Виды меню

Вид меню Характеристика

Меню со Применяется достаточно широко. Это перечень блюд, закусок и
свободным напитков, которые расположены в определенном порядке с
выбором блюд указанием стоимости порции.
Меню Является разновидностью меню со свободным выбором блюд и
заказных широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и
блюд закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15— 20 минут,
о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием
заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.
Меню Применяется в ресторанах первого класса наряду с меню заказных
дежурных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется
блюд составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки
не должны повторяться в меню заказных блюд
Меню Составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников
дневного конференций, съездов, слетов. Дневной рацион состоит из трех-,
рациона четырехразового питания при введении второго завтрака или
полдника и планируется в зависимости от пола, возраста,
физической деятельности и национальных особенностей
питающихся. Калорийность дневного рациона колеблется от 2000—
5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.
Меню Включает не менее двух вариантов, представляющих собой
комплексных перечень из 3—4 позиций (например, закуски, основное блюдо,
обедов напитки), подобранных по калорийности и составу. Соотношение
белков, жиров и углеводов должно отвечать представлениям о
сбалансированном питании, т. е. находиться в пропорции 1 : 1 : 4
Меню Отличается от других видов меню тем, что в его составлении
банкетов активное участие принимает заказчик. Меню банкета зависит от
вида банкета (банкет-обед, банкет-ужин и т. д.).
Меню Составляется по какому- либо особому поводу (встреча Нового года,
специальных свадьба и т. д.). Такое меню состоит из широкого ассортимента
видов блюд и закусок, так как проведение банкета занимает значительно
обслуживания больше времени, чем организация других видов обслуживания.
Статичное характеризуется неизменностью изо дня в день. Оно позволяет
меню осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню
применяется в сетевых ресторанах, где организована
централизованная закупка и готовятся блюда определенного
стандарта. Меню меняется раз в сезоны.
Цикличное представляет для потребителя широкие возможности в выборе
меню закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются
ежедневно.
Меню отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от
табльдот закуски до десерта. Характерный пример — «бизнес-ланч», а также
 имеющие в последнее время популярность во время воскресных
мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду — первый
ланч и плотный завтрак к обеду — линнер.
Аля-карта Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой.
Этот вид меню чаще всего применяется в очень дорогих ресторанах,
работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны
располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция
обслуживания гостей гостиницы и ресторана является единым
звеном для создания наиболее комфортных условий для
посетителей.

Вопросы для самоконтроля

1. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок,

кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы
предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет
ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся
сырьем, сезоном года.

2. Первые меню появились около тысячи лет назад в Китае -

единственном регионе в мире, где уже существовала бумага. По другой
версии, это произошло в древнем Египте, где были найдены инструкции с
перечислением блюд на глиняных табличках. Более близкое к современному,
первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции в 1571 году, и
было оно выполнено специально для придворного праздника. В конце XVIII -
начале XIX века первые меню стали появляться при входе в ресторан на
грифельных досках, а не на столиках — это было слишком дорого для
рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с
перечислением и описанием блюд. Печатая меню для своих почетных гостей,
одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления
индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и
рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало
общедоступным.
 Лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой
знати, а широких обедающих масс. Меню встречало посетителей при входе
на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб
или в ресторанный зал. Что было и правильно. И сейчас это уже принято
опять во многих ресторанах и кафе, которые оповещают своих посетителей
об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе. для
оформления меню в XIX веке рестораторы стали привлекать художников.
Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием
коллекционеров и собирателей антиквариата. Однако, раньше эти, без
преувеличения, произведения искусства, широко использовались как для
повседневных трапез, так и на приемах, коронациях и балах. Меню
представляло собой красивую обложку с иллюстрациями и несколько
страниц со списками блюд, а также винные карты, которые скреплялись
золотыми нитями или отдавались переплетчику.

Такие дорогие меню не были массовым продуктом и их подавали лишь

наиболее почетным гостям. В начале прошлого века, с появлением широкой
полиграфии, красочные меню стали достоянием широкого круга посетителей
ресторанов. Сегодня психология меню превратилась в целое направление
консалтингового бизнеса, которое изучает влияние дизайна меню на выбор
посетителя.

3. меню выполняет две основные задачи:

• с одной стороны, это своеобразное соглашение между заведением и

посетителем, поскольку клиент заказывает то или иное блюдо в соответствие
с излагаемой информацией о нем. Естественно, посетитель ресторана ждет
точного соответствия указанных ингредиентов и способов их приготовления;

• с другой стороны, меню - это часть маркетинговой политики.

Красивое описание ассортимента, отличительные особенности и нюансы
способа приготовления могут стать выгодной рекламой, как самого блюда,
так и для ресторана в целом.
 Основные функции меню следующие:

• четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

• сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных

стандартах обслуживания;

• помочь посетителю сделать выбор;

• развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

• помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые

блюда.

4. Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие

услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя
на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с
помощью правильно составленного и представительного меню можно
планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же
время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно
помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и
свободно.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 50762-95 и

примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для
каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и
класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований
закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в
меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных
ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть
расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же
будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.
 Меню составляется ежедневно зав. производством, в ресторанах – с
участием метрдотеля. Затем передается калькулятору для определения
продажных цен на блюда и директору предприятия для утверждения.

При составлении меню должны учитываться следующие принципы:

· совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции,

процессов или услуг к совместному использованию без утраты
функционального и социального назначения (например: ассортимент блюд
завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и
потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость
гарниров со вторыми блюдами);

· взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних

объектов заменять другие для выполнения одного и того же
функционального назначения (например, если гость просит подать ему
легкое блюдо, то официант может предложить свежую камбалу,
приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами
и т.д.);

· экономичность – принцип, заключающийся в рациональном

расходовании продуктов питания. Проявляется в определении
количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения
потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время
суток (например, порции для детей меньше, чем для взрослых; сверхбольшие
порции человек не съедает, пищевые отходы требуют затрат предприятий
питания по вывозу на корм скоту или на свалку);

· безотказность – этот принцип заключается в недопустимости риска,

связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба
жизни, здоровью и имуществу людей.
 · последовательность расположения блюд в меню – это принцип,
основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом
последовательности их подачи.

· разнообразие закусок, блюд и изделий по видам обрабатываемого

сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной
обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).;

· сезонность блюд - блюда, богатые жирами и белками, пользуются

большим спросом в зимний период (мясные блюда), а летом повышается
спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;

Помимо этих основных принципов при составлении меню должны

учитываться квалификационный состав поваров, оснащенность предприятия
необходимым инвентарем и оборудованием, трудоемкость блюд и
кулинарных изделий.