Вестник технологического университета. 2016. Т.

19, №16

УДК 663.813

В. В. Харьков, И. С. Докучаева
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ОВОЩНЫХ
ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СОКОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Ключевые слова: сок овощной, ферментация, лечебно–профилактическое питание, антиоксидантная активность, актинация.

Изучен способ получения овощных ферментированных соков, обогащенных биологически активными вещест-
вами, за счет щадящей технологии переработки овощей, целенаправленной ферментации и последующей ак-
тинации продукта. Проведено исследование антиоксидантной активности на примере свекольного и капуст-
ного ферментированных соков. Предложена технология производства овощных ферментированных соков по-
вышенной биологической ценности.

Keywords: vegetable juice, fermentation, healthful and dietary meals, antioxidant activity, actination.

We have considered the process for producing fermented vegetable juices with the bioactive substances as a result of
the gentle preparation stage, purposeful fermentation and subsequent product actination. A study was made of antioxi-
dant activity on beet and cabbage fermented juice examples. A new technology to high–value fermented vegetable juic-
es was presented.

Ферментированные овощные соки — перспек- помогает сохранению нормального зрения и предот-

тивные продукты лечебно-профилактического пита-
ния [1-3]. В связи с поставленной задачей импорто-
замещения продуктов питания разработка конкурен-
тоспособной технологии и производство отечест-
венных овощных ферментированных соков пред-
ставляется важным и актуальным.
Для изготовления овощных ферментированных
напитков с использованием молочнокислых бакте-
рий наиболее часто применяется капустный, мор-
ковный, свекольный, картофельный, топинамбуро-
вый и сельдереевый соки.
Свёкла и капуста — дешевые и неприхотливые
сельскохозяйственные культуры, которые объеди-
няет высокое содержание витаминов, минералов и
биологически активных веществ.
Капуста чрезвычайно богата антиоксидантами.
В ней содержатся тиоцианаты, лютеин, зеаксантин и
сульфорафан. Эти соединения защищают организм
от некоторых форм рака, а также снижают уровень
«плохого холестерина» в крови и уменьшают риск
развития атеросклероза и заболеваний сердца.
Капуста — ценный источник еще одного при-
родного антиоксиданта — витамина С, которого в
капусте больше, чем в мандаринах и лимонах, и в
10 раз больше, чем в моркови. Капуста обладает
способностью сохранять витамин С продолжитель-
ное время. Этот витамин может присутствовать в
капусте в одной и той же концентрации в течение 7–
8 месяцев, поскольку находится в капусте не только
в чистом виде, но и в химически связанной устойчи-
вой форме — аскорбигене. Ценный витамин не раз-
рушается во время хранения и при квашении. Не
повредит ему даже умеренная тепловая обработка,
так как аскорбиген при нагреве переходит в аскор-
биновую кислоту.
В белокочанной капусте сконцентрирован почти
весь набор витаминов, необходимых человеку. Ви-
тамины группы В улучшают обмен веществ и сти-
мулируют работу нервной системы. Витамин РР
принимает активное участие в обмене веществ. Ви-
тамин К регулирует крепость костей и зубов и за-
щищает нервные клетки от повреждения. Каротин
35
вращает развитие злокачественных опухолей. Со-
держащаяся в капусте тартроновая кислота норма-
лизует жировой обмен и тем самым замедляет ста-
рение организма.
Отличительной особенностью белокочанной ка-
пусты является витамин U (S-метилметионин), ко-
торый обладает антигистаминным действием:
уменьшает проявления поллиноза, бронхиальной
астмы, пищевой аллергии. Благодаря своему липо-
тропному действию витамин U способен защитить
печень от жирового перерождения.
Помимо этого, в капусте содержится большое
количество минеральных веществ: калия, марганца,
железа, магния, фосфора и серы — необходимых
для нормальной работы сердца и кроветворения. Из
микроэлементов преобладают алюминий, цинк, же-
лезо, марганец.
Свекольный сок богат витаминами В1, В2, В12,
РР, Р, С, каротином, фолиевой кислотой, йодом,
цинком, железом, марганцем, медью. Последние три
элемента влияют на процессы кроветворения и об-
мена веществ, на функции половых желез. Цинк
поддерживает действие инсулина, повышает остро-
ту зрения, в нем активно нуждается организм в слу-
чае инфаркта миокарда. Содержащийся в свёкле
калий полезен при лечении гипертонической болез-
ни, заболеваний сердечно-сосудистой системы, ате-
росклероза. Красные пигменты сока (бетацианины)
обладают антиоксидантной активностью, повышают
иммунитет и рекомендуются при онкологических
заболеваниях [4]. Важнейший компонент свёклы —
это аминокислота бетаин — антиоксидант, обла-
дающий антисклеротическим, капилляроукрепляю-
щим, желчегонным, иммуностимулирующим, диу-
ретическим, противовоспалительным, липотропным
действием. Он защищает печень, препятствует на-
коплению жира и выводит его из печени, то есть
предупреждает жировое перерождение печени.
Для того, чтобы готовые соки имели не только
приятный вкус овощей, из которых они приготовлены,
но и сохранили максимальное содержание минераль-
 Вестник технологического университета. 2016. Т.19, №16
ных веществ и витаминов, технология переработки
должна быть наиболее «мягкой» и щадящей [5].
Первым отечественным кисломолочным продук-
том на основе морковного, капустного и свекольно-
го соков, ферментированных лактобациллами, был
продукт лечебного питания «Эколакт», разработан-
ный в 70-х годах нижегородскими и московскими
специалистами. Эколакт представлял собой напиток
свекольного цвета с приятным вкусом и запахом,
свойственным молочнокислым бактериям и овощам,
из которых он был приготовлен. В нем содержались
легкоусвояемые белки, углеводы, аскорбиновая и
фолиевая кислоты, пиридоксин, тиамин, рибофла-
вин, флавоны, каротины и пигмент бетаин. Послед-
ний обладает бактерицидной активностью в отно-
шении некоторых микроорганизмов, включая
дрожжи, и является протектором окисления аскор-
биновой кислоты и других веществ, обладающих
антиоксидантными характеристиками. В результате
проведенных исследований было установлено, что
Эколакт содержит практически все ферменты регу-
ляции перекисного окисления липидов, а также ме-
таллы переменной валентности, имеющие значение
в регуляции этих процессов (медь, цинк, марганец,
железо).
Позднее на основе селекционированных штам-
мов Lactobacillus plantarum и Streptococcus faecium
получен продукт лечебного действия «Напиток све-
кольный», который сохранял полезные свойства
сока столовой свёклы. Напиток обогащался молоч-
ной кислотой, незаменимыми и заменимыми амино-
кислотами (лизином, валином, гистидином, аргини-
ном, глютаминовой и аспарагиновой кислотами). В
напитке также стабилизируется активный антиокси-
дант-пигмент бетаин. Клиническая апробация на-
питка на больных, ранее работавших в условиях
производственных вредностей и страдающих раз-
личными нарушениями обмена веществ, показала,
что «Напиток свекольный» нормализует микробный
ценоз кишечника, регулирует его моторную функ-
цию, улучшает деятельность сердечно-сосудистой
системы.
В Московском государственном университете
пищевых производств разработана технология про-
изводства морковного и свекольного напитков,
ферментированных бифидобактериями (Bifidobacte-
rium bifidum 1, 791 или ЛВА-3) и лактобациллами
(Lactobacillus acidophilus 6). В полученных напитках
отмечалось повышенное содержание, по сравнению
с исходными соками, органических кислот, свобод-
ных аминокислот, витаминов С, В1, В2 и β-каротина,
других биологически активных соединений. Фер-
ментированные смесью бифидобактерий и лактоба-
цилл соки обладали ингибирующей активностью в
отношении ряда потенциально патогенных микро-
организмов. Указанные характеристики ферменти-
рованных свекольного и морковного соков делали
их не только весьма ценными как источники легко-
усвояемых питательных веществ, но и позволяли
отнести эти напитки к категории продуктов функ-
ционального питания (лечебно-профилактических
продуктов) [6–7].
36
Для решения практических задач получения вы-
сококачественных овощных соков необходимо под-
бирать сорта с высокой биологической активностью,
в том числе содержащие максимальное количество
антиоксидантных веществ (АВ), улучшающих каче-
ство и срок хранение готовой продукции [8].
Целью данной работы является исследование
технологических характеристик овощных фермен-
тированных соков с максимальным сохранением
биологически активных веществ. В задачи экспери-
ментального исследования входила оценка измене-
ния суммарной концентрации антиоксидантов в ку-
лонах на 100 мл сока (при n = 5, Р = 0,95) различных
сортов свёклы и белокочанной капусты кулономет-
рическим методом галогенирования электрогенери-
рованным бромом в процессе получения ферменти-
рованных соков.
Экспериментальная часть
В качестве объектов исследования были
выбраны овощи урожая 2015 г, восемь сортов
красной столовой свёклы (Beta vulgaris L.): «Бордо»,
«Червона кула», «Мулатка», «Цилиндра», «Кросби»,
«Детройт», «Глобус», «Редондо», и 8 сортов
капусты белокочанной (Brаssica olerаcea L.):
«Лидер», «Колобок», «Подарок», «Валентина»,
«Слава», «Надежда», «Каутнер», «Амагер».
Антиоксидантную активность (АОА) определяли
при помощи универсального прецизионного
кулонометра «Эксперт-006» методом
галогенирования электрогенерированным бромом в
кулонах на 100 мл свежевыжатого и
ферментированного сока. Прибор калиброван
спиртовым раствором кверцетина и
свежеприготовленным раствором аскорбиновой
кислоты. Метод позволяет оценить суммарное
содержание антиоксидантов в овощных соках и
выработать адекватную технологию для их
сохранения в процессе ферментации и
последующего хранения.
Для ферментации использовалась культура мо-
лочнокислых бактерий Lactobacillus Plantarum, вно-
симая в количестве 0,03-0,05% к массе сырья. Полу-
ченный свежевыжатый сок подвергали актинации —
бактерицидному ультрафиолетовому облучению в
камере обеззараживания бактерицидной установки
2
НПО «ЛИТ» дозой от 7 до 10 мДж/см с последую-
щей обработкой кварцевым инфракрасным излуча-
телем серии QP2 с максимальной мощностью излу-
чателя 1000 Вт и длиной волны от 1,3 до 3,0 мкм.
Значения антиоксидантной активности образцов
овощных соков до и после ферментации приведены
в таблицах 1 и 2. Максимальное значение АОА на-
блюдается у сортов свёклы «Бордо» и капусты белоко-
чанной «Лидер», минимальное — у сорта свёклы «Ре-
дондо» и капусты «Амагер» соответственно.
Свежевыжатые овощные соки подвергали акти-
нации, включающей в себя бактерицидное ультра-
фиолетовое облучение в камере обеззараживания
бактерицидной установки НПО «ЛИТ» и ИК-
обработку кварцевым инфракрасным излучателем.
 Вестник технологического университета. 2016. Т.19, №16

Таблица 1 — Антиоксидантная активность для свёклы сорта «Бордо», имеющей максимальное

свёклы столовой значение АОА исходного сока. Минимальное значе-
ние изменения АОА в процессе ферментации на-
Свежевыжатый Ферментиро- Табли блюдается для свёклы сорта «Редондо» (15,71%), у
Название сок ванный сок которой изначально было самое низкое значение
АОА, АОА, ца АОА. 2Аналогичная
— Антиоксидантная
закономерностьактивность
наблюдается и
сорта рН рН
Кл/100 Кл/100 на образцах капустного сока: с максимальным
мл мл уменьшением АОА (42,05%) для сорта «Лидер»,
Бордо 300,87 5,55 106,11 4,55 Обесп имеющего максимальное исходное значение АОА и
Червона 224,30 5,70 105,66 5,21 ложен минимальным значением (25,71%) для сорта «Ама-
кула гер» с изначально низким значением АОА. При этом
ный соабсолютное снижение АОА в процессе ферментации
Мулатка 231,92 5,62 122,23 4,44
Цилиндра 222,31 5,76 112,15 3,42 к филь свекольного сока в целом ниже по сравнению с ка-
Кросби 189,16 5,81 115,74 3,94 тровал пустным соком. Вероятно, это связано со значи-
Детройт 184,68 5,57 100,11 4,84 тельной антиоксидантной активностью бетациани-
и, пом
Глобус 171,93 5,61 112,83 5,31 нов, содержащихся в свекольном соке. В процессе
ещали ферментации наблюдали также закономерное сни-
Редондо 157,82 5,53 108,12 4,32
в фер- жение рН с 5–7 до 3–5, связанное с накоплением
ментатор и вводили в него сухую бактериальную молочной кислоты.
закваску
капусты чистой культуры молочнокислых бактерий
белокочанной В результате ферментации овощных соков про-
Laktobacillus plantarum в количестве 0,5% от массы исходило изменение его органолептических свойств
Свежевыжатый Ферментирован- сырья и химического состава. Сок приобретал приятный
сок ный сок . Опт слегка кислый освежающий вкус.
Название Полученные закономерности позволяют усовер-
АОА, рН АОА, рН ималь
сорта ной т шенствовать существующие схемы производства
Кл/100 Кл/100
мл мл емпер овощных ферментированных соков и сохранить их
Лидер 421,40 7,06 357,12 3,07 атуро биологическую ценность.
Колобок 324,08 6,48 286,55 3,59 й для
Литература
Подарок 311,80 6,21 254,20 3,37 бро
Валентина 305,68 6,31 258,36 3,34 жения 1. Пат. РФ 2339258 (2006).
Слава 288,89 6,88 212,89 3,86 капус
2. Пат. РФ 2241356 (2002).
Надежда 269,43 6,76 200,11 3,64 тного 3.А. Ю. Крыницкая, Л. Д. Халиуллина, М. А. Сысоева,
сока Ю. Е. Седельников, Пищевая промышленность, 2, 16–17
Каутнер 268,70 6,91 212,93 3,48
явля (2011).
Амагер 257,95 6,49 208,11 3,51
ется 4. И. И. Саенко, О. В. Тарасенко, В. И. Дейнека, Л. А. Дей-
диапазон от 20 до 25 °С, нека, Научные ведомости Белгородского государствен-
для свекольного сока — от 35 до 40 °С. Во всех слу- ного университета. Серия Естественные науки, 3, 122,
чаях наблюдали снижение антиоксидантной актив- 194–200 (2012).
ности для ферментированного свекольного сока на 5. В. В. Харьков, А. Н. Николаев, Вестник Казанского
16-64%, для ферментированного капустного сока — технологического университета, 17, 14, 445–448 (2014).
6. А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. Функциональное пита-
ние. Грантъ, Москва, 2002, 296 с.
7. И. Б. Развязная, В. Н. Тимофеева, Хранение и перера-
ботка сельхозсырья, 7, 27–29 (2008).
8. Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник, Вестник Казанского
технологического университета, 16, 18, 219–223 (2013).
на 25-42 %. Установлено, что наибольшее снижение
АОА в процессе ферментации (64,73%) наблюдается
____________________________________________________
© В. В. Харьков, ассистент кафедры оборудования пищевых производств ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследова-
тельский технологический университет», v.v.kharkov@gmail.com; И. С. Докучаева, к.т.н., доцент каф. ОПП КНИТУ,
183561@mail.ru.

© V. V. Kharkov, Assistant Professor, Department of Food Production Equipment, Kazan National Research Technological Universi-
ty, v.v.kharkov@gmail.com; I. S. Dokuchaeva, Candidate of Science, Associate Professor, Department of Food Production Equip-
ment, KNRTU, 183561@mail.ru.

37