Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в 

овощах и фруктах.
Существовали они еще до происхождения человека. Проблема состоит не в самих
нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Согласно
заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество
5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела. То есть, взрослый человек может получать
около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья.

Растения обладают способностью поглощать из почвы гораздо больше соединений

азота, чем им необходимо для развития. Нитраты попадают в организм человека в чистом
виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся
из тела, но другие образуют различные химические соединения вредные для здоровья.
Излишек азотных удобрений ведёт к снижению качества растительной продукции,
ухудшению её вкусовых свойств. Особенно резко проявляется отрицательное действие
удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте, в теплицах
вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха.
После испарения они оседают на растения.

Общие химические свойства

Нитраты получают действием азотной кислоты

HNO3 на металлы, оксиды, гидроксиды, соли. Практически все нитраты хорошо
растворимы в воде.

Нитраты являются достаточно сильными окислителями в твёрдом состоянии

(обычно в виде расплава), но практически не обладают окислительными свойствами в
растворе, в отличие от азотной кислоты.

Нитраты устойчивы при обычной температуре. Они обычно плавятся при

относительно низких температурах (200—600 °C), зачастую с разложением

 Нитраты в продуктах питания

В пищевой промышленности нитраты и нитриты применяются главным образом
при консервировании мяса, для улучшения сенсорных показателей мясных изделий и для
предотвращения возникновения ботулизма. В мясной промышленности их используют в
виде калиевых или натриевых солей для получения красной окраски мяса. Обычно
миоглобин, содержащийся в мясе, при варке превращается в серо – коричневый
метмиоглобин, под действием же нитрата миоглобин превращается в нитрозомиоглобин,
имеющий красную окраску. Он не разрушается в процессе варки, по сравнению с
миоглобином более устойчив к воздействию кислорода воздуха.

В животных продуктах (мясо, молоко, рыба) содержание нитратов весьма

незначительно. У растений максимальное накопление нитратов происходит в период
наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки,
баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов
больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости..

Однако у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Известны

«накопители» нитратов. По способности накапливать нитраты растения можно разделить
на пять групп – по содержанию в 1 кг продукции:

 больше 5 г (все виды салатов, петрушка, редис);

 до 5 г (шпинат, редька, кольраби, свекла, зеленый лук);
 до 4 г (белокочанная капуста, морковь, репчатый лук);
 до 3 г (лук-порей, ревень, укроп, тыква);
 менее 1 г (огурцы, арбузы, дыни, помидоры, баклажаны, картофель)

Влияние нитратов на организм человека

В настоящее время общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для

человека, наибольшую опасность представляют нитраты для грудных детей.

Нитраты помогают в развитии вредной микрофлоры кишечника, что приводит к

интоксикация или отравлению организма.

Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

 синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек.

 •боли в животе, тошнота, рвота.
 понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз.
 головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности.
 одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания.
 при выраженном отравлении — смерть.
Методы определения нитратов

Определение нитратов методами спектрофотометрии, флюориметрии,

потенциометрии, кондуктометрии и хроматографии. Экспресс-методы определения
нитратов. Визуально-колориметрическое определение по индикаторному порошку.
Определение по длине окрашенной зоны.

Проведение анализа фруктов и овощей на наличие нитратов.

Цель работы: Определить содержание нитратов в фруктах и овощах и сравнение с

нормами на нитраты.

Материалы и приборы: СОЭКС / Нитрат-тестер 2, прибор для измерения нитратов.

Метод определения: Уровень нитратов устанавливается путём замера

электропроводности образца. Электропроводность зависит от количества содержащихся в
продукте нитрат-ионов. Нитратомер сравнивает полученный результат с максимально
допустимыми значениями, записанными в его памяти и предупреждает, если
обнаруживает опасность.
Результаты теста:
Наименование продукта Допустимая норма нитратов Результат теста мг/кг
мг/кг
Яблоко красное 60 22
Лук репчатый 80 82
Картошка 250 378
Виноград белый 60 60
Помидор 150 98
Виноград черный 60 59
Морковь ранняя 400 60
Морковь поздняя 250 156
Кабачок 400 103
Перец сладкий 200 58
Банан 200 123

Вывод: Исходя из полученных данным, можем сделать вывод, что практически все
продукты соответствуют нормам содержания нитратов в продуктах, за исключение
незначительных отклонений в картошке и луке.