CARBOHIDRATOS

Carbohidratos
Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la formula emprica:

C (H2O)n

Funciones de los carbohidratos

- estructural. La celulosa. - almacenamiento de energa: almidn - Base de material gentico. Los monmeros del DNA y RNA poseen, azcares de 5 carbonos llamadas pentosas. - comunicacin. Carbohidratos especficos asociados a grasas y protenas cumplen funciones de reconocimiento y comunicacin intercelular.

CLASIFICACION
Por grupo funcional Por tamao: azcar Numero de monmeros Constituyentes Aldosas Cetosas Monosacaridos: Estructura simple Oligosacaridos: 2 a 10 unidades de Polisacaridos: mas de 10 unidades Disacridos 2 mono Trisacridos 3 Mono Homopolisacaridos : almidn Heteropolisacaridos: pectina

CLASIFICACION
Monosacridos - Azcares Oligosacridos Aldosas Cetosas

-Polisacridos

Monosacridos
- Son azcares simples de entre 3 a 7 tomos de carbono - Todos los carbonos excepto uno estn unidos al grupo hidroxilo; el otro forma un doble enlace con un tomo de oxgeno constituyendo un grupo carbonilo. -Si el carbonilo se encuentra en un extremo de la cadena, el monosacrido es un aldehdo - si est en otra posicin, es una cetona. La gran cantidad de grupos hidroxilo (polares) y el carbonilo, dan a los monosacridos propiedades hidroflicas.

H-C=O H OH CH2OH
D-gliceraldehido
D = dextro;

H-C=O OH H CH2OH L-gliceraldehido

L = levo

ALDOSAS

FAMILIA DE LAS ALDOSAS

CETOSAS
Tres carbonos: Cetotriosa

CH2 C O

OH

CH2 OH
Dihidroxiacetona

FAMILIA DE LAS CETOSAS

ESTRUCTURA CICLICA

Estructura cclica

HO C CH2OH HO C H H C OH H C CH2OH
b-D-fructofuranosa

HOCH 2 C

O
HOCH2 C OH O HO C H H C OH H C CH2OH

HO C H H C OH H C OH CH 2OH
D-fructosa

a-D-fructofuranosa

Anillo de 5 miembros
furanosas

Como el del furano

Proyeccion Harworth
Si el OH est a la derecha en una proyeccin de Fischer, en una proyeccin de Harworth el OH se escribe debajo del plano del anillo Si est a la izquierda en la proyeccin de Fischer en Harworth va encima del plano
CH 2OH O

HO C H H C OH HO C H H C OH H C CH 2OH O

H H HO OH H

OH H H OH

CONFORMACION ANOMERICA. Los anillos que se forman no son planos, sino que adoptan la forma de silla

ax eq eq ax eq eq ax ax eq ax O

REACCIONES DE CARBOHIDRATOS
Formacion de hemiacetales Reduccion de metales

AZUCARES REDUCTORES Todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetlico reaccionan con los metales. El reactivo de Tollens, Benedict, y Fehling presentan pruebas (+) con aldosas y cetosas oxidndolas. Los carbohidratos que contienen slo grupos acetales o cetales no dan pruebas (+) con estos reactivos, son azcares no reductores. Ejemplo de azcares no reductores: acetales cetales
H HO HO H H OH H CH 2OH H OCH 3

H HO

CH 2 OH O CH OH 2 H OH OR H

REACCIN DE BENEDICT
La prueba de Benedict es una prueba especfica para las sustancias reductoras con grupos carboxilos libres.

REACCIN DE BENEDICT

Reaccin con lcalis

En medios alcalinos los azucares sufren enolizaciones a travs de las cuales se producen las isomerizaciones:
O C H HO H H H OH H OH OH CH2OH HO H H OH C H O H OH OH CH2OH H HO H H H OH C H O H OH OH CH2OH

Reaccin con cidos y altas temperaturas

Isomerizaciones son muy lentas Cataliza reacciones de deshidratacin las cuales se aceleran a altas temperaturas generando furanos
H C O O HO H H H OH OH CH2OH H H H H H C O O H OH OH CH2OH H H H H H C O O H OH OH CH2OH H H OH CH2OH H C O O H

-H2O

-H2O

1,2 enol

2,3 enol

dicarbonilo

3-desoxiulosa
Ciclizacion -H2O

El HMF se detecta en alimentos como caramelos, miel adulterada (porque?)

La polimerizacin de HMF produce pigmentos pardos caractersticos del caramelo (melanoidinas)

HOH2C

CHO

Hidroximetil furfural

Reaccin de molisch
La prueba de Molisch es una prueba cualitativa para la presencia de carbohidratos en una muestra de composicin desconocida

Complejo violeta (prueba positiva)

Caramelizacin
Reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirolisis (calentamiento drstico) Se lleva a cabo tanto a pH acido como bsico (catalizan cidos carboxlicos y sales (bisulfito de amonio) Se presenta en alimentos tratados trmicamente (leche condensada, pan, frituras, dulces etc)
HOH2C H OH O HO OH CH2OH HO OH OH O H OH OH CH2OH

-H2O

OH HO

O O CH2 H

O HO OH OH O O CH3 HO O H3C O HO HO OH OH O H O CH3

-H2O
OH

O O CH3

Ciclacion
H OH

-H2O

H3C HO

O H3C H O

Isomaltol
O HO H3C

OH

HO

-H2O
O

HO H3C HO

Maltol

Reaccin de Maillard
Esta reaccin de pardeamiento no enzimtico hace parte de un grupo complejo de transformaciones que generan mltiples compuestos. Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf) que afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente carcinognicos, como la acrilamida. La reaccin se presenta entre un azcar reductor y un grupo amino (protena o a.a)

OH H O OH

OH OH X OH H N X OH OH N X

N
H

X Hidrazinas arilhidrazinas Hidroxilaminas Semicarbacida Tiosemicarbacida Amina primaria NH2 NHAr OH NHCONH2 NHCSNH2 R Hidrazonas arilhidrazonas oximas Semicarbazonas Tiosemicarbazonas Alquil iminas

X NH2 NHAr OH NHCONH2 NHCSNH2 R

Derivados de monosacaridos

OLIGOSACARIDOS

Enlace glicosidico

Homodisacarido

Azucares cidos
Se obtienen por la oxidacin del aldehdo con perxidos, ciertos metales se obtienen cidos aldnicos ejemplo glucnico

Se puede utilizar para cuantificar azucares. Azcar reductor: debe tener un hidroxilo libre en el carbono hemiacetalico (C-1 o 2) Los monosacridos pueden ser oxidados enzimticamente en la posicin C-6, produciendo cidos uronicos. Acido galacturnico de las pectinas. Se pueden oxidar en 1 y 6 produciendo cidos glicaricos

Disacaridos
Los disacridos se producen cuando se combinan qumicamente dos monosacridos Maltosa ---------- glucosa + glucosa Lactosa ---------- glucosa + galactosa Sacarosa --------- glucosa + fructosa (azcar comn) Celobiosa --------- glucosa + glucosa

Enlace 1,2-glicosdico

Disacrido: sacarosa
Enlace 1,2-glicosdico

CH 2OH H H OH H HO H OH O

H O

CH 2OH H OH H O OH CH 2OH

 La estructura de los disacridos puede ser especificada de una manera corta usando la siguiente notacin: o para denotar configuracin y un numero que indica la naturaleza del enlace, as la celobiosa es Glc1-4Glc.

Otros nombres un poco mas complejos

O--D-glucopiranosil-(1-4)-D-Glucopiranosa

POLISACARIDO
Tambin se conocen con el nombre de glicanos Estn constituidos de monosacridos y derivados Homopolisacaridos: constituidos de una sola clase de monosacridos, ejemplo maltodextrina (Glu1-4) son llamados glucano, galacturonanos, mananos etc Otra manera de describirlos: celulosa: (1-4) - glucopirananos Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una clase de monosacridos, ejemplo pectina

Pueden diferir en el tipo de enlace glicosidico (mas comunes 1-4 y 1-6)

Celulosa: uniones en lugar de como en almidn

Comunes en levaduras y bacterias

Unidades de amino azcar

Polisacridos
Carbohidratos ms complejos Incluyen: Almidn Glucgeno Celulosa Quitina

Son una macromolcula consistente en unidades repetitivas de azcares simples, por lo general, glucosa

Tipos de polisacridos

Almidn
es la forma comn de almacenar energa en las plantas. Est hecho de unidades de alfa glucosa. Los vegetales almacenan almidn en estructuras llamadas amiloplastos. Existen dos formas de almidn, amilosa (no ramificado) y amilopectina (ramificado).

Estructuras del almidon

Estructura del almidn

Glucgeno
Es la forma de almacenar glucosa en tejidos animales. Se almacena en los msculos y el hgado Las molculas de glucgeno poseen cadenas altamente ramificadas.