Shy Cakes

Кондитерские курсы Гурьяновой Лейлы

1. Торт «ВАНИЛЬНО-КЛУБНИЧНЫЙ»
Бисквит ванильный (2 кольца 18 см)
175 г сахар Растопить сливочное масло.
7 шт. яйца Белки отделить от желтков.
6 г разрыхлитель Поделить сахар на 2 равные части между
55 г сливочное масло белками и желтками.
160 г мука Взбить сначала белки с сахаром до мягких пиков,
тем же венчиком взбить желтки с сахаром до
пышности. Аккуратно вмешать белки в желтки
силиконовой лопаткой.
Муку с разрыхлителем просеять в яичную смесь,
аккуратно перемешать, как мука вмешается
наполовину, влить растопленное сливочное масло
комнатной температуры, перемешать.
Выпекать при 180 градусах до «сухой шпажки».

Клубничная начинка конфи (2 кольца 16 см)

250 г клубничное пюре Нагреть клубничное пюре до 40 градусов.
150 г клубника кусочками Сахар смешать с крахмалом и понемножку ввести
12 г крахмал кукурузный в пюре, активно перемешивая венчиком.
80 г сахара Довести до кипения, проварить еще около 1
10 г желатина + 50 г воды минуты.
Добавить кусочки ягод, перемешать.
Растворить в пюре желатин.
Распределить начинку в 2 кольца диаметром 16
см, заморозить.

Сливочный мусс
375 г сливки 33-35%
(взбить)
75 г сливки 33-35%
(нагреть)
60 г сахар
15 г ванильный сахар
12 г желатин + 60 г вода
Нагреть 75 г сливок с сахаром + ванильным
сахаром, растворить в них желатин.
Взбить 375 г сливок до уверенных пиков.
Не прекращая взбивать, ввести сливочно-
желатиновую смесь тонкой струйкой по стенке
чаши.
Взбить до однородного состояния, сразу же
использовать в торт.

1
Shy Cakes
Кондитерские курсы Гурьяновой Лейлы

Торт «КАРАМЕЛЬНО-БАНАНОВЫЙ»
Ванильный бисквит (2 кольца 18 см)
150 г сахар Масло комнатной температуры + сахар +
100 г сливочное масло ванильный сахар, взбить.
2 шт. яйца Добавить яйца по одному, после каждого взбить.
15 г ванильный сахар или Добавить муку, разрыхлитель и молоко во
ванильный экстракт взбитую массу, еще раз хорошо взбить миксером.
200 г мука Выпекать при температуре 180 градусов до
6 г разрыхлитель «сухой шпажки».
120 мл молоко

Бананы карамелизованные (1кольцо 16 см)

50 г сахар Нарезать бананы.
30 г сливочное масло Сахар карамелизовать в сковороде, как только
3-4 свежих банана весь сахар растворился, добавить сливочное
масло, перемешать.
Обжарить бананы с двух сторон.
Выложить в кольцо 16 см, заморозить.

Желе из ванильного мороженого

10 г желатина + 50 г воды Довести до 80 градусов мороженое, растворить в
250 г ванильного нем замоченный желатин, хорошо перемишать.
пломбира

Карамельный мусс
375 г сливки (взбить)
75 г сахар
150 г сливки (нагреть)
8 г желатин + 40 г вода
3 шт. желтки
Отложить к желткам 2 ст. ложки сахара, взбить.
Растопить сахар и параллельно поставить
нагреваться сливки.
Как только сахар растворится, влить кипящие
сливки по чуть-чуть в карамель, постоянно
помешивая. Как только смесь достигла
однородности, тонкой струйкой влить её в
желатин, постоянно их помешивая.
Вернуть карамельно-желтковую смесь на плиту,
довести до 82 градусов постоянно помешивая
венчиком.
Растворить в карамели желатин.
Остудить смесь до 29 градусов.
Взбить сливки до мягких пиков, осторожно
смешать с карамельной смесью.

2
Shy Cakes
Кондитерские курсы Гурьяновой Лейлы

Торт «ЭКЗОТИК»
Бисквит «Кокосовый дакуаз»
130 г белок Взбить белки с сахаром до уверенных пиков.
100 г сахар Кокосовую стружку измельчить в блендере до
50 г сахарная пудра более мелкого состояния, смешать с сахарной
50 г кокосовая стружка пудрой, миндальной мукой, мукой.
50 г миндальная мука Аккуратно примешать сухую смесь к меренге в 2
30 г мука этапа.
Выпекать при температуре 170градусов 15-20
минут.

Кули маракуя (2 кольца 16 см)

250 г пюре маракуя Смешать сахар с крахмалом.
50 г пюре манго Довести пюре до 40 градусов, ввести в него сахар
12 г крахмал + крахмал маленькими порциями, постоянно
100 г сахар помешивая венчиком.
8 г желатин + 40 г вода Дать закипеть и проварить около 1 минуты.
Ввести желатин, смешать до полного
растворения.
Разлить в 2 формы16 см, заморозить.

Кремё манго
200 г пюре манго Пюре растопить, смешать с желтками и сахаром,
70 г желтка довести до 82 градусов на среднем огне
50 г сахар постоянно мешая лопаткой.
5 г желатин + 25 г вода Процедить через сито и добавить желатин,
100 г сливочное масло смешать до полного растворения.
Остудить смесь до 40 градусов, ввести сливочное
масло нарезанное кубиками, пробить блендером.
Разлить сверху замороженного кули маракуя, всё
вместе заморозить.

Мусс на белом шоколаде

375 г сливки 33-35%
(взбить)
225 г сливки 33-35%
(нагреть)
280 г белый шоколад
10 г желатин + 50 г воды
Нагреть 225 г сливок до 80 градусов.
Растворить в них желатин, перемешать.
Вылить полученную смесь на шоколад, смешать
венчиком до однородности.
Остудить до 29 градусов.
Взбить 375 г сливок до полувзбитого состояния,
аккуратно смешать с шоколадом.

3
Shy Cakes
Кондитерские курсы Гурьяновой Лейлы

Торт «ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ»
Шоколадно-кофейный бисквит
215 г мука Кофе растворить в 90 мл горячей воды.
170 г сливочное масло Смешать муку, разрыхлитель, соду и какао.
215 г сахар Масло комнатной температуры взбить, добавить
2 шт. яйца сахар, еще раз взбить.
40 г какао Добавить по одному яйца, после каждого взбить.
120 г сметана Добавить сметану, кофе и половину сухой
2 ст. ложки растворимого мучной смеси, хорошо взбить, и только после
кофе + 90 г вода этого добавить оставшуюся мучную смесь и
5 г разрыхлитель взбить до однородности.
5 г сода

Шоколадный кремё
200 г сливок 33-35%
30 г сахар
2 яичных желтка
5 г желатин + 25 г вода
100 г тёмный шоколад
Сливки довести до кипения.
Взбить желтки с сахаром, влить в них тонкой
струйкой сливки, продолжая взбивать.
Как взбили до однородности, перелить в
сотейник и довести до 82 градусов.
Растворить в сливках желатин.
Горячую массу вылить на шоколад, смешать до
однородности венчиком, разлить в кольца
диаметром 16 см, заморозить.

Кофейно-шоколадный мусс
375 г сливки 33-35% Нагреть 275 г сливок до 80 градусов, растворить
(взбить) в них кофе и желатин.
225 г сливки 33-35% Вылить полученную смесь на шоколад, смешать
(греть) венчиком до однородности.
280 г молочный шоколад Остудить смесь до 29 градусов.
2 ст. ложки растворимый Взбить 375 г сливок до полувзбитого состояния,
кофе аккуратно смешать с шоколадной смесью.
10 г желатин + 50 г вода

4
Shy Cakes
Кондитерские курсы Гурьяновой Лейлы

Торт «ШОКОЛАДНО-БАНАНОВЫЙ»
Шоколадный бисквит
200 г мука Молоко нагреть в микроволновке до 30-35
200 г сахар градусов.
120 г сливочное масло Растопить шоколад «импульсами» в
100 мл молоко микроволновке или на водной бане.
100 г шоколад тёмный Взбить размягченное сливочное масло комнатной
3 шт. яйца температуры с сахаром.
6 г разрыхлитель Добавить по одному яйцу, после каждого взбить.
40 г какао Влить тёплое молоко и ещё раз хорошо взбить.
Муку + разрыхлитель + какао просеять и
добавить в тесто тремя порциями, хорошо
взбивая до однородности.
Выпекать при температуре 180 градусов до
«сухой шпажки».

Бананы карамелизованные (1кольцо 16 см)

50 г сахар Нарезать бананы.
30 г сливочное масло Сахар карамелизовать в сковороде, как только
3-4 свежих банана весь сахар растворился, добавить сливочное
масло, перемешать.
Обжарить бананы с двух сторон.
Выложить в кольцо 16 см, заморозить.

Мусс на молочном шоколаде

375 г сливки 33-35% Нагреть 225 г сливок до 80 градусов.
(взбить) Растворить в них желатин, перемешать.
225 г сливки 33-35% Вылить полученную смесь на шоколад, хорошо
(греть) смешать до однородности венчиком.
280 г молочный шоколад Остудить до 29 градусов.
10 г желатин + 50 г вода Взбить 375 г сливок до полувзбитого состояния,
аккуратно смешать с шоколадной смесью.

5
Shy Cakes
Кондитерские курсы Гурьяновой Лейлы

Торт «ЧЁРНЫЙ ЛЕС» (1 торт 18 см)

Бисквит шоколадный (2 кольца 18 см)
110 г сливочное масло Взбить масло с сахаром.
300 г сахар Снизить скорость, добавить яйца по одному.
2 шт. яйца Смешать муку с какао.
240 мл кефир Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести 1/3
250 г мука мучной смеси, затем кефир, снова 1/3 мучной
90 г какао смеси, повторить кефир и завершить мучной
1 ч.л. сода смесью.
1 ч.л. уксус (не более 6%) Соду погасить уксусом, ввести в тесто,
размешать.
Выпекать при температуре 175 градусов 25-35
минут до «сухой шпажки».

Вишнёвая начинка с кусочками ягод (конфи) 2 кольца 16 см

250 г вишнёвого пюре Нагреть вишнёвое пюре до 40 градусов
150 г вишни Сахар перемешать м крахмалом по немножку
80 г сахар ввести пюре, активно перемешивая венчиком.
12 г крахмал Довести до кипения, проварить еще около 1
10 г желатин + 50 г вода минуты.
Добавить кусочки ягод, ещё раз перемешать.
Распустить желатин.
Выложить в два кольца 16 см, заморозить.

Мусс Шантильи
187 г сливки 33-35%
(взбить)
25 г сливки 33-35%
(греть)
30 г сахар
7 г ванильный сахар
4 г желатин + 20 г вода
Нагреть 25 г сливок с сахаром + ванильным
сахаром до 80 градусов, распустить в них
желатин.
Взбить 187 г сливок до полувзбитого состояния.
Не прекращая взбивания, ввести сливочно-
желатиновую смесь тонкой струйкой по стенке
чаши.
Взбить ещё недолго, сразу выложить в бисквит.

Мусс на тёмном шоколаде

187г сливки 33-35% Нагреть 113 г сливок до 80 градусов.
(взбить) Распустить в них желатин, перемешать.
113 г сливки 33-35% Вылить полученную смесь на шоколад, пробить
(греть) блендером до гладкости (состояние эмульсии).
140 г тёмный шоколад Остудить до 28-29 градусов, ввести 187 г
5 г желатин + 25 г вода полувзбитых сливок.

6
Shy Cakes
Кондитерские курсы Гурьяновой Лейлы

Крем сливочный для покрытия тортов (на 2 торта)

1000 г творожный сыр Объединить все ингредиенты и аккуратно взбить.
250 г сливки 33-35%
170 г сахарная пудра