1-я стадия: 100 грамм ржаной муки и 100 мл.

теплой воды размешать в миске, накрыть

и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*. Происходит
размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий. 2-я стадия: добавить
еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в
течение 24 часов при комнатной темп. 25*. При этом образуется уксусная кислота,
появится аромат. 3-я стадия: теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой
воды и смесь расстаивается еще 24 часа. Происходит брожение теста, кислота и
ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве. Через три дня
процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления
теста: Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим
ингредиентам. От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и
помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном
месте около недели. Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в
ней прекратится. Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и
ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. Если все
время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет
передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням
выпечки Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=41.0