Вкус эпохи Вкус эпохи

Каталония.   Даже язык не поворачивается сказать, что Каталония — это одно из автономных сообществ
Испании. Для меня, Каталония и каталонцы — это целый мир, с самобытной культурой, уди‑
вительной и героической историей, разнообразной природой и, конечно, со своеобразной кух‑
ней, на которой царят хамон, томаты, оливковое масло и красное вино.

Pa amb   Микроавтобус Форд Тран‑

зит проскочил спящую Европу
и пересек, еще тогда, в дале‑
и периодически сменяя друг
друга за рулем, мы смертельно
устали. Ночь провели в ма‑
Просторная комната,
деревянный стол и широкие
лавки, высокий камин. Хлеб,

Tomaquet  
ком 90‑м году, французско-
испанскую границу. «А здесь
жизнь бьет ключом!» — поду‑
мал я, когда в 2 часа ночи мы:
шине, прижавшись автобусом поджаренный тут же в ками‑
к вертикальной скале. Про‑ не, тонко нарезанный хамон,
снувшись и доехав до первой сыр, оливковое масло и кофе.
горной деревушки, решили по‑ На десерт — неторопливый

i pernil
я с женой и друзьями, про‑
езжали мимо кафе, в первом
от границы, испанском городе
Фигерес. Вокруг было темно,
из полуоткрытых окон на ули‑
цу лился яркий свет, звучала
громкая музыка. Наш путь
лежал в город Берга, что живо‑
писно раскинулся в предгорьях
Пиренеев. До Берги было еще
далеко, было темно, узкая гор‑
ная дорога все время петляла
завтракать. Постучали в первый
попавшийся дом с вопросом,
подкупающим своей наивно‑
стью:
¡Buenos días! Diganos por favor:
¿Dónde podemos desayunar? — До-
брое утро, скажите, пожалуй-
ста, где мы можем позавтра-
кать?
Bon día, aсí — Доброе утро,
здесь — прозвучало в ответ
по‑каталански.
разговор с хозяином о по‑
литике в мировом масштабе.
Много раз потом, возвращаясь
в Каталонию, я ловил себя
на мысли, что настоящая Ката‑
лония — это не туристические
зоны и пляжи Коста Брава или
Коста Дорада, а предгорья Пи‑
ренеев с деревнями и неболь‑
шими городками, спокойной
и размеренной жизнью полной
достоинства.

Из каталонского меню
Хлеб с томатом и хамоном
(по‑каталонски: Pa amb Tomaquet i pernil)

Ингредиенты: солят и обильно полива‑

„„ 1 батон крестьянского
хлеба;
„„ Томаты — твердые, ма‑
ленькие и круглые;
„„ Оливковое масло перво‑
го отжима;
„„ Хамон (Jamón serrano)
„„ Соль
Способ приготовления:
1) нарезается хлеб ломтями
толщиной 1,5 см (короч‑
ка у хлеба должна быть
хрустящей, а середина —
мягкая);
2) томаты разрезают попо‑
лам, укладывают на хлеб,
ют оливковым маслом;
3) хамон укладывается
сверху.
Совет
Есть надо сразу после при‑
готовления иначе от олив‑
кового масла хлеб размок‑
нет. В кафе и ресторанах его
едят ножом и вилкой.
Это настолько каталон‑
ское блюдо, что в других
провинциях Испании
это блюдо называют «Pan
a la catalana» — Хлеб
по‑каталонски. Сверху по‑
сыпать молотой корицей.

76  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  77

Вкус эпохи
История
Достоверно известно, что
первые поселения на террито‑
рии нынешней Каталонии были
основаны иберами в районе со‑
временной Барселоны и Матарó.
В 600 году до нашей эры, греки
заложили нынешний город Эм‑
пурьес, а за 100 лет до нашей эры
римляне основали провинцию
Ближняя Испания со столицей
Таррагона (Тарррако). В середине
V века н. э. территория современ‑
ной Каталонии была завоевана
вестготами и носила название
Готалония со столицей в Барсе‑
лоне. Многие историки пред‑
полагают, что от этого названия
и произошло слово «Каталония».
Вестготов сменили мавры, затем
франки. В конце первого тыся‑
челетия нашей эры мавры снова
захватили Барселону, но жители
города изгнали захватчиков
и в 998 году была провозглашена
независимость графства — этот
год празднуется сейчас как год
основания Каталонии. В XII веке
в результате брачного союза
династий Барселоны и Арагоны,
было образовано Королевство
Арагон, ставшее со временем
крупной морской и торговой
державой, сохранившей свою
политическую и юридическую
независимость до 1714 года.
В 1979 г., после ухода с полити‑
ческой арены диктатора Франко,
Каталония получает автономный
статус в составе Испанского
Королевства и официальное при‑
знание каталанского языка.
Каталония
сохраняла свою
политическую
и юридическую
независимость
до 1714 года
78  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР
Вкус эпохи
Каталонцы
Сложно описать це‑
лый народ. Народ состоит
из конкретных, очень разных
людей, с разными судьбами,
темпераментами. Для меня,
каталонцы, в первую оче‑
редь, очень трудолюбивые
люди, любящие и знающие
историю Каталонии, береж‑
но сохраняющие свои тра‑
диции, культуру. Открытые
и веселые, гостеприимные
и большие знатоки нацио‑
нальной кухни и традицион‑
ных вин.
У каталонцев есть празд‑
ники, которые отлича‑
ют Каталонию от других
сообществ Испании. Так
строительство живой пира‑
миды или, как в каталонской
транскрипции — крепости
«castells». В определен‑
ный день и определенный
час на одной из площадей
городка собирается народ.
Команда, поддерживаемая
участниками захватываю‑
щего зрелища, букваль‑
но в считанные секунды,
создает пирамиду становясь
на плечи нижестоящих
и давая возможность самому
маленькому участнику ко‑
манды взобраться на самый
верх пирамиды — высоту
четырехэтажного дома. Толь‑
ко слаженная работа и уве‑
ренность команды в каждом
из участников позволяет
удержать такую пирамиду
в равновесии.
В праздник Святого
Георгия — покровителя что в этот день все книжные виолончелиста Пау Казаль‑
Каталонии (кстати, у нас магазины выполняют годовой са, архитекторов Антони
с каталонцами один святой план по продажам. Гауди и Доменеча Монтанер,
покровитель), мужчины дарят Каталония подарила миру весь мир знает каталонских
женщинам красную розу, художников Сальвадор Дали певцов Монтсеррат Кабалье
а женщины мужчинам — кни‑ и Жуана Мирó, композитора и Жозепа Каррераса и многих
гу. Сами каталонцы шутят, Исаака Альбениса, великого других.
ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  79
Вкус эпохи
Хамон
Хамон (Jamón) — сыровяле‑
ный окорок особого приготов‑
ления, который солят, сушат,
вялят и хранят в определенных
условиях и при определенной
температуре. Это лакомство
и деликатес. Хамон можно
заказать в любом ресторане
или баре Каталонии. Сильное
впечатления производят око‑
рока, подвешенные под по‑
толком где‑нибудь за стойкой
бара и уже початый окорок
на стойке бара в специальном
станке.
Хамон появился в резуль‑
тате естественного желания
заготовить мясо впрок. Осенью
забивали свиней, куски мяса
солили и подвешивали в про‑
хладное место. Со временем
мясо приобретало неповто‑
римый вкус, было питательно
и долго хранилось. Недаром,
считается, что хамон был
основой продовольственных
запасов первой экспедиции
Христофора Колумба. Обрат‑
но из Нового Света он привез
другой продукт современной
каталонский кухни — томаты.
Каталония традиционно
производит хамон серрано
(jamón serrano). От хамона ибе‑
рико (jamón ibérico) он отлича‑
ется породой свиней, их дие‑
той (в основном это желуди),
способом и длительностью
приготовления. Внешне хамон
серрано и хамона иберико
можно различить по цвету
копытца: у серрано — белое,
у иберико — чёрное.
Хамон появился
в результате
естественного
желания заготовить
мясо впрок
80  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР
Вкус эпохи
Хамон готовится в несколько
этапов. После разделки туш,
окорока на две недели остав‑
ляют в морской соли при тем‑
пературах 0–5°C и высокой
влажности, обеспечивая тем
самым цвет, аромат, обезво‑
живание и консервацию мяса.
Затем смывается лишняя соль
и окорок подвешивается в по‑
мещении с температурой 3–7°C
на 6–8 месяцев. Далее хамон
классифицируется по качеству
и направляется в погреба, где
происходит его окончатель‑
ное «дозревание». Проверяют
качество хамона тонкой, длиной
иглой, сделанной их кости
коровы. Эксперты протыкают
окорок, чтобы почувствовать
стадию вяленья, готовность
и аромат хамона.
Оливковое масло
Оливки — один из символов
каталонской кухни. Считается,
что оливковые деревья чело‑
век начал выращивать еще 6
тысяч лет назад. Во времена
римского владычества, в I веке
до н. э., из этих мест в Рим
поставлялось самое качествен‑
ное оливковое масло. Влияние Из каталонского меню
арабов способствовало даль‑
Десерт по‑каталонски
нейшему усовершенствова‑ (по‑каталонски: Сrеmа Сatalana)
нию технологии производства
оливкового масла. Интересно, Ингредиенты на 4 порции: 2) взбивается мука с желт‑
что испанское слово «aceite» „„ 1 литр молока; ками и сахаром и, про‑
(масло) имеет арабские корни „„ 4 яичных желтка; должая взбивать, добав‑
от слова «аль-зайт», что озна‑ „„ 2 ложки кукурузной ляется молоко.
чает «сок маслин». Позднее муки; 3) взбитая смесь ставится
в XVI–XVII веках оливковые „„ 1 палочка корицы; на огонь и доводится до за‑
саженцы перевезли в Новый „„ цедра одного лимона; густения, но без кипения.
Свет и теперь на мировом „„ 200 г сахара. 4) раскладывается в глиня‑
рынке представлено оливковое ные формочки и охлаж‑
масло из Калифорнии, Арген‑ Способ приготовления: дается. Затем посыпается
тины и других стран. В настоя‑ 1) молоко с корицей и це‑ тонким слоем сахара
щий момент Испания занимает дрой лимона разогрева‑ и слегка запекается.
первое место в мире по произ‑ ется; И ни каких секретов!
водству и экспорту за границу
оливкового масла.
ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  81
Вкус эпохи Вкус эпохи

Чем же замечатель‑ ства каталонского шампанского

находится в районе автономного
Из каталонского меню но оливковое масло
сообщества Пенедес (Penedés).
и почему каталонцы Пожалуй, самым известным
Утка из Пенедес (Anec Mud del Penedés)
отвели ему особое каталонским шампанским яв‑
Ингредиенты: духовку место в своей наци‑ ляются: Кодорнью (Codorniu),
„„ утка; 2. Положить утку в блю‑ основано в 1872 году и Фрай‑
„„ 1 луковица; до, заправить сухими
ональной кухне? шенет (Freixenet), основано
„„ 25 чернослив; специями, луком, чесно‑ в 1861 году. Здесь же произ‑
„„ 50 г орешков; ком, морковкой, томатами Оливковое масло — сок пло‑ водятся белые (vinos blancos),
„„ 1 морковь; и при средней температуре дов оливкового дерева и един‑ розовые (rosado) и красные (vino
„„ 1 чашка белого вина поставить в духовку. ственное масло, из традиционно tinto) виноградные вина.
Пенедес; 3. Периодически поворачи‑ представленных на рынке, Известный ныне по всей
„„ 1 стакан мясного бульона; вать утку и по истечении 45 которое получают без исполь‑ Испании поррон (porrón) —
„„ оливковое масло; минут добавить мускатного зования растворителей, т. е. стеклянный кувшин особой
„„ соль и черный перец; вина, анисовой настойки 100 % натуральный продукт. формы, был изобретен в Ката‑
„„ ½ чашки мускатного и белого вина Пенедес. Кроме того, в нем содержатся лонии и звучит по‑каталонски
вина; 4. Запекать еще 45 минут. в большом количестве жирные как порро (porró). Рачитель‑
„„ ½ чашки анисовой на‑ Если утка пересохнет, доба‑ кислоты (от 60 до 80 %); вита‑ ные каталонцы изобрели его,
стойки; вить куриный или мясной мины A, D, K, Е; натуральные во‑первых, с целью ограничить
„„ 1 головка чеснока; бульон. антиоксиданты, другие полез‑ контакт вина с открытым
„„ ¼ кг жаренных томатов; 5. Когда останется 10 минут, ные микроэлементы. Оливковое воздухом, а во‑вторых — это
„„ сухие ароматические утку достать из духовки, масло способно снижать уро‑ своеобразный стеклянный бур‑
травы: тимьян, лавровый поделить на четыре части, вень холестерина, что помогает дюк, готовый к употреблению.
лист, розмарин и др. снова положить на блюдо. предотвращать атеросклероз Причем стаканы в этом случае
6. Вокруг утки выкладыва‑ и некоторые виды рака. Все не нужны. Нужно только под‑
Способ приготовления: ется чернослив и орешки эти свойства ставят оливковое нять на вытянутой руке поррон
1. Очистить утку и цели‑ и отправляется в духовку масло в ряд очень полезных и направить тонкую струю вина
ком ее посолить. Разогреть до готовности. для здоровья продуктов пита‑ в рот, а затем передать поррон
ния. Но не только его полезные следующему. Виртуозы свое‑
свойства, но и великолепный
аромат, вкус, питательные Каталонцы показывали мне
свойства и гастрономические
качества заслужили признание
как можно пить из поррона, направляя
у профессиональных кулинаров. струю вина в центр лба или на ложбинку
Районы выращивания маслин между носом и щекой
в Каталонии находятся на юге
провинции Лерида (масло го дела показывали нам, как „„ Museo del Vino en Vilafranca
Лес Гарригес «Les Garriques») можно пить, направляя струю del Penedès: Plaza Jaime I,
и в провинции Таррагона (масло в центр лба или на ложбинку nº 1–08 750- Vilafranca del
Сиурана «Siurana»). между носом и щекой. Вино, Penedés (Barcelona).
стекая по лицу, непременно по‑ „„ Museo del Vino-Museo
Вино падало в рот. В 18 веке поррон municipal Can Magarola:
использовался как мера объема Av. de Sant Mateu, 2- Alella
Каталонские шампанские для вина. (Barcelona).
и сухие вина известны во всем В Каталонии есть туристи‑ „„ Museo del Vino. Castillo de
мире благодаря своим заме‑ ческий маршрут «Море и вино‑ Peralada: Plaza del Carmen,
чательным качествам. Кава градники Пенедес» (Mar y viñas 1–17 491 — Peralada (Girona).
(cava) — каталонское шампан‑ en el Penedés), а одних только „„ Museo de los Grifos —
ское, изготовляемое методом музеев вина в Каталонии семь: Museu de les Aixetes: La
champenoise (брожения в бутыл‑ по 2 музея в Барселоне. Жироне, Roca, 3–17 750 — Capmany
ке). Основной центр производ‑ Таррагоне и один музей в Леиде: (Girona).

82  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  83

Вкус эпохи
Первая в Каталонии
книга кулинарных
рецептов была напе‑
чатана в 1324 году
„„ Cooperativa Agrícola de
L'Espluga de Francolí:
Av. J. M. Rendé i Ventosa,
5–43 440 L'Espluga de Francolí
(Тarragona).
„„ «Els Cups» en Montbrió del
Camp: Avda. Sant Jordi,
11–43 340 Montbrió del Camp
(Tarragona)
„„ Museo de la Viña y el Vino en
Pont de Bar: villa del Alt Urgell
(Lleida)
Во второй неделе октябре
в Сант-Садурни-д’Анойи (Sant
Sadurní d`Anoia) с 1872 года
проходит ежегодная Неделя
Кавы и гастрономии (Semana
del Cava).
Международный салон
продуктов питания и напит‑
ков (Salón Internacional de la
Alimentación y las Bebidas) —
крупнейшая мировая гастроно‑
мическая выставка, проходящая
в Барселоне
(www.alimentaria.com).
Обед
по‑каталонски
Llibre de Sent Sovi — так на‑
зывалась первая в Каталонии
и одна из первых в Европе книг
кулинарных рецептов. В ней,
в 1324 году неизвестный повар
описал около 200 рецептов
и кулинарных советов.
Для каталонца обед в ре‑
сторане или кафе — это
не быстрый перекус, а вдум‑
чивое изучение меню, подбор
соответствующего блюду вина
и обязательное кофе с десер‑
том. В начале обеда, вместе
с меню, официант приносит
блюдце с оливками, они воз‑
84  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР
буждают аппетит и сопро‑
вождают выбор блюд. Обед
начинается с закусок — «эн‑
тремесас» (еntremeses). Своео‑
бразная прелюдия к основному
блюду из мясной нарезки
и хамона, свежих овощей или
овощей поджаренных на гриле
с оливковым маслом — эскали‑
вада (еscalivada). В меню пред‑
лагается также хлеб с томата‑
ми, хамоном или оливковым
маслом. Оливки, различные
сыры, яйца с хамоном, грибы
и т. д.
Основные мясные блю‑
да Каталонии представлены
бараниной, свининой, мясом
кроликов и кабанов, свиными
сардельками, куропатками,
утками и другой дичью, в со‑
провождении гороха, капусты,
грибов, черного риса или
каштанов. С соусами на основе
оливкового масла с чесноком,
томатами, петрушкой, перцем
чили, луком и т. д. во всевоз‑
можных сочетаниях.
Из десертов, классиче‑
ское «крема каталана» (сrеmа
сatalana), молодой сыр с мё‑
дом (mel i mato) или выпечка.
Кофе — непременно. Кофе
эспрессо или «кафе корта‑
до» (café cortado) — это кофе
эспрессо с добавлением 1/3
объема горячего вспененного
молока, кофе по‑ирландски
с виски или такая экзотика
как кофе по‑русски: кофе,
сливки и водка. В конце обеда,
официант приносит рюмочку
ликера в качестве комплемен‑
та от повара, конечно, если
в его понимании ваш выбор
блюд был верным — такими
традициями можно только
гордиться.
Алексей Хованов
Центр развития сотрудничества
со странами Латинской Америки
www.hispanidad.ru