Ministerul Educatiei,Culturii si Cercetarii al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul:Tehnologia Produselor Alimentare

Индивидуальная,годовая работа

Дисциплина:Технология мяса и мясных продуктов

Тема:Разработка технологических схем и
мясных продуктов

Выполнил: st.gr TPA-171

Oxeniuc Leonid

Проверка: dr.conf.univ.
Gudima Angela

Chisinau 2020
 Заголовок
1.Сосиски “ Любительские ”
А) Рецептура, Пряности и материалы ,Физико-химические показатели,
Микробиологические показатели………………………………………………....…2
Б) Органолептические показатели………………………………………………..….3
В) Технологическая схема по производству сосисок “Любительские”………..….4

2. Колбаса сырокопченная “Невская”

А) Рецептура, Пряности и материалы ,Физико-химические показатели,
Микробиологические показатели…………………………………………………….5
Б) Органолептические показатели………………………………………………...….6
В) Технологическая схема по производству сырокопченной
колбасы”Невская”…………………………………………………………………………...…7

3.Консервы “Завтрак Туриста”

А) Рецептура, Пряности и материалы ,Физико-химические показатели,
Микробиологические показатели……………………………………………………..8
Б) Органолептические показатели…………………………………………………….9
В) Технологическая схема по производству консервов ”Завтрак Туриста”…….....10

4.Библиография........................................................................................................................11

Mod Coli № Document Semnat. Data

Elaborat Oxeniuc Leonid Litera Coală Coli
Verificat Gudima A.
Заголовок
Сосиски “Любительские”
UTM, FTA 1
N.Contr.
Aprobat
gr. TPA-171
Рецептура Масса г/100 кг
Говядина жилованная первого сорта 33
Свинина жилованная полужирная 33
Свинина жилованная жирная щековина и 34
обезка шпика

Пряности и материалы Масса г/100 кг несоленного сырья

Соль поваренная пищевая 2200
Нитрит натрия 7,5
Сахар-песок 160
Перец черный 100
Орех мускатный 50

Физико химические показатели Процентные выражения

Массовая доля влаги не более 65%

Массовая доля поваренной соли не более 2,1%
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%
Остаточная активность кислотной 0,006%
фосфатазы не более
Массовая доля крахмала не более 5%

Микробиологические показатели

Название микроорганизмов Масса продукта,в которой не

допускаются,г
Колиформные бактерии 1,0
Сульфитредуцирующие клостридии 0,01
Патогенные микроорганизмы 25

Допускается присутствие мезофильных аэробных и физкультативно анаэробных

микроорганизмов в 1 г продукта в колличестве 1*103

2
 Органолептические показатели
Наименования показания
Внешний вид батончик с чистой, сухой поверхностью,
без повреждения оболочки, без слипов и
бульонно- жировых отеков, с
прикреплением ярлыка к концу вязки,
состоящей не более из 20 единиц продукта

Консистенция нежная, сочная в горячем состоянии

Цвет и вид на разрезе
фарш тонко измельченный, равномерно
перемешанный, без пустот, с включениями
пряностей или без них. Цвет фарша от
светло-розового до розового. Допускается
незначительная пористость.

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта ,с

ароматом пряностей, вкус в меру соленый,
без посторонних привкуса и запаха.
Форма и размер батонов перекрученные батончики длиной 12-13
см.
Вид оболочки Натуральная-черевы бараньи

3
 Технологическая схема по производству сосисок “Любительские”

Бараньи Свинина Говядина Соль Нитрит Перец Сахар Гост Мускатный

черева охлажд охлажд поваренная Натрия Гост черный ГОСТ 21-94 орех ГОСТ
T=+1..+4º T=+1..+4º ГОСТ 13830-91 4197-74 29050-91 29048-91
C C

Промывка Разделка Обвалка T max=12ºC fПросеивание Приготовлен

T=15..20ºC магнитно- ие раствора Взмешивание
уплавливателем 2,5%

Замачивани Свинина
\гГовядина
е в воде н.ж 25%
в.с 20% I c.
t=20..25ºC п.ж35%
45% II c.35%
T=30-36мин ж.40%
Просеивание
через сито
d=0.8мм

Измельчение
Взвешивание

fПроверка Перемешивание шрота в Взвешивание Взвешивание

Промывка
качества Измельчение
мешалке T=4-5на
мин
t=30..35ºC волчке D=12-25мм

Выдерживание шрота в
после t=0..4ºC T=24-48 ч

Измельчение на
волчке D= 2-3 мм

Приготовление композиции в
куттере T=3-10 мин t=0..4ºC
t=10ºC в центре батончика

Шприцевание
p=8000Па

Перекручивание
батончиковL=12-13
см

[Хранение
Обжарка t=90..100ºC
t=8ºC T=48-
T=30-140 мин
72ч

4
Варка T=40-180 мин
Охлаждение T=4-6ч fПроверка
t=80-85ºC Упаковка
t=12ºC качества
t центра=71º С
 Колбаса сырокопченная ”Невская”
Невская сырокопченая колбаса высшего сорта ГОСТ 12600-67 рецептура и
технологические инструкции
Несоленое сырье на 100 кг сырья, кг
Мясо говяжье высшего сорта 10
Мясо свиное нежирное 55
Шпик свиной хребтовый 35

Пряности и материалы Масса г/100 кг несоленного сырья

Соль поваренная пищевая 350
Натрий азотистокислый в растворе 100
Сахар-песок 200
Перец черный или белый 100
 Корица 100
Коньяк 250

Физико- химические показатели Процентные выражения

Массовая доля влаги не более 27%

Массовая доля жира 65%
Массовая доля белка 14%
Массовая доля нитрита натрия 0,003%
Массовая доля хлористого натрия 6%
PH,не ниже 4,9

Микробиологические показатели

Название микроорганизмов Масса продукта,в которой не

допускаются,г
Коли формы 0.1

Сульфитредуцирующие клостридии 0,1

S. aureus 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25

5
 Органолептические показатели
Наименования показания
Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без
пятен слипов, повреждений оболочки,
наплывов фарша
Консистенция Твердая ,плотная
Цвет и вид на разрезе От розового до темно-красного, фарш
равномерно перемешан ,без серых пятен,
пустот и содержит кусочки:шпика
,размером не более 6мм белого цвета,
допускается розоватый оттенок, около
оболочки-желтоватый от копчения
Запах и вкус Приятные ,свойственные данному виду
продукта, без постороннего привкуса и
запаха, вкус слегка острый, солоноватый, с
выраженным ароматом пряностей и
копчения.
Форма и размер батонов Батоны в виде колец

Примечания*
1.Допускается
- наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона
кусочков шпика;
- наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета
минерального происхождения;
- на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более
чем в 1,5 раза; - наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.
2. Колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных
обсыпках из смесей пряностей или без них
3. Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;
- с наличием серых пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;
- с рыхлым фаршем.
4. При использовании фиксаторов цвета Е251 и Е252 их остаточное количество (в
пересчете на NaNO,) не должно превышать 250 мг/кг

6
 Технологическая схема по производству сырокопченной колбасы”Невская”

Входной контроль ,приемка и подготовка сырья и материалов

Говядина Свинина GПряности и добавки: Сахарный Поваренная Нитрит

охлажденная охлажденная песок ГОСТ соль ГОСТ натрия(
перец черный ГОСТ
t=0…+4ºC t=0..+4ºC
28875 21-94 13830-91 NaNO2)
ГОСТ 4197-
Корица ГОСТ 29049-91 74
Коньяк ГОСТ 31732-2014
Разделка t=≤12ºC
Приготовление
Измельчение Взвешивание Приготовление
раствора 2,5%-
ГОСТ 13830- раствора
ого раствора
fОбвалка t=≤12ºC Взвешивание Дозирование
ГОСТ 13830- Дозирование
Жиловка : Выход

Высшего сорта-15-
20% не жирная -40%
2 сорта- 35% жирная
– 30%

Измельчение на волчке :
d=2-3mm t=2-4ºC

Перемешивание с солью
2,5% T=4-5 min

Приготовление фарша в Приготовление фарша в

мешалке 8-10 мин куттере от 1,5 до 3 мин

Наполнение оболочек и
вязка батонов

Осадка (время
24ч,t=4..8ºC,µ=92…95%

Упаковывание и
fКопчение(7 ступеней)
маркировка
1. t= 22-24ºC и µ= 94-96%
Сушка(2 ступени)
2. t= 20-22ºC и µ=90-92%

3. t=18-20ºC и µ=88-90%,легкое копчение 1.время 3-5 сут.t=13+-

2ºC,µ=82+-3% Контроль качества
4. t=18-20ºC и µ=85-88%,легкое копчение
2.t=11+-2ºC и µ=77+-3% до
5. t=18ºC и µ=83-85%
достижения влажности
6. t= 18ºC и µ= 80-83%,копчение 7
7.t=15-16ºC и µ=80%,без проточного воздуха
 Консервы “Завтрак туриста”
Несоленое сырье на 100 кг сырья, кг
Мясо говяжье ,свиное или баранина 85
Сухожилия от жиловки говядины 10
Шкура свиная 5

Пряности и материалы Масса г/100 кг несоленного сырья

Соль поваренная пищевая 1430
Натрий азотистокислый в растворе 100
Сахар-песок 190
Перец черный или красный 90
Лук 560
Лавровый лист 25

Физико- химические показатели Процентные выражения

Массовая доля поваренной соли 1-2%

Массовая доля солей олова 0,01%
Массовая доля посторонних примесей Не допускается
Массовая доля нитрита натрия 0,003%
Массовая доля солей свинца Не допускается
Массовая доля белка, не менее 13,5
Массовая доля жира ,не более 31,5

Микробиологические показатели

Название микроорганизмов Масса продукта ,в которой не

допускаются, г
Listeria mono- 25
cytogenes
сальмонеллы 25
Enterobactersakaz akii 25
бактерии рода Yersinia 25
Стафилококковые энтеротоксины 125 (в 5 образцах массой 25 г каждый)

8
 Органолептические показатели
Наименования показания
Внешний вид и консистенция В охлажденном состоянии - монолитный
продукт из кусочков мяса, жира и шкурки или
соединительной ткани, при аккуратном
извлечении из банки не распадается.

При нарезке сохраняет форму ломтиков. Бульон

в желеобразном состоянии. Допускается
небольшое количество свободно
выделившегося жира
Цвет Мышечная ткань от розового до красного цвета
различной интенсивности, свиной жир белого
цвета или с розоватым оттенком, говяжий и
бараний - с желтоватым оттенком.

Желе желтого цвета

Запах и вкус Свойственные вареной свинине, говядине,
выдержанной в посоле с пряностями, без
посторонних привкуса и запаха
Посторонние примеси Не допускаются

9
 Технологическая схема по производству консервов ”Завтрак Туриста”

Входной контроль, приемка и подготовка сырья и материалов

Говядина Свинина Шкура Нитрит

Сахарный GПряности и добавки:
охлажденная охлажденная свиная натрия(
песок ГОСТ
ГОСТ 779 ГОСТ 31476 ГОСТ Перец черный ГОСТ 29050 NaNO2)
33222
32244 ГОСТ 4197-
Перец красный ГОСТ 29053
74
Соль поваренная ГОСТ 13830
fОбвалка t=≤12ºC
Промывание в Взвешивание
холодной воде ГОСТ 13830- Измельчение Приготовление
Измельчение на волчке : Т=10..15 мин
Дозирование раствора 2,5%-
d=25mm t=2-4ºC
Взвешивание ого раствора
ГОСТ 13830-
Перемешивание в Измельчение на волчке :
мешалке Т=2..3 мин d=2..3mm t=2-4ºC

Выдержка в посоле
t=2..4ºC T=48-96 ч

П=Перемешивание в мешалках Т=8..10мин

Фасование в банки

Контрольное взвешивание

Закатка банок, контроль качества закаточного

шва

Мойка банок Реализация

Стерилизация Упаковывание

Охлаждение Сортировка,мойка
10
Библиография избирательная.
1. http://docs.cntd.ru/document/1200133266
2. http://docs.cntd.ru/document/1200105673
3. https://ekonomgroup.com/recepty/36-gost/98-nevskaya-syrokopchenaya-kolbasa-vysshego-sorta-gost-
12600-67

4. http://aon.urgau.ru/uploads/article/pdf_attachment/121/10_pdf
5. https://cyberpedia.su/16x7c4f.html
6. http://docs.cntd.ru/document/902320560
7. http://docs.cntd.ru/document/499050564
8. http://docs.cntd.ru/document/1200022584

11