Департамент образования и науки города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение города Москвы
Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и
информационных технологий «Царицыно»
Отделение Политехническое

Курсовая работа
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
На тему: «Организация работы структурного подразделения закусочной общего
типа (доготовочный и заготовочный цеха) на 25 мест»

Выполнил: студент 4 курса

группы ТП-416
Бирюков Артём Андреевич
преподаватель:
Ермолина Н. А.

г. Москва,
2019
 Содержание
Введение.......................................................................................................................3
Глава 1.Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого
структурного подразделения......................................................................................5
1.1 Описание исследуемого предприятия..............................................................5
 Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее

полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,
реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в
специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную
деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.
Питание населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью
большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других
групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как
число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое
питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует
решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше
использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет
населению качественное питание, имеющего решающего значения для
сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества
учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши
дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население,
представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе,
закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:
разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки,
обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой
обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время
отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых
и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового
питания непрерывно изменяется и растет.
Целью курсовой работы является наиболее целесообразно рассчитать
производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и
подобрать оборудование. Не соответствует теме
Задачи для проектируемого предприятия:
 Изучение теоретических основ рационального питания
потребителей;
 Рассмотреть техническую оснащенность закусочных и организации
производства;
 Изучение формы организации обслуживания в закусочных;
 Изучение и анализ по всем вопросам организацию питания в
закусочной.
 Глава 1. Характеристика организации деятельности закусочной общего типа

1.1 Общая характеристика закусочной

Исследуемая закусочная общего типа по организационно-правовой форме

является индивидуальным предпринимательством. Значительным
преимуществом данной организационно-правовой формы является простота
регистрации статуса, значительно более мягкие санкции за административные и
налоговые правонарушения, более простое бухгалтерское сопровождение.
Однако же, при такой форме невозможна реализация алкогольной
продукции за исключением только слабоалкогольной: пива, сидра и прочего.
По характеру деятельности закусочная является предприятием,
организующим производство и реализацию продукции общественного питания.
Поскольку закусочная относится к предприятию быстрого обслуживания
в ней применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом,
который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты
стоимости.
Что касается ассортимента выпускаемой продукции данная закусочная
является универсальной. Универсальные предприятия выпускают
разнообразные блюда из многих видов сырья.
По времени функционирования закусочная является постоянно
действующей. По месту функционирования – стационарное. По
обслуживаемому к контингенту – общедоступное.
Помещение закусочной является арендуемым, расположено оно в
Москве ул. . Заведение открыто с 8 до 20.
На предприятии применяются сборники рецептур блюд и кулинарных
изделий, содержащие рецептуры, расходы сырья при механических и тепловых
обработках, нормы взаимозаменяемость продуктов и оформление готовых
блюд и технологические карты, основанные на сборнике рецептур.
 1.2 Управление предприятием
Переход к таблице(зачем и о чем ), название таблицы, выводы по
содержанию
Таблица 1.1

Категории работников Структура персонала, % Фактически за отчетный

год, чел
1. Административны
й персонал:
14 2
директор,
бухгалтер,
2. Производственный
персонал: повар, 44 6
повар-бригадир
3. Обслуживающий
персонал: кассир- 14 2
официант.
4. Вспомогательный
персонал: мойщик 28 4
посуды, уборщик.
Всего: 100 14

Таблица 1.1

Заработная
Должность Количество Обязанности
плата, тыс. руб.
Работы с гос. органами власти;
формирование отчетов;
Директор 1 проведение собеседований при 130
приеме на работу; оформление
личных дел.
Бухгалтер 1 Ведение бухгалтерского учета 30
имущества, обязательств и
хозяйственных операций ( учет
основных средств, товарно-
материальных ценностей, затрат
на производство, реализации
продукции, результатов
хозяйственно-финансовой
деятельности, расчёта с
 поставщиками и заказчиками, а
также за предоставленные
услуги и т.п. )
Повар 4 Приготовление блюд 35
Повар-
2 Приготовление блюд Отличия? 40
бригадир
Кассир- Обслуживание гостей: работа с
2 30
официант кассой.
Мойщик Мойка посуды и кухонного
2 20
посуды инвентаря
Уборщик 2 Уборка помещения 20
Фонд оплаты труда 520
Взносы в государственные внебюджетные фонды 156
Расходы на оплату труда 676

Нет схемы «структура управления»

1.3 Характеристика структурного подразделения.
В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий
цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком.
В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов; варка бульона;
приготовление гарниров; соусов некоторых блюд несложного приготовления, а
также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться
приготовление горячих напитков, а также приготовление и порционирование
холодных блюд и закусок, сладких блюд.
В цехе работает бригада (3 повара), режим работы с 8-00 до 20-00 ч.,
график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа
составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый
зал.
Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы
кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые,
выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 и высотой 2,3 м.
 В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура
воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём
устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки.
Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует
созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и
естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на
север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной
ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. А
также предусмотрено: рабочее место для тепловой обработки продуктов и
полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для
приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления
сладких блюд.
Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами
оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими
требованиями.
Нет схемы размещения оборудования и рабочих мест
 Глава 2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
2.1 Расчет численности посетителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,
определяется по формуле: 𝑁ч=P𝑂𝑥100 , где Nч – количество потребителей,
обслуживаемых за 1 час; P – оборачиваемость зала (количество мест); O –
оборачиваемость места в течении данного часа; x – загрузка зала в данный час
(%)
Например, в 8-9 часов утра формула расчета численности посетителей
выглядит следующим образом:
𝑁ч=25∗3∗40100 = 25*3*0.4= 30
Общее количество потребителей в день составит: 𝑁д =∑𝑁ч
График загрузки торгового зала
Часы Средний Коэффициент
Количество
работы Оборачиваемость % пересчета
потребителей
торгового места за 1 час загрузки блюд для
в час
зала зала данного часа
Завтрак
8-9 3 20 15 0.18 0.03
9-10 3 40 30 0.36 0.06
10-11 3 50 38 0.46 0.08
Итого
83
завтрак:
Обед
11-12 2 50 25 0.08 0.05
12-13 3 90 68 0.22 0.14
13-14 3 90 68 0.22 0.14
14-15 3 90 68 0.22 0.14
15-16 3 60 45 0.15 0.09
16-17 3 40 30 0.10 0.06
Итого
304
обед:
Ужин
17-18 3 30 23 0.22 0.04
18-19 3 50 38 0.36 0.08
19-20 3 60 45 0.42 0.09
Итого
106
ужин:
Итого: 493 1
 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и
реализации
Общее количество блюд определяется по формуле:
N=Nд×m
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Nд–
количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления
холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих
напитков).
Коэффициент потребления блюд в закусочной общего типа с
самообслуживанием равен 1,5
493*1,5=739,5
В день закусочная выпускает 740 блюд.
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых на предприятии
Разбивка блюд по ассортименту
Блюда Процентное соотношение блюд Количество блюд
От общего От данной
количества, % группы, %
Холодные блюда 30 222
Салаты 60 133
Бутерброды 40 89
Супы 20 148
Вторые горячие 37,5 278
блюда
Рыбные мясные 40 111
Яичные 60 167
творожные
Сладкие блюда и 12,5 92
горячие напитки
740
 2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, хлеба
Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий,
хлеба определяется по нормам потребления на одного человека

Норма Общее количество

Количество потребления
Наименование В литрах, В порциях,
потребителей на 1 человека
штуках стаканах
в день
Холодные 493 0,07 34,51 173
напитки: (л)
Хлеб и 493 75 36 975
хлебобулочные
изделия, (г)
ржаной хлеб 25 12 325
пшеничный 50 24 650
хлеб
 2.5 Составление расчётного меню предприятия

Номер
Количество
рецептуры Наименование блюда Выход, г
порций
блюда
Холодные блюда и закуски 222
59 Салат из свежих помидоров и огурцов 150 50
103 Винегрет овощной 150 45
70 Салат «Летний» 150 38
3 Бутерброды с сыром 55 42
4 Бутерброды с отварными мясными продуктами 55 47
Супы 148
175 Борщ 250 60
208 Рассольник ленинградский 250 38
235 Суп-лапша домашняя 250 50
Горячие блюда 370
471 Омлет с сыром 120 60
492/902 Сырники из творога с вишневым соусом 3шт50/2 65
5
642 Плов 275 85
637 Азу 325 70
1072 Пельмени со сметаной 200/25 90
Сладкие блюда 92
992/903 Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом 170/30 65
921 Бананы с молоком 255 27
Горячие напитки 92
1008 Чай 200 52
1014 Кофе черный 100 40
Холодные напитки 173
928 Компот из малины 200 90
924 Компот из вишни 200 83
 2.6 Составление плана – меню предприятия
Блюда и гарниры
№ Цена продажи
Номер по Выход Количество Сумма,
п/ одной порции,
Наименование сборнику одного порций руб.
п руб.
рецептур блюда, г
1 2 3 4 5 6 7
Холодные блюда и
закуски
1 Салат из свежих 59 150 50 50 2500
помидоров и
огурцов
2 Винегрет овощной 103 150 45 70 3150
3 Салат «Летний» 70 150 38 80 3040
4 Бутерброд с сыром 3 55 42 22 924
5 Бутерброды с 4 55 47 25 1410
отварными
мясными
продуктами
Супы
1 Борщ 175 250 60 80 4800
2 Рассольник 208 250 38 70 2660
ленинградский
3 Суп-лапша 235 250 50 50 2500
домашняя
Горячие блюда
1 Омлет с сыром 471 120 60 60 3600
2 Сырники из 492/902 3шт50/25 65 80 5200
творога с
вишневым соусом
3 Плов 642 275 85 90 7650
4 Азу 637 325 70 110 7700
5 Пельмени со 1072 200/25 90 65 5850
сметаной
Сладкие блюда

1 Шарлотка с 992/903 170/30 65 50 3250

яблоками и
абрикосовым
соусом
2 Бананы с молоком 921 255 27 60 1650
Горячие напитки
1 Чай 1008 200 52 5 260
2 Кофе черный 1014 100 40 15 600
Холодные напитки
1 Компот из малины 928 200 90 25 2250
2 Компот из вишни 924 200 83 25 2075
740 61069
 2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
Наименова Итог
Салат из Винегр Салат Бутербро Бутербро
ние о
свежих ет «Летни ды с ды с
продуктов брутт
помидор овощно й» сыром отварным
о
ов и й и
(кг)
огурцов мясными
продукта
ми
2.8 Таблица реализации блюд по часам работы торгового зала
2.9 расчет численности работников производства
2.10 Планирование работы бригады
 2.11 Расчёт и подбор технологического оборудования
1. Расчет и подбор холодильного оборудования
Произведем расчет потребности в холодильном оборудовании исходя из
допущений:
- для определения потребной вместимости применим сумму массы готовых
блюд;
- количество продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению не должно
превышать потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для
холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации.
Расчёты производятся по формуле:
G max +1/2G
E=∑
γ
где G max - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала,
кг;
1/2G - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг;
γ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и

степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов γ = 0,8;

для камер γ = 0,6).
g p× n
G max ,1/ 2=
1000
где g p- масса одной порции изделия, г; n – количество блюд.
Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде
таблицы 9.

2. Расчет и подбор теплового оборудования

Примем допущения(или – расчет потребности в тепловом оборудовании
произведем, учитывая, что жареные блюда готовят на каждый час реализации,
отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и
пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для
холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену.
Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций:
варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд,
горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд
и кулинарных изделий.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:
V =Σ V прод +V В−Σ V пром

где V – номинальный объем котла для варки бульона, дм3;

V прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

V В – объем воды, дм3;

V пром – объем промежутков между продуктами, дм3.

G
V прод =
ρ
где G – масса продукта, кг;
ρ – плотность продукта кг/ дм3;

g р ×n
G=
1000
где g р – норма продуктов на одно блюдо, г;
n – количество блюд.
V В =G ×n В

n В – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3( для костного бульона –

1,25; для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного
– 1,25).
При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется
толь-ко для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их
незначитель-ного содержания в общем объёме продуктов.
V пром =V прод × β

Где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( β = 1 - ρ ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вто-

рых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов
или ка-стрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85),

т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной

Норма продукта на

продуктов на все Количество

заполнения промежутков Коэффициент

Объём заполняемый

Расчётный объём
Норма воды, дм3 – на 1 кг
Объём продуктов, дм3
Плотность, кг/дм3

Объём воды, дм3

Наименование
бульона и
продуктов

котла, л
одну порцию, г

промежутками, дм3
Говяжий
бульон
Куриный
бульон

Итого:

посуды привести.

3. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения
необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.
Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству
одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Общая длина столов определяется по формуле:
L=N ×l
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).