НОВАЯ СЕРИЯ

ÁÜÙØ×ÓÙßÝċ

ÃċÝÞÜÚ Вы любите экспериментировать,

пробовать новое
и не боитесь несочетаемого?
ñÜÚÝÞÚ
И в то же время
ре цените
ÅÚÝÞßÛĆÚ классический
еск вкус
знакомыхых блюд?
ËÚÓċ×
ØÖ×Ø Тогда книги новой серии
«ÁÜÙØ×ÓÙßÝċ»
ÁÜÙØ× для вас!
ÓÙßÝċ
ПРИГЛАШАЙТЕ ГОСТЕЙ,
ÎÓ×āØ× УДИВЛЯЙТЕ ДОМОЧАДЦЕВ,
Ü×ã×ĆØĎ НАСЛАЖДАЙТЕСЬ САМИ!
СТЕЙКИ
НА ЛЮБОЙ ВКУС

ÁÜÙØ× ÓÙßÝċ
÷ÕÜĆØÜċ Ù ÝÞ×ÔÙÕą

ÊÕÜØĆÕÖċ
Çă ąĎÝÕ
Çă Üċÿċ
ÎÕĄÕÞċ

МОСКВА
2 0 1 4
 СОДЕРЖАНИЕ

СТЕЙКИ
Говядина с соусом из сосновых шишек . . . . . . . . . . . . . 7
Говядина с овощной сальсой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Свиная корейка в хрустящей панировке . . . . . . . . . . . 11
Говяжья вырезка с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Ягнятина с пюре из зеленого горошка . . . . . . . . . . . . . 14
Медальоны из телятины с соусом из опят . . . . . . . . . . 15
Нежная телятина на косточке
с румяной картошкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Свиная отбивная с салатом коул-слоу . . . . . . . . . . . . . 18
Свинина с карамелизованными яблоками . . . . . . . . . 19
Говяжий стейк с картофельным пюре,
пармезаном и шпинатом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Стейк с рукколой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Филето помодоро . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Стейки с гарниром из шалота с крапивой
в портвейне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Стейк рибай и салат на гриле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Турнедо на гриле с соусом беарнез и гратеном . . . . . 31
Филе-миньон с лисичками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Тайский салат с говядиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Говядина в брусничном соусе с камамбером . . . . . . . 35
Индейка с горчицей и каперсами . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Жареная семга с авокадо и красной икрой . . . . . . . . . 37
Лосось-гриль на подушке из фенхеля,
фисташек и спаржи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Палтус с перловкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Семга с водкой и салатом из петрушки . . . . . . . . . . . . 43
 Форель запеченная с топинамбуром . . . . . . . . . . . . . . 45
Лосось с вялеными томатами и спаржей . . . . . . . . . . . 47
Лосось со шпинатом и йогуртом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Стейк из лосося «Аль Карточчо» . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Лосось с рисовой лапшой, мисо-пастой
и шпинатом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Стейк из белой рыбы на гриле с помидорами . . . . . . 53
Вьетнамский салат с тунцом и фунчозой . . . . . . . . . . 55

МАРИНАДЫ
Ностальгический шашлычный:
луково-уксусный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Балканский: с йогуртом, кинзой и сладким
перцем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Прованский: с пряными травами . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Средиземноморский: с томатами и базиликом . . . . . 59
Экзотический: со сметаной и апельсиновым
соком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Флорентийский: с лимоном и розмарином . . . . . . . . . 61
Пикантный: горчично-медовый . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Японский: с соевым соусом и имбирем . . . . . . . . . . . . 63
В стиле фьюжн: с лимонным сорго
на белом вине . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Китайский: с медом на соевом соусе . . . . . . . . . . . . . . . 65
С пивом и тимьяном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
С розмарином и лимоном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
С кефиром и перчиком чили . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
С апельсином и кунжутным маслом . . . . . . . . . . . . . . . 68
С красным вином и тархуном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
С белым вином и горчицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

ПЕРЕЦ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Пэчэна паприка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Зимний паприкаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

ЧАСТИ ЦЕЛОГО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Говядина с соусом
из сосновых шишек
порции:
• 1 кг мякоти говядины
(толстый край или вырезка)
• 5 ст. л. оливкового масла
для жарки
• 50 г лука-шалота
• 2 веточки розмарина
• 3 ст. л. молодых сосновых
шишек (не больше 2 см
каждая)
• 1 ч. л. муки
• 1 ст. л. сливочного масла
• 300 мл наваристого
говяжьего бульона
• 300 мл красного сухого вина
• соль, перец
7
СТЕЙКИ
4 приготовление: 45 мин
1 Говядину зачистите от пленок и сухожилий.
Разрежьте поперек волокон на 4 стейка (по 200 г
каждый). Посолите, поперчите, полейте оливковым
маслом и обжарьте на хорошо разогретой
сковороде со всех сторон до золотистого цвета.
Переложите в глубокий жаропрочный лоток
и отставьте в сторону.
2 Сосновые шишки хорошо промойте. Лук
очистите, разрежьте на четвертинки и обжаривайте
в глубоком сотейнике на оливковом масле
на среднем огне 1 минуту. Добавьте листики
розмарина и шишки, через полминуты — муку
и сливочное масло. Хорошо все размешайте
деревянной лопаткой, влейте бульон и вино,
помешивая, чтобы не было комочков. Уварите
до половины, посолите, поперчите и снимите
с огня.
3 Получившимся соусом залейте мясо и поставьте
в разогретую до 190 °С духовку на 15–17 минут.
Запеченное мясо достаньте из духовки и дайте пару
минут «отдохнуть».
 С ТЕЙКИ 9

Говядина с овощной сальсой

порции: 4 приготовление: 20 мин

• 4 хороших говяжьих стейка

(по 150 г каждый)
1 Сильно разогрейте сковороду или сковороду-
гриль. Влейте растительное масло и обжаривайте
• 5 ст. л. растительного масла стейки по 3 минуты с каждой стороны, пока
• соль, перец мясо не покроется золотистой корочкой. Затем
переложите стейки на застеленный пергаментом
ДЛЯ ОВОЩНОЙ САЛЬСЫ: противень и поставьте в разогретую до 180 °C
• 200 г помидоров черри духовку на 12–16 минут в зависимости от того,
• 200 г огурцов какую степень прожарки вы предпочитаете.

2
• 4 луковицы шалот
Пока говядина доходит в духовке, приготовьте
• 1 лимон
овощную сальсу. Для этого помидоры разрежьте
• 1 ч. л. паприки на 4 части, огурцы нарежьте тонкими ломтиками,
• 1/2 ч. л. молотого кумина лук-шалот — тонкими колечками или дольками.
• 2–3 ст. л. воды Овощи смешайте в глубокой миске, туда же
• 5 ст. л. оливкового масла добавьте сок лимона, паприку, кумин, воду,
• небольшой пучок базилика
оливковое масло, щепотку соли и рубленый
базилик. Все хорошо перемешайте и отставьте
• соль
в сторону.

3 Готовое мясо достаньте из духовки, дайте ему

постоять 2–3 минуты, затем нарежьте тонкими
ломтиками поперек волокон и подавайте
с овощной сальсой.
 С ТЕЙКИ 11

Свиная корейка
в хрустящей панировке
порции: 4 приготовление: 1ч

• 400 г моркови 1 Морковь очистите. Обжарьте ее на оливковом

• 7–8 ст. л. оливкового масла масле. Посолите, поперчите и выложите в миску.
• 4 стейка свиной корейки
на кости 2 На хорошо разогретой сковороде обжарьте
• кинза для украшения корейку на оливковом масле с двух сторон
до золотистой корочки, посолите и поперчите.
• соль, перец
К корейке выложите морковь и тушите все
ДЛЯ ПАНИРОВКИ: при закрытой крышке еще 10–15 минут.

3
• 4 ломтика черствого или
подсушенного в тостере Хлеб для панировки измельчите. Розмарин,
хлеба чеснок, половину кинзы и орехи мелко порубите.
• 1 веточка розмарина Смешайте с лимонным соком, ткемали, солью
и перцем.
• 4 зубчика чеснока
• 3–4 веточки кинзы
• 50 г грецких орехов
4 Присыпьте корейку с морковью панировкой
и листочками кинзы и подавайте.
• сок 1/2 лимона
• 5 ст. л. зеленого ткемали
• соль, перец
 С ТЕЙКИ 13

Говяжья вырезка с овощами

порции: 4 приготовление: 30 мин

• 250 г зачищенной от крови

и жил говяжьей вырезки
1 Говядину отбейте, посолите, поперчите с обеих
сторон и отставьте.
(4 кусочка)
• 1 баклажан
2 Перец разрежьте пополам и очистите от семян
• 1 сладкий перец и прожилок. Баклажан очистите от кожуры
• 100 г бакинских помидоров (сохраните несколько полосочек). Нарежьте овощи
• 1 зубчик чеснока
крупными кубиками.

3
• 1 луковица
Выложите баклажаны на хорошо разогретую
• 4 ст. л. оливкового масла сковороду и обжаривайте на смеси оливкового
• 2 ст. л. растопленного (2 столовые ложки) и сливочного (1 столовая
сливочного масла ложка) масел 2 минуты. Затем добавьте еще ложку
сливочного масла и оставьте сковороду на огне
на 3 минуты, затем добавьте лук, измельченный
чеснок, через пару минут перец, затем помидоры.

4 Тем временем разогрейте вторую сковороду —

для мяса. На раскаленной сковороде обжарьте
говядину на оставшемся оливковом масле
по 5 минут с обеих сторон. Готовое мясо выложите
на тарелку, а в сковороду, где оно обжаривалось,
переложите овощи, чтобы они пропитались
мясным соком. Подавайте мясо на тарелке вместе
с овощами.
14
Ягнятина с пюре
из зеленого горошка
порции:
• 4 стейка из ягнятины
(или корейка ягненка,
по 3–4 ребрышка на порцию)
• 400 г зеленого горошка
• горсть листьев свежего
тимьяна
• горсть листьев свежей мяты
• 2 ст. л. сливочного масла
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец
• морская соль
С ТЕЙКИ
4 приготовление: 20 мин
1 В ступке разотрите листья тимьяна с солью, перцем
и оливковым маслом. Натрите этой смесью кусочки
мяса.
2 В кипящую, слегка подсоленную воду бросьте
зеленый горошек. Через 2–3 минуты воду слейте,
горошек отправьте в миску со льдом. Соедините
горошек с мятой и сливочным маслом, взбейте
блендером до состояния пюре. Посолите
и поперчите по вкусу.
3 Ягнятину обжаривайте на сильно разогретом гриле
с каждой стороны по 1 минуте. Подавайте с пюре
из горошка.
 С ТЕЙКИ 15

Медальоны из телятины
с соусом из опят
порции: 4 приготовление: 40 мин

• 600 г хорошей телячьей

вырезки
1 Вырезку зачистите от крови и пленок. Нарежьте
на медальоны, посолите. Поперчите. Обжаривайте
• 300 г свежемороженых опят на оливковом масле на сковороде-гриль
• 1 кочан салата романо (но можно и на обычной), пока вырезка не будет
• 300 мл сливок (22%) готова и не покроется румяной корочкой.
Выложите в миску, накройте крышкой, чтобы мясо
• 1 стакан куриного бульона
не остывало.
• 4 ст. л. оливкового масла
• небольшая горсть мангольда
2 Тем временем в глубокую сковороду (или
• соль, перец сотейник) выложите мороженые опята
(размораживать их не нужно, как раз в таком виде
они и придадут соусу нужную желейную текстуру).
Вылейте в сковороду бульон и варите грибы
10 минут. Посолите, поперчите, влейте сливки,
выложите в соус телятину и прогрейте.

3 Подавайте мясо на листьях романо, украсьте

листьями мангольда.
 С ТЕЙКИ 17

Нежная телятина на косточке

с румяной картошкой
порции: 4 приготовление: 30 мин (+ 8 ч на маринование мяса)

• 4 сегмента корейки теленка

на косточке (каждый около
1 Заранее зачистите и замаринуйте телятину.
Смешайте все ингредиенты для маринада,
500 г) выложите на мясо, хорошо размешайте и оставьте
• 4–5 картофелин в холодильнике минимум на 6–8 часов.
• растительное масло
для жарки
2 Перед готовкой картофель очистите, нарежьте
• 4 перышка зеленого лука крупными дольками и жарьте до готовности
• 4 лайма на растительном масле. В конце посолите
• соль, перец
и добавьте на сковороду белую часть зеленого
лука — она даст картофелю остроту.
ДЛЯ МАРИНАДА:
• 1 упаковка (400 г) протертых 3 Мясо тем временем достаньте из маринада,
помидоров оботрите, сбрызните растительным маслом и жарьте
• 50 г тертого хрена на хорошо разогретом гриле по 8 минут с каждой
стороны. Лаймы разрежьте пополам и обожгите
• небольшой пучок кинзы,
нашинковать на гриле со стороны среза. Или отправьте
в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут.
• 3–4 дольки чеснока,
раздавить
• соль, перец 4 Подавайте мясо с картошкой и половинками лайма.

СОВЕТ ПОВАРА
Достав мясо из холодильника,
дайте ему немного постоять:
перед тем как попасть на гриль,
мясо должно быть комнатной
температуры. Так оно пропечется
равномернее и получится
сочнее.
18
Свиная отбивная
с салатом коул-слоу
порции:
• 600–700 г свинины без
костей (шея)
• 2 ст. л. дижонской горчицы
• 1/2 ч. л. сладкой паприки
• 1/2 ч. л. сушеного чеснока
• 1/2 ч. л. куркумы
• 1/2 ч. л. сушеного орегано
• 2 ст. л. ворчестерского соуса
• 4 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
ДЛЯ САЛАТА:
• 1/4 кочана красной капусты
• 1/4 кочана белокочанной
капусты
• 1 ст. л. горчицы
• 3 ст. л. сметаны
• 1 ст. л. кетчупа
• 1 ч. л. молотого кориандра
• соль, перец
С ТЕЙКИ
4 приготовление: 40 мин
1 Свиную шею разрежьте на четыре порционных
куска (примерно по 150 г каждый), накройте
каждый кусок пленкой и слегка отбейте.
2 Смешайте специи, оливковое масло, горчицу
и ворчестерский соус. В получившийся маринад
выложите мясо, перемешайте и оставьте
на 20 минут при комнатной температуре, накрыв
пленкой.
3 Тем временем займитесь салатом. Нашинкуйте
капусту тонкой соломкой и смешайте с остальными
ингредиентами. Уберите в холодильник.
4 Свиные отбивные обжаривайте на гриле или
сухой сковороде на среднем огне по 4–5 минуты
с каждой стороны. Готовность легко проверить,
проткнув мясо ножом или шпажкой: выделившийся
сок должен быть прозрачным. Готовые отбивные
подавайте с салатом коул-слоу.

Свинина с карамелизованными
яблоками
порции:
• 4 свиных стейка (карбонад
или шея)
• 2 твердых сладких яблока
• 2 веточки шалфея
• 1 луковица шалот
• 2 ч. л. крупно молотого
кориандра
• 1 ч. л. молотой корицы
• 2 ст. л. меда
• 2 ст. л. сливочного масла
• 4 ст. л. растительного масла
• 150 мл яблочного сока
• 50 мл сухого белого вина
• соль, перец
С ТЕЙКИ 19
4 приготовление: 20 мин
1 Стейки присыпьте кориандром, корицей, солью
и перцем. Хорошо разогрейте сковороду, влейте
растительное масло и жарьте на нем стейки
4 минуты. Затем переверните и через минуту
влейте белое вино, яблочный сок, добавьте
1 ст. л. сливочного масла и оставьте еще
на 4–5 минут, пока соус не выпарится.
2
Яблоки нарежьте дольками, лук-шалот разрежьте
пополам. В отдельной хорошо разогретой
сковороде на сливочном масле обжаривайте
яблоко вместе с луком и медом на сильном огне
4 минуты. Переверните, добавьте листья шалфея
и оставьте еще на 3 минуты, чтобы яблоки успели
карамелизоваться.
3 Готовые свиные стейки подавайте с получившимся
яблочным соусом, карамелизованными яблоками
и луком.

Говяжий стейк
с картофельным пюре,
пармезаном и шпинатом
порции:
• 4 стейка из говядины
(170–200 г каждый)
• 5 ст. л. специи «5 перцев»
• 1 желток
• 5–6 веточек тимьяна
• 4 ст. л. растительного масла
• соль
ДЛЯ ГАРНИРА:
• 4–5 картофелин
• 200 мл сливок (11%)
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. маслин без косточек
• 1 ст. л. вяленых томатов
• 2 ст. л. тертого пармезана
• 3 филе анчоусов
• горсть свежего шпината
• соль
С ТЕЙКИ 21
4 приготовление: 40–50 мин
1 Картофель очистите и отварите в подсоленной
воде до готовности. Слейте воду, картофель
разомните в пюре, добавьте горячие сливки,
сливочное масло, тертый пармезан и перемешайте
до консистенции густой однородной сметаны.
Если пюре получилось слишком густое, добавьте
еще немного сливок.
2 Вяленые томаты, анчоусы и маслины крупно
нарежьте и вмешайте в пюре вместе с листьями
шпината. Посолите, если требуется.
3 Стейки сбрызните растительным маслом, посолите
и жарьте на сухой сковороде по 1–2 минуте
с каждой стороны.
4 Специю «5 перцев» измельчите в мельнице
или растолките в ступке. Смешайте с желтком
и листиками тимьяна. Получившейся панировкой
покройте стейк и поставьте в разогретую до 190 °С
духовку на 10 минут.
5 Достаньте стейки из духовки и дайте им
«отдохнуть» 5 минут. Затем верните в духовку
еще на 5 минут (для неполной прожарки) или
на 10 минут до полной готовности. Снова
дайте «отдохнуть» 2 минуты. Подавайте стейк
с картофельным гарниром (подогрейте его, если
остыл).
 С ТЕЙКИ 23

Стейк с рукколой
порции: 2 приготовление: 20 мин

• 2 говяжьих стейка по 200 г

каждый
1 Мясо поместите в крепкий целлофановый
пакет, всыпьте туда по щепотке соли и перца.
• 1 пучок рукколы Хорошенько отбейте мясо скалкой, долейте
• 1 долька чеснока в пакет 3–4 ст. л. оливкового масла и оставьте
• сок половины лимона мариноваться на 10 минут.

2
• 8 ст. л. оливкового масла
Разогрейте сковороду-гриль. Обжаривайте мясо
• 1 ч. л. винного или по 1–2 минуты с каждой стороны. Накройте
бальзамического уксуса
и отложите.
• 1/2 ч. л. свежемолотого

3
черного перца
Рукколу промойте и просушите. Чеснок мелко
• 1 ч. л. морской соли нарежьте. Смешайте оставшееся оливковое масло,
сок лимона, уксус, соль, перец и измельченный
чеснок. Заправьте этим соусом рукколу и подавайте
вместе со стейком.

Применение рукколы
в кулинарии разнообразно.
Ее представляют
как самостоятельное блюдо,
так и в качестве гарнира.
Она хорошо сочетается с рыбой,
мясом, морепродуктами
и бобовыми. Она великолепна
в качестве дополнения
к сочному стейку.
 С ТЕЙКИ 25

Филето помодоро
порции: 4 приготовление: 20 мин

• 600 г говяжьей вырезки, 1 Мясо нарежьте тонкими ломтиками не больше

• 400 г натуральной томатной
пасты (или помидоры
в собственном соку без кожи)
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 1/2 ч. ложки сушеного
орегано
• 1/2 ч. ложки сахара
• соль
• свежемолотый черный перец
• 300 г моцареллы
(адыгейского сыра —
по желанию)
сантиметра толщиной, натрите солью и перцем.
2 Возьмите сковородку с антипригарным покрытием,
разогрейте и всухую обжарьте мясо, по 2 минуты
с каждой стороны. Затем выложите мясо на тарелку,
накройте фольгой или крышкой и дайте
«отдохнуть» минут пять.
3 Тем временем в сотейнике или в сковороде
с толстым дном разогрейте масло и обжарьте
измельченный чеснок до золотистого цвета.
4 В ту же сковороду влейте томатную пасту, добавьте
соль, сахар, перец. Дайте закипеть и добавьте
обжаренное мясо.

5 Выложите мясо на блюдо, посыпьте базиликом

и сразу подавайте на стол.

СОВЕТ ПОВАРА
По желанию можно проложить
ломтики мяса ломтиками свежего
сыра (моцареллы, адыгейского) —
получится красивое блюдо
в итальянском стиле.

Стейки с гарниром из шалота
с крапивой в портвейне
порции:
• 4 стейка говядины толщиной
3 см каждый (толстый
или тонкий край)
• оливковое масло для жарки
• соль, перец
ДЛЯ ГАРНИРА:
• 100 г мелкого лука-шалота
• пучок зеленого лука
• 150 г листьев молодой
крапивы
• 200 мл портвейна
• 1 ст. л. сливочного масла
• ростки гороха для украшения
С ТЕЙКИ 27
4 приготовление: 30–35 мин
1 Стейки посолите, поперчите и полейте оливковым
маслом. Обжаривайте на хорошо разогретой
сковороде на оливковом масле по 1 минуте
с каждой стороны. Переложите на застеленный
пергаментом противень и отставьте в сторону.
Разогрейте духовку до 190 °С.
2 Лук-шалот очистите, разрежьте пополам или
оставьте целиком. Зеленый лук крупно нарежьте.
Крупные листья крапивы нарежьте, мелкие оставьте
целиком.
3 Стейки уберите в разогретую духовку примерно
на 10 минут — мясо получится розовым.
Если хотите мясо полной прожарки, увеличьте
время запекания на 5–6 минут. Затем достаньте
и дайте стейкам 2–3 минуты «отдохнуть».
4 В хорошо разогретом глубоком сотейнике
на оливковом масле обжаривайте шалот
1–2 минуты, до золотистого цвета. Добавьте
крапиву, через полминуты влейте портвейн и дайте
ему выпариться наполовину. Добавьте сливочное
масло и зеленый лук. Посолите, поперчите
и снимите с огня.
5 Подавайте стейки с овощным гарниром, украсив
ростками гороха.

Стейк рибай и салат на гриле
порции:
• 2 кочанчика салата литл-джем
• 4 стейка рибай примерно
по 250 г каждый
• соль
ДЛЯ СОУСА
ИЗ  ЛУКА И  БЕКОНА
• 100 г шалота
• 100 г мелко нарезанного
бекона
• 2 веточки тимьяна
• 10 мл белого винного уксуса
• 75 мл оливкового масла
• небольшой пучок петрушки
С ТЕЙКИ 29
4 приготовление: 40 мин
1 Для соуса из лука и бекона шалот очистите
и мелко порубите. Бекон подрумяньте на сухой
сковороде. Добавьте в сковороду шалот,
уксус и дайте ему выпариться. Затем добавьте
измельченные листья тимьяна и оливковое масло.
Оставьте соус настояться на теплой сковороде
15 минут.
2 У кочанчиков салата подрежьте коричневатое
основание, разрежьте их пополам и слегка
обжарьте на гриле со стороны среза.
3 Стейки обжаривайте на гриле или сковороде
по 2–4 минуты с каждой стороны (до нужной
степени прожарки). Посолите. Затем переложите
на тарелку, накройте и дайте минут 5 отдохнуть.
4 Перед подач
подачей добавьте в соус рубленую
петрушку. Го
Готовые стейки сбрызните соусом
с беконом и подавайте с салатом, обжаренным
на гриле.

Турнедо на гриле с соусом
беарнез и гратеном
порции:
• 700 г хорошей говяжьей
вырезки
• оливковое масло
• соль, перец
ДЛЯ САЛАТА:
• микс салатных листьев
• бальзамический уксус
• хорошее оливковое масло
• соль
ДЛЯ ГРАТЕНА:
• 600 г картофеля
• 160 мл молока
• 200 мл сливок (33%)
• 1 рюмка сухого белого вина
• 1 ч. л. измельченного чеснока
• 3 веточки тимьяна
• кусочек сливочного масла
• соль, перец
ДЛЯ СОУСА БЕАРНЕЗ:
• 3 желтка
• 3 ст. л. сухого белого вина
• 3 ст. л. белого винного
уксуса
• 1 луковица шалот, мелко
порубить
• 6 веточек эстрагона (листья
оборвать и измельчить)
• 125 г сливочного масла
• соль, молотый белый перец
по вкусу
С ТЕЙКИ 31
4 приготовление: 1 час 40 мин
1 Для соуса в сотейнике смешайте вино, уксус,
шалот, стебли эстрагона. Варите массу при слабом
кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения
объема на 2/3. Выньте эстрагон. В отдельной
посуде взбейте венчиком желтки и 1,5 ч. л.
холодной воды. На водяной бане взбивайте яйца
2–4 минуты, пока смесь не загустеет. Охладите
смесь. Введите ее в винный отвар. Добавьте масло,
рубленые листья эстрагона. Добавьте соль и перец
по вкусу. Слегка выпарьте соус.
2 Для гратена смешайте сливки, молоко, вино.
Посолите, поперчите и хорошенько взбейте
венчиком. Картофель нарежьте тонкими (3 мм)
кружками. Форму для гратена смажьте сливочным
маслом, смешанным с измельченным чесноком.
На дно выложите слой картофеля, листики
тимьяна, затем слой сливочной смеси. Повторяйте
слои в той же последовательности, пока форма
не заполнится. Отправьте гратен в разогретую
до 180 °С духовку на 1 час. Гратен можно подавать
сразу или разогреть при 160 °С в духовке.
3 Вырезку нарежьте поперек толстыми (3–4 см)
ломтиками. Натрите их солью, перцем и оливковым
маслом и обжарьте на гриле со всех сторон. Затем
выложите на противень и отправьте в разогретую
до 190 °С духовку на 5–20 минут, зависит от того,
какую степень прожарки вы хотите получить.
4 Тем временем заправьте салатные листья оливковым
маслом с бальзамическим уксусом, посолите.
Подавайте турнедо с зеленым салатом и кусочком
теплого гратена. Соус подайте отдельно.

Филе-миньон с лисичками
порции:
• 200 г лисичек
• 1 яйцо
• несколько листьев зеленого
салата (латук, фризе)
• 2 стейка из говяжьей вырезки
(по 150 г каждый)
• 2 ломтика пшеничного хлеба
или булка для бургера
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• сок 1/4 лимона
• соль, перец
С ТЕЙКИ 33
2 приготовление: 1ч
1 Лисички зачистите от песка и загрязнений,
промойте и обсушите на бумажном полотенце.
Яйцо залейте водой, доведите до кипения и варите
ровно 4 минуты. Остудите в холодной воде
и аккуратно очистите. Листья салата переберите,
промойте и просушите.
2 Стейки посолите, поперчите и обжарьте на сильно
разогретой сковороде с оливковым маслом
до золотистого цвета. Переложите в противень,
застеленный пергаментом, и поставьте в разогретую
до 190 °C духовку на 12–15 минут, если хотите
стейк с кровью. За 17–18 минут мясо дойдет
до полной готовности. Можно жарить стейки
и на открытом огне — тогда они приобретут
привкус дымка. После жарки мясу обязательно
нужно дать «отдохнуть» — переложите его
на тарелку, накройте крышкой и оставьте
минут на 5.
3 Если используете булку для бургера, разрежьте
ее пополам. Подрумяньте ломтики хлеба с двух
сторон на обычной сковороде без масла, гриле
или мангале с двух сторон.
4 Лисички обжаривайте на хорошо разогретой
сковороде на оливковом масле 5–6 минут.
Добавьте сливочное масло, сок лимона, соль,
перец, хорошо перемешайте и через минуту
снимите с огня.
5 Яйцо аккуратно разрежьте пополам.
На обжаренный хлеб выложите листья салата,
стейки, по половинке яйца и лисички. Подавайте.
34 С ТЕЙКИ

Тайский салат с говядиной

порции: 4 приготовление: 40 мин

• 350–400 г непостного
говяжьего стейка
1 Чеснок раздавите плоской стороной ножа,
добавьте соевый соус и сок лайма. Маринуйте
• 3 ст. л. соевого соуса в этой смеси мясо 10 минут. Разогрейте сковороду-
• 2 дольки чеснока гриль, обжарьте на ней говядину до степени
• 2 ст. л. сока лайма прожарки medium (стейк с кровью), накройте
фольгой и отставьте в сторону.
• 150 г микса разных салатных
листьев
• листья мяты, базилика и кинзы 2 Огурец нарежьте очень тонкой соломкой,
величиной со спичку. Смешайте салатный микс
• 2 небольших огурца с листьями мяты, базилика и кинзы (листья не рвите
и не режьте), добавьте огурец.
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
• 1–2 красных перца чили,
удалить семена и мелко 3 Смешайте все ингредиенты для заправки.
порезать
• 4 ст. л. соевого соуса 4 Разрежьте мясо на тонкие ломтики примерно 5 мм,
выложите их на салат с огурцом, полейте заправкой
• 4 ст. л. сока лайма и подавайте.
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 ч. л. кунжутного масла
• 3 ч. л. коричневого сахара
типа мусковадо или
кленового сиропа
 С ТЕЙКИ 35

Говядина в брусничном
соусе с камамбером
порции: 4 приготовление: 20 мин

• 600 г говяжьей вырезки 1 Говядину зачистите от пленок и сухожилий.

• 4 круга камамбера Посыпьте солью, перцем и обжарьте на оливковом
по 125 г каждый масле на очень хорошо разогретой сковороде
• 200 г размороженной со всех сторон. Переложите в жаропрочный
брусники лоток, застеленный пергаментом. Туда же сложите
• 30 г сахара сыр, полейте все оливковым маслом и уберите
• 1 ч. л. вустерского соуса
в разогретую до 220 °С духовку на 10–12 минут.
За 3–4 минуты до готовности включите функцию
• 1 ч. л. крахмала
гриль или увеличьте температуру духовки
• 2 ст. л. воды до 250 °С.
• 6 ст. л. оливкового масла
• соль, перец 2 Тем временем смешайте бруснику с сахаром.
Добавьте соль, перец и вустерский соус. Разведите
в воде крахмал и вмешайте в бруснику. Поставьте
на сильный огонь и доведите до кипения. Затем
убавьте огонь, варите еще 2–3 минуты и снимите
с огня.

3 Запеченную говядину достаньте из духовки,

оставьте на 1–2 минуты «отдохнуть» и нарежьте
поперек волокон небольшими ломтиками.
Подавайте с запеченным сыром и брусничным
соусом.
36
Индейка с горчицей
и каперсами
порции:
• 4 стейка из грудки индейки
(примерно по 180 г), отбить
с двух сторон
• 3 ст. л. муки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 2 ст. л. каперсов (или 1 ст. л
оливок без косточек)
• 75 мл белого сухого вина
• 4 веточки тимьяна
• 20 г сливочного масла,
разрезать на 4 кусочка
• соль, свежемолотый черный
перец
С ТЕЙКИ
4 приготовление: 25 мин
1 В тарелку насыпьте муку, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л.
свежемолотого черного перца и перемешайте.
Обваляйте в полученной смеси отбитые стейки.
2 В тяжелой сковороде с толстым дном на сильном
огне разогрейте оливковое масло и обжаривайте
индейку до золотистого цвета по 2 минуты
с каждой стороны.
3 Влейте вино, дайте выпариться примерно
1–2 минуты. Уменьшите огонь, добавьте
в сковороду горчицу и аккуратно перемешайте.
Поверх каждого стейка положите веточку
тимьяна и посыпьте каперсами, накройте крышкой
и готовьте 5–6 минут.
4 Переверните мясо и готовьте под крышкой еще
5 минут. Выключите огонь, положите на каждый
стейк по кусочку масла, накройте крышкой
и оставьте на 2–3 минуты. Подавайте с отварным
рисом или картофельным пюре.
 С ТЕЙКИ 37

Жареная семга с авокадо

и красной икрой
порции: 4 приготовление: 25 мин

• 800 г филе семги 1 Мякоть авокадо разомните вилкой, сбрызните

• 2 авокадо лимонным соком, посолите, поперчите и добавьте
• 2 лайма несколько капель табаско.

2
• 4 ст. л. красной икры
Филе семги приправьте солью, перцем и обжарьте
• соус табаско на небольшом количестве оливкового масла
• оливковое масло с одной стороны. Подавайте с муссом из авокадо
• соль, перец на теплой тарелке, украсив красной икрой.
 С ТЕЙКИ 39

Лосось-гриль на подушке
из фенхеля, фисташек
и спаржи
порции: 4 приготовление: 30 мин

• 12 веточек спаржи 1 Спаржу подрежьте снизу, если нужно, счистите

• 4 некрупных сладких грубую кожу в основании стебля. Бросьте
помидора в кипящую подсоленную воду и оставьте
• 1/2 лимона или по вкусу на 3 минуты. Затем переложите в ледяную воду,
• 4 стейка из лосося чтобы сохранить цвет. Достаньте, отрежьте
примерно 5–7 см со стороны верхушки и отложите.
• масло оливковое для жарки
Остальное нарежьте кубиками со стороной 5 мм.
• 4 перышка сибулета
• большая горсть очищенных
несоленых фисташек
2 Снимите кожицу с помидоров, разрежьте пополам,
удалите семена с перегородками, мякоть нарежьте
• хлопья пармезана и немного кубиками. Вырежьте сегменты мякоти лимона
рукколы для украшения без пленок и нарежьте примерно такими же
• соль, перец кубиками, как спаржу и помидоры. Сок сохраните
в отдельной мисочке (он пойдет в соус).
ДЛЯ СОУСА ВИНЕГРЕТ:
• 3 ст. л. оливкового масла
extra virgin
3 Смешайте все ингредиенты для соуса и интенсивно
взбейте вилкой.
• 1 ст. л. лимонного сока
или бальзамического уксуса
• соль, перец
4 Лосося сбрызните оливковым маслом
и обжаривайте на гриле по 3 минуты с каждой
стороны (чтобы он остался розовым внутри).
Посолите, поперчите.

5 Соедините нарезанную спаржу, помидоры,

лимон с мелко нарезанным сибулетом и крупно
рубленными фисташками. Заправьте половиной
соуса и перемешайте.

6 Разложите по тарелкам, сверху выложите стейки

из лосося. Посыпьте рукколой и пармезаном.
Верхушки спаржи сбрызните оливковым маслом
и обжаривайте на гриле с двух сторон не дольше
минуты. Выложите поверх лосося и подавайте.

Палтус с перловкой
порции:
• 4 стейка палтуса
• 1 лимон
• 5–7 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
ДЛЯ ГАРНИРА:
• 400 г отварной перловки
• 300 мл рыбного или
куриного бульона (или воды)
• 100 г сырокопченой свиной
грудинки
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки тимьяна
• 1 ст. л. сливочного масла
• 4 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
С ТЕЙКИ 41
4 приготовление: 20 мин
1 Стейки палтуса посолите, поперчите и сбрызните
соком половины лимона. Уложите на застеленный
пергаментом противень, туда же добавьте
несколько ломтиков грудинки. Полейте все
оливковым маслом и поставьте в разогретую
до 220 °С духовку на 15 минут.
2 Тем временем нарежьте оставшуюся грудинку
мелкими кубиками. Чеснок мелко порубите
и жарьте в хорошо разогретом сотейнике
на оливковом масле около минуты. Добавьте
грудинку и через несколько секунд перловку.
3 Залейте все бульоном (или водой), положите
листики тимьяна и доведите до кипения. Добавьте
сливочное масло, соль, перец и интенсивно все
перемешайте. Варите 4–5 минут до загустения,
в конце добавьте сок оставшейся половинки
лимона. Попробуйте и, если нужно, досолите.
Снимите с огня.
4 Запеченный палтус подавайте с перловкой
и ломтиками грудинки.
 С ТЕЙКИ 43

Семга с водкой и салатом

из петрушки
порции: 4 приготовление: 40 мин

• 600 г филе семги на коже
• 150 мл водки
• большой пучок петрушки
• 3–4 луковицы шалот, тонко
нашинковать
• 2 дольки чеснока, порезать
• 1 красный перец чили,
удалить семена и нарезать
колечками
• 4 ст. л. сока лайма
• 4 ст. л. растительного масла
• свежемолотый черный перец
• морская соль
1 В миске соедините шалот и сок лайма, дайте
постоять 10 минут. Добавьте 2 ст. л. растительного
масла, приправьте солью и черным перцем, взбейте
вилкой. Добавьте чили и петрушку, перемешайте.
2 Разогрейте тяжелую сковороду с растительным
маслом. Семгу посолите и поперчите, положите
на сковороду кожей вниз и жарьте 4 минуты,
затем переверните и жарьте до готовности еще
2–3 минуты. Переложите на тарелку.
3 В ту же сковороду добавьте 1/2 ст. л. растительного
масла и чеснок, прогревайте 1–2 минуты, влейте
водку. Выпарьте соус до половины объема.
Полейте семгу соусом из водки и подавайте
с салатом из петрушки.

СОВЕТ ПОВАРА
Перец чили придает любому блюду
изысканную пикантность и остроту.
К тому же этот овощ положительно
сказывается на здоровье человека.
Но не преборщите с его количеством,
он призван подчеркнуть вкус рыбы,
а не перебить его.
 С ТЕЙКИ 45

Форель запеченная
с топинамбуром
порции: 4 приготовление: 30 мин

• 4 стейка форели
по 150–200 г
1 Перец слегка растолките в ступке. Петрушку мелко
нарежьте.
• 600 г топинамбура
• пучок петрушки 2 Форель посолите и присыпьте перцем с обеих
• 6 ст. л. оливкового масла сторон, сбрызните оливковым маслом (2 ст. л.)
и уложите в лоток для запекания. Посыпьте
• 2 ст. л. розового перца
половиной петрушки и тертого сыра и отправьте
• 100 г тертого пармезана запекаться в разогретую до 230 °С духовку
• соль на 12–14 минут.

3 Тем временем очистите топинамбур от кожуры,

нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм
и отваривайте 7–8 минут в кипящей подсоленной
воде.

4 Слейте воду, сбрызните топинамбур оливковым

маслом (4 ст. л.) и смешайте с оставшимися
петрушкой и тертым сыром. Готовую рыбу
подавайте с вареным топинамбуром.
 С ТЕЙКИ 47

Лосось с вялеными томатами

и спаржей
порции: 4 приготовление: 50 мин

• 350 г спаржи 1 Приготовьте вяленые томаты. Помидоры разрежьте

• 600 г филе лосося
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• 1 лимон
• 2–3 веточки базилика
• соль, перец
ДЛЯ ВЯЛЕНЫХ ТОМАТОВ:
• 4–5 помидоров
• 1–2 веточки тимьяна
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
пополам. Извлеките с помощью ложки сердцевинки
(их вы можете положить в салат с лососем вместо
целых томатов).
2 Уложите половинки помидоров кожей вниз
на противень, застеленный пергаментом. Посолите,
поперчите, посыпьте листочками тимьяна
и сбрызните оливковым маслом. Запекайте около
30 минут при температуре 150 °C.
3 Спаржу почистите и варите в подсоленной воде
2–3 минуты. Филе лосося разрежьте поперек
на 4 равные части.

4 Рыбу обжаривайте с двух сторон на раскаленной

сковороде с оливковым маслом 3–4 минуты.
Посолите, поперчите.

5 На противень, застеленный пергаментом, выложите

спаржу, вяленые томаты и слегка посолите. Сверху
уложите жареного лосося, сбрызните соком лимона
и готовьте в духовке при температуре 180–190 °C
10 минут. Подавайте, украсив листьями базилика.
48 С ТЕЙКИ

Лосось со шпинатом
и йогуртом
порции: 4 приготовление: 30 мин

• 600 г филе лосося 1 Для пюре шпинат бланшируйте в кипящей воде,

• 40 г шпината сразу же переложите в воду со льдом. Достаньте,
• 1 ст. л. оливкового масла отожмите и взбейте блендером до однородности.
Пропустите через мелкое сито и посолите.
• 3 ст. л. йогурта
• соль
2 Лосося нарежьте на 8 кусков. Обжарьте на гриле
ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ  ШПИНАТА:
или сковороде-гриль по 2 минуты с каждой
стороны. Посолите.
• 500 г шпината
• соль
3 Разогрейте сковороду с оливковым маслом,
выложите в нее шпинат и готовьте 30 секунд, пока
листья шпината не сморщатся.

4 На каждую порционную тарелку выложите немного

йогурта и пюре из шпината. Сверху уложите лосося
и бланшированный шпинат.
 С ТЕЙКИ 49

Стейк из лосося
«Аль Карточчо»
порции: 4 приготовление: 25 мин

• 2 больших стейка из лосося 1 Красный лук мелко нарежьте. Зеленый лук

• 100 г свежезамороженного оставьте отдельными перышками. Чеснок очистите
горошка и оставьте целиком.
• 4 перышка зеленого лука
• 4–6 тонких ломтиков свежего 2 Возьмите два рукава для запекания. Выложите
имбиря в каждый по стейку и половине всех овощей
• 2 звездочки бадьяна
и специй. Добавьте соусы и оливковое масло.
Хорошо закройте «конверты», выложите обе
• 1 некрупная красная луковица
порции на противень и отправьте в духовку
• 2 зубчика чеснока при 200 °С на 12–15 минут.
• 6 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. соуса «Терияки»
• 2–3 ст. л. оливкового
масла
 С ТЕЙКИ 51

Лосось с рисовой лапшой,

мисо-пастой и шпинатом
порции: 4 приготовление: 30 мин

• 2 стейка из лосося
(или 4 куска филе
1 Яйцо сварите вкрутую, очистите и разрежьте
пополам. Нори нарежьте на полоски или квадраты.
по 150–200 г) Лапшу отварите, как указано на упаковке, —
• 600 мл куриного бульона она должна остаться упругой, что называется,
• 4 ст. л. соевого соуса «аль денте».
• 1 яйцо
• 150 г мисо-пасты 2 Лосося обжарьте на хорошо разогретом гриле
по 4 минуты с каждой стороны.
• 200 г широкой рисовой
лапши
• большая горсть листьев 3 Бульон подогрейте и растворите в нем мисо-пасту.
свежего шпината
Затем добавьте соевый соус, лапшу, шпинат и еще
раз разогрейте бульон.
• 1 полоска водорослей нори

4 Подавайте лапшу горячей, уложив в тарелку

по куску мякоти лосося и украсив половинками
яйца.

СОВЕТ ПОВАРА

Как убедиться в свежести рыбы? Проведите ладонью

внутри потрошеного брюшка: если внутри как бы влажная,
скользкая пленочка, а на ладони остается отчетливый
рыбный запах — рыбу разделывали недавно. Хребет
должен быть ровный, без заломов и шишек — это гарантия
правильной транспортировки рыбы. Мякоть должна
быть без пятен и воды, а при надавливании возвращать
прежнюю форму. Если мякоть дряблая — значит, рыба
не охлажденная, а размороженная.

Стейк из белой рыбы на гриле
с помидорами
порции:4
(+ время на приготовление помидоров-конфи)
• 4 стейка из рыбы-меч,
камбалы, морского языка или
другой плотной белой рыбы
• масло оливковое для жарки
• 50 г рубленых помидоров
в собственном соку
• 1 веточка тимьяна
• 1/2 лимона
• соль, перец
ДЛЯ ПОМИДОРОВ-КОНФИ:
• 4 веточки помидоров черри
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1/2 ч. л. сахара
• 1 веточка тимьяна
• 1 зубчик чеснока
• соль, перец
ДЛЯ САЛАТА:
• большая горсть рукколы
• 2 ст. л. оливкового масла
extra virgin
• 1 стебель сельдерея
• 50 г маслин
• 12 мелких каперсов
• тертая цедра 1/2 лимона
• 1–2 веточки орегано
• 1/2 перца чили
• 4 веточки помидоров черри
• соль
С ТЕЙКИ 53
40
приготовление: мин
1 Если есть время, приготовьте из помидоров
черри-конфи. Выложите помидоры прямо
на веточке на противень, добавьте оливковое
масло, 1/2 ч. л. сахара, посолите, поперчите,
выложите веточку свежего тимьяна, сбрызните
лимонным соком, рядом выложите разрезанный
пополам зубчик чеснока. Отправьте в разогретую
до 50 °C духовку на 12 часов. Такие помидоры
можно готовить с запасом, хранить в герметичном
контейнере около 3 суток и использовать как
украшение мясных и рыбных блюд или как гарнир.
2 Рыбу сбрызните оливковым маслом и обжаривайте
на сковороде-гриль по 6–7 минут с каждой
стороны. Затем поперчите, посолите и добавьте
рубленые томаты с веточкой тимьяна. Отправьте
в разогретую до 200 °C духовку на 7 минут.
3 Тем временем приготовьте салат: рукколу заправьте
солью и оливковым маслом extra virgin. У стебля
сельдерея удалите жесткие волокна и нарежьте
его тонкими брусочками. Добавьте каперсы, крупно
рубленные или целые маслины, мелкотертую цедру
лимона, нарезанный тонкими кружочками чили-
перец без семян, листики орегано. Перемешайте.
4
Подавайте рыбу с томатным соусом и салатом,
украсив веточкой помидоров черри-конфи.

Вьетнамский салат
с тунцом и фунчозой
порции:
• 250 г фунчозы
• 5 ст. л. растительного масла
• 70 г стручкового горошка
• 2 болгарских перца
• 100 г чукки (маринованных
водорослей)
• 400 г стейка тунца
• небольшой пучок кинзы
• небольшой пучок мяты
• 2 ст. л. обжаренного кунжута
• соль, перец
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
• сок 1 лайма
• 2 ст. л. сахара
• 3 ст. л. устричного соуса
• 4 ст. л. соуса терияки
• 2 ст. л. кунжутного масла
• соль
55
4 приготовление: 15 мин
1 Фунчозу подготовьте, следуя инструкции
на упаковке. Слейте воду, сбрызните растительным
маслом и перемешайте, чтобы она не слипалась.
2
Стручковый горошек варите в кипящей
подсоленной воде 2–3 минуты. Откиньте
на дуршлаг, остудите и нарежьте соломкой.
Такой же соломкой нарежьте болгарский перец.
Смешайте фунчозу с нарезанными овощами
и чуккой.
3 Сок лайма смешайте с сахаром, добавьте
все оставшиеся ингредиенты для заправки.
Перемешайте до полного растворения сахара.
Посолите по вкусу.
4
Тунец посолите и поперчите с обеих сторон.
Обжаривайте на сильно разогретой сковороде или
гриле на растительном масле по 1 минуте с каждой
стороны. Переложите на бумажную салфетку,
промокните от лишнего масла и нарежьте поперек
тонкими ломтиками.
5 Фунчозу с овощами заправьте соусом, сверху
выложите ломтики тунца, присыпьте листиками
кинзы, мяты и кунжутом. Подавайте.
56

МАРИНАДЫ

Ностальгический шашлычный:
луково-уксусный
Хорошо размягчает жесткие волокна
количество: на  3–4
 кг мяса время на маринование: 12 ч,
назначение: к шашлыкам из свинины или курицы

• 150 мл уксуса (6%) 1 Лук очистите и нарежьте крупными полукольцами

• 70 г сахара или соломкой. Хорошо помните его руками, чтобы
• 2–3 лавровых листа выделился сок. К луку добавьте уксус, соль, перец,
сахар и лавровый лист. Тщательно перемешайте,
• 1,5 л минеральной воды
с газом чтобы сахар растворился.

2
• 1 кг репчатого лука
Залейте минеральной водой и растительным
• 150 мл растительного масла маслом. Перемешайте.
• соль, перец
 М А Р ИН А ДЫ 57

Балканский: с йогуртом,
кинзой и сладким перцем
Делает мясо особенно деликатным и нежным
2
количество: на   кг мяса время на маринование: минимум 2–3 ч,
назначение: к курице, лососю, баранине (например, бараньей корейке)

• 3 больших сладких красных

перца
1 Заранее обжарьте перцы целиком на раскаленном
гриле до черноты, тогда маринад получит аромат
• большой пучок кинзы (150 г) дымка.
• 600 г натурального йогурта
• сок 1/2 лимона 2 Очистите перцы от семян и нарежьте крупными
кубиками или полосками.
• соль

3 Крупно порубите кинзу, смешайте с йогуртом,

добавьте сок лимона, соль и нарезанный перец.
Перемешайте.
58 МА Р ИН А ДЫ

Прованский:
с пряными травами
Ассистирует натуральному вкусу мяса, не перебивая его
количество: на  2–3  кг мяса время на маринование: минимум 2–3 ч,
назначение: к кролику, говядине, утке, оленине, баранине

• 500 мл оливкового масла

extra virgin
1 Смешайте оливковое и подсолнечное масло.
Добавьте сок лимона, крупномолотый перец,
• 500 мл рафинированного веточки зелени.
растительного масла
• сок 1/2 лимона 2 Раздавите чеснок плоской стороной ножа
• небольшой пучок тимьяна и добавьте в маринад. Перемешайте.
• 3–4 веточки розмарина
• 2 веточки шалфея
• 5–6 зубчиков чеснока
• черный крупномолотый
перец
 М А Р ИН А ДЫ 59

Средиземноморский:
с томатами и базиликом
Острый и свежий, облагораживает не слишком выразительные от природы мясо и рыбу
количество: на  2–3
 кг мяса 6
время на маринование: минимум ч,
назначение: к курице, индейке, белой рыбе

• 1 л протертых и рубленых
помидоров в собственном
1 Томатную массу смешайте с сахаром и каперсами.

соку
• сок 1 лимона
2 Чеснок раздавите плоской стороной ножа
или крупно нарежьте, добавьте в маринад.
• 70 г сахара Крупно нарвите листья базилика и добавьте
• 1 ст. л. каперсов в маринад вместе с оливковым маслом, солью
• 5 зубчиков чеснока
и перцем. Перемешайте.
• 100 г базилика
• 100 мл оливкового масла
extra virgin
• соль, перец
60 МА Р ИН А ДЫ

Экзотический: со сметаной
и апельсиновым соком
Ненавязчивый, но мощный вкус и цитрусовая кислинка
количество: на  2–3 кг мяса время маринования: 6 ч,
назначение: к курице, индейке, осетрине, свинине

• 1 апельсин 1 Мелко натрите цедру апельсина, выжмите из него

• 2 ст. л. сушеного чесночного сок и смешайте с сушеным чесноком, базиликом,
порошка кардамоном.
• 2 ч. л. сушеного сладкого
базилика 2 Добавьте соль, перец, сметану и майонез. Хорошо
• 1 ч. л. молотого кардамона перемешайте.
• 600 г сметаны (от 30%)
• 300 г майонеза
• соль, перец
 М А Р ИН А ДЫ 61

Флорентийский:
с лимоном и розмарином
Лимон нежнее, чем уксус, размягчает жесткие волокна,
оставляя продуктам индивидуальность
количество: на  2–3
 кг мяса время на маринование: минимум 2–3 ч,
назначение: к баранине, говядине, утке, кролику

• 2–3 лимона 1 Лимоны крупно нарежьте, смешайте с крупно

• головка чеснока нарезанным чесноком, листьями розмарина
• небольшой пучок розмарина и эстрагона.

2
• небольшой пучок эстрагона
Хорошо разомните все руками, залейте оливковым
• 300 мл оливкового масла и рафинированным растительным маслом, добавьте
extra virgin
крупномолотый черный перец. Перемешайте.
• 700 мл любого
рафинированного
растительного масла
• крупномолотый черный
перец
62 МА Р ИН А ДЫ

Пикантный:
горчично-медовый
Для любителей мягкой горчинки
1
количество: на   кг мяса время на маринование: минимум 1–2 ч,
назначение: к утке, свинине, баранине (например, корейке), креветкам

• небольшой пучок тархуна 1 Крупно порубите тархун, добавьте воду, мед, два
• 100 мл воды вида горчицы и растительное масло.
• 150 г жидкого меда
• 150 мл горчицы 2 Добавьте соль, перец и хорошо перемешайте.
с зернышками
• 200 мл дижонской мягкой
горчицы
• 300 мл растительного масла
• соль, перец
 М А Р ИН А ДЫ 63

Японский:
с соевым соусом и имбирем
Чистокровный азиатский вкус
количество: на  2–3
 кг мяса время на маринование: минимум 2–3 ч,
назначение: к рыбе, любой птице, креветкам, говядине

• 200 мл соевого соуса 1 Смешайте соевый соус с соусом терияки. Лайм

• 200 мл соуса терияки разрежьте пополам и выжмите сок в смесь соусов.
• 2 лайма Крупно порубите кинзу и, если используете, перец
чили и добавьте в маринад. Туда же киньте тертый
• 1–2 перца чили (по желанию)
или тонко нарезанный имбирь.
• небольшой пучок кинзы
• 100 г свежего имбиря
2 Налейте в маринад кунжутное масло и хорошо
• 50 мл кунжутного масла перемешайте.
64 МА Р ИН А ДЫ

В стиле фьюжн: с лимонным

сорго на белом вине
Ароматная смесь европейских и азиатских традиций
количество: на  1–2
 кг мяса время на маринование: минимум 1–2 ч,
назначение: к рыбе и морепродуктам

• 200 г лука-шалота 1 Очистите лук-шалот и крупно нарежьте. К луку

• 100 мл воды добавьте воду, вино, соль, крупно нарезанное
• 200 мл белого сухого вина лимонное сорго.

2
• 4 стебля лимонного сорго
В ступке растолките белый перец и добавьте его
• 2 ч. л. белого перца в маринад. Перемешайте.
горошком
• соль
 М А Р ИН А ДЫ 65

Китайский:
с медом на соевом соусе
Необычный сладковато-пряный вкус
количество: на  1–2
 кг мяса время для маринования: минимум 2–3 ч,
назначение: к жирной рыбе, телятине, телячьей печенке и курице

• 700 мл молока 1 Смешайте молоко с соевым соусом и жидким

• 300 мл соевого соуса медом. Туда же добавьте листья лайма и мяты,
• 200 мл жидкого меда сычуаньский перец. Перемешайте.
• 3–4 листа лайма
• 3–4 веточки мяты
• 2 ч. л. сычуаньского
перца
 С РОЗМАРИНОМ
И ЛИМОНОМ
Для запеченных в духовке
мясных и рыбных блюд.
С АПЕЛЬСИНОМ
И КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ
Для белой рыбы, морепродуктов,
птицы или белого мяса.

С БЕЛЫМ ВИНОМ
И ГОРЧИЦЕЙ
К свиным отбивным
или жареной птице.

С КРАСНЫМ ВИНОМ
И ТАРХУНОМ
Для свинины, баранины
или птицы, жаренных
на сковороде или углях.

С ПИВОМ И ТИМЬЯНОМ
Для шашлыков из говядины,
свинины и баранины.

С КЕФИРОМ
И ПЕРЧИКОМ ЧИЛИ
Для жареного мяса и кебабов
из баранины и курицы
 М А Р ИН А ДЫ 67

С пивом и тимьяном
Для шашлыков из говядины, свинины и баранины
1
количество: на   кг мяса время приготовления: 5 мин,
время на маринование: 4–6
ч

• 300 мл темного пива 1 Лук нарежьте полукольцами, чеснок раздавите

• 2 головки красного лука плоской стороной ножа.
• 6–7 веточек тимьяна
• 2 лавровых листа 2 Залейте пивом и растительным маслом, добавьте
лавровый лист, веточки тимьяна, обильно посолите,
• 5 зубчиков чеснока поперчите и хорошо перемешайте.
• 6 ст. л. растительного масла
• соль, перец

С розмарином и лимоном
Для запеченных в духовке мясных и рыбных блюд
1
количество: на   кг мяса или рыбы время приготовления: 5 мин,
время на маринование: ч4–6

• 2 лимона 1 Лимон нарежьте крупными дольками и хорошо

• 5 веточек розмарина разомните руками с веточками розмарина и солью.
• 150 мл оливкового масла
• 5 зубчиков чеснока 2 Добавьте раздавленные ножом зубчики чеснока,
перец, шафран, залейте маслом и перемешайте.
• щепотка шафрана
• 1 ст. л. черного перца
горошком
• соль
68 МА Р ИН А ДЫ

С кефиром и перчиком чили

Для жареного мяса и кебабов из баранины и курицы
1
количество: на   кг мяса 5
время приготовления: мин,
время на маринование: 4–6 ч

• 0,5 л кефира (3,2%) 1 Перцы чили разрежьте пополам, разомните вместе

• пучок кинзы с веточками кинзы, зернышками кориандра и солью
• 2 ст. л. кориандра c помощью вилки или толкушки.

2
• 2 перчика чили
Залейте кефиром и растительным маслом.
• 6 ст. л. растительного масла Перемешайте.
• соль

С апельсином и кунжутным
маслом
Для белой рыбы, морепродуктов, птицы или белого мяса
1
количество: на   кг продукта время приготовления: 5 мин,
время на маринование: 4–6
ч

• 2 апельсина 1 Апельсины нарежьте кружочками или небольшими

• 250 мл соевого соуса ломтиками.
• 2 ст. л. меда
• 5 ст. л. кунжутного масла 2 Залейте апельсины соевым соусом, кунжутным
маслом и медом. Посолите и перемешайте.
• соль
 М А Р ИН А ДЫ 69

С красным вином и тархуном

Для свинины, баранины или птицы, жаренных на сковороде или углях
1
количество: на   кг мяса или птицы 5
время приготовления: мин,
время на маринование: 4–6
ч.

• 250 мл красного сухого вина 1 Лук нарежьте полукольцами, разомните с солью

• 2 луковицы и веточками тархуна.
• 5 веточек тархуна
• 1 ст. л. хмели-сунели 2 Добавьте хмели-сунели и залейте красным вином.
Хорошо перемешайте.
• соль

С белым вином и горчицей

К свиным отбивным или жареной птице
1
количество: на   кг мяса или птицы время приготовления: 5 мин,
время на маринование: 4–6
ч

• 4 ст. л. кетчупа 1 Смешайте кетчуп, горчицу, специи, влейте вино,

• 3 ст. л. горчицы воду и растительное масло. Посолите, поперчите
• 100 мл белого сухого вина и перемешайте.
• 200 мл воды
• 1 ч. л. молотой корицы
• 1 ч. л. молотой гвоздики
• 5 ст. л. растительного масла
• соль, перец

ПЕРЕЦ
Розовый — для морепродуктов, черный —
в мясное рагу, душистый — в сладкий кекс.
В перечном семействе каждый вкус и ка-
ждая степень остроты имеет свой цвет.
Острый на язык БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ. Как
и черный перец, это плод древовидной
лианы, только не высушенный на солнце,
а оставленный на время под струей холод-
ной воды. От воды шелуха отслаивается,
и ягоды остаются почти белоснежными
и гладкими. Белый перец мельче черного,
его вкус и аромат тоньше, слегка напоми-
нает лавровый лист. Идеально дополняет
рыбу, морепродукты и овощные пюре.
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ. Душистым этот
перец называется по праву, размолотые
горошины дают богатый аромат с нотка-
ми черного перца, гвоздики и мускатного
ореха. По виду он напоминает сушеные
ягоды черники. Часто этот вид называют
«ямайским», поскольку самые душистые
перцы родом именно оттуда. Он велико-
лепен в алкогольных коктейлях, выпечке,
сложных соусах. Входит в состав смесей
специй к мясу и рыбе, также считается хо-
рошим консервантом.
У качественного ЧЕРНОГО ПЕРЦА го-
рошины крупные, глянцевые. Попробуйте
растереть их между пальцами — аромат
должен быть интенсивным. Молоть перец
лучше непосредственно перед добавле-
нием в блюдо, целые горошины дольше
сохраняют вкус и остроту. В горячие блю-
да перец добавляйте в самом конце. Чер-
ный перец — специя-универсал, подходя-
71
щая как к овощам, мясу и птице, так и к
фруктам, выпечке и десертам.
ПАПРИКА В ХЛОПЬЯХ. У паприки,
нарезанной крупными кусками и высу-
шенной, вкус натуральнее, чем у той, что
смолота в пыль. Сильным ароматом она
не отличается, зато блюдам придает слад-
кую остроту, но не такую жгучую, как чили.
Чем краснее и ярче цвет, тем паприка сла-
ще. Идеально подойдет к мясу, курице,
рыбе, запеченным овощам, а также супам
(например, куриному или томатному).
СУШЕНЫЙ ПЕРЕЦ ЧИЛИ. Чили высуши-
вают на солнце, за это время его аромат
становится более сложным, приобретая
фруктовые нотки. Чем меньше стручок,
тем перец острей. Самые жгучие в чили —
семена. Остроту способны смягчить мо-
лочные ингредиенты. Сушеный чили до-
бавляют в карри, соусы, чатни, маринады,
мясные и рыбные блюда и даже шоколад-
ные десерты. Лучше всего он проявляет
себя в блюдах длительного приготовле-
ния, успевая отдать им весь свой аромат.
РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ. В этой специи
остроты не найти, зато есть аромат с лег-
кой хвойной ноткой и пикантная сладость.
Чтобы сохранить приятный розовый цвет,
собранные ягоды не сушат, а заморажива-
ют или маринуют. Продается в основном
целиком, иногда в рассоле. Молоть его
не стоит: он теряет свой неповторимый
аромат. Сочетается с рыбой, морепродук-
тами, а также овощными салатами, спар-
жей, фруктами, в том числе запеченными.
72 ПЕР ЕЦ
ПЭЧЭНА ПАПРИКА
Оказывается, у паприки много имен. Мы
знаем ее как болгарский перец и очень
любим, поскольку она вкусна, полезна
и благодаря кумачовой внешности укра-
сит любой стол. А запеченная и выдер-
жанная в маринаде вообще станет гвоздем
программы.
Как только ее не называют: и сладкий
перец, и венгерский, и турецкий, у нас она
больше известна как болгарский перец,
несмотря на то что родом из Америки
и попала в Европу только в XV–XVI ве-
ках, а потом через Португалию, Испанию
и Турцию проложила себе дорогу на Бал-
каны. В Россию ее завезли болгары, отсю-
да и название.
После запрета Наполеона на ввоз в Ев-
ропу черного перца паприка получила
особую популярность — еще бы, идеаль-
ный недорогой консервант! — и ее нача-
ли выращивать везде. На Балканах она как
второй хлеб. На ней и самогонку настаи-
вают, и в суп кладут, и в жаркое, и фарши-
руют… А шопский салат, а лечо, не говоря
уже о приготовлении приправ! В Сербии
это целый ритуал. Правда, тут подходит
только зрелый красный перец. Его сушат
и в зависимости от того, какой остроты
нужна приправа, либо полностью удаля-
ют сердцевину, либо частично оставляют.
Капсаицин, вещество, придающее паприке
жгучесть, содержится в основном в пере-
городках и семечках.
Помол тоже бывает разным. Мелкий
и средний — в фабричных условиях.
В этом венгры очень преуспели. У них
паприка считается национальным досто-
янием, ее называют «красным золотом».
Еще во времена турецкого ига в малень-
ких городках Сегед и Калоча венгры ста-
ли потихоньку выращивать и производить
сухую приправу, а теперь во все страны
экспортируют.
Самое милое дело — паприка крупно-
го помола от кустарного производителя,
от какого-нибудь колоритного усатого
дядьки, который прямо во дворе все вам
покажет, расскажет, где сушит перец и где
мелет, да еще даст попробовать и на ход
ноги виньяк нальет. У крупной папри-
ки и аромат как будто гуще, насыщен-
нее, ярче, особенно когда она попадает
в горячий жир. Просто голова от запаха
кружится!
А еще паприка невероятно полезна для
здоровья, настоящий рекордсмен по коли-
честву аскорбиновой кислоты. Витамина С,
который сохраняется в ней несколько ме-
сяцев, больше, чем в лимоне. Кроме того,
сладкий перец богат витамином А, по-
вышающим сопротивляемость болезням.
Относительно недавно ученые выделили
из сладкого красного перца вещество,
укрепляющее сосуды, и назвали его вита-
ПЕР ЕЦ 73
74 ПЕР ЕЦ

мином Р по первой букве в слове «папри- ПОМИМО ТРАДИЦИОННО ГАСТРО-

ка». Что же касается капсаицина, то, как
опять-таки выяснили ученые, этот алкалоид
способствует выделению так называемого
гормона счастья, того самого эндорфи-
на, который и нервную систему укрепля-
ет, и настроение повышает. Может, поэ-
тому на Балканах все такие веселые, как
в фильмах Эмира Кустурицы или пьесах
Бранислава Нушича. Смеются, поют, пля-
шут, сливовицу пьют и гостей угощают.
НОМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ в Сербии па-
прику наделяют еще и магическими. Из-
давна она считается оберегом, защищает
от дурного глаза, отгоняет, как и чеснок,
всякую нечисть. Так что живописные связ-
ки перца, висящие в кухне, не просто
украшение! Удивительно, сколько у бал-
канских народов разных примет, поверий,
традиций. Все перемешано — и языче-
ское, и христианское.

Зимний паприкаш
порции: 4 приготовление: 1 ч 30 мин

• 1 кг свинины 1 В широкой кастрюле разогрейте жир, добавьте

• 5 маринованных сладких мелко нарезанный лук и некрупные кусочки мяса.
перцев Посолите, накройте крышкой и тушите, пока мясо
• 3 луковицы не станет мягким.
• 80 г жира для жарки
• красная сушеная паприка 2 Добавьте паприку и крупно нарезанный
маринованный перец, слегка потушите, залейте
• соль водой так, чтобы она покрыла содержимое
• зелень кастрюли.

3 Дайте закипеть, затем варите на тихом огне до тех

пор, пока жидкость не выкипит на 2/3. Подавайте
с зеленью и домашним хлебом.
76

ЧАСТИ ЦЕЛОГО
19 11.3 11.2 11.1
Хвост 14
Кострец 11
16
Поясничная
Горбушка часть
костреца 12
Вырезка

17
Диафрагма 20
Наружная часть
тазобедренного
отруба и огузок
15
Оковалок,
или орех 13
Покромка,
пашина

18
Голяшка
и
подбедерок
 Ч АС ТИ ЦЕ ЛОГО 77

7 3
5
Антрекотная, Голова
или спинная, Загривок,
или
часть
подлопаточная 4
часть
1
Шея
Щечки

2 Язык

8 6
Реберный Лопатка
край

9.3
9.1
9
Грудинка

9.2

10
Рулька
(передняя
нога)

Способов разделки говядины в мире существу-

ет довольно много. Даже соседние страны смо-
трят на этот вопрос совсем не одинаково. Что
уж говорить о животноводческих регионах, на-
ходящихся в разных концах Земли? Постараем-
ся разобраться, из каких же «запчастей» состоит
туша быка или коровы, какой кусок можно лишь
слегка подрумянить на гриле, а какой требует
длительного тушения.
78 Ч АС ТИ Ц Е ЛОГО
Щечки (англ. beef cheeks). Деликатес-
1 тоже довольно много. Поэтому мы, не вда-
ный отруб. Содержат очень мало жира,
зато буквально пронизаны коллагеновыми
волокнами. При длительном низкотем-
пературном тушении превращаются
в удивительно нежное, сочное, очень
вкусное блюдо. Перед тушением лучше
вымочить в холодной воде с лимонным
соком.
2 Язык. Одна из самых нежных и вкусных
частей говяжьей туши. Требует длительного
отваривания. Кожа снимается после приго-
товления, пока язык еще не остыл. Подается
с хреном и горчицей, идет в салаты, залив-
ное, колбасы, потофё. Иногда кусочки
отварного языка дополнительно подвер-
гают обжариванию.
3 Голова. Из говяжьей головы варят крепкие
бульоны, часто идущие для приготовления
основ мясных соусов. Голову исполь-
зуют при варке студней, хашей. Она идет
на рулеты, зельцы и галантины. Говяжьи
мозги (в отличие от телячьих) в кулинарии
не используют.
4 Шея. Из-за большого количества соеди-
нительных тканей требует длительного
тушения, причем ее надо предварительно
нарезать маленькими кусочками. Шея имеет
ярко выраженный говяжий вкус, поэтому
из нее получается очень хороший гуляш.
Из шеи также делают фарш для колбас.
5 Загривок, или подлопаточная часть. Как
и шея, загривок хорош в гуляше. Из него
вообще удачно получаются блюда, где
мясо требует маринования и тушения,
например доб, беф-бургиньон. Загривок
можно и варить, получая замечательную
разварную говядину. Этот отруб довольно
жирный, поэтому требует предварительной
зачистки. Из хорошо зачищенной подло-
паточной части делают рулет, запекая его
в духовке.
6 Лопатка состоит из множества совершенно
различных мышц. Одни годятся только
для длительного тушения, из других при
быстром обжаривании получается чудесный
нежный стейк. Способов разделки лопатки
ваясь в подробности мясницкого ремесла,
перечислим самые популярные отрубы
из говяжьей лопатки.
6.1 Предостная мышца, или филей плечевой
части (англ. сhuck tender). Эту мышцу не
так легко найти при разделке туши, и чаще
всего неопытные мясники ее не замечают,
отрезая вместе с другими лопаточными отру-
бами. Хотя по своему качеству она почти не
уступает лучшим говяжьим отрубам и из нее
можно жарить вполне приличный стейк.
6.2 Трехглавая мышца (англ. bolar blade). При-
годна для приготовления азиатских блюд
в воке, где мясо нарезается тонкими поло-
сками и быстро обжаривается.
6.3 Заостная и дельтовидная мышцы (англ. flat
iron blade или австрал. oyster blade). Очень
интересный отруб, вырезаемый из двух
мышц, расположенных в лопаточной части.
Несмотря на проходящее посередине сухо-
жилие, из него получается очень нежный и
постный стейк. Блюда из этого отруба часто
готовят, используя японскую мраморную
говядину.
6.4 Переднелопаточный и заднелопаточ-
ный отрубы. Французы называют эти части
жюмо- и макрёз-потофё. Сами названия
говорят о том, что отрубы эти лучше всего
подходят для тушения и отваривания.
6.5 Лопаточно-плечевая часть. Этот отруб
лучше всего подходит для приготовления
всевозможных мясных рагу. Из него также
получается очень хороший фарш для бур-
геров и рубленых бифштексов.
7 Антрекотная, или спинная, часть. Именно
из этой части туши вырезают столь
любимые нами рибай-стейки и атрекоты
на косточке. Этот отруб пригоден как для
быстрого обжаривания, так и для запекания
целиком в духовке (ростбиф). Чаще всего
спинная часть содержит довольно много
жира, поэтому перед приготовлением его
стоит срезать.
 Ч АС ТИ ЦЕ ЛОГО
8 Расположенный под антрекотной частью
реберный край, освобожденный от костей,
пригоден для длительного тушения или
отваривания с кореньями и специями.
Из него получается наваристый и вкусный
бульон.
9 Грудинка. Обычно грудинка разделывается
на три части. Самая мясистая — перед-
няя — челышко-соколок (9.1). Средняя (9.2)
и задняя (9.3) части менее ценные, но тоже
очень вкусны в разварном виде (обычно
подаются с хреном, черным перцем или
горчицей). Самый лучший бульон для щей
варится именно из грудинки.
Грудинка, добытая из молодого бычка
мясных пород, вполне пригодна для дли-
тельного запекания в барбекю.
10 Рулька (передняя нога). Эта часть чаще
всего используется для отваривания, приго-
товления студней, крутых бульонов, хашей.
11 Поясничная часть (англ. shortloin), или
филейный край. Один из самых ценных
отрубов. Из него, как и из спинной части,
жарят на гриле стейки, запекают ростбиф.
Поясничная часть не такая жирная, как
спинная, поэтому из нее готовят так назы-
ваемые женские стейки — стриплойн,
нью-йорк-стейк и клаб-стейк (11.1). Из рас-
пиленных в области поясницы полутуш
получают такие деликатесные отрубы, как
ти-боун (11.2) и портерхаус (11.3), где
Т-образная косточка разделяет куски пояс-
ничной мышцы и вырезки (12).
12 Вырезка, или филе (англ. tenderloin или
фр. filet). Самый нежный и деликатесный
отруб. Вырезка — группа мышц, проходящая
с внутренней стороны позвоночника, —
никак не нагружена, именно поэтому ее
мясо необыкновенно мягкое и сочное,
хоть и довольно постное. Из вырезки
жарят филе-миньон, шатобриан, турнедо,
бефстроганов.
13 Покромка, пашина. Наименее ценная часть
туши. В домашней кулинарии используется
79
очень редко. Однако если умело выре-
зать из пашины мякоть, то получится очень
вкусный и необычный фланк-стейк.
14 Кострец (верхняя часть). Идеальный отруб
для медленного запекания целиком, очень
нежный и сочный.
15 Оковалок, или орех. Отруб пригоден для
тушения, запекания, обжаривания с предва-
рительным маринованием. Между оковалком
и верхней частью костреца находится очень
нежный и деликатесный бургомистерский
кусок, пригодный даже для стейков.
16 Горбушка костреца. Очень постное мясо,
пригодное для тушения, обжаривания
в воке мелкими кусочками, отваривания.
17 Наружная часть тазобедренного отруба
и огузок. Довольно твердое мясо. Требует
длительного тушения либо отваривания.
Но лучше всего пустить его на фарш.
18 Голяшка и подбедерок. Как и рулька
(передняя нога), используется для при-
готовления студней, зельцев, галантинов
и крепких бульонов. Но из нее можно
также приготовить вкуснейшее оссобуко.
Для этого голяшку необходимо распилить
на толстые шайбы и тушить их в вине. Полу-
чится вкуснейшее итальянское блюдо.
19 Хвост. Да, из хвоста (чаще говорят:
«бычьего хвоста») готовят очень вкусный
суп. Его тушат в вине, а иногда умудряются
даже начинять. Перед приготовлением
хвост следует разделить по суставам и тща-
тельно вымочить в нескольких водах.
20 Диафрагма. Этот кусок очень тяжело
показать на рисунке, тем более что его
нет в полутушах, поступающих на раз-
делку в магазины или на рынки. Диафрагма
вырезается из туши вместе с другими вну-
тренностями еще при забое животного.
Мало кто знает, что именно из диафрагмы
получается один из самых вкусных
стейков — стейк мясника.
 Стейки. — Москва : Эксмо, 2014. — 80 с. : ил. — (Кулинария. Яркие
С 11 вкусы).
Эта книга для всех ценителей вкусных, ароматных, сочных стейков —
из мяса, рыбы или птицы. Кроме уникальных рецептов этих блюд, здесь
вы найдете рецепты оригинальных маринадов, предназначенных для
различных видов мяса. Подробное описание частей говяжьей туши позволит
разобраться, какой кусок можно лишь слегка подрумянить на гриле, а какой
требует длительного тушения.
УДК 641/642
ББК 36.997

© Оформление. ООО «Издательство

ISBN 978-5-699-74518-0 «Эксмо», 2014

Издание для досуга

КУЛИНАРИЯ. ЯРКИЕ ВКУСЫ

СТЕЙКИ

Директор редакции Е. Капьёв

Ответственный редактор С. Ильичева
Младший редактор О. Сушик
Художественный редактор Г. Булгакова
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка Г. Дегтяренко
Корректор О. Степанова

Фотографии А. Марченко, Е. Деминой, Т. Пановой, В. Позднякова, Е. Колдуновой, В. Клёсова

Стиль Е. Межегурской, А. Алтабаевой

В оформлении использованы фотографии

Tatiana Volgutova, BrAt82, Julien Tromeur, Rada Francis, Zerbor, mama_mia, oksanaSe, Gayvoronskaya_Yana, Melpomene,
Studio_G, Julien Tromeur, snja, jara3000, HuHu, Vector, Viktor1, violetblue / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании

можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/
Kндірген мемлекет: Ресей. Сертификация NарастырылмаOан

Подписано в печать 24.07.2014.

Формат 84×108 1/16. Гарнитура «Gals».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,4.
Тираж экз. Заказ