului) Genul PENICILLIUM specii folositoare n fabricarea brnzeturilor moi (P. Camemberti i P. Roquefort) specii nefolositoare (P. Glaucum - mucegirea untului i accidente la fabricarea brnzeturilor moi)