Вы находитесь на странице: 1из 11

Изменение №2 к ТУ У 15.

1-31806583-002-2002

Утверждаю
Директор ООО “Рапс Украине"

________________ И. Лофинк

“ 28 ” февраля 2006 г

Изменение № 2-3 к технологической инструкции


по производству изделий колбасных вареных
к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Пункт 2.2 дополнить:

Подраздел «Колбасы вареные высшего сорта» дополнить:

«Сливочная»;
«Королевская охотничья»;
«Биршинкен»

Подраздел «Колбасы вареные первого сорта» дополнить:

«Любительская деликатесная»;
«Салями вареная»;
«Молочная деликатесная»;
«Столичная деликатесная»;
«Свиная деликатесная»;
«Телячья деликатесная»;
«Останкинская деликатесная»;
«Украинская деликатесная»;
«Печеночная вареная;
«Фляйшвурст»

Подраздел «Сосиски вареные высшего сорта» дополнить:

«Сосиски со сметаной»;
«Йогуртовые»;
«Мюнхенские»;
«Франкфуртские»;
«Пицца-кнакер»;

Подраздел «Сосиски вареные первого сорта» дополнить:

1
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

«С сыром»;
«Столичные»;
«Молодежные»;
«Фермерские»;
«Сочные».

Подраздел «Сардельки вареные первого сорта» дополнить:


«Свиные деликатесные»;
«Украинские деликатесные»;
«Ароматные»

Подраздел «Хлебы мясные высшего сорта» дополнить:

«Фляйшкезе»;
«Ветчинный».

Подраздел «Хлебы мясные первого сорта» дополнить:


«Любительский деликатесный».

Подпункт 2.4.1 дополнить:


«- лук репчатый свежий по ДСТУ 3234;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
- соевые гранулы по действующей нормативной документации;
- муку рисовую по действующей нормативной документации;
- пакеты термоусадочные по действующей нормативной документации и
зарубежного производства при наличии заключения государственной санитарно-
эпидемиологической экспертизы центрального органа исполнительной власти в
области охраны здоровья;
- смеси газовые для пищевой промышленности по действующей нормативной
документации и зарубежного производства при наличии заключения
государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы центрального органа
исполнительной власти в области охраны здоровья.»

3 Рецептуры

Изделия колбасные вареные должны изготавливаться по рецептурам,


указанным в таблицах 1-7.

2
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Таблица 1
Наименование Норма для вареных колбас высшего сорта
сырья «Сливочная» «Королевская «Биршинкен»
охотничья»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина в/с 38 - -
Говядина 1/с - 9 12
Свинина н/ж - 15 56
Свинина н/ж (до 50
25 мм)
Свинина п/ж 42 - 32
Свинина жирная - 5 -
Баки - 5 -
Сливки 18 - -
Шпик боковой - 7 -
Яйцо 2 - -
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

25-30 9 18
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная 2200 2000 2200


пищевая
Нитрит натрия 5,0 7,5 7,5
Вершкова комби 600 - -
Император гольд - 400 -
Рафос 2000 - 600 -
Рапс колор 10 - -
Биршинкен - - 400
Мортаделла - - 250
комби СРF
Глюталин - 100 -
Оболочки
Искусственные Искусственные Искусственные
оболочки Ø 40-65 оболочки Ø 40-100 оболочки Ø 100-120
мм, черевы гов., мм, черевы гов., мм
свиные свиные
Выход готового продукта, %
115-125 97 102-112

3
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Таблица 2
Наименование Норма для вареных колбас первого сорта
сырья «Любительская «Салями вареная» «Молочная
деликатесная» деликатесная»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина в/с - 35 -
Говядина 1/с 30 20 35
Свинина п/ж 30 - 50
Свинина жирная - 10 15
Шпик хребтовый 25 25 -
Эмульсия со 10 - -
свиной шкурки
Соя - 5 -
гидратированная
Молоко сухое 2 3 3
Крахмал 3 - -
Яйцо - 2 2
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

25-30 20 35-40
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная 2200 2000 2200


пищевая
Нитрит натрия 5,0 7,5 5,0
Рафос 5000 900 - 900
Любительская 150 - -
Глюталин 130 100 150
Рапс колор 12 10 18
Императорская - 700 -
Дауэр фиксрот - 100 -
Рапс кут - 400 -
Матадор - - 400
Оболочки
Искусственные Искусственные Искусственные
оболочки Ø 80-120 оболочки Ø 40-120 оболочки Ø 40-65
мм, синюги мм, черевы гов.,
свиные, синюги
Выход готового продукта, %
115-125 100 125-135

4
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Таблица 3
Наименование Норма для вареных колбас первого сорта
сырья «Столичная «Свиная «Телячья
деликатесная» деликатесная» деликатесная»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина в/с 15 - 45
Говядина 1/с - - 35
Свинина н/ж 35 -
Свинина п/ж 20 60
Соя 5 5 10
гидратированная
Шпик боковой 20 -
Филе птицы 30
Эмульсия со 5 5 5
свиной шкурки
Молоко сухое - - 2
Крахмал - -
Яйцо - - 3
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

15-25 35-40 25
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная 2100 2200 2300


пищевая
Нитрит натрия 5,0 5,0 5,0
Экстравурст 700 -
Рафос 5000 900 900
Рапс колор 10 20 -
Пикантная экстра - 500
Мортаделла 480 -
комби СРF
Оболочки
Искусственные Искусственные Искусственные
оболочки Ø 50-110 оболочки Ø 40-110 оболочки Ø 60-110
мм, пузыри, синюги мм, пузыри, синюги мм, пузыри, синюги
Выход готового продукта, %
105-115 125-135 125-130

5
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Таблица 4
Наименование Норма для вареных колбас первого сорта
сырья «Останкин- «Украинская «Печеночная «Фляйшвурст»
ская делика- деликатесная» вареная»
тесная»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина 1/с 25 48 32
Говядина 2/с 20
Свинина н/ж - - 10
Свинина п/ж 60 36 70
Свинина жирная - 30
Филе птицы 10
Говяжья, свиная - 30
печень
Эмульсия со - 5
свиной шкурки
Соя гидратиров. - 5 5
Молоко сухое 3 4 2
Яйцо 2 2 1
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
30 35-40 15-20 35-40
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная 2300 2200 2000 2200


пищевая
Нитрит натрия 5,0 5,0 5,0 5,0
Рапс колор 20 5 20
Русская комби 950 -
Фляйшвурст - 550
комби СРF
Фляйшвурст - 600
специаль
Вершкова - 200
Тюрингская 600
экономи
Аромат свинины 200
Глюталин - 100 100
Рапс кут - 400 400
Рапс фикс 400
Раухмакс хикор 300
Оболочки
Искусственные Искусственные В формах, Натурин
оболочки Ø 45- оболочки Ø 65- целлофан, кольцевой Ø40-
120мм, синюги 120мм, синюги шпик 60, черева
Выход готового продукта, %
130 125-135 105-115 125-135

6
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Таблица 5
Наименование Норма для сосисок высшего сорта
сырья «Сосиски со «Йогуртовые» «Мюнхенские»
сметаной»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина 1/с 35 35 10
Филе птицы - - 46
Свинина п/ж 30 30 -
Свинина жирная,
свиные баки 10 10 20
Шпик боковой - - 24
Масло 25
растительное
рафинированное 25 -
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

30 - 30-35
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная 2000 2000 2200


пищевая
Нитрит натрия 7,5 7,5 -
Рафос 6000 1000 1000 -
Рапс кут - - 400
Венские 400 - -
Сметана 15% 15000 - -
жирности
Йогурт
кисломолочный - 20000 -
Молоко сухое 1500 1500 -
Колбаса экстра - 600 -
Глюталин 100 100 140
Франкфуртер
экономи - - 270
Петрушка - - 2000
Лук свежий - - 5000
Лимон - - 50
Оболочки
Черева свиная, Баранья черева, Баранья черева,
искусственные натурин Ø22-32 натурин Ø22-32
оболочки Ø 23-40
мм
Выход готового продукта, %
125 105-115 115-125

7
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Таблица 6
Наименование Норма для сосисок высшего Норма для сосисок первого
сырья сорта сорта
«Пицца- «Франкфурт «С сыром» «Столичные»
кнакер» ские»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина 1/с 45 - 35 -
Говядина 2/с - 60 - 45
Синина п/ж - 25
Свинина жирная 25 - 20 35
Грудинка копченая 10 - - -
(кусочки)
Эмульсия св. шк. 5 - 15 15
Сыр твердый 45% 5(кубик) - 25 -
Грибы (суш. или 5 - - -
консервированн.
Белок соев. гидр. - 10 5 5
Паприка маринов. 5 - - -
Яйцо - 3 - -
Молоко сухое - 2 - -
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

20-25 45 20-25 25-30


Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренн. 2200 2400 2200 2200


Пищевая
Нитрит натрия 7,5 7,5 7,5 7,5
Франкфуртер 700 - - 700
супер комплет
Франкфуртер - 300 - -
экономи
Рапс колор 20 - 15 20
Мортаделла - -
комби СРF 500 -
Рапс фикс - - 400 200
Чеснок капсул. - 40 - -
Эмульсия горч. - 40 - -
Оболочки
Черева свиная, Черева свиная,Черева Черева свиная,
искусственные искусственные свиная, искусств.
оболочки Ø оболочки Ø искусств. оболочки Ø 23-
23-65 мм 23-65 мм оболочки 65 мм
Ø23-65 мм
Выход готового продукта, %
110-120 135-142 110-120 115-125

8
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Таблица 7
Наименование сырья Норма для сосисок первого сорта
«Молодежные» «Фермерские» «Сочные»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина 1/с 20 40 36
Свинина п/ж - 20 -
Свинина жирная - 10 -
ММО 40 - 20
Шпик боковой - 20 20
Эмульсия свиной 4
шкурки 20 -
Соя гидратированная 12 - 20
Молоко сухое 5 3 2
Крахмал 3 3 2
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

25-30 25-30 25-30


Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная 2200 2200 2200


пищевая
Нитрит натрия 7,5 7,5 7,5
Рапс кут - - 400
Император гольд - - 300
Вершкова - - 300
Мортаделла комби - 500 -
СРF
Вершкова комби 600 - -
Франкфуртер интенсив 200 - -
Рапс колор 26 15 18
Оболочки
Искусственные Черева, искус- Черева, искус-
оболочки Ø 20-45 ственные оболочки ственные оболочки
мм Ø 20-45 мм Ø 20-45 мм
Выход готового продукта, %
110-120 110-120 110-120

9
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Таблица 8
Наименование сырья Норма для сарделек первого сорта
«Свиные «Украинские «Ароматные»
деликатесные» деликатесные»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина 2/с 50 52 45
Свинина п/ж 10 - -
Вымя гов. сырое - - 15
Жир-сырец свиной 15 20 20
Эмульсия свиной
шкурки 15 20 15
Соевый белок 2 2 2
Молоко сухое 3 3 -
Крахмал 2 3 3
Яйца куриные 3 - -
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

45-50 45-50 35-40


Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная 2200 222-00 2200


пищевая
Нитрит натрия 7,5 7,5 7,5
Рафос 5000 900 900 900
Сардельки 600 - -
Рапс колор 24 24 28
Супермикс - 600 -
Аромат свинины 200 200 -
Аромат мяса - - 100
Мортаделла экономи
- - 350
Оболочки
Черева св. гов., Черева св. гов., Черева св. гов.,
искусственные искусственные искусственные
оболочки Ø 25-45 оболочки Ø 25-45 оболочки Ø 25-45
мм мм мм
Выход готового продукта, %
135-145 135-145 125-135

10
Изменение №2 к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Таблица 9
Наименование сырья Норма для хлебов мясных высшего и первого сорта
«Фляйшкезе» «Ветчинный» «Любительский
деликатесный»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Свинина н/ж 45 20 20
Свинина п/ж - 26 -
Свинина - - 25
жирная
Говядина 2/с 20 15 25
Массированно - 25 -
е мясо
гов в/с или св.
н/ж
Ø (25 – 30) мм
Шпик боковой 35 14 30
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

34-38 24-26 24-26


Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная 2200 2200 2200


пищевая
Нитрит натрия 5,0 5,0 5,0
Баклеберкезе 400 - -
Глюталин 100 100 300
Экстракт лука 100 - 100
Рафос 2000 600 600 600
Биршинкен - 400 -
Чеснок - 100 100
пульвер
Любительская - - 125
Оболочки
формы формы формы
Выход готового продукта, %
118 - 122 108-110 108-110

11