Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
РАЗВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ
ЗАКВАСКИ
ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ И МЕТОДЫ
ИХ УСТРАНЕНИЯ
ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА?
Закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий (далее по тексту МКБ) и диких
дрожжей, которые поддерживая друг друга, создают оптимальные условия для
своего развития и помогают нам получить правильную ферментацию теста и
полезный хлеб.
Для того, чтобы разведение закваски не являлось для вас стрессом или
разочарованием, необходимо понимать процессы, происходящие в ней, и быть
готовыми к тому, что закваска может вести себя совершенно непредсказуемо. Не
спешить выкидывать её в момент замены микрофлоры и набраться терпения!
Для этого внимательно прочитайте то, что я написала для вас ниже. Это поможет
вывести сильную закваску с первого раза, не наступая на грабли домохозяек,
растящих трёхлитровые банки гниющей массы, называя это закваской и используя
ядовитую массу в хлебопечении.
Только тогда, когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление
патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для
дрожжей.
Когда закваске буде полных 6-7 дней можно пробовать печь ваш первый ржано-
пшеничный хлеб. Чисто ржаной наша молодая закваска еще не потянет.
Для полного созревания и набора силы её стоит кормить еще 4-5 дней и только
когда ей будет 12-14 дней и она будет стабильно подниматься, и будет иметь
приятный аромат, можно или убирать в холодильник, или вести её на столе и печь
ржаные хлеба.
Вода.
Использование хорошей родниковой воды во многом облегчит выведение хорошей
закваски с первого раза.
Понятное дело, что не у всех есть родниковая вода. Что делать в случае, если вы
являетесь жителями города, где вода не самого лучшего качества?
Для успешного созревания закваски нам нужна сырая щелочная вода, в которой
сохранились минеральные соли. А это значит, что кипяченая вода также не
подходит, так как после нагревания до 60 градусов вызывает выпадение
минеральных солей в осадок и в воде уже ничего не остается.
Если ваша закваска не подает признаков жизни первые три дня и также
продолжает себя вести и через неделю, нужно начать все сначала, заменив воду.
Мука.
С мукой всё просто. Она должна быть качественной. Как это определить? На
начальном пути тестом, купив 2-3 вида муки ржаной и пшеничной 1-2 сорта для
разведения ржаной и пшеничной закваски.
Покупайте простую и самую доступную в вашем регионе муку для первых опытов.
Далее, когда у вас все получится и вы захотите более серьезно заняться
хлебопечением, вы сможете закупать более качественную муку и уже на ней вести
готовую закваску и замешивать хлеб.
Пшеничную муку стоит выбирать для закваски 1-2 сорта. Если такого нет в вашем
регионе, можно купить и высший сорт, к которому в процессе подкормки вы будете
добавлять 5-10% цельнозерновой пшеничной муки.
Всё это я наглядно покажу в видео уроках, которые вы получите в нашей рассылке.
Поэтому пока что начните со ржаной муки и заведите свою первую ржаную
закваску.
Если закваска не подает признаки жизни в течение первых 5-6 дней, нужно менять
муку и пробовать переходить на другого производителя. Именно поэтому я
рекомендую сразу замешать 2-3 вида муки для тЭста и определить наиболее
качественную муку, далее вести закваску только на ней.
Температура в помещении.
Оптимальная температура для выведения закваски - это 26-28 градусов. Закваске
будет холодно и она не сможет развиваться при температуре менее 20ти градусов.
21-23 градуса - будет зреть медленнее и процессы могут затянуться на 3-5 дней
дольше. 24-25 градусов - вполне способна к развитию, чуть медленнее, но
получится. Выше 28 градусов - будет быстро прокисать и кормить её нужно будет
чаще: на пике активности пшеничную и по особому графику ржаную закваску.
Заключение.
Если ваша закваска по какой-либо причине перестала проявлять активность, во-
первых, перечитайте начало нашего отчёта и убедитесь, что вам понятно, что 3-5
день спад активности закваски НОРМА! А вот если после этого спада активность
так и не восстанавливается, в этом случае следует воспользоваться информацией
из этого раздела и менять один из трёх факторов: воду, муку или температуру.