Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
высшего образования
Центросоюза Российской Федерации
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
___________________ФИО
(подпись)
«_____» _________________20__г.
ЗАДАНИЕ
на выпускную квалификационную работу обучающегося 3 курса
торгово-технологического факультета специальности
38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
__________________________________________________________________
(ФИО полностью)
Шифр ______________
Тема выпускной квалификационной работы: «Ассортимент и оценка
качества овощных маринадов» утверждена приказом ректора от
«__»______2018 г., №.
1
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..... ................................................... 6
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ..................................................
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………
2
ВВЕДЕНИЕ
Цель:
Задача:
-Изучение дефектов
3
Глава 1
4
Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяют на
два сорта:
высший
первый.
5
1.2 Пищевая ценность овощных маринадов по требованиям нормативного
документа ГОСТ Р 52477-2005
Таблица 1.2
6
Продолжение таблицы 1.2
1 2 3 4 5 6 7 8
Капуста 6,3 - - 0,03 0,23 26,3 25
белокочанная
маринованная с
клюквой и
яблоками
Капуста 7,0 - - 0,03 0,22 28,0 28
белокочанная
маринованная
со свеклой
Капуста 6,0 - - 0,03 0,22 28,0 28
белокочанная
маринованная с
морковью
Капуста цветная 7,5 - - 0,06 0,36 42,0 30
маринованная
Капуста 6,2 - - 0,03 0,24 36 25
краснокочанная
маринованная
Листья - - - - - - -
виноградные
маринованные
Лук репчатый 8,7 - - 0,03 0,11 5,5 35
маринованный
(целый или
нарезанный)
Огурцы 3,0 - - 0,02 0,11 5,5 12
маринованные
Огурцы, 3,0 - - 0,02 0,11 5,5 12
нарезанные
кружками, с
луком
маринованные
Патиссоны 4,4 - - 0,02 0,14 13 18
маринованные
(целые или
нарезанные)
Перец сладкий 5,1 - 1,1 0,06 0,6 138 20
маринованный
(целый или
нарезанный)
7
Продолжение таблицы 1.2
1 2 3 4 5 6 7 8
Перец горький 5,1 - 1,1 0,06 0,6 138 20
маринованный
Портулак 10,0 - - 0,01 0,2 8 40
маринованный
Свекла столовая 8,0 - - 0,01 0,11 5,5 32
маринованная
(целая или
нарезанная)
Свекла столовая 8,0 - - 0,01 0,11 5,5 32
нарезанная с
тмином
маринованная
Свекла столовая 8,0 - - 0,01 0,11 5,5 32
нарезанная с
хреном
маринованная
Сельдерей 6,0 - - 0,02 0,18 4,8 24
корневой
нарезанный
маринованный
Томаты 3,5 - 0,66 0,03 0,3 14 14
маринованные
(красные,
бурые)
Томаты 3,5 - 0,66 0,03 0,3 14 14
маринованные
молочные
Томаты 3,5 3,5 0,66 0,03 0,3 14 14
маринованные
зеленые
Томаты 3,5 3,5 0,66 0,03 0,3 14 14
маринованные
домашние
Томаты зеленые 4,0 - 0,1 0,02 0,1 13 16
или молочные
маринованные
со сладким
перцем
Томаты 4,8 1,5 0,66 0,03 0,3 14 33
маринованные
деликатесные
8
Окончание таблицы 1.2
1 2 3 4 5 6 7 8
Тыква 13,0 - 0,9 0,03 0,3 5 52
маринованная
нарезанная
Фасоль 4,5 - 0,22 0,06 0,3 11 18
стручковая
маринованная
(целая или
нарезанная)
Чеснок 16,2 - - 0,05 0,6 6 65
маринованный
(головками или
зубками)
Чеснок 14,5 - - 0,05 0,6 6 58
маринованный
(головками или
зубками) со
свеклой
Черемша 5,1 - 2,5 0,02 0,3 60 20
маринованная
"Ассорти" (не 3,9 - 0,6 0,04 0,3 52 16
менее двух
видов овощей в
различной
комбинации)
9
1.3 Требования к качеству продукции по органолептическим показателям
по требованиям нормативного документа ГОСТ Р 52477-2005
Органолептические показатели по требованиям нормативного документа
указаны в таблице 1.3 Органолептические показатели по требованиям
нормативного документа ГОСТ Р 52477-2005
Таблица 1.3.
10
Продолжение таблицы 1.3
1 2
Вкус и запах Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий,
свойственный маринованным овощам данного вида,
умеренно соленый с ароматом пряностей, в случае
добавления масла - с привкусом растительного масла.
Цвет Не допускаются посторонние привкус и запах
11
единичных плодов
12
Окончание таблицы 1.3
1 2
Консистенция Овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки,
патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с
недоразвитыми семенами.
13
1.4 Требования к качеству продукции по физико-химическим показателям
Таблица 1. 4
Физико-химические показатели
Требования к сырью
14
баклажаны - плоды целые длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром
не более 60 мм или нарезанные кружками толщиной 12-15 мм; семенная
камера без пустот с недоразвитыми белыми семенами;
15
- огурцы - корнишоны длиной не более 90 мм (для высшего сорта), не более
110 мм (для первого сорта), диаметром не более 50 мм или нарезанные
кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Для первого сорта
допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов
размером более 110 мм (не более 140 мм) и диаметром до 50 мм, с
недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной
консистенцией и неогрубевшей кожицей;
17
1.5 Технология производства овощных маринадов
18
В соответствии с требованием нормативного документа, такими как: ТР ТС
022/2011. , рассмотрим требования к маркировке.
19
индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и
место нахождения импортера);
рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе
приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без
данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может
причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к
снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
показатели пищевой ценности пищевой продукции;
сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с
применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).
единый знак обращения продукции на рынке государств - членов
Таможенного союза.
20
регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой
продукции;
21
1.7 Дефекты
Таблица 1.3
Дефекты Овощных маринадов
Наименование Описание Причины Способ устранения
дефекта возникновения
Бомбаж: вздутие банки из- нарушение режима утилизация
микробиологичес за образования стерилизации,
кий большого использование
количества газов обсеменённого
микроорганизмами
сырья
химический Внешняя или нарушение режима утилизация
внутренняя производства и
коррозия и использование
отсутствие некачественной тары
защитных покрытий
тары
физический расширение несоблюдение реализация с
продукта при условий хранения и разрешения
замораживании, укладки продукта в органов
переполнении тары тару здравоохранения
продуктом после
соответствующей
проверки
загрязненная наличие ненадлежащее обтереть и не
тара загрязнений обращение с допускать
упакованным загрязнений
продуктом
поврежденная побитости, несоблюдение правил битую тару не
тара надколы, другие перевозки и допускать в
механические транспортировки реализацию
повреждения
22
Окончание таблицы 1.3
1 2 3 4
Дефекты наличие попадание утилизация,
продукта: плесени на плесневых грибов при контроль за
плесневение поверхности изготовлении производством,
заливки и на продукта, при не перевозкой,
продукте герметичности тары, хранением
не соблюдении продукции
условий хранения
посторонние наличие ненадлежащая утилизация,
примеси посторонних очистка продукта, контроль за
примесей, не нарушение сырьем и
допустимых ГОСТ технологий производством
приготовления
продукта
«плоское брожение продукта медленное утилизация
скисание» без газообразования охлаждение после
и вздутия банок стерилизации,
повышенные
температуры
хранения, которые
вызывают развитие
термоустойчивых
бактерий
23
Глава 2
Таблица 2.1
Характеристика объектов исследования
24
(1) 2 3 4 5
4 Консервы. Маринады 6 соток ООО “Агро-инвест” 680 г
овощные. Огурцы Россия
маринованные. .КБР.361332.Урванский
Высший сорт район. Г.Нарткала,
ул.Канкошева,й.
5 Консервы из огурцов. Global ООО “Селижаровский 930 г
Огурцы маринованные Village консервный завод”
172200, Россия,
Тверская область,
Селижаровский Район,
пос.Селижарово, ул.
К.Маркса, д.76
Этапы экспертизы:
25
Для контроля органолептических показателей оценивал:
26
2.2. Оценки качества упаковки
В таблице 2.2 представлены результаты оценки целостности упаковки
исследуемых образцов
Таблица 2.2
27
2.3. Результаты оценки массы нетто
В таблице 2.3 представлены результаты соответствия образцов по массе нетто
заявленной на упаковке.
Таблица 2.3.
1. Консервы.
Маринады
овощные. Огурцы
маринованные.
Пастеризованные. 670 668,8 1,74
"Аппетитные
огурчики”
“Грин Рей”
2.Огурчики
солёные по-
домашнему 680 668 1.76
«Скатерь-
Самобранка»
3. Огурцы
Маринованные
целые 680 661.1 2.77
(корнишоны)
«Агрус»
4. Консервы.
Маринады 680 665.66 2.11
овощные. Огурцы
маринованные.
Высший сорт “6
соток”
28
Окончание таблицы 2.3
1 2 3 4
5.Консервы из
огурцов. Огурцы 930 914.19 1.77
маринованные
“Global Village”
29
2.4. Оценка полноты маркировки
Таблица 2.4.1
Проведение идентификации маркировки выбранных образцов
30
Окончание таблицы 2.4.1
1 2 3 4
6. Условия Хранить при Хранить при Хранить при
хранения температуре от температуре от температуре от 0С до
0С до +25С и 0С до +25С и +25С и
относительной относительной относительной
влажности влажности влажности воздуха не
воздуха не более воздуха не более более 75%. После
75%. После 75%. После вскрытия упаковки
вскрытия вскрытия продукт хранить в
упаковки упаковки продукт холодильнике при
продукт хранить хранить в температуре 4±2С не
в холодильнике холодильнике при более 48 часов.
при температуре температуре 4±2С
4±2С не более не более 48 часов.
48 часов.
7. Наименование и ООО ООО ЗАО “Багаевский
местонахождение “Техада”352040, «ПродРесурс», консервный завод”
производителя Россия, Ростовская 346611,Россия,
Краснодарский область,Сальскки Ростовская
край, Станица й район, посёлок область,Багаевскийра
Павловская, Сеятель йон
ул.Хлебная 4 Северный,ул.Спо
ртивная 64 Ст.Багаевская,
ул.Степана Разина
8. Рек.по Отсутствует Отсутствует Отсутствует
использованию
9. Пищ. ценность Белки - 0г. Белки - 1г. Белки - 1г.
Углеводы – 3 г. Углеводы – 6 г. Жир – 0 г.
Жиры - 0 Энергетическая Углеводы – 7,5 г.
Энергетическая ценность на 100 г. Энергетическая
ценность на 100 30ккал/120кДж ценность на 100 г.
г. 34ккал/144,5кДж
12ккал/50кДж
10. Ед. знак EAC Отсутствует EAC
11. ГОСТ ГОСТ Р 52477- ТУ 9161-001- ТУ 9161-010-
2005 89201375-2012 93822137-14
31
Таблица 2.4.2
Показатели по ТР ТС “6 соток” “Global Village”
022/2011
1. Наименование Консервы. Маринады Консервы из огурцов. Огурцы
овощные. Огурцы маринованные
маринованные.
Высший сорт
3. Кол-во пищ. 680г 930г
продукции
4. Дата изготовления 12.12.2017 30.07.17
5. Срок годности 2 года 2 года
6. Условия хранения Хранить при Хранить при температуре от 0С
температуре от 0С до до +25С и относительной
+25С и относительной влажности воздуха не более
влажности воздуха не 75%. После вскрытия упаковки
более 75%. После продукт хранить в
вскрытия упаковки холодильнике при температуре
продукт хранить в 4±2С не более 48 часов.
холодильнике при
температуре 4±2С не
более 48 часов.
7. Наименование и ООО “Агро-инвест” ООО “Селижаровский
местонахождение
Россия консервный завод” 172200,
производителя
.КБР.361332.Урванский Россия, Тверская область,
район. Г.Нарткала, Селижаровский Район,
ул.Канкошева,й. пос.Селижарово, ул. К.Маркса,
д.76
1 2 3
32
8. Рек.по Отсутствует Отсутствует
использованию
9. Пищ. ценность Белки - 0г. Белки - 0г.
Углеводы – 7 г. Углеводы – 4.6 г.
Жиры - 0 Жиры - 0
Энергетическая ценность на 100 Энергетическая
г.-30ккал/120кДж ценность на 100 г.-
18.4ккал/75кДж
10. Ед. знак EAC EAC
11. ГОСТ ГОСТ Р 52477-2005 ТУ 9161-001-
73051235-04
34
2.5. Результаты определения органолептических показателей
Таблица 2.5
35
Окончание таблицы 2.5
1 2 3
Консистенция Овощи плотные, Овощи плотные,
неразвареные. Огурцы, упругие, с хрустящей
кабачки, патиссоны мякотью, без пустот, с
упругие с хрустящей недоразвитыми
мякотью, без пустот, с семенами.
недоразвитыми
семенами.
Цвет Однородный для овощей Цвет однородный,
одного вида, близкий к светло – зелёный. без
типичному для данного пятен, прозелени и
ботанического сорта, без ожогов
пятен, прозелени и
ожогов
Цвет Заливки Прозрачная, бесцветная Светло зелёного цвета,
или с характерным для характерного для
определенного вида маринованных огурцов,
консервов оттенком с с частицами укропа и
частицами пряностей чеснока.
или без них
Вывод: данные образец соответствует показателям ГОСТ Р 52477-2005
Таблица 2.6
36
Окончание таблицы 2.6
1 2 3
Вкус и запах Приятный, слабокислый Сильно кислый, не
или кислый, или кисло- свойственный
сладкий, свойственный маринованным овощам
маринованным овощам данного вида,
данного вида, умеренно
соленый с ароматом
пряностей, в случае
добавления масла - с
привкусом
растительного масла
Не допускаются
посторонние привкус и
запах
Консистенция Овощи плотные, Овощи плотные, упругие
неразваренные. Огурцы,
кабачки, патиссоны
упругие с хрустящей
мякотью, без пустот, с
недоразвитыми
семенами.
Цвет Однородный для овощей Цвет однородный
одного вида, близкий к ,тёмно-зелёный. без
типичному для данного пятен, прозелени и
ботанического сорта, без ожогов
пятен, прозелени и
ожогов
Цвет Заливки Прозрачная, бесцветная Светло зелёного цвета,
или с характерным для характерного для
определенного вида маринованных огурцов,
консервов оттенком с с частицами укропа и
частицами пряностей чеснока.
или без них
37
Таблица 2.7
38
Таблица 2.8
39
Таблица 2.9
Образец 5.Консервы из огурцов. Огурцы маринованные “Global Village”
Наименование показателя Показатели ГОСТ Р Характеристика образца
52477-2005
Внешний вид Овощи целые или Овощи целые, однородные
нарезанные, однородные по размеру, чистые, не
по размеру и сморщенные, без
конфигурации, здоровые, механических повреждений
чистые, не сморщенные,
не мятые, без
механических
повреждений
Вкус и запах Приятный, слабокислый Слабо кислый. Слабо
или кислый, или кисло- солёный
сладкий, свойственный
маринованным овощам
данного вида, умеренно
соленый с ароматом
пряностей, в случае
добавления масла - с
привкусом растительного
масла
Не допускаются
посторонние привкус и
запах
Консистенция Овощи плотные, Овощи плотные, упругие
неразваренные. Огурцы,
кабачки, патиссоны
упругие с хрустящей
мякотью, без пустот, с
недоразвитыми семенами.
Цвет Однородный для овощей Цвет
одного вида, близкий к однородный,светлозелёный.
типичному для данного
ботанического сорта, без
пятен, прозелени и ожогов
Цвет заливки Прозрачная, бесцветная Светло зелёного цвета,
или с характерным для характерного для
определенного вида маринованных огурцов, с
консервов оттенком с частицами укропа и
частицами пряностей или чеснока.
без них
Вывод: данные образец соответствует показателям ГОСТ Р 52477-2005
40
Вывод: данные образец соответствует показателям ГОСТ Р 52477-2005
41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
42
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
43