Яблоня - переработка в домашних

условиях
Мочение яблок.
 Наиболее пригодны для этой цели плоды сортов Антоновка обыкновенная, Антоновка-каменичка, Осеннее полосатое, Анис,
Бабушкино. 
Отбирают здоровые съемные яблоки с плотной мякотью и виннокислым вкусом. Плоды с механическими повреждениями, а
также пораженные болезнями и вредителями непригодны. 
Мочить летние яблоки также нельзя. Мочение — один из древнейших и наиболее распространенных способов консервирования
яблок. 
После съема плоды выдерживают в прохладном затененном месте 2—3 недели и лишь после этого замачивают. 
Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках, можно также использовать для этой цели эмалированные бочки, ведра,
кастрюли, стеклянные бутыли (баллоны), сосуды из фаянса. Замачивают яблоки также в мешках из полиэтиленовой пленки,
вставленных в бочки из мягких пород дерева. 
Новые дубовые бочки замачивают в течение 15—20 дней, меняя воду каждые 3—4 дня, до прекращения течи, затем в бочки
наливают кипящий 5 %-ный раствор кальцинированной соды (натрия углекислого) и хорошо прокатывают. Для приготовления
раствора в 1 ведре кипящей воды (10 л) растворяют 50 г соды. Содовый раствор оставляют в бочке на 15—20 мин, после чего его
выливают и бочку несколько раз тщательно промывают чистой водой. 
Перед закладкой яблок ее еще раз прошпаривают крутым кипятком. Стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду моют
несколько раз горячим содовым раствором и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Дно бочки выстилают чисто вымытой и
ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки.
Соломой выкладывают также и стенки бочки. 
Кладут пряности и приправы — листья мяты, вишни, черной смородины (можно также добавить листья пастернака и
сельдерея). Рекомендуется также прибавить 150—200 г горчицы в порошке. Для того чтобы получить 100 кг моченых яблок,
расходуют (с учетом потерь при брожении) 107 кг свежих, 2 кг сахара, 1 кг поваренной соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки). 
Солод (пророщенный ячмень) используют в виде солодового сусла, для приготовления которого 0,5 кг солода заливают 5 л
воды, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. Если же вместо солода берут ржаную муку, то из нее готовят так называемую поспу:
вначале муку смешивают с 1 — 2 л холодной воды, после чего ее заваривают горячей. 
Из сахара, соли, солодового сусла или послы готовят заливку, которой и наполняют сосуд с яблоками, выдерживают в течение 6
—7 дней при комнатной температуре, после чего доливают заливкой (у бочек при этом плотно закупоривают шпунтовые отверстия)
и ставят в погреб, подвал или другое холодное помещение. Через 1,5—2 месяца яблоки готовы к употреблению. Продукт очень
высокого качества получают, заменяя сахар медом (на 100 кг яблок — 1,5—2 кг меда). 
Маринование яблок.
 Плоды моют, разрезают на две или четыре части, удаляя при этом сердцевину, плодоножки и остатки чашечки, после чего
бланшируют в горячей воде. Мелкоплодные («райские») яблоки маринуют целыми. Плоды разваривающихся сортов (Антоновка
обыкновенная, Боровинка, Папировка и др.) бланшируют 4—5 мин (температура воды 80—85°), полуразваривающихся сортов
(Пепин шафранный, Славянка, Склянка, Шафран-Китайка) — 3—5 мин при температуре 90—95°. 
Яблоки трудноразваривающихся или неразваривающихся сортов (Коричное полосатое, Ренет золотой курский, Скрыжапель и
др.) бланшируют в кипящей воде 10—15 мин. Бланшированные яблоки тотчас же охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и
укладывают в горячие простерилизованные банки, на дно которых кладут листья черной смородины. Этими же листьями накрывают
плоды сверху. 
Уложенные таким образом яблоки заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 20—25 % сахара. В каждую банку
кладут также несколько цветков гвоздики, зерен душистого перца и кусочек корицы (по вкусу). В литровую банку вливают 1 чайную
ложку (5 мл) 70 %-ной пищевой уксусной эссенции или же 36 мл (две полные столовые ложки) 9 %-ного столового уксуса. 
Банки накрывают консервными крышками и пастеризуют в горячей воде (85°): полулитровые—15 мин, литровые — 20,
трехлитровые бутыли стерилизуют в кипящей воде 25 мин, после чего сразу же закатывают. 
Примечание. Во избежание потери уксусной кислоты во время пастеризации можно использовать и несколько другой способ ее
добавления в банки: яблоки заливают горячей сахарной заливкой и пастеризуют (или стерилизуют), как описано выше. Вынув банку
из сосуда, в котором проводили пастеризацию, осторожно приподнимают крышку, быстро вливают заранее отмеренное количество
уксусной эссенции или столового уксуса, тотчас же закатывают и переворачивают вверх дном. 
Повидло яблочное.
 Готовят из яблочного пюре путем уваривания его с сахаром. Яблоки перебирают, отбрасывают загнившие и больные, моют,
режут на половинки, кладут в кастрюлю (из нержавеющей стали или эмалированную), к 1 кг плодов добавляют 1 стакан воды и
нагревают до кипения. Кипятят 10—20 мин (в зависимости от сорта яблок, их кислотности, степени зрелости и размера), затем
горячие разваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали, терку или дуршлаг. 
В варочный таз (или другую посуду, употребляемую для варки) перекладывают пюре и, часто перемешивая, нагревают до
кипения. Кипятят 8—10 мин, затем прибавляют сахар и продолжают варку, постоянно помешивая. На 1 кг пюре добавляют 0,7—0,8
кг сахара. При варке ящичного повидла (типа мармелада), имеющего более плотную консистенцию, берут 0,55—0,6 кг сахара на 1
кг пюре. 
Общая продолжительность варки не должна превышать 45 мин. Температура кипения готового повидла не ниже 105°. Хорошо
сваренное повидло на холодном блюдце не растекается при остывании. В стеклянные банки (емкостью до 1 л) повидло
расфасовывают горячим, а ящичное повидло — только после остывания. 
Повидло, расфасованное в стеклянные банки, сразу же стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 20 мин, литровые - 25. В
бутыли (баллоны) емкостью 2—3 л расфасовывают только охлажденное повидло. При расфасовке ящичного повидла тару внутри
выстилают пергаментной бумагой или целлофаном. 

Яблоки моченые (способ 2)

Ингредиенты:
10 кг яблок,
500 г ржаной муки или пшеничной соломы или 200 г листьев черной
смородины.

Для заливки:
5 л воды;
75-80 г соли;
150-200 г сахара или меда;
50-60 г солода или 75-100 г ржаной муки.

Способ приготовления:

Если есть подвал или погреб, яблоки можно замочить несколько иначе.

В подготовленной бочке емкостью 30-100 л (лучше взять дубовую) дно и

стенки выстлать ржаной или пшеничной соломой, которая придаст
яблокам приятный вкус, запах, золотистую окраску и предохранит их от
механических повреждений. Перед употреблением солому промыть и
ошпарить крутым кипятком (если нет соломы, ее можно заменить
листьями черной смородины). Затем уложить в тару яблоки
плодоножками кверху, переслаивая каждые 1-3 ряда соломой или
листьями черной смородины.
Если яблоки не душистые, надо добавить пряности или пчелиный мед
(полностью или частично вместо сахара). Из пряностей можно
рекомендовать пастернак, сельдерей, эстрагон, листья черной
смородины, вишни, мяты и грецкого ореха.
Заполненную плодами бочку закрыть сверху соломой или зеленью,
потом салфеткой, подгнетным кругом и положить груз. Край бочки
смазать растительным маслом и залить специально подготовленной
заливкой.

Для заливки: приготовить кипяченый раствор из воды, сахара и соли. В 1

литре этого раствора отдельно заварить солод или ржаную муку и спустя
10-15 минут влить его в основной раствор, перемешать. Можно добавить
и сухую горчицу.
Плоды, залитые раствором, выдержать 6-10 дней при температуре 18-20
С, а затем опустить в холодный подвал. Через 45-60 дней яблоки
пригодны к употреблению.