Вы находитесь на странице: 1из 23

Серия «Сердце отдаю детям»

Т.В. Плотникова

Рецептура блюд для детских учреждений

Ростов-на-Дону

«Феникс »

2013

www.phoenixbooks.ru

УДК 641/642:371

ББК 36.996+74.04(2)

КТК 521

П39

Плотникова Т.В. П39 Рецептура блюд для детских учреждений / Т.В. Плотникова. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. — 301, [1] с. — (Сердце отдаю детям).

ISBN 978-5-222-20142-8

В книге приводится рецептура блюд детского питания, ис- пользуемых в рационе детских яслей, садов и других образо- вательных учреждений. Книга будет полезна родителям, которые хотят не только знать, чем кормят их детей, но и иметь возможность пригото- вить такие же блюда в домашних условиях.

 

УДК 641/642:371

ISBN 978-5-222-20142-8

ББК 36.996+74.04(2)

© Плотникова Т.В., текст, 2013

© ООО «Феникс», оформление, 2013

www.phoenixbooks.ru

Содержание

Вступление

12

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

молочным

13

Бефстроганов из отварного мяса

13

Бефстроганов из отварной говядины с молочным соусом

13

Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе

14

Биточки паровые

15

Голубцы ленивые (1)

16

Голубцы ленивые (2)

17

Голубцы ленивые с отварным мясом

18

Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе

19

Гуляш из говядины

20

Гуляш из отварного мяса

21

Жаркое по-домашнему

21

Запеканка капустная с говядиной

22

Запеканка картофельная с отварным мясом

23

Запеканка картофельная, фаршированная отварной говядиной

24

Запеканка картофельная, фаршированная отварной говядиной с овощами

25

Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом

26

Котлета мясная рубленая паровая

27

Котлеты, биточки, шницели рубленые

28

Макаронник с мясом (печенью)

29

Мясо отварное, тушенное с картофелем, по-домашнему

30

Мясо, тушенное с овощами в соусе

31

Плов из говядины

32

Пудинг из говядины

32

Рулет с луком и яйцами

33

Суфле из отварного мяса с рисом

34

Суфле мясное из говядины с тыквой

35

Суфле из отварного мяса запеченное

36

Тефтели из говядины

37

Тефтели

мясо-крупяные

38

Фрикадельки мясные

38

Колбаса вареная детская отварная

39

Колбаски детские (сосиски) отварные

40

3

www.phoenixbooks.ru

Рецептура блюд для детских учреждений

БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ И ИНДЕЙКИ

41

Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

41

Курица отварная

42

Птица в соусе с томатом

42

Рагу из мяса кур

43

Суфле из отварной индейки

44

Суфле из отварной курицы

45

Фрикадельки из курицы

46

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

48

Вермишель (лапша) с маслом

48

Запеканка из макарон с творогом

48

Запеканка из яблок и макарон

49

Лапшевник с творогом

50

Макаронник

51

Макароны отварные с маслом

52

Макаронные изделия отварные с овощами

52

Макароны отварные с сыром

53

Макаронные изделия с тертым сыром, запеченные

54

БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ

55

Запеканка из печени с рисом

55

Оладьи из печени

56

Печень по-строгановски

56

Печень, тушенная в сметане

57

Суфле из печени

58

Тефтели из печени с рисом

59

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

60

Вареники ленивые (отварные)

60

Запеканка из вермишели с творогом

60

Запеканка творожная

61

Запеканка из творога с морковью

62

Запеканка из творога с соусом сладким

63

Пудинг из творога

64

Пудинг творожный с изюмом запеченный

65

Пудинг творожно-манный со сгущенным молоком

66

Суфле творожное (1)

67

Суфле творожное (2)

68

Суфле из моркови с творогом

69

Сырники из творога с соусом яблочным

70

Сырники с изюмом

71

4

www.phoenixbooks.ru

Содержание

Сырники с яблоками и свеклой

71

Сырники творожные запеченные

72

Творожная запеканка с ягодами (фруктами)

73

Творожно-яблочный пудинг

74

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

75

Омлет

натуральный

75

Омлет натуральный с сыром

75

Омлет натуральный с яблоками

76

Омлет с зеленым горошком

77

Омлет с морковью

78

Суфле из яиц

78

Яйца вареные

79

Яйца, запеченные в сметанном соусе

80

ВЫПЕЧКА И ДРУГИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

81

Тесто дрожжевое для ватрушек, пирожков, кулебяк

81

Тесто дрожжевое для простых пирожков

81

Тесто дрожжевое для сдобных пирожков

82

Булочка ванильная

83

Булочка

домашняя

83

Булочка

молочная

84

Булочка с орехами

85

Ватрушки из дрожжевого теста

86

Ватрушка с творогом

86

Пирожок печеный с капустой

87

Пирожки печеные с повидлом

88

Пирожок с яблоком

89

Блинчики

90

Тесто для вареников

91

Вареники с творожным или фруктовым фаршем

92

Тесто для оладий

92

Оладьи

93

Оладьи с яблоками

94

ГАРНИРЫ

95

Гарнир овощной сборный

95

Гренки для супов

96

Гренки с сыром

96

Зеленый горошек отварной

97

Зеленый горошек отварной с маслом

97

Клецки манные

98

Клецки

мучные

99

Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные)

99

5

www.phoenixbooks.ru

Рецептура блюд для детских учреждений

ЗАКУСКИ И БУТЕРБРОДЫ

101

Бутерброд с джемом или повидлом

101

Бутерброд с сыром

101

Икра

кабачковая

102

Икра овощная

103

Икра свекольная или морковная

103

Сельдь с луком и растительным маслом

104

Томаты свежие с растительным маслом

105

КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

106

Биточки или котлеты рисовые (манные)

106

Запеканка рисовая с изюмом

106

Запеканка со свежими плодами

107

Каша гречневая рассыпчатая с маслом (1)

108

Каша гречневая рассыпчатая с маслом (2)

109

Каша манная с маслом

110

Каша гречневая молочная жидкая

110

Каша из овсяных хлопьев молочная жидкая

111

Каша из пшена и риса молочная жидкая («Дружба»)

112

Каша молочная кукурузная жидкая

113

Каша пшенная молочная жидкая

113

Каша пшеничная молочная жидкая

114

Каша рисовая молочная жидкая с изюмом

115

Крупеник

116

Манник со сгущенным молоком

116

Плов из риса с курагой

117

Пудинг манный

118

Пудинг рисовый

119

Рис отварной с овощами

120

Рис

припущенный

121

НАПИТКИ

122

Какао-напиток витаминизированный на молоке (1)

122

Какао-напиток витаминизированный на молоке (2)

122

Какао-напиток витаминизированный на молоке (3)

123

Кисель из кураги

124

Кисель из плодов или ягод свежих

124

Кисель из яблок сушеных

125

Кисель молочный

126

Компот из изюма

127

Компот из апельсинов или мандаринов

127

Компот из свежезамороженных ягод

128

Компот из свежих плодов

129

6

www.phoenixbooks.ru

Содержание

Компот из свежих фруктов Компот из сухофруктов Компот из чернослива и изюма Кофейный напиток из цикория с молоком Кофейный напиток витаминизированный на молоке Напиток клюквенный Напиток лимонный Отвар шиповника Чай сладкий с лимоном Чай сладкий с молоком Чай с сахаром

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Запеканка картофельная с мясом или печенью Запеканка

капустная

Запеканка овощная Капуста тушеная Капуста, тушенная с мясом Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном Капуста цветная отварная с маслом Капуста цветная или белокочанная, запеченная в соусе Картофель и овощи, тушенные в соусе Картофель отварной Котлеты капустно-морковные Котлеты картофельные Котлеты морковные (с творогом) Котлеты Морковь, тушенная в сметанном соусе Морковь, тушенная с рисом и черносливом Морковь, тушенная с черносливом Овощи в молочном соусе (1) Овощи в молочном соусе (2) Пудинг из моркови Пудинг из моркови и яблок Пюре из зеленого горошка Пюре из овощей Пюре картофельное (1) Пюре картофельное (2) Пюре морковное

свекольные

129

130

131

131

132

133

133

134

135

135

136

137

137

138

138

139

141

142

143

143

144

146

147

147

148

149

150

151

151

152

153

153

154

155

156

157

157

158

7

www.phoenixbooks.ru

Рецептура блюд для детских учреждений

Рагу из овощей

159

Рагу овощное (1)

160

Рагу овощное (2)

160

Рагу овощное (3)

161

Рагу овощное (4)

162

Свекла тушеная

163

Шницель из капусты

164

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

165

Борщи

165

Борщ на мясном бульоне со сметаной

165

Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

166

Борщ с фасолью со сметаной

167

Рассольники

169

Рассольник ленинградский

169

Рассольник ленинградский с мясом и со сметаной

169

Рассольник на мясном бульоне со сметаной

171

Супы

172

Супы молочные

172

Вермишель в молоке

172

Вермишель молочная с сыром

172

Суп молочный с макаронными изделиями

173

Суп молочный с овощами

174

Супы овощные

175

Свекольник с мясом и со сметаной

175

Свекольник со сметаной

176

Суп гороховый вегетарианский

177

Суп картофельный с бобовыми

178

Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной

178

Суп картофельный с клецками

179

Суп картофельный с клецками, с мясом птицы

180

Суп картофельный с мясными фрикадельками

181

Суп крестьянский со сметаной

182

Суп свекольный на мясном бульоне со сметаной

183

Суп овощной на курином бульоне

184

Суп фасолевый

185

Суп-пюре из разных овощей

186

Супы крупяные и с макаронными изделиями

188

Суп овсяный на мясном бульоне

188

Суп картофельный с макаронными изделиями (1)

189

Суп картофельный с макаронными изделиями (2)

189

Суп «Харчо» с мясом птицы

190

8

www.phoenixbooks.ru

Содержание

Суп-лапша домашняя

191

Суп-лапша на курином бульоне

192

Супы рыбные

193

Суп рыбный

193

Суп рыбный из консервов

194

Щи

195

Щи зеленые

195

Щи из свежей капусты с мясом и со сметаной

196

Щи по-уральски (с крупой)

197

Щи со сметаной

198

РЫБНЫЕ БЛЮДА

199

Биточки рыбные с овощами запеченные

199

Запеканка из рыбы с капустой

200

Кнели рыбные отварные

200

Котлеты рыбные с капустой и морковью запеченные

201

Котлеты рыбные любительские

202

Котлеты рыбные паровые

203

Пудинг рыбный запеченный

204

Пудинг рыбный паровой

205

Рыба жареная

205

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

206

Рыба, запеченная в молочном соусе

207

Рыба, запеченная в омлете

208

Рыба отварная

209

Рыба, припущенная в молоке

209

Рыба, тушенная в сметанном соусе

210

Рыба, тушенная в томате с овощами

211

Суфле из рыбы

212

Суфле из рыбы с творогом

213

Тефтели из рыбы

214

Тефтели рыбные в соусе

215

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

216

Винегрет

овощной

216

Винегрет с растительным маслом

217

Салат витаминный с растительным маслом

217

Салат зеленый с огурцом с растительным маслом

218

Салат зеленый с растительным маслом

219

Салат из белокочанной капусты с яблоками

219

Салат из капусты белокочанной с растительным маслом

220

Салат из капусты и моркови с растительным маслом

221

9

www.phoenixbooks.ru

Рецептура блюд для детских учреждений

Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца с растительным маслом

222

Салат из картофеля с солеными огурцами

222

Салат из кальмаров с яблоками с растительным маслом

223

Салат из моркови с растительным маслом

224

Салат из моркови с изюмом с растительным маслом

225

Салат из моркови с яблокамис растительным маслом

225

Салат из морской капусты с растительным маслом

226

Салат из огурцов с растительным маслом

227

Салат из отварной моркови с изюмом

227

Салат из отварной моркови с зеленым горошком

228

Салат из отварной моркови с чесноком

229

Салат из отварной свеклы с солеными огурцами

229

Салат из отварной свеклы с чесноком и растительным маслом Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком

230

и

растительным маслом

231

Салат из помидоров свежих с перцем сладким

и

растительным маслом

231

Салат из помидоров с репчатым луком

и

растительным маслом

232

Салат из репчатого лука

233

Салат из свежих огурцов со сладким перцем с растительным маслом

233

Салат из свежих овощей с растительным маслом

234

Салат из свеклы отварной

235

Салат из свеклы с зеленым горошком

235

Салат из свеклы с курагой и изюмом

236

Салат из свеклы с сыром

237

Салат из свеклы с черносливом

237

Салат из сельдерея с растительным маслом

238

Салат из свеклы с яблоками

239

Салат из соленых огурцов с луком

239

Салат фруктовый

240

СЛАДКИЕ БЛЮДА И ДЕСЕРТЫ

печеные

241

Яблоки

241

Яблоки, запеченные с творогом

241

Яблоки, фаршированные изюмом

242

Яблоки, фаршированные морковью

243

Яблоки, фаршированные рисом и изюмом

243

10

www.phoenixbooks.ru

Содержание

СОУСЫ

245

Соус молочный

245

Соус сметанный (1)

245

Соус сметанный (2)

246

Соус сметанный (3)

247

Соус томатный с маслом сливочным

247

Соус абрикосовый

248

Соус клюквенный

249

Соус молочный сладкий

250

Соус сладкий из кураги

250

Соус сметанный сладкий

251

Соус

яблочный

252

ФАРШИ ДЛЯ НАЧИНКИ

253

Фарш вишневый

253

Фарш

яблочный

253

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

254

Фарш

творожный

255

Фарш картофельный с луком

255

Фарш мясной с рисом

256

Фарш морковный с изюмом

257

Фарш рисовый с яйцом

258

Фарш из свежей капусты с яйцом

258

ПРИЛОЖЕНИЯ

260

Приложение 1. Содержание минералов и витаминов в продуктах и готовых блюдах (на 100 г)

260

Приложение 2. Технологии приготовления блюд

295

Приложение 3. Вес продуктов

298

11

www.phoenixbooks.ru

Вступление

Если ваш ребенок плохо кушает в детском саду, это не обязательно означает, что у него плохой аппетит. Возможно, ему непривычны некоторые блюда, их вкус или внешний вид. Приготовьте какое либо блюдо из ра- циона детского сада дома и предложите ребенку попро- бовать. Мы предлагаем вам ознакомиться с некоторы- ми рецептами блюд детского диетического питания, ко- торыми пользуются повара детских садов. В рецептах приведен состав и количество необходимых продуктов, выход готового блюда, химический состав и пищевая ценность. Именно эти критерии учитываются при со- ставлении меню в детском учреждении. Набор продук- тов (в граммах) приведен из расчета на одну порцию, точно так же рассчитываются нормы в садиках (увели- чивая количество продуктов на количество детей и нор- мы отхода при обработке). Приготовляя блюдо в домаш- них условиях, вряд ли вам будет удобно высчитывать вес продуктов до грамма, поэтому в процессе приготов- ления количество продуктов можно увеличивать при условии сохранения необходимых соотношений. Таким образом вы получите именно то блюдо, которое и пред- лагают вашему ребенку в детском саду. Отдавая ребенка в детский сад, родители беспокоят- ся не только о том, как ребенок адаптируется в боль- шом коллективе, но и о вопросах правильного пита- ния. Если вы планируете для своего малыша садовское воспитание, позаботьтесь о подготовке ребенка. Поста- райтесь приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского сада, попробуйте приучить его к блюдам, которые дают в детском учреждении, научите ребенка пользоваться столовыми приборами (есть лож- кой, пить из чашки).

12

www.phoenixbooks.ru

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Бефстроганов из отварного мяса

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина — 110 г, готовый сметанный соус — 50 г.

Выход готового продукта — 100 г.

Способ приготовления

Говядину отварить в подсоленной воде, остудить. Порезать мясо брусочками 3–4 см, залить готовым сметанным соусом, добавить мясной бульон (15–20 г), посолить, тушить 5–10 минут. Подавать мясо вместе с соусом.

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 12,93 г, жиры — 10,36 г, углеводы — 2,74 г.

Энергетическая ценность — 155,83 ккал.

Бефстроганов из отварной говядины с молочным соусом

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина — 110 г, масло сливочное несоленое — 5 г, молоко стерилизованное 3,2% жирности вита- минизированное — 55 г, мука пшеничная — 5 г,

13

www.phoenixbooks.ru

Рецептура блюд для детских учреждений

морковь свежая — 25 г, лук репчатый — 18 г, соль йодированная — 1,2 г.

Выход готового продукта — 100 г.

Способ приготовления

Приготовить молочный соус: на сухой сковороде или в духовке подсушить муку до светло-кремового цвета, снять с огня, немного остудить и хорошо расте- реть со сливочным маслом. Понемногу вливать горя- чее кипяченое молоко, тщательно растирая массу до однородности, кипятить 10–15 минут. Говядину отва- рить крупным куском, охладить, порезать брусочками 3–4 см. Очистить лук и морковь, нашинковать солом- кой, припустить в горячей воде с маслом сливочным. Добавить мясо к овощам, залить молочным соусом и варить 7–10 минут на небольшом огне.

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 16,4 г, жиры — 16,1 г, угле- воды — 8,1 г.

Энергетическая ценность — 240 ккал.

Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина бескостная высшего сорта — 105 г, лук репчатый — 10 г, морковь свежая — 25 г, сметана 15% жирности — 10 г, масло подсолнечное рафи- нированное — 3 г, мука пшеничная — 3 г, молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизирован-

14

www.phoenixbooks.ru

Блюда из говядины и колбасных изделий

ное — 10 г, бульон (или вода) — 10 г, соль йодиро- ванная — 1,2 г.

Выход готового продукта — 100 г.

Способ приготовления

Приготовить молочно-сметанный соус: на сухой сковороде подсушить муку до светло-кремового цвета, снять с огня, немного остудить и хорошо растереть со сливочным маслом. Понемногу вливая горячее кипя- ченое молоко, тщательно растереть массу до однород- ности, кипятить 10 минут, добавить сметану, переме- шать и прогреть еще 5 минут на слабом огне (все вре- мя помешивая). Очистить лук и морковь, нашинковать соломкой, положить в горячую воду, добавить сливоч- ное масло и потушить до мягкости. Говядину отварить целым куском, охладить, порезать брусочками 3–4 см. Положить мясо к овощам, залить молочно-сметанным соусом и варить 10 минут на небольшом огне.

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 16,7 г, жиры — 15,7 г, угле- воды — 4,25 г.

Энергетическая ценность — 225,8 ккал.

Биточки паровые

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина — 100 г, пшеничный хлеб — 15 г, мо- локо стерилизованное 3,2% жирности витаминизи- рованное или вода питьевая — 20 г, масло сливоч- ное несоленое — 4 г, соль йодированная — 0,5 г.

Выход готового продукта — 100 г.

15

www.phoenixbooks.ru

Рецептура блюд для детских учреждений

Способ приготовления

Пропустить дважды через мясорубку говядину, до- бавить сливочное масло, посолить, сформировать би- точки и отварить на пару в течение 20–25 минут или припустить в сотейнике под крышкой в течение этого же времени.

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 14,4 г, жиры — 9,65 г, угле- воды — 9,52 г.

Энергетическая ценность — 183,33 ккал.

Голубцы ленивые (1)

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Капуста белокочанная — 165 г, говядина бес- костная (котлетное мясо) — 95 г, крупа рисовая — 10 г, лук репчатый — 25 г, масло подсолнечное ра- финированное — 10 г, соль йодированная — 2 г.

Выход готового продукт — 200 г.

Способ приготовления

Капусту нашинковать крупной соломкой, положить в горячую подсоленную воду и припустить на неболь- шом огне до полуготовности. Лук репчатый нарезать соломкой, слегка пассеровать на растительном масле. Говядину пропустить через мясорубку, обжарить на противне, довести до готовности в жарочном шкафу. Отварить в подсоленной воде рис (до рассыпчатого со- стояния), смешать с говядиной, луком, капустой, посо- лить и перемешать. Все вместе тушить до готовности.

16

www.phoenixbooks.ru

Блюда из говядины и колбасных изделий

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 13,5 г, жиры — 16,9 г, угле- воды — 11,6 г.

Энергетическая ценность — 253 ккал.

Голубцы ленивые (2)

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Капуста белокочанная — 75 г, говядина бескост- ная (котлетное мясо) — 50 г, рисовая крупа — 5 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное несоленое — 2,5 г, яйцо куриное диетическое — 3 г, готовый сметанный соус — 38 г, соль йодированная — 1,2 г.

Выход готового продукта — 100 г.

Способ приготовления

Говядину дважды пропустить через мясорубку, второй раз — вместе с нашинкованной белокочанной капустой. Мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды лук, отдельно отварить в подсолен- ной воде до рассыпчатости рис. Добавить лук, рис, яйца и соль к фаршу, перемешать. Из массы сфор- мировать голубцы цилиндрической формы, уложить на смазанный маслом противень, залить сметанным соусом с добавлением небольшого количества теплой воды, запечь в духовке в течение 15–20 минут. Гото- вые голубцы подавать с любым соусом.

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 8,84 г, жиры — 5,68 г, угле- воды — 12,53 г.

Энергетическая ценность — 136,67 ккал.

17

www.phoenixbooks.ru

Рецептура блюд для детских учреждений

Голубцы ленивые с отварным мясом

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина (котлетное мясо) — 35 г, капуста бе- локочанная — 90 г, крупа рисовая — 10 г, масло подсолнечное рафинированное — 1 г, томатная па- ста — 1 г, масло сливочное несоленое — 2,5 г, сме- тана 15% жирности — 2 г, бульон мясной — 15 г, соль йодированная — 1,2 г.

Выход готового продукта — 100 г.

Способ приготовления

Хорошо промыть мясо, дать стечь воде. Отварить, вынуть из бульона и остудить. Пропустить через мясо- рубку 2 раза. Рисовую крупу перебрать, промыть и сварить до по- луготовности. Перемешать мясо с отваренным рисом, всыпать соль и снова перемешать. Капусту нарезать мелкой соломкой, положить в кипящую подсоленную воду, отварить до полуготовности. Выложить капусту в дуршлаг, дать стечь воде. Добавить капусту к мясу с рисом, перемешать и влить бульон, масло, томатную пасту, все вместе тушить 30–40 минут. В конце тушения добавить сметану и довести блю- до до кипения.

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 7,31 г, жиры — 7,32 г, угле- воды — 9,34 г.

Энергетическая ценность — 133, 21 ккал.

18

www.phoenixbooks.ru

Блюда из говядины и колбасных изделий

Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина (котлетное мясо) — 85 г, морковь све- жая — 20 г или морковь быстрозамороженная — 15 г, лук репчатый — 10 г или лук быстрозаморо- женный — 5 г. Соус: мука пшеничная 1 сорта — 2 г, бульон мясной (или вода) — 35 г, молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное — 15 г, сме- тана 15% жирности — 3 г, соль йодированная — 1,2 г.

Выход готового продукта — 100 г.

Способ приготовления

Мясо промыть, целым куском положить в горя- чую воду, довести до кипения, удалить пену, посолить (половину количества соли по рецепту) и варить под крышкой при слабом кипении до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона и остудить, нарезать мелкими кубиками. Пока варится и охлаждается мясо, подготовить ко- ренья и соус: очистить морковь и лук, порезать солом- кой и припустить в небольшом количестве воды или бульона (если использовать замороженные овощи, за- ранее их не размораживать); подсушить на сухой ско- вороде муку, добавить при помешивании бульон, мо- локо и сметану, дать прокипеть в течение нескольких минут. К нарезанному мясу добавить овощи и соус, по- солить, перемешать и тушить в закрытой посуде 10– 20 минут.

19

www.phoenixbooks.ru

Рецептура блюд для детских учреждений

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 13,16 г, жиры — 9,42 г, угле- воды — 2,71 г.

Энергетическая ценность — 147,57 ккал.

Гуляш из говядины

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина — 105 г, масло сливочное несоленое — 5 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, вода питьевая — 60 г, соль йодированная — 1 г.

Выход готового продукта — 100 г.

Способ приготовления

Свежее мясо вымыть, обсушить и порезать неболь- шими кубиками. Слегка обжарить, залить горячей кипяченой водой и варить 15 минут. Очистить лук, порезать соломкой, пассеровать в небольшом количе- стве горячей воды с добавлением сливочного масла. Приготовить соус: муку подсушить на сухой сковоро- де до светло-кремового цвета, затем, постепенно вли- вая горячий мясной бульон, быстро размешать смесь до однородной консистенции. Залить мучным соусом подготовленный лук, посолить и варить 15 минут. Положить в соус кубики мяса, тушить до готовности 15–20 минут.

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 14,9 г, жиры — 15,7 г, угле- воды — 5,4 г.

Энергетическая ценность — 220 ккал.

20

www.phoenixbooks.ru

Блюда из говядины и колбасных изделий

Гуляш из отварного мяса

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина отварная — 110 г, морковь свежая —

20 г, лук репчатый — 10 г, томатная паста — 4 г,

масло сливочное несоленое — 5 г, мука пшенич-

ная — 2,5 г, овощной отвар или вода питьевая —

60 г, соль йодированная — 1 г.

Выход готового продукта — 100 г.

Способ приготовления

Очистить и нашинковать морковь и лук. Морковь припустить в небольшом количестве горячей воды до мягкости, лук бланшировать в кипящей воде 3–5 ми- нут. Отварную говядину порезать кубиками, смешать с морковью, луком, томатной пастой, залить водой, посолить и тушить 10–15 минут. Добавить горячий овощной отвар или воду, довести до кипения.

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 12,89 г, жиры — 10,19 г, углеводы — 3,28 г.

Энергетическая ценность — 156,25 ккал.

Жаркое по-домашнему

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина бескостная 1-го сорта — 25 г, карто- фель свежий — 100 г или картофель быстрозаморо- женный — 75 г, морковь свежая — 10 г или мор- ковь быстрозамороженная — 8 г, лук репчатый све- жий — 10 г или лук быстрозамороженный — 8 г,

21

www.phoenixbooks.ru

Рецептура блюд для детских учреждений

томатная паста — 1 г, масло сливочное несоле- ное — 2 г, масло подсолнечное рафинированное — 1 г, вода питьевая или готовый мясной бульон — 20 г, соль йодированная — 0,2 г.

Выход готового продукта — 100 г.

Способ приготовления

Промыть мясо, дать стечь воде, нарезать порционны- ми кусками. Поместить в посуду с добавлением воды и томатной пасты, тушить 45–60 минут. Картофель и ко- ренья очистить, нарезать кубиками, при использовании замороженных овощей заранее не размораживать. Лук и морковь припустить в небольшом количестве воды с маслом, переложить к мясу. Выложить сверху карто- фель, всыпать соль, залить водой, чтобы она покрыла картофель, и тушить блюдо 20 минут. Готовое жаркое подавать с соусом и тушеным картофелем.

Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 5,31 г, жиры — 5,43 г, угле- воды — 9,70 г.

Энергетическая ценность — 121, 87 ккал.

Запеканка капустная с говядиной

Состав и расход продуктов на 1 изделие

Говядина — 70 г, молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное — 15 г, масло сли- вочное несоленое — 4 г, капуста белокочанная све- жая — 100 г, крупа манная — 5 г, яйцо куриное ди- етическое — 2 г, масло растительное — 1 г, сметана 15% жирности — 2 г, соль йодированная — 0,5 г.

Выход готового продукта — 100 г.

22

www.phoenixbooks.ru

Серия «Сердце отдаю детям»

Татьяна Викторовна Плотникова

РЕЦЕПТУРА БЛЮД ДЛЯ ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Ответственные редакторы

Технический редактор

Оксана Морозова, Наталья Калиничева Галина Логвинова

Сдано в набор 24.07.2012. Подписано в печать 24.08.2012. Формат 84×108/32. Бумага тип. № 2. Гарнитура Таймс. Тираж 2000 экз. Зак. № 2222

ООО «Феникс» 344082, г. Ростов - на - Дону, пер. Халтуринский, 80

www.phoenixbooks.ru