Вы находитесь на странице: 1из 290

Ем, люблю, готовлю!

От автора

Здравствуйте! 4

Эта книга целиком и полностью посвящена плову - можно готовить только в одном случае - если никого
блюду, о котором я много писал и раньше. Но все напи­ не любишь.
санное до этого было юношескими песенками о любви, А еще плов - блюдо таинственное, сакральное. Оно
выражением положительных эмоций и восторгов. таит в себе множество неожиданностей, сюрпризов.
А я чувствовал, что имею дело с настолько великим Оно дарит находки и озарения, оно учит каждого, кто
явлением, что оно заслуживает детального описания не ленится готовить плов хотя бы иногда. Поверьте мне,
и всестороннего исследования. сколько лет человек готовит плов, столько и учится,
Судите сами - плов готовят везде, где человечество и при этом новое не заканчивается, потому что плов -
знакомо с рисом, и вокруг каждого сорта риса сложи­ многослоен, многомерен и бесконечен в каждом своем
лось несколько видов плова или его разновидностей. измерении. Плов - это вселенная, в которой не насы­
Мало того, что количество сортов риса я так и не смог тится око зрением, ум - знанием, душа - щедростью,
сосчитать, так плов готовят еще и с другими крупами! а рецепторы - новыми вкусами.
В приготовлении плова применяются все известные И самое главное - отношение к плову. Плов - блюдо
способы нагревания продуктов: здесь и жарят, и варят, радости, его готовят если не для праздника, то непре­
и тушат, и парят, и запекают, - только на шампурах менно с праздничным настроением. Люди охотно де­
плов не готовят, а так... да нет такого устройства для на­ лятся пловом, приглашают в гости, когда готовят плов,
грева продуктов, чтобы в нем нельзя бьшо приготовить угощают пловом соседей, дарят плов друзьям и благо-
плов, - начиная от микроволновки и заканчивая рус- дарят пловом.
ской печью - плов можно приготовить всегда и везде, А я хотел бы поблагодарить плов за все то удовольст­
где есть хоть какие-то продукты и источник тепла. При вие, что это блюдо доставило мне за полсотни лет,
этом самый главный, самый важный для плова ис- на протяжении которых я ем плов, люблю плов и го­
точник тепла - человеческое сердце. Ведь плов невоз- товлю плов.
Пловоло гия Вступительное слово Бориса Бурды

Наверное, среди начинающих любителей кулинарной ест только плов». Значит ли это, что небогатые люди Вос­ 5
литературы найдугся недоуменно пожимающие пле­ тока питаются одним-единственным блюдом? Отнюдь
чами: «Целая книга - о плове? Об одном-единственном нет - голь на выдумку хитра, и о многих этих выдум­
блюде из риса с мясом? Зачем? В средней кулинарной ках рассказывается здесь.
книге рецепты сотен блюд, а тут - такой толстый том Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова
об одном-единственном...» столкнулась с массой вариантов основных продуктов,
Вроде бы логично и основательно, но на самом деле сотнями сортов риса, моркови, лука, разновидностей
целиком и полностью неверно. Даже про рис с мясом - мяса, почти неисчерпаемым на Востоке набором пря­
и то, и другое в плове элемент привычный, но вовсе ностей - как все это включать в состав, что выбирать,
не обязательный. И насчет единственного рецепта как использовать? В книге есть не только рекоменда­
даже не очень смешно - только существенно различ­ ции по этим сложным вопросам, но и их обоснования,
ных рецептов традиционного плова известны мини­ основанные на экспериментах, и поэтому особенно убе­
мум сотни, если не тысячи. А в книге рассказывается дительные. Почитав их описания, вы хорошо поймете,
еще и об огромном количестве блюд самых разных на­ что происходит с продуктами при различных стадиях
родов многих стран и континентов, родственных плову приготовления плова, а, значит, и приобретете знания,
по главным кулинарным идеям и популярных на всех как этим процессом управлять. В книге подробно опи­
географических широтах - от Латинской Америки саны не только нюансы самого приготовления много­
до Дальнего Востока, у креолов, азербайджанцев, ис­ численных пловов, но и важные вспомогательные
панцев, индусов и бухарских евреев. Это книга о галак­ операции - и как выбирать рис, и как резать морковь,
тике плова, месте плова в мире и важности этого места, и как поддерживать огонь, и с чем сервировать плов,
и рецептов в ней вовсе не один, а достаточно большое какие к нему подавать закуски и напитки... В общем,
количество, и все они разные, но все это именно плов все, что важно для того, чтобы плов стал праздничным
и его многочисленная родня. Узбекская пословица гла­ блюдом на вашем столе, а чем-то другим настоящий
сит: «Когда человек богат, он ест плов, когда беден - он плов и быть не может!
Содержание Утро
4 Ем, люблю, готовлю! 14 Как растет рис
16 Заря Востока
5 Пловология
19 Как узнать, сколько воды выпьет рис
1 ,.. i:,.. '"Са Бурды
В Как читать эту книгу
22 Как готовить рис для раздельного плова
28 Мусамба
3 1 .М Т'1

34 Спутники плова
36 Как топить масло
38 Молоко и мед
42 Хан-плов
46 Ришта с фасолью
50 Вермишель и лук
53 Два кюкю, один казмах
58 Как выбрать масло
62 Луна плова
63 Как резать лук для плова
64 Как жарить лук
66 Вешенки
70 Айва
74 Солнце плова
76 Как чистить и резать морковь
79 Как жарить морковь
Во Кичири
84 Как правильно замачивать рис
88 Как промывать и закладывать рис
92 Бухара и тыква
День Вечер

98 Как жарить мя со 194 Айва, утка, чернослив


102 Полдень в Самарканде 197 Как топить птичий жир
106 Как вытапливать курдюк 198 Лисички с цыплятами
202 Курица и ревень
108 Шавля - узбекская каша 208 В русской печи
112 Ризотто с тыквой
214 Атахан-плов
116 Как управля ть огнем 218 Паэлья
121 Как перебирать рис
122 Ферганская классика 224 Шалфей и я блоки
228 Как меняется температура в плове
130 Как есть плов 231 Долма и яйца
136 Праздник в Ташкенте 236 Ризотто с креветками
142 Кюфта с помидорами 240 Свинина с ананасами
146 Разрез плова 244 Рыба с фасолью
150 Гречка 248 Оши-сирканиз
154 Бараньи ребрышки в тандыре 253 Эмир бухарский
258 Что происходит с крахмалом
158 Голя шки с зеленью
260 Кисло-сладкий опыт
162 Джамбалайя
266 Два горшка в одной печи
166 Бахш
270 Семь красавиц вечерком
170 Раздельный бахш
278 Идеал's
172 Бирия ни
286 Предметный указатель
177 Одесские мидии
182 Сабзи-говурма Указатель по блюдам

188 Перловка
Как читать эту кни гу Рекомендации от автора

Удивительно - кто ни возьмется готовить rmoв, у всех Одним словом, я разобрал rmoв по запчастям, по де­ 8
он получается. Даже если rmoв выходит не слишком талям и каждую деталь пристально исследовал. Комби­
красивым, автор все равно говорит: нируя эти детали в различных вариациях, можно соз­
- А что? Мне нравится! Мои гости съели, урча. дать бесчисленное количество разнообразных rmовов.
Но при этом, даже у признанных мастеров своего Поэтому на черных страницах размещено самое важ­
дела, rmoв всегда получается чуть-чуть разным, никогда ное - теория.
не повторяясь. В чем здесь дело? Но теория без практики - мертва! Поэтому на белых
А дело в том, что rmoв это уравнение со многими не­ страницах размещены . . . ну, нет, это даже и не рецепты,
известными. это - практические упражнения, которые выполнить
- Как жарить мясо - крупными кусками или мел- необходимо, если вы приобрели эту книгу не ради кра­
кими? соты. Некоторые читатели могут сказать:
- До лука или после лука? - Я и так умею готовить rmoв, поэтому простые ре­
- Как сделать rmoв красным? цепты в начале книги мне не понадобятся!
- Сколько воды наливать поверх риса? Понадобятся, уважаемые знатоки! Они мне самому
И это только часть вопросов, которые возникают понадобились, чтобы разобраться в более сложных ве­
уже в процессе приготовления. Помимо вопросов оче­ щах, о которых говорится в конце книги.
видных, во время работы над этой книгой я задал себе Да, книга разбита на три главы. В первой расска­
вопросы, которые, кажется, еще никто не задавал. Для зывается об очень важных технологических опера­
того чтобы получить ответы, я провел кулинарные циях и простых, базовых рецептах. Во второй - пре­
опыты. имущественно народные, ставшие классикой рецепты,
Результаты опытов я разместил на особых, черных но присутствуют и мои, авторские. И опять мы продол­
страницах этой книги. Иногда опыты давали однознач­ жаем говорить о технологии, о теории. Даже в третьей
ный ответ - надо делать именно так, и никак иначе. главе нашлось, что рассказать на черных страницах,
Иногда находилось несколько ответов сразу и каждый, а рецепты там уж совсем для профессионалов. Хотите
по своему, правильный. Я думаю, что и такие данные по­ испытать свои силы - попробуйте начать практи­
лезны - по крайней мере, теперь становится понятно, ческое использование этой книги задом наперед. Когда
что к чему приводит и почему иногда получается один потерпите фиаско, приходите в первую главу, садитесь
результат, а иногда другой. за парту и учитесь кулинарной грамоте.
Да, многие рецепты в этой книге изложены особым Книга сверстана непривычным образом не случайно.
образом, с использованием новой кулинарной грамоты. Во-первых, большинство моих читателей - люди ком­
На самом верху проходит строка с пиктограммами про­ пьютерные. Им давно привычнее раскрывать ноут­ 9
дуктов - чтобы бьшо понятно, какой продукт и когда бук, а не книгу. Вот и не изменяйте своим привычкам!
всrупает в игру. Затем идет серая полоса, на которой схе­ Во-вторых, таким образом в книгу того же формата
матически изображен казан, форма и сила пламени под больше помещается! Да-да, в этой книге ровно столько
ним, градусник, отображающий температуру самого ка­ же материалов, сколько и в предыдущей - «Казан» (вам
зана или другой утвари, где готовят плов, и время теку­ она обязательно понадобится, имейте в виду!), а стра­
щей операции. Ниже расположена линия для «СМС-ою>: ниц в ней немного меньше. И последняя причина та­
там очень ясные, короткие указания, что надо делать. кой необычной верстки - раскрытую таким образом
Под СМС-ками - фотографии поэтапных шагов. И, на­ книгу удобно расположить на кухонном столе, оперев
конец, в самом низу, развернутый, подробный текст ее на стену - так она займет в два раза меньше дра­
с пояснениями, мыоrями, а иногда и просто болтовней. гоценного, дефицитного места на кухне. Сами приду­
Какие-то особые мысли вынесены на серые плашки. майте, как сделать так, чтобы страницы не схлопыва­
Иногда я повторяюсь: только что об этом рассказы­ лись. А если жалко нести книгу на кухню и вы боитесь
вал на черных страницах и тут же в рецепте. Это я де­ ее замарать, то вот вам QR-код, ведущий на особую стра­
лаю сознательно, чтобы вы запомнили самое важное, ницу моего сайта. Зарегистрируйтесь там, введите свои
а не потому, что у меня память плохая. настоящие имя, фамилию, прочие данные, включая
С другой стороны, когда одни и те же шаги встреча­ электронный адрес, и вы получите доступ к электрон­
ются во многих рецептах, я считаю возможным про­ ной версии книги. Если встретились незнакомые слова,
сто упомянуть о них. Иногда исчезает серая полоса пишите в Google: Сталик и искомое слово. Если все ясно,
с данными о температуре и длительностью этапов. то копируете рецепт к себе в смартфон, планшет и айда
Это потому, что в рецепте используется точно такой на дачу - готовить плов и радоваться жизни!
же метод нагрева, как и в предыдущих рецептах. Есть Но, признаюсь честно, мне будет очень приятно уви­
рецепты, где даже и СМС-ок нет. Их нет, потому что деть через несколько лет эту книгу с пятнами от продук-
не надо - если вы не скакали с пятого на десятое, тов, с исчерканными пометками страницами,

•.·
а внимательно читали эту книгу и настойчиво, после­ одним словом - благородно состаренную
довательно выполняли все упражнения, вам и так все
будет уже ясно.
и от того ставшую еще дороже. Пусть это будет
именно Ваш экземпляр, дорогой читатель! [!] �
..
К а к р а ст ет р и с
З аря Востока УТРО


• •
• •

1 l 1
17

11 Подготовьте все ингреди­ В Постоянно помешивая, 11 Добавьте рис и постоянно 11 Когда рис разогреется, по­
енты заранее. Возьмите сва­ обжарьте овощи - начиная перемешивайте, чтобы ово­ пробуйте его на вкус и при не­
ренный в воде остывший рис. с чеснока. В конце долейте щи равномерно смешались обходимости долейте соевый
Нагрейте растительное масло. соевый соус и перемешайте. с рисом. соус.

11 Когда ув идите. что соев ы й соус 19 Это бл юдо у вас обя зател ь н о полу­
н а грев на м а кс и мум, чтобы масло зады ­ в ы п а р и ваетс я . доба в ьте р и с . ч и тся н а п я т ь с пл юсом. даже е с л и в ы
м илось. Обжа р и ва йте о в о щ и , встря х и в а я Э т о м ожет б ы т ь к а к о й угодно р и с . к а к а бсол ютн о н е умеете гото в и т ь и л и
посуду и б ы стро, без оста н о в к и п о м е ­ у годн о с в а ре н н ы й . П усть он будет ком ­ в п е р в ы й раз вста л и у п л и т ы .
ш и в а я . П осол и те и п одл ейте н е м н о го ка м и и л и п к и й , п усть он будет вообще П р ич е м п олуч ится б ы с т р о - всего з а
соевого соуса . Важно. чтобы пахло в ч е ра ш н и й и холодн ы й - не в а ж н о � н е с кол ько м и нут� За с кол ько м и нут в ы
11 Вареная кукуруза и л и зелен ы й горошек. н е горел ы м и , а вкус н о пожа ре н н ы м и П е ре м е ш и ва йте шумовкой. п роходя п о режете овощи, я не з н а ю . н о п о с кольку
морковка. болга рский перец, броккол и , овоща м и . Д л я нажори стости можно п р и ­ по дну каза н а . встряхи ва йте ком к и . но не с а м о бл юдо готов и тся очень б ы стро, надо
цветная ка пуста и любые другие овощи, гото в и т ь то н е н ь к и й омл ет. с в е р нуть е го п рореза йте и х ш у м о в кой насквозь. н а резать овощи за годя - та к посту п а ют
котор ы е можно схрумкать и с ы р ы м и . трубоч ко й . остудить. п о резать и доб а в и т ь Овощи жарятся п а ру м и н ут. р и с еще даже оч е н ь п ро в о р н ы е кита й ц ы
Ч е с н о к обязателен. а в с е остал ьное - к овоща м . А н е кото р ы е та к и во все - п а ру м и н ут. Ка к тол ько в ы ув идите. что И есл и это бл юдо получается у м и л л и а рда
на ваше усмотрение. на ваш в кус и обсто ­ в ы л и ва ют п р я м о в овощи с ы р ы е я й ца . комков в рисе бол ь ш е нет. весь рис к и та й цев. ка к у вас -то может н е полу­
ятел ьства. л и ш ь б ы это б ы л и не сл и ш ком п о ка о в о щ и ж а р я т и п е р е м е ш и в а ют. покрыт масл о м . и о н п одогрет. - все. ч и ться? Ведь эта технология отш л и ф о в а н а
водя н истые овощи . Да хоть коче р ыжку тут и я й цо п ожа р ится и р а с к р о ш ится п ода в а й те � Можно п одать в в иде га р н и ра сот н я м и п о кол е н и й и п отому надежн а . ка к
от ка п усты порежьте мел к и м кубиком� на мел к и е кусоч к и . к какому-то бл юду. а можно и та к съесть. В ел и ка я К и та й с ка я сте н а .
Как узнать, сколько воды выпьет рис
К а к г о т о в ит ь р и с д л я р а з д е л ь н о г о п л о в а
Мус а мб а УТРО


/

1 29

11 В большой, просrорной Е1 Откиньте рис на дуршлаг 11 Смажьте дно казана 50 г


касrрюле вски пятите воду и промойте горячей водой. топленого масла и уложите
и сильно посолите ее. Опусrите Дайте сrечь всей воде, но не на него раскатанный круг тесrа,
рис и доведите до гаговносrи. осrавляйте рис надолго. как на пельмени.

11 В оды дл я в а р к и риса б е рут раз в п я т ь В Пол и вать р и с к и пятком необходимо В Пока в а р ится р и с . п о ка с н е го стекает
бол ь ш е его объема. Та к н адо для того. дл я того. чтобы с м ы т ь с риса в ыдел и в ­ вода . в том самом м едном каза н е п одо ­
чтобы вода н е с и л ь н о остыла. когда в нее ш и йся крахма л . Ведь даже с а м ы е луч ш и е г р е в а ют н е м н о го то п л е н о го масла и на е го
опустят в а р и т ь р и с . Р и с -то холоднее со рта басмати. котор ы е и отб и р а ют дно уклад ы в а ют казмах. Я е ще расскажу
воды l И н адо чтобы вода ка к можно на плов. тоже в ыдел я ют п р и в а р ке крах­ о казмахе очень п одро б н о . п отому что эта
б ы стрее вски пела. чтобы р и с в а р и л с я м а л . Хотите. чтобы р и с склеился и п р и го ­ часть п л о ва заслуж и вает самого п р и стал ь ­
в бурл я ще й воде. а н е оседал н а дно р о в ­ тов и л с я комоч к а м и ' Можете не обли вать н о го в н и м а н и я - у ж п о в е р ьте м н е . А п о ка .
н ы м с л о е м . Воду с и л ь н о с о л я т дл я того. рис после варки - всего -то и дел о в 1 чтобы н е с б и вать вас с о с н о в н о й м ы с л и .
что б ы и рис успел п р осол итьс я . Это м и ф . Можно и с п ол ьзовать ту же воду. в кото ­ я п о кажу. ка к в этом м есте м о ж н о н е м н о го
бабуш к и н ы с к а з к и . ч т о р и с о м можно рой варился р и с . Я р и с из кастрюл и схалту р и т ь: п росто ул ожите на дно каз а н а
оття нуть сол ь и з п ересол е н н о го бул ь о н а . в ы н и м а ю небол ь ш о й сеточ кой. а когда кусоч к и л а в а ш а . о б м а к н у в и х в разогретое
Наоборот - р и с н и ко гда н е возьмет риса в воде остается совсем мало. п р о ­ топ л е н о е масло с обоих сто р о н . Пусть
в себя л и ш н юю сол ь. с т о в ы л и в а ю е г о вместе с водой н а дур ш ­ лежат н а дне хотя б ы в два слоя. и ста в ьте
Готов н ость риса можно о п редел ить л а г. Е с л и р и с п ростоит в дур ш л а ге дол го. уже каза н на о го н ь - пусть л а в а ш нач нет
двумя п а л ь ца м и - п росто сожм ите одн у то о н склеится в надежн ы е . креп к и е п оджа р и ваться 1
р и с и н ку. о н а н е должна х рустеть внутри. КОМКИ.
Мусамба УТРО

1 1 l
30

11 На казмах уло жите рис. Под Е1 Откройте казан и полейте 11 Положите в казан 300 г то­
крышку подложите несколько рис настоем шафрана, стара­ пленого масла и снова накройте
сухих, чистых кухонных сал­ ясь окрашивать лишь часть крышкой, сменив салфетки
феток для впитывания пара. риса. на сухие.

1В Рис и з ду р ш л а га н е п е р ес ы п а ют 1Е1 Че м меньше воды оста н ется в р и с е. r!J В 1 арке риса с л едует сделать yr 11уб­
в казан. а п е реклад ы в а ют. Кажду ю тем ле г ч е он получ ится и тем лучше ление. в роде кратера вулкана. Шафран
ш у м о в ку р и с а надо встряхнут ь. ч тобы будет п одгото влен к тому. чтобы впи тать льют об одком гак надо. чтоб ы нс вес ь
рис л ежал « п уш исто » . а есл и где все -таки шафранов ый на с той и масл о р и с окрасило; к желтый цвет. а л ишь er о
об р а зо вал и с ь комочки. то вот с а м о е При мерно ч е рез с о рок м и нут или даже часть ведь так красивее. а запаха и 1жуса
-

в р е м я и х разбит ь Рис должен лежат ь через ч а с п осле то го. ка к плов «проды­ хват ит всему пловуr
горко й . п очти не каса я с ь мед н ы х стен о к шал с я » под салфетка м и. откройте казан. В сам кратер выклiщывают масло Если рис
казан . Ведь и з -за в ы с о ко й те пл о п ро­ чтобы п ол и т ь р и с настоем шафрана 11ежи т в казане го р к ой то масл о. пос 1 е­
.

водности м ед и о н и едва л и не т а к и е Вообще. время. кото рое р и с п ро веде1 пснно тая. будет рас1екагьсн по с:1<11011ам
ж е го рячие. как и д н о. и ест ь р и с к . что на п л и те в ожидании шафрана и масла го рки и вну·1 ри 11Pf'. И 11е получится тик. что
р и с . п р и ка с а я с ь к н и м . п р и гор и т . Те п е р ь оч ень важно . Р и с должен п рогретьо1 масло пройдет скrюзь рис только в одном
казан н адо н а к р ы т ь ч и с т ы м и кухо нны м и до те м п е ратуры близкой к 100 °С. и чем месте и не собереrо1 11ужицей н,11l11e
пол отенца м и . чтобы и с па р я ю щ а я с я из дол ьше о н п рос тои1 при 1 акой темпе каза на Ведь м ы лт1 101 о и по1tс:у111и11али
р и с а в л а г а в п и т ы ва л а с ь в салфетки. а не ратуре. тем вкуснее и получ и тс я плов р и с в каза11е. ч1о(н,1 011 как можно лу'ШН'
к а п а л а с к р ы шки сно ва в р ис На свадьбах рис то м итс я часам и 111rи гал в ссб}I вес а рома1 ное маслоl
Мус а мб а УТРО

•• - -
-·-

.............. 1 ........
.. ...... 1 ............
.. .. 1 31

В Нагрейте в казане или 11 Добавьте в казан отварен­ 11 Аль -бухару и каштаны до­
глубокой сковородке топленое ную порционными кусками бавляют в казан в последнюю
масло и жарьте лук. Приправь­ курицу ИЛИ
ДО ПОлуrОТОВНОСТИ очередь, на десять -пятнадцать
те ближе к готовности лука. бланшированного цыпленка. минут.

В Л у к тоже жар и тся в то п л е н о м масле. В Теп е р ь в лук можно п е реложить l1J Тол ь ко запаха в кус н о го н е будет.
Обрат и л и в н и м а н и е н а его н а резку кури цу, что в а р и л а с ь в ш и рокой но н едостаток в куса в н ы н е ш н их курах
«леп естка м и » / Вот та к м и н ут ч е рез двад­ и н е глубокой кастрюл е . В а р и л а с ь -то ком п е н с и ру ют а л ь - буха ра и кашта н ы .
цать о н н а ч н ет и зда вать о ч е н ь в кус н ы й . о н а так. до полу гото в н ости l Теп е р ь е й кото р ы е б ы стро обмен и в а ются с соде ржи ­
дра з н я щ и й запах. Когда лук ста нет п ро ­ оста ется тол ько п одру м я н иться места м и . м ы м каза на с в о и м а роматом и кисл и н ко й .
зрач н ы м . н а ч н ет золотиться и места м и Со временем режим обжа рки сл едует Когда эти п р одукты б ы л и н едосту п н ы .
краснеть ( н е з а б ы в а йте ж е е г о переме­ п е р е вести в режим ту ш е н и я . Для это го я гото в и л п одоб н ы е п л о в ы с дру г и м и
ш и вать п о ч а ще � ) . в н е го сл едует доба в и т ь по мере в ы к и п а н и я доба вля йте в каза н сухофрукта м и и ореха м и кураго й .
кур куму. Буква л ь н о п ол о в и н у ч а й н о й по п ол п оло в н и ка тот « н едобул ь о н » , что и з ю м о м . грецки м и ореха м и . м и ндалем
л ожеч к и . м е н ь ш е м о ж н о . а бол ьше у вас остался в кастрюле и горохом нут. Дум а ю . что и в ы . есл и н е
не надо И стол ько же кор и ц ы . И ч а й ную Есл и вам случ ится гото в и т ь б р о й л е р ­ н а йдете необход и м ы е п роду кты . т о л е г ко
л ожку молотой з и р ы . И две ч а й н ы е ложки н о го ц ы п л е н ка . то п росто п о руб ите е го п одбе рете им аде к ватную замену. Л у ч ш е
дробл е н ого п е р ца . З а п о м н ите: есл и и з на кус к и и бла н ш и ру йте - опустите гото в и т ь и з ТОГО, ч т о есть, ч е м н е ГОТОВИТЬ,
бу кета гото вого п л о ва в ыделя ется з а п а х в к и п я то к на одну-две м и нуты и с разу в зды хая об аутентич н ости .
какой -то с п е ц и и , т о это з н а ч и т. что в ы кладите бла н ш и ро ва н н ы е кусоч ки пти цы Н адо иметь в в иду. что почти л юбая
переборщил и . Бол ь ш е так н е дел а й те � в лук. Н и какой в оды доба влять н е надо - азербайджа н с кая еда ста н о ви тс я тол ько
О ч е н ь тон к и й . п о ч т и неул о в и м ы й букет за вас это уже сдела л и е ще на п т и цефа ­ луч ше и в куснее. есл и о н а постоит н а едва
п о верх з а паха и в куса ос н о в н ы х п роду к­ б р и ке. н а ш п р и це в а в ку р и цу дл я веса . Все горячей п л и те и л и на рассе кател ях. п одо ­
тов - вот н а ш а цел ь. п о йдет как надо и очень п росто . ждет едо ков. а едо ки п одождут ее.
К а к т о п ит ь м а сл о
Мол око и мед УТРО

39

D Например, самый то н ки й . самый В И с е й ч а с . когда рис пере кладывают 11 - Ста рат ь с я . гово рите? Д а ч е го у ж та м IJ Пока С риса стекает МОЛОКО, н адо ПОД­

а роматный. самый нежный. самый празд­ в каст рюлю, любо й инструме нт. кроме стараться � Ведь я с н о . с колько в р е м е н и ГОТОВИ Т Ь каст рюлю для вто р о го этапа при­
нич ный плов начинается с кипя ч е ния м я гких рук. о кажется сли ш ко м г рубым. долже н ва рит ься р и с - поста вили та й ­ гото вле ния пло ва . Ведь плов обя зател ь н о
м оло к а . Не воды даже. а име н н о м оло ка . пото му что рис стал слиш ко м н ежным . м е р . д а и занима йтес ь с в оими дела ми� гото вят в н е с колько эта пов� Пе р вый этап -
М олоко солят. пото м у что в м олоке будут - В каст рюлю рис . гово рите? А где - Та й м е р штука полез н а я . я им и н о гда подгото в ка масла . В узбе кском плове лук.
ва рить рис . же каза н ? На стоя щий плов - только пользую с ь . Когда прин о ш у до м о й рис м о р ко в ь и м я со. по сути. н е п росто гото­
А еще в м олоко для в а р ки риса обыч н о в каза н е ! на пробу. впе р вые по купаю новый сорт вятся . но в п е р вую оче редь а ро м атизируют
доба вляют воду. Та к поступают н е от - Н е волн у й те с ь . В о н там ка з а н . позади или даже рис из новой па ртии. то обя ­ м а сло. кото рое пото м п е реда ст вкус этих
жадности, а для того ч тобы не пригорело. каст рюли - мед н ы й . конус н ы й . традици­ затель н о проверяю. за с колько минут о н п роду ктов рису. Но хоро ш о п ригото вле н ­
Если в трех-четырех литрах м олока будет о н ный для Азерба йджа на каза н . А з н а ете. сва рится - п риспосабливаюсь. И м е н н о ное топленое ма сло даст фору любому
хотя бы лит р воды, то вероятность брака как п е р е водитс я слово «га з а н » с а з е р ­ этот рис с ва рится за десять мин ут. если зирва ку, уж п о в е р ьте. И вы п о нимаете.
с в одитс я к н улю . В кус же гото вого блюда ба йджа н с ко го? Д а «кастрюля» и п е р е в о ­ ва рить в воде. но в м олоке е го можно пра вда, ч то реч ь в да н н о м случ а е идет н е о
будет пра ктич ески н е отличим от рис а . дится� п о в а рить на мин уту-дру гую дол ь ш е . я р кости в куса и н а сыще н н ости а ромата.
с в а р е н н о го в н е р а зба вле н н о м молоке. - А почему медный, почему форма у н е го И . з н а ете что? В о т н е х о ч у я отходить а о е го тон кости и н ежн ости. Ну. это как
Но можно п оста вит ь каст рюлю н а р а с ­ конус н а я ? от каст рюли с рис о м . я долже н е го п о м е ­ с р а в нивать шерсть и ш елк - суть одн а .
се катель и гото вить чуть в ниматель нее. - Та к это в с е из соображе н и й э ко н омии шивать и сл едит ь за н и м . радоваться. а н а з наче ние р а з н ое.
ч е м обыч н о . Тогда можно и рис кнуть - топлива и от мест ных усл о ви й . Медь ка к о н набухает и даже н е собирается - Что. о п я т ь кастрюля ? А в каза н е н ельзя
п ригото вить рис в чистом моло ке . Ну в этих краях была в с е гда, а конус н а я ломаться или т р е с катьс я . И н ет у м е н я было?
к а к начинать п ра здник с разбавле н н о го ф о р м а луч ш е уде рживает т е п л о - вот с е й ч а с д е л важн е е � - Можно был о в каза не. да только в каза н е
молока? и вся п ричи н а . И плов в И ра н е или Те п е р ь р и с н а д о от кинуть на ду р ш л а г я уже с т о раз готовил. а сегод н я м н е инте­
К а ш а . гово рите? Да где же это вида но. Азерба йджа н е исстари готовили в та ких и д а т ь стеч ь м олоку. И н о гда молоко п ре ­ р е с н о п ро в е рит ь эту каст рюлю из лито го
ч тобы рис н а ка ш у выбирали точ н о сосудах п отому, что дру гих каст рюль вра щается в жид кий кисель. кото рый та к алюминия с каким -то ке ра мич еским
бриллиа н ты в ювели р н о й л а в ке п росто н е было. и н о р о вит обволо ч ь с воей липкой сущ­ п о к рытие м . Дно у нее хорошее. м н о го ­
и радовалис ь уда ч н о й н а ходке, сло в н о А п отом поя вилис ь каст рюли совре м е н ­ ностью каждую рисин ку. Та к случа ется . сло й н ое. м ожет. и результат получитс я
выигрышу в лоте рею? Н а ка кую ка ш у ные. зато медные стали редкостью. дра ­ ко гда рис слабы й . либо когда он плохо н еплохим ? Но ка ким б ы замеч ательным
р и с з а м а чивают чуть ли н е за двенадцать гоце н н о й старин о й . Но пло в -то. пло в ! з а м о ч е н и про мыт. либо когда пыталис ь н е было днище каст рюли. без казм аха
ч а с о в ? А вы видели. ка к м оют рис для Люди ве рили. ч то луч ший п л о в п олучитс я э к о н о мит ь на колич естве молока . Если я плов гото вить н е хоч у ! Вы же по м н ите.
п ло в а ? Осторожн о. а к куратно. так мать только в старин н о й кастрюл е. в мед н о м дело п о шло до такой степе ни н еудач но. что пло в как раз от н о ш е нием к про цессу
н о в о рожде н ных дете й купает� Рис м оют. каза н е - в о т тогда п олучится точ н о то рис н адо обдат ь го р я ч е й водо й . да пригото вления от каши и отличается?
ч тобы не п е рело мить ни еди н о й рисин ки тако й . как был у м а мы. как у бабу ш ки. уж хотя бы воды н е жалеть - пусть о н а Казмах будет лежать н а д н е . н а слое
и та к надо не только ради красоты. но и Вера - хорошее дело. когда п о м о гает с м оет кисель с риса. Н е бес п окойтесь. топле н о го м а сла . и будет п редох р а н я т ь
для получе ния пра виль н о й кон систе н ции. гото вить в хоро ш е м настрое нии. и п ри ­ что и м олоко смывается - о н о уже р и с о т пригора ния . А р о м а т поджа ристой
Это же пло в будет. не каша� ла гая чуть больше ста ра н и й . ч е м обыч н о . впиталось в рис . короч ки из теста укра сит плов�
Мол о к о и мед УТРО


• •
• • •
• • • •

40

Е1 Пе р е кладывать рис можно. напри­ 11 Ка к та м р и с ? Если р и с остался совсем 1.1 То го масла . что мы положили на дно Е1 Н е с колько ните й ш а ф р а н а разотрите
мер. обыч ным фарфоровым блюд це м . прямым. то это з н а ч ит. что о н еще влаж­ каза н а . хватит только ч тобы тесто с солью в ступке до поро ш ка и зале й те
это если нет хоро ш е й . гладкой ш у м о вки. н ы й . М ож н о пом е н я т ь салфетку н а сухую поджа рило с ь . А вот это го м а сла. ч то кипятком на пять минут.
М еталлич е с к а я . с ост рыми края ми. м ожет и пуст ь е ще постоит. А если о н с о г н улся. мы опус каем в у глубле ние на вершине - А г а . вот с е й ч а с ка ш а и получитс я . если
т р а в мировать рис Жалко будет. даже принял форму ба н а н а . то это значит. что горы рис а . хватит. чтобы пропитать с а м будет лиш н я я вла га �
если н е с колько рисинок сло маютс я . Это рис высох слиш ком силь н о . Ну. и можно р и с . это м а сло и превратит его в пло в . - Ну да . вот был пло в. пло в. пло в. а тепе р ь
же пло в. это же не каша! сбрыз нуть е го го р я ч е й водо й . нич е го Вла га -то испа рила с ь из риса . тепе р ь д в е ложки на стоя ш а ф р а н а и с разу ка ш а ?
Надо собрать рис горко й . чтобы о н стра ш н о го. ото йдет. распра витс я . с а м ое в р е м я м а слу и м еду з а н я т ь ее Ч т о ж е это за пло в та ко й . если всего д в е
н е присло н ялся к сте н к а м каст рюли - Хо р о ш о . если рис только н а ч а л с ги­ место. ложки лиш н е й жидкости могут е го испо р ­
вдруг обожжется о них. пригорит? бат ь с я . значит. с е й ч а с с а м о е вре м я � А е ще ш а ф р а н . в е р н ее. ш а ф р а н овый тит ь? Н о если волнуете с ь . т о с н о ва под ­
В м ед н о м конус н о м казане рис выкла ­ С а м о е в р е м я доба вить я р кие. празднич ­ н а стой по кругу - пус т ь пло в пахнет ложите под к рыш ку сухую салфетку и е ще
дывают точ н о т-а к же. горко й . а сте н ки ные краски. За желтый цв ет. за теплы й . празднико м . пусть часть риси н о к о к р а ­ н е м н о го подождите. Ожида ние пло ва это . .
у м ед н о го каза н а еще го рячее. тепло сытный. солн ечный в кус отвеч ают мед сится в я р кое. н а ряд н о е . ка к с букетом под ч а с а м и постоять.
по ним бежит быстрее. и они располо­ и топле ное м а сло.
жены близ по верхн ости риса . и пото му - М ед зачем. разве мы гото вим сладкое?
из риса испа ря ется еще бол ь ш е вла ги. З а ч е м сладость в пло ве?
кото рой о н успел н апит ься за в р е м я - Затем. ч то мы гото вим празднич -
ва р ки. ный пло в. оч е н ь вкусный пло в. оче н ь
Поэто му и утра мбовывать е го н е надо. а роматный . Та ко й . чтобы люди ели и е ще
пусть лежит. ка к ле г - та к па ру ле гче просили.
выйти. так рису удобнее дышать. Не беспо ко й тесь - не будет ч ре з м е р н о
Вот о н а . эта вла га. конден сируется сладко. В е д ь и с а м р и с . по сути. сладо к .
н а крыш ке. Хо р о ш о . что крыш ка сте кля н ­ А эта ложка меда только сле г ка а к це н ­
н а я - видно. с колько капеле к. Пото му тирует это е го с в о й с т в о . М ы ж е молоко
и подкладывают под вла гу салфетку - солили. да е ще ка к сил ь н о солили. когда
пусть о н а впитывает этот дожд ь . Минут рис ва рили. и риса м н о го . н е уведет
через тридцат ь - с о р о к салфетка ста н ет всего одн а ложка меда вкус пло ва в слад­
совсем м о к р о й . то гда н адо от крыть кую сто р о н у. а доба вит е ще одну. еле
к рыш ку. ч тобы оценить результат и уло вимую н оту в а к корд вкуса. сдела ет
ре шить. что делать даль ш е . а ромат за гадоч ным .
Хан-плов УТРО

11 Замесите тесто из муки, В Смажьте внутреннюю по­ 11 Разрежьте тесто на сегмен­ 11 Уложите сегменты теста
соли и воды, дайте полежать. верхность холодной формы ты и смажьте его топленым в форму внахлест таким обра­ 43
Раскатайте тесто в круг разме­ для запекания и крышки едва маслом с одной стороны. зом, чтобы края свешивались
ром в два раза шире формы. растаявшим топленым маслом. наружу.

11 fJ

Вы уже з наете. что более полови ны пло­ ---�----""""L.O'- �----- - ----- ----- -- Другое дело керамич еская форма�
вов мира готовитс я раздельно. то есть Сво й ства керамики таковы. что она оч е н ь
рис варят отдельно. а все остал ь н ое - медле н н о пр оводит тепло и . соответст­
отдель н о . И начинается все каждый раз Дело в том. что ко гда с низу подго рает Разумеется. чтобы тесто н е пересохло ве н н о. о ч е н ь медле н н о передает его
с того. что рис замачивают в теплой. рис. то запах от н е го распростран я ется и не приго рело. а вкус н о зажарилос ь. е го продуктам. кото рые с ней соприкасаютс я .
до бо 0С. соле н о й воде. А дал ь ш е все по все му казану. Но когда на дне казана с м азывают топле ным масло м. Топле ным Ско рость. с кото рой тепло проходит
точ н о так же. как при отваривании пасты: поджаривается в топле н о м масле тесто. маслом смазывают и саму форму. сквозь керамику. максимально приближе на
скаже м. на кило грамм риса в сухом то е го запах украшает вес ь плов. Фо рму для запекания можно взять любую. к теплопроводн ости самих продуктов.
виде берут пять лит ров кипятка и пять Вот эту корочку из теста. ч то образуетс я подо йдет даже из тон кого металла. Это позволя ет и продукты приготовить
ложе к соли. И вот. рис варят до жела­ на д н е казана. как мы уже говорили. Но в это м случае надо тщатель н о максимально рав н о м е р н о. и корочке. там
е м о й степе ни готовн ости. Это о ч е н ь любят все. И эта любовь привела к изо­ следит ь. чтобы тесто н е приго рело. где это необходимо. придат ь рум я н е ц .
просто. пото му ч т о п р и таком м етоде брете нию нового плова. кото рый называ­ Чу гун ный или алюминиевый казан Неважно - готовите л и в ы м я с о или тесто
почти н евоз можно о ш ибит ься - з н ай ется «Хан - плов» . Е го суть состоит в том. подойдет луч ше. н о и в это м случае надо да рис. корочка получится правил ь н о й .
себе. стой у каст рюли и прове р я й рис что отва р н о й рис как бы заво рачивают точ н о рассчитат ь время и темпе рату ру Им е н н о поэто му еда. приготовле н ная
на готовность� в тонкое тесто и в таком виде запекают. запекания . Наприм ер. при температуре в керамической посуде. бывает так вкусна!
Ко гда рис готов. воду переливают в боль­ То есть запаривание проис ходит уже 130 °С тесто точ н о н е под го рит. но плов Этим и обусловле н м о й выбор - кера­
ш о й ду ршлаг или сито и дают сте ч ь . внутри теста. прог реетс я и тесто зару мя нитс я только мическое блюдо с выпуклой крышко й .
Далее этот рис пе рекладывают в казан . Обыч н о с мысл запаривания состоит через ч етыре часа. М ожно приготовить Н о подошла бы любая глубокая форма
и начинается вто рой этап приготовления в то м. что часть воды из риса испаряется и быстрее - за один час при темпе ра­ для запекания с крышкой из анало гич н о го
плова - запаривание риса. Чаще всего и впитывается салфетко й под крышко й . туре 170 ° С . Только при этом воз рас- мате риала и такой же толщины. что и сама
на это м этапе дно казана выкладывают Зде с ь ж е само тесто впитывает лиш нюю тает опас ность пригара - ведь и чугун. форма. Риса луч ш е взять столько. чтобы
то нко раскатан ным тесто м. влагу и. кроме того. украшает своим и алюминий обладают выс око й тепло­ хватило заполнить форму практич ески
запахом рис. проводностью. дове рху.
Ха н -пл ов УТРО


• •
• • •
• • • • •
Е1 Отварите рис почти В Полейте рис насrоем В Укройте рис краями тесrа. 11 Укройте форму крышкой
до готовности, откиньте, шафрана и уложите на его по­ По желанию, края сегментов и выпекайте 1 час 40 минут при 44
дайте сrечь воде и переложите верхносrь холодное томеное можно обрезать и оформить температуре 160 °С, после чего
в форму, всrряхивая, без масло. художесrвенный защип. переверните и выпекайте еще
комков. 20 минут.

Пло в з а к р ы ваетс я . н о о ге р м ет и ч н ости Ведь что та кое п л о в? Пл о в - это р и с .


можно н е особо бес покоитьс я . п р и гото вл е н н ы й в д в а и л и более эта п а
По н и ма ете. д а . что н а с а м о м деле эта и п р о п и та н н ы й м а с л о м . Есл и масло
форма и з гота вл и валась дл я в ы п е ч к и а ромати з и р о в а н о дру г и м и п р одукта м и .
хлеба? А здесь я ее и с п ол ьзую в верх т о в кус и а ромат этих п р одуктов п е р е ­
Р и с у клады ва ют в форму так. чтобы о н н о га м и , н о тол ько н а пе р в о м эта пе. ходит в р и с . В да н н о м с л у ч а е . масло п р и ­ Ведь м и р плова н а м н ого к р а ш е . ч е м в а м
л е ж а л не в утра мбова н н о м в иде. а с в о ­ Примерно через сорок м и нут при о б рело в кус п оджа рен н о го теста . а этот кажетс я ! О н вел и к и бес ко н е ч е н . и мало
бод н о - ч т о б ы п а р м о г ц и р кул и ро вать тем п е ратуре в духо в ке сто ш естьдеся т в кус п р и ятен м н о г и м п редста в и тел я м что с р а в н ится с пловом п о разнообраз и ю �
с реди р и с и н о к . градусов н и з казмаха (теста в о к ру г риса) т о й части м и ра , где хл еб - всему гол о в а . Я б ы хотел п о казать в а м все е г о г ра н и
Есл и е с т ь ш а ф ра н . т о хорошо б ы р а с ­ уже зарум я н ил с я . Тогда я п е р е в е р н ул эту И вот. получается плов. в котором и расс казать о том . ч е го вы пока н е з н а л и �
те реть е го в ступ ке с сол ью и л и сахаром ф о рму, тесто и рис опусти л и с ь н а дно и казмаха всем хватит и где р и с сам п р и ­
и з а л и т ь к и п я т ко м . чтобы о н настоялся . и за двадцать м и нут со п р и ко с н о в е н и я обретает н е п о вто р и м ы й в кус и а ромат.
Н астоем ш а ф р а н а н адо полить р и с с горяч е й кера м и ко й за рум я н ил а с ь Кстати. очень вкус н о й получается
с е й ч а с . а н е п отом . ка к это делается и друга я . у ж е п одог рета я часть теста . в а р и а ц и я это го п л о в а . когда рис отва ­
в тради ц и о н н ы х откидн ых пловах. П о н и маете. что п ро и сходил о в это время р и вается в молоке. а вместе с топл е н ы м
И то п л е н о е масло надо заложить в рис с маслом? Сначала масло тая л о и опу­ маслом за клады вается н е с кол ько л ожек
сейчас. а н е п ото м . Хотя п отом было с калось в н и з. скользя п о еще н е вполне м еда . В готовом в иде в кус меда почти
б ы и п ра в и л ьнее - когда р и с п росо- готовому к вос п р и я т и ю масла р и су. н е чувствуетс я . а сладость о щуща ется как
х нет. в н е м оста н утся с вободн ы е п о р ы , А п отом. когда я перевернул п л о в . масло сладость с а м о го р и с а .
в кото р ы е м а с л о в п ита ется о ч е н ь л е г ко . с н о ва п отекло п о р и су. Н о н а этот раз К этому п л о ву можно п риготовить десятки
Н о ка к это сделать? В п рочем. у м е н я есть рис уже п одсох и охотн о в питы вал масло. р а з н о в идн остей п р и п ра в и соусов -
на этот счет идея . о кото рой расскажу В резул ьтате все масло оказалось внутри хотите и з м я с а . хотите и з кури ц ы , хотите
чуть п озже � абсолютно роско ш н ого р и с а . и з сухофрукто в и о рехов .
Ришта с фасолью УТРО

11 Замесите тесто, раскатайте, дайте под­ В Опустите варить рис, а за три-четыре 11 Подготовьте казан и казмах. Переклады­
сохнугь, сверните рулоном и порежьте минуты до готовности в эту же воду по­ вайте рис с риштой в казан, перемежая его 47
тонкой соломкой. Лапшу полейте маслом ложите ришту, перемешайте и дайте еще слоями предварительно подготовленных
и поставьте запекать в духовку. раз закипеть. фасоли и лука.

11 Можно взять п р а кт и ч е с к и л юбую гото вую л а п шу. В Рис может в а р иться от четы рех м и нут до двенад­ Е1 Отк и н ьте с в а р е н н ые р и с и р и шту на дур ш л а г. пусть
в е р м и ш е л ь и п ро ч и е и здел и я и з теста . П о нятное дел о. цат и . так что в ы уж сами п одб и р а й те время е го в а р к и . с н их хорошо стечет в ода . Бер и те гладкую. без острых
ч е м качест в е н н ее эти и здел и я . тем вкуснее и п л о в О н дол жен п е рестать х рустеть. н о п р и этом и зрядно краев шумовку и п е ре кладывайте часть р и с а н а казмах.
получ и тся ! увел и ч иться в размерах. Да. ко н е ч но . и этот казмах тоже должен быть п ро м а сл е н .
Я взял дома ш н ю ю л а п ш у на я й цах и п ол ил ее ол и в ков ы м Во время отва р и в а н и я риса в сол е н о й воде к нему Есл и в ы замет и л и . я до с и х п о р н е указы вал т и п масла дл я
маслом. З а п е кал в духовке п р и с т а сем идесяти г радусах сл едует доба вить п одгото в л е н н у ю лапшу (или что з а п е к а н и я л а п ш и . Вот и дл я казмаха вы м ожете и с п о л ь ­
дес я т ь м и нут. п а ру раз п о м е ш а в. Н о у вас все может у вас та м ) . И доба в и т ь н астол ько за годя. ч то б ы р и шта з о в а т ь хоть сл и вочное. хоть растител ьное масло. Та к и м
п ро и з о йти и и наче. ведь все з а в и с и т от тем п е ратуры оказалась п р и гото вл е н н о й а л ь -денте l образом . тол ько о т в а ш его в ы бора м а с л а будет з а в и сеть.
с реды и п р одуктов. м о щности духо в к и . массы посуды Д а п рекратите вол н о ваться - н у . п одумаешь. м и н ута получ ится плов постны м или год н ы м . скаже м н а м а с л е ­
для з а п е ка н и я и ч е го у годн о еще. туда. м и нута с юда. чуть тверже. чуть более р а з ва р е н н а я . н и цу. В е д ь м н о г и е л юди собл юда ют рел и г и оз н ы е тради ­
Все. что в а м необход и м о . з а п о м н и т ь цвет и конси сте н ­ В ы ж е н е ра кету з а п ускаете с кос модрома. в ы н а кух н е � ц и и в п и та н и и . так почему бы не п о м о ч ь разнообразить
ц и ю готовой р и ш т ы . О н а дол ж н а н е п росто п озоло ­ К а к и е здесь т р и . д в а . оди н . п у с к / К а к и е г ра м м ы / Какая их стол /
титься. н о стать еще и вкус н о й . и п р и этом хрустя ще й . раз н и ца . в какой п ро п о р ц и и будет р и с и л а п ш а / П р и ­ Н о я едва не з а б ы л расс казать о еще одн о м о ч е н ь важном
В п р и н ци п е . того ж е резул ьтата можно б ы л о добиться м е р н о вот стол ько. ка к н а к а рт и н ке - вот это за п о м ­ с кул и на р н о й точ к и зрения моменте .
и н а о б ы к н о в е н н о й с ковородке. н ите и все.
Ри шта с ф асолью УТРО

• •

- - • • • •
• • • • • •
--- • • • • • • • •

11 Заранее замочите красную фасоль. Е1 Об жарьте лук в большом количестве 11 Перемешайте лук с отварной фасолью
Слейте воду, налейте свежую и отварите масла, на среднем огне. Посолите, до­ и уложите вместе с рисом, слоями. Готовьте 48
почти до готовности в несоленой воде. бавьте куркуму, кориандр и, по желанию, далее как обычный откидной плов, добавь­
Следите, чтобы фасоль не разварилась. красный перец - от паприки до жrучего. те шафран и немного масла.

ID Н адо же б ы л о замочить и отва р и т ь фасол ь � Не до В И вы с а м и дол ж н ы в ы б рать в р е м я . когда пол ожите r!I Ну все� П е р е в е р н ите сал фетку и л и п о м е н я йте
п ол н о й гото в ности. фасол ь тоже п усть оста н ется на р и с топ л е н ое масло. на сухую. н а к ро й те к р ы ш кой и ждите. когда п р идет а п п е ­
чуть тверже. чем в ы гото в ы съесть. Н а с ково роде н адо З н а ч ит. и м е й те в в иду. что есл и в ы куп ите то п л е н о е тит. Н о л уч ш е п одождать п одол ь ш е - тогда р и с будет
б ы л о обжа р и т ь в хорошем растител ь н о м масле лук. масло. д а е ще и с ка нди н а в с кое. т о коровы об этом п росто роскош н ы м � П р и этом п л о в получается до вол ь н о
п р и с ы пать его сол ь ю и специями п о вашему в кусу. масле н е з н а ют н и ч его. Это растител ьное масло. кото ­ л е г к и м - ведь вла г и в р и се абсол ют н ы й м и н и мум. о н
Есл и ваш в кус п о ка не сфо р м и р о ва н . то о б ратитесь рому п и ще в ы е техн ол о г и и в кусо в ы е х и м и к и п р идал и догота вли вался у ж е н а па ру, отб и ра я в л а г у из верм и ш е л и .
к о п ы ту н а родов . кото р ы е умеют и с п ол ьзовать с п е ц и и ко н с и сте н ц и ю и в кус то п л е н о го . кото рая в свою очередь п олуч ила консисте н ц и ю точ н о
и л юбят гото в и т ь фасол ь. Да хоть к груз и н а м . с их А не верите эти м п ро йдоха м . и думаете. ч т о в о п ре к и такую ж е . ка к р и с l Д а и фа сол ь . . . н ет. я н е ста н у рас­
л о б и оl П о н я те н н а мек7 В общем. слой лука и фасол и соста ву п роду ктов. где я с н о сказано. ч т о в дел о п о ш л о сказы вать вам. во что п р е вратил а с ь фасол ь. в ы это са м и
з а к р ы ва йте оста в ш и м с я рисом. Р и с дол жен л ежать тол ько растител ьное масло. о н и все р а в н о п одложили дол ж н ы п р и гото в и т ь и п о п робовать�
свободно. н е утра м б о в ы ва йте его� П отому что р и с н е м н о го с л и в оч н о го масла. та к н адо б ы л о ж а р и т ь лук Значит п л о в этот получается в п ол н е п ол н о цен н ы м .
и л а п ш а дол ж н ы с п о ко й н о отдать л и ш н ю ю вла гу в сал ­ в чуть бол ьш е м кол и ч естве растител ь н о го масла - вот весьма с ы т н ы м . за та к и м обедом можно даже и б о кал
фетку. кото рую вы п одложите п од к р ы ш ку. П од каза ном им б ы сейчас и п ол и л и р и с � Л у к с фасол ью в се реди н у вина в ы п ить - в и н о оказы вается в п ол н е умест н ы м .
(кастрюл е й ) должен стоять рассе кател ь. Есл и у вас р и с а . а масло - п о верх. ч т о б ы о н о вп италось в р и с Кстат и . ста н ете п робовать - та к доба вл я й те к этому
электроплита. то п росто п оста в ьте кастрюл ю на бл и н и р и шту. плову в п орядке о п ы та к и сл ы е сухофрукт ы . ка шта н ы
с почти м и н и м а л ь н ы м н а гревом. Ч е рез сорок и л и А еще посмот р и те на края м о е го каза н а в н и мател ь н о . и тому п одо б н ы е вкус н ы е и полез н ы е п р одукт ы . Ведь
с кол ько -то та м м и н ут долж н о з а п а х н ут ь п оджа р и с т ы м В идите. н е кото р ы е р и с и н к и согнул и сь. ка к б а н а н ы 7 Это я дал вам тол ько ка н ву. о с н о в н у ю иде ю. в п л етать в кото ­
х л е б о м (это к а з м а х п од рисом п р и жа ритс я ) , в о т тогда о н и сл и ш ко м м н о го вл а г и п отеря л и � Вот и п ол и в а й те рую с во и находк и вовсе н е возбра н я ется �
н а г р е в надо у м е н ь ш и т ь до а бсол ютн о го м и н и му м а . р и с настоем ш а ф ра н а � П л о в - это полет ф а н таз и и �
В е рм ишел ь и лук УТРО

1 l 1 !
51

В На топленом масле об жарьте до золо­ В Всыпьте в казан мелкой яичной вер­ 11 Залейте вермишель кипятком, чтобы
тистого цвета лук и посолите. Во время мишели и обжаривайте, часто помеши­ покрьшо, и дайте выкипеть половине
обжаривания часто перемешивайте его вая. Необходимо добиться, чтобы вся вер­ воды. Перемешайте, меняя верхний слой
и постоянно убавляйте нагрев, чтобы мишель оказалась пропитанной маслом, с нижним, убавьте огонь, дождитесь, пока
в результате выделился яркий сладкова­ стала прозрачной, а местами покраснела. вода впитается, и закройте крышкой.
тый запах. По мере прогрева вермишели убавляйте
огонь, чтобы не пригорело.

D Видимо. в И тал и и тоже з н а л и тех н ол о г и ю замен ы 11 Н е ва ж н о . будете л и в ы обжа р и вать пасту в печ и .
р и с о в о го зерна и здел и я м и из теста . п оэтому там даже отде л ь н о о т л у к а . и л и вм есте с луком. н о дал ьше все
п ридумал и особ ы й в ид п а с т ы . кото р ы й н а з ы ва ется орзо. гото в и тся точ н о так же. к а к в о б ы ч н о м плове. Н адо зал и т ь
В ы гл ядит она ка к настоя щ и й р и с и гото в и т ь ее можно В Н о ч а ще всего па сту орзо. и л и о б ы ч ную. самую п а с т у п р и м е р н о т е м ж е кол и чеством вод ы . что об ы ч н о
п о тем же п ра в и л а м . что и р и с Тол ько з а м а ч и вать мелкую я и ч н у ю в е р м и шель. гото вят п редва р и те л ь н о идет на р и с . Разумеетс я . н е надо разва р и вать пасту. ведь
и п ро м ы в ать н е н адо - я дума ю . в ы и сами догада л и с ь . обжа р и в а я . Конеч но. в каза не т рудн о доб и т ься н а ш а цел ь - и м ита ц и я риса в пл о ве�
п очему. равномерной обжа р к и . Буде ш ь мешать сл и ш ко м Кста т и . п о этой же техн ол о г и и мож н о п р и гото в и т ь и рис.
ча сто - перел о м а е ш ь в с ю ве р м и ш ел ь в к р о ш ку. Ч у т ь а к обжа рен ому луку можно доб а в и т ь всевозмож н ы е
зазевался - в с е . п р и го рел о . П оэтому даже удо б н е е специ и .
гото в и т ь та к. как в п редыдущем р е цепте с м е ш а т ь пасту Тол ько уверя ю вас хо ро шее масло. п р а в и л ь н о обжа ­
с маслом и луком и п оста в и т ь в духо в ку. рен н ы й лук и п одрум я н е н на я паста созда ют вел и ко­
л е п н ы й а к ко рд. к кото рому разве ч то салат и з о в о щей
и п одойдет�
Два кюкю , од ин к азмах УТРО

11 Размешайте яйца, добавьте 1Е1 Добавьте к сметане с яйца­ 11 Вьuюжите кашу в смазан­
сметану и взбейте до однород­ ми отварно й рис, чтобы полу­ ную маслом форму и запекайте,
ности. Посолите по вкусу. чилась плотная каша. пока не затвердеет. Разрежьте 54
на куски и полейте маслом.

11

О И н огда дл я устро йства казмаха


н е возятся с тестом . а точн о так же. как
для к ю к ю . бе рут я й ца . с м ета ну. ш а ф ран. EJ Вот этой смесью в ы клады вают дн о
сол ь. с м е ш и ва ют все . . каза н а . а сверху уже зас ы п а ют остал ьн о й
И доба вля ют в н е е от в а р н о й р и с . рис и ста вят на о гон ь . 11 П оэтому такой казмах гото вят даже
И этот казмах. ка к и тот. что и з теста. и отде л ь н о Ну да. п очему бы не п р и гото­
тоже п ол учается с а мо й вкус н о й в и т ь е го в в иде к ю к ю из риса7
част ью п л о ва. и е го тоже в е ч н о н а всех Н а резать н езадол го до гото внос т и .
н е хватает. п ол и т ь еще раз масл ом . чтобы масло
и в разрезы про н и кл о. чтобы кусочки
н е с л и п л и с ь во вто ро й раз
Два к юкю, один к аз м ах УТРО

••

11 Смешайте яйца, сметану, В Разрежьте отвердевшую


молотые орехи, нар-шараб и массу и полейте горячим мас­
обжаренный лук. Выложите лом, чтобы оно протекло между 55
кашу в смазанную маслом разрезами. Выпекайте до готов­
форму и поставьте запекать. ности.

D Тщательно перемеша йте молот ы е fJ Сл и ш ком в ы сокая тем п е ратура дл я


о рехи с обжа р е н ы м л у к о м . смета н о й . п р и гото вл е н и я эти х п р одуктов не н у ж н а .
я й ца м и и н а р - ш а рабом и л и л а в а ш а н о й . п оэтому ста в и м к ю к ю в у ж е ост ы ва ю щу ю
н е забудьте посол и т ь и п о п е р ч и т ь п е ч ь п р и тем п е ратуре 150 - 1 6 0 ° С . л и бо
П ол уч е н н у ю массу в ы кладыва йте в п одо ­ в обычную духовку п р и тем п е ратуре
гретую в духов ке и т щател ь н о смаза н ную 140 - 150 °С и .. на цел ы х 4 5 м и н ут. после
маслом форму дл я з а п е ка н и я . Для п одо б ­ истеч е н и я котор ы х кюкю сл едует в ы нуть.
н ы х бл юд я и с п ол ьзую топленое масло. убедитьс я . что масса затвердела и н а р е ­
а в ы м ожете и с п ол ьзовать то. что луч ш е з а т ь горя ч и м . смаза н н ы м м а с л о м ножом
сочетается с ореха м и и н а р - шарабом н а ром б и к и . п ол и т ь гор я ч и м маслом и е ще
н а ва ш в кус. И в п е ч ь . и в духов к у � раз поста в и т ь в печь н а 15 м и нут.
Два кюкю , один казмах УТРО

• •
• • •
• • • • _-... -_ .

11 Взбейте яйца, добавьте сме­ lfJ Добавьте в получившееся 11 Поставьте запекать точно 11 Сварите обычный откид­
тану, немного муки, шафрано­ жидкое тесто молотые фи­ так же, как в предыдущих ной плов и разложите поверх
56
вый настой и соль. сташки и сахар, перемешайте рецептах, но накройте смесь него казмах - по кусочку каж­
до одородности. бланшированным шпинатом. дого вида на едока.

Е1 Духо вку н а г рева йте даже м е н ь ш е . а Да. есл и учесть. ч то п л о в всегда п ода ют
чем в п редыду щем рецепте - л и ш ь б ы последн и м . уже п е ред чаем. есл и в с п о м ­
fJ П е ремешать. п осол и т ь и . . . доба в ьте вода не ост ы вала . Вода до вол ь н о б ы стро н и ть. ч то ч а сто к откидн ы м п л о в а м п одго­
две стол о в ы е ложки саха р а . Вот не б о й ­ п ро г реет смесь ч е рез фольгу до требуе­ т а в л и ва ют сухофрукты и орех и . то ста н ет
D А что г р е ц к и е орехи7 Нел ьзя л и их тес ь н и ч его - т о . ч т о м ы гото в и м сейчас. мой тем п е ра ту р ы . так ч то следите там - п о н я т н о . что и сладки й ф и ста ш ко в ы й к ю к ю
заменить на орехи более в кус н ы е и доро­ ф а кт и ч е с к и . кондитерское и здел и е . Н у. отк р ы ва йте и н о гда и п роверя йте� о ч е н ь уместен к п л о ву.
г и е - на ф и ста ш к и . кедровые орех и . полукондитерское. есл и у ч и т ы вать. ка к Ч то б ы нежная ф и ста ш ко в а я смесь А без казмаха п л о в п росто нехо р о ш о
ч т о б ы « П ОКОЛ ОТИТЬ п о н т ы » 7 и к чему о н о п одаетс я . н е тем н ел а . с в е рху на кро йте ее л и стья м и п ода вать - обя зател ь н о у каждого едока
А г а . можно. да. Ч т о б ы не расходо вать Дал ь ш е в с е точ но так ж е . ка к и в п р е ­ бла н ш и ро ва н н о го ш п и ната. а т о можете дол жен б ы т ь кусоч е к казмаха l
сл и ш ком м н о го ф и сташек. доба в ьте дыдущем рецепте - п одо гретая ф о р м а . п ромазать л и стья в з б и т ы м бел ком . П осле А есл и п ода вать п л о в с к у р и цей и л и р ы б о й .
в смесь я и ц, смета н ы и ш а ф р а н о в о го масло. п е ч ь -духо вка. п р и готовл е н и я п е р е в е р н ите форму т о в о н тот. ч т о жел т ы й - кисловат ы й .
н а стоя ложку-другую муки . Это необхо­ и тол ько п отом н а режьте на кусоч к и - с нас ы ще н н ы м в кусом к ю к ю окажется
д и м о дл я того. чтобы смесь п олуч и л а с ь с н и зу она будет те м н о -зел е н а я . н а в е рху отмен н ы м сопро вожде н и е м � С разу в с п о ­
более густо й и ф и ста ш к и во время з а п е ­ н е ж н о - ф и с та ш ко в о го цвета. ш п и нат м и на ется азерба йджа нская Л е н ко ра н ь. где
ка н и я н е осел и отдел ь н ы м с л о е м в н и зу. в куса не и с п о рт и т та кое соч ета н и е в кусов - о б ы ч н ое дел о .

Даже есл и п л о в а н е будет, а стол будет укра шать н е с кол ько в идов
к ю к ю, п р игото вл е н н ы е одн и м разом, в одн о й духов ке, я думаю,
гости п ростят вам этот недочет! Ведь и к самому п ростому ш а ш л ы ку
та кой к ю к ю, да еще к ю к ю с зел е н ь ю о к а жется замечател ь н ы м
с о п р о вожде н и ем! П р и я т н ого а ппетита!
К а к выбр ат ь м а с л о
Как резать лук для плова
Как жарит ь л ук
Вешенки УТРО


• •
• • •
• • • •

1 l 67

И в с е � Тут в кух ню вход и ш ь ты. весь


в бело м. раз о г ревае ш ь ка з а н н а пла ­
ме ни. от вида кото рого же н щ и н ы
падают в обм о р о к. а дети нач и нают
слу ш аться. лье ш ь масло. стрем и тель н о
обжа р и вае ш ь лук. ч тобы учуя в ш и е
запах соседи получ или голодный Публи ка на кух н е: браво. бра во. же н ­
обм о р о к . Р- р - раз туда чеснок и пе рец. с к и й с м ех. г руд нич ки перестают плакать
р-р-раз г р ибы и пе реме шивае ш ь. и бол ь ш е н е хотят сосать с и с ьку.
встряхивая и подбрасыва я . Все гово­ А ты пере мешал спе ц и и и всю м о р к о в ь -
рят: « О - о -у. вауl» опа�
А ты большую щепот ь соли. такую А о го н ь такой. что мало кто к н е м у подо й ­
больш ую. что фиг у кого столько дет. Н о у твоей ш у м о в к и руч ка дли н ная.
поместитс я м ежду тремя пальца м и - ты с м от р и ш ь на казан победителем и
р раз. большую щепоть ко р и а ндра. да н ебреж н о так рассыпае ш ь с ладони пе рец
еще и протирая е го между пальца м и . болга р с к и й и зеле ный ч или. как король
с о к ру шая з е р н ы ш к и и усил и в а я и х в х о р о ш е м настрое н и и бросает м о н еты
аро мат - два. н у. и куркумы ч уточ ку - подда н ным - нате . Ну. так и быть. е ще раз
это самое простое - т р и . помешаю�
Вешенки УТРО

l !
68

Публ и ка п е рестает к р и ч а т ь «бра во»


и н а ч и н а ет к р и ч а т ь «бис». а п я т и л ет н и е
м а л ьч и к и встают на цып о ч к и . ч тобы Ка к раз. тол ько что ус п ел п оложить
з а гл я н ут ь в казан. последн и й и н г реди е н т - в я л е ные
И ч тобы ус и л и т ь ослеп и тел ьный эффект томаты из ба н к и с м а сл о м . даже и п е р е ­
от твоего п р и сутс т в и я н а кухне. ты мешать не успел. а тут - опа - рис. И тут ты внеза п н о входи ш ь. н и кто
рассып а е ш ь л ожку оа хара п о верх все го: О р кестр н а ч и н а ет и г рать т у ш . г и м н н е ожидал у в идеть тебя н а п я т ь м и нут
р а з я в бел о м . и к и тел ь у м е н я бел ы й . и х а в а н а гилу. И т ы говор и ш ь т а к . взмах и ­ р а н ь ш е . они все - ах1 - и рассту п ил и с ь
то м н е позвол и тел ь н о и саха р в каза н . вая белым платко м и щел кая каблука м и : вокруг блюда . освобожда я п ространство - Ох. надо же. ведь это и п р едста в и т ь
а га . Же н щи ны с м у ще н н о п е р е гл я дыва ­ н а к р о й те крышкой и поста в ьте в духо вку дл я твоего с в я ще н н оде й с т в и я . А ты с воему уму нерастя ж и м о - п л о в б е з м я с а .
ютс я . бросают на тебя в з гл яды и з - под н а сто т р и дцат ь градусов. я в е р н у с ь бе р е ш ь т а к и . п одбрасывая разлетаю­ а т а к вкус н о 7 !
белых ч е п ч и ко в . а беремен ные п а дают через ч а с . у м е н я в а ж н ы е . н е отл ожные щиеся р и с и н к и вверх. элега н т н о п е р е ­ - Н е п р а вда л и . г р ибы н а п о м и н ают м я со7
в обм о р о к . дел а . Проща й те и н е с м е й те сожрать м е ш и в а е ш ь п л о в . Н е с кол ько р и с и н о к - Какая п р елесть эта м о р к о в ь !
А о рди н а р цы твои тем в р е м е н е м все без меня. п о ка я н е в е р н ус ь� п о п а л и на м а н жеты твоего бел о с н еж­ - У х . м н е с е й ч а с п о п а л зубч и к ч е с н о ка
н е п росто так с н о г и н а н о гу п е р е м и ­ Грудн и ч к и н а ч и нают п л а кать. женщи ны н о го кител я . ты и х соби р а е ш ь в ще п оть. в месте с р и с о м - это восхитител ь н о�
н а л и с ь . о н и с в а р и л и шестьсот г р а м м о в рыдать. а о рди н а р цы несут н е п одъем ­ п р обуе ш ь и гово р и ш ь : - Н ет. н ет. нет� Я не хочу. ч тобы этот
ба с м а т и в к руто сол е н о м к и п я т ке ный каза н и ста вят его в духо в ку. - Н у. н и ч е го т а к . е ш ьте н а здо р о в ье� п л о в ко н ч а л с я � Гос п од и . да да йте же м н е
и от к и н ул и на ду р ш л а г. - О н м и л ы й . о н ге н и а л ь н ы й . о н такой - Ах. ка к вкус н о � п р отол кнуться. ведь я дол жен разложить
А ты р и с с ду р ш л а га и поверх п о з и т и вный ! - ра здаютс я всхл ипы - Боже м о й . неужели м ожет быт ь так хоть н е м н о го это го восхитител ь н о го п л о ва
о в о ще й . в тол п е . вкусно� по ка р м а н а м!
А йва УТРО

1 1 l l 71

D Об жарить лук, нарезанный перышка­ В Необходимо добиться третьей степени 11 В друrую сковороду, со второй порцией
ми, по меридиану, в половине запланиро­ обжарки лука, но не допустить при этом масла, уложить айву, посыпать столовой
ванного количества масла. В конце под­ пригорания. Д11я этого следует жарить ложкой сахара и молотой зирой и готовить
готовки лука добавить половину чайной на среднем огне, все чаще, но осторожно сначала под крышкой, перемешивая редко
ложки куркумы. помешивая лопаткой и убавляя огонь. и очень осторожно.

В Вы уже з наете. что в плове три и н г редиента гл а в ­ В В плове. кото р ы й я задумал. это б ы л о бы л и ш н и м . 11 Когда из а й в ы в ыдеп ится сок и растает сахар. надо
н ы е - р и с . вода и масло. П оэтому я н а резал л у к вдол ь - та к о н отдаст в масло с н я т ь к р ы ш ку и дать в ы п а р и т ься в п а ге. чтобы саха р
Л у к в плове необход и м . п режде всего. дл я а ромати ­ меньше своего сока. н о п р и о б ретет ту ко н с исте н ц и ю. ка рамел изовапся на а й ве. укреп и в т а к и м образом на ее
з а ц и и м а с л а . Есл и на резать его п о п е ре к. то он луч ш е которая м н е нужна - чтобы лук стал похож н а ка кой -то поверх ности з и ру.
отдает в м а с л о с в о й в кус и а ромат. н о в п осл едств и и нежн ы й . оч е н ь п р и я т н о го в куса сухофр укт. А й в а к этому м о м е н ту доп жна у м е н ь ш иться в объе ме.
тает и в резул ьтате и з смеси масла и лука п олучается В п р и н ци п е . я допускаю доба вп е н и е в этот п п о в стать м я гче. н о н и в коем спучае н е разойтись в ка ш у.
за гото в ка дл я густого соуса . сухоф рукто в . в р оде хоро ш е го и з юма . н о н е с п е ш ите - Вообще. не п е репомать а й ву ш у м о в кой - гп а в н а я задач а
п о п робуй те в п е р в ы й раз п а ко н и ч н ы й ва р и а н т. ч тоб ы п о в а ра на да н н о м эта пе. п отому что в гото вом бп юде
почу вствовать всю п репесть а й в ы ка к и н г реди е н та дол жен б ы т ь расс ы п ч а т ы й рис и а й в а . а не р и с в а й во в о м
ппова. пюре.
Айва УТРО

1 1 l 72

11 Рис недоварить самую малость и от­ В Горшок поместить в умеренно прогре­ rl Второй час горшок должен стоять
кинуть , после чего переложить рис , лук тую дровяную печь или в духовку. Духов­ в печи при низкой температуре, а если
и айву слоями в пористый горшок. По­ ку настроить на падение температуры понадобится держать его в духовке дольше
лить маслом из сковородок, в которых в течение часа, либо постепенно пони­ (что хорошо для плова! ) , то температуру
жарились лук и айва с настоем шафрана. жать температуру вручную . следует понизить еще.

riJ В п р инц и п е . н а ВТОр ом эта п е П J Ю В М О Ж Н О 1 О Т О В И Т Ь D Отва р и ьая р и с . к а к н J о т к и ; 1 1 ю й п л о в . н а ; 1 0 у ч и Ш1 ' l f' M ) ( ( ) Jll , Ш C б у д f' 1 ( г о я н . ь 1 1 е ч и : J J о т п л о в . 1 f' M н к у с

и в казане. н о чтобы р и с н е п одг орел. п о надобито1 т ы ь а т ь. что и в а й н е . и ь J 1 у к е н е с е ще с:одt:> ржи то1 Н Е' ( ' 0 11 и п о л у ч и I C : H l I J Г i p И M t' p . е с л и г о т о ь и т ь : J 1 0 T п л о ь

казмах. кото р ы й уведет вкус пл о ва в с то рону т рад и ци­ д о вол ь н о з н а чи т е л ь н о f-' 1< 0 л и • 1 е с r ь о н л J г и . к от о р у ю ч е л . 1 р е • 1 <к а . п о п у ч и тп1 ь р р 1 у 11 ь т а т с ш ед е ь р . а н с п р о с 1 0

онно го откидного пл о ва. че го н е хотел ос ь бы в п и т а ют н е т о л ь к о с т t:> 1 1 к и п о р и с т о � о 1 о р ш к а . в к о т о р о м еда l3 е д ь р и с зде с ь н ;к ы ща 1 ' т с я запJхами п р е жде кс:с•1 о

Н а верное. можно п р и гото в и т ь пл о в и в чуr унно й буде 1 1 ото г ш т ьо1 r � л о в д а л ь UJ ( ' . 1 ю и с а м р и с П о э r о м у 01 с : а мо й ;1 й в ы и 06ж<1 р с н н о 1 0 л у ка . М а с л о . ч 1 0 < J с : т а л о и,

и л и ке р м ичес ко й эмал и ро в а н н о й п осуде. п омес т и н ь а р и т ь р и с я п р е)l л J г а к J 1 1 а м и н у т у М ( ' 1 н, ш с . • 1 е м 0 6 1, 1 ч н о ь с к с н ю р од к а х 1 1 о с л с 0 6 ж J р и н а 1 1 и 11 п у к J и , 1 й 1н .r . нсту1 1аt• 1


е е в духо в ку. н о тогда надо п од к р ы ш ку п одл ож и т 1, ь а р и т с я да 1 1 н ы й с о р 1 н ) l C l l O за 1 1 ( J J I Ч i l C CJ до 1 ( ) 1 O H I ( ( ) ( . 1 и П l l < J l> a 1 1 1 · р с м 1 ' I J I И B iJ 1 1 .
матерчатую с алфет ку. ч тобы она в п и тала л и ш н ю ю ь ла 1 у Я н а м е р е 1 1 1 ю н е р . н : с к с н а л о с с > р т е р и с а - 1 1 1 . 1 м ожс' 1 е Г 0 1 0 lJ Ы Й ' l l lO B ( . J l ( 'J \ Y P I уже l l i} б l l IO ) l l ' . ( ) Ч ( ' l l l > а к к у р . 1 1 1 1 ( )

В п о р и с том керам иче с ком го ршке л и ш н я я н л J га ь г 1 и ­ ьыбран. л юб о й . l ЮДХО)l\1 1 1 \ И Й ) l m l п р и � ( ) r O H I H ' l I И \I ( ) 1 КИ)l :C:J 1 0 1 1 1 Л О Н x o p C J l l l ( ) у 1 1 с J 1 р с 6 1 1 ч 1 1. 1 1 < J {J ( l l C Й ( J ( . t ' l l l . l< J . JИМ< >Й.

таетс я ь с а м го р ш о к . А ке ра м и ка н а с т ол ь ко осто рожн о н ы м с п о с о б о м ( 1 0 с с 1 1" 1«1 к м и 1 1 и м у м . 1 1 е у 1 (J е к с 1< и 1 · t ' C ll И 1Щру 1 1 1 (" Х < > ' Н ' Г П I M \ I C . , J . , 1 1 () И I H ' t НОЙ. l ' C ll И Н < С ' 1 ' 1 1 (( '
п ро г реет с одерж и м ое. что р и с r1 и 1 де нс п р и 1 о р и т c o p i il р и с . ; 1 и 1 1 f' 1 1 '. ч 10 ; 1т1 к, 1 1 1 1 и р и J< J l 1 0) 0 ' 1 1 ' 1 1 1 • X C J l l C >J \ 1 1 0
Как ч и ст и т ь и ре зат ь м о рк о в ь
Как жа рить мо рко вь
Кичири УТРО


• •
• •
• • • •

1 .-.. .-.. .-.. l .-.. .-.. .-.. l 81

11 Замочите маш за несколько В Обжарьте лук и морковь 11 Промытый и перебранный 11 Добавьте промытые и пере­
часов до начала приготовле­ до мягкости и приправьте маш варите при умеренном бранные сухофрукты - черно­
ния. Переберите, удалив тем­ специями. Перемешайте и за­ кипении, пока бобы не поло­ слив и алычу.
ные и твердые бобы. лейте водой. паются.

D П очти все бобо в ы е необход и м о зама ­


ч и вать п еред п р и гото вл е н и е м . Н у ж н о
у ч и т ы вать. что на с корость замач и ва н и я Е ще к обжа р е н н о м у луку можно б ы л о
вл и я ет м я гкость воды П оэтому и н о гда б ы доба в и т ь и м б и р ь. ч е с н о к . кур куму
до пуст и м о доба в и т ь н е м н о го сод ы . и массу дру г и х специ й З и ру и сухие. Но насчет ч е с н о ка у меня другая идея .
кото рую п отом следует т щател ь н о с м ы т ь . тол ч е н ы е п о м идо р ы я б ы доба в и л а п е р цу самое в р е м я и м е н н о сейчас.
Н о ч т о б ы р а с к р ы л с я ( в бук в а л ь н о м и м е н н о с е й ч а с . а с у х и е т ра в ы . ба рхатцы Е1 М н о г и е н а п ра с н о о п а с а ютс я доба вл е ­
с м ы с л е этого слова ) м а ш . необход и м о и барба р и с - н е м н о го п о п озже. Есл и 11 Бобы варятся тем б ы стрее. чем в ы ш е н и я в о с н о в н ы е г о р я ч и е б л юда усл о в н о
чтобы бобы конта кти р о в а л и и с водой. бл юдо гото в ится без мяса. н адо же тем п е ратура Н а п р и мер. в скорова р ке с л а д к и х п р оду ктов та к и х . к а к а л ы ч а .
и с в оздухом одн о в р е м е н н о. чем -то в кус п р идать? м н о г и е бобы гото в я тся в два -три раза ч е р н осл и в . и з ю м и т. п . Н о ведь м о р ко в ь
М а ш гото в ится дол го. Следовател ьно. Залейте зажарку бол ь ш и м кол и ч еством б ыст рее о б ы ч н ого. В казане. особе н н о тоже сладка я � И п ро обжа ре н н ы й л у к
все и н гредие н т ы . что за клады ва ются горячей вод ы . доведите до к и п е н и я в верхней е го ч а с т и . тем пература г о в о р я т « ка ра м ел и з и р о ва н н ы й » н е с л у ­
в каза н с с а м о го начала. будут готов иться и отре гул и ру й те н а г р е в . чтобы едва н а м н о го н и же 1 0 0 ° С . даже есл и ч а й н о - о н н а с а м о м д е л е сладк и й
дол ь ш е о б ы ч ного. П оэтому есл и гото в и т ь ки пело. П ол ож и те сухой струч к о в ы й в а р е в о к и п ит. П у з ы р и п а ра с в идетел ь ­ И н и ч е го . это н е п о р т и т а п п е т и т. п р а вда?
к и ч и р и с мясом. следует в ы б и рать т о . что п е рец. н о п о ка н е сол ите. Д е л о в том . ству ют л и ш ь о т о м . что в н и зу. на д н е Н а о б о р от. ч е м я рч е в бл юде п р о я в л я етс я
гото в иться будет дол ь ш е - шею. гол я ш к и . что бобовые л у ч ш е разва р и в а ются каза н а температура дости гл а 1 0 0 °С . к и с л о - с л ад к и й б а л а н с . тем о н о и в кус­
рул ьк и . г руди н ку. без сол и и к и с л от ы . Есл и б ы н е м а ш . П оэтому каза н л у ч ш е закрыть к р ы ш ко й н е е . Д а же сугубо м я с н ы е бл юда тол ь к о
ТО можно б ы л о б ы л у к П ОСОЛ И Т Ь , и отрегул и роват ь н а грев так. чтобы в ы и г р ы в а ют от уси л е н и я к и с л ы х . сладк и х
В Для в а р и а н та без м я с а н еобход и м о а в зажа рку доба в и т ь п о м идоры или к и п ел о . н о н е сл и ш ко м и нтен с и в н о. и о с т р ы х н от в о к р у г. а уж в бл юда б е з
взять бол ь ш е л у к а и обжа р и т ь его ч у т ь томат. Вот перец и чеснок н е п о м е ш а ют � П од к р ы ш ко й тем п е ратура будет м я с а сухо ф ру к т ы м о ж н о доба в л я т ь
с и л ь н ее. м ожет б ы т ь. даже д о третьей Чем дол ь ш е о н и в а р я т с я . т е м бол ьше р а в н о м е р н о р а с п ределяться по всему и п ода в н о � Я б ы д а ж е от с у х и х я б л о к
сте п е н и . в кус н о го а ромата п ереходит в з и р в а к . объему каза н а . и в и ш н и н е отказа л с я .
Кичири УТРО
• •

• •

• •
• • •
• • • • •• • •
• • •
• • • • "

..... ..... ..... 1 ..... ..... ..... 1 ...... ...... ...... 1 1 82

Е1 Положите промытую че­ В Когда чечевица будет полу­ В Убавьте нагрев под казаном Е1 Добавьте свеклу в обжарен­
чевицу. Дайте закипеть, по­ готова, добавьте небольшое и варите при слабом кипении, ный на масле и приправлен­
солите и при необходимости количество риса. Вода должна иногда перемешивая содер­ ный томат и готовьте, пока
поправьте вкус специями, покрывать слой риса и других жимое до тех пор, пока рис он не окрасится в красивый
сахаром и лимонным соком. продуктов на 2-3 см. не разварится. красный цвет.

Самое гла вное - не жалейте с п е ц и й .


в которых дол ж н ы б ы т ь и молот ы й остры й
каша должна стать густо й . тя гуч е й . р и с п ерец. и сухой чеснок. и п р я н ы е т ра в ы .
должен в ы п и т ь в е с ь з и р в а к . Н е н а к р ы ва йте п отому что п р и п ра в а . подл и ва дол ж н ы б ы т ь
1!1 М н ого риса в та кого р ода бл юда казан к р ы ш ко й . это п р и ведет к п а в ы - н а м н о го я рче основного бл юда � Порежьте
класть не надо. п отому что в кашах р и с ш е н и ю тем п е ратуры. и тогда. возможно. мел к и м и куб и ка м и отва рную с веклу. В ы ш е
Е1 Зел е н а я чеч'е в и ца готов и тся дол ь ш е разва р и ва ется д о м а кс и м а л ь н ы х п реде ­ к а ш а станет сухо й . расс ы пчато й . м ы гов о р и л и о том. ч т о бл юда дол ж н ы
крас н о й и н а м н о го дол ьше р и с а . л о в и может в ы п и т ь з и р ва ка з н а ч и тел ь н о и меть хоро ш и й кисло-сладк и й бал а н с .
П оэтому ч еч е в и цу о п ус каем сейчас. D К к и ч и р и п р и н ято готовить к а й л у - кис-
бол ь ш е . ч е м в п л о в е . Между т е м . в к и ч и р и как основу для созда н и я л юбого в куса .
до риса. П р и гото вл е н и ю ч еч е в и ц ы сол ь ж идкая часть должна п ре в ратиться ка к лую подл и ву на масле. И ногда для ка й л ы В и то ге остается добавить тол ько остроты
и к и с л ота не п о м е ша ет. поэтому сейчас б ы в кисель. и еди нстве н н ы м источ н и ко м обжа ри ва ют н е м но го фарша. и н о гда в нее и п р я н ого вкуса. а за это отвеча ют с п е ци и .
самое в р е м я сол и т ь и в ы п ра вл я т ь в кус. крахмала д л я этого я вл яется р и с . П оэтому кладут барба р и с . н о я п редлагаю вспомнить В соус. кото р ы й м ы гото в и м . можно доба ­
Кон е ч н о . можно б ы л о б ы доба в и т ь с в е ­ р и с следует п одби рать соответсвующий - о пом идорах и чесноке. в и т ь и сахар. но это н е н а ш путьl Л у ч ш е
ж и е натерт ы е п о м идор ы и м е н н о сейчас. крахмал и с т ы й . м я г к и й . В небольшом ков ш и ке разогрейте немного и с п ол ьзовать отварную с веклу. которая
а томатную п а сту - после обжа р к и растител ь н о го масла . Доба в ьте свежие и л и п р идаст соусу сладость. п р и влекател ь н о
н а отде л ь н о й сковор одоч ке. что б ы В Н а этом эта пе к а з а н с ка ш е й можно консерв и р о ва н н ы е п о м идор ы . п редва р и ­ окрасит его. д а е щ е и создаст и нтерес ную
п р и вести к общему з н а м е н ател ю ее в кус. поста в и т ь в печь. н а г ретую до 1 0 0 - 1 1 0 ° С тел ьно п ротертерев их через мелкую терку. консисте н ци ю. где м я г кое и одн ородное
н о у меня насчет томатн о го в куса есть Н о можно п родолжать готов и т ь там же. П р и п ра в ьте и обжа р ьте. Вместо пом идоров чередуется с чем -то. ч то можно жевать.
осо б ы й п л а н . о котором м ы пого в о р и м где начал и . Самое гла вное. н е п е ре г р е вать можно обжа рить в масле ложку-другую П ода вайте гото в ы й к и ч и р и с соусом
ч у т ь п озже � к и ч и р и и дать образоваться клейстеру. томатной паст ы . и тон ко п о реза н н ы м луком л и б о зел е н ь ю .
Как п ра в и л ь н о за мач и в ат ь ри с .
Ка к п р о м ы ват ь и за к л ад ы в ат ь р и с
Бухар а и тык в а УТРО

' '
- -
_ " _

1 1 93

D В хорошо разогретом масле Е1 Уложите поверх лука основ­ 11 Желательно так же уложить 11 Готовьте под крышкой
обжарьте до золотисrого цвета ную часrь моркови, подлейте барбарис, мелкий кишмиш на среднем огне до тех пор, пока
лук, смешав его с горстью мор­ сrакан воды и на морковь на­ и насrоящий шафран. Накрой­ морковь не распарится и не сrа­
кови и посолив. сыпьте зиру. те крышкой. нет мягкой.

Вообще для плова это зол отое п ра в и л о :


н е клади в каза н т о . ч то н е н р а в ится
н а в кус или запах - п отом весь п л о в
н е п о н равится. В о т без л у ка н и оди н
узбекс к и й п л о в н е обходитс я . И ме н н о
л у к . а н е морковь и л и м я с о . о п ределяет Я п одл и в а ю п од морковь ста ка н вод ы .
его цвет П ожа р ь лук чуть с и л ьнее - плов уба вл я ю н а грев п од каза н о м до с редн его
получится крас н ы й . а то и вовсе тем н ы й . Золот и с т ы й цвет - цвет п раздн и ч н о й и н а к р ы в а ю каза н к р ы ш ко й н а двадца т ь ­
Недожа р ь - оста н ется п л о в бел ы м . да еды . В о т это - тоже шафра н . тол ько т р идцать м и нут . М о р к о в ь б ы вает р а з н а я .
еще и часть с воего с п е ц и ф и ч ес кого н е до рого й . п отому что рыл ьца собра н ы п оэтому готов ьте. пока морковь не ста н ет
аромата п отеря ет. Для буха р с ко го плова вместе с желтой частью. Кроци н а . вот н а стол ько м я г к о й . В идите. та м о р ковь.
Без ч е го плова не б ы вает? Без масла я лука беру н е м н о го бол ь ш е . ч е м для о с н о в н ого крася щего вещества ш а ф р а н а . что с в е ш и вается с краев шумо в к и . г н ется .
и л и жира. Н а п р и мер. в тех краях до сих дру г их видов п л о в а . и жа р ю его до золо ­ в желтой части почти н ет. одн а ко кое­ н о н е ломается ? В о т и все. м о ж н о п р и ­
п о р л юбят и и с п ол ьзуют п олуза б ы т ы й тистого цвета . Л у к я обя зател ь н о сол ю - какой в кус и в н е й и м еетс я . Н о и такой ступать к следующему эта пу.
в других регионах з и г и р - ёг - смесь п р и м е р н о п ол о в и н а столо в о й ложк и . шафран в плов п одойдет� Самое место
л ь н я н о го и кунжут н о го масла. Н о бежат ь Д л я з и р ы л у ч ш е е место п о верх м о р ко в и . для ш а ф р а н а и л и ба рхатцев - п о верх - А где же мя со? - с п росят в н и мател ь н ы е
на р ы н о к сломя голо ву. «доста вать» И н о гда. есл и л у к н едостаточ н о сладк и й , моркови М н о г и е и куркуму и с п ол ьзу ют ч и тател и .
и м е н н о з и г и р - ё г и л и н е п ре м е н н о к н е м у м о ж н о доба в и т ь горсть м о р ко в и . А вот б а р б а р и с а можно н а с ы п а т ь сто ­ - Ч то ж е это з а п л о в без мяса? Это к а ш а
курдюк. ч е с т н о е с л о в о . не стоит. Берите Остал ь н а я часть моркови за клады ва етс я л о вую ложку. а и з ю м - мел к и й . к и с л о ­ какая -то рисовая. а н е п л о в . есл и б е з
л юбое масло. ка кое у вас есть. л и ш ь б ы отдел ь н ы м слоем. и ее во время п р и ­ сладк и й и з ю м - с ы п ьте щедро. го рсть. мяса�
е го в кус в а м н р а в и л с я . готовлен и я уже н е перем е ш и ва ют не меньше� Э х . молодость � Э х . у з о с т ь взгл ядов �
Бухара и ты ква УТРО

1 1 !
94

Е1 Уложите поверх моркови 11 Уложите замоченный В Как можно скорее доведите lil Когда вода испарится полно­
тыкву, порезанную кубиками и промытый рис, дайте ему содержимое казана до кипе­ стью, накройте казан крышкой
размером с половину столовой согреться и залейте соленым ния, дайте маслу выступить и дайте плову запариться до го­
ложки. кипятком. над поверхностью риса. товности риса.

Ну. кто вам с казал. что мясо нельзя


приготовит ь отдельно7 В тандыре. печи.
на ман гале . в виде шашлыка. да хоть С колько воды7 Вот это оче н ь серьезный
в соседнем каза н е � вопро с � Обыч н о гово р я т : н а два пальца
А к т о в а м с казал. ч то м я с о нельзя заме­ выше риса. На какие паль цы7 П о перек.
нить. например. горохом7 Отварите е го вдоль7 На мужские. на девич ьи7 В обще м . вот столько воды. только масло
до п олуготовности. да и закладывай те Надо с м отреть не на пальцы, а на рис . всплыло наве рх и выступило над рис о м .
пове рх м о р кови. Я брал лазарь. он впитывает воду при­ Сей час закипит. масло о седат ь будет. Некоторые. подавая подобные пловы.
А з н аете. как тыква на узбекском я зыке м е р н о один к одному. В о время зама­ рис смазыват ь . пе ремешивают и рыхлят только рис -
называется/ «Ош-кову н» называется. чивания кило г рамм этого риса впитает Р и с кипит. варится. Если в казане кипит оч е н ь осторожн о. аккурат н о . ч тобы
«Ош» - обед. плов. « Кову н» - ну, сами приме р н о триста милилит р ов воды. З на­ равн о м е р н о . закипать начинает от краев. не пе реме шать е го с м о р ковью. А м о р ковь
з н аете. ч то такое кову н . Где арбуз. где чит тепе р ь . во вре м я п риготовления. о н а не от се редины - все в порядке. А если и все остальные комп о н е н ты у кладывают
дын я - вот. ч то такое кову н . Слово м . впитает е ще сем ьсот милилитров воды. не равн о м е р н о . то шум овка вам пом ожет пове рх риса. Я пе ремешиваю и этот плов.
бахчевая культура особая . для обеда Но часть воды выпаритс я . Давай те пока Собирайте рис горко й . а зате м п ридав­ м н е так больше н равитс я .
Тыкву. п о резан ную кубиками. заклады­ возьмем литр воды . А если бы вода была ливай те осторож н о . ч тобы то. ч то было П роведите опыт над любителя ми м я са.
вай те пове рх м о р кови. под рис . Один холодная. то рис начал бы ее впитывать в це нтре. о казало с ь у краев и наоборот Дай те им попробоват ь ложку тако го
кило г рам м риса промывают. замачивают. е ще до закипания . В этом случае я бы Заод н о присмат ривайте - как там . вода плова. н о с начала глаза завяжите П усть
е ще раз сливают воду и рас кладывают взял прим е р н о восе м ьсот милилит ров не выкипела7 с кажут - этот плов с м я с о м или без м я са
ровным слое м . Посолит ь рис и добавить воды . Когда набе ретесь опыта. обо йде­ Когда воды не останетс я . зак р о й те казан готовилс я 7
кипящей воды. тес ь и без ариф метики. плот н о й крышкой на сорок минут.
К а к ж а рит ь м я с о
П ол д е н ь в С амар ка н де ДЕНЬ

,

• •

.
• • •
• • • •
• " . . • •

1 1 103

О Обжарьте без с п ешки мясо В Добавьте порезанный тол­ 1Е1 Уложите п оверх моркови
крупными кусками в умерен­ стыми кольцами лук и обжарь­ зиру, барбарис, хорошо замо­
но разогретом ма01 е . Посолите те до второй степени. Вьшожи­ ченный горох, чеснок и перец.
и поперчите мясо . те поверх мяса и лука морковь. Налейте стакан воды.

EJ Ч тобы мясо кру п н ы м и кус ка м и за ру­


м я н илось, н е обя зател ьно с и л ь н о разо ­
гревать масло. Достаточ н о п росто дать
п олежать кус кам мяса н а горяч их сте н ках fJ П о ка мясо содержит достато ч н о
каза н а , и жел а е м а я рум я н ость будет вла г и , л у к н и когда н е обжа р и тся даже
дост и г нута . Сл и ш ко м часто п е р емеш и ­ до второй сте п е н и . П оэтому де йствуем 11 Морковь и остал ь н ы е п родукты
вать к ру п н ы е кус к и н е надо, н о когда п о тому же п р и н ци п у - пусть л у к о к а ­ будут гото в и т ься н а па ру, п од к р ы ш ко й .
перевора ч и ваете его с боку на бок - жется между м я с о м и горя ч и м и сте н ка м и И будут гото в ы б ы стрее, ч е м есл и б ы
п осол и те и п о п е рч ите. И н е слуша й те каза на . Закарамел и з и руется неп реме н н о � в а р и л и с ь в воде, - п а р х о р о ш о п ередает
разго в о р ы о том, ч то сол е н о е мясо М о р ко в ь уклад ы вается поверх м я са и н е теп л о. П осте п е н н о мясо и н и ж н и е с л о и
в ыдел яет сок. Это н е г р и л ь, сок н и куда сол ится . П од м о р к о в ь п одл и ваем стол ько м о р к о в и с т а н у т м я гч е и уля гутся ком п а кт­
не денется, оста н ется в каз а н е , п о вл и я ет вод ы , чтобы слой масла под н я л с я и п р и ­ нее, у р о в е н ь воды под н и метс я , в месте
на в кус п л о в а . А сделать н есол е н ое мясо касался к м о р ко в и . Ведь морковь дол ж н а с сока м и и з мяса и овоще й об ра зуют
вкус н ы м - невозмож н о . отдать свой в кус и м е н н о масл у ! бул ьон -з и р в а к .
Пол ден ь в Самаркан де ДЕ Н Ь

! 1 ....... ....... ! 1 04

11 Плотно закройте казан Е1 Заложите рис, залейте со­ В Когда рис будет равномер­
и следите за огнем, чтобы под леным кипятком, чтобы едва но сварен, накройте крышкой.
крышкой готовилось на пару, покрывало, и готовьте, иногда Готовый плов выкладывайте
но что бы и не пригорело. перелопачивая верхний слой. слоями: рис, морковь, мясо.

В Ч тоб ы р и с п р и гото в и л с я р а в н о м е р н о .
его сл едует нескол ько раз перел о п а ч и вать,
В З н а ете. в С а м а р ка нде п режде чем соби рать в горки и устра и вать в слое р и с а
п одавать сам п л о в , п р и н осят р и с и да ют отверс т и я , с к в о з ь кото р ы е п роходит п а р
11 Та кой с п особ п р и гото вл е н и я з и р в а ка его поп робовать а кс а кал а м . Есл и р и с Когда р и с готов , надо н а к р ы т ь е г о к р ы ш кой
позволяет п олуч ить более н а с ы ще н н ы й х о р о ш о п р и гото в л е н , то п одают сам и уме н ь ш и т ь н а г р е в с н и зу. ста р а я с ь
а ромат, ведь и з - п од к р ы ш к и мало что убе­ п л о в . П о н и ма ете, н а с кол ько в а ж н о сдел ать та к, ч т о б ы грел и с ь тол ько борта
жало. все осталось на месте. Н о с другой п р а в и л ь н о п р и гото в и т ь р и с 7 каза н а .
сторон ы , п р и гото в л е н и е без в и зуал ь н о го Одна и з задач п р и гото вле н и я сама р ­ П р и п ода ч е п л о в н е п е р е м е ш и вается
контроля м ожет п о казаться слож н ы м ка ндс кого п л о в а - оста в и т ь р и с бел ы м . с н а ч а л а н а бл юдо в ы клады в а ют рис. п отом
д л я н а ч и н а ю ще го кул и на р а . М о гу посо ­ И ме н н о п оэтому м ы н е с п е ш а . п р и м о р к о в ь и горох, а н а край бл юда бол ь ш о й
вето вать п р ислуши ваться к каза ну - каза н , н е в ысокой тем п е ратуре гото в и л и мясо кусок мяса . Можно н а к р ы т ь каза н б л ю -
в кото ром бурл ит к и п я ща я в ода . и каза н . и лук. поэтому варили морковь н а па ру. д о м и перевер нуть его. Рядом с бл юдом
в кото ром что -то жа р ится и , тем более, Но масло все р а в н о и меет н е кото - дол ж н ы б ы т ь небол ь ш а я ра здел о ч н а я
п р и гора ет. звучат п о - разн ому, да и запах р ы й о к р а с � П оэтому на р и с н а л и в а ют доска и н о ж . кото р ы м хозя и н раз режет
совсем разн ы й l не с л и ш ком м н о го вод ы . и не уст ра и ва ют мясо. Та кая п одача дает возможность есть
П ро в е р ьте горох - о н дол жен б ы т ь п ра к ­ бурное к и п е н и е в н изу каза н а . ведь рис и мясо отдел ь н о . наслажда я с ь в куса м и .
т и ч е с к и гото в ы м . За это в р е м я морковь. в та ком случае масло подн и м ется к рису Уди в ител ьно. н о после с а м а р ка ндс кого
ч е с н о к и перец будут полностью готов ы и окрасит его� плова п ьют н е ч а й , а холодную воду.
к п р иему дорогого гостя - р и с а .
К а к в ы та п л и ват ь к урд ю к
Ш авля - узбекская каша ДЕНЬ

•е . ,

� ..... 1 ..... ..... ..... 1 ...... ...... .... !


109

11 Подготовьте продукты: В В растительном масле об­ 11 В ароматизированном 11 Добавьте лук и часть мор­
мяса меньше, чем на rшов, жарьте луковицу. Когда верх­ луком масле обжарьте наре­ кови, посолите, жарьте на не­
а лука больше. Натрите или на­ ний слой потемнеет, снимите занное мелкими кусками мясо сильном огне, стараясь до­
режьте помидоры. его и обжарьте следующий. до красна. б иться приятного аромата.

D Смотрите. из ч е го ее гото в ил и . В ы б о р
п родуктов и и х кол ичества оп редел я л с я
це н о й и досту п н остью. М о р к о в ь и лук В Ко н е ч н о . в раст ител ь н о м масле тех 19 А п о ка лук и часть моркови Да
росл и в о городе. л и б о сто и л и коп е й к и лет обязател ьно сл едо вало п ро кал и т ь не п р осто лук. а м н о го лука � Та к будет
на базаре - з н а ч и т. их б р а л и бол ь ш е лукови цу. ч т о б ы есл и н е с н я т ь назойл и ­ 11 Ч то б ы та к пожа р и т ь мясо с ил ь н ы й в куснее. да и есл и лук дол го тушить.
всего. Л етом помидо р ы . з и м о й кура га . в ы й запах. т о хотя б ы с с а м о го начала о го н ь . . . н е нужен Это когда п л о в гото вят. о н тоже п р идаст соус н ости з и рваку . . .
Масло п о к у п н ое - з н а ч и т. совсем п р и гл у ш и т ь его ярким запахом обжа рен ­ то хотят сохра н и т ь в мясе его соки которого н е будет
н е м н ого. г р а м м о в двести н а бол ь ш о й н о го лука. Те п е р ь я обжа р и в а ю лук не для и обжа р и ва ют м я с о на с и л ь н о м огне.
каза н ш а в л и . М я с о - самое дорогое. что того. чтобы заби т ь запах н е п л охого. а эдесь мясо дол ж н о сра ботать как
есть в ш а вл е . Вот такому. ж и р н е н ькому. в общем -то. н ы н е ш н е го масла. а ради с п е ц и я - пусть соки и з н е го в ы ходят
с соч н ы м и и а роматн ы м и п росл о й ка м и . п рида н и я маслу а ромата. з н а ко м о го в масло. Н е беда . что они осядут н а дне
кажд ы й б ы л б ы рад. Ч т о б ы всем доста ­ с детства. Есл и после обеда . бл иже ка з а н а - п отом . когда зал ьют воду. весь
лось - п о резать помельче. к вечеру. возвращать ся до м о й через этот сок ото дна отста нет. раство р и тся
к и шла к . то та к пахло и з каждого двора - в воде и п р е в рат ит ее в а роматн ы й соус .
л юди н а ч и н а л и гото в и т ь у ж и н Н о это будет позже�
Ш а вля - узб е кская каша ДЕН Ь

• •••••
••• •
'

..... ..... ..... 1 ....... ..... 1 ...... ...... ...... !


110

D В конце о бжаривания лука D Добавьте рис, перемешайте В Постарайтесь сделать так , В Добавьте намного больше,
и моркови добавьте помидо­ и продолжайте жарить . До­ чтобы каждое зернышко риса чем в обычный плов , воды
ры и, по желанию , неострый бавьте оставшуюся морковь . обмакнулось в масло и стало и готов ьте , пока почти вся
м олотый красный перец. прозрачн ым . в ода не в питается в рис.

1:1 П отому ч то ко гда л ук стане т вот


та к и м , в казан добавят проте рт ы й
пом идор и л и томат н у ю пасту. доб а в я т l'!J Да л ее ч е р е з м инут пя ть. пос л е [] Вот те пе р ь много воды, можно
п а п р и ку и остр ы й красны й п е р е ц , а ес л и интенс и вного помеш и ван и я добавят и хо л одной . С м отр и те - воды до с е р е ­
есть ч е рны й - до ро го й . по купно й - то и оста в ш у ю с я мо рков ь и . . . р и с . Н е дев ­ О И ж а р и ть, ж а р и т ь этот р и с и с в е ­ дин ы шумо в к и , а как быстро о н а
ч е рны й . Какая з и ра7 З и ру п р и возя т, з и ру, не ч унга ру, ни ка к и х дорогих, жую пор ц и ю мо рко в и - м е ш а ть часто, о к р а с и л а с ь с пе ц и я м и , как н а гл азах она
прода ют м а л ень к и м и р ю м о ч ка м и , з и ра - п л о вн ых со рто в, а р и с са м ы й просто й - но а к куратно, чтоб ы не перело м а т ь пр е в р а щается в густо й соус '
дор о го, з и р а - то л ь ко на праздни к ' б е л ы й , крахма л исты й , кото р ы й норовит ни м о р ко в ь, ни р и с . Р и с до л жен стать
Н е надо з и ру, и та к хо р о ш о будет ' разва л иться и разва р и т ься . прозрачн ы м - об ы чное де л о '

Эх, м н е бы того р и с а! Того, простого. Этот". п ьет бул ьон, как и ш а к . Но дол и вать уже нежел а · Поэтому ее расклады вают на блюдах тон к и м слоем - и наче она будет очень долго ост ы вать
тел ьно, н е н адо смь1 вать с риса т о , чем о н о б р о с . В другой раз налью воды е щ е бол ьше, чтобы и за это время тоже сама себя перегото в ит. При подаче ш а влю посыпают тонко пореза н н ы м ,
между р и с и н к а м и оста вался соус. Но м о гу сказать: некоторые л юбят wавлю пожиже, чтобы у
посо11ен н ь1 м и отб итым л ком {в м и с ку положить н а реэа н н ы й л у к , н а к рыть та релкой, и энер­
была едва л и н е ка к густой суп, текучей, а некоторые готовят вот так - консистенцией больше гично потр11сти - вот и весь сеl(_рет), а на лук брыэrа ют кап.ельки в и ноградного у ксуса. А можно
н а плов похоже. и н е уксусом, вот сумах замеЧате11 ьно подходит, ми 1<pac;нwl\ перец щщотый, кто л ю бит. Ру ка­
И важное: wавля - н е плов, плов - не ш а вл я ! Ша1лю н е надо н а к р ы вать к р ы ш кой, она н е долж· м и шавлю не очень-то пое&Uь - уж 0чень ro.Pяl.Ja, а ложкам и тоже надо осторожно, чтобы н е об­
на упревать. Ее пода ют сраэу, в каза не не оста вля ют, она там сама себя догото вит, рис доп ьет жечься и н е перебить а п петит. И в каждой ложке nус;ть будет сама w a ilля и немного того лука.
всю воду и стан ет совсем мягким. А вообще - не должен. У риса из шавли должна оста ваться в общем, бывают бл юда 6оr�11· ы е и потому акуснь1е, бwеают блюда богатые, но совсе м н е вкус­
серед и н а , которая соп ротивляется зубам, а края его дол ж н ы быть размыты, и должен быть ные, а wавля - бл юдо п ростое, недорогое, н о пj:)И этом оч е н ь вкусное, домаш нее, надежное.
такой п л а в н ы й переход от р и с и н ке к р и с и н ке - как легато в музыке. Н и когда н е подведет - как мать, как хорошая мать.
Р и з о тт о с т ы кво й Д Е ll Ь

• •
• •
• • • • ••
О Тыкву и сливочное масло fJ Запекайте в духовке до го­ D Вынесите форму с тык- 11 Обжарьте лук , добавьте рис.
порежьте кубиками и сло­ товности тык в ы , но постарай­ вой на холод , тыкву соберите Доливайте овощной бульон
113
жите в форму для запекания . тесь, что бы тыква сохранила в одной стороне, а саму форму или кипяченую воду по мере
Посыпьте сахаром и смесью свою форму, а не распльшась. наклоните в другую сторону. в п итывания и перемешивайте .
специй по вашему в кусу. Дол­ Учтите , что , н аходясь в горя­ Используйте застывшее масло Повторяйте до готовности риса.
жен получиться жrуч и й , но со­ чей форме , тыква будет про­ для финальной стадии приго­ В конце вмешайте сливочное
гревающий букет. должать готов иться . товления ризотто . масл о , окрашенное тыквой.

О Кстати , ч то там. т ы к в а есть у вас7 fJ И ста в и м в духовку на 2 1 0 ° С , пока П К а к отдел и т ь гото вую т ы к ву от масла7 D Гото в ьте самое о б ы к н о в е н ное
Тогда дел а й , ка к я l т ы к ва сок н е пустит М и нут 6 8 . а то и 1 0 . Мне масло н еобход и м о отдел ь н о р и зотто ж а р ьте л у к до п роз р а ч н о с т и ,
Т ы к в а . м а с л о куб и ка м и , сахар. раз -эл ь ­ Откуда мне знать с п особ ности в а ш и х о т т ы к в ы - в н е м в е с ь в кус, ка к е го за с ы п а йте с у х о й р и с , обжа р и ва йте е г о .
х а н ут. Ладно, н е р а з - эл ь - х а н ут, а та с м е с ь духовок7 У в с е х п о р а з н о м у � отде л и ть? дол и ва йте п ол о в н и ч к а м и бул ьон и л и
с п е ц и й , ч т о вам н ра в ится . Дол ж н ы б ы т ь П отом п е ре м е ш а т ь и поста в и т ь н а 1 8 0 ° С Гос п еди - и - и , н у, л ож ко й т ы к ву в одн у п росто к и п яч е н у ю воду те плую, а ка к
горяч и е с п е ц и и ч е р н ы й п е р е ц, г возд и ка , е ще м и нут на 5 - 1 0 , п о ка с и ро п н е ста н е т сто р о н у п роти вня собер ите, п оста в ьте р и с дойдет ДО н у ж н о й КО Н Д И ЦИИ �

кор и ца , я н е з н а ю, а н и с и л и бадья н . густы м п роти в е н ь в хол оди л ь н и к, а ложку п од­ в н у т р и уже н е х рустит, н о е ще у п ру г и й ,
а т о и вовсе - возьм ите га ра м - масалу л о ж и те п од п роти в е н ь с той сто р о н ы , а сна ружи кремо в ы й та к за п ра вл я йте
Уве р я ю вас к т ы к в е хорош и и м енно где т ы к в а . М а с л о стечет в другую р и зотто эти м п р е к ра с н ы м жел т ы м
согрева ю щ и е с п е ц и и � сто р о н у и застынет� маслом. н а к р ы в а й те к р ы ш ко й м и нуты
н а т р и - четы ре и да в а й те, фото графи
руйте, есл и кушать н е хотите!
Ка к у п ра в л я т ь о г н е м
Ка к п е р е б и рат ь р и с
Ф ер ган ск ая класси ка ДЕНЬ

D Заранее переберите и замо­ fJ В умеренно разогретый ка­ D Дождитес ь , пока из сала вы­
чите рис, порежьте морковь, зан положите курдючное сало топится жир, либо разогреется
подготовьте мясо и лук . кубиками или н алейте масло. масл о .
123

D А н а дру г и е п я т ьдес я т п роцентов в кус EJ П е рвое в каза н что идет7 Или масло, 1Е1 В от, вода в ы к и п ел а . сейча с дело
п л о в а за в и с и т от того, кто н а базар ход и л . и л и жир. Есл и с с а м о го н ачала ж и р по йдет. Н е н адо бол ь ш е н и ч е го п од­
Есл и тот, кто на б а з а р ход и л , ж и з н ь и с п ортить, в с е п отом н е та к п о йдет. б р а с ы вать, и л и одну-две м а л е н ь к и е
п о н и м а ет - п л о в всегда в кус н ы й будет. С ж и р о м осторожно н адо � б е р е з о в ы е п одбрось и засл о н ку п р и к р о й ,
Есл и на база р ум н ы й чел о в е к идет. о н Сейчас я тебе оди н сек рет с ка жу, т ы пусть п от и хо н ь ку горит - х в а т и т . Ка за н
ч то в ы б и ра ет7 М я с о в ы б и рает, м о р ко в ку н и кому н е гово р и . Есл и , по ка с а л о же почти пусто й , чего е го г рет ь7 Та м
в ы б и рает и л и р и с в ы б и рает7 Н е т � Ум н ы й резал и , ка за н с и л ь н о н а грел с я . то м о ж н о тол ько чет ы реста г р а м м о в са л а , и то уже
ч е л о в е к в ы б и рает мя с н и ка , прода в ца в каза н ста кан холод н о й в о д ы н а л и ть, горячее. Само до йдет �
овощей и того, кто тор гует с п е ц и я м и а жир с в е рху пол ожить, пр я м о в воду. В от, с м от р и , к а к и з сала ж и р хорошо
и р и с о м . П о ч е му7 Ум н ы й чел о в е к ж и з н ь Не бойся - я отвеча ю . в ы ходи т � М ы же с а л о н е м е ш а л и вообще,
по н и ма е т � П о ку пател ь н а б а з а р оди н р а з Сосна б ы ст р о горит, ж а р тоже б ы стро к а к л ежало, т а к и пл а вает! Ж и ра уже вот
в н едел ю ход и т, а п рода в е ц там кажд ы й дает. Это н е пл охо и н е хор о ш о . п росто с кол ь ко . Тепе р ь пе р е в е р н е м .
ден ь с ид и т. П рода в е ц - о п ытн ы й ! С н и м эти м надо пол ьзоваться . В от, вода за к и ­
дру ж и т ь надо l Тогда п родукты н а п л о в пела, пусть с а л о в а р ится, прозрач н ы м
будут отл и ч н ы е � Да в а й огон ь � ста н ет. М е ш а ть н е надо�
Фе р га н с кая к л асси ка

19 Удалите выжарки из каза­ D О пустите порезанный полу­ Ш1 Разложите мясо , порезанное
на и дайте подогреться жиру кольцами лук и обжарьте его кубикам и , н а стенки казана, по­
до появления легкого дымка. до золотистого цвета . ливайте его горя чим жиром.
1 24

В Вот в ы ж а р к и золот и с т ы е ста л и , liJ И л и взять не курдючное сало, а ути ­ 1':1 Мясо не надо в середину класть,
не красны е . Зато сухие, л е г к и е , вес ь ж и р н ы й ж и р , и л и гус ины й . . . у каза на стенки тоже горячие. По краю раз­
и з ни х в ы шел - о н и хрустят, ка к семеч к и . Л у к з а ч е т ы р е м и нуты дол жен п ожа ­ ложим, и лук да ва й , в ы кл адывай на мясо,
Л у к тон ко п о р езанн ы й есть7 А сол ь7 р и т ь с я . Б ы стрее - п л охо, дол ь ш е - а то сл и ш ком с и л ь н о п окраснеет Вот
Да в а й л е п е ш к и гор я ч и е , п о ка м а с л о п е релет, тоже п л охо. У жен щин с п росите, сейчас лук, посмотри, какой крас и в ы й , как
греетс я . В ы ж а р к и , и нтересно, к а к о й они з н а ют С начала л у к м е ш а т ь н е надо. пахнет хорошо� Этот запах береч ь н адо
вес и м е ю т 7 Де вяносто г ра м м о в � Зна ч ит. П усть п ена пойдет. пусть и с па р я ется . Некоторые лук сожгут с самого начала,
с кол ь ко м и л л и л и т р о в ж и ра в каза н е пусть н а г реваетс я . Когда н а г реетс я , плов потом и горч ит, и кисл ы й становится .
осталось' Тр иста п я т ьдесят/ Три ста тогда часто надо мешать . В о з л е краев Это зачем надо7 Вот такой лук - хорошо
с е м ьдесят/ Не г ра м м говорю, м и лл и ­ л у к п р и гореть м ожет Есл и кусоч ек лука пахнет�
л итро в � Есл и в следу ю щ и й раз н а м а с л е п р и горел, л у ч ш е сразу его в ы к и нуть и з
будем ж а р и т ь, т о надо стол ько же масла казана . За ч е м в п л о в е у гол ь7
брать. Или можно п ол о в и н у сал о - п а л о ,
а п ол о в ину ма с л о - ш ма с л о взять - тоже
н о р м а л ь н о п олуч ится �
'
Ф е р га н с кая кл асс и к а •
• •
• • •
• • • •

В Снимите мя со со сте нок Ш Посолите и приправьте 11.J О пустите желтую ли бо круп­


и перемешайте с луком и жи­ мя со. Дождитесь, когда масло но порезан ную красную мор­
ром. Изредка помешивайте . снова станет прозрачным. ковь и помеши вайте .
125

D С м о т р и , ка к мясо сок пуст и л о � Кто 1] Н ич е го не будет с м я с о м - тол ько f.J Коч егар дрова п одб росил - в каза н е
п л о в готов и т ь не ум еет, о н и в этот п осол и и з и ру полож и . Ты н а п е н у тем п е ратура п од н и маетс я . Э т о х о р о ш о -
м о м е н т коч е г а ру го ворят «Да в а й еще н е с м от р и , ты под п е н у с мотр и . В иди ш ь , м о р к о в ь же холод н а я � Морковь н е п р о ­
о го н ь � Мясо ту ш и тс я , а н е жа р и тся � » м а с л о уже п розра ч н о е стало? П е н а с т о н а г реть надо, ее п ожа р и т ь н адо.
А с а м н е р в н и ч а ет и н а ч и н а ет м я с о в два эта п отому подня л а с ь . ч то сол ь - з и р а Ш у м о в ку возмьем, и но гда п о м е ш а е м .
раза б ы стрее п е р е м е ш и вать, чтобы оно бросал и Н е кото р ы е п отом сол ят, сол ь А е щ е , когда гото в и ш ь, - н юхать надо.
с корее п ожа р и л о с ь l З а ч е м , э7 Н е надо в з и р в а к к л адут У н и х все р а в н о м е р н о Запах п о н юх а е м , есл и з и ра м а л о п а х н ет.
м е ш а т ь � Пусть л ежит. с н а ч а л а оди н бок соленое б ы вает. Э т о разве хорошо? еще чуть-чуть з и р ы на морковь доба в и м
п ожа р и тся с п о ко й н о . п отом друго й . Еще Хорошо. когда м я с о сол е н ое, м о р к о в ь Н е н адо, чтобы м о р к о в ь п оте м н е л а
оди н с п особ есть - диетичес к и й н а з ы в а ­ сладкая , р и с а роматн ы й - в о т то гда М ожн о двумя п а л ь ца м и оди н кусоче к
етс я . О го н ь н е н адо доба влять, н а о б орот. хоро ш и й п л о в � И тороп иться не н адо м оркови за к р а й взять и посмотреть,
п у с ка й , что там есть, п р о го р и т А каза н Зачем тороп иться. зачем на с л и ш ко м ка к о н а с г и ба ется . Когда на п о л ш естого
н адо к р ы ш ко й п р и к р ы т ь и десять м и нут с и л ь н о м о г н е ж а рить? М я с о и та к в кус­ сог н ется - все. хватит, готова м о р о в ь1
чай п о п и т ь . ное ста нет� Есл и п л ова з а п а х идет, з н а ч ит, п р а в и л ь н о
в с е . хорошо п о л учаетс я �

l l l
Ферган ская класси ка

' '--- � - ­
.._... - - -

El':'J Улож ит е красную мор­ gJ Уложи те ровным слоем ElfJ Доле й т е горя ч ей водой
ков ь , ч еснок, п ере ц , барб арис рис и дай те немного н агре т ь­ до т ребуемого уровня и при не­
и подл ейт е немного воды . ся содерж имому. обходи мост и досол ит е . 126

El!J И вот эту, красну ю морковь с в е рху EJEJ П ока р и с с ы р о й , п р осто замочен­ ЕВ Сол ь надо пр а в ить. когда з и р в а к
полож и м , сол и т ь не будем, а б а р ба р и с ны й , он х ру п к и й б ы ва ет. А к а к на греется , к и п и т. Есл и з и р в а к не к и п ит, т о с верху
с в е рху п о с ы п е м - к и с л о - сладк и й в кус воды чуть-чуть в ы п ьет, крахмал за в а ­ слой масла или ж и ра б ы вает. В ж и ре
это хоро ш о � Чеснок. п е рец тоже. Снизу р ится , и р и с станет у п ру г и м . Один р и с и масле сол ь не растворяется . Человек
моркови чуть-чуть воды на л ьем, чтобы п о п адется - крахмал в е с ь в себе держит, п робует, ему кажетс я . что м а л о сол и .
до красно й моркови даже не доста вало, в воду не отдает. А этот. на п р и мер, Та к и о ш и баетс я � А красную м о р ко в ку
и к р ы ш ко й п р и кроем. Вода сни зу, п отом крахмал в ы пускает тол ь ко та к l не надо п робовать - она уже п р и гото ­
слой м а с л а , а с в е рху п а р . М о р ко в ка Р и с замач и ва л и - к и л о двести б ы л о . в и л а с ь и сол и бол ь ш е не возьмет, такая
на п а ру за двадцать м инут мя гкая станет. П ро м ы л и . воду сл и л и , взвес и л и - к и л о сладкая и останетс я . И это хо р о ш о -
Сл и ш ко м дол го ее гото в и т ь не надо, п я тьсот п я т ьдесят. Знач ит, мно го воды одна морковка. кото рая желта я , сол ена я .
не надо весь в кус и з а п а х уби вать. не надо л ит ь . Вот. тол ько п о кр ы л о. и х в а ­ а красна я - сладка я . Кто с к а з а л . ч то весь
Н е кото р ы е готов я т, соседи го ворят: т и т. Пусть за к и п ит, п отом п о с м отр и м � плов должен быть одного в куса? В пл о в е
«О, к а к хорошо п а хнет � » - а п одадут еду Дол и т ь всегда м ожно . должно б ы т ь р а знообра з и е вкусов.
на стол - нет з а п а х а , нет а ромата . а ккорд а ромато в �

l 1 1
Ф ер ган ская класси ка

DEI Следите за равномер­ Е19 Укладывайте рис горкой ЕВ Дождитесь полного выки­
н остью приготовления риса и направляйте шумовкой зир­ пания влаги из зирвака и на­
в разных местах казана. вак ко дну казана. кройте казан крышкой .
127

ЕЕ Н адо о г н я п р и б а в и т ь . П оэтому 1Е1 П одн я л и и н а в е рх, дал и п о з в е н еть EJD А к р ы ш ка какая у каза на' Ч у гу н н а я
с рисом шумовкой ра ботае м , н е стес н я ­ рису н а стенке. подн я л и и н а верх. Н у, и тяжел а я / И л и ста л ь н а я и то н ка я '
е м с я . Ст а р а е м с я . чтобы о н ра в н о м е р н о и что, что морковь с р и с о м уже п е р е ­ Ч у г у н н а я к р ы ш ка с а м а стол ько т е п л а
п р и гото в и л с я , в е с ь одина ко в о воды мешал и с ь' М ы же н е с а м а р кандс к и й возьмет, ч т о пл о в ост ы н ет. А ста л ь н а я
н а п и л с я . С м отр и - ка , крахмала с кол ько � п л о в гото в и м , а ф е р га н с ки й ! В с е ра вно в с е тепл о в ы п ус т и т, ч т о р и с остынет
Да в а й р и с го ркой соби рат ь, а между все п е р е м е ш и вать будем. А п р и л и п ш и й и с к л е и тся в комок. Н адо чтобы р и с у
каза н о м и р и со м ш у м о в ко й п одде вать, к сте н ка м и п о к р а сне в ш и й р и с неко­ жа р ко б ы л о � С н а ч а л а р и с кера м и ч е с к и м
что б ы этот к и сел ь туда, в н и з с пустилс я . тор ы е л юб я т, но сегодня пл о в н е п ро бл юдо м на кроем ( н а нем п отом и пода ­
Та м тем пература п о в ы ш е - и в ы к и п и т казмах. Ж а р и л и ' Туш и л и 7 В а р и л и 7 Теп е р ь ват ь l ), п отом к р ы ш ко й - будет те рмос.
б ы стрее, и л и п кость пропадет. В с е н о р ­ п л о в будет н а п а ру гото в и т ься . Одна ко, А с ве рху - оде я л о м Тр идцать м инут
мал ь н о будет � П усть тол ь ко т а м , вни зу, н а этот р и с в следу ю щ и й р а з воды за к р ы т ы м п осто и т - вот, хорошо полу­
по ш к в о р ч и т. И не надо, чтобы оди н и тот можно и по м е н ь ш е на л и ть, тогда м е н ь ш е ч и л ось' П о н я л , почему! Дошло до тебя
же р и с л ежал н а го р я ч и х сте н ка х каза н а . суеты будет в м о м е н т, когда воду и з те п е р ь' То -то и о н о l Уч ись, пока я ж и в о й .
р и с а в ы па р и ва е ш ь . Н адо казан плотной Да в а й , е ш ь, закус ы в а й . Бере г и здо р о в ь е �
к р ы ш ко й з а к р ы вать. пусть р и с з а п а р и тс я .
Как е с т ь п л о в
Пра здник в Та шкен т е ДЕНЬ

_,

1 137

11 Посолите и обсыпьте специ­ fJ Отварите вкруrую яйца, 11 Переберите и заранее замо­ 11 Испеките до полуготовно­
ями крупные куски мяса и ку­ порежьте часть моркови ку­ чите в теплой воде рис. Иногда сти мясо и курицу в печи или
рицу. Оставьте на несколько биками, а часть - круглыми меняйте воду, поддерживая духовке, стараясь не пересу­
часов замариноваться. пластинками. температуру риса. шить продукты.

В о - п ер в ы х . м н о го р а з н о го мяса Н а п р и м ер. от се реди н ы и дал ь ш е . м и нут в ы кл ю ч и те н а грев. но я й ца Все. есл и р и с п е р е б ра л и и замоч и л и .


и б а ра н и на . и говяди н а . а кур и ца - где о н а п отол ще - куб и ка м и . а от не доста вайте и з горяч е й воды еще то можно н а ч и нать гото в и т ь �
п о падется п од ру к и . так и кур и цу да ва й н о с и ка н а ч и н а я и до се реди н ы - м и нут дес ять. пусть в н е й и ост ы вает. В а м и н тересно. ч т о это за р и с 7 Да с а м ы й
в каза н � монетка м и . П усть « м о н ет ы » из моркови П усть я й ца с и м вол и з и ру ют о б ы ч н ы й . недо рогой узбекс к и й р и с -
Н о с н а ч а л а сол ь и с п е ц и и - пусть с и м вол и з и руют мате р и а л ь н ы й достато к � м н о гоч и с л е н н ое п отомство . б л и жа й ш и й а на л о г к р а с н ода р с кому.
мясо п росол и тс я . ведь ему п р едстоит Нет у вас желтой узбекской моркови / Н у Ведь что л юди жела ют друг другу в д н и М ожет б ы ть. к р а с н ода р с к и й и ест ь l
гото виться бол ь ш и м и кус ка м и . П ра здн и к и не н адо � Берите о б ы ч н у ю . с а м и з н а ете. п р а здн и ка . п о м и м о здо ров ь я / И з та кого о б ы ч н о готовят дом а . для
жеl Н ет у вас трех в идов мяса7 Н у и н е ка к в ы б и рать. И зобил и я . радост и в сем ье и щедрости - сем е й н о го и с пользова н и я . словом.
надо - берите то. что есть� П росто. Вроде б ы . я й ца - с а м а я о б ыде н н а я . пуст ь всегда будет м н о го гостей в дом е � а н е дл я ш и ка . Н о кто сказал. что и з -за
в ч есть п ра здн и ка . п о режьте м я с о далеко н е п ра здн и ч н а я еда . Н о это еще В идел и . с кол ько м я с а было7 К и л о г ра м м а п росто го риса в плове не п олуч и тся
круп н ы м и куска м и - п у с т ь размеры ка к посмотреть� Это еще ка к с н и м и т р и . а т о и бол ь ш е . А м о р ко в и / п ра зд н и к/
кус ков с и м в ол и з и руют щедрость. обойт и с ь � Кил о г р а м ма два в оч и ще н н о м в иде. Я вам оди н секрет с кажу: гото в и ть
В о - вто р ы х. да в а й те и м о р ко в ь п о режем П ока кладите я й ца в хол одную воду. Н у. тогда лука полу кол ьца м и хватит п ра здн и ч н ы й п л о в п о руча ют н астоя щи м
не как обычно� доведите до к и п е н и я . через п я т ь одн о й п о л н о й кас ы . ма стера м - пл о в о в а р а м А в ы здесь кто7
П р аздник в Ташкент е ДЕНЬ

' '

• •
• • •
• • • • 8

1 .... .... .... 1 ...... ...... ...... 1 1 38

Е1 Прокалите масло, смешайте В Добавьте в казан соль, перец, 1Е1 Об жаривайте яйца, иногда Е1 Уложите морковь пластина­
с курдючным жиром и обжарьте кур куму и перемешайте. Уло - поварачивая их, что бы белок ми и добавьте в казан воды так,
лук . Добавляйте поэтапно мор -
жите поверх моркови и лука приобрел золотисты й цвет, со - чтобы едва не выступ ала поверх
ковь кубиками. очищенные яйца. ответвующи й плову. содержимого.

В ы п е ре гото в и л и стол ько с а м ы х р а з н ы х кус ков д о рум я н о й и у в е ре н н о й короч к и то гда н адо п оста в и т ь п о н иже. а то о н о на м я с о п а л ьцем - ка ково о н о на о щу п ь.
п л о в о в . в ы стол ько п роч итал и п ро это ста н о в ится та к и м . ч то хот ь м е н я й . сл и ш ком б ы с т р о за рум я н итс я . оста в а я с ь н а м н ого л и жестче стало. Есл и нет
бл юдо. п ро р и с . п ро мясо - так пусть А в о т духо вка н а ч то7 Д а в а й те в место внутри еще совсем с ы р ы м . и та кого о п ы т а . то п р идется делать
этот плов станет дл я вас э к з а м е н о м обжа р к и мяса н а п е р в о м эта п е з а п е ч е м Готов и т ь н адо н едол го - м и нут 2 0 - 3 0 , надрез и п ро в е р я т ь - мясо дол ж н о
н а з ва н и е « масте р - п о в а р - п л о в о в а р » 1 е го � Д а . а ч то7 Короч ку сде л а е м н о п ра в и л ь н ее будет о р и е н т и роваться оста ваться розо в ы м . с бол ь ш и м
М а с те р - п о в а р ч е м отл и ч а ется п отем н ее . а внутри п у с т ь оста ется н е п о времени п р и готовл е н и я . кол и ч еством сока . а н е к р о в и . И в ы
от п о в а р е н к а 7 Те м . ч то о н думает� соч н ы м . п о с кольку о н о м ожет м е н яться о ч е н ь н е в ол н у й тесь. н е то р о п и те с ь
Мастер гото в и т гол о в о й . а н е рука м и . Есл и гото в и т ь в о б ы ч н о й . без с и л ь н о . в за в и с и мости о т м а с с ы п р и ч и н . от к р е щ и ваться « Я с к р о в ь ю
Н а п р и м е р . м е н я н е в п о л н е устра и вает ко м п ьюте р н ы х « мо з го в » духо вке. а п о гото в н ости м я с а в н ут р и . н е е м » . - э т о в с е г о л и ш ь п е р в ы й эта п
то. ка к и м получается н а в ы ходе мясо то н адо п р о греть ее до 1 8 0 - 1 9 0 ° С . П роще всего. есл и е с т ь в ы н о с н о й п р и гото в л е н и я м я с а � Все будет как н адо �
в п л о ве. есл и его гото в и т ь круп н ы м и а в н изу поста в и т ь сково роду с к и п я ще й электро н н ы й термометр н а трос и ке А тем в р е м е н е м н адо каза н р а з о г р е в а т ь
кус ка м и Суховато в н у т р и получается. водо й . ч т о б ы в л а ж н о с т ь в духо в ке б ы л а п оста в и л щуп в н у т р ь куска м я с а и жди . и л и т ь в него масл о .
вкус н о . н о н е роско ш н о � Да и масло в ы с о ко й . М ожет б ы т ь. сто и т в к л ю ч и т ь п о ка те м п ература н е п од н и мется У в а с какое масло л ю б и мое/
п о с л е обжа р к и н е с кол ь к и х круп н ы х в е рх н и й г р и л ь духо в к и . тол ько м я с о до 6 5 ° С Ну а нет щу п а . то гда н ада в и те Вот то и б е р и те
Пра здник в Ташкен те ДЕНЬ

� - -
_ " _
• •
·�

1
139

11 Разложите поверх всего ку- ID По желанию добавьте ку­ 1111 Посыпьте плов замочен­ Е1Е1 Накройте казан , убавьте
ски мяса и запеченной курицы ски курдючного сала, посолите ным горохом, барбарисом, огонь и дайте потушиться. Го-
и накройте казан крышкой. их и долейте воды при необхо- кишмишом и другими кислыми товое мясо выложите из казана
димости. сухофруктами. и держите в теплом месте .

Одн о масло я взял самое о б ы ч н ое , то не расстра и в а йтесь. а гото в ьте чуть п одол ь ш е . Н о дело в том . что н е п отеряла в кус, не отдал а маслу почти
кото рое л юбл ю и на кото ром ч а ще всего на том масле и жи ре, что у вас есть. в Узбеки ста н е и к р а с н а я морковь тоже совсем н и ч е го �
гото в л ю . А другое - з и г и р - ё г. о кото ром В о - п е р в ы х, не фа кт. что в а м вот та к чуть другая - она тоже жа р и тся дол ьше. С другой сторо н ы , есл и п о резать
м ы уже нескол ько раз гово р и л и - смесь сходу п о н р а в ится его вкус. Это как ч е м русска я � морковь совсем то н ко. то и з нее весь
нес кол ь к и х в идов растител ь н ы х ма сел зел е н ы е ол и в к и , те м . кто за с в о ю ж и з н ь А те п е р ь да в а й те п о го в о р и м о форме в кус в ы йдет в масло и з и р в а к . а сама
от кунжут н о го до л ьн я н о го. осо б ы м п р и в ы к к сол е н ы м о г у р ца м , - может н а резки м о р ко в и . Тол ько без вот это го о н а оста н ется ка к вата, есл и еще и не
о б р а з о м п одгото в л е н н а я . п о н р а в и тся , а может и нет. « В на сто я щем п л о в е морковь долж н а . . . » расп олзется в ка шу.
Вот е го кал и т ь надо обязател ь н о . п о ка В о - вто р ы х, гото в и т ь на нем н е п росто - Морковь н и кому н и ч е го не дол ж н а . П оэтому разме р ы на резки обусл о в л е н ы
бел ы й дым н е п о йдет � оно, пен и тся и п о р о ю , что б ы п ро в е р и ть это м ы дол ж н ы создать усл о в и я для разумн ы м соотн о ш е н и е м между
Мож н о доба в и т ь пе рето п л е н н о го состо я н и е лука. его п р и ходится н а с ы ще н и я масла ее в кусо м . п о верх ностью кусоч ко в моркови
курдюч н о го сала - ведь те п е р ь в ы н и мать и з каза н а . Есл и полож и т ь морковь в м а с л о и и х объемо м . И куб и к в этом с м ы сл е
в ы з н а ете. ч т о с а м ы й л уч ш и й ж и р К а к тол ько л у к нач и н ает м е н я т ь цвет цел и ком - м н о го в куса в ы йдет? н и чем не хуже кру п н о й сол о м ки . Н о з а
получается . есл и топ ить курдюк вместе и у м е н ь шаться в размерах. та к и хвати т Н е м н о го - в кус в ы ходит с поверхности, солом кой стоят веко в ы е тради ц и и ,
с водо й е го жа р и т ь а внутри м о р ко в и о н остается на месте. кото р ы е есл и и н а рушать, та к тол ько
П е р в ы м в ка з а н отп р а в ится л у к . О п уска й те в ка з а н м о р ко в ь . Есл и есть Вот ста н ете гото в и т ь в друго й раз со слова м и : « М ы та к задума л и � »
С л у ш а й те. есл и у вас нет масла з и г и р - ё г желтая - с н а ч а л а жел тую. Узбекская п л о в . та к положите одн у морко в ку Масло. л у к . морковь и з и р а - н астол ько
и ва ш и воспом и н а н и я о счастл и в ы х желтая тем и отл и ч а ется от русской цел и ком и п о с м от р ите. какая вкус н а я устоя в ш и йся а к ко рд. что н а рушать его
в р е м е н а х н е связа н ы с е г о вкусом, к р а с н о й , что ее можно ж а р и т ь о н а п олуч и тся внутр и � В с е п отому, что п росто грех. Н у, и п осол ить не з а б ы т ь �
П раздн ик в Ташкен те ДЕ Н Ь

• - -
• - - -
• • •

1 1 ...... ...... 1
140

1Е111 Уложите в казан рис, дайте Е Следите за рисом, в мо­ 1В Соберите рис горкой, 11'1 Уложите мясо вокруг риса,
ему согрется и осторожно, по­ мент, когда готовность риса дайте постоять и попариться. на вершину горки уложите
немно rу наливайте воду. Пере­ будет близка, полейте его на­ Разровняйте и повторите опе­ красный барбарис и закройте
лопачивайте рис. стоем шафрана. рацию, что бы перемешать рис. казан крышкой.

А я й ца в плове - отн о с и тел ьная Н и когда в а ре н ы й курдюк не п робовал и ? ч то е ще и ш а ф ра н о в ы м н астоем надо Ку рдю к и часть я и ц н а резать л о м т и ка м и .
редкость п о н а ш и м в р е м е н а м - все Вернее. п а р е н ы й ? С а м о е врем я � Тол ько п ол и т ь р и с � Перемешать р и с с м о р ковью. встряхнуть
готов я т с мясом Это п режде. когда п осол и т ь не за будьте - получ и тся так. Когда в с я вода в п итается в р и с . н о о н его. ч то б ы лежал с в ободно. чтобы
не б ы вало мяса. гото в и л и с я й ца м и . что будет соревноваться с в ы ж а р ка м и � будет е щ е самую малость « ж и в о й » - рас п ра в и л с я .
Н о сегодня у н а с в плове стол ько м я с а . Bcel Осталос ь п ос ы п ат ь в с е вел и кол е п и е не х рустеть на зубах. а оказы вать и м И раскладыва йте на бл юде та к. ч то б ы это
ч т о я й ца м ы кладем и с кл ю ч и тел ь н о ради б а р б а р и с о м . мел к и м кисло - сладк и м н е которое соп р от и вле н и е . надо р и с б ы л о крас и во �
у к ра ш е н и я плова � и з ю м о м и гото в ы м горохом . собрать горко й . Д р о в а п од каза н о м З а в кус отвеча ю я и в а ш о п ы т. а з а
П усть жарятс я вместе с морковью. Н а к р ы в а й те каза н . уба вл я йте о го н ь к этому м о м е н т у дол ж н ы п рогореть красоту - в ы и в а ш и жен ы . Зовите и х .
стан ете переме ш и вать. та к осторожнее д о а бсол ют н о м и н и ма л ь н о го п ол н остью - пусть оста ются тол ько пусть п о м о г а ют �
там - ка к б ы н е сломать. жалко будет� и з а н и м а йтесь дру г и м и дел а м и м и нут небол ьш и е у гол ь к и . кото р ы е л уч ш е Н а бл юдо м о ж н о п оложить и д в а - т р и
Когда я й ца п ожелте ют. можно сорок. а лучше ч а с . раздви нуть п о к р а я м о ч а г а . Вокру г риса куска мяса цел и ко м . а к столу п одать
п р и ступать к сл еду ющему эта пу П е ред за кладкой риса мясо н адо будет разложить мясо. В вер ш и н е рисовой раздел о ч н у ю доску и н ож. ч тоб ы едок и
п р и гото вл е н и я п л о в а . в ы нуть из каза н а . Тол ько осто рожнее - горы ложкой сделать углубл е н и е . ка к с а м и с е б е дореза л и горячего мяса п р и
М я с о к этому моме нту будет у ж е в п ол н е мясо неожида н н о нежное. н о р о в и т жерло у вул ка н а . и положить с юда н еобходимости.
гото во - я увере н . разл о м и т ься н а кус к и . П о ка р а н о � крас н ы й барба р и с и л и клю кву Все. гото во. к даста рха ну 1
П оэтому с н а ч а л а морковь к ружоч ка м и . С рисом в с е ка к о б ы ч н о . Ра з р о в н ять. П одача та кого плова - отдел ь н ы й труд. П ра здн и ч н о го плова всем хватит�
П отом н е м н о го вод ы . чтобы едва зал ить водо й . увел и ч ить нагрев п од М я с о убрать с р и с а и часть его на резать И н а бл юде хватит всего и всем -
п о к р ы вало содержимое. и п о верх каза н о м до максимума. куб и ка м и . Отдел ь н о убрать клюкву и л и изоб и л и е � Одн а ко . украшая п л о в .
воды мясо - здесь ему самое место. В этом плове лучше сол и т ь р и с отде л ь н о . крас н ы й б а р ба р и с . Ста нут п о п адаться собл юда й те ч у в с т в о м е р ы Ведь между
И н е п е р е гото в и т с я . и дойдет до н у ж н о й пока на п о в е рх н ости еще есть вода кругл я ш и моркови - и и х отложить вече р н и м м а к и яжем и клоу н с к и м
конди ци и . Но нал и вать воду необход и м о с учетом. в сторон ку. п о н адобятся г р и м о м - оди н ш а г.
К ю ф та с п о м идо р а м и ДЕ Н Ь

• • •
• • •
• • • •
' ' • •

:
. ... . •

1 ....... ....... ! 143

О Обрезь б а ра н и н ы и м я со, п одходя щее


для дол го го туш е н и я , п ро пустить через
м я с о ру б ку в м есте с луком, п осол ить,
п р и п ра в ить ч е р н ы м п е р цем и молотой fJ В ы л ож и т ь еще оди н с л о й с ы ро й
з и р о й , в ы мешать и м о к р ы м и рука м и м о р к о в и и п одл и т ь к и п ятка т а к , чтобы
с катать в ш а р и к и п о 5 0 г р а м м о в весо м . о н п о к р ы л п е р ву ю морковь, но едва
В ы л ож и т ь н а с м а за н н ы й растител ь н ы м дости гал у р о в н я вто рого с л о я .
маслом п рот и в е н ь . Н а м о р к о в ь в ы л ож и т ь кюфту.
Раз о г реть духо вку на 2 1 0 ° С и п о ста в и т ь П оста в и т ь каза н н а рассе кател ь, уба в и т ь
жа р иться н а 1 0 - 1 2 м и нут, ч т о б ы к юфта огонь до м и н и му м а , н а к р ы т ь к р ы ш ко й
едва н а ч а л а рум я н иться, но в н у т р и еще н а с о р о к м и нут и л и дол ь ш е . Вто р о й слой 11 П о рубить ч е с н о к и у к р о п , посол ить.
оста в а л а с ь м я г ко й , розо в о й , не до ко н ца моркови и к юфта дол ж н ы готовиться У мел к и х п о м идоров ( не чер р и l ) в ы ре ­
п рожа р е н н о й . В масле ил и в ы то п л е н н о м н а па ру. К и п е н и е даже и п од к р ы ш ко й з а т ь к р ы ш к и . В нутрь каждого пом идора
сале обжа р и т ь д о к р а с н о го цвета л у к , дол ж н о б ы т ь м и н и ма л ь н ы м , чтобы п оложить ще п от ку сахара и ч а й ную 19 П ром ы т ы й р и с уложить в каза н ,
доба в и т ь м о р ко в ь, жа р и т ь д о с м я г ч е н и я в резул ьтате в каза н е образовался п ро ­ ложку у к р о п а с ч е с н о ко м . П р ида в и т ь доба в и т ь к и п ятка, чтобы п о к р ы л р и с ,
м о р к о в и и п о я в л е н и я а ромата П осол ить, зрач н ы й з и р в а к , а н е мутная с м е с ь м а с л а . к р ы ш ко й . и увел и ч и т ь н а грев д о м а кс и ма л ь н о го
п р и п ра в и т ь з и р о й . воды и о ш м етков м о р к о в и В хоро ш е м каза не, н а п р а в и л ь н о отрегу­
л и ро в а н н о й горелке к и п е н и е дол ж н о
п р о и сходить р а в н о м е р н о п о в с е й
п о верхност и .
Когда вода уйдет с п о верхност и , уба ­
в и т ь о г о н ь , ложкой сделать в слое риса
у глубл е н и я , доходя до кюфты и м о р ко в и .
Когда кол и ч ество п а ра у м е н ь ш и тс я .
вста в и т ь в получ и в ш и еся отверстия
п о м идоры к р ы шеч к а м и вверх.
' Уве р я ю, с з а к р ыты м и гл азами, по в кусу риса и мо р· вать, п отому что в н а р од н ой кух н е все п р идума н о · ·;·
Закрыть каза н к р ы ш ко й и поста в ит ь
ко в и н и кто не отл ичит, п р игото в л е н о это с мясом задолго до н а с . Надо тол ько ра зум н о использо вать ·,: н а рассекател ь н а 2 5 - 4 0 м и н ут, в за в и ­
и л и без. . . те з н а н и я, кото р ы е уже ·н а копл е н ы ч еловечеством . · '
с и мости о т гото в н ости р и с а н а п е р в о м
'
� ' ,,- '" � эта п е .
Кюфта с п о м идора ми ДЕ Н Ь

п остн ы й ва р и а н т • •

: • • ••

1 1 144

О Ф алафель, что готовят и з мол отого


гороха и лука. обжа р и ва ют в к и п я щем
масле. И н едол го - м и нуты т р и четыре.
Ф а р ш и з ф руктовой пастил ы и орехов
з а п е ка ется внутри ку р и ц ы или р ы б ы
ч а с - п олтора. В п р я гл и в одн у тел егу л а н ь
и корову� EJ А п отом точ н о та к же. как и п о
Н у, н ичего� З а п е каем при тем п е ратуре п е р вому ва р и а нту - р а зложить и х
2 1 0 ° С м и нут 25, чтобы тем п е ратура по поверхности р и са д а и н а к р ы т ь казан
внутри тефтел и н ы подня л а с ь до 95 ° С дл я за п а р и в а н и я р и с а н а 35-40 м и н ут.
И л и до та кого цвета . ка к н а к а рт и н ке, H o l З н а ете. почему часть тефтелек полу­
и чтоб ы п о верхность стала твердо й . ч и л а с ь и зл и ш н е тем н о й 7 Это м ы с н а ч а л а
Есл и жа р и т ь в бол ьшом кол и ч естве доста л и и з духо в к и нес кол ько ш т у к D Н о вот и с пловом тефтел ьки сочета ­
растител ь н о го масла. то п о в е рхность и начал и и х п робовать. л и с ь в п о л н е о р га н и ч н о . Кста т и , есл и идея
затвердеет момента л ьно. та к что мож н о И б ы л о т а к вкусно. что об остал ь н ы х м ы и с ф а р ш и р о ва н н ы м и пом идора м и показа ­
и этот в а р и а н т поп робовать обжа р и т ь за б ы л и . Бы вает� Можно б ы л о б ы . кон е ч н о , л а с ь вам и н терес н о й . то можно и с п ол ьз о ­
тефтел и поочередно. п о н е с колько штук, п р и гото в и т ь какой т о соус и з а л и т ь и х вать этот ход и в п о с т н о м в а р и а нте - т а к
убрать и х и з каза н а , гото в и т ь плов как дл я м а с к и р о в к и н е п о с редстве н н о п еред будет д а ж е в ы и г р ы ш н ее.
о б ы ч н о . а п отом пода ч е й в в иде с а мостоятел ь н о го бл юда . Гла в ное, п л о в -то с тефтел я м и в ы уже
Н а верное. с соусом вообще б ы н и кто у м еете гото в и т ь . п р а вда7
и не угада л . ч то это не м я со
Гр е чка ДЕНЬ

• '

1 1 ! 1 51

11 Заранее подготовьте все 1Е1 Нагрейте в казане масло 11 Обжарьте лук до красного 111 Обжарьте морковь, долейте
продукты : нарежьте лук мор­ , и обжарьте ребрышки или цвета и добавьте мясо. Об­ немного воды, убавьте огонь
ковь, мясо, подготовьте ре­ кусочки корейки до румяной жарьте мясо со всех сторон, и дайте потушиться до тех пор,
брышки или кусочки корейки. корочки. Отложите в сторону. посолите и приправьте. пока мясо не станет мягким.

зать ее можно о б ы к н о ве н н ы м куб и ко м .


а п отом обжа р и т ь и з а л и т ь небол ь ш и м
кол и ч еством воды. л и ш ь б ы хватило дл я
стве растител ь н о го масл а . туше н и я м я с а . Не надо м н о го з и р в а к а .
Доба в и т ь м я с о . н а реза н н ое мел к и м и н е н адо п ро п и т ы вать г р е ч к у в кусом
Е1 А вот м я с а можно взять с колько душе кусоч ка м и . слегка у б а в и т ь о го н ь и обжа ­ лука. мяса и моркови так же я р ко. к а к
угодно. да тол ько надо и м еть в в иду. ч то р и т ь почти до гото в н о ст и . Посол и ть. п р о п и т ы ва ется в ф е р га н с ком п л о ве р и с
D А в ы з н а ете. ч то г р е ч н е в а я к а ш а п л о в и г реч н е ва я к а ш а - бл юда н е п р о п о п е р ч ить. з и ра есть/ Зиоой п о с ы п ать. Н а обо рот - то н к и й в кус и а ромат г р е ч к и
отл ич н о гото в и тся в узбекском каза не. мясо� Н у. хорош о. вот ч е т ы ре реб р ы ш ка .
и о ч е н ь вкус н ы й п л о в можно п р и гото в и т ь . . четыре б а р а н ьих кор е й к и - есть о н и /
пол н остью зам е н и в р и с гречкой/ Замечате л ь н о Обжа р и т ь б ы и х в масле
Гото в и тся это блюдо точ н о п о такой же до рум я н ца �
схеме. ч то и о б ы к н о ве н н ы й ф е р га н с к и й Н ет н и реб р ы ш ек. н и косточек. н и даже
п л о в . Тол ь ко оста л ь н ы х п роду ктов не бара н и н ы / Н у. и ладно. з н а ч и т. берем
н адо так м н ого. п отому ч то г реч ка во то мясо. что есть - от с в и н и н ы
в р е м я п р и гото вл е н и я разбухает гораздо до к у р и ц ы - и п р и ступаем с разу
м е н ь ш е риса к следу ю щему эта п у.
Гречка ДЕ Н Ь

l 1 1 ...... ....... ....... !


1 52

1Е1 Тем временем, прокалите 11 Верните ребрышки или В Уложите гречку и посолите. Е1 Через 40 минут приправьте
промытую гречку в отдельной кусочки корейки в казан, уло­ Добавьте кипяток, а как вода гречку куском топленого масла
сковороде до появления ярко­ жив их поверх слоя тушеного впитается, накройте казан и еще раз закройте казан на 10-
го запаха и потрескивания. мяса и моркови. крышкой примерно на 1 час. 20 минут.

Е1 И более того. в кус греч ки хорошо б ы


ус и л ить. в ыдел ить. Для этого гречку надо
п ро м ыть. выложить н а сухую с ковороду 8.iL���:.a��r:.=«lla.:1il.3.ilh�l.I'!•i:i..:�Ш
: �.U 1!1 Н о через сорок м и нут открой те каза н .
и п рокалить. О го н ь п од сковородкой В Где та м косточ к и . р еб р ы ш к и / соберите к р у п у г о р к о й и о п устите туда
надо держать в ы ш е с редн е го. поме ш и ­ Ул ожи м и х п о верх м я с а и м о р к о в и . раз­ кусок топ л е н о го м а с л а . С н о ва з а к р ой те
вать гречку следует ч а сто. р о в н я е м п о верхность. 1.1 Греч ку надо п осол ить отдел ь н о . казан и п одождите. М и нут за деся т ь м а с л о
Греч ка долж н а п одсохнуть. начать ч асто П очему в этом плове нет н и чеснока. Н а килогра м м г р еч к и у йдет два л итра ра стает. Можно и н е п ро п и т ы вать греч ку
потрески вать. с ы паться с сух и м ш орохом н и п ер ца . н и других у к ра ш е н и й . в ы уже воды Н о ведь с кол ько -то воды осталось маслом - хватило б ы и того растител ь ­
и самое гл а вное - н а п ол н ить кух н ю п о н и маете. даl Гречка. гречка гла в н а я � там. в з и р в а ке. п о этому н е надо л ит ь всю н о го. н а котором обжа р и ва л и м я с о и л у к
с в о и м а роматом Семечки п одсол н еч н ы е О н а тан цует. о н а сол и рует. поэтому воду сразу. л уч ш е н е м ного дол и т ь п ото м . с с а мого н а ч а л а .
кал и л и в сково роде/ Н а б л юдал и . к а к р еб р ы ш к и укладываем п о верх тех Греч ка в а р и тс я дол ьше р и с а . п оэтому Вообще. можно б ы л о б ы и н е держать п л о в
посте п е н н о и х а ромат ста н о в и тс я вос­ п р одукто в . кото р ы е о б ы ч н о ф о р м и руют пусть к и п ит с п о к о й н о . М и нут двадцать п од к р ы ш ко й сорок м и нут и л и дол ь ш е .
хитител ь н ы м / Вот и с гречко й то же в кус п л о в а . чтобы создат ь п ре п ятс т в и е точ н о греч ка будет в а р иться . н о вла га а к а к о б ы ч н о - все н а бегу. все на бегу.
самое� П рокалить. н о н е п е режа р и т ь � н а пути з и р ва ка в греч ку. П усть м я с о после этого долж н а полностью в п и ­ Тол ько. честное слово. есл и кто и н е л юб и т
Н е кото р ы е к а л я т г р е ч ку в духо вке. и морковь ра ботают с а м и п о себе. таться в крупу. З а к р ы ваем каза н к р ы ш ко й . греч ку. т о тол ько п отому. ч т о н и ко гда
Н о разве ж в духовке уследи ш ь/ а гречка - сама п о себе. П отом м ы и х сам ы й м а л ы й о г о н ь . рассекател ь. л и б о не уделял ей дол ж н о го в н и ма н и я . А за
Разве получ и ш ь в духовке оба я н и е п е р е м е ш а е м . и в с е будет р о в н о та к. как и в овсе. поста в и м каза н в духов ку. разо­ ней п оуха ж и в а й н е м н о го. с кажи е й п а ру
руч н о й работы/ надо � г ретую н а 1 2 0 - 1 3 0 ° С В п р и н ци п е . ч е м ком п л и ментов. п о м о г и раскрыться - и эта
дол ь ш е гречка будет за п а р и ваться. тем краса в и ца так тебя полюб ит. что корол е в ­
роско ш н ее будет ее консисте н ц и я . тем с к и е сорта р и с а расступ ятся. сде л а ют ш а г
вкуснее п олуч ится п л о в . н а зад и поклон ятся ца р и це русской кух н и .
Бараньи р еб ры шк и в тандыр е ДЕ НЬ

155

В Кратко напомню: рис от ва ривается В Но до пол н о го прос ыха ния дело В С м от рите. реб р ы ш ки уклады ваются 11 Тепе р ь соеди н я е м л у к и м я с о . гото вим
в боль ш о м колич естве бу р н о кипящей доводить не стоит. После того как рис в посуду в один сло й . Воды следует еще н е м н о го. пока пра ктич ески полно­
соле н о й вод ы . откиды вается на ду р ш ла г. поте ряет з н а ч ительную ч а с т ь впита н н о й налить н е м н о го. она н е должна даже с т ью н е в ыпа рится вода и ... собстве н н о.
а после этого переклад ы в а ется в н еоб­ во в р е м я за мачива ния и от ва рива ния покрыть соде ржимое. Под н еплот ную · все'
лив н о й . порист ы й го р ш о к . та кие ч а сто вла ги. о н будет гото в впитать в себя к р ы ш ку, и н а о г о н ь . В за висимости Уклад ы в а е м на дно го р ш ка лук с м я с о м .
м ож н о встретит ь на р ы н ках То. что он м а сло либо дру гие жидкости. то есть от возра ста и качества мяса - от двад­ поверх всего рис. н а к р ы ва е м к р ы ш ко й
порис т ы й . - прин ципиально. обрести новое качество и вкус. а говоря цати минут до минут сорока. а то и ч а с а . и ста вим в печ ь . Н а с колько? Пока гости
Го р ш о к ста вят в го р я ч ую печ ь или проще, - стать н е просто ва р е н ы м В ы же по м н ите. ч то ч е м ш и р е с а м и н е придут' Час-два го р ш о к простоит без
в духов ку. и там о н . подобн о губке. начи­ рисо м . а пл о в о м . По н я т н а техн ология? р е б р а . т е м ста р ш е ба р а н ? В от. исходя и з пробл е м . а дальше. если боль ш е н е топит ь
н а ет впит ы вать испа ряющуюся из риса А с кажите . в ы по м н ите . ка к в кус н ы это го па раметра, и определя й те в р е м я печ ь. пус ть стоит та м и о ч е н ь м едле н н о
вла гу. Впит ы вать внутре н н е й сто р о н о й . бы вают ба р а н ьи ребры ш ки. жа р е н н ы е гото вки' В любом случае п я т ь минут осты вает вм есте с печ ью.
а испа р я т ь - на ружн о й . Бла года р я это м у с лу ком? Я рассказы вал в а м о н и х в м о е й туда или сюда в таком деле прин ципи­ А если у вас нет печи. н о все еще есть
р и с в го р ш ке н е может подгореть до тех пе р в о й книге. ально нич е го не м е н яют. Те м в р е м е н е м духовка. та к и ста в ьте го р ш о к в духо в ку,
по р , пока н е просохн ет полност ью. А кто уже пробовал пригото вить пло в н а топле н о м и л и оливковом м а с л е мале н ь кие. что ли?
с курицей и ка ш та н а ми? М о гу в а м ж а р и м лук. В ыбор м а сла за ва ми. н о . н а Ну. придется вам раз в полч а с а у м е н ь ­
с казать. ч т о е с л и пригото вить ба ра н ьи м о й в к у с . хо р о ш е е топле ное ма сло ш ать н а г рев. это ж е н е о ч е н ь тяжело.
ребр ы ш ки этим же способом. то полу­ в да н н о м случае в ы и г р ы вает. Во в р е м я пра вда? Эффект будет тот же. Н у. д ы м ка
чится не м е н е е вкус н о ' жа р ки л у к соли м . к кон цу доба вля е м не будет. не будет оба я ния печи. та к в ы
кур куму, м олотую зиру и ч е р н ы й пе рец. ж е щ е м олодые. в с е у вас со в р е м е н е м
будет�
Если в луке- ребрах было довол ь н о
м а сла . т о будет достато ч н о просто
пе р е м е ш а т ь пло в перед пода ч е й - рис
м о м е н таль н о впитает в с ебя все масло.
А если в ы чувствуете. что того ма сла
маловато. то минут за пя тнадцать
перед пода ч е й поле йте рис топле н ы м
м а слом и да йте пло ву еще н е м н о го
постоять.
Голя шки с з еле н ью ДЕНЬ

В Мясо от бараньих голя­ 1Е1 Бульон, оставшийся после 11 Посолите оставшийся бу- 11 Возьмите дуршлаг, вынимай­
шек и с нижней части бедра отваривания мяса, выправьте льон, как обычно солят воду те им рис из кастрюли и отки­ 159
снимите с кости и отварите на соль и отварите в нем пред- для откидного плова, и по- дывайте на сито , чтобы с него
в большом количестве бурно варительно замоченный рис. ставьте варить рис. За минуту стекла вся лишняя влага.
кипящей воды от 40 до 60 до готовности риса опустите Зелень после отваривания долж-
минут в зависимости от моло­ в кастрюлю всю зелень и пере- на оставаться ярко-зеленой.
дости барашка. мешайте.

О М я с о надо в ы брать та кое. кото рое


б ы вает хорошо дл я дол гой ва р к и л и бо жил взять дур ш л а г и с и то . а н е п е р е -
туш е н и я Н е беда . есл и после короткого л и л содержимое кастрюл и в с и то . ка к
отва р и в а н и я мясо п о кажется жес т к и м . о б ы ч н о ! Какой н и на есть. но в кастрюле
ему е щ е п редсто ит гото в и ться в горш ке fJ Те п е р ь надо собрать все. что вот- вот 11 П р и м е р н о за м и н уту-две до гото в ­ остался все -та ки бул ь о н . Да. пусть о н
п о н адобится . и держать н а гото ве бол ь ­ ности риса о п устите в кастрюл ю всю у ж е замут н е н крахма л о м . кото р ы й
ш о й кера м и ч ес к и й п о р и ст ы й го р ш о к зел е н ь и разме ш а й те ее с рисом. в ыдел и л с я и з р и с а во в р е м я отва р и в а н и я .
Н у. ладно. н ет п о р и стого, з н а ч ит. о б ы ч ­ В ы те п е р ь п о н и маете. почему я п ред­ н о н а ка кое -то блюдо. где п розрач -
н ы й . п озже я расскажу, ка к и е п осту п и ть ложил с н я т ь м я со с кост и / Есл и бы м ы н ость бул ьона не в а ж н а , о н еще в п ол н е
в этом случае. П одготов ьте н а сто й в а р и л и мясо с костя м и . т о бул ьон полу­ с годится Вот взять хотя б ы маставу 1
.
ша фра н а . м н о го пореза н н о й с вежей ч и лся б ы довол ь н о л и п к и м . з н а ч ит, и р и с
зел е н и п о ва ш ему вкусу. сухие тра в ы . тоже п олуч и л с я б ы и зл и ш н е л и п к и м .
соль. то п л е н о е масло. А зачем/
Голя шки с зел ен ь ю
ДЕНЬ

11 Уложите на дно горшка ку­ В Переложите в горшок рис В Поставьте горшок в осты­ 11 За полчаса д о готовности
ски отварного мяса, добавьте с зеленью, встряхивая так, что­ вающую печь, либо в духовку, положите в горшок оставшееся 160
половину запланиро ванного бы рис ложился свободно, а не разогретую до 1 60 °С, и пони­ топленое масло и полейте
топленого масла, посолите плотно. жайте каждые полчаса темпе­ настоем шафрана. Закройте
и поперчите . ратуру, В ПЛ ОТЬ ДО 1 00 °С. горшок и держит е в печи
ДО ГОТОВНОСТИ .

IL1 Те п е р ь м я с о в п еремежку с кусоч ка м и


0 Н у а что делать тем, у кого го р ш о к
то п л е н о го масла з а кладываем в го р ш о к ,
---·- не п о р и с т ы й ? Да п одложите п од к р ы ш ку
сол и м и перч и м . П одб и ра я кол и чество
ч и стую сал фетку в н е с кол ько с л о е в ,
сол и . в с п о м и н а е м , н а с колько н едосо ­
вафел ьное полоте н це и л и п росто ч и стую
л е н н ы м б ы л бул ь о н . r!I Ста в и м го р ш о к в ост ы в а ю ш у ю п е ч ь IJ Но чем дол ь ш е гото в и тся такой п л о в , т ка н ь без запаха и краски - словом что -то,
Те п е р ь перекладываем в го р ш о к р и с л и бо в духо в ку. т е м вкус н ее о н ста н о в и тся что гото во в п итать л и ш н ю ю вла гу.
с зел е н ью, в с т р я х и в а е м шумов ку, чтобы По в р е м е н и п р и гото вл е н и я м о гут б ы т ь П р и ме р н о за полчаса и л и за ч а с Мясо п е ред п ода ч е й п о режьте н а удоб н ы е
р и с и н к и упали л е гко, п у ш и сто, вол ь ­ в а р и а н т ы М о ж н о п роде ржать го р ш о к до гото в ности п л о в а его н адо п о л и т ь кус к и , салат и з п о м идо ров и л у к а будет
гот н о , а н е п р и м и наем р и с и н е т ра м ­ п а ру часов в о б ы ч н о й духовке, в этом нет ш а ф ра н о в ы м н а стоем . о ч е н ь уместе н .
буем его. н и ч его сложного - достаточ н о п одо й т и Ведь р и с , н а ходя с ь в п о р и стом горш ке, Когда гото в я т такой ужи н , н и ч его бол ь ш е
к духов ке всего два р а з а , н у, макси мум. п одсох нет, п одел ится своей влагой н а с т о л е н е п о н адоб и тся
т р и и п о вернуть регул я то р А можно со стен а м и го р ш ка , и те п е р ь о н охот н о
гото в и т ь в дро в я н о й п е ч и все четыре в п и тает как ш а ф р а н , так и м а с л о .
ч а с а , когда в н е й уже п р и гото в и л и что -то,
н о те п л о еще осталось.
Дж ам б ал а йя ДЕНЬ

1 l ! 163

В Подготовьте все продук­ 1Е1 Обжарьте колбасу, лук, чес­ 11 Добавьте в казан рис, пере­ 11 Влейте в казан бульон, что­
ты заранее, включая бульон нок, сельдерей и болгарский мешайте и дайте обжариться. бы он покрыл рис, и готовьте,
и специи. перец. Приправьте специями. часто помешивая.

11 С другой сто ро н ы - и м т а м . в Л у и з и ­
а н е да М и сс и с и п и хо р о ш о � Откр ы ва е ш ь
В Го ворят, что джа м бал а й я род и л а с ь __" EJ З на ете. есл и б ы дело б ы л о в С редн е й б а н ку -жестя н ку - вот тебе кури н ы й
во ф ра н цузском к в а ртале Н о вого Аз и и , т о там п родукты б ы жа р и л и ч и н н о, бул ьо н . А н а м надо л и бо с в а р и т ь его
Орлеа н а , где зачем -то п ытал и с ь п р и ­ с п о н и м а н и е м , н и куда не то р о п я с ь, и и меть в хол одил ь н и ке, л и б о з а м е н и т ь
гото в и т ь п а эл ью. И ка к-то у н и х дело 1Е1 А чтобы было по- н овоорлеа нски. а п отом зал и л и б ы водо й и дал и не с п е ш а водой и н е п а р иться .
с разу н е заладилось, п отому что н е б ы л о не надо п р и в и рать, мол. я и м п ро в и з и рую п о к и п ет ь м и нут сорок. Н о когда каза н В Узбекистане в момент. когда р и с
у н и х н и х а м о н а , н и и с п а н ской кол б а с к и и все это джаз, а надо учить ноты и за п о ­ о к ружают п р о гол ода в ш иеся двухметро­ п о п адает в каза н . пова ра ста н о в я тся
ч о р и зо. и п отому взял и о н и ф ра н цузс к и е м и нать правила� Потому ч т о п р а в и л а в ы е новоорлеа н с к и е л б ы с руч и щ а м и ч ре з в ы ч а й н о важн ы м и - н е смотрят
с ы р ы е , н о п одко п ч е н н ы е кол б а с ки . существуют не тол ько в джазе, н о и в кул и ­ и кул а ч и ща м и . то р и с л у ч ш е н е замач и ­ н и н а кого вокру г, хлоп очут, дрова п од ­
Почему б ы и н а м н е п о й т и еще дал ьше н а р и и . Н а п р и мер, лук, сел ьдерей и бол ­ вать - н е тот момент. Едва овощи стал и клады в а ют и л и л ю б о в н о р а з гл а ж и в а ют
и н е з а м е н и ть ф ра н цу з с к и е кол бас к и га рский перец - это то, с ч е го в Новом м я г к и м и и п розрач н ы м и , с ы п ьте р и с а , каждую р и с и н ку. А в Аме р и ке не та к, н ет.
на п одко пч е н н ы е са рдел ь к и / Н у а что/ Орлеа не н а ч и н а ется п ра ктически л юбая с кол ько есть, п р я м о в каза н . Ч у т ь - ч ут ь В Аме р и ке тол с т ы й п о в а р в этот м о м е н т
Эти с а рдел ьк и можно отва рить. а можно еда . Но п р и жел а н и и можно доба вить обжа р ьте - и бегом за с п е ци я м и говорит р е б я т а м , ч т о б ы о н и ш л и м ы т ь
обжа р и т ь слегка. да и съесть. Н о это и немного рубленого чеснока и острого Н а б о р т и п и ч н о й с м е с и дл я кух н и р у к и . а с а м у б а в л я е т о го н ь и н а к р ы вает
будет не п о - новоорл е а н с ки � перч и ка . вроде п а п р и к и . Традиционно Л у и з и а н ы н а з ы вается caj u n . Н о кто каза н к р ы ш ко й .
перец должен быть не красн ы м и даже м е ш а ет соста в и т ь его самостоятел ьно,
не желтым. а и м е н н о зел е н ы м . В общем, есл и дома есть все основные с п е ц и и
это такая - зеленая часть джамбал а й и . и при правы/
Джамбалайя ДЕ Н Ь

...... ...... ...... ! l ! ...... ...... ...... !


1 64

Е1 На момент, когда бульона 11 Перемешайте с рисом В1 По желанию, добавьте све­ 11 Добавьте рубленый зеле­
в казане уже не осrанется, рис и обжарьте рубленые томаты жие креветки, перемешайте ный лук, петрушку и молодой
должен сrать полуготовым. из банки или натертые свежие и дайте им прогреться до го­ зеленый перец.
помидоры. товносrи.

Е1 И п о ка ребята туда - с юда . воз в ра ­


ща ютс я . а эдесь - о п а � - и т и п а п л о в
готов . Н у. чем н е м н я м ка ? Кол баса. л у ч о к .
п е р ч и к. и р и с готов . 1'1 И нет б ы . чтоб сделать это п о - ч ел о в е ­ 1!1 Ну а что там л у к ? Когда про пом идо р ы
Скажите. где в ы в идел и а м е р и ка н ца . чески - в о т т е б е плов. в о т т е б е салат гово р и л и . л у к тоже вспом и н а л и И что?
кото р ы й съел б ы н о р м а л ь н о й еды . без с пом идо ра м и и луком. е ш ь. н е обл я ­ Здесь вот ка кое дело - одн и говорят
кетчу п а ? Или хотя б ы без томатного п а й с я . - т а к о н и норовят п о м идо р ы В П редставля ете себе. что в м о м е н т. «лук». п одра зумевая зел е н ы й л у к и л и
соуса и пом идоров? в каза н з а п ихнуть. И в к а к о й момент? когда уже почти все готово. в дом во все п о р е й . а дру г и е го ворят: « Ка к да м
Вот та м . н е то в Н о в о м Орлеа не. н е то П ра в и л ьн о . в самый ответствен н ы й - влетает кто-то радостн ы й и с п а ч ко й в л о б l Н е лук. а петруш ка � » П оэтому. чтобы
в Л у и з и а н е та к и е л юди есть� О н и гото вят в м о м е н т обжа р к и овоще й . А п отом и з -за креветок в руках? И ч т о дел ать? н е б ы л о дра к и . а б ы л м и ру мир. а де в к а м
«белую» джа мбал а й ю . А оста л ь н ы е саха ра. кото р ы й содержится в пом идо рах Да л адн о � Все р а в н о . все п ро п а л о . все и в о й н е . . . кхм- кхм . . . доб а в ьте еще и бол г а р ­
добавля ют ч е го - н и будь к р а с н е н ького и образующейся густоты все п р и горает. п ро п а л о . н и ч е м еще хуже н е и с п о рт и т ь � с к и й перч и к. вот та кой . молоде н ь к и й .
и п е р е м е ш и в а ют в каза н е . чтобы хорошо В общем. это не в п ол н е корректная тех­ Тем б о л е е . ч т о п о -хорошему. креветкам Его ж е и т а к можно съесть. с ы р ы м � А пока
и р а в н о м е р н о разошлось. Вообще. ка к н ол о г и я . н о есл и в ы захот и те и с п о рт и т ь тол ько п р о г реться. чтобы бел о к и з п ро ­ креветки с рисом переме ш и в а ются.
н и стра н н о. у л юдей ча сте н ько воз н и кает п л о в и л и с к р ы т ь и с п о р ч е н н о е п од с л о ­ зрач н о го п ревратился в бел ы й . н е п р о ­ да зел е н ь туда - с юда . о н тоже дойдет
жел а н и е доба в и т ь к п л о ву п о м идоры и л и в а м и « ш а вл я с п о м идо ра м и » . то м о ж н о зрач н ы й - в о т о н и и гото в ы � до с а м о й л у ч ш е й сте п е н и гото в н ос т и .
зел е н ь. хотя б ы лучок зел е н ы й . п р я м о в о т та к и п о с т у п а т ь - бух нуть П р и тем пературе р и са градусов а едо к и п ро гол ода ются до такой степ е н и .
в каза н с гото в ы м пловом п о м идо р ы . 8 0 - 9 0 ° С . при п о ме ш и ва н и и . кре вет к и что а п петит будет с а м ы м п р и я т н ы м и з всех
густо й томатн ы й сок и даже л у к . О луке п р и готовятся н е дол ьше. ч е м за десять возмож н ы х .
чуть п озже. е ще не в р е м я . а с е й ч а с . . м и нут. Хватило б ы и четы рех. есл и б ы
тем п е ратура б ы л а п о в ы ш е .
Б ах ш ДЕ Н Ь

167

D П роду кты оч е н ь п ро с т ы е - м я с о . П я т ь м и нут работы дл я од н о го мужч и н ы fJ Та к вот. и зда в н а этот п л о в гото в и л и Разбухая го р а здо м едл е н н ее о б ы ч н о го .
п е ч е н ь . курд ю ч н о е с а л о и м н о го . о ч е н ь и дес я т ь м и н у т - для е го жен ы ' н е в ка з а н е . а в м е ш ках. Ш и л и м е ш к и р и с н а ч и н а е т да в и т ь н а о к ружа ю щ и е его
м н о го з ел е н и . П ре и муществе н н о это С салом все еще п ро щ е . П е ред на резкой и з оч е н ь п л от н о й . н е тя н у щ е й с я т ка н и . п роду кт ы . В резул ьтате и з з ел е н и . мяса
дол ж н а б ы т ь к и н з а . а дал ь ш е м о ж н о его сл едует п од м о р оз и т ь . П од м о р о ­ уклады вал и в эт и м е ш к и в с е мелко н а р е ­ и л у ка в ы да вл и в а ются соки. с а ло та ет.
б р а т ь в с е го п о н е м н о г у - п ет р у ш ку, же н н ое. т в е рдое с а л о го р а здо луч ш е за н н ы е п роду кт ы . п о сут и . фа р ш и ро в а л и и все это жадно в п и т ы вает р и с . н а стол ько
б а з и л и к . у к р о п . молодой з ел е н ы й режется н а мел к и е кус к и п о с р а в н е н и ю мешки. плотно завязывали их и варили жад н о . что н а ружу. и з м е ш ка . п ра кт и ч е с к и
л у к . и ч то е ще тол ько может о ка з а т ь с я с тепл ы м . еще дрожа щ и м . Десять м и нут п я т ь - ш е с т ь ч а с о в в бол ь ш и х котл а х . н и ч е го н е в ы ход и т ! П о п робу й те отва р и т ь
н а п р и л а в ке у зел е н щ и к а . работы дл я хоз я й к и дома ! К а к же та кое в о з м о ж н о . ведь р и с у п а ко ва н н ы е в м е ш о к т е ж е п р одукт ы .
Н а резать м я со м ел к и м и кусоч ка м и И н терес н о . что ва р и а н т п р и гото вле н и я в к и п я т ке гото в и тс я за с ч и та н н ы е м и н ут ы . н о б е з р и са - у в а с получ и тс я бул ь о н .
н е т руд н о . для этого н е н у ж н ы та й н ы е б а х ш а в ка з а н е - отн о с и тел ь н о н о в ы й . ка к ж е о н н е п е р е в а р и ва ется з а п я т ь ­ А в с л у ч а е . когда в м е ш ке гото в и тся е ще
з н а н и я и у м е н и я . а нужен тол ь ко хоро ш о В н а ч а л е 8 0 - х этот с п особ уди вл я л даже ш е с т ь ч а с о в ? Ч то вообще п р о и сход и т и р и с . остается едва о к ра ш е н н а я в кусом
н а точ е н н ы й н о ж и н е м н о го у п о р - буха р с к и х е в ре е в . ч ь и м н а ц и о н ал ь н ы м с п роду кта м и в н ут р и м е ш ка? п роду ктов вода - все п и тател ь н ы е
ства . Десять м и н ут р а б от ы дл я од н о й бл юдо м этот п л о в и я вл я етс я . П р и это м В е с ь с е к рет в с в о й ст в е крахмала раз­ и в кусо в ы е вещества. в ы да вл е н н ы е и з
жен щ и н ы ' я допус ка ю м ы сл ь . что о с н о в н о й р е це п т бухать в го р я ч е й воде . Крахмал в п и т ы вает п роду кто в . в п и т ы в а ются р и с о м .
Вот с п е ч е н ь ю сл едует п о с ту п и т ь особо' п о я в и л с я . когда е в р е и еще и н е з н а л и . воду, н а г реваетс я . и то. что с ним п ро и с ­ Когда м е ш о к р а з вя з ы в а ют и п л о в и з н е го
Ее н адо н а резать кус ка м и с п ол о в и н у ч то где -то е с т ь го р од Буха ра , в кото ро м ход и т в это в р е м я . и я вл я ется п р и гото в ­ в ы с ы п а ют. п ро и сход и т н а стоя щее ч удо :
кур и н ого я й ца и о п ус ка т ь н е б ол ь ш и м и им п редсто и т ж и т ь . л е н и е м в п р и в ы ч н о м н а м с м ы сл е . сда вл е н н ы й р и с ра с п ра вл я ется . объе м
п о р ц и я м и в кастрюл ь к у с к и п я ще й водо й . Р и с в м е ш ке п ы т а ется точ но та к же н а бух­ п л о в а ра стет на гл а з а х и и з одн о го
Когда о п устите п е ч е н ь . в ода п р е к р а т и т нуть. н о его объем о г ра н и ч е н . не о ч е н ь бол ь ш о го м е ш ка п о я в л я ется
к и п ет ь . а ка к тол ько с н о в а в с к и п и т - целое бл юдо р ос ко ш н о го . р а сс ы п ч а того
доста в а й те п е ч е н ь . о н а гото ва к м е л к о й и ду ш и стого п л о в а '
н а р е з ке �
Бахш Д Е НЬ

+

е • •
• • •
• • • • •е

..... ..... ..... 1 .-.. .-.. .-.. l ·� 1 .-.. .-.. !


1 68

11 В н ебол ь ш о м кол и ч естве р а ст и ­


тел ь н о го м а с л а обжа р и т ь м я с о . п о ка
не п обелеет. 11 С п е р цем в бахше случается п р и м е р н о
Доба в и т ь п е ч е н ь . т о же с а м ое. ч т о в узбекском п л о в е
З ел е н ь п е ре б р ат ь . п ро м ы т ь и п росу­ с ч е с н о к о м . П о н и ма ете м е н я 7 В с е будут Е1 П а ру гол о в о к л у ка н а резаем то н к и м и
ш и т ь - все к а к о б ы ч но ! есть с а п п ет и том - и дет и . и п е н с и о н е р ы . п ол у кол ь ца м и и с м е ш и в а е м с р и со м .
Н е дум а ю . ч т о п о резать зел е н ь о кажется и берем е н н ы е . Это я в а м га р а н т и ру ю ! в кото р ы й сл едует доба в и т ь п а ру л ожек
п ро бл е м о й дл я кого б ы то ни б ы л о - это Н а обжа р ку м я с а . с а л а и п е ч е н и дол ж н о р а с т и тел ь н о го м а с л а . Я п редл а га ю доба ­ В И в с е � Н а к р ы ва е м к р ы ш ко й . к р ы ш ку
гораздо п ро ще . ч е м резать м о р ко в ку. у й т и н е б о л е е п я т н адцати м и н ут. п о с л е в и т ь и м е н н о ол и в ко в о е . о н о х о р о ш о н а к р ы в а е м салфетка м и . чтобы р и с у б ы л о
п о в е р ьте ! Деся т ь м и нут работы дл я п од ­ ч е го о п ус к а е м в каза н зел е н ь . В от о кол и ­ га р м о н и рует с зел е н ь ю . те п л е е . ста в и м ка з а н н а рассе кател ь .
раста ю ще й доче р и . ч естве зел е н и я дол жен с ка з а т ь особо. Н у. и в с е - о п ус ка е м р и с в каза н и н а чтобы р и с с н изу н е п р и го р е л . а тол ько
Доба в и т ь с а л о и обжа р и вать б ы с т р о . Н а к и л о г р а м м р и са - стол ь ко же зел е н и . п е р во м эта п е п осту п а е м точ н о та к . .ка к образовал х рустя щую короч ку. и ждем
н а в ы соком о г н е . чтобы и з н е го Это м я с а . с а л а и п е ч е н и м о ж н о взять в ф е р га н с ко м п л о ве . - в ы п а р и ва е м воду. м и нут т р идцать. а л уч ш е с о р о к .
не у с п е л о в ы т о п и т ь с я сл и ш ко м м н о го п о н е м н о гу. п о т р и ста - ч е т ы реста г ра м ­ Когда в ода уже у йдет с п о в е р х н о с т и . В э т о в р е м я же н щ и н ы н а к р ы в а ют н а стол .
ж и ра . П осол и т ь и п о п е р ч и ть . м о в . н а п р и м е р . А зел е н и - к и л о г ра м м . н о еще оста н ется в с а м о м н и зу. сл едует а мужч и н ы п ро в одя т р а з м и н ку. то и дело
Вот п ро « п о п е р ч и т ь » я дол жен с ка з а т ь И у м е н я даже н ет с л о в дл я убежде н и я . уба в и т ь о го н ь . х л о п а я дверцей холоди л ь н и ка .
особо. В е с ь в кус это го п л о в а состо и т п оэтому п р и м и те это кол и ч ество ка к А дал ь ш е в с е н е т а к . к а к в о б ы ч н о м п л о в е . Б а х ш луч ш е п ода вать еди н с т в е н н ы м и л и
и з ко м б и н а ц и и п е ч е н и . ч е р н о го п е р ца а кс и о му, а п отом. в с л еду ю щ и й р а з . р а з ­ п отому что н а д о в з я т ь в р у ки ш у м о в ку п о с л едн и м бл юдом. п отому что есл и
и к и н з ы . П оэто му есл и вы р е ш и те. ч то берете с ь . хорошо7 и ка к с л едует п е р е м е ш а т ь соде р ж и м о е п одат ь е го в серед и н е обеда . то о н
в а м п е р е ц не обя зател е н . п ото м у что З ел е н ь сл едует р а в н о м е р н о п е р е м е ш а т ь каза н а . О го н ь сл едует у ж е уба в и т ь н е оста в и т н и ка к и х ш а н с о в дл я с л еду ю щ и х
у вас дет и . то л у ч ш е и н е гото в ые бах ш . с остал ь н ы м и п родукта м и . ч т о б ы о н а н а с а м ы й м и н и мум и п е р е м е ш и вать бл юд.
Дело в то м . ч то даже две стол о в ы е в с я п о к р ы л а с ь м а сл о м . И м е н н о в м а с л о до тех пор. п о ка рис н е п е реста н ет Б а х ш л у ч ш е гото в и т ь с з а п а с о м . п отому
л о ж к и ч е р н о го п е р ца н а к и л о г ра м м и ж и р . в ы т о п и в ш и й с я и з с а л а . будет ш к в о р ч а т ь . То ес ть те м п е ратура сте н о к что е го едят и н е м о гут оста н о в и т ь с я .
р и с а н е сде л а ют этот п л о в безн адеж н о п е реда ваться е го в ку с . П е режа р и вать каза н а дол ж н а с т а т ь н и же с т а г радусов. Б а х ш луч ш е п ода ва ть по суббота м . когда
ост р ы м . За т о в р е м я . ч т о п е р е ц будет зел е н ь н е н адо. пусть о н а еще сох ра н я ет чтобы рис н е п р и го рел . п о с л е обеда м о ж н о н а п и т ь с я го р я ч е го
гото в и т ь с я . он п оте р я ет з н а ч и тел ь н у ю с в о и к р а с к и . когда вы дол ьете в ка з а н П р и гото вл е н и е б а х ш а до этого м о м е нта зел е н о го ч а я и леч ь п о с п а т ь .
ч а с т ь с в о е й жгучест и . оста н ется тол ь ко н е м н о го вод ы . ч т о б ы п олуч и т ь густой з а н и мает сорок дра гоце н н ы х м и н ут. п р и ­ Раз в н едел ю м о ж н о и так. это в а м я -
его з а п а х . з и р ва к . надлежа щ и х хоз я и н у до м а . Ста л и к Ха н к и ш и е в - гово р ю �
П ост н ы й б ахш ДЕ Н Ь

�· • •

1 71

11 Ведь нет н и ч его п ро щ е ! Слуш а й те В Доба в ьте зел е н ь . п о м е ш а й те оди н раз 11 В с е тем п е ратур н ы е реж и м ы п р и ­ 11 З н а ете. это н е в е р о я т н о вкус н о и п р и
с юда . Ч то б ы в бахше б ы л о ч е го . к р о м е т а к . чтобы каждому л и с т и к у довел о с ь оку­ готовл е н и я это й в а р и а ц и и бахша точ н о этом с ы т н о . И бах ш сохра н я ет с вое гл а в ­
р и с а и зел е н и . п о е с т ь . отва р и те г о р о х нут. нуться в масло. и з а л е й те п олтора л и тра т а к и е ж е . ка к в о б ы ч н о м в а р и а нте. П р и ­ н о е с в о й ст в о - е го хоч ется е щ е и еще.
Зел е н и воз ь м и те как о б ы ч н о . А вот лука к и п я ще й вод ы . О т п р а в ьте в каза н горох. ба в ьте о го н ь . п оложите р и с и гото в ьте. хочется вторую та рел ку. третью. и даже
пусть будет очень м н о го . и обжа р ьте его Ко гда п о к и п и т м и нут деся т ь . п осол и те ка к о б ы ч н ы й п л о в . П е ре м е ш а йте п е ред когда о н уже о с т ы л . - ведь гото в и л и его
до вто р о й сте п е н и ка р а м ел и з а ц и и . Жа р е ­ и п ол ож и те не м е н е е одн о й стол о в о й п ода ч е й . встря х н и те р и с . пусть л я жет н а этот раз на растител ь н о м м а с л е �
н ы й л у к - о с н о в а в куса в этом п л о в е . ложки м ол отого ч е р н о го п е р ца . в бл юдо расс ы п ч ато �

11 Обжа рьте печень на умере н н о разогре­ 1'1 В тепл о й м и с ке п р и п о м о щи бл е н ­ IJ В хол од н у ю м и с ку з а п ол н и те рядом


той с ково роде по 15-20 секунд с каждо й дера и з мел ьч и те п е ч е н ь и н а реза н н ое п о м идо р о в ч е р р и и ул ожите весь п а ш тет.
сто р о н ы вместе с зел е н ь ю и маслом. куб и к а м и с л и воч н ое масло ком на т н о й Верх п а ш тета так же в ы л ожите п о л о ­
Достаточ но. чтобы ее п о верхность зазо­ те м п е ратур ы . Доб а в ьте б а з и л и к. п р и ­ в и н ка м и п о м ид о р о в и да йте з а с т ы т ь
лотилась и о н а приоб рела вкус и а ромат п ра в ьте п а ш тет ч е р н ы м п е р це м . п о с о ­ в холод н о м м е с т е . Украсьте веточ кой
жареной печен и . Обжа ренную печень л и те е го и в ы м е ш и ва й те ве н ч и ком б а з и л и ка . п о р е ж ьте н а ровные кусоч к и
поста вьте в духо вку 80 °С на оди н ч а с . до п ол н о й одн о р од н о ст и . и п ода в а й те вм есте с б а х ш е м .
Бири я ни ДЕНЬ


• • •
• • • • •

• • •

D Порубите курицу на 1 2-1 6 кусков. На­ В Перемешайте йогурт, помидоры (или 11 Обмажьте куски курицы полученной
трите имбирь, порубите чеснок, подго­ томатную пасту) , перец, карри, соль массой, накройте емкость и поставьте
товьте набор специй. и имбирь с чесноком в однородную в прохладное место не менее чем на 4-8 1 73
rустую массу. часов для того, чтобы курица пропиталась.

Е1 П отому что еще ч ут ь - ч ут ь . и будет п оздн о . К а к


тол ько в ы с м е ш а ете ку р и цу с м а р и надо м . п р обовать
tJ В а с ждет е ще одн а в а ж н а я зада ч а - о це н и т ь и ч то - т о п о п ра вл я т ь будет н ел ь з я . Те р п и т е �
сладость. кото рую даст обжа р е н н ы й л у к . и собл юст и Н е кото р ы е кул и н а р ы стара ются п оста в и т ь з а м а р и н о ­
D Если в ы гото в ы с о б р а т ь н а б о р с п е ц и й для б и р и я н и п р и я т н ы й к и с л о - сл ад к и й ба л а н с . доба в л я я в бл юдо ва н н ое м я с о к а к м о ж н о с корее в холод и л ь н и к - ка к б ы
с а м остоятел ь н о . т о я н е з н а ю . ч е м у в ы м ожете н а у ­ й о гурт и п о м идо р ы . н е п р о п а л о ! В с л у ч а е . когда в ы м а р и н уете п р и п о м о щ и
ч и т ьс я у м е н я . А есл и н ет. т о возьм ите гото в ы й н а б о р М ож н о натереть с в е ж и е п о м идо р ы . мож н о в з я т ь и нд и й с к и х с п е ц и й . д а е щ е и в кол и ч е с т в а х . п р и ­
с п е ц и й ка р р и Ед и н с т в е н ное. с ч е м и м еет см ысл п о э к ­ в с у ществе н н о м е н ь ш и х кол и ч е с т в а х то м а т н у ю п а сту бл и ж а ю щихся к и нд и й с к и м . о п а се н и я н а п ра с н ы Ведь
с п е р и м е н т и ровать. т а к э т о с остротой бл юда . Возьм ите и у в ел и ч и т ь в этом случае кол и ч е с т в о й о г урта . есл и он и з н а ч а л ь н а я рол ь с п е ц и й состояла н е в созда н и и вкуса.
сладкую п а п р и ку и ост р ы й молот ы й ч и л и в т а к и х н е сл и ш ко м к и сл ы й . а и м е н н о в сохра н е н и и п роду кто в . Н е которое р а з м я г­
п ро п о р ц и я х . ч т о б ы и я з ы к ж г л о . н о и ч у вствовал с я Е с л и же и й о гу рт к и сл ы й . и п а ста то м а т н а я т а к а я . ка к ч е н и е м я с а и л и п т и ц ы . осо б ы й з а п а х и в кус - побоч н ы е
в кус п а п р и к и - п о п робуйте н а й т и с в о ю собст ве н н у ю н адо . то п о с мотр ите. может б ы т ь . сто и т до б а в и т ь эффект ы и н е более того �
и нд и в идуа л ь н у ю г ра н и цу остроты н е м н о го к и п я ч е н о й вод ы и саха р а . Та к что пусть с т о и т п р и ко м н а т н о й те м п е р атуре . есл и
Ч е с н о к и и м б и р ь н е ж а л е й те - т е р м о о б р а ботка п р и ­ С л о в о м . с м е ш а й те й о гу рт. то м а т и с п е ц и и и п о п ро ­ вы у в е р е н ы в ч и стоте ва ш и х рук. ноже й . р а здел оч н ы х
гл у ш и т и х ост роту. а з а в а ж н у ю ч а с т ь а р ом ата от в е ч а ет бу й те - н р а в и тся л и в а м это? Е щ е н е поздно - т в о р и т е досок и кух н и вообще. П отому ч т о г р я з н ул я м н е п о м о ­
и м е н н о эта п а ра . в кус с е й ч а с . п о ка ест ь возмож н о с т ь . г у т н и с п е ц и и . н и холод и л ь н и к
Бири яни ДЕ Н Ь


• • •
• • •

.... .... .... 1 ...... ...... ...... 1 ...... ...... ...... !


1 74

11 В топленом масле, посrепенно убавляя Е1 Выкладывайте куски замаринованной 11 Откройте крышку, дайте немного
огонь и часrо помешивая, обжарьте лук курицы вмесrе с соусом прямо в сково­ осrыть содержимому и дождитесь, когда
до второй сrепени карамелизации. До­ родку. Убавьте нагрев и накройте сково­ соус расслоится, то есrь масло поднимется
бавьте несколько бутончиков гвоздики родку крышкой на 7-8 минут, после чего наверх.
для ароматизации масла . Дайте гвоздике переверните куски курятины на другую
прижариться и уберите. сrорону.

а Ум е н и е а к курат н о пожа р и т ь л у к - з а л о г усп еха Е1 З н а т н ы е п л о в ова р ы п отя н утся к г а з о в о м у к ра н и ку 11 Ч ес т н о е с л о в о . это в а ж н ы й м о м е н т. Абсол ю т но


в и нд и й с ко й кух н е . П отому что едва л и не каждое и к ш у м о в ке - н а я р и в а т ь . н а жа р и вать и п е р е м е ш и в а т ь . н е обход и м о . ч т о б ы р и с в с т р е ч а л о и м е н н о п р о п и та н н ое
второе бл юдо в это й кух н е н а ч и н ается с того. что чтобы н и в коем с л у ч а е н е т у ш и л ос ь . а и м е н н о жа р и ­ в кусом масло. а н е соус. о б р а з о в а в ш и й с я и з обжа р е н ­
п о ва р а стоят у п л и т ы и дол го. те р п ел и в о . п о м е ш и ва ют л о с ь . С л у ш а йте м е н я � н ого л у к а . соков ку р и ц ы и с п е ц и й .
л у к . доб и в а я с ь с н о гс ш и бател ь н о го а р о м а т а . кото р ы й М е ш а т ь - н е н адо П р и ба вл я т ь о го н ь - н е н адо В едь далее все дол ж н о п ро и с ход и т ь . к а к в о б ы ч н о м
дает сочета н и е хоро ш е го то п л е н о го м а с л а и п ра в и л ь н о То р о п и т ь с я - тоже не надо. Н а к р о й те п о с уд и н у п л о ве . - р и с . вода . в ы п а р и ва е м . у м е н ь ш а е м о г о н ь .
п р ожа р е н н о го л у ка . Ул уч ш и т ь этот а р о м а т может к р ы ш ко й . уба в ьте о го н ь и н е р в н и ч а й те где - н и буд ь н а к р ы в а е м . жде м и в ф и н а л е н а с л а жда емс я .
тол ь ко г в озди ка . Та к н е п р е н е б р е га й те еюl Н е кото р ы м в сторон ке - не м е ш а й те п о я вл е н и ю з а м е ч ател ь н о го А н е с л и ш ком л и п р осто - хочу я с п рос и т ь ? А н е л ьзя л и
н е о ч е н ь н р а в и т с я . когда буто н ч и к г в о зд и к и случ а й н о ру м я н ца на ку р и це . Та сто р о н а . ч то соп р и касается н е м н о го услож н и т ь. н о в итоге п олуч и т ь ре зул ьтат е ще
о к а з ы вается н а зубах - м о щ н ы й в кус и а ро м а т захл е ­ с дном и сте н к а м и р а з о г ретой посуд ы . обя зател ь н о луч ш е . ч е м о б ы ч н о п о л у ч а ется у и нд и й с к и х п о в а р о в ?
с т ы вает о р га н ы ч у в с т в и гл у ш и т в с е остал ь н ы е и н г р еди ­ зару м я н и т с я - да й те тол ько с р о к � А п отом п е р е в е р н ите
е н т ы . П о этому в е с ь м а р а ц и о н а л ь н о обжа р и т ь г в озди ку. и п одожд и те е ще р а з В с е будет хо р о ш о . я обещаю в а м .
дождаться . когда ее в к ус п е реда стся м а с л у. и убрать
буто н ч и к и в сто р о н к у
Бир и я ни ДЕН Ь

1 1 1 1 1
1 75
...... ......

В Вскипятите и посолите несколько 11 Вынимайте рис поэтапно, с интерва­ 11 Поставьте казан н а рассекатель и уста­
литров воды в отдельной кастрюле. Опу­ лом в две минугы и укладывайте в казан новите минимальный нагрев. Накройте
стите варить басмати. Через две минугы слоями, чередуя с черным рисом, сва­ казан крышкой и оставьте готовиться
дуршлагом или ситом достаньте пример­ ренным в отдельной кастрюле в течение в течение 30-40 минуг.
но четверть риса и уложите в соус. 30-40 минуг.

IJ В с е -та к и в ч а с т и п р и гото вл е н и я р и с а н а м есть, ч е м 1!'1 З н а ете. к а к а я с а м а я л уч ш а я п р и п ра в а для р и с а 7 D П о н и м а ете л и в ы , в ч е м состо и т п р и н ц и п и а л ь н о е


с н и м и п одел и т ь с я , с и нд и й с к и м и кул и н а р а м и . Ш а ф р а н - п ра в и л ь н о � Н о е с т ь е щ е од н а п р и п ра ва , разл и ч и е м е жду о б ы ч н ы м с р ед н е а з и а тс к и м п л о в о м
А ч т о есл и с в а р и т ь р и с . ка к дл я от к и д н о го п л о в а 7 кото р а я т а к х о р о ш о п одход и т к б а с м а т и . ч то е с л и я в а м и б и р и я н и н а да н н о м эта п е п р и гото вл е н и я 7 В б и р и я н и
А п отом в ы л ож и т ь н а с о у с , и пусть с е б е н а с т а и вается , о н е й н е р а с с ка жу, т о в с ю ж и з н ь буду ч у в с т в о в а т ь себя н а дн е каза н а остается довол ь н о м н о го соуса . кото р ы й
за п а р и ва ется - и т ю р к с к и е н а род ы . и и нд и й ц ы этот в и н о ва т ы м � хоть и соде р ж и т в с е б е и з рядное кол и ч ество вл а г и .
п ро цесс н а з ы в а ют одн и м и тем же с л о в о м - «да м » . Ч е р н ы й р и с - л ю б и м е ц ди етол огов и модн ы х п о в а ­ н о в с е р а в н о н о р о в и т п р и гореть - т а к н а н е го де й с т вует
Вот к а к а я п роблема ч а с т ь р и с а н е и з б е ж н о п о п адет р о в , кото р ы е доба в л я ют е г о в с а л а т ы тол ько п отому. томат и ка ш и ца и з с п е ц и й
в соус . Р и с и та к уже в а р е н ы й , а т а м , в соусе, еще вод ы ч то не у м е ют е го гото в и т ь . А гото в и тся он н е с кол ько В о т и н адо п оста ратьс я , чтобы и соус н е п р и го р ел . н о и
н а б е рет. да и п е р е в а р ится дол ь ш е о б ы ч н о го р и с а П оэто му я за клады в а ю е го р и с п р о г р е л с я . Я бы на в а ш е м месте на к р ы ш ку д в е - т р и
П ро б л е м а 7 Н о н е для нас� П у с т ь р и с в а р ится в кастр юл е , в к и п яток п е р в ы м , а с п устя м и н у т т р идцать за клады в а ю салфет к и п оложил - д л я уте п л е н и я .
кото р а я сто и т п о соседству. П е р ву ю п о р ц и ю отва р н о го о б ы ч н ы й р и с . Когда откиды в а ю к а с т р юл ю н а ду р ш л а г. В ы н и м а я б и р и я н и , с н и м и те н е б ол ь ш у ю ч а с т ь идеа л ь н ого
р и с а н адо в ы н у т ь из к а с т р ю л и п р и п о м о щ и н е бол ь ш о го два в ида р и с а оказ ы в а ются р а в н о м е р н о п е р е м е ш а н ­ б е л о го риса с с а м о го верха - о н п ото м п р и год и тс я �
с и т а оч е н ь с и л ь н о н едова р е н н ы м - с п устя м и н уту и л и н ы м и , и вкус ч е р н о го р и с а п ре восход н о у к р а ш а ет в ку с П отому ч то остал ь н о й р и с будет жел т ы м , а места м и
д в е п ос л е того к а к р и с п о п а л в к и п я то к . С л еду ющую и до п ол н я ет ко н с и с те н ц и ю б е л о го . Он же т а к и оста ­ даже кр а с н ы м - о н ж е с м е ш ается с соус о м . Доба в ьте
п о р ц и ю р и с а , кото р а я в каза н е будет лежать сл и ш ко м ется ч у т ь - ч у т ь тверже о б ы ч н о го р и с а . и это здо р о в о . в б и р и я н и н е м н о го зел е н о й к р а с к и - к и н з у п ол ож и те .
бл и з ко к соусу и тоже и м еет р и с к п е р е в а р и т ь с я , доста ­ э т о и н терес н о , это хо р о ш о � А н е л юб и те к и н зу - доба в ьте другую рубл е н у ю зел е н ь .
н е м ч е р ез д в е - т р и м и н у т ы , и т а к , п о с те п е н н о , до тех Н о и н о гда ч е р н ы й р и с о к р а ш и в а ет воду. В эт и х с л у ч а я х кото р а я в а м н ра в и тся .
п о р , п о ка н а ве рху каза н а не о кажется уже п о л н о с т ь ю луч ш е с в а р и т ь е го отдел ь н о , а с м е ш а т ь уже тол ь ко К и с л е н ько го захочетс я , п о ка будете е с т ь б и р и я н и , - у в е ­
гото в ы й р и с . на эта п е «да м » . ряю вас�
О де сские мидии ДЕНЬ

• •
• • •
• • • •

1 1 1 1 78

11 В высокой касrрюле об­ В Налейте в касrрюлю сухое 11 Переложите мидии в ка­ 11 Готовые раскрывшиеся ми­
жарьте на масле лук и немного белое вино и дайте испарить­ стрюлю, закройте крышку дии досrавайте и выкладывайте
чеснока до изменения цвета ся алкоголю. Налейте сливки и трясите так, чтобы каждая на блюдо, пока они все не будут
и появления запаха. и приправьте сухими травами. мидия окунулась в соус. готовы.

D Да не будет у вас. м и л а я , н и ка ко го fJ Молодой ч еловек. не хвата й те м е н я за 1J О й . ну ч то з н а ч и т « м а л о соус а » 7 1'J Н у. ч е го и х в а р и т ь, ч е го и х ва р и ть7


з а п а ха изо рта . а есл и будет. то пусть г рудк и и бут ы л ку � Я сказал в и н о дол ж н о А есл и з а к р ы т ь кастрюл ьку и п от р я с т и / К а к и е м и к р о б ы , я уже смеюсь и задума л с я .
ка в а л е р ы в ы б и ра ют - и м нужна де вуш ка б ы т ь белое. н о п р и сто й н о е . Да. я з н а ю . Н у, да - п о всей к у х н е п олетят б р ы з г и М ожет. в ы с санста н ц и и 7 У вас е с т ь доку­
здо ровая и весела я и л и от кото рой п а х ­ Да, я п о н и ма ю . Д а , я тоже х о ч у п ит ь . и з - п од к р ы ш к и . Та к ч то с того7 Е с л и в ы м е н т, ч то в ы с с а н ста н ци и 7 Тогда б е р и те
нет зуб н о й п а сто й « П о м о р и н » И п отом . И я б ы тоже не отка з а л с я . н о что дел ать. н е додумал и с ь т р я сти кастрюлей не над с в о й ко н ве р т и к . п ода в итесь содержи м ы м .
ч т о за п о ш л ость кажд ы й де н ь цел оваться7 есл и н адо гото вить п л о в и нел ьзя л и ть объектом ц и в и л и з а ц и и - газовой п л и ­ и чтоб в а м в ж и з н и н е есть т а к и х м я г к и х
Пусть п ода р и т букет. сходите в буфет в кастрюл ю какую попало дря н ь7 то й . - а над р а ко в и н о й . т о б е р и те тря п ку и н е ж н ы х м иди й , ка к и е получа ются у м е н я
и п о е ш ьте конфет� и отт и ра й те � Всем б ы т а к и е труд н ости � ч е рез т р и - ч ет ы ре м и нуты п о с л е т о г о . как
я накрыл к р ы ш ку кастрюл и �
Од есские мидии ДЕНЬ

. ,

1 1 79

11 Оставьте готовые мидии В Обжарьте на просторной В Процедите соус, оставший­ Е1 Переберите и подготовьте
в миске у ШIИТЫ , накройте, сковороде лук и морковь, за­ ся от приготовления мидий, рис. Испанские сорта риса для
чтобы они не остывали, и при­ лейте рыбным бульоном. При­ и соберите его в сотейнике паэльи и итальянские для ри­
ступайте к зирваку. правьте и посолите. или ковшике. зотто мыть не надо.

Е1 Не л е з ьте в каст р юл ю п а л ь ца м и . это 11 Ч то з н а ч и т « н ет бул ь о н а » 7 Я знаю. В О й . о й . о й . какой соус 1 Да вы ж тол ько Ш О й . о й . о й l Ты п о с м о т р и какой р и с �
н е г и ге н и ч н о и гор я ч о � Возьм ите щ и п ц ы - ч то от в е ч а ть . ко гда в к р а н е н ет вод ы . п о с м от р и те. да его ж тол ько сто и л о п р о ­ Н еужел и и з с а м о й И с п а н и и / Я помню.
и н е т п р обл е м � Да не эти - эти м и н а ш а н о куда в е с ь бул ьон деваетс я 7 В ы что. цед и т ь . д а та к и м соусом м о ж н о корм и т ь дядя М и ш а расска з ы в а л . е г о тетка уехала
до м р а б от н и ца щ и п ает б р о в и . Возьм ите в ы б р а с ы ва ете р ы б ь и гол о в ы . х р ебты л юдей вместо обеда - в е д ь там все е с т ь � туда воевать в т р идцать седь м о м . так
щи п ц ы кул и н а р н ы е и в ы н и м а й те м иди и и х в о с т ы 7 А в ы н е з н а л и . ч то там в е с ь Та м т е б е и ол и в ковое и м п о рт н ое масл о . от н е е до с и х пор идут от к р ы т к и с д н е м
из к а с т р юл и . как тол ько о н и р а с к р о ются фосфор7 В ы н е догады ва етес ь. откуда т а м т е б е и белое та кое вкус н о е в и н о . рожде н и я и з Х а й ф ы . В ы случ а й н о н е з н а ­
и п о кажут в а м в с ю э р от и ку. в гол о ве берутся м о з г и 7 Тогда л е й те т а м тебе и в е с ь н а в а р о т м иди й l Украс ьте ете. нел ьзя л и з а м е н и т ь этот ч удес н ы й р и с
воду и доба в ьте н а б о р с п е ц и й для п л о в а . веточ кой т и м ь я н а . доба в ьте р а з р е за н н у ю точ н о та к и м ж е . н о крас н ода р с к и м 7
что дядя М и ш а п р и в озил из Ф е р га н ы п о п о л а м ол и в ку и можете п ода ват ь
в с е м ьдесят вос ь м о м . в м есто с у п а в рестора н е �
О де сские мидии ДЕ Н Ь

! 1 ....... ....... !
1 80

В Всыпьте рис в сковородку - в кипящий соус от мидий " Добавьте в соус рубленый ЕВ Вставьте мидии в плов и за­
с зирваком и перемешайте. добавьте горгонзолу кубика­ укроп, размешайте, дайте лейте получившимся соусом.
Пусть готовится на невысоком ми и мешайте, пока не раство­ вскипеть, но сразу же снимите Перемешайте, ненадолого на­
огне. рится. с огня. кройте крышкой.

liJ Да к а к а я р а з н и ца . да кто же та м р а з ­ EliJ А ч то? Ко н е ч н о . это б ы л о о ч е н ь gJ И зел е н ь тоже да ва йте - все р а в н о ЕЕ1 Ч то з н а ч и т « р и с уже в п итал в е с ь
б е рет. когда все п е р е м е ш ается с м о р ко в ­ в к ус н о � Н у, ка к ж е будет н е в кус н о . есл и ее н и кто н е е с т . д а ж е т е . кто хочет з и р в а к . н о е ще с л е г к а тверд ы й » ?
к о й и б а р б а р и с о м � Будет вкус н о - это в соус доба в и л и ста к а н сл и в о к , как и з п охудеть. а н е п о п ра в и т ь с я . И п равильно О й , боже н ь к и ж т ы м о й . о н и н е п о н и м а ют.
в с е . что я хотел в а м с казать с с а м о го тел е п е р еда ч и « От в с е й ду ш и » ? И почему дел а ют � Корова тоже цел ы й де н ь тол ько дл я кого я гото в и л этот соус 1 К о н е ч н о .
у т р а . но вы м е н я п о с тоя н н о п е р е б и ­ б ы н е доба в и т ь оста т к и з а п л е с н е в е в ш е го и з н а ет, ч то же в а т ь зел е н ь . и в ы тол ько н е дл я того, ч то б ы кажд ы й б о с я к л е з в н е го
вал и . И н е н адо б ы т ь та к и м р а з б о р ч и ­ с ы ра , да й те о ч к и - п р о ч и та т ь эти кетку, п ос м отр и те н а н е е - какая радость для с в о е й горбу ш ко й хлеба � Этот соус дл я
вым. И н е н адо в р ед н и ч а ть з а стол о м . « го р - го н - з о - л а » - н а в е р н ое . и м п о рт н ы й гл а з � И молоко. и сл и в к и . и с л и в о ч н ое того, ч то б ы о н п о п а л в миди и , но кому
И н е н адо з а б ы вать го в о р и т ь « С п а с и б о. и п о п а л п од са н к ц и и ? Л у ч ш е в н а с , ч е м м а с л о . . . а ка кое в ы м я 7 1 будет хуже, е с л и о н п о п адет в плов? П е р е ­
было о ч е н ь вкус н о . можно встать и з - з а в таз� м е ш и ва й те с ко р е е . н а к р ы в а й те к р ы ш ко й
стол а ? » и п р е к ра т и те уто м л я т ь м о й слух р а с с к а ­
з а м и о тех н ол о г и и . Кто -то же дол ж е н и х
н а ру ш а т ь ? Л у ч ш е уж я , ч е м в ы �
С а б з и - го вурма ДЕ Н Ь

11 П одготов ьте необходимые fJ Для приготовлени я плова D В широкую невысокую


продукты . Очистите мясо с двумя различными сортами кастрюлю или глубокую сково­
от жил и пленок, порежьт е риса замочите их раздельно. роду уложите мясо в оди н слой
183
зелень и лук, приготовьте Варите сначал а черный рис, и налейте воды так , чтобы она
специи и все ингредиенты . а через 30 м и нут опустите б ас­ не покры вал а мясо . Поставьте
мати . По готовности откиньте посуду на плиту и накройте
на дурumаг. крышко й .

EJ Есл и бы я гото в и л без фасол и . то взял fJ Ч т о б ы не п о к а з ы вать од н о и то же D О б ы ч н о я нал и в а ю стол ь ко вод ы . чтобы
б ы зел е н и н е ш естьсот г р а м м о в . а цел ы й в деся т ы й и л и двадца т ы й р а з . я п о ка жу, м я с у б ы л о «по п о я с » . и н е то р о п л ю с ь
к и л о г р а м м - стол ько же. с кол ько и м я с а . как можно п р и гото в и т ь п л о в из двух уста н а вл и ва т ь такой н а г р е в . чтобы вода
Д а , е с т ь р е г и о н ы , где зел е н ь ю н е за кус ы ­ сортов р и с а . Даже есл и од и н и з н и х . за к и п ел а сл и ш ком б ы ст р о . П ус т ь м я с о
ва ют. а едя т зел е н ь т а к же. к а к в Б е ло рус­ п о сут и . я вл я ется н е р и со м . а з л а к о м . п ро г р е ва етс я п осте п е н н о . и н е б ес п о ­
с и и , н а п р и м е р , едя т ка рто ш ку. О б ы ч н о а н а з ва н и е « ч е р н ы й р и с » - н о с и т койтесь о т о й ч а с т и м я с а . ч т о в ы сту п а ет
зел е н ь бе рут в сезо н н о м а с с о рт и м е н те, усл о в н ы й х а р а кте р , и х все р а в н о можно над у р о в н е м вод ы . - п а р сдел ает с в о е
н о оч е н ь желател ь н о . чтобы та м б ы л а объед и н и т ь в од н о м бл юде. дел о . В о о б ще п одоб н ы й п р и е м н а з ы вается
к и н з а . б а з и л и к . у к р о п . з ел е н ь молодого О б ы ч н ы й рис б а с м а т и з а м о ч ите п р и п у с к а н и е и когда -то о н б ы л довол ь н о
ч е с н о ка и к я в а р . кото р ы й в С р ед н е й А з и и в те п л о й бо 0С и с и л ь н о сол е н о й воде . ш и р о ко р а с п ростра н е н н е тол ько в а з е р ­
н а з ы в а ют джус а е м . Точ н о та к же п оступ и те и с ч е р н ы м ба йджа н с кой кух н е . П о сут и . этот п р и е м
р и с о м . Но не уд и вл я й тес ь . что о н н а п о м и н а ет обжа р и ва н и е . тол ько в м е сто
н е будет разбухат ь ка к о б ы ч н ы й р и с - м а с л а и с п ол ьзуется вода . то есть м я с о
у н е го другая п р и рода � гото в и тс я п р и б о л е е н и з к и х те м п е рату р а х .
С абзи-говурма ДЕНЬ

• • •
• • •
• • • •

1 1 ..... ..... ..... ! 1 1 84

11 Встряхивая, выЮiадывайте Е1 Накройте кастрюлю снача­ В1 Припущенное мясо должно В Смешайте обжаренный
рис в подготовленный казан, ла чистой впитывающей влаrу выглядеть готовым, но сохра­ д о золотистого цвета и приправ­
как на обычный откидной салфеткой, а потом крышкой нять серовато-розовый цвет, ленный куркумой лук и мясо.
плов. Черный рис и басмати и поставьте на огонь. Начните а бульон , оставшийся от при­
к этому моменту равномерно жарить лук в четырех столо­ пускания мяса, быть чистым
перемешаются друг с другом. вых ложках топленого масла. и прозрачным .

..
Е1 Хорошо. есл и у вас н е кастрюл я . 1!1 На самом дел е. н и ч е го стра ш н о го. В П р и б а в ьте о го н ь. чтобы бул ьон
а н астоя щ и й медн ы й каза н . кото р ы й . к а к " _, "
есл и в бул ь о н е и з - п од мяса оста нутся частично и с п а р и л с я . а мясо е ще раз н а г р е ­
п ра в ило. и м еет конусную форму. - тогда ч а с т и ц ы п е н ы . П росто гото вая еда будет л о с ь в п р и сутст в и и м а с л а .
го р я ч а я сте н ка всегда будет рядом в ы глядеть о п рятнее и а п п етитнее. есл и Цел ь та кого п р и гото вл е н и я - н е обжа ­
с р и с о м . н о н е будет е го касатьс я . 11 Есл и в ы гото в ите на н а сто я ще й в н е й н е будет этих мел к и х ч а с т и ц р и в а н и е м я с а . не п р ида н и е ему рум я н о й
И н е п р и го р и т, и н е осты н ет � ч у гу н н о й п л ите. т о в одн о й ее части. п од с в е р н у в ш е гося м я с н о го бел ка. Н о есл и короч к и . а п ро п и т ы в а н и е м я с а м а с л о м .
С н а ч а л а к а с т р ю л ю с рисом н адо поста ­ котор о й горит огонь. будет довол ьно есть жел а н ие. то мясо мож н о от к и нуть кото рое а ромат и з и р о в а н о луком и курку­
в и т ь на довол ьно с и л ь н ы й на грев. а ч е рез ж а р ко. а другая часть будет н е м н о го н а дур ш л а г. бул ьон собрать и п ро цедить. мой. Можно дол и т ь в кастрюл ю н е м н о го
п я т надцать-двадцать м и нут п е реста в и т ь п рохл аднее. Д в и га я посуд и н у п о пл ите. после ч е го соеди н и ть и х с н о в а . ш а ф ра н н о во го н а стоя . чтобы мясо п р и о б ­
н а н е в ы с ок и й , р а в н о м е р н ы й о го н ь . можно о ч е н ь точ н о отре гул и ро вать р е л о х а р а кте р н ы й з а п а х и цвет
необходи м ы й нагрев - что б ы и тесто
н а дне кастрюл и н е п р и горело. чтобы
мясо п родол жало гото в иться и чтобы лук
жа р и л с я так как надо
С а бзи-гову рма ДЕНЬ

• •
• • •
• • • •

l l l
1 85
...... ...... ...... ...... ...... ......

lil На этом этапе в кастрюлю IJ Через 40 минут полейте рис IED Добавьте к мясу струч­ 11Е1 Добавьте зелень к мясу
с мясом можно добавить не­ настоем шафрана и оставшим­ ки фасоли, они будут готовы и потушите ее до первого изме­
сколько сушеных лаймов. ся топленым маслом. Снова на пару минут за десять, если нения цвета.
накройте плов крышкой. крышка закрыта.

Е1 Су ш е н ы е л а й м ы я в л я ются и ра н с к и м 6 Есл и в ы н е в п е р в ы й р а з гото в и те IEJ М н о г и е п р и в ы кл и в а р и т ь струч ковую ЕВ Р и с и мясо с зел е н ь ю и фасол ью


с п е ц и а л и тето м . н о н и ч его особе н н ого ра здел ь н ы й п л о в . то н и ка к и х трудностей фасол ь. но о н а отл и ч н о п р и гото в и тс я п ода ют н а разных бл юдах. Все это
в и х за гото в ке н ет. Цедра л а й м а - отл и ч ­ с п о н и м а н и е м . о какой к р ы ш ке и о и н а п а ру. Гл а в н о е . чтобы в с ко в о родке н а стол ь ко с а м одостаточ н о . ч то я даже
н а я с п е ц и я с а м а п о с е б е . П о с л е того к а к какой кастрюле идет р е ч ь . в оз н и к н ут ь е ще оста в а л о с ь достаточ н о вла г и дл я н е з н а ю . ч то еще можно п о р екомендо в а т ь
с л а й м а с н я л и цедру, в ы с ы хает о н с т р е ­ н е дол ж н о . Р и с с а м п о себе. а м я с о о б р а з о ва н и я п а р а . Две м и нуты с п у - к столу. Е с л и тол ько . . . еще н е м н о го с в е ж е й
м и тел ь н о . и зас у ш и т ь е го можно в т е х ж е с зел е н ь ю - с а м о п о с е б е . Еди н с т в е н н а я с т я о п ус к а й те зел е н ь в м я с о ч а с т я м и . зел е н и 7 Н у, ч т о б ы н а е сться е ю н а год в п е ­
усл о в и я х . п р и кото р ы х с у ш а т г р и б ы . трудность д л я н е о п ы т н ы х л юдей состо ит по с те п е н н о доба в л я я бул ь о н и воду, ред. п олуч и т ь заряд в и та м и н о в и хоро ш е го
В п р о ч е м . б е з этого и н г реди е н та м о ж н о в то м . ч то б ы п о в р е м е н и совместить два ч тоб ы зел е н ь п оту ш и л а с ь в воде и п е р е ­ н а с т р о е н и я / П р и я т н о го а п п ет и т а � Н у ш
и о б о й т и с ь . В м и л л и о н а х азерба йджа н ­ п р оцесса та к и м о б р а з о м . ч тоб ы к столу д а л а с в о й а р о ма т м а слу. Фасол ь дол ж н а олсу н t Н у ш - е -джа н t
с к и х с е м е й гото вят с а б з и - го в у р м у и без и м я с о и рис б ы л и п ода н ы одн о в р е ­ п ропар иться. п ровариться. но не
л а й м а . и н и ч е го - все до вол ь н ы . менно. И зде с ь п о м ожет з н а н и е . ч т о ч е м поте м н ет ь п р и этом и сохра н и т ь с в о ю
дол ь ш е р и с п росто ит в к а с т р ю л е . тем у п ругость. а зе л е н ь дол ж н а сохра н и т ь
вкус н е е о н и п олуч итс я � с в о й п е р в о н а ч а л ь н ы й цвет. н о п е р едать
вкус и а ро м а т м я су.
,.,
"

f
"
....... \.

;'
П ерло в ка ДЕ Н Ь

• •
• • •
• • • •

....... ....... ....... 1 l 1 89

О В арите мясо при умерен­ 1Е1 В растительном масле об­ В Смешайте лук и мясо , до­
ном кипении, время от време­ жарьте лук до второй степени бавьте куркуму, черный перец
н и п ереворачив ая . Не забудьте карамелизации и добавьте и молотую зиру. Дайте специям
посолить! чеснок целыми зубчиками. разойтись по маслу.

D И та к п р и м е р н о т р ид ц а т ь м и н ут,
а есл и м я с о от з р е л о го ж и вот н о го ,
то в п л от ь до сем идеся т и . Ч то б ы с о в с е м В Есл и л у к п оте м н ел р а н ь ш е - те м ­
н е и с п а р и л а с ь вла г а . м я с о м о ж н о п е ратура б ы л а сл и ш ком в ы сокой .
н а к р ы т ь к р ы ш ко й . и н а о б о р от
М я са б ы л о п р и м е р н о к и л о г р а м м , Когда на з а п а х в кус н о обжа р е н н о го D В ы о б р а т и л и в н и м а н и е , ч то каза н
м ожет б ы т ь, и бол ь ш е . л у к а п р и б ега ют дет и , к л у к у н адо доба ­ с п л ос к и м д н о м 7 Н и ч е го с л уч а й н о го
Кто е го в з в е ш и в а л 7 в и т ь гол о в ку ч е с н о ка . разобра н н о го в та ком в ы б оре утва р и н ет. м ы к этому е ще
на зубч и к и . вернемся
Когда и ч е с н о к н а ч н ет п а х н у т ь н а в е с ь Обжа р и вать м я с о дол го н е н а д о , д а и н е
до м , в ы н и м а й те м я со и з с к о в о р од ы и л и п р идетс я . О н о за ру м я н и тс я в с ч и та н н ы е
соте й н и ка , да й те стеч ь соку и п е ре к л а ­ м и н ут ы . тогда и с н и м и те е го и в ы л ож и те
д ы в а йте е го в каза н . на с и то и л и ду р ш л а г, чтобы с н е го сте к л о
масло.
Пер ло в ка ДЕ Н Ь

' • •

1 1 1 !
190

11 Оставшийся на сковороде Е1 В казане , где только что жа­ 11 Перловку промывайте В Порежьте полосками суше­
мясной сок разбавьте кубиком рили лук с мясом, на оставшем­ и опускайте в казан, переме­ ные и консервированные в мас­
замороженного бульона или ся масле обжаривайте морковь шивая с морковью. Добавляйте ле томаты. Добавьте с остальны­
используйте воду. кубиками. бульон, часто перемешивая. ми ингредиентами.

1В Есл и н ет. то м о ж н о о б о й т и с ь и без


бул ьо н а . н о мне дру гое и н терес н о Вы в м а с л е томатов. то з а м е н ите их к и с л о й
н а в е р н я ка в о з ь м ете та кое же мясо. как 11 Обжа р и ва йте п е р л о в ку. ч а сто к у р а го й . Когда п е р л о в ка будет гото ва
и у меня - од н у мя кот ь. от л о п а т к и и л и Е1 Лук н адо б ы л о п о сол и т ь . как всегда . п о м е ш и ва я . п о ка она не н а ч н ет н а п ол о в и ну. доба в ьте в н е е т о м а т ы и л и
задка . н е в а ж н о . И куда ж е в ы н а м е ре н ы п р о м я с о я го в о р и л . а м о р к о в ь сол и т ь п о щел к и в а т ь и вкус н о п а х н ут ь Тол ь ко к у р а г у и бол га р с к и й п е р е ц .
дет ь кости и о б р е з к и ' С о всем з а и гра ­ н е н адо Н а м о р к о в ь н адо н а с ы п а т ь не допуска й те п р и го р а н и я . п о м е ­ А ко гда п е рл о в ка будет п о ч т и гото в а .
л и с ь в х о р о ш у ю ж и з н ь' Бул ь о н и з н и х з и р ы . п отому ч то э т о усто й ч и в ое в к у ­ ш и ва й те ч а сто и везде. н е з а б ы ва й те то ес т ь п р и м е р н о ч е р ез с о р о к - п я т ьдесят
с в а р и т ь надо� Расто ч и тел ьство - г р е х . совое соч ета н и е. о п редел я ю ще е в кус угол к и каза н а . м и н у т с того м о м е н т а . ка к в ы н а ч н ете
С ч а с тл и в ы й д о м н е тот. где м н о го узбекской кух н и во м н о г и х бл юдах. Бул ь о н н адо п о с те п е н н о в л и вать л и т ь в к а з а н бул ь о н . н адо доба в и т ь м я с о
в ы б ра с ы ва ют. а где с у в а же н и е м от н о ­ Та м м а с л о с л у к а и м я с а н а течет - в п е рл о в ку и ч а сто п е р е м е ш и в а т ь . с луком и п е р е м е ш а т ь .
с я тс я к з а р а бота н н ому. будьте доб р ы . в е р н ите е го в каза н . В п е р в ы й р а з бул ь о н а н адо н а л и т ь П о сут и . м я с о и л у к да в н о б ы л и гото в ы .
т а к . ч т о б ы о н п о ч т и п о к р ы л п е р л о в ку. те п е р ь и м н е о бход и м о п росто соеди ­
А п ото м . по м е р е в п и т ы в а н и я бул ь о н а н и т ь с я с ка ш е й в од н о целое
п е р л о в к о й . е го н адо дол и ва т ь п о л о в ­ Тол ько в р е м я рассч и т ы в а й те. п отому
н и ка м и . Бол ь ш о го о г н я п од каза н о м что п е рл о в ка гото в и тс я н а м н о го дол ь ш е
н е н адо - п е р л о в ка н е р и с . гото в и тс я р и с а . Е с л и н е хот ите в с е это в р е м я сто ­
оче н ь дол го. п оэто му о с н о в н а я я т ь у п л и т ы и п о м е ш и ва т ь . то н а г р е й те
зада ч а - н е в ы п а р и т ь бул ь о н ка к дух о в к у на 1 2 0 °С и п о ста в ьте в н е е
м о ж н о с ко р е е . а н а о б о рот. - п од ­ каза н . н а к р ы т ы й к р ы ш ко й . Н о р а д и того.
де р ж и в а т ь т а к у ю тем п е р а ту ру. ч т о б ы чтобы дол и т ь бул ь о н и хотя б ы и н о гда
к и п е л о . н о н е с и л ь н о - то и с п а р я л о с ь . п е р е м е ш а т ь . его все же п р идется в р е м я
а в п и т ы в а л о с ь в к р у п у. от в р е м е н и дост а в а т ь
Ай в а , ут к а , ч ер н о сл и в В ЕЧ Е Р

'

• •
• • •
• • • • • 8)

1 1 1 ....... ..... .....


1 95

В Разо греть смесь жира и мас­ В Уложите в казан морковь Е1 Уложите утиную грудку D Уберите все части утки из
ла до появления дымка, о бжа­ и обжаривайте н а умеренном и верхние ч асти бедер в каза н , казана и уложите поверх зир­
рить лук и отправить в казан огне, приправив зирой и ино­ н о обжаривайте недолго , со­ вака дольки айвы . Закройте
ножк и , каркас и крьшья . гда переме шивая . храняя сочность. каза н .

D Ут и н ы й ж и р луч ш е с м е ш а т ь с х о р о ­ 1Е1 Раз в п л о в е будет а й ва . то м н о го м о р ­ 11 Дол го жа р и т ь н е н адо - пожа л е й те 19 Уч т и т е , ч то а й в а б ы вает раз н ы х


ш и м р а с т и тел ь н ы м м а с л о м в п ро п о р ц и и ко в и не надо. Раз п о ш л а м о р ко в ь , то где н е ж н ос т ь утк и . Даже з и р ва к дол го в а р и ть сортов С о в р е м е н н ы е сорта м я г к и е ,
од и н к од н о м у. Есл и зада ч а состо и т у н а с з и р а 7 А когда м о р ко в ь с м я гч и тся н е н адо, л и бо. если н е лень п о ра б отат ь л е г к и е , соч н ы е и н е в ыде р ж и в а ют дол гой
тол ь ко в созда н и и в к у с а , т о достато ч н о и н а ч н ет и зда вать а р о м ат, о п ус т и те р а д и х о р о ш е го резул ьта та, в ы н и м а й те в с е в а р к и , п оэто му не в а р ите а й ву дол го.
п а р ы л ожек та кого ж и ра н а каза н п л о в а . в каза н ут и н у ю г руд ку и п р о ч и е м я г к и е м я со и том и те з и р в а к как п ол оже н о - Ул ож и л и н а сол е н ы й з и р в а к а р о м ат н ы е
Н е н адо с и л ь н о обжа р и ва т ь утку, н е т в е е з а п ч а с т и . П осол ите, н о н е сл и ш ко м не м е н е е сорока м и н ут. Но дл я утки дол ь к и , п о с мотрел и , к а к к р а с и во , и да в а й
м я с е л и ш н е й вл а г и , все будет х о р о ш о . сильно. сорок м и нут в з и р ва ке сл и ш ком дол го дал ь ш е хл о п отать.

Де в - з и р а н е оче н ь хорошо подойдет для этого плова, лучш е взять п ро­ . Учтите, что и ч е р н осл и в б ы вает раз н ы м !
стые, бел ы е сорта риса. Когда вода, нал итая поверх риса, за к и п ит, п ро­ Собер ите р и с горкой, а н а стен ы каза н а разложите куски утк и . Каркас
в е р ьте на сол ь . П р и ме р н о п ол о в и н а сол и долж на п ойти в р и с, чтобы утки и меет см ы сл удалять пол ностью, оста вл я я из костей тол ько необ­
м о р к о в ь и утка оста вались чуть слаще. ходи м ы й м и н и мум - в нож ках, бедрах и крыльях.
Когда вода с р и са будет уходить, настан ет время улож ить в р и с черно­ В целом утка - отличная замена б а ра н и не. Это хорошо, и грех эти м
сл и в . Тр идцати -сорока м и нут, что р и с будет п а р иться под к р ы ш кой, не пол ьзоватьс я . Здесь тебе и отл и ч ное красное м ясо, и оче н ь богатый
в nол н е достаточ н о, чтобы ч е р н осл и в расп р а в ился и п одел ился свои м а ромат, и очень в кус н ы й, качествен н ы й , легки й ж и р, идеал ьно подходя ­
а роматом с р исом. щ и й для п р и готвл е н и я не тол ько плова, но и м ногих других бл юд.
К а к то п и т ь п т и ч и й ж и р
Л и си ч к и с цы пля там и ВЕЧЕР

• '

1 1 199

Е1 Готов и м п аштет из кури­ fJ Молодую морковь обжа­ Е1 Морковь и лук соединить 19 Полученной массой н ачи­
ной печени. В тоrшеном масле рить в том же масл е . Убрать , с п еченью , в которую уже доба­ н ить цыплят и закрыть отвер­
о бжарить лук и убрать ситом дать остыть и порезать мелки­ вили сливочное масл о , и пере ­ стие при помощи зубочисто к .
в сторону. ми кубиками. мешать.
Л и си ч ки с цы п лятам и ВЕЧЕР

• ' ·�

т• • •
• • •
• • • •

...... .... .... 1 ............ 1 ..... ..... 1 ·�· 1 ..... ..... !


200

D Обжарить цыШIЯт до легкого D О бжарить в м асле лисички , В Уложить сверху ЦЫШIЯТ Ш Открыть крышку, убрать

ле, где жарили лук


изменения цвета в том же м ае-

и отложить их в сторонку.
и морковь,
посолить , поперчить. Добавить
морковь, приправить зирой ,
после того как морковь станет
и п ару струч ков острого пер­
ца, убавить огонь и накрыть
крышкой н а 40 минут.
цыШIЯт, п рибавить нагр е в ,
о пустить рис и готовить , как
обычный ферганский плов
мягкой , добавить немного до тех пор, пока вода не вы­
воды. п арится .

Убавив огонь, уложить


сверху цыШIЯт, н акрыть крыш­
кой и в ьщержать на самом
малом огне 2 5-40 ми нут, в зави­
симости от готовности риса.
Ку р и ц а и р е в е н ь ВЕЧ ЕР


• •
• • •
• • • •

... ... ... 1 .-


! 203

м и те и з холодил ь н и ка томат н о й п а с т ы
D Есл и есть каз а н , то не п о н адоб и тся и обжа р ьте ее в отдел ь н о й с ко в о родоч ке
вто рая с ково рода . чтобы обжа р и т ь и л и н ебол ь ш о м каза н ч и ке . Н адо жа р и т ь
кур и цу н асухую - ее можно р а с п ол о - до и з м е н е н и я з а п а ха и в куса том а т н о й
ж и т ь н а сте н а х каза н а , п о ка ж а р и тся л у к . п а с т ы , дол жен п о я в и ться з а п а х в кус н о й
Ку р кума и ч е р н ы й п е р е ц п о жел а н и ю, еды , а за п а х тома т н о го сока дол жен
D П о руб и те кур и цу на кус к и . а л у к а вот сол ь обязател ь н а , п ростите меня те, исчезнуть.
п о режьте полу кол ьца м и ка к о б ы ч н о . кто н а ч итал и с ь ди етолухов и кому сол ь
Кол и ч ество л у ка н а п ря му ю дол ж н о те п е р ь в редна . М а л о л и что о н и еще ч е го
соот н о с и т ься с кол ичест в о м реве н я . та м н а б редят : м ожет, о н и и с п е ц и и , того
Л у к - сладкая н ота , р е в е н ь - к и сл а я . Ч е м гл яди, н а з о вут в редн ы м и ?
ста р ш е ку р и ца , т е м слабее н а г р е в и п ро ­
дол ж и тел ьнее п ро цесс п р и гото вл е н и я .
Кур и ц а и р евень ВЕЧЕ Р
• •
• • • •
• • • • • •
• • • • • • •

! ! 204

11 С то м а т н о й п а с т о й все п роще. в р оде


бы е е пока н е руга ют ди етол у х и . ну
а то. ч то з н а т о к и хо р о ш е й кул и н а р и и 11 П е р ел ож и те па сту к ку р и це. п е р е ­
б р е з гл и во н а м о р щат н о с и к . т а к в ы м е ш а й те все. доб а в ьте холод н о й воды
н а то в н и м а н и я н е о б ра ща й те. Доба в ьте и п а ру л ожек ш а ф р а н о в о го н а стоя . 11 А уж доба в и т ь ще п отку цел ь н о го ш а ф ­
к п а сте н е м н о го воды и довол ь н о м н о го Гос п од и . с л а в а Те бе. ч то и этот п у н кт р а н а ил и нет - и в о в с е удел м а н ь я ко в .
саха р а . Не б о й т е сь н и ч е го. я буду в а с за п о жел а н и ю и на у с м от р е н и е гото ­ кото р ы е веч н о н а ход я т. ч е м м о р о ч и т ь 11 Дал ь ш е в ход п о йдет с а м о е п одлое
руку де ржат ь ! вя щего � Ведь е го м о ж н о с п о ко й н о . гол ову л юб и тел я м в кус н е н ького. о ру ж и е с н об о в от кул и н а р и и : с у ш е н а я
с ч и сто й с о в е с т ь ю . п р о п у с т и т ь . б ы с т р е н ь кого и весел е н ь кого. а п ел ьс и н о в а я цед р а . м я т а . к и н з а . ш а л ф е й
и б а з и л и к. кото р ы е . ра зумеетс я . м о ж н о
з а м е н и т ь п ет ру ш ко й . у к р о п о м . в е гетто й
и л и бул ьо н н ы м куб и ко м . есл и себя
н е уважать.
Ку р и ца и р е в е н ь ВЕЧЕР

••

1 ! ....... .......
205

ЕЕ В о т т е п е р ь п о р е ж ьте р е в е н ь
н а удоб н ы е дл я л о ж к и кусоч к и .
lfJ П о м и м о а р омат н о й з ел е н и и цед р ы , Хот и т е . п е рекл ады ва й те в с е в го р ш о к
р а д и загу ще н и я з и р ва ка мож н о доба ­ и с т а в ьте в духо в к у т о м и т ь с я (то ес т ь
в и т ь молот ы е г р е ц к и е о р ех и . особе н н о с н а ч а л а в ы сокая т е м п е ратура , а п о т о м
есл и п ожад н и ч а л и с луком Н о и та к. п осте п е н н ое с н и ж е н и е - в п л от ь
есл и тол ь ко том и т ь дос т а т оч н о дол го. до п ол н о го п р е к р а ще н и я к и п е н и я ) . л и бо
соус обяз а т ел ь н о за гус т еет� оста в ьт е в каза н е . н о п о с т а в ьт е е го
н а ра ссека тел ь . ч тоб ы н а г р е в б ы л ка к
мож н о м е н ь ш е .
Ш Сух и е т р а в ы и цедру н адо обжа р и т ь
в ложке м а с л а . ч т о б ы п о ш ел а ром ат.
и доба в и т ь к з и р в а ку. Ко н е ч н о . э т о
з и р в а к и н и ч т о друго е �
В русско й п еч и ВЕЧЕР

• •
• • •
• • • •

209

О В п л о в п р оду кты в каком п о рядке EJ П о в е рх л у ка - м я с о . М я с о тоже н адо


- от п ра вл я ются? Вот т а к и п о с ту п и м : н а п о сол и т ь , ведь п е р е м е ш и в а т ь -то п р о ­
.., д н о ч у г у н ка - с а л о , с а ло п р и сол и т ь , дукты в ч у г у н ке. когда о н с то и т в п еч и ,
п отом л у к . н е оч е н ь удо б н о � Следу ю щ и й с л о й м я с а ,
н а г р а н и це с м о р к о в ь ю , о б с ы п а т ь з и р о й .

. -
. " .

EJ Н у, и м о р к о в ь � С н а ч а л а более г руб а я , О С м о т р и те. как п е ч ь п р ото п л е н а � В н у ­


желта я , п отом б о л е е н е ж н а я о ра нже в а я т р и 2 5 0 ° С . с н а руж и ку п ол тоже го р я ч и й -
Б а р ба р и с , п е рч и к , ч е с н о к . все 170 ° С . Жа ра хв ат и т н адол г о �
Вот у гл и , оста в ш и е с я от с го р е в ш и х
д р о в . И х п о в о ро ш и т ь , чтоб ы р а з го р ел и с ь
п о я рч е , р а зд в и нуть, ос вобод и т ь ме сто дл я
го р ш ка �
В р усск о й п е ч и ВЕЧЕР

210

1] Ч у г у н о к с р и сом п р остоял в п е ч и е ще
ч а с . В о б щ е м , к а к н и крут и , а ч то в ка з а н е .
и п о н я л , ч то в с е о ч е н ь х о р о ш о - м о р ­ ч т о в п е ч и в р е м я п р и гото в л е н и я п л о в а
ко в ь стала м я г ко й , ул е гл а с ь п л о т н е е . од н о и т о ж е - о коло т р е х ч а с о в .
з а п а х и з ч у гу н ка вкус н ы й и д е т . В ы ход и т. Н у, что. п ос м от р и те на ф и н а л ь н у ю
В П р и го р и т ' Я налил в чугунок стакан пора р и с зас ы пать. П Н о н адо уч и т ы в а т ь е ще и и с п а р е н и е . фото г р а ф и ю - п л о в и л и н е п л о в7 С и л ь н о
вод ы . П о ка вода н е в ы к и п и т. н и ч е го Х а р а кт е р да н н о й п а рт и и р и с а де в - з и ра н е с м о т р я н а то ч то этот п л о в от н а ч ала отл и ч а ется о т того. ч т о в каза н е ' Н а в ид -
н е п р и гор и т Ч е ре з п ол ч а с а в ы н ул го р ­ м н о ю б ы л и зуче н . п оэто м у я точ н о з н а л . и до ко н ца гото в и тс я п од к р ы ш ко й . Доба ­ н ет. А на вкус . .
ш о к и з п еч и . п ос м о т р е т ь . к а к т а м дел а , с кол ь ко воды о н в о з ь м ет в и л е ще ста к а н воды на и с п а р е н и е . всего В от н а в кус этот п л о в . н есом н е н н о .
а т а м в с е в п о рядке ! М о р к о в ь с т а л а м я гч е , Сухого р и с а б ы л о в о с е м ьсот г р а м м о в . в ы ш л о л и т р сол е н о го к и п я т к а . н а к р ы л другой !
с н и з у м я с о м п а х н ет и жа р е н ы м л у к о м - после замач и в а н и я он стал весить кило к р ы ш ко й и п о ста в и л в п е ч ь . К и п яток я для
в ы ход и т, вода уже и с п а р и л а с ь . п о ш ел сто. сл едо вател ь н о еще восем ьсот м и л и ­ того сол и л . ч т о б ы рис н е в ы шел п р ес н ы м .
п ро цесс жа р к и � Н у, отл и ч н о � Тогда е ще л и т р о в воды в о в р е м я п р и гото вл е н и я Р и с ХОЛОД Н Ы Й , ч у гу н о к гор я ч и й , КИ П Я ТОК,
с т а к а н вод ы . и у гл и ра з г рести п ода л ь ш е в п ол н е в п и т а е т � но все же те м п е р а т у р а в п е ч и к это му
о т го р ш ка - пусть гото в и тся С П ОКО Й Н О , м о м е н ту в с е го 180 °С. п оэто му с н о ва
к а к и долже н гото в и т ь с я з и р в а к t у гл и п о бл и же к го р ш ку - пусть за к и п и т !
Атах а н -пл ов В ЕЧ Е Р

8
11 Дум а ю . что с з а п е ка н и е м м я с а Е1 М о ж н о п о э кс п е р и м е н т и ровать
н е дол ж н о воз н и к н у т ь н и од н о го с тесто м . и гото в и т ь е го н е к а к для
в о п роса . М я со с н и м ите с косте й . уда ­ о б ы ч н о го ха н - п л о в а . а ка к дл я с л о е ­ 215
л и те все л и ш н и е п л е н к и и ж и л ы . п о с о ­ н о й л е п е ш к и - « катл а м ы » .
л и те . п о п ерч ите. п р и п р а в ьте с п е ц и я м и Ра з в е с т и в стака н е молока ложку
п о в кусу и з а п е к и те в духо в к е . муки. доба в и т ь н е м н о го сахара
Есл и есть жел а н и е . то м я с о п е ред и дрожж и . Когда опара п одо йдет.
з а п е ка н и е м можно с м а з а т ь м а с л о м и л и в з я т ь два желтка . в з б и т ь с ч а ш ко й
ж и р о м . Н о м о ж н о оста в и т ь ч а с т ь ж и ра п одо г р етого до ж идкого состоя н и я
на м я с е . ул ож и т ь кус к и и м е н н о ж и ром то п л е н о го м а с л а . в л и т ь в с м е с ь
к в е рху и запечь. Часть ж и ра в ы топ ится о п а ру. Доба в и т ь сол и и м у к и . чтобы
и с м а жет мясо. Н о н адо учесть. ч то из п олуч и л о с ь тесто. ка к н а хл е б . Дать
м я с а в ыдел ится е ще и м я с н о й с о к . Как п одо й т и . растя н ут ь н а с м а з а н -
и м р а с п о рядитьс я . чтобы о н н е п ро п а л н о м м а с л о м столе и н а резать его
да р о м . - в о т в о п р о с � н а п ол о с ы . ш и р и н о й с ладо н ь .

tJ Л у к тоже н е о б я зател ь н о ж а р и т ь Е1 П о м н и те т о м а с л о . ч т о оста в а л о с ь


в каза н е . П ол е й те е го хоро ш и м раст и ­ п о с л е з а п е ка н и я л у ка и м о р к о в и 7 В е д ь
тел ь н ы м м а с л о м . п о с ол и те и з а п ека йте о н о у ж е п а х н ет п л о в о м � И этот з а п а х
в духо в ке . ко н т рол и руя цвет и ко н ­ в п ол н е можно п е ре н ести в тесто. Д л я
д и ц и ю . П осле этого все м а с л о с л у ка это го с л е г ка п одо г р е й те м а с л о и н а н е ­
н адо с цеди т ь . но не в ы л и вать н и в коем с и те е го н а тесто.
случае. п росто остуд ите. а к куратно Те п е р ь од н у и з полосок теста надо
п е рел е й те . при н еобходи мости п ро ­ с в е р н ут ь в рул ет. Когда в с я п олоса
цеж и в а я . Ч а ст ь р а с т и тел ь н о го масла будет с о б ра н а . п е реложите ее н а сле­
можно и с пользовать при з а п е ка н и и ду ющую полосу и н а мота й те н а п е р в у ю .
м о р ко в и . Когда ста н ете гото в и т ь м о р ­ П родол ж а й те со с л еду ю щ е й п ол осо й .
к о в ь . т о доба в ьте л о ж к у с а х а р а и з и ру п о ка в итоге н е п ол у ч и тся оди н бол ь ­
и п ол е й те м а с л о м . П о с л е того ка к м о р ­ ш о й рулет.
к о в ь ста н ет м я г к о й . дол е й те н е м н о го Н а к р о й те е го м и с ко й ил и целлофа н о м .
вод ы . уба в ьте н а г р е в и н а к р о й те да й те н е м н о го п одо й т и - ведь м ы
м о р к о в ь к р ы ш ко й на двадцать м и нут. ра бота е м с дрожже в ы м тесто м �

В М о р к о в ь в ы л ож и те и з ф о р м ы . 1!1 Когда ш а й ба слое н о го теста у в е ­


а м а с л о с н о в а п оста в ьте в п е ч ь. п о ка л и ч и тс я в размерах. н адо осторож н о .
из н е го не в ы п а р и тся вся в л а г а . С м е ­ н е п р и л а га я з н а ч ител ь н ы х у с ил и й . р а с ­
ш а йте м а с л о и з - п од л у ка и м о р к о в и - катать е е в бл и н п о р а з м е р а м н е с кол ь ко
о н о еще п р и годи тс я � бол ь ш е ф о р м ы . где вы будете з а п е ка т ь
Есл и есть жела н и е гото в и т ь н е н а п л о в . Н а ве р н ите тесто н а дл и н н у ю с кал ку
растител ь н о м м а с л е . а н а курдю ч н о м и п е реложите е го в ф о р му. оста в л я я к р а я
с а л е . т о все м о ж н о гото в и т ь точ н о с н а ружи . К а к у ю ф о р м у сл едует и с п ол ьз о ­
та к ж е . тол ько за годя в ы то п и т ь сало. вать для з а п е ка н и я 7 Л ю бу ю - о т стал ь н о й
и с п ол ьзовать е го для з а п е ка н и я до ч у гу н н о й и л и кера м и ч е с к о й . Еди н ­
п о с т н о го м я с а . л у ка и п од гото в к и с т в е н н о е усл о в и е - оч е н ь желател ь н о .
м о р ко в и . Когда н адо будет п ода вать ч т о б ы п л о в з а п ол н и л ф о р м у п ол н ос т ь ю .
п л о в . в а м оста нется тол ько отва р и т ь без с в обод н о го м е с т а п од к р ы ш ко й .
р и с . В а р и т ь е го сл едует ка к о б ы ч н о - Н о в ы доч итал и к н и гу д о третьей гл а в ы
в и з р я д н о сол е н о й . бу р н о к и п я ще й и уже ум еете пл а н и ровать объем
в оде. п р одукто в !
--
Атахан-плов ВЕЧЕР

' .-- •
• •
• • •
• • • •

1.1 llil
1 На с а м о е д н о ф о р м ы н адо ул ожить
гото в ы й л у к . В п р о ч е м . ч а с т ь л у ка м о ж н о
П ол е й те р и с то п л е н ы м м а сл о м .
Н е пу г а йтесь. ч то я о п я т ь го в о р ю о м а с л е .
оста в и т ь и ул ож и т ь его п о верх м я с а . То м а с л о . ч то м ы и с п ол ьзовал и для обжа ­ 21 6
п о р е за н н о го кусоч ка м и . р и ва н и я л у ка и м о р к о в и . у ш л о на тесто.
С м я с о м тоже допуст и м ы в а р и а н т ы . Н о рис тоже обязател ь н о дол жен п р о ­
К ру п н ы е кус к и з а п еч е н н о го м я с а м о ж н о п итаться м а сл о м � П о жел а н и ю м о ж н о
п о резать на удо б н ы е для едоков куб и к и п о л и т ь р и с на стоем ш а ф ра н а . Ч то б ы
с р а зу. а можно это сдел а т ь . когда п л о в н е в е с ь р и с о к р а с и л с я в жел т ы й цвет.
уже будет гото в - п р и п ода ч е . в с а м а р ­ а ч е рез р и с и н ку. п ол и ва йте ш а ф р а н о м
ка ндском с т и л е . П о м н ите. да7 К стол у места м и .
п ода ются нож и н ебол ь ш а я дос ка дл я Разумеетс я . ф о р м у дл я в ы п е ч к и с л едо­
ра здел к и м я с а . и руководя щ и й даста р ­ вало щедро с м а з а т ь м а с л о м или ж и р о м
ха н о м н а резает м я с о дл я всех. п режде о т курдюч н о го сал а .
чем п л о в н а ч н ут есть. Дум а ю . ч то это Те п е р ь надо з а к р ы т ь п л о в тестом .
к р а с и в а я це р е м о н и я � н е оста вл я я н и одн о го отве рсти я . Н адо
с м а зать и к р ы ш ку. п отому что о н а
1!1 П о ве рх м я с а надо в ы л ож и т ь з а п е ­ будет с о п р и касаться с тесто м . а и н а ч е
ч е н н у ю и п р и п ра вл е н н у ю м о р ко в ь . Есл и эта ч а с т ь теста н е з ар ум я н и тс я . Есл и
есть жел а н и е доба в и т ь дл я а ромата п л о ва п олуч и л о с ь вс е-та ки бол ь ш е . ч е м
а й ву. то это н адо сдел а т ь и м е н н о с е й ­ в м е щает ф о р м а . то м о ж н о п одо б ра т ь
ч а с . С уже гото в о й м о р к о в ь ю в н у т р и в м есто к р ы ш к и м и с ку. ка кое -то в ы п уклое
ха н - п л о ва н и ч е го н е случ и тс я - о н а бл юдо . да хоть с ко в о роду. Тол ько н е н адо
будет н е с п е ш а п ро г р е в а т ь с я . п отом з а к р ы вать тесто фол ь го й . ведь о н а
н а ч н ет п е реда вать с в о й а ро м а т р и су. отражает те п л о . а м н о госл о й н а я фол ьга
но уже н е п е р е гото в и тс я и н е п р е ­ еще и зат руд н я ет п ро н и к н о в е н и е те п л а .
в р а т и тся в ка шу. В от а й ва - другое п оэто му п од фол ьгой тесто н е ста н ет
дел о . Есл и б ы м ы к а к -то те р м и ч е с к и зол от и с т ы м . а п росто п е ресох н ет.
о б р а б отал и ее з а р а н е е . то о н а зде с ь

С С
п родол ж и л а б ы пус кать с о к и п ре ­ Каза н дол жен п ростоять в п е ч и

С
в р а т и л а б ы р и с в ка ш у. Н о с о к и и з всех от двух до шести ч а с о в . П р и те м п е ратуре
п роду кто в уже в ы п а р е н ы - м ы и с кл ю ­ 130 ° - шесть часов. при 170 ° - два.
чили все риски! Я держал три. н о при тем п е ратуре 160 ° .
Н у. и хо р о ш о бы ста в и ть каза н не п р о ­
11 Е щ е р а з рассказы вать в а м . ка к с л е ­ сто в духо в ку. а в духо вку с о бду в о м . В ы
дует з а с ы пать отва р н о й р и с в каза н тол ько н е б е с п о ко й те с ь . когда я го в о р ю
для за п а р и ва н и я . я пола га ю и зл и ш н и м . п ро ш е с т ь ч а с о в ! Ведь это оз н а ч а ет.
Н о есть оди н с е к рет. кото р ы м я могу что. гото вя этот п л о в к п ра здн и ч н о м у
с ва м и п одел и т ь с я . с толу. в ы м ожете в с ю ра боту сделать
Есл и в ы хотите доба в и т ь в п л о в з а р а н ее. оста в и в время дл я ч е го -то
б а р ба р и с . к и ш м и ш и л и ка к и е -то и н ы е другого� Но есл и у вас нет и двух часов
сухофрукты. т о можно это сдел ать дл я з а п е ка н и я п л о в а . то н е мороч ьте мне
так. ка к н а фото г р а ф и и . Н о можно гол о ву. Меньше двух часов откидной плов
н а кладывать рис то н к и м и с л оя м и . гото в и ться не долже н . п о н и маете в ы меня?
а в о к р у г каждого слоя у к л а д ы в а т ь А есл и п о н и маете. то я вам должен с казать.
кол ьцо сухофрукто в . Од н о кол ь цо и з что этот плов - оди н и з луч ш и х . что
кура г и . другое из к и ш м и ш а . т ретье и з я дел ал в с воей ж и з н и . И м е н н о п оэто му
белого с а м а р ка ндского и з ю м а и ч е го я р е ш и л улуч ш и ть е го назва н и е . Был « ха н ­
у год н о еще - пусть работает в а ш а п л о в » . а стал «атаха н » . Ведь «ата » - это
ф а н та з и я � оте ц. гла в н ы й в семье и за стол о м �
П а эл ья В ЕЧ Е Р

• ••

1 1 l l 21 9

В Н а ч н е м с з а м е н ы курдюка на ол и в ­
ковое м а с л о . П редста вл я ете. с м е х
какой - у н и х та м . в И с п а н и и . курдюка Е1 Аромат и з и ру й те масло ка к обыч н о -
н ет. а ол и в ковое масло есть. А п о м н ите луком и ч е с н о ко м . п о ка не п о йдет
ту л у к о в и цу. кото рую в с а м о м н а ч а л е хоро ш и й з а п а х . 11 З н а ете. п о ч е м у ку р и н ы е н о г и я взял
в ы ж а р и вал и в хл о п ко в о м м а с л е . гото вя Да. я же с о в с е м забыл с ка зать: п од от ва р н ые7 П ус т ь они и н е до гото в -
плов? В место той луко в и ц ы я в з я л паэльей тоже желателе н ж и в о й о го н ь . н о с т и с в а р е н ы . в о т здес ь. н а сковороде.
п а н ц и р и от кревето к ка р а б и н е р о с . Дело ка к и п од п л о в о м . А есл и н е ж и в о й . а г а з . о н и и за рум я н ятся. и п р и гото вятся как 11 И з п е р це в вот н адо уда ­
в то м . ч то эти креветки - уди в и тел ь н ы й т о го релка дол ж н а б ы т ь н а два и л и т р и п ол оже н о . А то у м е н я курица. к а к в с е гда. лять семена и п е р е город к и .
п роду кт. И х п а н ц и р и отда ют в масло кол ьца. ч т о б ы как можно р а в н о м е р н е е дереве н с ка я . Та к я е й грудь уда л и л . а т о о н и дадут гореч ь .
с в о й р о с ко ш н ы й . н и с ч е м н е с ра в н и м ы й р а с п редел ить н а г р е в . Это о ч е н ь. о ч е н ь с ы р о й оста в и л . а и з остал ь н о го в а р и л
в кус и даже п р ида ют маслу к р а с н о в а т ы й важно� бул ьо н . Н у, п о ка бул ьон ва р и л . и н о г и
отте н о к . Н о е с л и у вас м ед н а я с ко в о рода и л и оття пал .
Ко н е ч н о . будь моя п а эл ьера (сково рода ) чугун н а я . и е с т ь рассе кател ь. а горелка Е ще м и н уточ ку послуша йте м е н я : есл и
п о б ол ь ш е . то можно б ы л о бы п р и гото ­ достаточ н о м о щ н а я . то все п олуч и тс я нет у вас консе р в и рова н н ы х в с о б ­
в и т ь эти громад н ы е креветки цел и ко м . о ч е н ь х о р о ш о . н е вол нуйтесь. Тем более. стве н н о м с о к у томато в . т о о ш ку р и ва йте
н о в о т беда - с ково родоч ка у м е н я ч то сл и ш ко м бол ь ш о го огня. как дл я о б ы ч н ы е п о м идо р ы . на резайте. да
м а л е н ь к а я . всего 34 с м в диа метре, п р и гото вл е н и я п л о в а . не п о н адобитс я � и обжа р и ва й т е . Есть н е кото р ы е ч уда к и .
п оэто м у п р и шл о с ь с ч и тать объем п р о ­ О го н ь и н а г р е в дол ж н ы б ы т ь р а в н о м е р ­ о н и е ще и с е м е ч к и п о м идо р н ы е удал я ют.
дуктов и эко н о м ить м есто. н ы м и - в о т гла в н о е усл о в и е . Зачем7
П а элья ВЕЧЕР
• •
• • • •
• • • • •
• • • • • • •

l 1 1 1
220

lil Э т и и с п а н ц ы . з н а ете. ка к р и с заклад ы ­


ва ют? Крест- на крест.
В Н у вот. Ку р и н а я г рудь п о л о с ка м и . В И . конеч н о . тем. у кого нет к у б и к о в . Рис в Вал е н с и и арабы во время з а в о е ва н и я
фа сол ь струч кова я . сол ь. п а п р и ка Едва хоро ш о и з в е с т н о . ч то р а з И с п а н и я . н а садил и . и п отому п осле реко н к и с т ы
обжа р и т с я . едва з а п а х н е т масло е ще т о тут тебе и ш а ф ра н ' Та м кто -то р и с д а ж е хотел и в ы вести п од ко р е н ь . к а к
в к у с н е е . ка к . . . В . . . да в а й л и т ь бул ьо н ! п р я м о вол о с к и ш а ф р а н а доба вля ет. кул ьтуру с у губо мусул ь м а н с к у ю . да к тому
С в а р ите остов к у р и ц ы в н е б ол ь ш о м а мы все на с в о й лад. п о - п е р с идс к и . же. и с п а н ц ы - х р и с т и а н е в идел и . что а р а б ы .
кол и ч е стве вод ы . доба в ьте л у ко в и цу. п о - азерба йджа н с к и . - р а с т и р а е м заклад ы ва я р и с . н е п р е м е н н о п ро и з н о с и л и
м о р к о в ь . п е р е ц горо ш ко м . п а ру буто н ­ ш а ф р а н с сол ь ю . зал и ва е м к и п ятком. « с и м е н е м Гос п ода » - « Б и с м и л л а - рах­
ч и ко в гвозд и к и . л а в р о в ы й л и ст. чтоб даем настояться - вот это шафран. вот м о н - ра х и м » . - ка к и се год н я го в о р я т
н е с казать - букет га р нt� . это насто й . в от это натурал ь н ы й цвет у з б е кс к и е п о в а р а . за клады вая р и с в п л о в .
п ра зд н и к а ' Н о п отом п оду м а л и « в кус н о вед ь ! ч то
дел ать? м ы же не дура к и . хоть и в ы г н а л и
а ра б о в и е в реев7» и р е ш и л и заклад ы вать
р и с к рест- н а к рест. типа « п о р о с я - п о р о с я .
п ре в р а ща й с я в ка р а с я » и л и « б ы л каба н .
стал б а р а н . б ы л ка б а н . стал б а ра н » . Н у. в ы
п о н и м а ете. да? Ведь это ж е еда . а н е ко р м !
Б е з духо в н о й соста в л я ю ще й и суеве р и й
н е о б о ш л о с ь и зде с ь .
П а элья ВЕЧЕР

1
221

11 Но дл я кул и н а р о в в а ж н е е за п о м н и т ь
н е с л о в а . кото р ы е н адо п р и го в а р и вать.
опуская рис. а то. что бул ьо н а . з и р в а ка ID И с ко р о в ода у ж е н а ч н ет в ы к и п а т ь .
п о - н а ш ему. дол ж н о б ы т ь и з р я д н о бол ь ш е а р и с будет еще т в е рд ы м .
р и с а . А р и с а . наобо р от. надо н е м н о го . Н о в ы и м е й те в в иду. ч т о р и с ста н ет • В этом м есте н а стоя щ и е и с п а н цы
Вот граммов 300 -400 в п ол н е х в а т и т ! гото в ы м в неза п н о . ка к и в узбекском в ы н осят п а эл ье р у на с в е ж и й воздух
И п ус т ь в а р ится. н е торо п и те с ь . н е п р и ­ плове� П оэто му да ва йте. н е м е ш ка йте. и ста в я т н а п е с о к . А я п оста в и л п а э л ь ю
б а вл я й те о го н ь и н е п е р ел о п а ч и ва йте р а с кл ад ы в а йте к р е в ет к и н а п о в е р х н о с т и . н а ч у гу н н ы й бл и н о т бол ь ш о й д р о в я н о й
е го . П росто р а з р о в н я йте и оста в ьте слегка ута п л и в а я и х . За оста в ш ееся п л и т ы . кото р ы й с р а б отал точ н о т а к , ка к
в п о к о е . Он сам разбухнет и в ы сту п и т в р е м я п р и готовл е н и я к а к р а з и креветки п есок. - отвел те п л о от д н а . ЕВ В е д ь когда р и с р а з бух, ко н ве к ц и я
н а д п о в е р х н остью м и н у т ч е р е з дес я т ь . п о с п е ют � в с к о в о р оде совсем п ре к р а т и л а с ь , соот­
ветстве н н о . н и ж н и й слой р и с а получ и л
бол ь ш е те п л а . и та м даже о б р а з о в а л о с ь
н ечто в р оде казмаха . В о т чтобы этот р и с
Ужа с н о расстр а и вает м е н я т о , что сл ово « п а эл ья » Н о есть одн о обстоятел ьство, котор ое м е н я раду ­
о с т а л с я п росто румя н ы м , п р и х в а ч е н н ы м
п р о и сходит от н а з в а н и я сковороды, а не от слова ет. П а э л ью, как и узбекс к и й пло в , п р и н ято гото вит ь эта кой короч ко й . н о н е с горел доч е р н а .
n11ов. Ведь и звука м и -то похоже, и тех нологией и есть " . тоже по четвер га м ! Знаете, почему? Да и надо б ы ст р о остудить сково роду.
п р и готовлен и я . Н у, в самом деле, отб е р и у узбеко в п отому что накануне n я'1r t1 ..-. ц ы п ола гается и с п ол ­ М о ж н о п оста в и т ь с ко в о р оду и н а влаж­
. н у ю сал фет ку. сложе н н у ю в д в а - т р и
каза н, п осел и их на берегу м о ря , какой плов о н и н ить су п руже с к и й дсщr. А пустоЯ меwо к н е стоит!
f б ьt rото в и л и ? Да вот такой 6ы и rотов и 11 и - " <:ко­ Та к что, и м е '1т� в •ИАУ :- :t.1сnа нская п аэлья, как
слоя - р а з . за ш и п ел о . д н о остыло. все
в п о рядке. - сл а ва с р ед н е м у о б р а з о в а н и ю .
' в.о, р о.qке, (: .ч � бог п ошлет, с мореп родуктами, и узбе кс к и й пло�, ��;�,:�.�6...,��.: друга я хоро ш ая еда
П усть п о стоит п а эл ь я еще н е м н о го, пусть
" с. n!iрца м и в 1�"fесто м о р ко в и, с томатам и к на о:Л и t ­ способствует ripoд9i1Ж4��1c> жи
.
зни. в п итает рис оста т к и з и р в а к а . и в с е � Гото в о �
ковом м а с л е �М�'ГО курдюка. Е ш ьте. п ожалуйста . п о ка го р я ч е е , и л у ч ш е
; '·,•
�' '.."-·. п р я м о со сковород ы �
Ш ал ф ей и ябл ок и ВЕЧЕР

·-

....... ....... ....... ! ....... ....... ....... ! ! 225

D Д о п у ст и м . вот т а к о й н а б о р п р одук­
то в : я бл о к и . ш а л фе й . а п ел ь с и н о в а я цед р а .
то п л е н о е м а с л о . В Все точ н о т а к же с л и ст ья м и ш а л ф е я .
К а к о й п л о в и з в с е г о этого п олуч и т с я ? Да. Есл и бы вы з н а л и . ка кое м а с л о полу­
разумеетс я . сладк и й ! Д а . реа л ь н о слад­ ч а ется в резул ьтате это го н а с ково родке �
кий плов - п о ч е м у б ы и н ет. в кон це -то Я бы та к и обл и з ы вал п а л ьч и к и раз
обеда . п е р ед ч а е м ? в полчаса дл я п р и я т н о го в к ус а во рту 11 С м а з ы ва е м д н о го р ш ка м а с л о м
Н а цедру од н о го а п ел ьс и н а л ожку и хо р о ш е го н а с т р ое н и я . и в ы клады в а е м с л оя м и : р и с . цедра
то п л е н о го масла. ложку вод ы , л ожку Пусть в с е сто и т н а гото ве. п о ка м ы в а р и м и ш а л фе й .
саха р а , ч а й н у ю ложку з и р ы . Гото в и т ь пока в сол е н о й в оде р и с и отк и д ы в а ем е го В п е ч ь, в духо в к у � Су ш и ться и н а б и рать
вода н е в ы п а р и тся и цедра н е о кажется на ду р ш л а г. Да -да . п л о в сладк и й . а р и с - а ро м а т ы от самой печи. от цед р ы .
п о к р ы то й к а р а м ел ь ю . А н а ка рт и н ке в сол е н о й воде . от шалфея . 11 А с я б л о ка м и . с я б л о ка м и ч то?
цедра от двух а п ел ь с и н о в . п отому ч то О т в еч а ю � П л о в сладк и й ? Ч то м ожет б ы т ь
с о б р а л с я гото в и т ь боо г р а м м о в р и с а . с л а ще и п р и я т н е е н а в кус. ч е м ка р а м е л ь?
Я бл о к и в ка р а м ел и - вот ответ�
В и д и те з а м е ч ател ь н ы й ч у гу н н ы й в а к с м а с ­
л о м ? П о н и ма ете. н а ч т о я н а м е ка ю? Н ет?
Смотр ите. ка к гото в и т ь яблоки в ка р а м ел и
п о - к и та й с к и . З а ч е м и з о б ретать велос и п ед.
п о р ох. бума гу. есл и все задол го до н а с
п р идум а н о? О б в ал я й те я б л о к и в муке.
Ст р я х н и те л и ш н ю ю муку и о б м а к н и те
дол ь к и я б л о к в кл я р
Ш ал фе й и я бл о к и ВЕЧЕР

l 226

В1 Ж а р ьте до с ветл о г о - золот и стого 11 В ы кл а д ы в а й те гото в ы е дол ь к и я б л о к В Н а с ы п ьте к у н жут в к а р а м е л ь и оку­ В З а десять м и н у т д о п ода ч и п е р е л о ж и те
цвета в го р я ч е м м а с л е . следите. чтобы н а бум а ж н у ю сал фетку. п р и гото в ьте в оду н а йте дол ь к и яблок н а н е с кол ько м г н о ­ дол ь к и я б л о к в го р ш о к с р и с о м .
дол ь к и я б л о к н е с п и п а л и с ь и н е « сади ­ со л ьдо м . в е н и й . В ы н и м а й те я б л о к и и з ка р а м е л и П ол е й те топ л е н ы м м а с л о м и н а к р о йте
л и с ь » на д н о . В ы л е й те и з вока м а с л о дл я ф р и т ю р а и о п ус к а й те в холод н у ю в оду. Есл и к р ы ш ко й . П ода ва й те н а п росто р н о м
и н а л е й те две л о ж к и кунжут н о го масла . не б росать л о м т и к и в в оду. а о п ус ка т ь бл юде. р а с клады в а я я б л о к и п о к р а я м .
Доба в ьте саха р и п оста в ьте на о го н ь . в м есте с п а л о ч ка м и . т о п а л о ч к и о ч е н ь чтобы едо к и с н и х и н а ч а л и т р а п езу.
П о м е ш и в а й те в с е ч а щ е . к р е п ко п р и кл е и в а ются к я б л о к а м - это Хот и те с ка з а т ь . что вы в идал и слад к и е
Дол ж н а п ол у ч и ться вот та к а я к а р а м е л ь . м о ж н о и с п ол ьз о в а т ь . но в другой р а з � п л о в ы и п о к р а с и вее7
н о с м от р и те . н е п е ре ж г и те � А п о ка ул ожите дол ь к и я б л о к в к а р а м е л и Н е в е р ю l Н е верю. и в с е . Точ ка �
н а с м а з а н н о е м а с л о м бл юдо и у б е р и те
от дете й и госте й п ода л ь ш е .
К а к м е н я е т с я те м п е р а ту р а в п л о в е
Дол м а и яй ц а ВЕЧЕР

• ' .
• •
• • •
• • • •

1 1
232

11 Обжа р ьте л у к до п е р в о й сте п е н и . а fJ Гл а в н ы й в кус в это м п л о в е - в кус


м я с о - м ел к и м и куска м и п р и п о н и ­ дол м ы . то н к и й а ро м а т в и н о град н о го л и ста .
же н н о й те м п е рату р е . Доба в ьте п е рвую И дл я того чтобы едо ки с м о гл и п оч у в ст­
ч а с т ь м о р ко в и . п о сол ите. п ос ы п ьте в о в а т ь е го. все остал ь н ы е п роду кты
дробл е н ы м ч е р н ы м п е р це м . доба в ьте дол ж н ы сдел ать шаг н а зад. П оэто му лук
куркуму. а п о с л е того ка к м о р к о в ь жа р и м л и ш ь с л е г к а . до п е р вого и з м е н е н и я
н а ч н ет и с п ус ка т ь з а п а х . доба в ьте ста ка н цвета. п оэто му м я с о ж а р и м н а н е в ы со ко м
хол од н о й вод ы . уба в ьте о го н ь до м и н и ­ о г н е . а чтобы о н о получ и л о румя н ы й ц в ет.
мал ь н о го. в ы л ож и те п о верх в с е го не п е ре м е ш и ва е м е го сл и ш ко м ч а сто
вторую ч а с т ь м о р к о в и и н а к р о й те казан и даже н а к р ы ва е м казан к р ы ш ко й . Бол ь ш е
к р ы ш ко й . того с ка ж у - з и ру н е будем доба в л я т ь
Бул ь о н и м а с л о дол ж н ы рассл о и т ь с я . в п л о в � В место н е е н е м н о го куркум ы .
Для этого п л о в а сто и л о б ы с м е ш а т ь чтобы п одч е р к н у т ь желто - з ел е н о в а т ы й
ол и в ко вое м а с л о и б а ра н и й ж и р отте н о к этого п л о в а . и дробл е н ы й ч е р н ы й
в от н о ш е н и и оди н к двум . Н ет. м о ж н о . п е р е ц . П отому что н е б ол ь ш а я . оч е н ь
ко н е ч н о . в з я т ь и ч и стое ол и в ковое. у м е р е н н а я жгучесть в с е ж е н еобход и м а
н о жир л уч ш е р а с к р ы вает в кус м я са - в п л о в е . А ч е с н о ка -то и струч к о в о го п е р ца
п о в е р ьте м н е . Од н а ко не в кус м я с а тоже не будет �
и даже н е в кус ж а р е н о го л у ка и м о р к о в и
дол ж н ы я вл я т ь с я о п редел я ю щ и м и
в это м п л о в е .
Дол м а и я й ц а ВЕЧ ЕР

....... ....... ....... ! 1 ....... ....... ....... ! 233

D Дол му уклады ваем п о верх з и р ва ка 19 Видите, какого цвета м а с л о в ы сту­ В Когда вся вода в п и тается и п л о в
и н а к р ы ва е м каза н к р ы ш ко й на 20 м и н ут. пило п о в е рх р и са7 Абсол ютно п р а в и л ь ­ можно будет н а к р ы вать к р ы ш ко й ,
Чтобы в и н о г радн ы й л ист п ревратился н о го - цвета дол м ы l Н е цвета м я с н о го воз ь м и те б л юдо, д н о кото рого н е м н о го
в н е ж н у ю к и с л е н ькую оболоч ку, необхо­ соуса , не крас н о го от п е режа р е н н о го м е н ь ш е п о верхн ости р и с а , и вда в ите е го
д и м о п р и м е р н о п олтора часа термооб­ лука, а и м е н н о цвета дол м ы . И н е тол ько в верх н и й с л о й , оста в и в у глубл е н и е
работ к и . цвет должен быть соответствующи м .
Н е кото р ы е п о в а р а в ы н и м а ют г и р - н о е щ е и з а п а х - от п л о в а о б я зател ь н о
л я нды дол м ы и з з и р в а ка п еред тем , 1<а к дол ж н о п а х н у т ь и м е н н о д о л м о й , а н е
доба в и т ь р и с , а после уклад ы в а ют дол му жа ре н ы м и я й ца м и .
п о верх р и с а , н а стад и и з а п а р и ва н и я
Н о это о з н а ч а ет, что дол м а в з и р в а ке
долж н а в а р иться м и н и мум ч а с . Дол м е
хо рошо, а вот всем остал ь н ы м п р о ­
дукта м в з и р ва ке - н е о ч е н ь . П оэтому
я оста вл я ю дол му п од слоем р и са
Н и ч его стра ш но го, п р осто надо а ккурат­
нее ра ботать ш у м о в ко й !
Долм а и я й ц а ВЕЧЕР

!
234

1] Отдел и те я и ч н ы е бел к и от желт-


ков, взбейте и доба в ьте к н и м м н о го
зел е н о го лука, у к р о п а и петруш к и .
В ы л ож и те за гото в ку омлета ( кото р ы й
п о - а зерба йджа н с к и , на п о м н и м , н аз ы ­
вается к ю к ю) в у гл убл е н и е и н а к ро й те
каза н к р ы ш ко й . Н о у ч т и те, что н а к р ы вать
о м л етом весь р и со в ы й слой нел ьзя - рис
должен дышать. Каемоч к и вокруг омл ета
будет в п о л н е достаточ н о .

В Ч е рез дес я ть м и н ут, ко гда бел о к


схватится и ста н ет т в е рд ы м , в ы л ож и те
п о в е рх я и ч н ы е жел т к и . И м е й те в в иду, п о верх белков с зел е н ь ю . П осол ите,
ч то есл и готов и т ь с п ере п ел и н ы м и п о п е р ч и те, н а к р о й те с н а ч а л а тем бл ю ­
я й ца м и , т о отдел и т ь желт к и о т бел ков дом, ч то и с п ол ьзовал и д л я у гл убл е н и я
п р и в ы ч н ы м с п особом будет неп росто . в с л о е р и с а , а п отом у ж е к р ы ш ко й . Н а
Даже с п особ с дур ш л а гом не с р а б о ­ к р ы ш ку уложите одеял о л и бо нескол ько
тает - тон ка я оболоч ка желтка р вется об кухо н н ы х сал фето к , п отому что тепло
кра й ды рочек. Лучше разбейте все я й ца в р и совом слое надо б е р е ч ь - м ы его
в одну м и с ку, а п отом берите по одному и та к уже немало в ы п уст и л и , п ока воз­
желтку л ожеч ко й , да и в ы клады ва йте и л и с ь с я й ца м и .
Ри зотто с к р еве тками В ЕЧ Е Р

237

В П режде ч е м н а ч и н а т ь гото в и т ь даже 11 Д а , тех н ол о г и и я и с п ол ьзовал 11 Я ул ож и л все в и з м ел ьч ител ь


самое п ростое р и зотто, надо с в а р и т ь муд р е н ы е , в р я д ли кто ста н ет это все от кухо н н о го комба й н а , и ч е рез м и нуту
хоро ш и й о в о щ н о й бул ь о н . Бул ь о н в точ н о с т и п о вто р я т ь н а дома ш н е й кухне, ужа с н ы е , стра ш н ы е , зуб а с т ы е ножи
есл и ч е м и можно з а м е н и т ь , то тол ько fJ Кре ветка к а ра б и н е ро с еще в с ы р о м н о , р а с с ка з ы ва я о слож н ы х п р и е м а х , п ре в ра т и л и все вот в такое п ю р е .
хо р о ш е й к и п я ч е н о й водо й . Н о п о ка з ы ­ виде, о т п р и р од ы , с а м а п о себе к ра с н а я . я буду у к а з ы в ать н а б о л е е п ра кт и ч н ы е А что в а м делать, есл и у в а с н ет та кого
вать в это й к н и ге о б ы ч н ое р и з отто м н е Но о н а не тол ько к ра с н а я , о н а еще а л ьте р н а т и в ы . Ведь в с е можно у п р о с т и т ь , а г р е гата? А, может б ы т ь , в таком
н е оч е н ь хочетс я , и п оэто му я п р иду м а л и н а стол ько в к ус н а я , ч то о б ы ч н о ее н о хо р о ш о х о т я б ы з н а т ь . ка к э т о сл едует с л у ч а е у в а с есть с ту п ка бол ь ш а я ,
н е ч то н о в о е . Да и р а к о в у м е н я п од жарят в у в ел и ч е н н о м кол и ч естве ол и в ­ делать п о - н а стоя щему � л у ч ш е к а м е н н а я ? А, м ожет, у в а с есть
рукой не о ка з а л о с ь , но зато п ро с и л и с ь кового м а с л а , чтобы п ото м е го хлебом Н а п р и м е р , р а к о в вы м ожете п росто хоро ш а я м я с о рубка? Или м о щ н ы й
в дело в о т э т и к раса в и ц ы - ка р а б и н е ро с . в ы м а к и в а т ь и есть - м а с л о от н е е от в а р и т ь , а к р е веток - б ы ст ро - б ы ст р о блендер7 С л о в о м , в ы ж е н е м а л е н ь к и е ,
ста н о в и тс я о ч е н ь а ро м ат н ы м и ее восх и ­ обжа р и т ь . Есл и в ы отва р и те и п оч и ст и те н а йдете с а м и с п ос о б , к а к растереть,
т и тел ь н ы й кра с н ы й цвет тоже п е реда ется р а к о в , то оста в ш и е с я п а н ц и р и - н о г и да и з м ел ьч и т ь р а ко в ы е или к р е веточ н ы е
м а слу. Ни сол и , ни с п е ц и й эта к р е ветка все остал ь н ы е з а п ч а с т и тоже м о ж н о п а н ц и р и п р я м о с м а с л о м , в кото р о м о н и
н е т р е бует. Вот такое ч удо п р и р оды � обжа р и т ь в м а с л е , да еще и с л у ко м ГОТО В И Л И С Ь , и с бул ьо н о м ?
Я п р и ложил к ка ждо й к р е ветке и м о р к о в ь ю - м а с л о в итоге п олуч и тся
по кусоч ку сл и во ч н о го м а с л а и у п а ко в а л с у п е р в ку с н о е и а р о м а т н о е .
ка ра б и н е рос в ва куум н ы й п а кет, ч то б ы Ч то р а ко в ы е ш е й к и , что хвосты о т к р е ­
гото в и т ь и х в водя н о м те р м о с тате п р и в е т о к оста в и м для дел а , а м а с л о , в с е
те м п е ратуре 6 2 °С в теч е н и и од н о го ч а с а . остатки п а н ц и р я и ч уток о в о щ н о го
Без с п е ц и а л ь н о го п а кета , п росто в в оде, бул ьо н а надо растереть в п а сту.
масло растекл о с ь б ы п о всей е м кости ,
а та к я р е ш и л зада ч у, ка к а ро м а т и з и ­
ровать м а с л о и п р и гото в и т ь к р е в е т к и
н а и л уч ш и м о б р а з о м .
Р и з отrо с креветк а м и ВЕЧЕР

238

1!1 Тогда уж л е й те в н е го бул ь о н . С н а ч ал а -


два п о л о в н и ка и п е р е м е ш и ва йте� К а к
тол ько бул ьон в п и таетс я . так доба вля йте
еще п ол о в н и к бул ь о н а . И п остоя н н о надо
п о м е ш и вать и доба влять бул ь о н . с л ед и т ь
за о г н е м . чтобы сл и ш ком с и л ь н о с н и зу
не п р и ж а р и валось. п отому что масса
густа я . р и с уже п устил крахмал . вокруг
11 Те п е р ь в а м п о надобится с и т о . р и с а о б р а з о в а л с я кл е й стер. ко н ве к ц и и
П ол уч е н н о е п ю ре н адо п роте реть с к возь -�"""·-"--�-- - н ет. чуть зазевался - и все. и нет р и зотто !
п ро ч н ое. луч ш е мета л л и ч ес кое с и то. П оэто му п е рем е ш и ваем и жде м . когда
остатки развести бул ьо н о м . п р о к и п я т и т ь . п о в е р х н о с т ь р и с а ста н ет к р е м о во й .
доба в и т ь н е м н о го масла и с н ова п ро ­ 1!1 В общем. в о т э т о п ю ре я разлил 1Е1 Дал ь ш е все ка к о б ы ч н о ! Н а ч и н а е м а це н т р з е р н а - а л ь денте ( Боже. ка к
тереть. п о ка у в а с н е оста н ется т о . что н а с и л и ко н о в о м ко в р и ке и п о с та в и л жа р и т ь л у к . н и куда н е то ро п я с ь. д о п ро ­ н адоело это слово). вот тогда . . . С н и м а е м
и зо б р а ж е н о на фото . остужаться в холоди л ь н и к . з р а ч н ос т и . до а ромата. до с а м ого н а ч а л а с о г н я . доба в л я е м то к р а с н о е м а сл о - п ю р е .
А м о й комба й н п рот и рает все за оди н Когда масса п одме р з н ет. т о о н а отход и т и з м е н е н и я цвета . п е р е м е ш и ва е м . з а к р ы ваем к р ы ш ко й
р а з . В од н у сто р о н у в ы ходит отл и ч н о е . о т ко в р и ка цел о й п л а ст и н о й . кото рую Р и с есть7 Р и с дл я р и з отто е с т ь � Во всех и оста в л я е м п о с т о я т ь м и нут п я т ь .
гл адкое. ч и сте й ш ее п ю ре. а в отхода х можно н а резать на кус к и . с у п е р м а р кета х есть а р б о р и о . ка р н а ­ Есл и гото в и т ь ка к о б ы ч н о . т о в этот
оста ется тол ько и з м е л ьч е н н а я ш елуха . Это м ы п олуч и л и к р е в еточ н у ю массу рол л и . ка к и е -то д р у г и е и т а л ь я н с к и е м о м е н т н адо вложить в р и зотто кусоч к и
В п р о ч е м . и ее тоже м о ж н о о п ус т и т ь дл я н а ш е го р и зотто. кото рое еще тол ь ко со рта . п одход я щ и е д л я р и зотто - п оч и ­ заст ы в ш е го м а сл а . оста в ш е го с я п о с л е
в о в о щ н о й бул ь о н . п о в а р и ть. а п отом п редсто и т п р и гото в и т ь . та й те хорош и е к н и г и о б италья н с ко й ж а р к и к р е вето к . Н а д е ю с ь . н и ко м у н е надо
п ро цеди т ь . Кревето ч н о го в куса в том Кста т и . в о т эта м а с с а м ожет п р и го ­ кухне. т а м в с е с ка з а н о . З а м е н я ть? Я б ы п о я с н я т ь . что в этот раз креветки с л е ­
бул ь о н е ока жется еще о го - го с кол ько � диться н е тол ь ко д л я р и зотто l И з нее н е стал. н о есл и уж п р идетс я . т о на та кой д о в а л о ж а р и т ь на та ком м а с л е . кото рое
Н е кото р ы е м о гут с казать: можно п р и гото в и т ь отл и ч н ы й с у п - п ю р е . рис. кото р ы й м ыт ь н е н адо. и н е на бас­ с п ос о б н о застыть и отвердеть. - н а сл и ­
- Н у что за крохоборство. что за н ужда Достато ч н о п росто р а з в е с т и э т у з а г о ­ мати или ж а с м и н . а н а с о рта . кото р ы е воч н о м ?
в ы б и рать съедо б н ы е к ру п и н к и с реди т о в к у в о в о щ н о м и л и ку р и н о м бул ьоне. хоро ш о отда ют крахмал . Я з н а ю . в к у с ы у л юдей раз н ы е . н о с реди
этого мусора 7 и в ы п ра в и т ь ее на сол ь - п е рец. з а п ра в и т ь Сл ы ш а л и . да . р и с не м ы т ь? То-то же l м о и х ч и тател е й уже есть та к и е . чьи в к у с ы
А я м о г у ответ и т ь : сл и в к а м и . и в итоге получ и тс я п ревос­ В с ы п а е м сухой р и с в л у к с маслом с о в п ада ют с м о и м и . В от. для н и х и го в о р ю :
- В с я . в о т п росто вся хо р о ш а я кух н я ходн ы й . с о г р е в а ю щ и й . оч е н ь а роматн ы й и п е р ем е ш и в а е м . и жа р и м . п о ка н е кото ­ о ч е н ь в к ус н о ! Р и с . п ро п и та н н ы й к р е в е ­
образовал а с ь та м . где бережл и в о к р е веточ н ы й и л и р а ко в ы й с у п � р ы е р и с и н к и не за рум я н я тс я . п о к а в е с ь точ н ы м к р е м о м . - это да ! Э т о - с и л а .
отн о с и л и с ь к п роду ктам и старал и с ь Та к что вы тоже п одума й те . к а к п осту п и т ь р и с н е ста нет п о л у п розрач н ы м . н е п ро ­ М ы с в а м и - п о ч т и ка к трехзвездоч н ы й
и з влеч ь м а к с и м а л ь н у ю пол ьзу и з да н н о го с это й массой - е е п ол у ч а ется чуть п и та ется м а с л о м и не п ро г реется ка к е в р о п е й с к и й ш еф Ха й н ц В и н кл е р
п р и р одо й и Б о г о м . бол ь ш е . ч е м необход и м о . сл едует.
1
С ви н и н а с а н а н аса м и ВЕЧЕР

е•

1 ". 1 • •• 1 241

11 К а к тол ько а н а н а с ы н а ч н ут з а п а х
и зда вать. з а кл ад ы в а й те с в и н и ну. П обел еет
с н и зу. п е р е м е ш а йте.
н а м масле одн у н а реза н н у ю п е р ья м и
л у ков и цу д о золоти стого цвета .
Сл едом о п ус т и те в каза н а н а н а с ы
и п р и с ы п ьте и х н а бором молот ы х
ром с м и з и н ч и к. п осол и те ее. п о п ерч ите и перемеш а н н ых с сахаром специй.
и п р и с ы п ьте п а п р и ко й . П усть п остоит в кото р ы е входят ч е р н ы й п е рец. ко р и ца .
м и нут дес я т ь - п я тн адцать. чтобы сол ь бадья н и гвозд и ка ( с п е ц и и переч ислен ы
В П р и с ы п ьте я годы без косточ е к саха ­ п ро н и кл а в н у т р ь . в п о рядке ум е н ь ш е н и я их кол ичества ) .
ром и положите к н и м то п л е н о е м а с л о . А н а н а с н а р еж ьте л о м т и ка м и размером
Ста в ьте в духо в ку н а 130 °С. а после с кусоч к и м я с а .
т о г о ка к я годы п у с т я т с о к и о н н а ч н ет
п о бул ь к и вать. убавьте н а г р е в до 100 °С.
п о м е ш а йте и п у с т ь с т о и т п р и м е р н о
ч а с - у вас ка к раз е с т ь дел а . с кото р ы м и
вы за этот ч а с уп р а в и тес ь .
С ви н и н а с а н а н аса ми ВЕЧЕР

1 242

В О го н ь бол ь ш о й . все дол ж н о п р о и ­


з о й т и оч е н ь б ы ст р о - дл я с в и н и н ы кусоч ­
ка м и такого размера трех-четырех м и нут
более. ч е м достаточ н о . В ы кл юч а й те о го н ь. 11 Р и с и с в и н и ну с а н а н а с а м и п е р е кл а -
н а к р ы ва йте к р ы ш ко й . пусть стоит. д ы в а й те слоя м и . а сок и м а с л о . оста в ш и ­ 11 Есл и у вас м н о го в р е м е н и и вы сдела л и
В бу р н о к и п я ще й . с и л ь н о сол е н о й е с я о т с в и н и н ы и а н а н а с о в . н е б е р и те . п л о в зара н ее. то ста в ьте е го в духо вку
воде отва р и те з а м оч е н н ы й и п ро м ы т ы й Ведь контра стом к с в и н и н е с а н а н а с а м и на 130 °С и оста вл я й те та м со с п о ко й н о й
р и с б а с м а т и . от киды в а й те на ду р ш л а г дол жен в ы сту п ит ь п о ч т и н е й т рал ь н ы й душ о й на ч е т ы р е ч а с а . В общем. бол ь ш е
и н е м едл е н н о н а ч и н а йте в ы клады вать р и с . а н а п итать е го м а с л о м и соком в р е м е н и - н и же тем п е ратура - луч ш е
в с е в го р ш о к или л ю бую другую п о с уду от в и ш н и мне п о ка з а л о с ь гораздо плов. Но 1 1 0 °С и шесть ч а с о в - это
дл я з а п е ка н и я в духо в к е . и н те р е с н е й . абсол ют н ы й м а к с и м у м . В от те п е р ь бл юдо
П о р и стая кера м и ка ра ботает л у ч ш е . Н о п о ка р и с н е п р о п а р и тся . н е п росох­ в ы глядит в п ол н е гармо н и ч н ы м . Есл и бы м ы
н о э т о н е о б я зател ь н о . н ет. н а п и т ы вать е го с о ка м и и м а с л о м ту ш и л и с в и н и н у. гото в я п л о в п о трад и ц и ­
п р ежде в р е м е н н о . П оэто м у п р едп ослед ­ о н ному рецепту, т о п олуч и л и б ы без­
н и й с л о й - это с а м а в и ш н я . п р и с ы п а йте вкус н ы е о ш метк и . п о реза н н у ю кусоч ка м и
ее р и со м . н а к р ы ва йте го р ш о к к р ы ш ко й п одош ву. а с е й ч а с у н а с убедител ь н о - с ы т­
и ста в ьте в п е ч ь . в духо в ку. н ы е . вкус н ы е и а ромат н ы е кусо ч к и нежного
Есл и у в а с мало в р е м е н и . то можете м я с а . п е рем ежа ю щ и е с я с бодря щ и м и
поста в и т ь н а 170 °С и н а оди н ч а с . и ос вежа ю щ и м и кусоч ка м и а н а нас а.
а п отом от к р ы т ь го р ш о к . п о л и т ь п л о в роскош н о - расс ы п ч а т ы й р и с с отте н ком
м а с л о м и з - п од в и ш н и и д а т ь постоять в куса в и ш н и и . н а конец, сама в и ш н я - каж­
еще дес я т ь м и н ут. дая и з кото р ы х как мал е н ь к и й п ра здн и к .
Р ы б а с ф асол ью ВЕЧЕР

• •
- - -

l ...... ...... !
245

маслом дно ка з а н а р а с ката н н ое тесто и л и


л а в а ш , в ы л ож и т ь р и с и фа сол ь слоя м и .
Ка з а н н а к р ы т ь ч и сто й сал фетко й , а п отом
D И т а к , ч то б ы п р и гото в и т ь шемахи н ­ к р ы ш ко й . П оста в и т ь гото в и т ь с н а ч а л а
с к и й в а р и а н т п л о в а с ко п ч е н о й р ы б о й , н а с р ед н и й о го н ь , а ко гда казан н а г реетс я ,
надо отва рить 1 0 0 г р а м м о в мел кой уба в и т ь е го до м а л о го и держать н е м е н е е
фа сол и « ч е р н о гл а з к и » , а в к и п я ще й сол е ­ ч а с а . Затем п о л и т ь р и с 1 0 0 г р а м м а м и
н о й воде - 3 0 0 г р а м м о в р и са и немед­ то п л е н о го масла и с н о в а д а т ь постоя т ь
ленно отк и нуть е го н а дур ш л а г. Я уже н а малом о г н е п од к р ы ш ко й , ч т о б ы м а с л о
расска з ы вал о п р и гото вл е н и и откидного в п и талось в р и с .
плова - вот точ н о т а к же. За э т о время необход и м о р а с п а р и т ь
р ы бу. Можно з а в е р нуть ее в п е р г а м е нт
и положить в м а н ты ш н и цу на 1 0 - 15 м и нут,
а можно о ч и с т и т ь , н а резать кусоч кам и
и бл а н ш и ровать их две-три м и нуты
в к и п ятке.
П ода вая плов, н адо смешать р и с с р ы б о й .
в ы л ожить н а бл юдо и . . . п о с ы пать е го
саха ром.
Ош и - си рк а н и з ВЕЧЕР

• • •
• • • • • •
• • • • •

l l
250

В том ста р о м рецепте все н а ч и н а л о с ь И вот п р и я т н ы е резул ьта т ы : н е с кол ько И п о ку п а л и н е п росто т а к . а с п ра ш и ва л и
ка к о б ы ч н о : т р и в ида м а с л а - х л о п ко­ р а з у п о м я нул з и г и р - ё г. ч и тател и п о ш л и о м етодах п р и м е н е н и я . ка к и м и п о л ь з о ­
вое. з и г и р . курд ю к . В ы то п и т ь к у рд ю к . н а р ы н к и . ста л и и с ка т ь - с п ра ш и ва т ь - ваться ! Разумеетс я . п о й т и н а о б ед к и нду­
доба в и т ь м а с л а и с и л ь н о р а з о г реть. п ож а л у й с та � С л о в о м . р ы н о к в с е с и л е н сам собл юда ю щ и е ка ш рут е в р е и н е м о гл и .
Х л о п ковое луч ш е з а м е н и т ь н а м а с л о из и п о в о р отл и в � А п о ка в е р н е м с я к р е ц е п ту. н о и м и м о з а п аха ка р р и о н и п ро й т и тоже
в и н о г радн ы х косточ е к . курд ю к есть. да Лука в п я т ь раз бол ь ш е . чем на о б ы ч н ы й не м о гл и . п оэтому и с п ра ш и ва л и : « Ка к в ы
и з и г и р - е г - з и г и р н ое масло - те п е р ь плов. Первый звоночек! это гото в и те ? »
тоже м ож н о ку п и т ь у тех. кто тор гует А м о р к о в и н а о б о рот - в п ятеро м е н ь ш е . Д а . те п е р ь стало п о н я т н о . что п од с л о ва м и
с п е ци я м и . М о р к о в ь доба в и л и ка к да н ь т р ад и ц и я м . «дру г и е п р и п ра в ы » с к р ы ва л и с ь с п е ц и и .
Я когда -то в Ф е р га н е н е м о г н а й т и н е более того � Куб и ко м ее. р а з реч ь идет о б ы ч н о п р и м е н я е м ы е в и нд и й с ко й кух н е .
э т о ста р и н н о е . у ж е п о ч т и в ы ш ед ш е е о бл юде. кото р о е и з н а ч а л ь н о гото в и л о с ь Ведь. н а в е р н я ка . и и м б и р ь та м б ы л - к а к
и з у п от р е бл е н и я р а с т и тел ь н о е м а с л о . в м е ш ке . м и н и му м в с у ш е н о м в иде. терты й l Ч то
А те п е р ь - пожалуй ста - в М о с к в е Ж а р и т ь л у к - б ы л о с ка з а н о в р е ц е п те . . . е ще7 Ку р к у м а 7 Н у. н ет. эта с п е ц и я б ы л а
с кол ько хоч е ш ь ! Я в о о б ще п о н е м н о гу и доба в и т ь ч е с н о к . перец и п р и п ра в ы . хо р о ш о и з в е с т н а п од н а з ва н и е м « з а р ч а в а » .
н а ч и н а ю о щущать себя не то дж и н н о м . Сто п . сто п . какой п е рец? Крас н ы й . ч и л и . о н а и д о с и х п о р а к т и в н о и с п ол ьзуется
н е т о Ста р и ко м Хотта б ь_1 ч е м - сто и т и л и ч е р н ы й ? А что за п р и п ра в ы ? в с редн е а з и атской кух н е - та к бы и с к а ­
м н е о ч е м -то н а п и са т ь в к н и га х . к а к это И в о т чеснок. Ка к н еожида н н о для зал и . та к б ы и н а п и с а л и .
п о я вл я ется н а п р ил а в ка х м о с к о в с к и х с реднеазиатской кух н и - п ря м о в лук. Н у. х о р о ш о . да в а й те в о з ь м е м а б сол ют н ы й
р ы н ко в в и з о б и л и и . То л и р ы н о ч н ы е как в И нди и . Н о то гда п о н я тно. ка к и е м и н и му м и з ч ет ы рех с п е ци й : ко р и а нд р .
то р го в ц ы п одс м а т р и в а ют в м о и х к н и га х . приправы! ч е р н ы й п е рец. з и ра и п а ж и т н и к .
что б ы еще п р и везт и . то л и р а б отает В Буха ре в ы ходцы и з И нд и и ж и л и цел ы м и И т а к . п рожа р и л и л у к и з а с ы п а е м и м б и р ь .
з а к о н р ы н ка « с п рос рожда ет п р едл оже ­ к в а ртал а м и - тор го вал и . Кто п р и возил ч е с н о к . ч и л и и с м е с ь с п е ци й l П е р е м е ш и ­
н и е » . Есл и второе. то это м е н я радует. с п е ц и и . у кого покупали тот же ч е р н ы й в а е м . з а п а х п о ш ел . .
з н а ч ит. мои ч и тател и н е сте с н я ются п е рец. кото р ы й буха рские е в р е и л юб и л и . . . П о ш е л з а п а х . и да в а й м о р к о в ь и мел ко
ход и т ь н а б а з а р и не тол ько то р г о ­ и могл и себе п озволить? У и нди й це в � п о реза н н ое м я с о - так оно в кус я рч е р а с ­
ваться. н о и догова р и ваться с п рода в ­ Д а т а м ж е и покупал и дру г и е п р и п р а в ы - к р оет. п оэто му на к и л о г р а м м р ис а
ца м и � « м асал ы к » . к а к гово р и л и в Уз б е к и ста н е . п ол к и л о м я с а - более ч е м достаточ н о .
О ш и - с ирк а н из ВЕЧЕР

1 1 1 251

Жа р и м . ч а сто п о м е ш и в а я . ведь л у к да З н а ч и т, и п ода вать н адо н е м едл е н н о, Ведь ста р и к и в Узбе к и ста н е и по с е й Та к н еужел и и сточ н и ко м з н а н и й я в и л и с ь
с п е ц и и о б р а з о в а л и густой соус, с кл о н ­ п о ка р и с не в п итал в себя в е с ь соус ! Да, де н ь н о с я т с с о б о й н е бол ь ш и е п у з ы р ь к и в ы ходцы н е п росто и з И нд и и . а и м е н н о
н ы й к п р и го ра н и ю . Н о дол го ж а р и т ь это все хо р о ш о . р а з о б рал и с ь с каза н н ы м с хор о ш и м у ксусом - вд руг п о з о вут и з Гоа ? Н еужел и и с то р и я бл юда с и р ка н и з
н е н адо - зал и ва й те воду и п у с т ь з и р в а к в а р и а нтом с и р ка н и з а . стал о н я с н е е н а п л о в . а у ксуса -то у н и х и н ету? А без п роход и т п о м а р ш руту П о ртуга л и я -
п о в а р ится 15 м и н ут. и понятнее. у ксуса п л о в п л охо п е р е в а р и ваетс я . есл и И нд и я - Буха р а ? � В от это да l
О п у с к а е м отва р е н н ы й п о ч т и до п ол н о й А как же о ш и - с и р ка н и з гото в и т ь п о о с л а б л е н желудо к . П о к ра й н е й м е р е , т а к С л у ш а йте. п о ка это все н а п о м и н а ет ду р н о
гото в н ос т и горох. в ы п ра вл я е м н а сол ь, тради ц и о н н о й тех н ол о г и и , в м е ш ке. а н е с ч и т а л и в н еда л е ко м п ро ш л о м . н а п и са н н ы й дете к т и в . н о дело в то м . ч то
ка к в о б ы ч н о м п л о в е , п робуем и р и с в каза н е ? Куда т а м этот соус - ка р р и ? В о б щ е м . уклад ы в а ется в с е в трад и ц и и . с а м о бл юдо те п е р ь за и г ра л о н о в ы м и , п р и
и к и п яток. д а о го н ь п о я р ч е - ч т о б ы Слу ш а й те, в с е е щ е п ро щ е ! Гото в и м ка к н о р м ал ь н о , м о ж н о в е р и т ь . е с т ь тоже это м а б сол ютн о г а р м о н и ч н ы м и к р а с ка м и .
м а с л о в с п л ы л о . э т о гл а в н ое усл о в и е . о б ы ч н ы й б а х ш в м е ш ке. то есть п о резал и можно! Вот с м от р ите: до вол ь н о п рес н ы й . с куч н о ­
А п о м н ите, ч то та м л у к а в п ятеро бол ь ш е м я с о , м о р к о в ь . в з я л и х о р о ш о з а м оч е н ­ Н о в от ка кое дел о : у ксус � То, ч т о м ы сей ­ в а т ы й р и с с м я со м , горохом и н е б ол ь ш и м
о б ы ч н о го? П о м н ите. ч то н е з и р в а к у н а с . н ы й горох, может б ы т ь . н е б ол ь ш у ю ч а с т ь ч а с на ходу п р идум а л и . ка к е го и с п ол ь ­ кол и ч е с т в о м о в о ще й . Н о п ол и ва е ш ь е го
а густой соус? П оэто м у е ще н е в ы п а ­ л у к а , с кажем. од н у гол о в ку. все это п о с о ­ з о в а т ь . м о ж н о с ка з а т ь . за у ш и п р и тя н ул и . о ст р ы м . п р я н ы м . п е р е п ол н е н н ы м я р к и м и
р и тс я вода , а уже н адо н а ч и н а т ь п е р е ­ л и л и и в м е ш о к . З а в я з а л и . ва р и м . н е о з н а ч а ет ро в н ы м сч етом н и ч е го . Раз с п е ц и я м и ч е с н оч н о -у ксус н ы м соусо м .
м е ш и вать. ч т о б ы н е п р и го р е л о . И м е ш а т ь Тем в р е м е н е м жа р и м л у к , р а с т и р а е м слово « у ксус » з а ш ито в само н а з ва н и е и в с е - п ра здн и к состоя л с я ! Тот с и р ка н и з .
н адо П О С Т О Я Н Н О , п р оходя ш у м о в ко й в ступ ке ч е с н о к с сол ь ю . доба в л я е м в с е бл юда . т о з н а ч и т, о н т а м б ы л и з н а ч а л ь н о . ч то я гото в и л п режде. ч то в ы гото в и л и п ре ­
п о с а м о м у д н у. И уба в л я т ь п о сте п е н н о с п е ци и , ка к н а ка р р и , и м б и р ь, о п ус к а е м И нд и й с к и е ко р н и это го бл юда уста ­ жде и радова л и с ь резул ьтату, - о н даже
о г о н ь . ч то б ы к м о м е н ту, когда р и с в ы п ьет в масло. п о л у ч а е м п одл и ву, кото р о й н о вл е н ы . но в и нд и й с ко й кул и н а р н о й и рядом н е стоял ! Вот к а к и м о н дол ж е н
всю воду, ка за н уже не п р и ж и гал р и с п ол и в а е м гото в ы й п л о в и з м е ш ка . т р ад и ц и и у ксус п о ч т и н е и с п ол ьз о в а л с я . б ы т ь . и я п росто у в е р е н , что та к и м с и р ­
и ка р а м ел и з и р о ва н н ы й л у к . А ка к ж е б ы т ь с ч е с н о ч н ы м духо м , та к и м есл и н е с ч и т а т ь п о рт у га л ь с ко го вл и я н и я ка н и з и б ы л . когда кара ва н ы с о с п е ц и я м и
З н а ете. в т о м рецепте б ы л о с ка з а н о : х а р а кте р н ы м дл я с и р к а н и з а ? н а кух н ю Гоа и е го резул ьтата - бл юда и д ру г и м и то в а ра м и ход и л и во в с е ко н ц ы
« з а к р ы т ь ка за н н а т р идцать м и н у т » . Да в о т ка к � Откуда с а м о с л о в о -то « с и р ка ­ в и ндалу. А п о м н ю я. ч то в одн о м и нди й ­ с вета . е щ е д о того ка к г ра н и ц ы ССС Р о ка ­
В о т а бсол ют н о у в е р е н , ч то это более н и з » / Д а ведь у ксус. с и р ка п о -узбекс к и � с ком ресто р а н е я без ко н ца требо вал зал и с ь н а гл ухо з а к р ы т ы для в с е го остал ь ­
п озд н е е в н е с е н и е в р е ц е п т. его ада п ­ В от и положите п о рубл е н н ы й ч е с н о к в и ндалу, в и нда л у, в и ндалу, та к они м н е н о го м и ра . Ведь и м е н н о тогда , в резул ьтате
та ц и я . « з а к о с » п од п л о в . Ведь с с а м о го в хоро ш и й у ксус, пусть н а стоитс я . п ол и ­ е го од н а жды и п р и гото в и л и - безо в с я ­ п о с те п е н н о го и с ч е з н о в е н и я цел ого ряда
н а ч а л а все гото в и л о с ь по тех н ол о г и и в а й те у ксусом и ч е с н о ком п л о в и е ш ьте к о й с в и н и н ы . б е з м я с а вообще. а п росто и н г реди е н то в . бл юдо - п ра здн и к п ре в р а т и ­
н е т о ш а в л и . н е т о р и з отто . н а здо р о в ь е ! в в иде соус а . л о с ь в о б ы ч н у ю еду.
Э м и р бухарский ВЕЧ ЕР

Кто приготовил ruюв хотя бы десять раз, знает, что двух одинако­ - А рис какой о н брал?
вых IUioвoв не бывает, даже если готовить из одних и тех же про­ - Ну, не дев-зиру, у них там свой какой-то бьш , белый. 254
дуктов и по одной и той же технологии. Но мало того , что набор - И на блюде белым оставался?
продуктов в IVIoвe не постоянен, мало того , что в разных городах - И на блюде бьш абсолютно белым.
и странах технологии приготовления IUioвa отличаются ради­ Я размышлял о том IUioвe , пробовал самые разные рецепты ,
кально, так ведь IVIOB еще и во времени изменяется ! Да, я абсо­ по которым IUIOB готовят сегодня , но каждый раз понимал , что
лютно точно знаю, что сто лет назад IUIOB бьш другим , да что там это совершенно не тот результат, о котором рассказывал мой друг.
говорить - IUIOB успел измениться даже на моей памяти ! Может Подсказка, ключ к разгадке того IUioвa, попалась мне в неожи­
быть , поэтому IUIOB - совершенно нескончаемая и чрезвычайно данном месте - из воспоминаний русского офицера Филиппа
интересная тема. И о IUioвe не обязательно разговаривать именно Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик
с поварами. Порой рассказ обычного едока тоже может навести Ефремов писал :
на мысли, послужить поводом к исследованиям и находкам. « Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят
Один мой приятель рассказывал, что в начале 80-х годов в воде. Брынч ь , т. е. сорочинское пшено , как поспеет в полови­
ХХ века ему посчастливилось отведать IUioвa из рук старика, кото­ ну варения , из котла вынут, процедят, обольют холодною водою.
рый, по слухам , служил поваром еще последнему эмиру Бухары. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел ,
Надо сказать , приятель мой, хоть сам готовил и не слишком потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафра­
часто , но в еде разбирался очень хорошо. Поэтому его оценка : ном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено.
«Такого вкусного IVIoвa так больше нигде и никогда не пробо­ Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена;
вал! » , - заинтриговала меня , и я стал расспрашивать о деталях - покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром
каким бьш тот IUioв? когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно
- Ну, что там бьшо? Что он в IUIOB клал? блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды, кроме
- Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук , ну, изюм они всегда глиняной и муравленой, не имеют, а у знатных только палевая .
в Бухаре добавляют. . . Говорят, что из другой есть погано и грешно . . . »
- Н о чем ж е тот IUIOB запомнился? Главное открытие состояло в том , что рис для IUioвa отвари­
- Понимаешь, в том IUioвe бьшо как бы и все вместе , но вкус вался отдельно, по принципу откидного IUioвa, а мясо прежде
каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус - отдельно, варилось и только потом отправлялось в казан .
моркови - отдельно, и даже лук чувствовался так , как будто его Но подсказка относилась к концу XVIII века, а тот IUIOB , се­
вот сейчас пожарили и добавили в IVIOB. крет которого я разыскивал , готовился именно на протяжении
- Погоди , а он как выкладывался , этот IUioв? Как у нас в Фер­ двадцатого века. Скорее всего , он видоизменялся в течении
гане , перемешивался , или слоями, по типу самаркандского? XIX века и из откидного постепенно становился вполне «узбек­
- Нет, у него все слоями бьшо, я же тебе говорю, внизу слой ским » , то есть приготовленным сразу в одном общем для всех
риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. ингредиентов казане. Ведь автор книг по узбекской кухне Карим
Но вкусно очень! Махмудов , трудившийся относительно недавно, всего лет трид­
- А рис не суховат, как иногда в самаркандском пло в е бы­ цать-сорок назад , еще упоминает хорезмский IUIOB из откидного
вает? риса, отмечая , правда, что к 60-м годам ХХ века его успели забыть
- Нет, рис очень вкусный бьш. во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.
Эм и р буха р ский ВЕЧЕР

,

.
• •
• • •
• • • •

1 l 255

.......
.._ .z... .=. .;.......
. � .; .....,._
., .
....._, .___ "" .,.,_" ....
-- _.__. Е1 Отва р н о е м я с о п о резать кус ка м и .
при н е о бход и мости п о сол и т ь и п р и п ра ­
в и т ь с п е ц и я м и . обжа р и т ь в том ж е м а с л е .
В Когда м о р к о в ь будет гото ва на т р и где ж а р и л с я лук. и улож и т ь п о верх л у ка
четверт и . т о есть е щ е будет сохра н я т ь в п а радн ы й каза н . Доба в и т ь н е м н о го
н е кото рую у п ругость. н о у ж е п е реста нет бул ь о н а . л и б о м я с н о й с о к . в ыдел и в ­
В С а м о м я с о л у ч ш е всего отва р и вать хрустеть. вы нуть и п о резать. как н а о б ы ч ­ ш и й с я п р и ва рке в ва куу м н о м п а кете .
в ва куум н о й у п а ко в ке в м есте с луком. ный плов. И м еет с м ы сл не н а резать еще го р я ч е е
сол ью. а роматн ы м и трава м и и ч е р н ы м Кста т и . в о т та кую м о р ко в ь м о ж н о резать м я с о . а дать е м у остыть. Та к п р и н а резке
п е р цем . Есл и н ет ва куу м н о го у п а ко в ­ при п о м о щи л юб ы х п р и с п особле н и й - м е н ь ш е сока п отеряетс я . Да и холод н о е
щ и к а . т о м о ж н о в с п о м н и т ь. ч то е щ е о н а уже достаточ н о м я г ка я . Хотя и н ожом м я с о в п ол н е усп еет н а г реться в каза н е .
н е так да в н о м я с о з а в о ра ч и ва л и в к и с е ю п олуч и тс я о ч е н ь б ы стро и к р а с и в о ! Ведь те п л о в к а з а н будет поступать
и о б в я з ы в а л и бечевкой п е ред т е м . ка к С в е ж и й л у к п о резать и обжа р и т ь с н а ч а л а с н и зу - ка к раз м я с о и п ро ­
о п ускать в кастрюл ю с к и п я ще й водо й . в достато ч н о м кол и ч естве растител ь ­ г р е ется и н а ч нет рум я н и т ь с я . Н о и м е йте
Н о м ож н о отв а р и т ь м я с о к а к о б ы ч н о . н о го м а с л а ( н о н е рум я н и т ь ! ) в отде л ь ­ в в иду. ч то от в а р н о е м я с о . даже будуч и
Н е уди вл я й тесь. ч то л у к я положил п р я м о н о й п о с уде. хол од н ы м . з а рум я н и тс я го раздо ра н ь ш е .
в шелухе. В о - п е р в ы х . я с н я л в е р х н ю ю . Лук п е релож и т ь в каза н . в кото ром п л о в ч е м с ы рое м я с о . П отому и необход и м ы
г р я з н у ю шел уху. а ко р е ш к и о б резал . будет гото в и т ь с я н а п оследней стад и и . с л е г к а н едожа ре н н ы й л у к и бул ь о н . л и б о
В о - вторых. шелуха. ч то оста л а с ь. о к р а с и т а м а с л о оста в и т ь в т о й ж е п о с уде. м я с н о й с о к - п о ка в л а г а н е в ы п а р и тс я .
бул ьон в кра с и в ы й жел т ы й цвет. н е хуже Масло. а р омати з и р о ва н ное луком. м я с о рум я н иться н е н а ч н ет.
ш а ф р а н а . Ведь в резул ьтате у нас полу­ и м еет а б с ол ют н о н еобход и м у ю дл я Есл и н а м я с е п р и сутствует ж и р - это
чатся н е п росто отва р н о е м я с о и м о р ­ п л о в а в кусовую н оту. п оэто му. обжа ­ о ч е н ь хо р о ш о . М ожет б ы т ь . сто и т
ко вь. но и бул ьо н ! Н е за будьте о п е р це р и ва я л у к . поста р а й т е с ь дождаться положить кус ки м я с а ж и ром к сте н ка м
го р о ш ко м и л а в ро в о м л и сте. момента. когда о н н а ч нет пахнуть. каза н а .
Эм и р бухар ский ВЕЧЕР

- -
- - -

l l ...... ...... ! l
256

1Е1 З а р а н е е растол о ч ь ш а ф р а н с сол ь ю


и з а л и т ь е го к и п я т к о м . ч т о б ы н а с то я л с я .
Н а стой ш а ф р а н а в ы л и т ь на р и с кол ь ца м и .
11 М о р ко в ь обжа р и т ь в том же м а с л е . где чтобы н е в е с ь р и с о к р а с и л с я . а тол ько
тол ько что жа р и л и лук. п р и п ра в и в з и ро й в л а га . то есть ч е рез 2 5 -30 м и н ут. п о л и т ь ч а с т ь . Есл и казан небол ь ш о й . то в ы л о ­
и ч а сто. н о о ч е н ь осторож н о . чтобы р и с р а с кал е н ы м то пл е н ы м м а с л о м и л и ж и т ь п л о в . п е р е в е р н у в каза н н а бол ь ш о е
н е размять в ка ш у. п е р е м е ш и ва я . В Р и с отва р и т ь в бол ь ш о м кол и ч естве вытоплен н ы м и з курдюка ж и р о м . бл юдо . Есл и гото в и л о с ь в бол ь ш о м
Доби ваться рум я ности н е сл едует. бу р н о к и п я ще й и хорошо п о с ол е н н о й Казал о с ь б ы . а куда в ы п а р и тс я вода . каза н е . то п л о в п ода вать слоя м и .
п отому что гла в н а я цел ь это й обжа р к и вод ы . от к и нуть н а ду р ш л а г. дать стеч ь есл и казан н а к р ы т к р ы ш ко й 7 В о - п е р в ы х . Без ш а ф р а н а можно и о б о й т и с ь . есл и
н е п р и гото вл е н и е м о р ко в и . а а ро м а т и з а ­ воде и ул ожить п о верх м о р ко в и . Казан л юбая к р ы ш ка и м еет щел и . В о - вто р ы х . р и с в а р и л с я в том же бул ьо н е . где
ц и я м а с л а ее з а п а х о м . н а к р ы т ь плотной к р ы ш ко й . П оста в и т ь п одл ожить п од к р ы ш ку сухие салфет к и . в а р и л и с ь м я со и л у к в ш елухе. О к р а -
М о р к о в ь п е релож и т ь в каза н п о в ерх м я с а каза н с н а ч а л а на с редн и й о го н ь. а когда кото р ы е в п и та ют л и ш н ю ю вла гу. - о ч е н ь с к и . кото рую даст бул ьо н . - в п ол н е
и п р и с ы п а т ь и з ю м о м . В ы б и ра я и з ю м д л я н а г реется к р ы ш ка . уба в и т ь до м и н и му м а . хоро ш а я иде я . кото р а я отл и ч н о р а б о ­ достаточ н о . Можно гото в и т ь п л о в и без
п л о в а . сл едует п о м н и т ь о т о м . ч т о о н и п оста в и т ь каза н н а рассе кател ь . т а е т во в с е х п л о ва х . а н е тол ько в р а з ­ ш а ф р а н а . оста в л я я рис а б сол ют н о бел ы м .
дол жен б ы т ь к и сл о - к и сл о - сладк и м . а н е Ко н е ч н о . та к и н а п р а ш и ва ется идея дел ь н ы х . азерба йджа н с к и х . Н о гл а в н а я Есть н е кото р ы й осо б ы й ш и к в п л о в а х . где
сладк и м . Та к и е со рта есть. и х с п е ц и а л ь н о и с п о л ь з о ват ь дл я отва р и в а н и я р и са зада ч а н а это м эта п е - н а греть с а м р и с с в о е ю бел и з н о й создает контраст
в ы р а щ и ва ют в С редн е й Аз и и . и о н и . тот бул ь о н . в кото ром ва р и л и м я с о . р и с . В ы п а р и в а н и е и з н е го вл а г и . та к с тем н ы м м я с о м . я р к и м и цвета м и
п о с ч а с т ь ю . н е и м е ют косточ е к в н утр и . Д а . можно и с пользовать его и та к и м с казать. п о путн ы й эффе кт. ка к бы он н а м м о р к о в и и и з ю м а � Н о это в с е уже дело
Та к ч то такой и з ю м работает точ н о т а к о б р а з о м . в с е з а в и с и т о т кол и ч ества н и н ра в и л с я . И здес ь н а родн ы й ге н и й ва ш е го п е рсо н а л ь н о го в куса . Н а п р и м е р .
ж е . ка к барба р и с жел е . кото рое в ыдел и л о с ь и з м я с а . Есл и п редл ожил р е ш е н и е . кото рое п росто я б ы п оду мал о т о м . с ч е м рядом будет
бул ьон сл и ш ком к р е п к и й . губы от н е го п о ражает с в о е й л а ко н и ч н ос т ь ю и з а ко н ­ сто я т ь на стол е этот п л о в . Ведь н а к р ы вая
с к л е и в а ютс я . то и р и с с к л е и тс я . Н у, и н е ч е н ност ь ю . Ра с кал е н н о е д о д ы м а масло даста рха н . сл едует ду мать н е тол ько
н адо з а б ы вать. ч то тол ько ч а с т ь бул ьо н а или ж и р и м еет те м п е ратуру 1 8 0 - 2 0 0 °С. о п о с л едовател ь н ости бл юд. н о и о том.
в п итает р и с . а оста л ь н о е п р идется При конта кте с та к и м гор я ч и м маслом ка к они в ы гл ядят н а стол е и га р м о н и руют
выл ить - увы. р и с н а г реется даже луч ш е о б ы ч н о г о � ли и х цвета �
Ч то п р о и с ход и т с к р а х м а л о м
Ки сл о-сл ад кий опыт ВЕЧЕР



• •

Е1 2

261

ж и ра , и ж и р п олучается у ж е а ромат и з и р о ­
В М н о г и е л юди сч ита ют. что не б ы вает ва н н ы м м о р ко в ь ю . П р о и сходят р о в н о те
н а стоя щего п л о в а без гороха н ут. О н и же са м ы е п ро цесс ы о б м е н а в куса м и . ч то
п росто н е з н а ют. что в го р н ы х р е г и о - и в ка з а н е . но без обжа р и в а н и я . Да и с а л о
н а х тради ц и о н н о и с п ол ьзуют в п и щу п о с л е такой о б р а б о т к и готово к тому,
бол ь ш е б о б о в ы х . чтобы в о с п ол н и т ь чтобы отдать весь жир без п е р е жа р и ва н и я .
деф и ц и т б е л к а . стол ь н еобход и м о го п р и Ведь дел о в том. что л юбое с ало - это
п о в ы ш е н н о й ф и з и ч ес к о й а кт и в н ос т и . не тол ько ж и р . н о еще и соед и н и тел ь н а я
П о ш а га й те по го р а м н е с кол ь ко д н е й 11 М н о г и е н а ч и н а ю щ и е л ю б и тел и тка н ь. кото рая с в о и м и с в о й ст в а м и ч е м -то
и п о й мете. ч т о о б ы ч н ого д л я ж и тел е й с редн е а з и а тс к о й кул и н а р и и п р и бега ют н а п о м и н а ет р ез и н у. Отде л и те п л е н ку
ра в н и н п и та н и я зде с ь я в н о н едостаточ н о . к т е р к а м и эл е кт р и ч е с к и м комба й н а м для и л и ж и л ку от куска м я с а - пол юбуйте с ь
П оэтом у в го р н ы х р е г и о н а х С редн е й lfJ Но есл и в С ред н е й Аз и и р а с п р о ­ и з м ел ьч е н и я о в о ще й . Н о в этом случае н а ее п л а с т и ч н ость. н а т о . ка к о н а р а с ­
А з и и едва л и н е в каждое бл юдо доба в ­ стра н е н ы и м е н н о курдюч н ы е б а ра н ы . п о в е рх н ость п р и о б ретает зазуб р и н ы т я г и в а ется и с ж и м а е тс я . Э т и « ре з и н о в ы е »
л я ют горох - н а и более р а с п ростра н е н ­ с п ра ш и вается. а ка к е щ е б ы л о л юдя м и в каза н е о н а о ч е н ь б ы стро к р о ш и тс я . с в о й ства п р о падают тол ько п о с л е дол гой
н у ю в тех к р а я х бобовую кул ьту ру. и с п ол ьзовать курдюч н ое сало7 Вот Есл и м о р к о в ь в м есте с салом у п а ковать т е р м о о б р а б от к и . В е е п ро цессе соеди ­
Но в ы уже з н а ете. что п л о в можно гото ­ в советс к и е год ы . когда все. до еди н ого в с п е ц и ал ь н ы й п л а с т и ко в ы й п а кет. п ред­ н и тел ь н ы е т ка н и разбуха ют и ста н о в я тс я
в и т ь хоть с горохом. хоть с барба р и с о м . кл оч ка земл и . было засея н о хл о п ко м . н а з н а ч е н н ы й для п р и гото вл е н и я п и щи . м я г к и м и . и ж и р л е гч е в ы с в обожда ется и з
и п о ч т и н а л ю бом м а с л е и л и ж и вот н о м и бара н о в п о п росту б ы л о н е ч е м ко р м и т ь . и п о м е с т и т ь в в а н н у с го р я ч е й водо й . т а к и х т ка н е й . п оэто му и м еет о г р о м н ы й
жире. п олуч и л о р а с п ростра н е н и е хл о п ко в о е т о п о с л е те р м о о б ра бот к и в теч е н и е с м ы с л н е в ы ж а р и вать е го и з с а л а . ка к
масло - в соч ета н и и с дефол и а н та м и . ч а с а и п р и тем п е ратуре 90 °С м о р к о в ь в тради ц и о н н ы х с п особах. а в ы ва р и ва т ь .
кото р ы е ра с п р ы с к и ва л и с с а м олето в . гораздо л е г ч е режется н ожом и п одда ­ Ж и р . п ол уч е н н ы й и з сала та к и м о б р а з о м .
ч т о б ы хл о п ч ат н и к с б р а с ы в а л л и стья ется н а резке в комба й н е . н е к и с л и т. н е горч и т. н е отда ет п р и го р е ­
п е ред у б о р ко й хл о п ка ма ш и н а м и . - То же с а м о е м о ж н о сдел ать и в м ул ьт и ­ л ы м . н е н есет в с е б е н и ка к и х ка н це р о г е ­
и з рядн ы й яд и бол ь ш а я гадость. в а р к е - хо р о ш е м и п о л е з н о м п р и бо р е н о в . есл и это кого -то за ботит.
А те п е р ь . п одч и н я я с ь р ы н о ч н о му с п росу. в руках у м н о го ч ел о века . П росто ул ожите
даже и в Росс и и б ол ь ш и н с т в о бара н о в - м о р к о в ь и са л о в ч а ш у ка к можно п л от­
курдюч н ы е . Н у. та к и что делать с курд ю ­ н е е . дол е йте н е м н о го воды и уста н о в ите
к о м 7 То п и т ь е г о � те м п е ратуру н а 9 0 °С. Есл и такой те м п е ­
рату р ы н ет. т о и с п ол ьзу й те ту. ч т о есть
н а в е р н я ка - 8 5 °С ( п оддержа н и е п и щи
в г о р я ч е м состоя н и и ) . но тогда у в ел и ч ьте
в р е м я до полутора ч а с о в .
Кисл о -слад к и й о п ыт В[ЧН

• • '

1 ...... ... 1 262

11 Н о мясо п р и о б ретает хара ктер н ы й 11 Одн а ко. не стоит довод и т ь мясо


в кус ж а р е н ого тол ько п р и высоких до п ол н о й гото в н ос т и . п родол жая г реть
тем п е ратурах и в конта кте с маслом или каза н и п е режа р и ва я м я с о . П осле то го.
ж и ра м и . ка к мясо п р и обрело рум я н е ц. а лук
Д л я обжа р к и н е с кол ь к и х кусков мяса обжа р и л с я и и здал з а п а х . о го н ь п од
достато ч н о н ебол ьшого кол ичества рас­ каза н о м можно уме н ь ш и т ь до м и н и мума
тител ь н о го масла. и н а к р ы т ь казан к р ы ш ко й п р и ме р н о
Обжа р ен н ы й лук тоже а ромати з и рует на ч а с .
масло и п р и н и мает участие в созда ­ Д а . мясо будет ту ш и т ьс я . а н е жа р и т ьс я .
н и и букета а роматов. характе р н ы х дл я Н о в результате н ота м я с а в гото вом
« на стоя щего плова » . плове будет звучать н а м н о го ярче. а сам о 11 Есл и бы м ы гото в и л и п л о в трад и ц и о н ­
мясо получ ится более соч н ы м . а ромат ­ н ы м с п особом . т о в теч е н и е это г о ч а с а
ным и мягким. обжа р и ва л и б ы м о р ко в ь и в а р и л и зи р в а к .
П росто н е за будьте п осол и т ь и п о п е р ­ Н о те п е р ь у н а с и м о р ко в ь гото в а . и м я со. 13 С ве рху а й в ы и м я с а я в ы клады в а ю
ч и ть м я с о п е ред тем . к а к з а к р ы вать е го и только сейчас наступает мом е н т. ко r да мо р ко в ь и сал о. п ол и в а ю ее тем
дл я томл е н и я м ы соед и н я е м все ко м п о н е н т ы з и р ва ка ж и ро м . ч т о сал о отдало за в ре м �r
вместе т е р мооб р а бот к и
Н о п од мор ков ь я хоте1 1 б ы п одл ож и т ь
а й ву. П р и ч е м . а й ву я п ос ы п а ю неха -
р а к т е р н о й лля п11 о ва с ме с ь ю с п е ц и й -
бiщья н а . кор и цы . ч е р н о r о п е р ца и 1 воз
д и к и с сахаром И с а х а р а до вол ы ю
м н о го r
Кисл о -сл ад к и й опыт ВЕЧЕР

• • •

' --- - ;•
·�
,. <.·
..
"
;\

! l ! 263

• А т е п л о а бсол ют н о н еобход и м о
EJ Те п е р ь в р е м я для з и р ы . гороха . и з ю м а в е рх н и м с л о я м р и с а . ч т о б ы клейстер.
и кл ю к в ы . Ну, и " . л и м о н . Л у к , м о р ко в ь . кото р ы й о б р а з о в а л с я и з в ыдел и в ш егося
р и с . горох. и з ю м . ч а с т и ч н о а й ва - слад­ к р а х м а л а и вод ы . вновь стал жидк и м .
к и е н от ы . Кл ю к в а или т р ад и ц и о н н ы й З а м е ч а л и . что в кус н ы й п л о в б ы вает
б а р б а р и с . ч а с т и ч н о а й ва . ч а с т и ч н о н е тол ько расс ы п ч а т ы м . н о еще и слаще
и з ю м - к и сл ы е н от ы . К и с л о - сл адка я . о б ы ч н о го? В о - вто р ы х . де ре в я н н а я к р ы ш ка
хо р о ш о сбал а н с и ро ва н н а я с острото й lliJ Н у а дал ь ш е все ка к о б ы ч н о . Р и с . г и г р о с ко п и ч н а - о н а охот н о в п и т ы вает
и у м е ре н н о ж и р н а я еда - это с а м о е сол ь. вода . в ы п а р и ва е м в оду. н а к р ы ваем л и ш н ю ю вла гу. Н а метал л и ч ес ко й к р ы ш ке.
в кус н о е . ч т о может д а т ь кул и н а р и я . Это к р ы ш ко й . З н а ете, гл ядя н а н ы н е ш н и х в с е гда более хол од н о й . ч е м остал ь н ы е
а кс и о м а , кото р а я н е н у ждается в дока ­ у м н и ко в . я со стыдом в с п о м и н а ю . ч а с т и каза н а . конде н с и руется в л а г а .
зател ьствах. п росто в с п о м и н а йте все ка к и м ум н и ко м когда -то б ы л я с а м . Вот кото р а я ка п а ет в н и з . н а р и с . Ч то хо р о ­
в кус н о е . ч то в ы когда - л и бо ел и . Н о зде с ь в Уз б е к и ста н е редко п о п адал и с ь каза н ы ш е го? К а к с эт и м бороться? Да н и ч е го
в оз н и кает од и н то н к и й м о м е н т . с к р ы ш к а м и . Б ол ь ш и е каза н ы . в кото р ы х п р идум ы ва т ь не надо � Тот с а м ы й ста р ы й
А й ву в п л о в доба вля ют. и м н о г и е с эт и м гото в и л и п л о в ы н а с в адьбах. редко засал е н н ы й халат л и бо старое оде я л о . н а д
стал к и в ал и с ь . в о о б ще и м е л и м етал л и ч е с к и е к р ы ш к и . кото р ы м и когда -то п оте ш а л и с ь остр я к и .
И х н а к р ы ва л и д е р е в я н н ы м и к р ы ш ка м и . отл и ч н о р е ш а ют эту п роблему. К р ы ш ку
Д а . и з досок с кола ч и ва л и кр у гл ы й щ и т н адо п р осто н а к р ы т ь оде я л о м и п о м о ч ь е й
и и м за к р ы ва л и каза н . А я - м олодой к а к м ож н о скорее н а г реться и сохра н я т ь
ду ра к - с м е я л с я н а д эт и м . Н а с а м о м те п л о - в о т и в с е . П роблема и м ел а с в о е
дел е . деревя н н а я к р ы ш ка на ка з а н - р е ш е н и е задол го д о того. к а к м ы р оди л и с ь.
ге н и а л ь н а по с во е й сут и . В о - п е р в ы х . но н а ш е н едоу м е н и е от та к и х методов
де р е в о обладает п л охой те п л о п р о в о ­ сл едует ч и тать ка к « н е -до -ум е н и е » -
д н о с т ь ю . и . с л едовател ь н о . дере в я н н а я н едостаток ума и з н а н и й о с в о й ст в а х
к р ы ш ка луч ш е х р а н и т те п л о . ч е м л ю б а я р и с а и н едостато ч н о е ум е н и е хо р о ш о его
м еталл и ч е с ка я . п р и гото в и т ь .
Ки сл о-слад кий опыт ВЕЧЕР

264

Те п е р ь е ще об од н о й ком п о н е н те А вообще. з н а ете. откуда это слово? да р ы б ы л и н уж н ы тол ько для того. А п о м н и те л о м т и к и с а л а . ч то я в ы л ож и л
п л о ва - салате. кото р ы й в Ферга н с ко й « Ш а к а р » - саха р . « - о б » - вода . чтобы п одк и с л и т ь его. Чем п од к и с л я л и п о ве р х м о р к о в и ?
дол и н е н а з ы ва ют ш а ка ро п . а во м н о г и х « Ш а к а р - о б » - сладкая вода . В т ю р к с к и х довол ь н о сладк и й л у ко в ы й сок п режде? В от н ет и х - р а с та я л и ! Совсем р а с -
дру г и х р е г и о н а х а ч и к- ч уч у к . С е год н я е го я з ы ка х п е р с идское н а з ва н и е т р а н с ф о р ­ Н еужел и ф ру кта м и и я года м и ? та ял и . Л и ш ь в н е кото р ы х м е с т а х м о ж н о
гото в я т из л у ка и п о м идоров. и н о гда м и р о в а л о с ь в « ш а ка р о п » . Н у а п о к а р а с с кажу в а м о п л о в е . кото р ы й б ы л о о б н а ру ж и т ь и х остат к и . н о кладе ш ь
доба в л я я ост р ы й п е рч и к л и бо зел е н ь . Есл и учесть. ч то п о м идо р ы р а с п рост р а ­ п олуч и л с я . Д а . п олуч и л с я о п я т ь п л о в . кусоч е к та ко го с а л а в рот. а жевать-то
И в о т я в с п о м и н а ю. а ка к в ы ходи л и н и л и с ь п о С ред н е й Аз и и от н о с и тел ь н о Есл и н е р а с с к а з ы вать. к а к я е го гото в и л . и н е ч е го . Но это. разумеетс я . удо вол ь ­
и з п оложе н и я в з и м н е е в р е м я года н еда в н о - 1 3 0 - 1 5 0 лет н а зад. т о воз­ т о н и кто и н е з а м е т и т р а з н и цу. Вот с т в и е н е д л я тех. кто у ж е и с п о рт и л
в от н о с и тел ь н о н еда в н и е в р е м е н а . когда н и кает в о п рос. а и з ч е го же этот салат л и м о н - боЛее. чем уместе н ! Я в ыда вл и ­ желудо к . п оджел удо ч н у ю железу и п е ч е н ь
т е п л и ц ы е ще н е б ы л и ш и р о ко р а с п р о ­ гото в и л и р а н ь ш е 7 Ведь о н а бсол ют н о вал и з н е го с о к н а р и с . и я съел остатки в с я к о й дря н ь ю . Та к ч то н е п р осто п р и ­
с т ра н е н ы ? Ведь н е б ы л о с вежих п о м идо ­ н еобход и м д л я п и ще ва р е н и я . особе н н о дол ь к и в м е сте с кожу р о й - в кус с а м о го я т н о го а п п ет и т а . а е ще и будьте здо р о в ы .
р о в � Но сол и т ь п о м идо р ы в бочках умел и есл и п л о в получ и л с я вкус н ы м и труд н о л и м о н а и з м е н и л с я п р и м е р н о т а к же. ка к б е р е г ите с е б я .
уже достато ч н о да в н о . Та к п о ч е м у б ы оста н о в и т ь с я . глядя н а бл юдо? м е н я ется в п л о в е в кус ч е с н о к а .
н е п о п робовать п р и гото в и т ь ш а к а р о п То н ко н а реза н н ы й лук - о с н о в н о й С п е ц и и здо р о в о у к р а с и л и в кус а й в ы
с сол е н ы м и п о м идора м и ? и сточ н и к с о к а дл я этого салата . П о м и - и сдел а л и е го г а р м о н и ч н ы м .
Д в а г о рш к а в од н о й п е ч и В ЕЧ Е Р

• '
267

EJ На этот раз все н а ч и н а ется п редел ьно fJ Н а рубл е н н а я кус ка м и и зама р и ­ D От ч е с н о ка гол о в ка м и отка з ы ваться
п росто Л у к отп ра вл я ется в го р ш о к без н о в а н н а я ку р и ца сол ь, ку ркума, з и ра , н е хочу � Тем более, ч то о н отл и ч н о
п редва р и тел ь н о го обжа р и в а н и я . ко р и а ндр, п а п р и ка , н е м н о го ол и в ко в о го соч етается и с кур и це й .
м а с л а . Да, почему б ы и не кури ца!

D Это тол ько ка жетс я , ч то м о р к о в и О П е р е ц � Не бойтесь в ы та к это го перца, [J И ж и р . В п л о ве дол жен б ы т ь ж и р l


сл и ш ко м м н о го . Н а с а м о м дел е п очти ведь в ы р а ще н н ы й в те пл и це бы вает Н ра в и тся вам этот фа кт и л и не о ч е н ь ,
на п ол утора к и л о г р а м м о ву ю кур и цу довол ь н о слабен ь к и й по ост роте . п о ра ботал и над ва ш и м соз н а н и е м
п о ш л о всего шестьсот г р а м м о в м о р ко в и . д и етол о г и и п роч ие ш а рл а та н ы и л и
в ы смот р и те н а в е щ и здра во - ж и р
обя зател е н .
Д в а горш ка в одно й п е ч и ВЕЧЕР


• •
• • •
• • • •

268

а го р ш о к с з и р ва ко м е щ е и н а тл е ю щ и й
у гол ь, ч то б ы за к и п е л .
Тол ько н е н адо вздохов о том , ч то у вас
ва ется вовсе н е от то го, ч то я н е умею нет п еч и l У тех, кто тол ь ко вздыха ет,
в ы брать посуду и рассчитать объем о н а н и когда и не п о я в и тс я . Между тем,
В Н адо п одобрать кол ичество воды п роду кто в, а н а о б о рот - п отому ч то следу ю ща я к н и га будет и м е н н о п ро п е ч ь .
та к и м образом, чтобы она успела та к б ы л о задума н о . И заду м а н о - и з н а ­ Та к ч то - п ото р о п и те с ь �
в ы к и петь за то в р е м я , пока п од го р ш ко м чально. А е с л и без вздохо в, ч е м вам духо вка -то
е щ е тл е ют у гл и . Н о н адо ч т о б ы к тому И р и с , ка к в и д н о , у ж е отва р е н . В а р и л и не угод и л а ! И х же сейчас каких тол ько
м о м е н ту, ка к она в ы к и п и т, у гл и уже зату­ е г о в бол ь ш о м кол и ч естве с и л ь н о соле ­ нет - п ро г ра м м и руем ы е , с ка к и м и
хал и . Жара у гл е й долж н о хватить тол ько н о й вод ы , ка к пола гается дл я отк и д н о го у годн о реж и м а м и . Д а , и м и тоже надо
чтобы сле гка п р ижа р и т ь л у к и ку р и цу п л о в а . От к и н ул и , дал и сте ч ь воде - и вот науч и т ься пользоватьс я . И об этом тоже
и л и мясо, и л и ч то у вас та м еще. те п е р ь в го р ш о к . п о г о в о р и м в следу ю ще й к н и ге �
С ем ь кр асави ц в ечерк ом ВЕЧЕР

••

1 1
2 71

11 Суд и те с а м и - что с л ож н о го с н я т ь Е1 А п отом н адо в з я т ь ост р ы й нож В Н адо п о резать л у к п е р ья м и . и ж а р и т ь IJ О б ы ч н о в м есте со с п е ц и я м и доба в л я ют
о в о ще ч и сткой с а п е л ьс и н о в цедру, п ре ­ и п о резать цедру то н ко й с ол о м ко й . Н ож в то п л е н о м м а с л е . пос те п е н н о п о н и ­ кур куму. Но есл и вдруг у в а с есть н а стоя ­
жде ч е м пускать и х н а с о к и л и съесть? дол жен б ы т ь точ н о та к и м же ост р ы м . ж а я н а г р е в и ч а сто п о м е ш и в а я . чтобы щ и й ш а ф р а н . то вы разот р и те его с с а х а ­
П р и это м цедру можно с н я т ь и з а р а н е е . как дл я н а ре з к и м о р ко в и . н е п р и горел . р о м . за в а р и те к и п я т ком и доба в ьте этот
Н и ч е го стра ш н о го н е случ и тс я . есл и о н а н а с то й в каза н . П отому ч то ш а ф р а н - это
даже в ы сохн ет. не тол ько ц в ет. это е ще и вкус. и а ро м а т
н а стоя щего п ра здн и ка .

В Ее п отом все р а в н о в к и п я т ке в ы ма ч и ­ В А кто-то пусть кура м и за н и ма ется - 11 Ку р я т и н у х о р о ш о бы п осол и т ь 1!'1 П о м и м о ш а ф р а н а . м о ж н о доба в и т ь


вать. н е с кол ько раз в оду м е н я т ь . О с т ы в ­ в ы щ и п а ет все п е н ь к и от п е р ы ш е к . есл и и п о п е р ч и т ь . доба в и т ь молотой з и р ы . е щ е и розовой вод ы . кото р а я п р одается
ш у ю в оду н еобход и м о с л и в ат ь с цед р ы оста л и с ь . и п о ру б и т п т и цу на н е б ол ь ш и е Когда л у к н а ч н ет и сточ ать у м о п о м ра ­ н а р ы н ка х - самое гл а в н ое н е стес н я ть с я
и з а л и ва т ь е е с в е ж и м к и п я тком до тех кус к и . отсо рт и р о в а в к р ы л ы ш к и и с п и н к и ч и те л ь н о в к ус н ы й а р омат - о п ус ка йте р а з го в а р и вать с л юдьм и .
п о р , п о ка не п е реста н ет п одн и ма т ь с я отдел ь н о . г руд ку отдел ь н о . а н о ж к и те части ку р и ц ы . что гото в я тся дол ь ш е - Есть собл а з н и с п ол ьзовать л е п ес т к и роз.
в о с к - в и д и те е го н а п о в е р х н о с т и воды и б е д р а отдел ь н о . крылья и спинки. да тол ько надо и м ет ь в в и ду, что н е в с е
да п о бортам м и с к и ? розы съедо б н ы .
С ем ь кр аса в иц вечерк о м ВЕЧЕР

- - - -
_ " _ _ " _

! ! ! 1
272

11 Кус к и груд к и н адо о п ус кать. когда все • Не отход и те от с ко в о родк и . п отому Е С остал ь н ы м и н а ч и н ка м и все ЕВ С ф и с та ш ка м и в с е т о же с а м о е . З а м а ­
остал ь н ы е части будут гото в ы в п о л о в и ну. ч то надо с разу же в ы л ож и т ь цедру и п од ­ гораздо п р още. Вот м и нда л ь всего л и ш ь ч и ва е м . оч и ща е м д о зел е н о го ядр ы ш ка .
О п у с т и т ь . п е р е м е ш а т ь . з а к р ы т ь ка з а н л и т ь т р и - ч е т ы р е стол о в ы е л о ж к и вод ы . н адо замоч и т ь в к и п я тке и с н я т ь с н е го чтобы ш елуха к зубам н е п р и ста ва ла
к р ы ш ко й и у б р а т ь с о г н я . Все будет а п отом п о м е ш и вать цед ру. п о ка о н а в с я кож и цу - п а л ьч и ка м и . п а л ьч и ка м и . и с л е г ка том и м в ма с ле.
хо р о ш о . не с п е ш и те с рассужде н и я м и н е п о к роется ка р а м ел ь ю . п р о п и та н н о й А п отом п о р е з а т ь вдол ь ка ждое ядр ы ш ко
об о п а с н о с т и у п отребл е н и я с ы ро й з и рой . на т р и - ч е т ы р е дол ь к и .
куря т и н ы .

llil Д л я того чтобы п одгото в и т ь цедру, 11Е1 К а н д и р о в а н н а я цедр а уже и с е й ч а с llD И точ н о та к ж е . в м а с л е . н а с к о в о ­ 111 Тол ько н е ждите. когда ф и с та ш к и
н а с к о в о р одку н адо п ол о ж и т ь то п л е н ое в к ус н а . н о в ы б ы з н ал и . к а к о ю о н а . . это роде жа р и м . п о ка н е н а ч нет розоветь п о р о з о в е ют. - о р и е н т и ру й те с ь и с кл юч и ­
м а с л о . саха р и з и ру. Ра з о г р е й те с к о ­ я с и л ь н о в п е ред за бежал � и оч е н ь в к ус н о п а х н у ть . тел ь н о н а з а п а х . З а п ахло вкус н о - п р е в к у с н о
в о р оду н а у м е ре н н о м о г н е . п о ка с а х а р ф и с та ш ка м и . сл и ва йте�
н е н а ч нет п л а в и т ь с я .
С ем ь кр асави ц вечерком ВЕЧЕР

- -
- - -

l !
273

ЕВ Ку ра гу без косто ч е к и и з рядно сухую


надо п ро м ы т ь . п росу ш и т ь и п о резать вом п о отдел ьн ости . слоя м и . н а п р и м е р .
л о м т и ка м и . Есл и кура га будет м я г к а я . А можно сложить в с е в м е сте и с цеди т ь
вл а ж н а я . о н а в п л о в е р а с п ол зется в к а ш у с н и х м а с л о . Замеч ател ь н о е . а ро м ат и з и ­
и и с п ортит все настрое н и е . П о к у п а й те рова н н ое . л уч ш е кото р о го и п редста в и т ь
сухую - это же в ы годн е е ! З а ч е м п л а т и т ь н е возможно. м а с л о .
за в оду?

• 1Е11!1
С в и н о градо м . в с м ы сл е . с и з ю м о м .
все точ н о та к же. тол ь ко е ще осторож­
Д а . н о н а ч и н о к-то п о к а шесть?
Ку р и ца . цед р а, ку раг а. м и ндал ь. ф и ста ш к и .
E1fJ
нее - надо ча сто п о м е ш и вать и и н о гда и з ю м - все с а м о е луч ш ее. ч то тол ько
с н и м ать с ко в о р оду с о г н я . м ожет дать Восток. н о н е х ватает седь­
Смотрите . надо. чтобы я годы ра збухл и м о го ко м п о н е н та. седьм о й краса в и ц ы �
и п р и н я л и п е р в о н а ч а л ь н у ю ф о рму. З н а ете е щ е ч е го н е х ватает? К и сл и н к и �
П отом они с н о ва сдуютс я . н о масло. В с е и н г р ед и е н т ы сладк и е . а к и сл и н ка
масло. в кото ром они то м и л и с ь � В ы м а к ­ н у ж н а - ну вот п ро сто обя зател ь н о �
н и те кус о ч е к бел о го хлеба в э т о масло. Та к в о т о н - б а р б а р и с же� Точ н о та к же.
п о п робу й те. да тол ько н е п о к а з ы в а йте ка к и и з ю м . п одо г р е в а е м в масле. п о ка
н и кому. п отому что масло. а ромати з и р о ­ не разбухн ет.
11!1 Когда обжа р и ва ете сухофру кт ы . в а н н о е и з ю м о м . о р е ха м и . кура го й . и есть З н а ете. п одгото в ку бол ь ш и нства н а ч и н о к. &J В ода . Кл ю ч е в а я . и з бут ы л к и . с а м а я
с к о в о р ода н е дол ж н а б ы т ь сл и ш ко м са м ы й гла в н ы й с е к рет этого п л о в а . к р о м е куряти н ы и цед р ы . можно б ы л о б ы л уч ш а я . тол ько н е с и л ь н о ч т о б сол е н а я и . . .
го р я ч е й . п отому ч т о н е л ь з я . чтобы саха р М а с л о . а н е с а м и н а ч и н к и ! Е ще р а з и у п ростить. П р осто в з я т ь кус к и фол ь г и разба в л я е м воду м ол о к о м . П р и м е р н о од и н
в н у т р и сухофру кто в кара мел и з о в а л с я в с п о м н и м . ч то та кое п л о в . ка к и е е го и з а в е р нуть в н е е м а с л о и и н гред и е н т ы к д в у м . Сол и м ка к положе н о . н е с к у п и м с я .
и п обелел и л и . у п а с и Гос п одь. п оте м н е л . гл а в н ы е и н г реди е н т ы ? Р и с . в ода и м а с л о � в в иде конфет. да и п о л о ж и т ь и х на п ро ­ И воды - мол о ка дол ж н о б ы т ь м и н и мум п я т ь
В а м н ра в ится в кус жже н ого с а х а р а ? Соответстве н н о . эт и м и н г реди е н т а м . и х т и в е н ь . на н е го к и п я т ка п одл и т ь и п оста ­ л и т р о в н а к и л о г р а м м р и с а в сухом состо ­
В другой раз тогда . ладно? С е год н я м ы п одгото в ке и та к д а л е е сл едует удел и т ь в и т ь в духо в к у г радус о в на 1 3 0 - 140 ° С . я н и и . Вот это будет досто й н а я к у п ел ь для
гото в и м п л о в . досто й н ы й с а м ы х л уч ш и х с а м о е гл а в н о е в н и ма н и е . когда хоч е ш ь Тол ь ко что б ы в ода н е и с п а р и л а с ь с о в с е м . с а м ого л у ч ш его. п ра в и л ь н о з а м оч е н н о го
п редста в и тел е й чело вечества � п р и гото в и т ь с а м ы й в к ус н ы й п л о в . с м от р и те та м � и п ро м ы то го р и с а .
С ем ь кр асав иц в ечерк ом В ЕЧ Е Р

1 2 74

1Е1В Н о и м а с л о п о н адобится еще. fВ К а к та м кастрюля с в одо й - молоком, Ш И п о ка р и с готов тол ько н а п ол о ­


С кол ь ко р и са в ы с о б и р а етес ь взять з а к и пела? А р и с п р о м ы л и , в оду с н е го в и ну, ч а с т ь е го в ы л ож и т ь в соте й н и к и л и
н а п л о в 7 Я б рал два к и л о г р а м м а , п оэто му хо р о ш о сл и л и 7 О п ус ка йте р и с и с разу н е бол ь ш у ю каст р юл ю .
то п л е н о го масла у меня уйдет п о ч т и п о м е ш и в а й те, чтобы о н н е осел н а д н о .
л и т р - 8 0 0 г ра м м о в . Н е т о т случ а й , когда Когда соде р ж и м о е каст р юл и в н о в ь
в о з м ож н ы з а м е н ы � Н ет то п л е н о го - н ет за к и п ит, можно п е р естать м е ш а т ь .
и р а н с кого п ра зд н и ка , отдыха йте. М а с л о м
н адо в ы м а з а т ь д н о каза н а .

о т од н о го с а м о го к и с л о го, с са м ы м и
тем н ы м и з е р н а м и г р а н а т а .
Не б е р и те вы эти сладкие, с п о ч т и п р о ­
з р а ч н ы м и з е р н а м и , т у р е ц к и е без в кус н ы е
гра н а т ы . О н и х го в о р я т : « В от, сладк и е » .
А о н и н е сладкие, о н и п о п росту н е к и с л ы е ,
а сл едо вател ь н о . бес п ол ез н ы е � П отому
что в и та м и н С и з хоро ш е го , ка к сл едует
в ы з р е в ш е го фрукта, дол жен щ и п а т ь я з ы к .
З а ч е м е с т ь пусто п о рожнее?
fJEI М о ж н о р а с катать н е с кол ько кругов lfl'!I Н а м е ще н е м н о го ш а ф р а н а н адо 1Е1!1 З а л и т ь е го н а стоем ш а ф р а н а П о счастью, с а м ы е л уч ш и е г р а н а т ы в ы гл я ­
теста н а п одкладку п од плов - казмах растереть и зал и т ь его двумя ложка м и и по с та в и т ь н а п л и ту, п од к р ы ш ку. П у с т ь дят н е в з р а ч н о , кожура н а н и х в ы со х ш а я ,
или тахди г, есл и го в о р и т ь н а фа р с и . к и п я щего молока ( и з каза н а ) . ГОТО В И Т С Я ка к отдел ь н ы й « М И Н И - П Л О В » . п отому ч т о и х н е х р а н я т в п о м е ще н и и
Н о м о ж н о в з я т ь и хоро ш и й л а в а ш . эта с п о в ы ш е н н о й в л а ж н о с т ь ю ради в е с а ,
з а м е н а не ухуд ш и т резул ьтат, руч а ю с ь а п росто п ы т а ются д о в е з т и в цел о с т и
Кажд ы й с л о й л а в а ш а и л и теста см а з ы ­ и сохра н н ости . Сухая кожура в ы гл я д и т
в а е м м а с л о м . и пусть эт их слоев будет х у ж е , н о о н а луч ш е сох р а н яет з е р н а
хотя бы т р и - п л о ву дол го стоя т ь � г р а н ата о т г н и л и и п л е с е н и .
С ем ь кр асави ц в ечерк о м ВЕЧЕР

l 275

111

Ш В с е то же с а м о е . что и с ш а ф ра н о м �
Вот ка к и м о н дол жен п олуч иться ! Есл и
у в а с н е т г р а н атового сока . . . н у, н а т р и те
на терке с в е кл у. да и отож м и те ее с о к . Е1Е1 В ы ложил и с л о й к у р я т и н ы . П о в е р ьте.
К и сл и н к и н е будет. будет оди н тол ь ко к у р я т и н ы н е дол ж н о быть сл и ш ко м м н ого.
цвет. к а к в м а га з и н н ы х п роду кта х . о н а в этом плове н еобход и м а более дл я
в куса. н ежел и для еды

ЕВ Р и с . кото р ы й в о б ы ч н о м случае В1 Н а ч и н а е м с о б и рать п л о в . Где та м


я в а р и л б ы 1 2 м и н ут. я варил н а этот раз к у р я т и н а ? О. с кол ько у н е е на д н е м а с л а
9 м и н ут. С кол ько м и нут ваш рис в а р и тс я . и бул ь о н а � Н адо с цед и т ь . Стол ь ко жидко­
в ы п ро в е р я л и ? Ч ет в е р т ь в р е м е н и с т и в плове нам н е надо�
убе р и те - н адо ч т о б ы р и с о с т а в а л с я Есл и гото в и т ь и з де р е в е н с к и х кур и л и .
ч у т ь - ч у т ь « ж и в о й » . Бол ь ш о й ш у м о в ко й того луч ш е . и з п етухо в . т о и х п р идется
н а руч ке в ы н и м а й те р и с и з вода - м олока т у ш и т ь на стол ько дол го. ч то вся в ода
и п е реклады в а й те в бол ь ш о й ду р ш л а г. в ы т о п и тс я . А у м е н я б ы л и о б ы ч н ы е
ч то б ы с н е го сте кла л и ш н я я жидкость. ц ы п л я т а . пусть и дома ш н и е. н о б р о й ­
-.;::;�:....а Я не з н а ю . ч то вы будете дел а т ь с оста в - л е р н ы е - р а з н и ца с м а г а з и н н ы м и есть.
ш и м с я « М ОЛ О КОМ » - О Н О СЛ И Ш КОМ н о н е ради ка л ь н а я . И они п р и гото в и л и с ь
Ш Вообще. можно н е в о з и т ь с я сол е н ое. даже есл и п о п ы та т ь с я и з н е го м и нут за 3 0 - 4 0 , п оэто му бул ь о н . а с ко­
с н е с кол ь к и м и п осуд и н а м и п од р а з ­ п р и гото в и т ь т в о р о г. Я о б ы ч н о в ыл и ва ю . рее. густо й с оу с . е ще остался п од слоем ЕВ К а р а м ел и зова н н ы й лук. оста в ш и й с я
н о ц в ет н ы й р и с . а и з гото в и т ь и з фол ь г и Хотя можно б ы л о б ы е щ е и л а п ш у в этом масла. В от о н в п л о в е н а м н е нуже н . о н п о с л е п р и гото вл е н и я куряти н ы . в ы клады ­
кул е ч к и конусом. н а с ы п а т ь в н и х же м о л о ке с в а р и т ь . кл е й к и й . в я з к и й . а м а с л о . а рома т и з и ­ в а е м обя зател ь н о п о верх п т и ц ы . на д н е
р и с . зал и т ь к р а с я щ и е ком п о н е н т ы р о ва н н ое кура м и . луком и с п е ц и я м и - каза н а о н п р и го р и т. п отому ч то в н е м уже
и з а в е р н ут ь . тол ько да ва й ' п р а кт и ч е с к и н е оста л о с ь вла г и .
С е м ь красав и ц ве ч ер ком ВЕЧ ЕР

276

А гото в и т ь с я н а п а ру о н должен хотя б ы


ч а с а д в а , а л у ч ш е ч е т ы р е . Ч е м дол ь ш е
будет с т о я т ь , тем в к ус н е е и п ол у ч и т с я ,
п ото м у ч то о б м е н з а п а ха м и и в куса м и
m Дальше сл о я м и - р и с , сухофрукты . Ш П р и н и м а е м меры д л я р а в н о м е р ­ з а н и м а е т в р е м я , д а и с в о й ст в а р и с а
З н а ч ител ь н у ю часть сухофруктов н о го р а с п редел е н и я теп л а , а п режде в п е р в ы е ш е с т ь ч а с о в н а с та и ва н и я
побл и же к самому ве рху, они нам п о н а ­ чем н а к р ы т ь ка з а н к р ы ш ко й , н а к р ы ва е м тол ько ул уч ш а ютс я . Это е с л и все
добятся д л я у к ра ш е н и я плова , н о и и х е го в а ф ел ь н ы м и п ол оте н ца м и , н е о б ­ п ра в и л ь н о сдел а н о , разум еетс я �
надо у к р ы т ь слоем р и с а . А можно часть ход и м ы х , ч т о б ы в п и т а т ь л и ш н ю ю вла гу, Н о п у с т ь этот м о м е н т в а с н е п у г а е т -
сухофру ктов сразу з а в е р нуть в фол ьгу кото р а я будет и с п а р я т ь с я из р и с а . с л е д и т ь за каза н о м н адо тол ько
и ул ожить вдол ь бортиков каза на - о н и К о гда р и с п ро п а р и т с я , п род ы ш и тс я , о н п е р в ы е 2 0 - 3 0 м и н у т, п р и сл у ш и в а т ь с я
и п р и гото в я тся , ка к надо, и у к ра ш е н и е будет гото в к в ос п р и я т и ю то го м а с л а , и п р и н юх и в а т ь с я , т р о г а т ь и н о гда
дл я п л о в а будет готово. что м ы д л я н е го п р и гото в и л и - и з - п од к р ы ш ку - н а г р ел а с ь и л и н ет. Когда
А те п е р ь п ро кул ьк и с цветн ы м рисом . ф ру к т о в и о р е ш ко в , и з - п од к у р и ц ы к а з а н н а г реетс я , о го н ь н адо будет
Вот их тоже с юда , сбо ку, чтобы и л у к а - в с е м эт и м м а с л о м н адо п ол и т ь уба в и т ь н а с а м ы й м а л ы й , и о б я зател ь н о
н е да в и л и н а рис. н е п л ю щ и л и и н е р и с , когда п л о в будет у ж е п о ч т и гото в , п од каза н о м дол ж е н б ы т ь рассе кател ь ,
тра м б о в а л и е го . П у с т ь л ежат у сте н , где н езадол го до п ода ч и да хот ь к и р п и ч п одход я ще го р а з м е р а .
теплее. в н и х же не тол ько р и с, но еще П ус т ь та м ес т ь к а з м а х и л и тахд и г,
и жидкость, которую р и с дол жен в п и тать. н о даже и о н н е дол ж е н п р и го р е т ь ,
а дол жен п ре в ра т и т ь с я в и з у м и тел ь н о е
л а ко м с т в о .
Идеал , s ВЕЧЕР

Е1
2 79

В С е й ч а с объя с н ю. дл я ч е го м н е это Н о ведь гол я ш к и - с а м а я де ш е в а я часть Для п ода ч и в м есте с п л о в о м . н адо ч то б ы


п о н адоб и л о с ь . барана и при этом с а м а я вкус н а я ! Н у. с за готовлен н о го м я с а с т е к в ыдел и в ­
Ба ра н ь и гол я ш к и - оч е н ь в кус ное м я с о . не грех л и не и с п ол ьзовать этот фа кт? ш и й с я сок. а затем м я с о сл едует обжа ­
О ч е н ь а роматное. а е с л и и х п р и гото в и т ь П оэто му гол я ш к и п осол и л и . п р и п ра в и л и р и т ь в расто п л е н н о м курдюч н о м сале
п р а в и л ь н о . т о о н и п олуча ются е ще ч е р н ы м п е р це м и з и р о й . у п а ковал и н а обычной с ково роде. при те м п е ратуре
и оче н ь соч н ы м и . Их надо дол го в а р и т ь . в ва куум н ы е п а кет и гото в и л и п р и те м п е ­ 1 2 0 - 14 0 °С. Ж а р и т ь сл едует п од к р ы ш ко й .
л и бо дол го тушить. л и б о гото в и т ь ратуре 7 5 ° С в с ю ноч ь. после ч е го осту­ и н о гда п е ревора ч и в а я . К о в р ем е н и . когда
п о тех н ол о г и и узбекс кого бл юда джиз - дил и . После охл а жде н и я п ря м о в у п а ­ гол я ш к и зарумянятся. о н и будут и м ет ь
с н а ч а л а п р и пустить в н ебол ь ш о м кол и ­ ковке такая за гото вка м ожет хра н иться п ра в и л ь н у ю те м п е ратуру в н ут р и . П р и
честве вод ы . а когда соед и н и тел ь н ы е в п л юсовой к а м е р е холодил ь н и ка до двух этом м я с о н а с резе оста н ется розо в ы м .
тка н и размя гчатс я . разбухнут и в ы п устят н едел ь. от к р ы вать ее сл едует н е п о с ред­ о ч е н ь соч н ы м . отпада ю щ и м о т косте й .
желе - б ы стро обжа р и т ь для о б разова ­ ствен н о п е ред п р и гото вл е н и е м . Есл и а с н а ружи будет и м еть а п п етитную.
н и я рум я н о й короч к и . нет ва куум н о го у п а ко в щ и к а . то м я с о рум я н у ю и даже с л е г ка х рустя щу ю
Во всех случаях вокруг гол я ш е к образу­ сл едует п л о т н о ул ожить. з а л и т ь водо й . короч ку.
ется либо густо й соус. либо жел и ру ю ­ ч то б ы едва п о к р ы л о . п р ида в и т ь та рел кой Ж и р . в кото ром обжа р и ва л и м я с о . доба в ­
щ и й с я п р и осты ва н и и бул ьо н . Н и того. и грузом и п оста в и т ь в режи м медл е н н о ­ л я т ь в п л о в н е надо. Л у ч ш е и с пользовать
ни другого в плове б ы т ь не дол ж н о . это в а р к и л и б о п оддержа н и я гото вого бл юда растител ь н о е и то п л е н о е м а с л а . а р о м а ­
делает л и п к и м . п оэто му и с п ол ьзова н и е в го р я ч е м в иде на в с ю н о ч ь . Точ н о т а к же т и з и р о ва н н ы е обжа р е н н ы м и о в о ща м и .
гол я ш е к в это м бл юде о г р а н и ч е н о . можно посту п и т ь с реб р ы ш к а м и и ш е е й . сухофру кта м и . п е р це м и ч е с н о к о м .
Ид е ал , s ВЕЧЕР

'

1 ...... .... .... 1 ...... .... .... l 280

В Вы н и ко гда не п робовал и ж а р и т ь 11 О б р е з к и м о р к о в и п р и п ра в и т ь з и р о й П р и тем п е ратуре м а с л а 14 0 ° С л у к обжа ­ Бул ь о н п ро цед и т ь и от в а р и т ь в н е м р и с

С
м о р к о в ь цел и ко м ? П о п робуйте. чтобы и п родол ж и т ь ж а р и т ь в т о м же м а с л е . р и ва ется до вто р о й сте п е н и ка р а м ел и ­ д о гото в н ос т и . п о с л е ч е го от к и н ут ь
уд и в и т ь с я . - н а с кол ь ко вкус н о й она где д о это го жа р и л и м о р ко в ь цел и ко м . з а ц и и з а 8 - 1 0 м и н ут. П о с л е этого м а с л о р и с н а ду р ш л а г и д а т ь п ол н о с т ь ю сте ч ь
получаетс я � п о ка те м п е ратура н е дост и г н ет 1 5 0 ° . сл едует с цеди т ь . а л у к - сохра н и т ь в с е м у л и ш н е м у бул ьону. Бул ьон м о ж н о
К р о м е это го. п о с л е обжа р к и м о р к о в ь П о с л е этого а р омат и з и р о в а н н о е и д о п ода ч и п л о ва . Растител ь н о е м а с л о и с п ол ьз о в а т ь для п р и готовл е н и я гус т ы х
ста н о в и тс я в н е с кол ь ко раз мя г ч е . и о к р а ш е н н о е м о р к о в ь ю м а с л о с цеди т ь можно с м е ш а т ь с топ л е н ы м , в кото р о м за п ра воч н ы х с у п о в . н о н адо у ч и т ы вать.
те п е р ь ее п р о ще н а резать - что ножом. и отл ож и т ь . чтобы п озже пол и т ь и м уже обжа р и в а л а с ь м о р ко в ь . что о н будет сол о н е е о б ы ч н ого.
ч то л ю б ы м и о во щ е ре з ка м и . п о ч т и гото в ы й р и с . а о б р е з к и в ы б ро с и т ь Н о м о ж н о отва р и т ь рис и п росто в сол е ­
С обжа р е н н о й м о р к о в и можно с р е ­ и л и и с п ол ьз о в а т ь дл я в а р к и о в о щ н о го а Для от ва р и в а н и я р и с а м о ж н о п р и ­ н о й в оде. ка к н а о б ы ч н ы й от к и д н о й п л о в .
зать « го р б ы л и » и н о с и к и и и з м ел ьч и т ь бул ьо н а . о кото р о м п о го в о р и м позже. гото в и т ь бул ь о н и з н е с кол ь к и х видов П о с л е это го гор я ч и й р и с сл едует п е р е ­
их дл я дал ь н е й ш его и с п ол ьзова н и я . 120 мл р а с т и тел ь н о го м а с л а п ол н ос т ь ю обжа р е н н ы х овощей. н а ч и н а я с у п о м я н у ­ л о ж и т ь в м ул ьт и в а р ку. В м есте с р и со м .
Оста в ш и е с я п а раллел е п и п еды н а резать п о к р ы в а ют 2 0 0 г р а м м о в п о реза н н о го т ы х обрезков м о р ко в и . О в о щ и необхо­ п о жел а н и ю можно ул ожить сухофрукт ы .
н а р о в н у ю сол о м ку од и н а ко в о й дл и н ы п ол у кол ьца м и л у ка в ка с т р ю л е д и а м е ­ д и м о отва р и т ь в сол е н о й воде со всеми чеснок и перец.
и тол щ и н ы . тром 1б см. п р и п ра в а м и п о в кусу.
Ид е ал, s В ЕЧ Е Р

е> .·- = а

l 281

Е1 К п о реза н н о й л о м т и ка м и к у р а ге Н а д н о мул ьт и в а р к и ул о ж и те ч е с н о к П р и м е р н о ч е рез т р идцать м и нут п о с л е


и п ро м ытому, п е ребра н н о м у и з ю м у и п е р е ц , а сухофрукты и м о р к о в ь р а з м е ­ п р о п и т к и р и с будет гото в . В ы клады ва йте
доба в ьте то п л е н о е м а с л о и за в е р н ите ст ите у сте н о к . За с ы п ьте р и с и з а к р о йте его н а бол ь ш ое бл юдо . п е р е м е ш и ва й те
в фол ь гу, чтобы масло н е в ы текал о . мул ьт и в а р ку. Есл и у в а ш е й м ул ьт и в а р к и с обжа ре н н ы м л у ко м , ра с п а ко в ы в а й те
Ч е с н о к м о ж н о в з я т ь цел о й гол о в к о й к р ы ш ка н е те р м о и з ол и ро ва н н а я . п а кеты с о в о ща м и и сухофрукта м и ,
и точ н о т а к же п одл о ж и т ь к н е м у т о у к р о й те ее н ес кол ь к и м и кухо н н ы м и у к р а ш а й те п л о в . П р и жел а н и и м ожете
н е м н ого то п л е н о го м а с л а . п ол оте н ца м и для того. ч то б ы р и с доба в и т ь в р и с м а с л о от ч е с н ока и п е р ца ,
н а грелся к а к м о ж н о с ко р е е . Уста н о в и те а м а с л о о т сухоф руктов дол ж н о п о п а с ть
В П режде ч е м у п а к о в ы вать в фол ьгу мул ьт и в а р ку на реж и м 1 2 0 ° С на од и н ч а с . в п л о в обя зател ь н о . К это му м о м е нту
струч ко в ы й п е рец, удал и те и з н е го а п отом н а реж и м 1 1 0 ° С е ще н а оди н ч а с . мясо тоже дол ж н о быть обжа р е н о .
с е м е н а и п о режьте е го такой же сол о м ­ Есл и е с т ь кухо н н ы й те р м о м е т р , вста в ьте Кто-то р а с к л а д ы в а е т п л о в , а кто -то ка к
ко й , к а к и м о р ко в ь . Доба в ьте п р и м е р н о е го щу п в с л о й р и с а . Ко гда п р и м е р н о р а з дожа р и вает м я с о - на бл юде о н о
п я т ь -десять г р а м м о в то п л е н о го м а с л а - ч е р е з п олтора ч а с а те м п е ратура р и с а дол ж н о е ще ш к в о р ч а т ь и п у з ы р и т ь с я .
этого достато ч н о . дост и г н е т 9 0 - 9 5 ° С . п ол е й т е е го л и м о н ­
З а гото вл е н н у ю м о р к о в ь п е ред у п а ко в ко й н ы м с о к о м . н а стоем ш а ф р а н а и а ро м ат и ­
в фол ьгу тоже м о ж н о с м а зать м а с л о м . з и ро ва н н ы м и м а с л а м и .
П о сл е сл о в и е ННЧНР

Я хорошо помню день , когда м н е исполнилось т р и года. Будучи старшеклассником, я подружился с Соломоном - 284
Мой отец готовил плов , которому научился у своих друзей­ мальчиком из бухарско-еврейской семьи . Я совершенно
узбеков . Я помню все нюансы вкуса того плова: каким бьш не ожидал , что именно в их доме плов откроется мне еще
рис, каким получилось мясо. Не запомнилось ни одного по­ одной своей стороной - бахшем , ош-савот и оши-сирканиз.
дарка с того дня рождения - в памяти остался только плов . Отец Соломона, Михаил Натанович , стал еще одним моим
Наверно е , это и бьш тот день, когда я полюбил это блюдо . учителем в приготовлении плова.
Теперь , спустя полвека, я понимаю , что плов бьш вто­ Но свой первый самостоятельный плов я приготовил
рым по значимости подарком - первым даром бьша сама уже студентом, в московском общежитии «Дом Коммуны » .
жизнь , а плов - вторым , но очень важным. Н е получился! Н е бьшо в нем того волшебного запаха. Сосед
У отца бьшо много друзей, товарищей по работе . Они по этажу - парень из Узбекистана - дал совет:
бьши молодыми преподавателями политехнического ин­ - А это ты масла мало наливаешь! Масла не жалей !
ститута и , кажется , как минимум раз в неделю собирались Следующий плов я готовил небрежно , т о и дело остав­
вместе в какой-нибудь чайхане , чтобы приготовить плов . ляя его без присмотра на плите . Даже масло вспыхнуло в о
Отец часто брал меня с собой на эти посиделки , и потому время разогрева, и его пришлось вьшить . Что-то е щ е шло
уже с детства я знал, насколько многолико это блюдо даже наперекосяк, и в итоге плов бьш готов только в час ночи.
в одной его ипостаси - ведь всюду готовили именно фер­ Но, Боже мой , до чего вкусным получился тот пло в !
ганский плов , но каждый раз по-разному! Потом я убедился , что вкус того плова бьш волей случая ,
Но когда мы приезжали к нашим азербайджанским а не результатом знаний и умений .
родств енникам , плов представал совершенно другим , да И я стал собирать знания , учиться , реrулярно готовить
и готовили его преимущественно женщины . И подготовка и размы шля ть . Я брался за плов везде , где вьщавалась такая
к нему начиналась за несколько дней , ведь обычно мы возможность - в компании друзей, на свадьбах, на помин­
приезжали на свадьбы и другие торжества. Старший брат ках у близких людей и , разумеется , в ожидании гостей у
моего отца разделывал мясо , женщины снимали оболочку себя дома. Я охотно разговаривал и в ыспрашивал детали
с гороха нут, замачивали и промывали рис, бабушка топила у всех, кто тоже готовил плов . Мне это бьшо интересно,
сливочное масло, и тягучие , сладкие запахи постепенно я хотел разгадать это великое блюдо, узнать все его секреты .
окутывали всю округу. Когда на город , после дневной жары Через два десятилетия этой пока еще не осознанной
спускались сумерки , а с гор - освежающие струи пр охлад­ работы , я опубликовал свой первый рецепт плова в Интер­
ного воздуха, в самый торжественный момент свадьбы, нете . Публикация разошлась очень широко , а потом бьша
под невыразимо красивую музыку подавали бесконечно издана первая книга , и я понял , какая отв етственность
прекрасный плов . лежит именно на мне .
Ведь мой отец, мои азербайджанские родственники В этой книге я рассказал все главное, что знаю об этом
и все , у кого я хоть что-то узнал , передавая мне свою любовь блюде. Но, оглядываясь назад, я понимаю, что пройдет
к плову, не пытались тем самым научить меня или пре­ время и появятся новые знания , а к сегодняшним я начну
вратить в любителя кулинарии. Они просто любили меня , относиться критически. Поэтому я на несколько лет остав­
потому и угощали пловом. А я люблю плов , люблю вас, лю­ ляю вас с великим блюдом Плов наедине - подружитесь , по­
блю свою Родину такой , какой когда-то увидел на географи­ любите его , оцените его многогранность и универсальность .
ческой карте . И поэтому сейчас, вот этой книгой, передаю Поделитесь пловом и всем самым лучшим , что есть в вашей
вам свои знания и любовь к плову вполне осознанно , при­ душе, с друзьями и , разумеется, со своими детьми. Переда­
нимая на себя всю ответственность . вайте плов самым надежным способом - из рук в руки.
П р ед м ет н ы й у ка з а тел ь

УКАЗАТЕЛ Ь П О И Н ГРЕД И ЕНТАМ

Ай ва 40, 70-72, 1 3 2 - 134, 194, 195, 2 1 6 . Го вяди н а . м я с о 9 8 , 1 0 2 - 104, 1 3 6 - 14 0 , Ку р и ца . п етух. м я со 24, 2 7, 2 8 , 3 1 , 3 8 , 40. М а с л о то п л е н о е 2 5 . 2 8 - 3 1 , 3 5 . 37-40,
260. 262 -264 1 8 8 - 19 0 , 2 0 5 , 2 0 8 - 2 1 0 . 2 5 4 44. 5 6 , 1 0 3 , 1 3 6 , 137, 1 3 9 , 144, 1 5 1 , 1 5 5 , 4 2 -44, 4 6 , 4 8 , 5 0 , 5 1 , 5 3 , 6 0 . 63, 6 6 ,
1 7 2 - 174, 2 0 2 - 2 0 4 . 2 1 8 - 2 2 0 . 2 6 6 - 2 6 8 , 70. 1 4 2 . 1 5 0 . 1 5 2 . 1 5 5 . 1 5 8 - 1 6 0 . 1 7 2 .
Ал ы ч а 2 8 . 34. В о . 8 1 Го рох нут 2 8 . 3 1 , 94, 1 0 2 - 1 0 4 , 1 3 6 , 1 3 9 ,
2 7 0 - 2 7 3 , 2 7 5 . 276 1 7 4 . 1 8 2 , 1 8 4 , 1 9 8 , 199. 2 0 2 , 2 14 . 2 1 5 .
Ал ь - 6ухара 2 8 . 3 1 , 34 140. 1 4 2 . 1 4 4 . 1 7 0 . 171, 249, 2 5 1 , 2 6 0 .
261, 263, 286 Ку р и ца , жир 2 6 7 224, 225, 240, 241, 244. 245. 253. 268,
А н а н а с 202. 2 4 0 - 2 4 2 2 7 0 - 2 7 2 . 274. 2 7 8 , 2 7 9 , 2 8 1
Го р о ш е к зел е н ы й 1 6 - 17 Кун жут 2 2 6
Анис 113 М а с л о хл о п ко вое 59, 6 5 , 2 1 9 , 2 5 0 , 2 6 1
Гра н ат. г р а н а то в ы й с о к 1 2 7, 2 7 0 , 2 74, 275 Л а в р о в ы й л и ст 2 2 0 . 2 5 5
А п ел ь с и н ( цед ра) 2 0 2 . 2 0 4 , 2 0 5 , 2 2 4 , 2 2 5 , Маш 80-81
Гре ц к и е о рехи 3 1 , 5 3 . 5 6 , 1 4 2 , 144. 2 0 5 Л и м о н ( с о к . цед р а ) . л а й м 8 2 . 1 8 2 , 1 8 5 ,
270-273
259. 260, 263, 264, 278, 2 8 1 Мед 38, 40, 44
&адья н 1 1 3 , 2 4 1 , 2 5 5 . 2 6 2 Джуса й ( к я в а р) 1 8 3
Лисички 198, 200 М и д и и 177- 1 8 0
Баз и л и к 167, 1 7 0 , 1 7 1 , 1 8 3 , 2 0 4 Э и ра 3 1 , 71, 79. 8 1 . 9 3 . 1 0 2 . 1 0 3 , 1 1 0 . 1 2 4 ,
1 2 5 . 1 3 9 . 1 4 2 , 143. 1 5 1 , 1 5 5 . 1 6 6 , 1 8 9 , Л у к зел е н ы й 1 6 4 , 167, 1 8 3 , 2 0 3 , 2 3 4 . М и ндал ь 3 1 , 2 7 0 - 2 7 3
Б а ра н и й ж и р , курд ю к . курдюч ное с а л о
190, 1 9 5 , 2 0 0 . 2 0 9 . 2 1 5 , 2 2 5 , 2 3 2 . 2 5 0 . Лук порей 164 М о л о ко 24, 3 5 - 4 0 , 44. 6 0 . 1 8 0 . 2 1 4 , 2 1 5 ,
6 0 , 9 2 , 9 3 , 1 0 2 , 1 0 6 , 1 2 2 - 1 24, 1 3 1 . 1 3 6 ,
2 5 6 . 2 6 3 , 2 6z 271, 2 7 2 , 279, 2 8 0 270, 273-275
1 3 8 - 140, 1 6 6 , 167, 2 0 8 . 2 1 4 - 2 1 6 , 2 1 9 . Л у к р е п ч а т ы й 5 . 8 , 24, 2 8 , 3 1 , 3 3 . 4 6 , 47.
И з ю м . к и ш м и ш 3 1 , 7 1 , 7 9 . 8 1 . 9 2 , 9 3 . 139, 4 8 , 5 0 , 5 1 , 5 5 , 5 6 , 6 2 - 6 8 , 7 0 - 7 2 , 74. 79- М о р к о в ь 5 . 1 6 . 17, 3 8 , 39. 6 6 - 9 8 , 70,
2 2 1 , 2 3 1 , 2 3 2 . 249. 2 5 0 . 2 5 3 . 2 5 5 , 2 5 6 ,
140. 2 14 . 2 1 6 , 2 5 3 . 2 5 6 , 2 6 3 , 2 7 0 . 273. 8 2 , 91-93, 9 9 - 104, 1 0 8 - 1 1 0 . 1 1 2 , 113. 74 -77, 79-81, 91-94, 1 0 2 - 1 0 4 , 1 0 8 - 1 1 0 .
260, 261, 268, 278, 279
281 1 2 2 - 1 2 5 , 1 2 7, 1 3 1 - 1 3 3 , 1 3 6 - 139, 1 4 2 - 1 2 2 - 1 2 7. 1 3 2 - 134, 1 3 6 - 140, 1 4 2 . 143.
Б а ра н и н а . м я с о 40, 6 0 . 8 1 . 9 8 , 1 0 2 - 104,
144, 1 5 0 - 1 5 2 , 1 5 4 - 1 5 5 , 1 6 0 . 1 6 2 - 1 64, 1 5 0 - 1 5 2 , 1 6 6 , 177. 179, 1 8 0 . 188. 190.
1 2 2 - 1 2 7, 1 3 6 - 14 0 , 143, 1 5 0 - 1 5 2 , И м б и р ь 8 1 . 172, 173, 249 - 2 5 1
1 6 6 - 1 6 8 , 170 - 174, 178, 179. 1 8 2 - 1 8 4 , 194, 1 9 5 , 1 9 8 - 2 0 0 . 2 0 8 - 2 10 . 2 1 4 - 2 1 6 ,
154. 155, 158-160. 195. 202, 205. 211, Й о гурт 2 4 , 1 7 2 , 173, 245
1 8 8 - 19 0 , 194. 195. 1 9 8 - 2 0 0 . 2 0 2 , 2 0 3 , 2 2 0 , 2 2 1 , 2 2 9 , 2 3 0 - 2 3 3 , 237, 2 4 0 . 244.
214-216, 220, 229-232, 234. 253-256, Ка пуста б р о к коли 16, 17 205. 208-210. 214-216, 218-220. 229, 2 49 - 2 5 1 , 2 5 3 - 2 5 � 2 6 0 - 2 6 � 266. 2 6 z
2 6 0 - 2 6 2 . 2 6 7, 2 7 9 . 2 8 1
К а п уста цветная 16. 17 2 3 1 - 2 3 3 , 2 3 6 - 2 3 8 , 240. 2 4 1 . 244. 2 4 9 - 271. 278, 280, 281
Барбарис 79. 81. 82. 92, 93, 102. 103, 122. 2 5 1 , 2 5 3 - 2 5 6 , 2 6 0 , 2 6 2 - 2 64, 2 6 6 - 2 6 8 ,
К а ш та н ы 2 8 . 3 1 , 34, 4 8 , 1 5 5 М о р к о в ь ж е л т а я 74 . 1 2 4 - 1 2 6 , 137, 1 3 9 ,
1 2 6 , 1 3 3 , 1 3 4 . 1 3 9 , 140, 1 8 0 . 2 0 9 . 2 1 6 , 2 7 0 . 27L 2 7 5 . 2 7 6 , 2 7 8 , 2 8 0 , 2 8 1 .
209
240. 256, 259, 260. 261, 263, 273 К и н з а 167, 1 8 3 , 204
М а с л о в и н о г ра д н о й косто ч к и 6 0 . 64, 2 5 0
Мука 24, 2 8 . 4 2 , 4 3 . 4 6 , 53. 56, 2 0 5 , 2 1 4 ,
Бархатцы 81. 93 Кл ю ква 1 3 6 , 140, 263
Масло зигир-ёг 59. 93. 139, 250 215. 224. 225
Бул ьон к у р и н ы й 3 1 , 1 6 3 , 164, 197, 2 1 8 - Кол баса. ко п ч е н ости 1 3 6 , 1 6 2 - 1 6 4
Масл о кунжутное 59. 2 2 6 М я с о (без уточ н е н и й ) 5. 8 , 3 8 . 39. 4 3 . 44.
2 2 1 . 2 3 8 , 275 Ко р и а ндр 4 8 , 6 7 , 2 5 0 , 267
М а с л о ол и в ко в о е 47. 59. 1 5 5 , 1 6 6 , 1 6 8 , 72. 74. 79, 8 0 , 90, 9 4 , 9 8 - 1 01. 1 0 6 . 1 0 8 .
Бул ь о н м я с н о й 9 8 , 1 0 1 . 1 0 3 , 1 1 0 . 147-149, Ко р и ца 3 1 , 1 1 3 , 2 4 1 , 2 5 5 . 262 179. 218, 219. 231. 232. 266, 267 1 0 9 . 1 3 0 . 1 3 2 - 134, 1 4 2 - 144, 1 4 6 , 1 4 8 .
1 5 9 . 1 6 0 . 167, 1 8 4 , 1 8 5 , 190, 2 3 2 . 2 5 3 . Креветки 1 6 2 . 164, 2 1 8 , 2 1 9 , 2 2 1. 2 3 6 - 2 3 8 1 6 6 - 1 6 8 , 1 8 2 - 1 8 5 , 244, 2 5 0 , 2 5 1 , 2 6 8
М а с л о п одсол н е ч н ое 5 9
255. 256, 279
К р у п а бул гур 2 1 0 М а с л о растител ь н о е 16, 17, 4 6 , 17, 4 8 , 59. М я та 2 0 4
Бул ь о н о в о щ н о й 1 1 3 , 2 3 6 - 2 3 8 , 2 8 0
Крупа греч н е в а я 1 5 0 - 1 5 2 , 2 1 0 6 0 , 6 6 , В о . 8 2 . 9 1 , 9 2 , 102. 1 0 8 . 1 0 9 , 122. Н а р - ш а ра б 5 3 . 5 5
Бул ьон р ы б н ы й 179 1 3 6 , 1 3 9 . 143, 144. 1 5 0 . 1 5 1 . 154. 1 6 2 .
Крупа перловая 188, 190, 210 Пажитн и к 250
Веш е н к и 6 6 - 6 8 1 6 8 , 1 7 0 , 1 7 1 . 177. 1 8 8 , 1 8 9 , 1 9 4 , 1 9 5 ,
Кукуруза 1 6 - 17 П а п р и ка 4 8 , 1 1 0 . 1 6 3 , 1 7 3 , 2 1 8 . 2 2 0 . 2 4 1 ,
203. 208, 210, 214. 215. 218, 231, 236,
В и н о 4 8 , 1 0 8 . 177-179, 2 0 2 267
Ку р а га 2 8 . 3 1 , 34, 1 0 8 . 1 0 9 , 1 8 8 , 190, 2 1 6 . 2 4 0 . 249, 2 5 0 , 2 5 3. 2 6 0 . 2 6 7, 278 - 2 8 0
В и н о г рад н ы е л и стья 2 3 1 - 2 3 3 270. 273. 2 8 1 П е р е ц бол га р с к и й (слад к и й ) 1 6 . 17, 6 6 ,
М а с л о с л и в о ч н о е 2 4 , 3 5 - 37, 47. 4 8 , 6 0 .
Вишня, череш ня 81, 240, 242 67, 1 6 2 - 164, 1 8 8 , 190, 2 1 8 . 2 19 , 2 2 1
Ку р кума 3 1 . 48, 67. 7 1 , 8 1 . 9 3 . 1 0 3 , 1 3 8 , 1 5 5 , 112, 113, 171. 180. 199, 200, 210, 236,
Гвозд и ка 1 1 3 , 174. 2 2 0 . 2 4 1 , 2 5 5 184, 1 8 9 , 203. 2 3 1 . 2 3 2 . 2 5 0 . 267, 2 7 1 2 3 7, 2 8 6 П е р е ц ду ш и ст ы й 2 5 5
П е р е ц зел е н ы й о ст р ы й 6 6 - 67 75. 79. В о . 82. 8 4 - 9 2 , 9 4 . 1 0 0 - 1 0 2 . Р и с ч е р н ы й 1 7 2 , 175, 1 8 2 - 184 Утка. м я с о 1 9 4 , 1 9 5 , 197
П е р е ц к р а с н ы й остр ы й (струч ко в ы й ) В о . 104. 107-108. 110, 112, 113, 115. 120- Р и с ч у н га ра 1 1 0 . 122. 1 2 5 , 1 2 9 , 231 Фасол ь 4 6 - 4 8 , 244, 245
81, 1 0 2 -104, 122. 124. 126, 135, 142. 162, 1 2 3 , 1 2 5 - 1 2 7, 1 2 9 . 1 3 0 , 1 3 2 - 1 3 8 , 140.
Р ы б а 2 7, 5 6 , 144, 179, 2 3 1 , 244, 2 4 5 Фасол ь струч ковая 182. 183, 185, 218. 2 2 0
198, 208. 232, 249. 263, 266, 26Z 278, 14 2 - 144, 1 4 6 - 149, 1 5 1 . 1 5 2 , 154. 155.
157-160, 1 6 2 - 164, 1 6 6 - 1 6 8 , 170 - 1 7 2 , С а х а р 3 5 . 3 6 , 44. 5 3 . 5 6 . 6 4 - 6 6 , 6 8 , 70, 71, Ф и с та ш к и 53. 5 6 , 2 7 0 , 2 7 2 , 273
280. 281
174, 175. 177. 179. 1 8 0 , 1 8 2 - 1 8 5 , 1 8 8 , 8 2 , 1 1 2 , 1 1 3 , 1 3 0 , 1 4 2 . 143. 146, 173, 2 0 2 , Ц ы п л е н о к 2 8 . 3 1 , 144, 198 - 2 0 0 , 275
Перец кра с н ы й ост р ы й ( молот ы й ) 4 8 , 8 2 .
190, 194, 1 9 5 , 1 9 8 , 2 0 0 . 2 0 5 . 2 0 8 . 2 1 0 , 2 0 4 . 2 1 4 . 2 1 5 , 2 2 4 - 2 2 6 , 2 4 0 , 2 4 1 , 244,
110 Ч е р н о сл и в 8 0 . 8 1 , 194, 195
2 1 1 , 2 14 - 2 1 6 , 2 1 8 , 2 2 0 , 2 2 1 , 2 2 3 - 2 2 6 , 2 4 5 . 2 5 5 . 262, 2 6 4 , 270, 2 7 2 , 273 287
П е р е ц ч е р н ы й 3 1 , 5 3 . 79. 1 0 2 . 1 0 3 , 1 1 0 . Чеснок 1 6 , 17, 5 5 . 6 6 - 6 8 , 79 - 8 2 . 1 0 2 - 104,
2 3 0 , 2 3 1 , 2 3 3 , 2 3 4 , 2 3 6 , 2 3 8 , 240, 2 4 2 , С в е к л а В о . 82. 2 7 5
1 1 3 , 1 3 6 , 1 3 8 , 1 4 2 . 143, 1 5 2 , 154. 1 5 5 . 122, 1 2 6 , 1 3 2 , 1 4 2 . 143, 149, 1 5 2 . 1 6 2 ,
244, 2 4 5 , 2 4 9 - 2 5 1 , 2 5 3 . 2 5 4 . 2 5 6 ,
158, 166, 168, 170. 171, 189, 198, 203, С в и н и на 151, 202. 205, 240-242, 251 1 6 3 , 1 6 8 , 1 7 2 , 1 7 3 , 177. 1 7 8 , 1 8 8 , 1 8 9 ,
2 5 8 - 2 6 0 , 2 6 3 , 2 6 4 , 2 6 6 , 2 6 8 , 270, 274.
2 14. 2 2 0 , 2 3 1 , 2 3 2 , 2 3 6 , 2 3 8 , 2 4 1 . 2 5 0 . Сел ьде рей 1 6 2 . 1 6 3 2 0 8 , 2 0 9 , 2 1 8 , 2 19 , 2 3 2 . 2 4 9 - 2 5 1 , 2 6 3 ,
275. 276. 278, 2 8 0 , 2 8 0 , 2 8 1 , 2 8 6
255. 262, 279 С л и в к и 37. 178, 1 8 0 , 2 3 8 2 6 4 , 2 6 6 , 2 67, 2 78 - 2 8 1
Рис арборио 112, 115, 236, 238
П е р е ц ч и л и 67, 1 3 5 , 1 7 3 , 2 1 8 . 2 1 9 , 2 5 0 С м ета на 5 3 - 5 6 Ч е ч е в и ца В о . 8 2
Р и с б а с м а т и 2 8 , 2 9 , 3 3 , 4 2 , 46, 6 6 , 6 8 , 157,
П е т р у ш к а 1 6 4 , 167, 2 0 4 , 234 Сое в ы й соус 1 6 - 17 Шалфей 2 0 4 , 224-225
1 5 8 , 172, 175, 1 8 2 - 1 8 4 , 2 3 8 , 2 4 2 , 278
П е ч е н ь 1 6 6 - 1 6 8 , 170, 171, 1 9 8 , 199 Сумах 1 1 0 . 1 3 1 Ш а ф р а н 2 5 , 3 0 , 3 5 . 3 8 , 4 0 . 4 2 , 44. 4 8 .
Р и с б о м б а 218. 223
П о м идо р ы В о . 8 2 . 1 0 8 - 1 1 0 . 1 2 7, 1 3 2 , 133, 54. 72. 93. 1 4 0 . 1 5 9 . 1 6 0 , 175, 1 8 5 , 2 1 6 ,
Р и с де в - з и ра 1 5 , 110. 122. 125, 195, 2 1 0 . С ы р 177, 1 8 0
1 4 2 - 144, 1 6 0 . 1 6 2 , 172, 173, 2 1 8 , 2 1 9 , 2 1 8 , 2 2 0 . 2 5 4 - 2 5 6 , 2 6 8 , 2 7 1 . 2 74 . 2 7 5 .
211, 254 Тел я т и н а 9 8 , 2 0 5
2 2 1. 2 6 3 , 2 6 4 281
Р и с жа с м и н 2 3 8 То м а т н а я п а ста 8 2 . 1 1 0 . 1 7 3 , 1 7 5 , 2 0 2 - 2 0 5
П о м ид о р ы в я л е н ы е . с у ш е н ы е 6 6 - 6 8 . 8 1 . Ш п и н ат 5 3 . 5 6
1 8 8 , 190 Р и с к а р н а рол л и 2 3 8 Ты ква 9 2 - 94, 1 1 2 . 1 1 3 , 2 3 6 Щавел ь 1 8 3
П о м идо р ы черри 143. 170-171 Р и с к р а с н ода р с к и й 2 0 . 1 3 7, 179 У к р о п 1 4 3 , 1 5 8 , 167, 1 8 0 . 1 8 3 , 2 0 4 , 2 3 4 Яблоки 81. 132, 224-226
Ре в е н ь 2 0 2 - 2 0 5 Р и с л а з а р ь 92, 94, 1 0 2 . 107, 1 2 5 Уксус 1 1 0 . 2 4 9 , 2 5 1 , 2 6 3 Я й ца 17, 24, 46, 47. 5 3 - 5 6 , 1 3 6 - 1 3 8 ,
Р и с 4 . 8 . 14- 17, 1 9 - 3 1 , 3 3 . 3 8 - 4 0 , 4 2 -44, Рис нишики 16, 21 Ути н ы й ж и р , гус и н ы й ж и р 6 0 , 1 2 4 , 195, 140, 16Z 1 9 8 , 2 1 4 , 2 2 4 , 2 3 1 , 2 3 3 , 2 3 4 ,
46-48, 5 0 . 5 1 , 5 3 - 54, 59. 6 6 , 6 8 , 70-72, Рис садри 157 197, 2 6 6 - 2 6 8 245

УКАЗАТЕЛ Ь ПО &Л ЮДАМ

Ата ха н - п л о в 2 1 4 - 2 1 6 Кайла 8 1 П л о в и з греч к и 1 5 0 - 1 5 2 Р и з отто с т ы к в о й 1 1 2 - 1 1 3


Б а р а н ь и р е б р ы ш к и в та н д ы р е с р и со м К и с л о - с л ад к и й п л о в 2 6 0 - 2 6 4 П л о в и з рус с к о й п е ч и 2 0 8 - 2 10 Р и с с о в о ща м и п о - к ита й с к и 1 6 - 1 7
154-155 П л о в из р ы б ы с фа сол ь ю 244-245 Р и ш та с фасол ь ю 4 6 - 1 8
Кичири 22. 80-82
Басма 253 Плов с а й во й . уткой и ч е р н о сл и во м Русс к и й п л о в с в е ш е н к а м и 6 6 - 6 8
Кюкю из риса 53-54
Бахш 166-168 194-195 С а м а р ка ндс к и й п л о в 1 0 2 - 104
К ю к ю с гре ц к и м и ореха м и 5 5
Б а х ш ра здел ь н ы й 170 - 171 Плов с б а ра н ь и м и гол я ш ка м и и зел е н ь ю Та ш ке н тс к и й п раздн и ч н ы й плов 1 3 6 -
К ю к ю с ф и с та ш ка м и 5 6
Б и р и я н и 172 - 175 158-160 140
К юфта с п о м идора м и 1 4 2 - 1 4 3
Буха р с к и й плов с т ы к в о й 9 2 - 94 П л о в с дол м о й и я й ца м и 2 3 1 - 2 3 4 Ф е р га н с к и й п л о в с а й во й 70-72
Кюфта с п о м идора м и п о с т н а я 144
Джа м б а л а й я 1 6 2 - 164 П л о в с к у р и ц е й в го р ш ке 2 6 6 - 2 6 8 Ф е р га н с к и й тради ц и о н н ы й п л о в 1 2 2 -
Муса м б а 2 8 - 3 1
З и р в а к и з к у р и ц ы с ревенем 2 0 2 - 2 0 5 П л о в с л и с и ч ка м и и фа р ш и ро ва н н ы м и 127
Одес с к и й п л о в с м иди я м и 177- 1 8 0 ц ы п л я та м и 1 9 8 - 2 0 0
И р а н с к и й п л о в и з я и ч н о й верм и ш е л и Ха н - п л о в 4 2 -44
Оши-сирканиз 248-251 П л о в с я б л о ка м и в к а р а м е л и 2 2 4 - 2 2 6
50-51 Ш а вл я 2 2 . 164, 2 5 1
И р а н с к и й п л о в н а м ол о ке с медом 3 8 - 4 0 П а ш тет 1 7 0 , 1 7 1 , 1 9 8 - 2 0 0 П л о в с а бз и - го вурма 1 8 2 - 1 8 5 Ш а в л я и з п е р л о в к и 1 8 8 - 19 0
И ра н с к и й п р а зд н и ч н ы й п л о в 2 7 0 - 276 Паэлья 162. 218-221 П л о в со с в и н и н о й и а н а н а с а м и 2 4 0 - 2 4 2 Ш а в л я п о -узбекски 1 0 8 - 1 1 0
Казмах 2 4 - 2 6 . 29, 30, 39. 40, 4 2 , 44. 46-48, П л о в буха р с кого э м и ра 2 5 3 - 2 5 6 Р и з отто 7 2 . 1 1 5 , 2 5 1 , Ш а к а р о п ( а ч и к - ч у ч у к ) 1 2 7, 1 3 2 - 13 5 ,
50, 53- 56, 12z 1 8 2 , 2 2 1 . 245, 270, 274, 276 П л о в Идеа л ' s 2 78 - 2 8 1 Р и з отто с к реветка м и 2 3 6 - 2 3 8 264
16 +
УД К 64 1 : 8 2 1 . 1 6 1 . 1 - 3 П од п и с а н о в п е ч а т ь 1 2 . 0 4 . 2 0 1 5 .
Ф о р м а т 7 о х 1 0 0 1 / 8 . Усл . п е ч . л . 4 6 . 44 .
Б Б К 3 6 .997+8 4 ( 2 Рос = Рус ) 6 -44

Х19 Ти р а ж 14 8 0 0 э к з . З а ка з № 1 0 8 0 0 8

И зда н и е н е с оде р ж и т и н ф о р м а ц и и , п р и ч и н я ю ­
щ е й в р ед здо р о в ь ю и р а з в и т и ю дете й .
Ханкиw иев, Стаnик.

Х19 П Л О В : кул и н а р н ое и ссл едо ва н и е / Стал и к Ха н к и ш и е в . - О б ще р о с с и й с к и й кл а сс и ф и к а то р п р оду к ц и и


О К - 0 0 5 - 9 3 , то м 2 ;
М о с к ва : АСТ, 2 0 1 5 . - 2 8 8 с . : и л .
953000 - К Н И ГИ , брош юры
I S B N 978 - 5 - 17- 0 8 0 1 2 6 - 8
О О О « И здател ь с т в о АСТ»
1 2 9 0 8 5 г. М о с к в а , З в е зд н ы й бул ь в а р , д . 2 1 .
Асс и сте н т н а п ра ва х соа вто ра Га л и н а Е вдо к и м о ва с т р о е н и е 3 , ко м н ата 5
Д и р е кто р де п а рта м е н та « П р и кл а д н а я л и терату ра » Е в ге н и я Жу р а вл е ва Н а ш эл е кт р о н н ы й а д р е с : www . a s t . r u

М а кет, обложка Ал е ксандр Щу к и н E - m a i l : a st p u b @ a h a . r u

Л и те рату р н ы й р еда кто р М а кс Л у р ье


Н а у ч н ы й реда кто р С ветл а н а М от ы л ь ко в а « Б а с п а Аста » д е ге н О О О
1 2 9 0 8 5 г . М а с кеу, ж ул д ы зд ы гул за р , д . 2 1 , 3
Веду щ и й реда кто р Я росл а ва Сурже н ко , Ксе н и я С е ка ч е ва
к,у р ы л ы м , 5 б ел м е
Ко р р е кто р Ксе н и я С е ка ч е ва
Б i зд i н, эл е к т р о н д ы к, м е ке н ж а й ы м ы з : w w w . a s t . r u
Тех н и ч е с к и й реда кто р Татья н а Ти м о ш и н а
E - m a i l: a stp u b @a ha . r u

В р а б оте над и зда н и е м та кже п р и н и м а л и у ч а с т и е :


К,а з а к,ста н Р е с п у бл и ка с ы нда д и ст р и б ь ю -
Л юд м и л а С е р я н к и н а , Н адежда С е м е н о ва , И р и н а Щерба ко в а ,
то р ж а н е е н i м б о й ы н ш а а р ы з -т а л а п та рд ы
М а р и н а Абра м о в а , Ол ь га Тка ч е н ко, Татья н а И ва н о в а , К и р ил л Го р я ч е в ,
к,а б ы л д а у ш ы н ы н, е к i л i « РД Ц - Ал м а т ы » Ж Ш С ,
А н д р е й Ко п а й - Го р а , Е кате р и н а Гвозде ва, А н н а Кс ы н к и н а Ал м а т ы к, " До м б р о в с к и й ке ш " 3 « а » , л и те р Б ,
офис 1.

··· · · · · · Тел . : 8 ( 7 2 7 ) 2 5 1 5 9 8 9 , 9 0 , g 1 , g 2 ,

• •· · ·
··· ·
•·••
··•
·
·

·
·
·
·•
·
·
·•
·
·
•· факс: 8(727) 251 58 12 вн. 107;
E - m a i l : R D C - A l m a ty @ e k s m o . k z
Отпечата н о в т и п о г ра ф и и
P N B P r i nt, Л а т в и я
8 н i м н i н, ж а р а мд ы л ы к, м е р з i м i ш е ктел м е ге н . »

© Ха н к и ш и е в С . 8 н д i р ге н м е м л е ке т : Р е с е й

© О О О « И здател ьство АСТ» С е рт и ф и ка ц и я к,а р а с т ы р ы л м а Fа н