Как научиться вкусно солить рыжики

Почти в любом российском лесу можно встретить гриб рыжик. Начинается сбор в июле, а
заканчивается в сентябре. Желтые с розовым оттенком или оранжевые с красным экземпляры
ценны белками и наличием минеральных вещества

Приготовить легкоусвояемый продукт можно, используя разнообразные рецептуры. Среди них

множество методов, как солить грибы рыжики.

Горячий способ соленья

Горячая методика предполагает термообработку. Может быть использовано даже несвежее сырье.
Не имеет значения и размер грибочков, солят и маленькие, и большие.

Чтобы солить рыжики горячим способом, потребуется подготовить: 5 килограмм рыжиков, стакан
соли, 10 высушенных гвоздичен в бутонах, 50 грамм листьев черной смородины, 2 чесночных
зубчика, 10 лавровых листочков и 10 горошин черного перца.

Чтобы научиться приемам, как правильно солить рыжики, нужен опыт и умение все как следует
подготовить. Грибочки перебирают, червивые экземпляры выбрасывают. Аккуратно чистят шляпки
и ножки рыжиков. Каждый крупный образец разрезается на части. Когда на плите закипит вода в
кастрюле, в нее нужно будет высыпать лесные дары, которые полностью должна закрыть
жидкость. На режиме максимального огня рыжики кипят 2 минуты. Следует поварить
дополнительно 3 минуты, во время процесса с помощью шумовки обязательно снимается пена.
Отваренную продукцию надо откинуть на дуршлаг, слить всю жидкость и охладить рыжики до
комнатной температуры.

В банки грибочки выкладываются таким образом, чтобы шляпки смотрели вверх. Это условие
позволяет получить равномерный просол. Каждый слой грибов поочередно солится и посыпается
смесью приправ. Когда емкости заполнены, сверху них требуется укладка гнета. Для давления
можно взять крупную тарелку и поставить на нее трехлитровую банку воды. Под гнетущую тяжесть
лучше положить несколько слоев марли или салфеток.

Готовая продукция может храниться в прохладе полтора месяца. Лучше убрать емкости в погребок
или подвальное помещение с температурой от 0 до «плюс» 7 градусов. Допускается поставить
банку с грибами на нижнюю холодильную полку. На время хранения требуется присмотр за
продукцией. Цвет рассола весь период должен быть коричневым. О порче продукта станет
понятно по черному окрасу жидкости. Когда полтора месяца истекут, можно дегустировать
рыжики.

Холодный способ заготовки

Для приготовления зимних закусок и длительного хранения лучше использовать холодную

методику без термообработки. Это пример того, как солить рыжики в домашних условиях быстро.
Способ позволяет сохранить все питательные вещества и витаминный состав рыжиков и после
засолки.

Перед тем, как солить рыжики холодным способом, следует вооружиться двумя килограммами
рыжиков, 40 граммами листиков черной смородины, 100 г. поваренной соли, 30 горошинами
душистого черного перца, 4 зубцами чеснока и лавровым листом в количестве 20 штучек.

Грибочки надо почистить и промыть в холодной воде, обсушить на полотенце. Выбирают, в чем
солят и консервируют грибы, так, чтобы тара не окислилась. Солят рыжики в банках из стекла или
эмалированной кастрюле. Можно использовать деревянный бочонок. Дно посуды усыпают
специями и щепоткой соли. Грибы укладывают так, чтобы шляпки лежали стороной к верху, их
следует хорошо посолить, сверху прикрыть марлей и установить гнетущий сосуд или тяжелую
крышку. Заготовку оставляют на 5 или 6 часов.

После оседания грибной массы добавляют еще лесного сырья до тех пор, пока смесь не
уплотнится. Консервировать рыжики дома нужно при температуре 20 положительных градусов,
теплее быть не должно. Использованная марля через пару дней меняется. Сколько солить
рыжики, зависит от выбранной методики. При холодном консервировании достаточно двух
недель, а чтобы грибки были посолонее, допустимо подержать их еще несколько дней.
Раскладываются соленые грибочки в чистые стеклянные банки. Хранятся рыжики холодного
посола 2 года и дольше.

Некоторые хозяйки задумаются, можно ли сделать грибы очень солеными, использовав больше
поваренной соли? На это у опытных поваров имеется рецепт: необходимого размера кастрюлька
наполняется чистым сырьем, которое густо солится (на килограмм рыжиков около 100 грамм соли)
с добавлением специй по вкусу. Все перемешивается и солится еще раз. Кастрюля закрывается.
Смесь настаивается около двух часов, чем дольше, тем более солеными получатся грибочки.

Простое приготовление рыжиков в зиму

Это безводяной способ, когда грибы чистятся особо тщательно. Места произрастания рыжиков
находятся в проветриваемых и чистых зонах, поэтому простой метод без использования воды для
них подойдет. На килограмм грибочков потребуется 40 грамм поваренной соли. Прежде того, как
солить рыжики на зиму, нужно их просмотреть и удалить мусор. Ножки следует поскоблить, срез
освежить, а места, где грибы подпортились, срезаются.

Очищенную продукцию слой за слоем складывают в тару. Все слои пересыпаются солью. Сверху
давят гнетом. Специи в продукции не присутствуют, у грибов сохраняется свой уникальный вкус и
аромат. Для просолки достаточно десяти дней, соленьем можно угощаться. Чтобы мариновать
рыжики, готовят стеклотару, в которую перемещают грибы и заливают рассол. Каждую банку
закатывают и стерилизуют от 30 до 60 мин.

Хранить зимние заготовки следует в прохладном и проветриваемом месте при нулевой или не
выше «плюс» 7 градусов температуре. Если рассола в емкостях заметно убавилось, банки
доливают охлажденной кипяченой водой.
Засолка по английскому рецепту

Среди методик, как солить рыжики, выделяется быстрый английский способ. Для него
понадобится: килограмм рыжиков, пол стакана сухого красного вина, пол стакана оливкового
масла, по 20 грамм соли и сахара, 20 грамм дижонской горчицы и одна луковица.

Воду следует подсолить и бланшировать в ней грибы пятиминутку. После того, как вода будет
слита, рыжики промываются холодной водой и нарезаются стружкой.

В сотейнике масло из оливок смешивается с вином, солью, сахаром, горчицей и луком,

нарезанным колечками. Когда состав закипит, добавляют грибочки и варят все пять минут.

Получившаяся грибная икра хранится в холодильнике в банках или стеклянных бутылях. Двух
часов массе будет достаточно постоять, чтобы ее можно было кушать. Этот способ солить рыжики
в итоге порадует вкусным и полезным блюдом семью и гостей.

Совет: Чтобы грибки сохранили аромат леса, и на грибах не появлялась плесень, в самом низу, в
середине и сверху заготовки хорошо добавить вереск и ель по веточке.Как правильно жарить
грибы рыжики

Приготовленные на сковороде лесные дары домочадцы и гости обычно уплетают за обе щеки.
Они имеют плотную крепкую структуру, красивый оранжевый оттенок и вкусовую пикантность.
Жарить рыжики довольно просто, нужно лишь изучить тонкости процесса, и можно радовать
кулинарным изыском близких.

Приготовленные на сковороде лесные дары домочадцы и гости обычно уплетают за обе щеки.
Они имеют плотную крепкую структуру, красивый оранжевый оттенок и вкусовую пикантность.
Жарить рыжики довольно просто, нужно лишь изучить тонкости процесса, и можно радовать
кулинарным изыском близких.

Подготовка и отваривание

Перед тем, как жарить грибочки, с них счищают лесной мусор. Интересная вогнутой формы
шляпка накапливает хвою, травины и листики, от них проще избавиться, применив старую зубную
щетку.

Лесную продукцию необходимо тщательно перебрать, удалив испорченные экземпляры с

червоточинами либо гнилью. Темный коричневатый цвет гриба свидетельствует о его старости
либо подпорченности.

Очищенные рыжики следует хорошо промыть, нарезать их кусочками, 4 штуки если грибки
мелкие, и на 8 если крупноразмерные. У каждого куска должны остаться части шляпки и ножки. Не
резать можно молоденькие грибки. В некоторых рецептах рекомендовано использовать цельную
шляпку каждого гриба, тогда ножка отрезается и используется в приготовлении грибной икры либо
отдельной обжарке на сковороде, в любом случае получаются очень вкусные грибы.
Рыжики не всегда отваривают, но большинство рецептур рекомендуют варку. Для этого включают
средний огонь, варить следует от 15 до 20 мин. Жарить грибки, чтобы на сковороде постоянно
присутствовала крышка, не рекомендуется, ее периодически убирают или приоткрывают, чтобы
выпарился грибной сок.

Совет: Приправки добавляются в жаркое умеренно, чтобы не заглушить естественный грибной

аромат.

Жарить грибочки в сезон, когда их много, лучше всего. Сбор начинается в июле, в конце месяца, а
заканчивается, когда приходят первые заморозки. Кроме того, что жарят, рыжики тушат, солят и
маринуют.

Рыжики жареные

Сколько жарить грибки, зависит от того, какой они величины, готовят шляпки или ножки, а также
как продукт будет использоваться, съеден тотчас либо законсервирован. Влияет и то,
замороженные рыжики или свежесобранные. Морозить оранжевые дары леса можно как в
жареном виде, так и в сыром, если нет свободных минут, чтобы возиться. Например, можно
зажарить продукцию, не отваривая, остывшую, разложить по пакетикам или в контейнер, убрать в
морозилку, доставать в зимние дни для начинок в пирожки и вареники, супов, поджарок.

Иногда морозят просто чистые рыжики, а жарить их будут, оттаяв, по необходимости. Можно
вычищенные от сора, перебранные, но немытые грибки разложить по противню, и немножко
посушить в духовом шкафу на слабом режиме, остудив и расфасовав, убрать в морозилку, такой
вид мороженых рыжиков подойдет для супчиков.

Как правило, процесс жарки в среднем занимает не более 4 или 10 мин. Каждому рецепту
присущи свои нюансы, в том числе временные.

Аппетитное блюдо получается из рыжиков с мукой. На пол кило крупного или среднеразмерного
сырья понадобится: 50 грамм пшеничной муки, 10 грамм соли, немножко маслица из семечек или
оливок, а также зелени, которой украсят уже готовую продукцию.

Сырой основной ингредиент чистится, промывается, обдается кипяточком и подсушивается при

помощи салфеточек. Массу из шляпок готовят отдельно от ножек. Мука и соль, молотый черный
перчик смешиваются между собой. В этой смеси обваливается каждая шляпка. Жарка на
раскаленной с маслицем сковороде происходит с каждой стороны, чтобы появилась хрустящая
корка. Под крышкой продукт томиться 10 мин. на слабеньком режиме. То же для ножек. Сверху
сыплют зелень.

Обычная обжарка

Для трех порционных частей надо: кило рыжиков, 50 граммов сливочного масла либо 4 больших
ложки оливкового или подсолнечного, немного соли. Грибы чистятся, прополаскиваются в
большой емкости с холодной водой. Производят отделение ножек от шляпок. Каждую крупную
шляпку делят с помощью ножа на кусочки.

Прежде, чем жарить рыжики, продукцию подсушивают на сковороде без добавления масел,
режим должен быть средним. Появившийся в процессе сок позволит грибам тушиться до почти
полного испарения жидкости, после чего добавляют необходимое количество масла, солят,
перемешивают, засекают 5 мин. времени, жарят до готовности.

Совет: Рыжики после обжарки посыпают зеленой приправой: кинзой, укропчиком, петрушкой,
базиликом или перышками лука. Нашинкованный чесночок придаст остроту вкусному блюду.

С луком

На пол кило рыжиков понадобится: 50 грамм оливкового либо подсолнечного маслица, 200 грамм
репчатого лука, немного соли и черного молотого перчика.

Подготовленное к готовке сырье в виде небольших кусочков опускается в подсоленную воду для
пятнадцатиминутной отварки. Для того чтобы стекла вода, продукцию переваливают на дуршлаг.
Сухая сковорода разогревается, грибы прогреваются до выпаривания сока.

Совет: Если вместо отваривания рыжики обдают горячей закипевшей водой, для жарки придется
резать грибы очень мелко.

На сковородку вливается растительное масло, грибочки помешиваются, жарить их следует от 10

до 15 мин. Лук режется кубиками и высыпается в сковороду, добавляются соляные кристаллы и
немного перца. Все следует перемешать. Обжарка происходит до появления золотистого цвета у
лука. Далее на убавленном режиме и с закрытой крышкой рыжики томятся 5 мин. Каждая порция
выкладывается нас вою тарелочку.

С картошкой

На 700 г. рыжиков нужно: 100 миллилитров подсолнечного либо оливкового маслица, пол кило
картошки, 300 грамм репчатого лука, соль и специи по вкусу.

Грибы следует вымыть и разрезать на 4 или 6 кусков. В кастрюле с подсоленной водой отваривать
20 мин., подержать немного в дуршлаге. Лук следует порезать на полукольца. В разогретой
сковороде с половиной масла жарить грибы надо с открытой крышкой, до потери грибами влаги.
Высыпать лук, обжаривать его до золотистого оттенка. Влив оставшуюся часть масла, засыпают
брусочки очищенной картошки. Жарить блюдо нужно с периодическим помешиванием, солят и
перчат его перед окончанием процесса.

Совет: К жареным с картофелем грибам идеально подойдет сметанка и зелень. Для особой
нежности обжарка производится на сливочном маслице.

Со сметаной

Чтобы пожарить грибы на сковороде, потребуются: рыжики (килограмм), по 200 грамм сметаны и
лука, 80 миллилитров растопленного сливочного маслица, но по желанию может быть
использовано подсолнечное либо оливковое, немного соли и приправок.

Жарить массу из мелких кусочков рыжиков на маслице необходимо 10 мин. Затем добавить
нарезанные кубики лука, все обжаривать на сковороде десятиминутку. После подсоления и
перчения сковорода прикрывается, со сметаной продукция тушится в течение 20 мин. Отличным
гарниром будут макароны, картофельное пюре либо гречневая кашка.

На зиму

Вкусные грибы можно приготовить в зиму. На кило рыжиков понадобится 5 граммов соли и 200
миллилитров оливкового либо подсолнечного маслица.

Чистые и отваренные в течение 15 мин. грибки укладывают на толстостенную сковороду с горячим

маслицем. Жарить продукцию необходимо полчаса. Солят за 5 мин. до окончания жарки.

Грибки раскладываются в подготовленные стерилизованные банки, заливаются маслицем, на

котором обжаривались, убираются храниться в прохладу.

Совет: Для длительного хранения в маслице добавляется девятипроцентный укус в соотношении

один к одному, только потом заливают его в баночки.

Почему рыжики зеленеют?

При отламывании куска гриба или при разрезании наблюдается выделение рыжего сока. При
соединении с воздушными массами происходит процесс окисления, и цвет меняется на
зеленоватый с синим оттенком. Этого не стоит пугаться, процесс схож с тем, когда темнеют
яблочки при надкусывании или разрезании.Нужно ли варить рыжики Нужно ли варить
рыжики

Конечно, в связи с современной экологической ситуацией употреблять в пищу сырые грибы

крайне не рекомендуется. Даже если речь идет о таких вкусных и безопасных представителях
этого семейства, как рыжики. Тем более что сварить рыжики не представляет никаких сложностей.
Но в отличие от многих так называемых условно-съедобных грибов, требующих вымачивания или
обязательного отваривания перед непосредственным приготовлением, их можно готовить сразу
после сбора и механической очистки от приставшего лесного мусора.

Грибы универсальны в приготовлении: их варят, жарят, тушат, запекают, и, конечно же, засаливают
и маринуют.

Действительно, совсем молоденькие рыжики, собранные в экологически безопасных местах,

допускается употреблять в пищу после присаливания и настаивания в течение нескольких часов в
прохладном месте.

Но если существуют хоть малейшие сомнения в качестве грибов или в месте их сбора, то гораздо
безопаснее будет отварить их перед любой дальнейшей кулинарной обработкой. Если хочется
получить более нежный вкус и консистенцию, то рыжики можно отварить перед жаркой или
маринованием.

Правда, засаливают эти грибы только в сыром виде. Только таким образом можно получить
особенный вкус и необыкновенную хрусткость готового блюда.

Нужно отметить, что эти грибы имеют уникальный вкус в любом виде. И если по диетическим
соображениям кому-то противопоказаны жареные блюда, то обычное отваривание рыжиков
может помочь приготовить из них удивительно вкусную закуску или даже праздничное блюдо.

Как варить рыжики

Варить рыжики совсем не сложно, более того, эта процедура не требует строгого соблюдения
каких-либо определенных правил, как в случае с некоторыми другими грибами, например, теми
же груздями.

Конечно, принесенные из леса грибы необходимо, прежде всего, очистить от мусора, прилипших
листьев, удалить слишком старые или поврежденные плесенью плодовые тела. Рыжики довольно
редко оказываются червивыми, тем не менее, этот факт нельзя упускать из внимания. Следует
проверить грибы на предмет наличия в них инородной живности. Поврежденные места вырезают
острым ножом.

Затем очищенные плодовые тела заливают холодной водой и помещают на умеренный огонь.
После закипания необходимо регулярно снимать с поверхности появляющуюся пену.

Внимание!

Рыжики варят преимущественно в целом виде. При желании получить более мелкие кусочки их
нарезают уже после отваривания.

Если количество собранных грибов не очень большое, то можно поступить и по-другому. Сначала
довести воду в кастрюле до кипения, а затем варить их уже в кипящей воде. Это поможет им
лучше сохранить форму.

Соль обычно добавляют в самом конце варки. Допускается отваривать эти грибы и вовсе без
добавления соли.

Как только грибы будут признаны готовыми, воду сливают, а сами рыжики помещают на дуршлаг
для стекания лишней жидкости.

Можно ли варить рыжики с другими грибами

Иногда из лесу можно принести обильный урожай самых разнообразных грибов, в том числе и
рыжиков.

Поскольку последние не требуют никаких особых условий для термообработки, то их вполне

можно варить в одной общей кастрюле вместе со всеми грибами.
Внимание!

Совершенно без всяких опасений их можно совмещать с любыми представителями трубчатых

грибов: белыми, маслятами, моховиками, подосиновиками, подберезовиками, а также с
лисичками, сыроежками, опятами.

Не следует их совмещать во время варки лишь с условно-съедобными грибами, которые

отваривают для удаления горечи, например, с груздями, с рядовками, с волнушками, с
говорушками и другими. Поскольку горечь при отваривании может перейти и на рыжики.

Сколько варить грибы рыжики

Время варки рыжиков особо принципиального значения не имеет. Если их приходится варить
перед маринованием, последующим обжариванием или замораживанием, то достаточно оставить
их в кастрюле после закипания воды в течение 10 минут.

Если же рыжики варят для приготовления из них в дальнейшем какого-либо блюда, то можно
подержать их в кипящей воде подольше, в районе 15-25 минут. Если грибы были собраны в
сомнительном месте, и есть вероятность, что они даже будут горчить, хотя это бывает очень редко,
то лучше увеличить время варки.

Что можно сделать с вареными рыжиками

Отварные рыжики сами по себе уже являются готовым блюдом, которым можно лакомиться,
заправив его сметаной или майонезом и добавив его к какому-либо гарниру или просто заедая их
хлебом.

Совет!

Вареные рыжики, запеченные в кляре (оболочке из теста), могут стать излюбленным семейным
деликатесом.

Их можно легко замариновать, добавив уксуса, лимонной кислоты и специй.

Многие предпочитают варить рыжики для последующей жарки с добавлением картошки, прочих
разных овощей или круп. В этом случае они становятся более нежными по консистенции. Да и
время обжаривания можно слегка сократить, сделав готовый продукт более диетическим.

Чтобы сохранить большое количество рыжиков на зиму, после отваривания их можно заморозить,
разложив по порционным пакетам. В этом случае грибы практически готовы к употреблению в
любой момент после размораживания. Более того, для приготовления некоторых блюд их можно
использовать, даже не размораживая. А сок от размороженных отварных грибов вполне подойдет
для изготовления соуса или подливки.

Наконец, вареные рыжики можно использовать для изготовления блюда по любому из

нижеперечисленных рецептов:
начинка для пирогов, пирожков, пиццы или вареников;

фарш для зраз, тефтелей или котлет;

икра грибная, в том числе заготовленная на зиму;

соус или приправа для гарниров;

холодные или горячие салаты с овощами, рыбой, мясом, яйцами, морепродуктами.

Заключение

Для того чтобы варить рыжики, никаких особенных кулинарных умений не требуется. Эта
операция даже не является обязательной, как в случае со многими другими грибами. Но отварные
грибы могут пригодиться и для изготовления множества вкусных блюд, и для длительного
хранения в зимний период в морозильной камере.