Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский государственный аграрный университет»
(ФГБОУ ВО СПбГАУ)
_________________________________________________________________

Факультет зооинженерии и биотехнологий

Кафедра генетики, разведения и биотехнологии животных

Кафедра крупного животноводства
Кафедра птицеводства и мелкого животноводства им. П.П. Царенко
Кафедра водных биоресурсов и аквакультуры

Отчёт
производственной практики
«Технологическая практика»

Обучающегося Кузнецова Даниила

Алексеевича
(Ф.И.О. полностью)
Группа № З43431
Направление подготовки 36.03.02 Зоотехния
(код и наименование)
_____заочная форма обучения___________
(форма обучения)

Место прохождения практики ФГБОУ ВО СПбГАУ, кафедра генетики,

разведения и биотехнологии животных, кафедра крупного животноводства,
кафедра птицеводства и мелкого животноводства им. П.П. Царенко, кафедра
водных биоресурсов и аквакультуры_________________________________

Сроки прохождения практики 26.04.21 – 09.05.21 г.______________________

Руководитель Канд. с.-х. наук, доц. каф. генетики, разведения и

практики от СПбГАУ биотехнологии животных Алексеева А.Ю.
Старший преподаватель каф. птицеводства и
мелкого животноводства им. П.П. Царенко Шошина
Ю.В.
Старший преподаватель кафедра крупного
животноводства Зернина С.Г.
Санкт – Петербург
2021
Содержание
Введение......................................................................................................................3
1. Получение и переработка кобыльего молока..................................................5
1.1 Технология получения и первичная переработка кобыльего молока.....5
1.2 Технология доения кобыл..................................................................................8
2. Технология производства кумыса...................................................................11
2.1 Резервуарный способ........................................................................................14
2.2 Термостатный способ.......................................................................................18
2.3 Требования к качеству кумыса......................................................................20
Заключение...............................................................................................................22
Список используемой литературы......................................................................25

2
 Введение

Целью производственной практики является формирование у

обучающихся общепрофессиональных и профессиональных компетенций,
направленных на закрепление и углубление теоретической подготовки по
практическому применению современных технологий производства продуктов
животноводства. Овладение навыками и умениями деятельности со всеми
видами сельскохозяйственных животных, домашними и промысловыми
животными, птицами, зверями, пчелами, рыбами; технологических процессов
производства и первичной переработки продукции животноводства; кормов и
кормовых добавок, технологических процессов их производства. Практика
проходила в условиях кафедр факультета зооинженерии и биотехнологий
ФГБОУ ВО СПбГАУ.

Тема – Технология производства молока лошадей

Лошадь – универсальное сельскохозяйственное животное, обладающее
разносторонними свойствами, полезными для человека. На протяжении
веков её роль в социально-экономической сфере менялась в точном
соответствии с изменениями уклада самой жизни. С начала нынешнего века в
связи с механизацией отраслей роль лошадей в экономической и военной
областях жизни государства незначительна.
Социально-экономическую значимость лошади обеспечивают
универсальность её использования, высокая интенсивность роста молодняка и
нагула на пастбище, низкие затраты труда и материальных средств на единицу
продукта, высокая биологическая ценность конины и кобыльего молока.
С точки зрения рационального сочетания отраслей в хозяйствах
различных производственных типов коневодство хорошо дополняет другие
направления. Возможность одновременного использования лошади в качестве
рабочего и транспортного средства и как продуктивного животного делает её
привлекательным объектом для разведения в хозяйствах и личных подворьях.
Молочное коневодство является особенно перспективным и важным
3
направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее
естественным продуктом питания для человека, особенно детей, т.к. очень
похоже на женское молоко.
Объемы производства молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у
нас получают не более 3 тыс. т этого продукта, не считая продукции для
собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и
особенно в Башкирии. В перспективе объемы производства кобыльего молока
должны быть увеличены до 15 – 20 тыс. т в год, что диктуется спросом на
данный продукт. Из числа стран СНГ наибольшим развитием молочного
направления коневодства характеризуется Казахстан, где производят около 30
тыс. т товарного кумыса. Но, несмотря на то, что в России коневодство
сократилось, изменения экономических условий в стране в настоящее время,
внедрение свободных рыночных отношений позволяет рассчитывать на
возрождение этой отрасли животноводства до экономически значимой
величины.
Целью данной работы является: Изучение технологии производства и
переработки кобыльего молока

4
 1. Получение и переработка кобыльего молока

1.1 Технология получения и первичная переработка кобыльего молока

Кобыл в молочных хозяйствах доят от одного до четырех раз в день,

чтобы в остальное время (от 2 до 4 часов) они кормили своих жеребят.
Дойка механизирована и осуществляется специальным доильным аппаратом в
специальных станках. За одно доение получают от одного до двух литров
молока. Такие относительно небольшие надои делают кобылье молоко
достаточно дорогим.
Перед дойкой или после выдаивания многим кобылам делают массаж
вымени, заключающийся в легком, нежном перебирании и приподнимании
сосков, что напоминает движение жеребенка, перебирающего губам соски
вымени. Это ускоряет и усиливает нейрогуморальную фазу молокоотдачи. [10]
После доения и микробиологического исследования молоко кобыл
охлаждают и, как правило, большую часть подвергают глубокой заморозке в
четверть - литровых пакетах. Оставшееся количество молока либо
высушивается, либо может быть заквашено для приготовления кумыса.
Некоторые хозяйства оставляют молоко для дальнейшей переработки.
Изготавливается молочный порошок, эмульсии, прессованное сухое молоко в
таблетках и капсулах, но большую часть продуктов, вырабатываемых из
кобыльего молока, занимает косметическая продукция: различные кремы, гели,
шампуни, лосьоны и прочие смягчающие средства.
Популярностью пользуется лечебное питание кобыльим молоком.
При этом быстрозамороженное молоко размораживается при комнатной
температуре и пьется - не менее 250 мл за прием в определенное время, лучше
через пол часа после завтрака. Минимальный курс лечения составляет 30 дней.
[3]

5
 Благодаря уникальному составу и свойствам кобылье молоко
выступает в качестве вполне приемлемого заменителя женского молока
в кормлении грудных младенцев, склонных к аллергическим реакциям на
другие продукты.
Технология молочного коневодства включает в себя принципы и формы
организации кумысных ферм, технику доения и раздоя кобыл, организацию
кормления, воспроизводство и выращивание молодняка, технику получения
кобыльего молока и производство кумыса.
Молочное коневодство имеет значительные резервы увеличения
производства диетического, питательного и лечебного продукта - натурального
кумыса. Институтом разработана технология ведения молочного коневодства.
Эта технология включает вопросы отбора лошадей для кумысных ферм,
приемы повышения молочной продуктивности, выращивания
высококачественных жеребят под дойными кобылами, механизацию доения, а
также технологию переработки кобыльего молока в кумыс. Внедрение этих
технологических приемов повышает эффективность ведения отрасли.
Получение молока от кобыл – процесс более сложный, чем выдаивание
коровы. Вымя у лошади небольшое, емкостью 2 л. Молоко в вымени образуется
быстрее, чем у коровы или козы. Как только оно наполнится, необходимо
скорее молоко извлекать, иначе секреция его будет уменьшаться. По этой
причине доят кобыл очень часто, каждые 2-2,5 ч. Такой режим предусмотрен
технологией, разработанной профессором В.С. Яворским. Первая дойка - в 6
утра, а последняя - в 8 ч вечера. Накопление молока в вымени продолжается и
ночью. Оно не пропадет. Жеребята по ночам отсасывают молоко.
На молочность кобыл большое влияние оказывают оптимальные условия
кормления и содержания. В условиях конюшенного содержания молочных
кобыл следует кормить индивидуально. [8]
Наиболее перспективными породами для молочного коневодства в зоне
конюшенно-пастбищного содержания лошадей являются советские и
русские тяжеловозы и их помеси. Они обладают высокой молочной
6
продуктивностью, хорошо приспособлены к групповому беспривязному
содержанию. Для обеспечения высокой эффективности молочного коневодства
необходимо интенсивное доение кобыл сочетать с выращиванием молодняка
племенного назначения. Для выращивания племенного молодняка советской и
русской тяжеловозных пород при интенсивном доении кобыл были
разработаны специальные комбикормовые заменители молока. Для их
разработки был проведен полный анализ молока кобыл советской и русской
тяжеловозных пород в разные месяцы лактации. Комбикормовый заменитель,
максимально приближенный по составу к кобыльему молоку, готовят на
малогабаритных установках (МУКЗ) и выпускают в гранулированном виде.
Разработаны и апробированы рационы кормления жеребят тяжеловозных
пород от 2 до 6-месячного возраста, выращиваемых под дойными кобылами
при различной интенсивности доения. Разработанная схема выращивания
позволяет получать к отъему в возрасте 6 месяцев полноценного развитого
жеребенка русской тяжеловозной породы массой 265 кг, советской
тяжеловозной породы - 303 кг. При этом от одной кобылы советской
тяжеловозной породы при 6-кратном доении получают 1212 кг молока, при 8-
кратном - 1832 кг, от кобыл русской тяжеловозной породы - соответственно
1203 кг и 1339 кг. Показатели общей молочной продуктивности по русской
тяжеловозной породе составляют 2126 л, по советской - 2674.
За последние годы в результате обследования кумысных ферм выявлена
взаимосвязь между молочной продуктивностью и основными показателями
молока лошадей. Отрабатывается методика ранней диагностики уровня
молочной продуктивности у кобыл, отбираемых на кумысные фермы по
показателям белка крови. Усовершенствована методика отбора
кобыл и жеребцов для кумысных ферм в условиях табунного коневодства.
Задачи науки в области продуктивного коневодства
заключаются в дальнейшем успешном развитии отрасли, разработке и
внедрении прогрессивных приемов технологии ее ведения, способствующих
увеличению продуктивности лошадей. [1]
7
 1.2 Технология доения кобыл
Применяют два способа доения – ручной и машинный. Начинают
доить на 20 –30-ый день после выжеребки. Доят обычно подсосным методом,
т.е. ночью молоко высасывает жеребенок, а днем его выдаивают. Первые 3 дня
кобыл доят по 2 раза в сутки. Затем через каждые три дня прибавляют по одной
дойке и доводят до 4 – 9 доений в сутки.
Бактерицидная фаза и температура хранения кобыльего молока.
Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается
тепловой обработке, поскольку, даже при низкой температуре пастеризации
неизменно появляется посторонний привкус. Поэтому пастеризация молока в
кумысоделии считается нежелательной.
Молоко, получаемое на кумысной ферме, всегда содержит
микроорганизмы, которые попадают в него из различных источников.
Количественный и качественный состав первичной микрофлоры может
существенно отличаться в зависимости от способа и санитарно-гигиенических
условий его получения.
Молоко - хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов.
Вместе с тем, молоко, полученное от здоровых животных, обладает
бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него
микроорганизмы в течение определенного времени не могут размножаться.
Длительность бактерицидной фазы кобыльего молока в зависимости от
температуры хранения представлена в таблице.
Продолжительность бактерицидной фазы кобыльего молока в
зависимости от температуры хранения.

Показатели Температура, С
22 1 4
5
Продолжительность 6,30 2 40
бактерицидной фазы, часы 8

8
 При 22°С продолжительность бактерицидной фазы заканчивается через
6,5 часов. Профильтрованное и быстро охлажденное до +4°С молоко имеет
бактерицидную фазу в течение 40 часов.
Чтобы приостановить размножение бактерий в кобыльем молоке
его необходимо немедленно профильтровать и охладить до +4 -+6°С.
Для приготовления заквасок предусмотрено заквасочное отделение,
включающее в свой состав набор лабораторной посуды.
Описание технологического процесса переработки кобыльего
молока.
В связи с тем, что молоко кобыл нельзя подвергать
термической обработке, институтом коневодства разработаны эффективные
методы воздействия на него ультрафиолетовым излучением и токами
ультравысокой частоты. Эти методы позволяют значительно (до 70 %) снизить
общую микробную загрязненность, но сохраняют основные показатели
продукта и температуру без изменений.
Ультрафиолетовый излучатель, встроенный в доильный аппарат,
позволяет обрабатывать молоко в процессе получения. Такое молоко может
идти на приготовление продуктов детского питания.
Отработана технология глубокого замораживания кобыльего молока,
длительное хранение которого не изменяет его основных показателей.
Глубокозамороженное молоко может транспортироваться на значительные
расстояния. С октября 1999 года действуют новые отраслевые стандарты:
"Кумыс натуральный" 10-232-99 и "Молоко кобылье. Требования при
заготовках" 10-233-99, утвержденные в установленном порядке.
Новые отраслевые стандарты разработаны на основе исследований,
проведенных в отделе продуктивного коневодства с 1984 по 2000 год. Сюда
вошла новая усовершенствованная технология
приготовления производственной закваски с максимальным сокращением
сроков формирования. Введены исходные требования на влияние сроков и
режимов хранения кумыса на симбиотические отношения входящих в него
9
организмов, что позволило увеличить сроки хранения готовой продукции с 70
до 120 часов.
Значительно ужесточены санитарные требования и температура хранения
молока.

10
 2. Технология производства кумыса
Кумыс - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового).
Вырабатывается только из кобыльего молока по ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс.
ТУ». [9]
Организация кумысных ферм специфична в зависимости от зоны
разведения лошадей и конкретных хозяйственных задач. Широко
распространённые сезонные кумысные фермы организуют в основном с целью
снабжения рабочих сельскохозяйственных предприятий кумысом в период
интенсивности летних полевых работ и частично с целью доставки молока на
сборные молочные пункты с последующей переработкой его в кумыс.
Сезонные фермы комплектуются в зонах табунного содержания лошадей,
обычно сроком на 3 месяца, реже на 5-7 месяцев из кобыл мясных пород;
количество доек в день не превышает 4. Кумыс в основном готовят на местных
заквасках; по качеству он не однороден.
Стандартное качество кумыса получают на фермах промышленного типа
как в зонах табунного, так и в зонах конюшенного пастбищного коневодства.
На этих фермах организуют круглогодовое производство кумыса, при
растянутой выжеребке кобыл (случка в течении года). Доение интенсивное, до
8-10 раз в сутки. В целях рентабельности производство кумыса сочетают с
производством племенной продукции.
Эффективность производства кумыса обеспечивают на фермах с
поголовьем не ниже 100 дойных кобыл. На кумысных фермах с круглогодовым
производством кумыса содержание кобыл и жеребят групповое, беспривязное.
В перерывах между дойками кобыл пасут на ближайших пастбищах. Сезонные
кумысные фермы оборудуют постройками летнего типа. Здесь предусмотрены
базы с навесами для кобыл и отдельно для жеребят с кормушками и
групповыми поилками, доильная площадка.
Плановые показатели на фермах промышленного типа в расчете на 100
кобыл: выход жеребят 80%, выбраковка кобыл 15%, длительность дойного
периода 210 дней. На многих конных заводах используется
11
принцип «прозрачного производства» - любой зритель может присутствовать
при доении кобыл, а потом оздоровит свой организм кружкой свежего
кобыльего молока.
Для производства кумыса из кобыльего молока используют жирное
молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое, без
посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7Т. Парное молоко
смешивают с закваской: на две части молока берут примерно одну часть
закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55Т и температуру 26-28С.
Заквашенное молоко перемешивают 20 минут, а затем выдерживают 1,5-3 часа
при 26-28С, пока кислотность не поднимется до 65-79Т. Затем смесь
вымешивают в течение 1 ч. и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.
Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при 6-10С для
созревания. В зависимости от продолжительности созревания кумыс
подразделяют на слабый, который созревают одни сутки, средний - 2, крепкий -
3сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию,
так как при кислотной коагуляции казеин не образует плотного сгустка.
Кислотность слабого кумыса 70-80Т, среднего-81-100, крепкого-101-120Т,
спирта содержится соответственно 1; 1,5 и 2,5-3%. Цвет молочно-белый с
голубоватым оттенком.
В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на
туберкулёзную палочку, что обусловливает его лечебным свойства. В кумысе
в большом количестве обнаружены витамины С и группы В. В последнее время
стали изготавливать кумыс из пастеризованного молоко кобылы. Пастеризация
не оказывает отрицательного влияния на химический и витаминный состав
кумыса.
Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного
обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой
входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в
молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-
28С. В процессе сквашивания продукт постоянно перемешивают. Кислотность
12
в конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90Т.
Продолжительность созревания при 16-18С 1,5-2 часа. Во время созревания
через каждые 15-29 минут осуществляют перемешивание. Кислотность
готового кумыса 100-150Т. В результате брожения образуется диоксид
углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют
антибиотические вещества и синтезируют витамин В. [5]
Таким образом, технология производства кумыса состоит из следующих
операций:
- приемка сырья: кобылье молоко и закваску принимают по количеству и
качеству, установленному лабораторией предприятия и требованиям технико-
химического контроля, при необходимости охлаждают или подогревают до 26-
28° С. Подогрев производят в специальных емкостях для заквашивания молока.
- заквашивание и вымешивание: молоко после подготовки заквашивают в
специальных ваннах, вносят закваску, затем вымешивают в течении 20 минут.
Вымешанную кумысную смесь оставляют для созревания в течение 1,5 – 2
часов. Созревший кумыс повторно вымешивают и приступают к розливу.
- розлив, укупорка, маркировка: приготовленный кумыс разливают
автоматически в стеклянные бутылки, укупоривают крышками, наносят
маркировку.
- охлаждение и созревание: после розлива и укупорки кумыс поступает в
холодильную камеру, где его охлаждают, после чего процесс производства
кумыса считается завершенным.
Каждая партия продукции проверяется лабораторией и технологом.
Транспортируют кумыс специализированным транспортом, оснащенным
холодильным оборудованием. 

13
 2.1 Резервуарный способ

Технологический процесс производства кумыса резервуарным способом

состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья,
нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания,
сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка
(кефир, кумыс), фасовки.
При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения
определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.
Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате
пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия,
благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для
развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при
температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация
сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки
сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к
образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку.
Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и
варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой
5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С
с выдержкой 2-3 ч.
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В
результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа
улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается
отделение сыворотки.
После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до
температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на
термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-
35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

14
 В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть
немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее
рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через
дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с
молоком.
Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В
процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски,
нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание
сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и
достижению определенной кислотности.
По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается.
Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно
направляются на охлаждение.
Технологическая линия производства кисломолочных напитков
резервуарным способом представлена на рис.1

Рисунок 1. Схема технологической линии производства кисломолочных

напитков резервуарным способом:

1-емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-

пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления;
6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 -

15
емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков;
11 - смеситель; 12 - заквасочник

Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный

бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-
охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.
Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные
установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить
пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до
температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в
сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.
Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из
гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через
пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в
рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-
охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если
по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры,
то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок
для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для
производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с
закваской.
Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных
емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.
Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не
резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала
всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к
отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в
свою очередь вызывает отделение сыворотки.
Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по
определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также
16
служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют
холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между
внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией,
облицованной защитным кожухом.
Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости
вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.
Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности.
Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-
40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его
охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до
температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.
Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко
заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт
подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой
температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на
фасовку.
Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в
стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

17
 2.2 Термостатный способ

Технологический процесс производства кисломолочных напитков

термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и
при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой
последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация,
охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование,
сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка
(кефир, кумыс).
Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку,
гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры
заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе
производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После
заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в
термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для
развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по
кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт
направляют в холодильную камеру для охлаждения.
Резервуарный способ производства кумыса по сравнению с термостатным
имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить
производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных
камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной
площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет
осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического
процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить
производительность труда на 35 %. [6]

18
 Рисунок 2. Схема технологической линии производства кисломолочных
напитков термостатным способом:
1-ёмкость для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный бачок;
4 - пастеризационно-охладительная установка; 5-пульт управления; 6-
возвратный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для
выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для
фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камера
хранения готовой продукции

19
 2.3 Требования к качеству кумыса

Требования к качеству (ОСТ 1461148-83 «Кумыс натуральный»)

Характеристика кумыса
Показатели среднег
слабого крепкого
о
Консистенци Жидкая, однородная, газированная,
я слегка пенящаяся
Вкус и запах Специфический для кумыса
натурального, без посторонних, не
свойственных доброкачественному продукту
привкусов и запахов, кисломолочный, слегка
дрожжевой, щиплющий, со сливочным
ароматом. Сладковатый – для слабого кумыса
Цвет Молочно-белый с голубоватым
оттенком
Кислотность
общая, 0Т, в 70-80 81-100 101-120
пределах
Массовая
доля жира, %, не 1,0 1,0 1,0
менее
Массовая
доля спирта, %, не 1,0 1,5 3,0
более пределах
Плотность, 1,025- 1,020- 1,017-
г/см3, в пределах 1,021 1,018 1,015
Титр
бактерии группы
кишечной палочки,
мл, не менее:
При продаже
0,3 0,3 0,3
населению
20
 При продаже
лечебным 3 3 3
учреждениям
Температура
при выпуске с
6 6 6
предприятия, 0С, не
более
Патогенные
микроорганизмы, в
Не допускаются
том числе
сальмонеллы

21
 Заключение

Таким образом, за время прохождения практики, изучив литературу по

данной теме, можно сделать вывод о том, что молочное коневодство является
особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему
составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для
человека, особенно детей, т.к. очень похоже на женское молоко.
В настоящее время промышленное производство кумыса осуществляется
на 83 фермах. Продукцией обеспечивается около 10 % минимальной емкости
рынка. В период до 2015 г. предполагается организовать эталонные молочные
фермы в Калужской и Рязанской областях, а также в республиках
Башкортостан и Марий Эл по производству молока для детского питания.
Поскольку в России за год получают не более 3 тыс. т кумыса, не считая
продукции собственного потребления, то только для нужд
противотуберкулезных учреждений необходимо не менее 10–15
перерабатывающих комплексов.
Для укрепления здоровья кумыс рекомендуется употреблять перед едой
по 50–200 г, а после тяжелой болезни или хирургической операции – по 0,5 л и
более между приемами пищи. При лечебном и диетическом питании суточное
потребление должно составлять от 0,15 до 2,5 л, или от 50 до 900 л в год.
Только для этих целей в России необходимо производить не менее 200 тыс.т
кумыса. Кобылье молоко долго не хранится, и его нужно перерабатывать
в непосредственной близости от маточного табуна.
Такое производство организовано в ООО «Снайп», на Уфимском конном
заводе № 119 (знаменитом лошадьми рысистых пород). В совхозе «Овощевод»
(Республика Марий Эл), где функционирует крупная кумысная ферма (лошади
тяжеловозных пород), отрабатываются высокоэффективные организационные и
технологические схемы по переработке кобыльего молока. Успешный опыт
функционирования кумысолечебниц при санатории «Шафраново» им.
С.Т.Аксакова (Башкортостан), подсобного хозяйства санатория «Озеро Белое»
22
Норильского горно-обогатительного комбината (Московская обл.,Шатурский
р-н). Разработаны методы получения сухого кобыльего молока, которое
может длительное времясохранять свои свойства. Дефицит
переработанного кобыльего молока при существующем высоком спросе
приводит к появлению заменителей кумыса, изготовленных из молока других
животных, например коровьего. В розничной торговой сети под видом кумыса
часто предлагаются напитки, производимые не из кобыльего молока. В
частности, об этом свидетельствует проведенное выборочное обследование
розничной сети в Москве и Брянске. Безусловно, напитки из коровьего молока,
именуемые кумысом, имеют право на существование, особенно если они
пользуются спросом. Однако по аналогии с различиями, например, между
кефиром и кефирным напитком или йогуртом и йогуртным продуктом их тоже
следует именовать кумысными напитками.
Кумысом имеет право называться только продукт, изготовленный из
кобыльего молока. На этикетках тары с кумысом должны указываться не
только условия хранения и наименования поставщиков в розничную торговлю,
но и оригинальное происхождение напитка, т.е. непосредственный
производитель. Вводить потребителя в заблуждение, называя кумысный
напиток кумысом, недопустимо, особенно когда его потребление не вполне
оправдывает ожидания и создает ложное представление о натуральном
продукте.
Натуральный кумыс обладает целым рядом полезных лечебных свойств, а
в некоторых ситуациях он просто незаменим: для лечения туберкулеза легких,
желудочно-кишечных, костных, многих других заболеваний. Не стоит
забывать, что Россия является родиной лечения туберкулеза кумысом. Кобылье
молоко за рубежом применяется для искусственного вскармливания детей, так
как по своему составу, усвояемости и питательной ценности оно приближается
к женскому молоку.
Жир кобыльего молока характеризуется более высокой биологической
ценностью, чем жир коровьего молока, так как в нем меньше водорастворимых
23
жирных кислот и выше йодное число. Кумыс содержит белки, углеводы,
спирты. В его состав входят витамины группы В, РР, А, Е, С, микроэлементы, и
все они связаны с белками, что способствует их лучшему усвоению.
Натуральный кумыс является полезным продуктом питания. Гамма
вкусовых свойств кумыса изменяется по мере созревания. Молодой кумыс – это
мягкий, приятный, кисловато-сладкий пенистый напиток, который с
удовольствием пьют взрослые и дети. Для больных людей готовят слабый или
средний кумыс, в котором спирта меньше 1 %. Крепкий кумыс содержит 4,5 %
алкоголя. В лечебных целях его не используют, однако по своим вкусовым
свойствам он легко составляет конкуренцию пиву и некоторым другим
алкогольным напиткам, а по питательным и полезным свойствам
превосходит их. Молочное коневодство в отличие от ряда других молочных
подотраслей АПК обладает существенным экспортным потенциалом. В ряде
стран Западной Европы оно уже получило некоторую известность. Так,
имеются сведения о производстве кобыльего молока приблизительно в 40
специализированных хозяйствах Германии и создании союза германских
производителей кобыльего молока. Цена 1 л в продаже – 9 евро, стоимость
месячного курса лечения на одной из ферм с ежедневным употреблением 0,25 л
молока – 99 евро. Через Германию идея молочного коневодства
распространяется в Австрию, Голландию, Италию и другие страны Европы.
Кумыс необходимо позиционировать как напиток, применяемый не
только в медицинских целях, но и для ежедневного употребления (наряду с
соками, коктейлями, энергетическими и легкими спиртными напитками). Это
лечебно-диетический, общеукрепляющий, пищевой продукт одновременно.
Кобылье молоко – качественное и эффективное, хотя и малоизученное сырье
для производства косметических препаратов. Оно экологически чистое и
безопасное, применяется при лечении аллергии

24
 Список используемой литературы

1.Коневодство в новых условиях хозяйствования. Новешников В./ Коневодство

и конный спорт 1990№6.
2.Коневодство России сегодня и завтра. ТимченкоА. / Коневодство и конный
спорт 2001. - 26с.
3.«Кумысолечение», Басов В.А., Уфа, Госмедиздат, 1987. - 135с.
4.«Антибиотическая активность кумыса», Варлов К.Н., Варлов М.Н., СПб,
Лань, 2001. - 235с.
5.«Биохимический состав молочнокислых продуктов», Мейдунович О.К. с
соавт., Спб, «Феникс», 2003. - 77с.
6.«Справочник биотехнолога», Самошкина И.А., Ковров И.Г., Виторган И.Л.,
Москва, Спецлит, 2002. - 92с.
7.Кумысоделие. Лазарев Д. / Коневодство и конный спорт 2002 №1. - 44с.
8. Лошадь. Разведение, содержание, уход, кормление : учебное пособие для
спо / А. Ф. Кузнецов, В. .. Тюрин, В. Г. Семенов [и др.]. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 348 с.
9. Хромова, Л. Г. Молочное дело : учебник / Л. Г. Хромова, А. В. Востроилов,
Н. В. Байлова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 332 с
10. Кузнецов, А. Ф. Современные производственные технологии содержания
сельскохозяйственных животных : учебное пособие / А. Ф. Кузнецов, Н. А.
Михайлов, П. С. Карцев. — Санкт-Петербург : Лань, 2013. — 456 с.

25