Байжанова А. (Отв.ред.) - Учимся Консервировать Овощи и Фрукты (Кулинария Для Начинающих) - 2015

4 У Ч И М С Я КО Н С Е Р В И Р О В АТ Ь О В О Щ И И Ф Р У К Т Ы
Содержание 1 Сложность
приготовления
Вступление 6 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Холодная закуска из баклажанов 18
Нежинский салат 27
Перцы в томате с. 30 Перцы в томате 30
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Острый томатный соус 39
Острый соус «Станичный» 44
Томатно-яблочный соус 46
Алыча с чесноком 49
Вяленые помидоры 50
СОЛЕНЬЯ И МАРИНАДЫ
Квашеная капуста с морковью 54
Нежно-хрусткие огурчики 56
Острый соус Липецкие огурцы 58
«Станичный» с. 44 Маринованный медовый перец 71
Помидоры в собственном соку 72
Чеснок в свекольном соке 84
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЗЕЛЕНЬ

Плоды, замороженные
закрытым способом 88
Плоды, замороженные
открытым способом 91
Замороженные фрукты
или ягоды в сахаре 92
Маринованный Замороженные
медовый перец с. 71 бланшированные овощи 95
Замороженная зелень 96
ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ
Варенье из кабачков 122
Черная смородина с сахаром 131
НАПИТКИ
Компоты 138
Содержание 5
2 Сложность 3 Сложность
приготовления приготовления
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ

Баклажаны с чесноком 14 Грушевое варенье 118
Острые баклажаны 17 Джем из клубники
Икра из баклажанов с овощами 20 с апельсинами и мятой 120
Кабачковая икра 22
Закуска из кабачков «Тещин язык» 28
Овощная солянка 32 Полезные таблицы 142
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Острая аджика 37
Домашний кетчуп 40
СОЛЕНЬЯ И МАРИНАДЫ Другие условные обозначения:

Маринованные грибы 61
Стерилизованные воронежские огурцы 62
Консервированные кабачки 64 Л Объем и количество банок
Маринованный сладкий перец 68
Помидоры с чесноком 74
Ассорти 78 Л Объем и количество контейнеров
Маринованный чеснок 82
ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ Время приготовления

Плоды, сваренные
в сахарном сиропе 102
Малиновое варенье 107
Варенье, приготовленное
в несколько приемов 108
Вишневое варенье с косточками 110
Варенье из вишни с малиной 115
Густое яблочное варенье 116
Оригинальное варенье 126
Варенье из лепестков роз 128
Морковно-лимонное варенье 132
Цукаты 135
НАПИТКИ Джем из клубники

Томатный сок с мякотью 140 с апельсинами и мятой с. 120
Домашние заготовки
Разнообразные рецепты – традиционные
и абсолютно нестандартные
В наше время стало опять популярно

выращивать на своих приусадеб-
ных участках не только газонную траву,
качества продуктов, достаточно лишь его
изучить. Подойдите к этому процессу с фан-
тазией и творчеством: взяв один рецепт
но также овощи, ягоды и фрукты. А осенью засолки огурцов, можно добавить что-то
как обычно встает вопрос — как сохранить от себя, у всех же разные вкусы. Кто-то
выращенный с любовью и заботой урожай любит острые блюда с ароматным перчиком
и радовать домашних еще долгое время? и чесноком, а кому-то больше по душе слад-
Ответ прост — сохранить прекрасные вку- ковато-приправленные. В книге собраны
совые качества овощей, фруктов и ягод разнообразные рецепты — традиционные
можно с помощью нехитрой техники кон- и абсолютно нестандартные, но тоже очень
сервирования. Таким образом мы можем вкусные блюда.
хранить продукты достаточно длительное
время без потери цвета, вкуса и аромата.
А еще с такими запасами питание семьи
К онсервированные овощи также явля-
ются прекрасным вариантом для укра-
шения праздничного стола. Как приятно
в зимнее время будет не только полезнее, отведать в холодное зимнее время мари-
но и намного разнообразнее. нованных грибов с картофелем или кваше-
Д омашние заготовки обязательно по-

радуют близких вам людей в холодные
зимние вечера — приготовьте что-нибудь
ной капусты, приправленной растительным
маслом, помидоров, консервированных
в собственном соку. Не отказывайте себе
необычное и оригинальное. При консер- и домочадцам в таком удовольствии, учи-
вировании сохраняются все полезные тесь готовить запасы на зиму.
Вступление 7
Способы консервирования
Д ля приготовления консервов из ово-

щей, фруктов, ягод или грибов
обычно используются посуда, инструмен-
• щипцы для извлечения банок из сте-
рилизатора;
• щипцы из нержавеющей стали или ни-
ты и приспособления, которые, как пра- келированные для извлечения стерили-
вило, есть на кухне каждой хозяйки. зованных крышек;
Если какого-то из перечисленных ниже • бытовые весы;
инструментов у вас нет, вы всегда може- • эмалированные кастрюли и тазы,
те найти ему замену. дуршлаг;
И
нале:
так, начинающему или опытной
хозяйке нужно иметь в своем арсе-
• сито (волосяное или из нержавеющей
стали), марля;
• чайник, закаточная машинка, кухонные
• ножи из нержавеющей стали для чист- доски (2 шт.);
ки плодов от кожицы и их нарезки; • деревянная или металлическая решет-
• устройство для удаления косточек ка, укладываемая на дно стерилизатора;
из вишен или черешен; • термометр со шкалой до 150 °С;
• кастрюля с сеткой для бланширования • шумовка, соковыжималка или пресс,
(можно использовать решетку соковарки); соковарка.
Шумовка
Бытовые весы
Сито Закаточная машинка
Стерилизация
С теклянные банки и бутылки лучше

всего подходят для консервирования.
Они должны быть без каких-то видимых
Б анки перед закатыванием необходимо
простерилизовать, так как проникнове-
ние бактерий грозит вздутием крышки или
повреждений, сколов, трещин, деформи- заплесневением, и наши труды пропадут
рования. Постучите по банке деревянной даром. Поэтому к процессу стерилизации
палочкой — поврежденная посуда будет необходимо отнестись крайне ответственно.
иметь глухой и дребезжащий звук. Мыть банки лучше всего обычной пищевой
содой. Она хорошо удаляет практически проводится на максимальной мощности

любое загрязнение со стекла, легко смы- 30–60 секунд.
вается и безвредна. Перед консервирова- В духовке
нием банки тщательно моют. Для этого их
замачивают в растворе кальцинированной
соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды)
Э тот способ подходит для банок всех
видов и размеров. Поставьте вымы-
тые банки на противень, который нужно
на 30 минут и более в зависимости от за- предварительно выстлать мокрым поло-
грязнения. После этого банки ополаскива- тенцем и поставьте в холодную духовку.
ют холодной водой и моют мочалкой или Разогрейте духовку до 180 °С и оставьте
волосяным ершом с мылом или с пищевой банки на 10–15 минут.
содой. Вторично банки ополаскивают чис Паром
той (желательно горячей) водой и ставят
горлышком вниз для стекания воды. Э тот способ хорош своей простотой.
Для такой стерилизации нуж-
В ымытые банки стерилизуются.

Сделать это можно несколькими
способами:
на вода и емкость для ее кипячения.
Это может быть чайник или кастрюля
со специальным металлическим коль-
В микроволновке цом для стерилизации (в продаже
Э тим способом удобно стерилизовать

небольшие банки. Стерилизация
можно найти кольца для стерилизации
одной или трех банок).
Стерилизация банок паром
1 Перед началом стерилизации про-

верьте, насколько размер кастрюли
приспособлен для банок. Подберите оп-
тимальный размер банок или приобрети-
те специальное кольцо для стерилизации
с выемкой под горловину банки.
2 Наполните кастрюлю водой на ¹⁄5,

поставьте на плиту и дождитесь за-
кипания. Наденьте банку на кастрюлю,
используя кольцо для стерилизации.
3 Когда необходимое для стерилизации

время истечет, снимите банку при по-
мощи прихваток или кухонного полотенца
и поставьте, не переворачивая, горлыш-
ком вниз на чистое полотенце и не трогай-
те вплоть до использования. Проделайте
ту же процедуру со всеми банками.
Время стерилизацииконкретной банки

нужного объема рассчитывайте исходя
из того, что 3-литровую банку стерилизу-
ют 25–30 минут; литровую – 15–20 минут.
4 Непосредственно перед укладкой кон-

серваций в уже стерилизованную банку
убедитесь, что банка полностью сухая.
Сразу после закаткипереверните

банки крышкой вниз, для проверки
герметичности закатки.
Стерилизация крышек
Д ля полного исключения взаимодей-

ствия бактерий с готовой консер-
вацией необходимо простерилизовать
2 Непосредственно перед закаткой
выньте крышку щипцами, не допуская
контакта крышки ни с чем, кроме горлыш-
крышки. Процесс достаточно прост: ка закатываемой банки. Точно приложите
1 В кастрюльку положите крышки, залей-

те их водой и кипятите около 5 минут.
крышку к банке. Затем закатайте ее.
С пособов сохранения продуктов

впрок великое множество. Это суш-
ка, засолка, маринование, квашение, мо-
и способствует жизнедеятельности мо-
лочнокислых бактерий, которые образу-
ют молочную кислоту.
чение, варка, охлаждение и заморозка,
стерилизация, вяление и многое другое.
На некоторых из них остановимся под-
П ри мочении к продукту добавляют
сахар, чтобы обеспечить быстрое на-
копление молочной кислоты. Соль в этом
робнее. случае не кладут. Наиболее благоприят-
С ушка является одним из давно из-

вестных способов сохранения пище-
вых продуктов. Она заключается в почти
на для развития молочнокислых бакте-
рий температура 15–22 °С. Этот способ
используют для фруктов и овощей.
полном удалении влаги из продукта.
Сушат грибы, зелень, некоторые виды
овощей и корнеплодов, фрукты, бобовые
К онсервирование свежих плодов
и овощей с применением уксусной
кислоты называют маринованием. Мари-
культуры. нование подходит практически для всех
М етодами соления и квашения со-

храняют овощи, некоторые фрукты
и ягоды. Процесс основан на консер-
видов овощей и грибов.
С вежие ягоды и фрукты консервиру-

ют с добавлением большого количе-
вирующем действии молочной кислоты ства сахара. Так делают варенье, джем,
в присутствии поваренной соли. По- повидло, желе и др. Известны рецепты
следняя значительно снижает развитие варки варенья и из некоторых видов
и активность нежелательных бактерий овощей.
Подготовка сырья
П еред консервированием овощи,

зелень, ягоды или фрукты нужно
тщательно перебрать, отсортировать
по размерам, зрелости и цвету. Для кон-
сервирования используются только
здоровые, свежие плоды или ягоды. От-
браковывают сырье с видимыми механи-
ческими повреждениями, червоточина-
ми, следами плесени или гнили.
Д ля предотвращения порчи консер-

вов необходимо:
• тщательно мыть продукты перед кон- З елень переберите, удалите сухие и ис-
порченные веточки, обрежьте корни,
сервированием в холодной проточной если есть. Затем с зелени хорошенько
воде; стряхните воду или просушите на бумаж-
• строго соблюдать технологию консер- ных или тканевых полотенцах.
вирования, особенно время стерилиза-
ции или пастеризации;
• обеспечивать герметичность тары;
О вощи подготавливают в соот-
ветствии со спецификой плода —
корнеплоды (морковь, свекла, хрен,
• соблюдать температурный режим пастернак и т. п.) моют в проточной воде
при хранении. щеткой, очищают от кожицы. Огурцы
моют в холодной воде, далее действуют
в соответствии с рецептом. Кабачки,
баклажаны, цукини и патиссоны также
моют в холодной воде с помощью чистой
тряпицы или губки.
Ф рукты и ягоды требуют более береж-

ного к себе отношения. Мягкокожие
и мелкие ягоды и фрукты помещают
в дуршлаг и промывают под краном,
слегка встряхивая. Затем дают стечь
воде и сразу же используют для консер-
вации. Нельзя оставлять намоченные
ягоды — они сразу начинают портить-
ся. Крупные фрукты моют в проточной
холодной воде руками или подручными
средствами (тряпицей, щеткой, губкой).
Обтирают или дают стечь воде, после
чего используют по назначению.
Закуски
и салаты
Баклажаны с чесноком
с. 14
Икра из баклажанов с овощами

с. 20
Овощная солянка
с. 32
и еще 6 рецептов
Баклажаны 2 0,5
с чесноком 6 1,5
банок часа
3 кг баклажанов
250 мл подсолнечного масла
1 головка чеснока
1 Среднего размера баклажаны промой-
те, нарежьте кружочками, обжарьте
в подсолнечном масле с двух сторон
1 пучок зелени петрушки до румяного цвета.
1 ч. л. соли без горки
2 Отдельно в мисочке растолките чес-
нок с солью и зеленью петрушки.
3 Каждый кружочек баклажанов с двух

сторон обмакните в приготовленную
смесь и плотно уложите в банки слоями.
4 Сверху залейте баклажаны горячим

подсолнечным маслом так, чтобы они
были полностью покрыты.
5 Укупорьте сухими, заранее прокипя-

ченными железными крышками.
Чесноквыбирайте свежий, хорошо вы-
зревший. Молодой чеснок менее аро-
матный и пикантный. Головка должна
6 Храните в прохладном
темном месте.
быть без повреждений, не испорчен-

ная, в плотной светлой оболочке.
Баклажаныподбирайте не очень
крупные, диаметром до 5–6 см. Такие
баклажаны, нарезанные кружочками,
будут красиво выглядеть на тарелке.
Растительное масловозьмите нера-
финированное, без отдушек и арома-
тизаторов, только самого высокого
качества. Эта закуска станет приятным
дополнением к мясным блюдам.
Она украсит и традиционное
застолье, и праздничный обед.
З а к у с к и и са л ат ы 15
Острые 2 0,5
баклажаны 10 3
банок часа
200 мл растительного масла
соль
1 Баклажаны очистите от кожуры и раз-
режьте вдоль на 4 части. Посолите
и оставьте на 2 часа.
Для заливки:
0,5 л растительного масла
2 Через 2 часа промойте баклажаны
в холодной воде, слегка обсушите
кухонным полотенцем и обжарьте на рас-
400 мл 9%-го уксуса тительном масле.
8 ст. л. сахара
3 ст. л. соли
2–3 измельченных стручка
3 Обжаренные баклажаны
сразу выкладывайте в сухие
стерилизованные банки.
жгучего перца
1 стакан очищенного чеснока 4 Жгучий перец и чеснок пропустите
через мясорубку, добавьте остальные
ингредиенты заливки, прокипятите.
5 Добавьте заливку в банки с баклажа-

нами, укупорьте их прокипяченными
крышками.
Острые баклажаныхорошо тонизи-

руют организм, улучшают аппетит.
Не рекомендуется употреблять людям
с высоким давлением, расстройствами
пищеварения и детям. Чтобы при обжарке баклажаны
впитывали меньше масла,их можно
опустить на некоторое время в под-
соленную воду. На 1 л холодной воды
возьмите 2–3 чайные ложки соли.
Или бланшируйте баклажаны 2–3 ми-
нуты и быстро охладите под струей
воды. На 1 л воды возьмите 1 чайную
ложку соли. Далее следуйте рецепту.
Бланширование(от фр. blanchir) —
кратковременная обработка продукта
кипятком или паром.
Холодная закуска 1 0,5
из баклажанов 3 30
банки мин.
100 мл подсолнечного масла
400–500 г репчатого лука
600 г красных помидоров
соль
1 Баклажаны тщательно промойте и,

удалив плодоножки, нарежьте мелки-
ми (примерно 6×6 мм) кубиками. Обжарь-
те в подсолнечном масле. Переложите
в емкость большего размера (это может
быть большая кастрюля или таз).
2 Порубите ножом очищенный репчатый

лук и тоже обжарьте его до слегка зо-
лотистого цвета. Добавьте к баклажанам.
3 Так же мелко нарежьте помидоры,

обжарьте и соедините с баклажанами
и луком.
4 Все обжаренные овощи перемешайте,

посолите по вкусу. Можно для остро-
ты приправить молотым перцем.
5 Смесь доведите до кипения, периоди-

чески помешивая.
6 Горячую смесь разложите по чистым

банкам, поставьте стерилизовать-
ся. Банки емкостью 0,5 л стерилизуйте
40–45 минут, емкостью 1 л — 50–60 минут.
7 Укупорьте банки прокипяченными

металлическими крышками. Охлади-
те при комнатной температуре.
8 Храните в прохладном месте.

Икра 2 1
из баклажанов с овощами 6 1,5
банок часа
1 кг сладкого перца
1 кг помидоров
1 Баклажаны, сладкий перец, помидоры
тщательно промойте холодной проточной
водой. У баклажанов удалите плодоножки,
1 кг моркови у сладкого перца — плодоножки и семена.
800 г репчатого лука
3–5 зубчиков чеснока 2 Морковь промойте щеткой и очистите
от кожицы. Лук и чеснок очистите.
0,5 л подсолнечного масла
ј ч. л. молотого черного перца 3 Все овощи нарежьте одинаковыми
кубиками со стороной 5–6 мм.
1 ст. л. сушеной зелени укропа
Ѕ ч. л. семян кориандра
соль по вкусу
4 Разогрейте глубокую сковороду,
влейте в нее немного масла, обжарь-
те лук и чеснок до золотистого цвета.
Переложите обжаренные овощи в боль-
шую кастрюлю.
5 В сковороду подлейте масла и об-

жарьте по очереди остальные ово-
щи — морковь, сладкий перец, бакла-
жаны и в конце помидоры. Каждый раз
перекладывайте овощи в кастрюлю и до-
бавляйте в сковороду свежего масла.
6 Все овощи перемешайте, добавьте

соль и пряности. Поставьте кастрюлю
с овощами на средний огонь и тушите
30–40 минут, периодически помешивая.
Следитеза тем, чтобы овощи при под-

жаривании не подгорели. Пригорев-
7 Готовую икру разложите в сухие
стерилизованные банки и укупорьте
прокипяченными крышками. Укутайте
шие овощи будут иметь неприятный
и оставьте до полного остывания.
вкус, и использовать для последующей
консервации их нельзя.
Баклажаны бывают не только темно-фиолетового цвета. В мире существуют сорта с плодами

темно-зеленого, зеленого, белого цветов, а также серые, оранжевые, буро-оранжевые, оранжево-
красные, красно-фиолетовые, коричневые и желтые разных оттенков. Встречаются также
баклажаны в полосочку.
Кабачковая икра 2 0,5
6 1,5
банок часа
3 кг кабачков
1 стакан растительного масла
1 ст. л. 9%-го уксуса
1 стакан томатной пасты
Качественная томатная
паста состоит только
из помидоров, воды и соли.
Из 1 кг помидоров
получается 250 г
кабачок томатная паста томатной пасты.
репчатый лук растительное масло
сахар соль уксус

Цукини(Zucchini) – родом из Мексики.

А свое имя эта разновидность садовой
тыквы получила в Италии от слова
zucca – тыковка.
1 Кабачки промойте, очистите от кожи-

цы и, если нужно, от семян. Порежьте
на ломтики и пропустите через мясорубку
или пробейте блендером. Переложите
в кастрюлю, добавьте 150 мл раститель-
ного масла и варите 40–60 минут, посто-
янно помешивая.
Готовьте цукини на среднем или умеренном

огне в посуде с толстым дном. Следите, чтобы
масса не пригорела.
2 Лук очистите, крупно порежьте, также

пропустите через мясорубку. Обжарь-
те до золотистого цвета на оставшемся
масле, добавьте к кабачкам и варите еще
30 минут.
Для получения более ароматного вкуса

и насыщенного цвета вместе с луком
можно добавить 2–3 средние предварительно
пропущенные через мясорубку и обжаренные
морковки.
3 Смесь кабачков с луком приправьте

уксусом, сахаром, солью, томатной
пастой. Перемешайте и готовьте еще
30–50 минут.
4 Переложите икру в сухие стерилизо-

ванные банки и укупорьте крышками.
Нежинский 1 0,5
салат 5 2 часа
банок 25 мин.
2,5 кг огурцов
50 г соли
75 г сахара
200 мл растительного масла
1 Огурцы нарежьте кружочками, лук —

кольцами. Добавьте соль, сахар, уксус,
аккуратно перемешайте (лучше это де-
лать руками). Оставьте на 1 час.
На 95% огурцы состоят из воды.В то
2 Добавьте растительное масло
и оставьте еще на час.
же время в них содержится большое
количество кальция, фосфора, ми-
3 Разложите салат в чистые сухие бан-

ки, накройте прокипяченными крыш-
ками. Стерилизуйте 7 минут с момента
неральных солей, магния, железа
и микроэлементов (медь, марганец,
кобальт, цинк, йод).
закипания, затем укупорьте. Огурцывозбуждают аппетит, усилива-
ют выделение желудочного сока, помо-
гают лучше переваривать пищу.
Для консервированиявыбирайте здо-
ровые и свежие огурцы, длиной не бо-
лее 11 см. С ровной зеленой окраской
и бугристой поверхностью, плотной
упругой мякотью.
Перед консервированиемхорошенько
вымойте плоды в холодной проточной
Вместо огурцов можно использовать воде.
молодые кабачки или патиссоны.
Закуска 2 0,5
из кабачков «Тещин язык» 7 1,5

банок часа
4 крупных сладких перца
1 Кабачки промойте, очистите от се-
мян. Нарежьте тонкими длинными
полосками.
1 острый перец
2 головки чеснока
1 стакан растительного масла
2 Помидоры, сладкий и острый перец,
чеснок пропустите через мясорубку.
Добавьте масло, сахар, соль, уксус, пере-
100 г сахара мешайте. Выложите эту смесь в сотейник
40 г соли или кастрюлю, поставьте на средний
100 мл 9%-го уксуса огонь и доведите до кипения.
3 Добавьте в овощную массу кабачки,

прокипятите 15–20 минут.
4 Кипящие овощи выложите в сухие

стерилизованные банки и сразу уку-
порьте крышками.
5 Банки переверните, укутайте одеялом

и дайте им остыть.
Кабачки в этом рецептеможно за-

менить цукини. Также, при желании,
в закуску можно добавить нарезанную
на длинные полоски морковь. Но следу-
ет иметь в виду, что морковь придаст
блюду сладковатый вкус.
Эту закуску можно
подавать как в горячем,
так и в холодном виде.
Перцы 1 0,5
в томате 5 1,5
банок часа
6 кг сладкого красного перца

5 головок репчатого лука
5 морковок
Ѕ стручка жгучего перца
Ѕ стакана подсолнечного масла Эта яркая закуска украсит
1 стакан 9%-го уксуса даже самый изысканный праздничный стол.
2 ст. л. сахара Перед подачей посыпьте перцы
2 ст. л. с горкой соли свежей зеленью.
1 Сладкий перец и помидоры промойте,

удалите плодоножки. У перцев удалите
семена, затем разрежьте мякоть вдоль
на 8–12 частей.
2 Лук очистите от шелухи, морковь —

от кожицы. Жгучий перец разрежьте
вдоль, удалите семена.
3 Помидоры, лук, морковь и жгучий

перец пропустите через мясорубку
или измельчите блендером. Измель-
ченные овощи выложите в кастрюлю.
Добавьте масло, соль, сахар и уксус, по-
ставьте на огонь и прокипятите 20 минут.
4 Добавьте нарезанный сладкий перец

и кипятите еще 40–60 минут на сред-
нем огне.
5 Разложите овощи в сухие стерилизо-

ванные банки, укупорьте крышками.
6 Дайте остыть при комнатной темпе-

ратуре. Храните в прохладном месте.
Овощная 2 1
солянка 4 2
банки часа
5 кг капусты Для маринада:

1 кг моркови 6 ст. л. соли
1 кг репчатого лука 400 г сахара
1 кг огурцов 0,5 л подсолнечного масла
300 мл 9%-го уксуса
1 Морковь промойте, очистите, натрите

на крупной терке.
2 Капусту разрежьте на крупные куски,

нашинкуйте соломкой.
3 Лук очистите от шелухи и нарежьте

тонкими кольцами.
4 Огурцы промойте, срежьте концы

и нарежьте кружочками среднего
размера.
5 Смешайте соль с сахаром, уксусом

и подсолнечным маслом.
6 Овощи уложите в кастрюлю подхо-

дящего размера, залейте маринадом
и варите на слабом огне 1,5 часа.
7 Готовую солянку разложите в сухие

прокипяченными крышками.
Соусы
и приправы
Острая аджика
с. 37
Домашний кетчуп
с. 40
Алыча с чесноком
с. 49
и еще 4 рецепта
Со ус ы и п р и п ра в ы 37
Острая 2 0,5
аджика 3 1,5
банки часа
1 кг сочных, но не мягких помидоров

1–2 красных острых перца
1–2 см корня хрена
4–5 зубчиков чеснока
1 Помидоры промойте, разрежьте

на 4 части.
2 У перца удалите плодоножку и семена,

хрен и чеснок очистите. Жгучесть аджики можно уменьшить.
3 Подготовленные продукты пропусти-

те через мясорубку или измельчите
блендером, посолите. Доведите до кипе-
При подаче на стол смешайте 1 часть
аджики с 1 частью сметаны. Этот соус
хорошо подавать к запеченному кроли-
ку или отварной индейке.
ния и разлейте в стерилизованные банки.
С аккуратностьюизмельчайте корень
4 Укупорьте прокипяченными крышка-

ми. Переверните, укутайте одеялом
и оставьте примерно на сутки.
хрена. Пары эфирного масла, которое
выделяется при этом, в несколько
раз сильнее масла, выделяющегося
5 Храните в прохладном месте. при чистке и нарезке лука. При этом

хрен обладает сильным фитонцидным
свойством, т. е. он уничтожает в орга-
низме практически все болезнетвор-
ные микробы.
При обработке острого перцаи хрена
наденьте резиновые перчатки. Обяза-
тельно после взаимодействия с перцем
хорошенько мойте руки с мылом.
Используйте аджику
для приготовления бутербродов,
пиццы или в качестве соуса
к мясным блюдам.
Острый 1 0,5
томатный соус 3 2
банки часа
2,5 кг свежепротертых помидоров

150 г сахара 1 Размятые помидоры уварите в кастрю-
ле до уменьшения их объема вдвое.
20–25 г соли
0,5 г очищенного чеснока
0,5 г черного перца горошком
2 За десять минут до конца варки до-
бавьте сахар, уксус, соль, чеснок,
перец, корицу и гвоздику.
1 г душистого перца горошком
1,5–2 г бутонов гвоздики
1,5–2 г корицы
3 Горячий соус разлейте в сухие чистые
банки или бутылки, стерилизуйте
в кипящей воде, а затем укупорьте.
9%-й уксус по вкусу
Специиперетрите в ступке до однород-

ной массы. Таким способом можно полу-
чить максимальное количество вкусов
и ароматов от всех ингредиентов.
Томатылучше брать не магазинные,
а домашние, выращенные на при-
усадебном участке. Соусы из таких
Пряности можно добавить овощей получатся более вкусными
непосредственно в томатную и ароматными.
массу или же положить Острые соусыявляются прекрасным

дополнением к основным блюдам и хо-
в марлевый мешочек и опустить лодным закускам. Более острые соусы
его в томат, а после варки подаются к мясу и дичи. К рыбе и птице
выбросить. подаются мягкие кисло-сладкие соусы.
В готовые соусыможно добавлять све-

жую зелень, тертые или мелко нарезан-
ные орехи, натертый на мелкой терке
сыр. Такие заправки хорошо подавать
к макаронам и блюдам из овощей.
Домашний 2 0,5
кетчуп 3 2
банки часа
2,5 кг помидоров Для кетчупалучше использовать не-

3 средние головки репчатого лука большие, полностью созревшие поми-
по Ѕ ч. л. черного перца горошком, доры. Домашний кетчуп можно сделать
бутонов гвоздики и семян кориандра более пряным, острым или душистым.
Экспериментируйте с приправами,
Ѕ стакана коричневого сахара
и вы сможете создать свой неповтори-
Ѕ стакана красного винного уксуса мый вкус.
2 ч. л. соли
Этот сладковатый соус

хорошо подойдет к баранине
или дичи. Также его можно
добавлять при приготовлении
плова, булгура, рагу.
помидоры репчатый лук черный перец горошком
бутоны гвоздики семена кориандра
красный винный уксус коричневый сахар соль

1 У помидоров удалите плодоножки, мя-

коть нарежьте дольками. Лук очистите
и мелко порубите.
Если время от времени смачивать нож водой,

то лук можно резать спокойно, без слез.
2 Уложите помидоры и лук в кастрюлю

с толстым дном. Тушите на слабом
огне под крышкой 40 минут, периоди
чески помешивая.
3 Полученную массу протрите через

крупное сито или измельчите блен-
дером. Вновь переложите в кастрюлю,
доведите до кипения.
Если вы используете блендер, то нет

необходимости пачкать лишнюю посуду,
все можно сделать в одной кастрюле.
4 В маленький марлевый мешочек

насыпьте перец горошком, гвоздику
и кориандр, завяжите его и опустите
в кипящую массу.
Если хотите разнообразить вкус, можно

добавить кроме черного перца горошком
красный, белый или душистый.
5 Готовьте овощную массу со специями

20–30 минут, пока она не уварится
наполовину.
Коричневый сахариспользуется
в классическом рецепте, с обычным
белым сахаром кетчуп получится не та-
кой вкусный.
6 Добавьте соль, сахар и уксус, варите

еще 10–15 минут. Достаньте мешочек
с пряностями.
7 Готовый кетчуп разлейте в сухие сте-

рильные банки, укупорьте крышками.
8 Храните
в холодном месте.
Острый 1 5
соус «Станичный» 1 1,5
банка часа
500 г моркови
500 г сладкого перца
2–3 стручка острого перца чили
7–10 зубчиков чеснока помидоры репчатый лук
ѕ стакана сахара
10 горошин черного перца
кориандр, базилик, тимьян, мускатный
орех по вкусу
морковь сладкий перец
1 Помидоры переберите, тщательно

промойте, удалите плодоножки, затем
разрежьте на части.
2 Морковь промойте, очистите от кожи-

цы и нарежьте кусочками.
3 Сладкий перец промойте, удалите

плодоножки и семена.
4 У острого перца удалите плодоножки,

чеснок очистите от шелухи.
5 Все овощи пропустите через мясо-

рубку, перелейте смесь в подходящую
по объему кастрюлю.
6 Добавьте сахар, соль, перец горош-

ком. Поставьте кастрюлю на средний
огонь и готовьте соус, периодически по-
мешивая, 30–40 минут. За 10 минут до го-
товности добавьте пряности по вкусу.
7 Горячий соус разлейте в сухие стери-

лизованные банки, укупорьте крыш-
ками, укутайте и оставьте до полного
остывания.
Томатно-яблочный 1 0,5
соус 5 2 часа
банок 20 мин.
3 зеленых сладких перца 1 Помидоры очистите от кожицы, раз-
режьте на 4 части.
2 стакана мелко нарезанных яблок
без сердцевины 2 У сладкого перца удалите
семена, также разрежьте на 4 части.
1 стакан нарезанного репчатого лука
2 стакана изюма
3Ѕ стакана сахара
3 Подготовленные помидоры, слад-
кий перец, яблоки и лук уложите
в кастрюлю. Добавьте изюм, сахар, соль,
ј стакана соли уксус, горчицу, по желанию положите
3 стакана винного или столового уксуса молотый имбирь. Варите на слабом огне
60 г сухой горчицы в течение двух часов.
2 ст. л. молотого имбиря
4 Готовый соус охладите, разложите
в сухие чистые банки, накройте пер-
гаментом и завяжите.
5 Храните в темном месте.
Этот ароматный сладковатый соусхо-

рошо подойдет к запеченной свинине.
Яблоки для соусавыбирайте средне-
спелые, ароматные, с легкой кислинкой.
Нарезайте яблокинепосредственно
перед использованием, чтобы они
не потемнели.
Если вы используете очень сладкие
яблоки,добавьте в соус немного лимон-
ного сока для выравнивания вкуса. В готовый соус можно
добавить немного свежей
зелени петрушки, кинзы
или тимьяна.
Алыча 1 0,5
с чесноком 3 2
банки часа
1,5 кг свежей алычи

250 г чеснока
соль по вкусу
1 Возьмите незрелую алычу, которая
начала менять темно-зеленую окраску
на желто-зеленую, промойте и поставьте
варить, добавив немного воды.
2 Прокипятите 5–6 минут, затем про-

трите (получится приблизительно
1 кг пюре) и вновь поставьте полученную
массу варить.
3 Когда объем массы уменьшится в два

раза, добавьте соль и измельченный
чеснок, прогрейте.
4 Горячее пюре разложите в сухие

крышками.
Родина дикой алычи,так называемой
сливы растопыренной, – Закавказье
и Передняя Азия. Считается, что окуль-
туривание ее произошло еще до на-
шей эры.
Особенно распространена алыча
на Кавказе. Здесь готовят более 10 ви-
дов вкуснейшего соуса ткемали.
Плоды алычивыводят из организма тя-
желые металлы и радионуклиды. Также
алычу применяют при лечении многих
сложных заболеваний.
Вяленые 1 0,5
помидоры 2 3
банки часа
1,5 кг мелких помидоров

1 головка чеснока
1 ч. л. сушеной смеси «итальянские
2 Прогревайте помидоры в духовке
при температуре 90–110 °С в течение
2–2,5 часа.
травы» или «прованские травы»
250 мл оливкового масла
1 ч. л. морской соли
3 На дно стерилизованных банок по-
ложите несколько мелко нарезан-
ных зубчиков чеснока, затем довольно
молотый черный перец плотными слоями выложите помидоры,
перекладывая их чесноком.
1 Помидоры разрежьте вдоль пополам,

выложите на противень, посолите, по-
4 Залейте помидоры оливковым мас-
лом, банки плотно закройте крышка-
ми и уберите для хранения в холодиль-
перчите и приправьте сушеными травами. ник. Срок хранения 6 месяцев.
чеснок сушеная смесь помидоры
морская соль Очень вкусные

и изысканные вяленые
помидоры пришли к нам
из средиземноморской кухни.
Тем не менее приготовить
их не составит особого
труда.
молотый черный перец оливковое масло
Соленья
и маринады
Квашеная капуста с морковью

с. 54
Маринованные грибы
с. 61
Ассорти
с. 78
Квашеная капуста 1 3
с морковью 3 2
банки часа
5 кг капусты В процессе брожения капусты

2–3 морковки образуются молочнокислые бактерии,
6 ст. л. сахара которые концентрируются на марле.
2 ст. л. соли Чтобы капуста не перекисла и ее вкус
остался свежим, марлю нужно регуляр-
но промывать.
Соленья
и маринады 55
1 Кочаны капусты очистите от верхних

листьев, разрежьте на 4 части. Вы-
режьте кочерыжки и нашинкуйте капусту
как можно тоньше.
2 Морковь очистите и натрите на терке

с крупными отверстиями.
3 Перемешайте капусту с морковью,

посолите, добавьте сахар и перетри-
те руками до выделения сока.
4 Аккуратно утрамбуйте подготовлен-

ную капусту в ведро или стеклянные
банки емкостью 3 л.
5 Накройте капусту чистой марлей,

сложенной в 3–4 слоя, и придавите
сверху гнетом.
6 Емкость с капустой выдержите в те-

плом месте неделю. В течение этого
времени по мере необходимости (прибли-
зительно один раз в день) снимайте пену,
промывайте марлю в чистой проточной
воде и делайте несколько проколов спи-
цей до самого дна посуды.
7 Через 7 дней уберите емкость с ка-

пустой в прохладное темное место
для хранения.
Нежно-хрусткие 1 3
огурчики 1 20
банка мин.
(выстаивание
4–5 суток)
1 кг огурцов
5 зубчиков чеснока
30 г корня хрена
10 горошин черного перца
5 листьев черной смородины
2 лавровых листа
Для рассола:
1 л холодной воды
2Ѕ ст. л. соли
Соленья
1 Огурцы среднего размера тщательно

промойте проточной водой.
2 В промытую и стерилизованную банку

поместите чеснок, хрен, перец горош-
ком, листья смородины и лавровый лист,
затем плотно уложите огурцы.
3 Соль растворите в воде, затем проце-

дите рассол через сложенную в не-
сколько раз марлю.
4 Влейте в банку с огурцами холодный

рассол и оставьте ее на 4–5 суток
в прохладном месте.
5 Затем рассол слейте из банок, а огур-

цы промойте несколько раз холодной
чистой водой. Постарайтесь, чтобы в бан-
ке не осталось приправ.
6 В банку с огурцами налейте до краев

чистую холодную воду. Укупорьте бан-
ку прокипяченной в течение 5–10 минут
металлической крышкой.
7 Храните
Липецкие 1 3
огурцы 1 20
банка мин.
1 кг огурцов
1 пучок зонтиков укропа
3 листа смородины
1 Крепкие свежие огурчики среднего
размера промойте, замочите в холод-
ной воде на ночь. Перед консервирова-
3 листа вишни нием вновь тщательно промойте.
Для рассола:
2 На дно банки положите листья смо-
родины и вишни, укроп и чеснок.
Сверху вертикально поставьте огурцы.
1 л воды
50 г соли 3 Влейте в банку с огурцами кипящую
воду, выдержите 5 минут.
10–15 г сахара
1 ст. л. 9%-го уксуса 4 Воду слейте в кастрюлю, добавьте
в нее соль, сахар, уксус, доведите
до кипения и сразу же залейте этот рас-
сол в банку.
5 Укупорьте банку, переверните

ее вверх дном, укутайте и оставь-
те примерно на сутки.
Огуречный рассол– любимый напиток
всех, кто его хотя бы раз пробовал.
Он богат различными витаминами и
6 Остывшую банку
храните в прохладном месте.
микроэлементами. Незаменим при ин-

токсикации и обезвоживании. Эффекти-
вен при диcбактериозах.
Огуречный рассол широко использу-
ется и в кулинарии для приготовления
рассольников, солянок, а также различ-
ных коктейлей.
Правильно приготовленные
консервированные огурцы могут
храниться до 2 лет без потери
качества.
Соленья
Соленья
Маринованные 2 0,5
грибы 3 1
банки час
3 кг грибов
1 Грибы тщательно промойте. Крупные
нарежьте, мелкие оставьте целыми.
Для маринада:
1 л воды
2 Уложите грибы в кастрюлю, залейте
водой, доведите до кипения и варите
30 минут.
3–4 горошины черного перца
1 лавровый лист
3 Снимите кастрюлю с огня. Промойте
грибы холодной водой, снова уложите
в кастрюлю, залейте свежей водой, до-
2 бутона гвоздики ведите до кипения.
1 стакан 9%-го уксуса
4 Для маринада воду с сахаром, солью,
перцем, лавровым листом и гвозди-
кой доведите до кипения. Влейте уксус,
кипятите 10 минут.
5 Вынимая грибы из кастрюли шумовкой,

разложите их в стерилизованные бан-
ки. Залейте горячим маринадом, укупорьте.
Собирайте грибытолько в экологиче-

ски чистых местах, вдалеке от автомо-
бильных дорог и промышленных зон.
Грибысодержат большое количество

белковых, минеральных, экстрак-
тивных веществ, витамины. Белков
и жиров в грибах больше, чем в ово-
щах. В шляпках питательных веществ
больше, чем в ножках.
Этот универсальный рецепт
подходит для маринования любых
грибов.
Стерилизованные 2 1
воронежские огурцы 3 25
банки мин.
1 кг огурцов Для маринада:

15 г зелени укропа 1 л воды
7 стручков жгучего перца 50 г соли
3 горошины душистого перца 25 г сахара
3 бутона гвоздики 80–100 г 9%-го уксуса
Соленья
1 Ровные, одинакового размера огур-

цы тщательно промойте холодной
водой. У каждого огурчика срежьте
концы.
2 Промойте и простерилизуйте банки.

На дно банок положите часть очищен-
ного чеснока, лаврового листа, жгучего
и душистого перца, веточки укропа
и гвоздику.
3 Наполните банки огурцами, перекла-

дывая их пряностями и зеленью.
4 В воде растворите соль и сахар, проки-

пятите 10 минут. Добавьте уксус и сразу
же разлейте маринад в банки с огурцами.
5 Накройте прокипяченными
крышками и простерилизуйте:
банки емкостью 1 л — 8–10 минут,
емкостью 3 л — 18–20 минут.
6 Как только цвет огурцов изменится

и станет оливковым, немедленно сни-
мите банки с огня, укупорьте и охладите
при комнатной температуре.
7 Храните
Консервированные 2 1
кабачки 1 20–30
банка мин.
8 г листьев хрена
по 10 г листьев сельдерея и петрушки
немного мяты
2–3 нарезанных зубчика чеснока
1 см красного жгучего стручкового перца
5–6 горошин черного перца кабачок
1 лавровый лист
1 л воды
50–60 г соли
листья хрена
сельдерей листья петрушки мята
чеснок красный жгучий перец
лавровый лист черный перец горошком уксус

Соленья
1 Кабачки очистите от кожицы,

при необходимости удалите семена
и нарежьте не очень крупными
дольками.
Таким же способомможно консерви-

ровать патиссоны, огурцы, цветную ка-
пусту, болгарский перец. Цветную ка-
пусту перед приготовлением нужно
разобрать на соцветия и бланширо-
вать около 3 минут.
2 На дно сухих чистых банок уложите

пряности и зелень, а сверху — дольки
кабачков. В банки емкостью 0,5 л дольки
укладывайте вертикально в один ряд,
а в банки емкостью 1 л — в два ряда.
Соленья
3 Приготовьте маринад: в эмалирован-

ную кастрюлю налейте необходимое
количество воды, добавьте соль. До-
ведите до кипения, процедите через
несколько слоев марли. Влейте уксус,
снимите с огня.
4 В наполненные кабачками банки

влейте горячий маринад, немного
не доливая до верха горлышка банок.
5 Банки накройте прокипяченными

крышками и опустите в кастрюлю
с нагретой до 70 °С водой. Пастеризуйте
при температуре 90 °С: банки емкостью
0,5 л — 8 минут, емкостью 1 л — 10 минут,
емкостью 3 л — 20 минут.
6 Затем банки быстро укупорьте,

переверните вверх дном и оставьте
до остывания.
Маринованный 2 0,5
сладкий перец 6 30
банок мин.
3–4 кг сладкого перца

В красном болгарском перце содержится
Для маринада: больше полезных веществ, чем в зеленом
1 стакан воды и желтом. В частности, витамина А, С
1 стакан подсолнечного масла и ликопина.
1 стакан сахара
1 стакан 9%-го уксуса
Соленья
1 Сладкий перец промойте, удалите пло-

доножки и семена, нарежьте крупны-
ми кусочками.
2 Ингредиенты маринада перемешайте

в сотейнике или кастрюле и доведите
до кипения.
3 Кусочки перца порциями опускай-

те в кипящий маринад и варите
10–15 минут, затем выкладывайте
в стерилизованные стеклянные банки
емкостью 0,5–0,7 л.
4 Наполненные банки укупорьте про-

кипяченными крышками и охладите
5 Храните
Соленья
медовый перец 1 30
банка мин.
500 г жгучего перца

4 ст. л. меда
1Ѕ стакана 9%-го уксуса
1 Перец тщательно промойте, надрежьте
плодоножки, не отрезая их совсем. Плот-
но уложите в сухие стерилизованные банки.
2 Мед перемешайте с уксусом до полно-

го растворения и залейте этой смесью
перец. До краев банки долейте холодной
кипяченой воды.
3 Укупорьте стерилизованными
крышками.
4 Храните в прохладном, защищенном

от света месте.
Выбирайтетолько настоящий мед

у проверенных продавцов. Искусствен-
ный мед содержит дополнительные
нежелательные примеси, такие как
сахар, глюкоза или патока. Перец, при-
Маринованный медовый перец готовленный с использованием такого
меда, долго храниться не будет.
готовили еще в стародавние
времена на русских пасеках.
Душистый, с остро-сладким вкусом
медовый перец завоевал сердце
каждого, кто рискнул попробовать
это необычное блюдо.
Помидоры 1 1
в собственном соку 5 1
банок час
3–4 кг помидоров среднего размера

1 Помидоры тщательно промойте про-
точной водой, сохраните плодоножки.
2 Банки промойте, стерилизуйте. Крыш-

ки прокипятите.
3 Наполните банки помидорами, при-

кройте крышками и стерилизуйте
30 минут.
4 Сразу укупорьте банки крышками.

Охладите при комнатной температуре.
Используйте томаты для

приготовления острых супов, рагу,
овощных запеканок, соусов для пасты
или риса.
Томаты,законсервированные таким способом, предназначены для последующего

использования их в приготовлении различных блюд. Отсутствие каких-либо специй
в этих помидорах дает хозяйке свободу в выборе собственного вкуса и неограничен-
ные возможности в кулинарном творчестве.
Банкидля консервированных томатов используйте небольшого объема. Так сказать,
«на один раз». Открытую банку храните в холодильнике не более пяти дней.
Соленья
Помидоры 2 3
с чесноком 1 30
банка мин.
1 кг некрупных помидоров
3–4 бутона гвоздики
3–4 горошины душистого перца
7–10 горошин черного перца
125 г сахара
50 г соли
1 ст. л. 70%-й уксусной эссенции
гвоздика
Гвоздика придает
помидорам островатый
привкус и приятный аромат.
Однако использовать ее
нужно с осторожностью.
Большое количество специй
может испортить вкус
овощей.
помидоры чеснок
душистый перец горошком черный перец горошком
сахар соль уксусная эссенция

Соленья
1 Чеснок разберите на дольки и очисти-

те. Каждый зубчик чеснока разрежьте
вдоль на 4 части.
2 Помидоры промойте холодной водой,

при желании сохраните плодоножку.
Затем проткните ножом у основания
и вставьте в отверстия по кусочку
чеснока.
3 Банку тщательно промойте и стерили-

зуйте. На дно банки уложите пряно-
сти, затем — подготовленные помидоры.
Соленья
4 Залейте помидоры кипятком. На-

кройте банку прокипяченной крышкой
и оставьте на 10 минут.
5 Воду слейте в кастрюлю, добавь-

те в нее соль и сахар, прокипятите
5–7 минут.
6 Залейте помидоры полученным ма-

ринадом, добавьте в банку уксусную
эссенцию, укупорьте.
7 Банку переверните, укутайте и дай-

те ей полностью остыть.
Ассорти 2 3
1 3,5
банка часа
500 г огурцов Для рассола:

500 г некрупных помидоров 2 л воды
500 г кабачков или патиссонов 2 ст. л. соли
1–2 см корня хрена 1 ст. л. сахара
2–3 листа вишни 80 г 9%-го уксуса
3–4 листа смородины
1–2 зонтика укропа
7–10 горошин черного перца
ј стручка острого перца
2–3 зубчика чеснока
Соленья
1 Стерилизуйте
банку и крышку.
Если при стерилизации на стенках банки

будут скапливаться капли воды – такую
банку нужно еще раз хорошенько промыть
с содой. С чистых банок вода будет стекать
ручейками, не оставляя следов.
2 Огурцы тщательно промойте и замо-

чите на 2–3 часа в холодной воде.
3 Помидоры промойте и удалите

плодоножки.
4 Кабачки и патиссоны промойте, на-

режьте некрупными ломтиками.
Для ассортиможно использовать

нестандартные и деформированные
плоды. Главное, чтобы они были свежи-
ми и здоровыми.
Для этого ассорти можно также

использовать зеленые, недозрелые
помидоры. Черешки у томатов
обязательно удалите.
5 На дно банки уложите часть приправ,

затем огурцы. Снова уложите часть
приправ, помидоры, на них — оставши-
еся приправы и нарезанные кабачки
или патиссоны.
Нарежьте овощидля ассорти краси-

выми ломтиками. Тогда, выкладывая
ассорти на тарелку, вы получите кра-
сивое самостоятельное блюдо, которое
нужно будет только украсить зеленью
и полить (при желании) подсолнечным
или оливковым маслом.
Соленья
Подавайте овощик колбаскам, до-

машним котлетам, запеченному или
жареному мясу всех видов.
6 Налейте в банку кипяток, оставьте

на 10 минут. Слейте воду в кастрюлю,
вскипятите и снова налейте в банку.
7 Через 10 минут воду еще раз слейте,

добавьте в нее соль и сахар, вновь
доведите до кипения.
8 В банку с овощным ассорти добавь-

те уксус, налейте приготовленный
рассол.
9 Сразу закройте банку крышкой и уку-

порьте. Переверните вверх дном,
укутайте и дайте полностью остыть.
10 Храните
Маринованные овощипомогают орга-

низму справиться с тяжелой едой, так
как улучшают процесс пищеварения.
чеснок 6 15
банок мин.
2 кг чеснока Используйтедля маринования молодой

чеснок с еще мягкой кожурой, но уже
Для рассола: полностью сформировавшимися зуб-
1 л воды чиками. Такой чеснок будет особенно
вкусным и ароматным.
6Ѕ ст. л. соли
2Ѕ стакана воды
1Ѕ стакана 9%-го уксуса
Соленья
1 Чеснок в кожуре промойте холодной

водой, подрежьте стебель. В стеклян-
ную банку емкостью 3 л уложите неочи-
щенный чеснок целыми головками.
2 Для рассола растворите соль в холод-

ной воде.
3 Залейте чеснок рассолом и оставь-

те на 1 месяц при комнатной
температуре.
4 Через месяц переложите чеснок

из рассола в промытые и стерилизо-
ванные банки емкостью 0,5 л.
5 Смешайте все ингредиенты маринада,

так чтобы соль и сахар растворились
в жидкости.
6 Залейте чеснок маринадом, оставьте

еще на неделю.
7 Через неделю уберите чеснок в холод-

ное место.
Чеснок 1 0,5
в свекольном соке 3 15
банки мин.
2 кг чеснока Маринованный таким способом чеснок имеет

более нежный вкус. А его красноватый цвет
Для заливки: добавит аппетитных ноток в сервировку
1 л воды и украшение блюд.
Ѕ стакана свекольного сока
Соленья
1 Чеснок очистите от верхних чешуек,

но не разделяйте на зубчики. Опустите
в кипящую воду на 2–3 минуты и сразу
обдайте холодной водой.
2 Ингредиенты заливки перемешай-

те, доведите до кипения. Влейте
свекольный сок и снова доведите
до кипения.
3 Чеснок разложите в стерилизованные

банки, добавьте кипящую заливку.
Укупорьте банки горячими прокипячен-
ными крышками, переверните, укутайте
и оставьте приблизительно на сутки.
4 Остывшие банки храните в прохлад-

ном темном месте.
Замороженные
плоды и зелень
Замороженные фрукты или ягоды

в сахаре с . 92
Замороженные бланшированные
овощи с . 95
Замороженная зелень
с. 96
и еще 2 рецепта
Плоды, замороженные 1 0,5
закрытым способом 2 10
контей- мин.
нера
1 кг плодов
1 Плоды тщательно промойте и обсу-
шите. Овощи нарежьте ломтиками
или мелкими кубиками.
2 Подготовленные плоды поместите

в пластиковые контейнеры или по-
лиэтиленовые пакеты, лучше с зиппером.
Тщательно упакуйте, чтобы не допустить
контакта с воздухом и выделения паров.
Вакуумные пакеты и контейнеры

лучше всего подходят для заморажива-
3 Поместите в морозильную камеру
и заморозьте.
ния овощей. Они позволяют экономить

место в холодильнике и уменьшить ко-
личество образующегося инея. Замора-
живайте овощи небольшими партиями.
Так их будет удобнее использовать.
Помидорыможно замораживать целы-

ми, нарезанными кубиками или в виде
пюре. Пюре помидоров, приготовлен-
ное из мякоти без семян и кожицы, раз-
лейте в силиконовые формы и сильно
заморозьте в течение нескольких дней.
Получившиеся томатные ледышки Чтобы предотвратить
храните в вакуумных пакетах или кон- потерю ценных питательных
тейнерах. веществ, замороженные овощи
Болгарский перецнарежьте на части, подвергают тепловой обработке
удалив сердцевину с семенами.
Зеленый горошекможно заморажи-
не размораживая.
вать как в стручках, так и без них.
В стручках замораживают горошек
молочной зрелости с еще не полностью
оформившимися зернышками.
Абрикосы, сливы, вишнии другие пло-
ды сохраняются в замороженном виде
1–2 месяца. Перед замораживанием
из них нужно удалить косточки.
Замороженные плоды и зелень 89
Плоды, замороженные 1 0,5
открытым способом 2 10
нера (заморозка
3–4 часа)
1 кг плодов
1 Фрукты, овощи или ягоды тщательно
промойте и обсушите.
2 Для того чтобы плоды при замора-

живании не слиплись друг с другом,
разложите их на доске или противне.
3 Замораживайте
в течение 3–4 часов.
Современные бытовые морозиль-

4 Затвердевшие продукты переложи-
те в контейнер или полиэтиленовый
пакет.
ные камерыпозволяют обеспечить
в домашних условиях быстрое и равно-
мерное охлаждение до очень низких
температур, а затем и длительное
5 Храните
в морозильной камере.
хранение замороженных продуктов

без существенной потери пищевой
ценности и вкусовых свойств. Замороженные клубника и земляника
могут храниться без потери качества
и вкуса 2–3 недели. После этого срока
ягоды нужно использовать.
Ягоды и фруктыбез размораживания
можно использовать для приготов-
ления компотов, прохладительных
напитков, смузи, различных десертов,
Для замораживания используйте в выпечке. При размораживании ягоды
свежесобранные плоды. Фрукты и ягоды должны теряют некоторое количество сока
быть полностью созревшими, а овощи должны и товарный вид.
находиться в начальной стадии зрелости. Тропические плодызамораживать
нельзя.
Цветная капуста, брокколи и кольра-
бимогут храниться в замороженном
виде до 3 месяцев.
Нужно помнить– размороженные
Фрукты и ягоды необходимо использовать ягоды, фрукты и овощи нельзя замо-
сразу после размораживания. раживать повторно. А если внезапно
Не следует замораживать плоды повторно. ваша морозильная камера осталась
без электричества – не открывайте ее.
В закрытой морозилке ягоды спокойно
могут находиться до 5–6 часов.
Замороженные 1 0,5
фрукты или ягоды в сахаре 2 15

нера
1 кг ягод или фруктов

500 г сахара 1 Фрукты или ягоды тщательно про-
мойте, обсушите. Крупные экземпляры
можно разрезать.
2 Обваляйте подготовленные плоды

в сахаре.
3 Переложите плоды в полиэтиленовый

пакет, удалите из него как можно
больше воздуха. Завяжите и заморозьте.
Засахаренные ягодыхранятся дольше,

чем ягоды, замороженные обычным
способом, и сохраняют вкус и аромат
свежих плодов. Используют такие
ягоды в кулинарии, при изготовлении
кондитерских изделий.
Клюкву и брусникуможно обвалять 6 марта 1930 года первые
в сахарной пудре или в сахарной пу- упаковки с замороженной
дре с добавлением ванильного сахара. едой появились на прилавках
Перед этим ягоды нужно хорошенько магазинов американского
просушить на полотенце.
города Спрингфилда. С тех
Удобно замораживатьв одном пакете
разные ягоды и кусочки фруктов. Такие
пор отмечается национальный
готовые миксы можно продумывать за- день замороженных пищевых
ранее и использовать по мере надоб- продуктов (National Frozen
ности для компотов или десертов. Food Day).
Земляникуможно замораживать также
в сахарном сиропе. Для этого приго-
товьте сироп из 400 г сахара и 1 л воды,
остудите. Ягоды разложите по силико-
новым формочкам или плотно уложите
в невысокий контейнер, залейте холод-
ным сиропом и заморозьте.
Такие фрукты и ягоды отлично подходят

для приготовления и оформления различных
десертов и коктейлей.
Замороженные 1 0,5
бланшированные овощи 2 15
нера
500
500
500
г
г
г
стручковой фасоли
бобов
зеленого горошка
1 Стручковую фасоль, бобы, зеленый
горошек и брокколи бланшируйте
в кипящей воде 1–2 минуты, затем сразу
500 г брокколи поместите под струю холодной воды.
2 Овощи полностью охладите, дайте

стечь воде.
3 Разложите овощи по контейнерам,

заморозьте.
4 Храните
в морозильной камере.
брокколи стручковая фасоль зеленый горошек
Брокколи разбирают Стручковая фасоль Зеленый горошек

на отдельные соцветия. используется на стадии можно брать более зрелый,
Стебель и мелкие одиночные молочной зрелости. чем для свежей
отростки не используют. Стручки моют, сортируют заморозки.
В процессе заморозки и нарезают кусочками
брокколи сохраняет свой длиной 2–3 см.
цвет и большую часть
витаминов.
Замороженная 1
зелень 5–6 10 мин.
пучков
1 кг зелени укропа, петрушки

или сельдерея
200 г зеленого лука
1 Зелень переберите, промойте хо-

лодной водой, обсушите на кухонном
полотенце.
Таким способом можно замораживать
не только целую, но и измельченную зелень.
Кроме того, вы можете замораживать
2 Подготовленную зелень разделите
на небольшие пучки. каждый вид зелени по отдельности или
в составе различных смесей.
3 Разложите зелень по пакетам
(для каждого пучка используйте
отдельный пакет). Удалите как можно
больше воздуха из пакетов, завяжите их.
Заморозьте зелень.
укроп петрушка зеленый лук
салат сельдерей кинза

Варенье,
цукаты
Вишневое варенье с косточками

с. 110
Варенье из кабачков
с. 122
Цукаты
с. 135
Варенье, цукаты
Самый вкусный и самый распространенный способ сохранить ягоды
и фрукты — это варенье или джем. Опытным хозяйкам известно,
что в правильно приготовленном варенье сохраняется аромат
свежих плодов, а цвет фруктов и ягод практически не изменяется.
Ч тобы варенье без проблем хранилось

длительное время, нужно в точности
соблюдать рецепт и выполнять все ин-
развариваются. Лучше всего для приготов-
ления джема подходят яблоки кислых со-
ртов, слива, айва, земляника, крыжовник,
струкции. Так, недостаточное количество черная смородина, клюква, малина.
сахара в варенье может привести к его
брожению, а избыток — к засахариванию. Ф рукты и ягоды варят в тот же день,
когда они были собраны. Не следует
Д жем, как и варенье, готовят из раз-

личных фруктов и ягод. Но, в отличие
от варенья, при варке джема плоды сильно
собирать ягоды в дождливый день или
рано утром, когда еще не сошла роса. Пло-
ды должны быть качественными, без по-
вреждений, одинаковой степени зрелости.
Не используйте для варенья перезрелые
или недозрелые фрукты и ягоды.
Л учше всего для варки варенья под-

ходит невысокая широкая посуда —
например, тазы из нержавеющей стали
или латуни. За один раз оптимально
готовить 2–6 кг варенья. Общее время
варки не должно превышать 30–40 минут
(без учета времени выстаивания).
С обранные плоды необходимо пере-

брать, удаляя испорченные экзем-
пляры, мусор, плодоножки и чашелистики
(у ягод), а затем быстро промыть в хо-
лодной чистой проточной воде. После
этого нужно откинуть плоды на дуршлаг
или сито и дать воде стечь.
С начала варенье готовят на слабом

огне, чтобы не пригорел сахар и не де-
Варенье, цукаты 101
В настоящее время варят

варенье с сахаром, раньше же
для этих целей использовали
мед, сохраняя таким
образом полезные свойства
летних ягод и фруктов
на всю зиму.
формировались плоды. В это время активно и варенье быстро портится). Для стери-
образуется пена, которую обязательно нуж- лизации можно использовать духовку
но снимать. Через 5–10 минут после начала или микроволновую печь. Готовое варе-
варки огонь можно слегка увеличить. нье раскладывают в горячие банки.
П ри варке важно следить за любы-

ми изменениями, происходящими
с плодами и сиропом, чтобы не допустить
Х ранить варенье рекомендуется в су-
хом прохладном месте.
подгорания и сильного кипения. Не следу-

ет также готовить варенье слишком долго
и давать ему выстаиваться более 12 часов.
В правильно приготовленном варенье

количество ягод и сиропа должно
быть примерно одинаковым, при этом
сироп должен быть достаточно густым.
Д ля хранения варенья лучше всего

использовать стеклянные банки
емкостью не больше двух литров.
Б анки следует тщательно промыть

с содой, стерилизовать и просушить
(в недостаточно просушенных банках
создается благоприятная среда для
развития патогенных микроорганизмов,
Плоды, сваренные 2 0,5
в сахарном сиропе 2 4–5

банки часов
в том числе
выстаивание
1 кг плодов
1 стакан воды
1,5–2 кг сахара, в зависимости
от кислотности плодов
В а р е н ь е , ц у к ат ы 103
1 Банки и крышки промойте, стерили-

зуйте, просушите.
2 В чистый эмалированный таз или

кастрюлю насыпьте сахар и влейте
горячую воду.
3 Поставьте посуду на средний огонь

и прогревайте сироп, помешивая
ложкой или шумовкой, до полного
растворения сахара.
4 Доведите сироп до кипения, прогрей-

те еще 1–2 минуты и снимите с огня.
Не давайте сиропу сильно кипеть.

Если при кипении на стенках посуды будет
образовываться карамельный налет, удаляйте
его мокрым полотенцем.
5 Небольшие плоды используйте целы-

ми, а крупные нарежьте одинаковыми
ломтиками. Ягоды и фрукты с твердой
кожицей (крыжовник, ранет, сливы)
проколите острой деревянной палочкой,
чтобы лучше впитался сироп. Черную смо-
родину на 2–3 минуты опустите в кипящую
воду, затем охладите. У абрикосов и слив
выньте косточки.
6а Вновь поставьте посуду с сиропом

на плиту и включите умеренный
огонь. Опустите в сироп ягоды или кусоч-
ки фруктов.
Не готовьте таким способомслишком

перезрелые и мягкие плоды. В про-
цессе готовки они разварятся, а сироп
не будет прозрачным. Чтобы фрукты
не темнели, добавьте в сироп немного
лимонной кислоты.
6б Слегка встряхните посуду, чтобы

все плоды окунулись в горячий
сироп. Снимите варенье с огня и дайте
плодам пропитаться сиропом в течение
3–4 часов.
7 Затем варите варенье на умеренном

огне, снимая пену. Периодически
помешивайте и следите, чтобы оно не вы-
кипело. Через некоторое время варенье
начнет густеть, и пенообразование пре-
кратится. За этим моментом нужно очень
внимательно следить, так как в против-
ном случае варенье будет переварено.
8 Кипящее варенье разложите по бан-

кам, укупорьте, переверните, укутайте
и оставьте на сутки.
Таким способом можно заготавливать

варенье ассорти. Например, можно соединить
яблоки, смородину и вишню. Цвет сиропа
при этом будет рубиново-красным.
Малиновое 2 0,5
варенье 2 5
банки часов
1 кг малины
1,2–1,5 кг сахара
1 Переберите малину. Если ягоды слиш-
ком загрязнены, аккуратно промойте
их и обсушите.
2 Из воды и сахара сварите сироп

(см. рецепт «Плоды, сваренные в са-
харном сиропе»), снимите его с огня.
3 Опустите малину в горячий сироп

и оставьте на 4–5 часов. После этого
шумовкой осторожно переложите ягоды
из сиропа в другую посуду.
4 Сироп доведите до кипения, затем

немного охладите. Положите в него
ягоды и варите до готовности.
5 Дайте варенью полностью остыть,

затем разложите его в стерилизован-
ные банки и укупорьте.
малина
Прекрасный и неповторимый запах

малиновому варенью придают фитонциды,
содержащиеся в ягодах. Эти вещества
являются природными антибиотиками.
Поэтому польза малинового варенья
заключается в его антимикробном действии. Если малина чистая,ее можно не мыть.
Кроме того, они же являются хорошими Варитьмалиновое варенье лучше все-
антиоксидантами, которые ускоряют обмен го в эмалированной посуде.
веществ в организме человека. Не рекомендуетсяварить малиновое
варенье на слабом огне. Оно от этого
темнеет.
По окончании варкиможно добавить
в варенье лимонную кислоту из рас-
чета 3 г на 1 кг варенья.
Варенье, приготовленное 2 0,5
в несколько приемов 1 30
банка мин.
16 часов
1 кг ягод
1,5–2 кг сахара, в зависимости
от кислотности ягод
1 Из воды и сахара приготовьте сироп

(см. рецепт «Плоды, сваренные в са-
харном сиропе»), снимите его с огня.
Не допускайтесильного кипения
2 Ягоды переберите, промойте,

обсушите.
при варке варенья. Оно должно ва-
риться на медленном огне. При таком
3 Опустите ягоды в сироп, доведи-

те его до кипения, снимите с огня.
Накройте марлей и дайте настояться
режиме фрукты и ягоды сохранят свою
первоначальную форму, а сироп оста-
нется прозрачным.
Образующуюся на поверхности пену
8–10 часов. обязательно нужно снимать, а края
4 Вновь поставьте варенье на огонь,

варите 10–15 минут. Снимите с огня,
настаивайте 8–10 часов.
чашки по мере надобности протирать
мокрым полотенцем.
Варенье готово, если:ягоды не всплы-
5 После этого доведите варенье вают, а равномерно распределяются

в сиропе; пена собирается в центре
до готовности на сильном огне.
таза, а не расходится по краям; капля
6 Разложите горячее варенье в сухие

стерилизованные банки и укупорьте.
сиропа не расплывается на тарелке.
Малину, ежевику, землянику,

вишню, мелкие сливы, черешню
с косточкой, смородину можно
варить в несколько приемов,
с перерывами в 8–10 часов.
Вишневое варенье 2 0,5
с косточками 2 40
банки мин.
+ выстаива-
ние
1 кг вишни
1 кг сахара
700 мл воды
Собираясь варить вишневое варенье,

заранее приготовьте все инструменты,
посуду и банки. Сорванная вишня пор-
тится быстро, следовательно, не стоит вишня
заставлять ее ждать.
Используйте только спелые плоды
с темной окраской. Красный цвет виш-
ни – признак ее недозрелости. Варенье Вишня – Prunus (Cerasus)
из таких плодов будет кислым. avium. Немецкое название –
Особо крупные плодыперед вар- Kirschbaum, английское –
кой наколите тонкой иглой, чтобы Cherry, итальянское – Ciliegio.
они не лопнули в процессе варки. Произрастает по всей Европе,
Для придания большего аромата
в варенье можно добавить в конце
в Малой Азии, США
варки ванильный сахар из расчета и некоторых зонах Центральной
10 г на 2 кг плодов. Америки. Различают также
американскую вишню – Black
cherry, произрастающую в Канаде
и северной части США. Родиной
вишни считают Восточный
и Центральный Китай, Крым
и побережье Кавказа.
1 Вишню переберите, удалите черешки

и испорченные плоды.
2 Опустите подготовленную вишню

в кипящую воду на 1–2 минуты, дайте
стечь воде.
3 Из всего указанного количества воды

и 400 г сахара подготовьте горячий
сироп. Его перелейте в таз и положите
плоды вишни. Оставьте на 5–7 часов.
4 Переложите плоды из сиропа в дурш-

лаг или сито. В сироп добавьте
¹⁄³ оставшегося сахара, уваривайте его
в течение 10–15 минут. Вновь положите
вишню в кипящий сироп, снимите с огня
и выдержите 5–7 часов.
5 Еще раз выложите вишню в дуршлаг,

добавьте в сироп сахар, проварите.
Верните вишню в сироп и выдержите еще
5–7 часов.
6 При третьей варке добавьте остав-

шийся сахар, не вынимая вишню,
и доведите варенье до готовности.
Следитеза тем, чтобы сахар не оста-

вался на стенках посуды. Периоди-
чески очищайте стенки лопаткой
и протирайте мокрым полотенцем.
Если этого не делать, готовое варенье
будет быстро засахариваться.
7 Готовое варенье разлейте в горячие

сухие банки, укупорьте крышками.
Переверните банки, укутайте их и оставь-
те до полного охлаждения.
Варенье 2 0,5
из вишни с малиной 2 40 мин.

банки
1 кг вишни
150–200 г малины 1 Вишню и малину переберите, удалите
черешки и испорченные плоды.
1 кг сахара
700 мл воды 2 Опустите подготовленные плоды
по очереди в кипящую воду на 1–2 ми-
нуты, дайте стечь воде.
3 Переложите плоды в таз с приго-

товленным из 400 г сахара и всего
указанного количества воды горячим
сиропом. Оставьте на 5–7 часов.
4 Переложите плоды из сиропа

в дуршлаг или сито. В сироп добавь-
те ¹⁄³ оставшегося сахара, уваривайте
его в течение 10–15 минут. Вновь поло-
вишня жите вишню с малиной в кипящий сироп,
снимите с огня и выдержите 5–7 часов.
5 Еще раз выложите плоды в дуршлаг,

добавьте в сироп сахар, проварите.
Верните вишню и малину в сироп и вы-
держите еще 5–7 часов.
малина 6 При третьей варке добавьте остав-

шийся сахар, не вынимая вишню и ма-
лину, и доведите варенье до готовности.
Не мойте малину
заранее. Намокшие
плоды быстро
7 Готовое варенье разлейте в горячие
сухие банки, укупорьте крышками.
Переверните банки, укутайте их и оставь-
испортятся. те до полного охлаждения.
сахар
Густое яблочное 2 0,5
варенье 3 40
банки мин.
+ выстаива-
ние
2 кг яблок
1,8 кг сахара
2 стакана воды При таком способе приготовления варенье
получается густым. Кусочки яблок
не развариваются, а сохраняют свою форму
и по консистенции напоминают мармелад.
1 Яблоки переберите, тщательно про-

мойте, очистите от кожицы и удалите
сердцевину. Очистки залейте водой и ва-
рите на среднем огне 40–50 минут.
2 Яблоки нарежьте дольками разме-

ром приблизительно 3×3 см, уложите
в большую кастрюлю и засыпьте сахаром.
3 Жидкость, полученную при варке

яблочных очистков, процедите и за-
лейте ею яблоки с сахаром. Аккуратно
перемешайте. Доведите до кипения
и варите 5 минут, затем снимите с огня.
Дайте настояться в течение 10–12 часов.
4 Вновь поставьте варенье на огонь,

доведите до кипения, варите 5 минут.
Снимите варенье с огня, настаивайте еще
10–12 часов.
5 Еще раз поставьте варенье на огонь,

прокипятите 5–10 минут, разложите
по банкам и укупорьте.
6 Дайте варенью остыть при комнатной

Грушевое 3 0,5
варенье 2 1 час
банки + выстаива-
ние
1 кг груш Выбирайте для вареньягруши с плот-

1 кг сахара ной мякотью и ровной гладкой, без по-
Ѕ стакана воды вреждений и червоточин, кожицей.
2 г лимонной кислоты Недозрелые плодыоставьте на подо-
коннике на 2–3 дня для созревания,
после чего используйте для приготов-
ления варенья.
1 Груши очистите от кожицы, удалите

сердцевину и нарежьте дольками.
Бланшируйте в кипящей воде 5 минут.
2 Дольки груш переложите в другую

посуду, а воду, оставшуюся после
бланширования, используйте для приго-
товления сиропа.
3 Растворите сахар в воде и доведите

сироп до кипения.
4 Опустите груши в сироп, варите

5 минут, затем снимите с огня. Дайте
настояться 5–6 часов.
5 Снова доведите варенье до кипения,

проварите 5 минут и отставьте еще
на 5–6 часов.
6 В третий раз варите груши 30–40 ми-

нут, до готовности. За 5 минут до кон-
ца варки добавьте лимонную кислоту.
7 Горячее варенье разлейте в подготов-

ленные банки, укупорьте стерилизо-
ванными крышками. Укутайте и оставьте
до полного остывания.
Джем из клубники 3 0,5
с апельсинами и мятой 1 30
банка мин.
10–12 часов
2–3 апельсина
500 г клубники
700 г сахара
2 ст. л. измельченных листьев мяты Баночка такого варенья может
2–3 ст. л. апельсинового ликера стать эффектным подарком
для мамы или любимой
подружки.
1 Апельсины вместе с кожурой раз-

режьте на четвертинки, а затем
нарежьте тонкими ломтиками. За-
сыпьте половиной сахара и оставьте
на 10–12 часов.
Если вам нравятся более пряные вкусы,

добавьте в варенье 2–3 бутона гвоздики
или стручок ванили, которые нужно будет
вынуть перед укладкой варенья в банки.
2 За час до начала варки крупные пло-

ды клубники разрежьте пополам, мел-
кие оставьте целыми. Засыпьте клубнику
оставшимся сахаром.
3 Уложите клубнику и апельсины в таз

или большую кастрюлю, добавьте мяту
и варите на умеренном огне 4 минуты
с момента закипания.
4 Добавьте ликер, перемешайте.
5 Горячий джем разложите по банкам

и укупорьте. Охладите при комнатной
из кабачков 3 1 час
банки 10 мин.
1 лимон или апельсин
1 кг сахара
Ѕ стакана воды
кабачок
Попробуйте удивить
своих родных и гостей.
Пусть угадают, из чего
лимон это приготовлено.
Для приготовления варенья
из кабачков берите только
молодые здоровые и свежие
плоды с недозрелыми
семенами.
сахар
К кабачкам для усиления

вода вкуса можно добавить также
дольки ананаса, яблок, груши
или бруснику.
1 В таз или большую кастрюлю налейте

воду, доведите ее до кипения и посте-
пенно всыпьте сахар. Кипятите 1–2 ми-
нуты, постоянно помешивая, до полного
растворения сахара.
2 Кабачки очистите и нарежьте мелки-

ми кубиками. Положите их в подго-
товленный сироп и варите, снимая пену,
40–45 минут.
Молодые кабачкис нежной и тонкой

кожицей можно не чистить. Хорошень-
ко вымойте их и нарежьте на кубики.
Белая пленка между кожурой и мякотью

дает горечь. Чтобы варенье получилось очень
нежным, сначала снимите ножом для чистки
овощей цедру, а затем очистите мякоть
от белой пленки.
3 Лимон или апельсин вместе с кожу-

рой очень мелко нарежьте или про-
пустите через мясорубку и добавьте к ка-
бачкам за 5 минут до окончания варки.
4 Разлейте варенье в сухие горячие

стерилизованные банки, укупорьте
их и переверните. Оставьте до полного
охлаждения при комнатной температуре.
126 У Ч ИМ С Я КОН С ЕР В ИРО В АТЬ О В О Щ И И Ф РУКТЫ
Оригинальное 2 0,5
варенье 2 1
банки час
6 стаканов черной смородины 3–4 часа
по 2 апельсина и банана
9 стаканов сахара
1 Ягоды и фрукты переберите, про-

мойте. С апельсинов снимите кожуру
и порежьте на кусочки. Подготовленные
ингредиенты пропустите через мясорубку
или измельчите блендером.
Перед тем как очистить апельсины

от кожуры, снимите с них цедру тонкими
полосками. Высушенную цедру используйте
при приготовлении кондитерских изделий
(булочек, пирожных, кексов).
2 В тазу или большой кастрюле приго-

товьте сироп из сахара и воды.
3 Добавьте фруктово-ягодную смесь,

доведите до кипения и варите 5 ми-
нут. Снимите с огня, дайте настояться
3–4 часа.
4 Еще раз доведите варенье до кипе-

ния. Разложите в стерилизованные
банки, укупорьте крышками.
5 Дайте варенью остыть, затем уберите

его в прохладное место.
из лепестков роз 1 30 мин.

банка выстаивание
2 суток
500 г лепестков красных или розовых роз

1,5 кг сахара
сок Ѕ лимона
1 Лепестки, удалив нижние белые части,
мелко нарежьте, смешайте с 500 г
сахара и оставьте на двое суток.
2 Из оставшегося сахара, воды и ли-
монного сока сварите сироп.
3 В горячий сироп опустите заса-

харенные лепестки роз и варите
их на слабом огне до готовности (сироп
должен загустеть и стать тягучим).
4 Горячее варенье разлейте в су-

хие стерилизованные банки
и укупорьте их.
Для приготовления вареньявозьмите

только что распустившиеся душистые
цветки красных или розовых роз (мож-
но брать и цветы шиповника).
Гюльбешекер– так называется варе-
нье из лепестков роз на Востоке.
Лепестки роз из варенья широко
используются для приготовления
различных нежных десертов, пирожных
Если при варке вареньяполучается и тортов, сладких восточных рулетов
слишком много жидкости, ее можно со- и пахлавы. На основе розового варенья
брать в отдельную посуду. Используйте и сиропа готовят изысканные шербеты
сироп для приготовления различных и коктейли.
напитков или при изготовлении конди-
терских изделий.
Это лакомство укрепляет нервную
систему и рекомендуется людям,
перенесшим тяжелые заболевания.
Черная 1 0,5
смородина с сахаром 3 45
банки мин.
1 кг черной смородины
2 кг сахара 1 Смородину переберите, удаляя листоч-
ки и хвостики. Тщательно промойте
и обсушите.
2 Подготовленные ягоды пропустите

через мясорубку или измельчите блен-
дером, добавьте сахар. Тщательно пере-
мешайте до полного растворения сахара.
3 Ягодную массу разложите по сухим

стерилизованным банкам, закройте
крышками (необязательно укупоривать
Очень важно, чтобы в десерт герметично) и уберите для хранения
не попала влага, иначе он забродит. в прохладное место.
В 20 ягодах черной смородины

содержится суточная норма
витамина С, а по содержанию
витамина В1 половина стакана
черной смородины равна
3 кускам белого хлеба.
черная смородина
Черная смородинаизвестна своими полезными свойствами еще с ХI века, когда ее на-

чали выращивать в новгородских и псковских монастырях.
Вкусная и полезная ягодаблагодаря своим необыкновенным свойствам активно при-
меняется не только в кулинарии, но и в медицине. Черную смородину употребляют
для профилактики различных заболеваний.
Морковно-лимонное 2 0,5
варенье 4 1 час
1 кг моркови
1 кг лимонов
2 кг сахара
ванилин по вкусу
1 Морковь очистите. Лимоны, не очищая

от кожуры, нарежьте кусочками, уда-
лите косточки.
2 Пропустите морковь и лимоны через

мясорубку, добавьте сахар, хорошо
перемешайте.
Из такого варенья
получается
отличная начинка
для пирогов.
3 Поставьте на огонь и варите, помеши-

вая, 40 минут. В конце варки добавьте
ванилин.
4 Готовое варенье разложите по сухим

стерилизованным баночкам,
укупорьте.
Цукаты 2 0,5
1 2
банка часа
Цукатами называют засахаренные фрукты и ягоды. Их получают из вишни, черешни,

слив, рябины, груш, яблок, айвы и других плодов.
1 кг любых ягод или фруктов

1 кг сахара 1 Плоды подготовьте так же, как
и для обычного варенья, а затем вари-
те в сахарном сиропе до полной готовно-
сти. После этого выложите их на дуршлаг
и дайте лишнему сиропу стечь (оставший-
ся сироп можно использовать для при-
готовления следующих порций цукатов).
Слово «цукат»происходит от латин-

ского «sucus», что в переводе означает
2 Плоды, пропитанные сиропом, раз-
ложите на сите в один слой и подсу-
шите на солнце, в духовке или печи при
«сок». На Руси засахаренные фрук- температуре 30–40 °С. В процессе сушки
ты, сваренные в сиропе, появились обсыпайте их мелким сахарным песком
в XVIII веке, благодаря пристрастиям
или сахарной пудрой.
Екатерины II, которая очень любила
это лакомство.
Цукатысодержат большое количество
сахара. Этот момент нужно учитывать
3 Когда цукаты достаточно подсох-
нут, можно разложить их в банки
и укупорить.
при добавлении их в блюда. Самое
распространенное применение цука-
тов – пасхальная выпечка: Фруктовые
цукаты добавляют в куличи и творож-
ные пасхи.
Кроме того, цукатыиспользуют в ка- Интересны цукаты из арбузных
честве самостоятельного лакомства корок. Для их приготовления берется
и для украшения десертов, пирожных белая, подкожная часть арбуза.
и тортов.
При приготовлении арбузным
цукатам можно придать любой
цвет. Для этого нужно подкрасить
пищевыми или натуральными
красителями сироп, в котором цукаты
будут вариться.
Напитки
Компоты
с. 138
Томатный сок с мякотью

с. 140
Компоты 1 3
1 1
банка час
К омпоты получают из цельных или

нарезанных фруктов и цельных ягод
c добавлением сахарного сиропа. Можно
Ч асто компоты готовят способом
горячего розлива без последующей
стерилизации. При этом фрукты и ягоды
использовать как один, так и несколько должны быть свежими, тщательно про-
видов плодов. мытыми и отсортированными, а банки —
промытыми и стерилизованными.
Приблизительный расход сахара

Емкость банки (л): 0,75 1,5 2 3
Количество сахара (стаканы): ¹⁄³–1 1–2 1½–2½ 2½–4

Напитки 139
1 Подготовьте плоды, наполните ими

банки на ²⁄³ объема. Если вы исполь-
зуете яблоки, груши, виноград, то можно
наполнять банки доверху.
2 Осторожно, чтобы банки не треснули,

влейте кипящую воду.
Количество сахаравы можете изме-

нять по вкусу. Количество воды зависит
от объема наполнения банки фруктами.
3 Наполненные банки накройте чи-

стыми прокипяченными крышками
и оставьте на 5–6 минут.
4 Затем воду слейте в кастрюлю, до-

ведите до кипения и вновь разлейте
в банки. Снова накройте крышками и вы-
держите еще 5–6 минут.
В центр каждой банки влейте немного

кипятка. Поверните банку для прогрева
стенок, а затем аккуратно налейте
кипяток доверху.
5 Слейте воду в кастрюлю, добавьте са-

хар, проварите 5–10 минут. Разлейте
кипящий сироп в банки с плодами.
6 Банки с компотом укупорьте, пере-

верните вверх дном и охладите
При подаче можно разбавить компот

холодной или горячей питьевой водой либо
минеральной водой. Сироп и плоды можно
использовать для приготовления коктейлей.
140 У Ч ИМ С Я КОН С ЕР В ИРО В АТЬ О В О Щ И И Ф РУКТЫ
Томатный сок 2 1
с мякотью 4 1 час
5 кг помидоров Томатный сок можно подавать

как напиток, добавив в него немного
лимонного сока. Можно также использовать
его для приготовления супов и соусов.
Напитки 141
1 Спелые, можно и перезрелые, ярко

окрашенные помидоры промойте,
ошпарьте кипятком, очистите от кожицы
и разварите до жидкой консистенции,
после чего протрите остатки помидоров
сквозь сито.
2 Полученный сок уваривайте прибли-

зительно 30 минут, затем перелейте
в чистые стеклянные банки или бутылки.
3 Стерилизуйте 30 минут при темпера-

туре 90 °С.
4 Горячий сок укупорьте и охладите

5 Храните в темном прохладном

помещении.
Калорийность и химический состав продуктов питания
Калории,
Продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г
ккал
Баклажан 1,2 0,10 4,5 24
Баклажан консервированный 0,9 0,7 7,30 49
Баклажанная икра 0,6 7,0 6,0 90
Баклажанная икра
1,70 13,30 5,10 148
консервированная
Бобы 6,0 0,1 8,50 57
Бобы зеленые 6,0 0,1 10,50 60
Горошек зеленый 5,0 0,2 13,80 73
Горошек зеленый
6,40 0,4 16,30 72
замороженный
Горошек зеленый
3,60 0,1 9,80 55
консервированный
Кабачковая икра 1,20 7,0 7,40 97
Кабачок 0,6 0,3 6,70 24
Капуста белокочанная 1,80 0,1 6,80 27
Капуста брокколи 3,0 0,4 5,20 28
Капуста брокколи
2,70 0,4 4,70 24
замороженная
Капуста квашеная 1,80 0,1 4,40 19
Лук красный 1,40 0,0 9,10 42
Лук маринованный 0,9 0,1 2,80 19
Лук репчатый 1,40 0,0 10,40 41
Лук репчатый сушеный 8,40 2,80 42,6 219
Морковь 1,30 0,1 6,90 32
Морковь квашеная 1,30 0,1 4,50 26
Морковь сушеная 7,80 0,6 49,2 221
Огурец 0,8 0,1 3,0 15
Огурец маринованный 2,80 0,0 1,30 16

П ол е з н ы е та бл и ц ы 143
Калории,
Продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г
ккал
Огурец парниковый 0,7 0,0 1,80 10
Огурец соленый 0,8 0,1 1,00 11
Перец зеленый сладкий 1,30 0,0 7,20 26
Перец красный сладкий 1,30 0,0 5,70 27
Перец сладкий маринованный 1,30 0,1 4,90 25
Петрушка (зелень) 3,70 0,4 7,60 47
Петрушка (корень) 1,50 0,6 10,10 49
Свекла 1,50 0,1 8,80 40
Свекла (ботва) 2,10 0,5 5,50 17
Свекла вареная 1,80 0,0 10,80 49
Свекла квашеная 1,30 0,0 6,0 32
Свекла сушеная 9,0 0,6 56,6 254
Томат 0,6 0,2 4,20 20
Томат консервированный 1,10 0,1 3,50 20
Томат маринованный 1,70 0,2 1,80 15
Томат соленый 1,10 0,1 1,60 13
Томат черри 0,8 0,1 2,80 15
Томаты в собственном соку 1,20 0,5 3,60 24
Укроп 2,50 0,5 6,30 38
Хрен 3,20 0,4 10,50 56
Цукини 1,50 0,2 3,0 16
Цукини вареный 0,8 0,1 2,50 13
Черемша 2,40 0,1 6,50 35
Чеснок 6,50 0,5 29,90 143
Чеснок (стрелки маринованные) 1,0 0,0 3,50 24
Чеснок молодой маринованный 1,80 0,0 9,0 42

Ó÷èìñÿ êîíñåðâèðîâàòü îâîùè è ôðóêòû. – Ìîñêâà : Ýêñìî, 2015. –
Ó 92 144 ñ. – (Êóëèíàðèÿ. Äëÿ íà÷èíàþùèõ).
ISBN 978-5-699-70433-0
Ñ÷èòàåòñÿ, òî êîíñåðâèðîâàíèå âûçûâàåò áîëüøå âñåãî âîïðîñîâ è ñëîæíîñòåé ó íà÷èíà-
þùèõ êóëèíàðîâ. Êàê ïðèãîòîâèòü ìàðèíàä, ñêîëüêî ñàõàðà íåîáõîäèìî ïîëîæèòü â âàðåíüå,
êàê çàêðóòèòü áàíêó? Ñïåöèàëüíî äëÿ òåõ, êòî âïåðâûå áåðåòñÿ çà çàêðóòêó, ìû ïîäãîòîâèëè
êíèãó, â êîòîðîé ïîäðîáíî ðàññêàæåì âàì, êàê ïðàâèëüíî êîíñåðâèðîâàòü îâîùè è ôðóêòû.
Çäåñü âû íàéäåòå ðåöåïòû îò ñàìûõ ïðîñòûõ äîìàøíèõ çàãîòîâîê äî òåõ, íàä êîòîðûìè ïðè-
äåòñÿ ïîòðóäèòüñÿ. Íåìíîãî âðåìåíè è òåðïåíèÿ – è çèìîé âû ñìîæåòå íàñëàæäàòüñÿ ñàìûìè
âêóñíûìè ìàðèíîâàííûìè îãóðöàìè è ñàìûìè ñî÷íûìè ñàëàòàìè!
ÓÄÊ 641.43
ÁÁÊ 36.997
© ÈÏ Ïóõîâ Ê.Â., òåêñò, ôîòî, 2015

ISBN 978-5-699-70433-0 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2015
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ
УЧИМСЯ КОНСЕРВИРОВАТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Фото на переплете Надежды Серебряковой
Ответственный редактор А. Сидорова

Художественный редактор В. Терещенко
Корректор Л. Никифорова
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ

о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certiﬁcation/
+ндірген мемлекет: Ресей
Сертификация 1арастырылма2ан
Подписано в печать 03.03.2015. Формат 70x901/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,5.
Тираж экз. Заказ

Язык

Байжанова А. (Отв.ред.) - Учимся Консервировать Овощи и Фрукты (Кулинария Для Начинающих) - 2015

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Байжанова А. (Отв.ред.) - Учимся Консервировать Овощи и Фрукты (Кулинария Для Начинающих) - 2015

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

4 У Ч И М С Я КО Н С Е Р В И Р О В АТ Ь О В О Щ И И Ф Р У К Т Ы

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЗЕЛЕНЬ

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ

СОЛЕНЬЯ И МАРИНАДЫ Другие условные обозначения:

ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ Время приготовления

НАПИТКИ Джем из клубники

В наше время стало опять популярно

Д омашние заготовки обязательно по-

Д ля приготовления консервов из ово-

Сито Закаточная машинка

С теклянные банки и бутылки лучше

содой. Она хорошо удаляет практически проводится на максимальной мощности

В ымытые банки стерилизуются.

Э тим способом удобно стерилизовать

Стерилизация банок паром

1 Перед началом стерилизации про-

2 Наполните кастрюлю водой на ¹⁄5,

3 Когда необходимое для стерилизации

Время стерилизацииконкретной банки

4 Непосредственно перед укладкой кон-

Сразу после закаткипереверните

Д ля полного исключения взаимодей-

1 В кастрюльку положите крышки, залей-

С пособов сохранения продуктов

С ушка является одним из давно из-

М етодами соления и квашения со-

С вежие ягоды и фрукты консервиру-

П еред консервированием овощи,

Д ля предотвращения порчи консер-

Ф рукты и ягоды требуют более береж-

Икра из баклажанов с овощами

3 Каждый кружочек баклажанов с двух

4 Сверху залейте баклажаны горячим

5 Укупорьте сухими, заранее прокипя-

быть без повреждений, не испорчен-

5 Добавьте заливку в банки с баклажа-

Острые баклажаныхорошо тонизи-

Холодная закуска 1 0,5

1 Баклажаны тщательно промойте и,

2 Порубите ножом очищенный репчатый

3 Так же мелко нарежьте помидоры,

4 Все обжаренные овощи перемешайте,

5 Смесь доведите до кипения, периоди-

6 Горячую смесь разложите по чистым

7 Укупорьте банки прокипяченными

8 Храните в прохладном месте.

5 В сковороду подлейте масла и об-

6 Все овощи перемешайте, добавьте

Следитеза тем, чтобы овощи при под-

Баклажаны бывают не только темно-фиолетового цвета. В мире существуют сорта с плодами

Кабачковая икра 2 0,5

репчатый лук растительное масло

сахар соль уксус

Цукини(Zucchini) – родом из Мексики.

1 Кабачки промойте, очистите от кожи-

Готовьте цукини на среднем или умеренном

2 Лук очистите, крупно порежьте, также

Для получения более ароматного вкуса

3 Смесь кабачков с луком приправьте

4 Переложите икру в сухие стерилизо-

1 Огурцы нарежьте кружочками, лук —

3 Разложите салат в чистые сухие бан-

из кабачков «Тещин язык» 7 1,5