Вы находитесь на странице: 1из 82

НОВАЯ СЕРИЯ

ÁÜÙØ×ÓÙßÝċ

ÃċÝÞÜÚ Вы любите экспериментировать,


пробовать новое
и не боитесь несочетаемого?
ñÜÚÝÞÚ
И в то же время
ре цените
ÅÚÝÞßÛĆÚ классический
еск вкус
знакомыхых блюд?
ËÚÓċ×
ØÖ×Ø Тогда книги новой серии
«ÁÜÙØ×ÓÙßÝċ»
ÁÜÙØ× для вас!
ÓÙßÝċ
ПРИГЛАШАЙТЕ ГОСТЕЙ,
ÎÓ×āØ× УДИВЛЯЙТЕ ДОМОЧАДЦЕВ,
Ü×ã×ĆØĎ НАСЛАЖДАЙТЕСЬ САМИ!
СТЕЙКИ
НА ЛЮБОЙ ВКУС

ÁÜÙØ× ÓÙßÝċ
÷ÕÜĆØÜċ Ù ÝÞ×ÔÙÕą

ÊÕÜØĆÕÖċ
Çă ąĎÝÕ
Çă Üċÿċ
ÎÕĄÕÞċ

МОСКВА
2 0 1 4
СОДЕРЖАНИЕ

СТЕЙКИ
Говядина с соусом из сосновых шишек . . . . . . . . . . . . . 7
Говядина с овощной сальсой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Свиная корейка в хрустящей панировке . . . . . . . . . . . 11
Говяжья вырезка с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Ягнятина с пюре из зеленого горошка . . . . . . . . . . . . . 14
Медальоны из телятины с соусом из опят . . . . . . . . . . 15
Нежная телятина на косточке
с румяной картошкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Свиная отбивная с салатом коул-слоу . . . . . . . . . . . . . 18
Свинина с карамелизованными яблоками . . . . . . . . . 19
Говяжий стейк с картофельным пюре,
пармезаном и шпинатом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Стейк с рукколой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Филето помодоро . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Стейки с гарниром из шалота с крапивой
в портвейне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Стейк рибай и салат на гриле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Турнедо на гриле с соусом беарнез и гратеном . . . . . 31
Филе-миньон с лисичками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Тайский салат с говядиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Говядина в брусничном соусе с камамбером . . . . . . . 35
Индейка с горчицей и каперсами . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Жареная семга с авокадо и красной икрой . . . . . . . . . 37
Лосось-гриль на подушке из фенхеля,
фисташек и спаржи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Палтус с перловкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Семга с водкой и салатом из петрушки . . . . . . . . . . . . 43
Форель запеченная с топинамбуром . . . . . . . . . . . . . . 45
Лосось с вялеными томатами и спаржей . . . . . . . . . . . 47
Лосось со шпинатом и йогуртом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Стейк из лосося «Аль Карточчо» . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Лосось с рисовой лапшой, мисо-пастой
и шпинатом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Стейк из белой рыбы на гриле с помидорами . . . . . . 53
Вьетнамский салат с тунцом и фунчозой . . . . . . . . . . 55

МАРИНАДЫ
Ностальгический шашлычный:
луково-уксусный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Балканский: с йогуртом, кинзой и сладким
перцем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Прованский: с пряными травами . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Средиземноморский: с томатами и базиликом . . . . . 59
Экзотический: со сметаной и апельсиновым
соком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Флорентийский: с лимоном и розмарином . . . . . . . . . 61
Пикантный: горчично-медовый . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Японский: с соевым соусом и имбирем . . . . . . . . . . . . 63
В стиле фьюжн: с лимонным сорго
на белом вине . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Китайский: с медом на соевом соусе . . . . . . . . . . . . . . . 65
С пивом и тимьяном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
С розмарином и лимоном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
С кефиром и перчиком чили . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
С апельсином и кунжутным маслом . . . . . . . . . . . . . . . 68
С красным вином и тархуном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
С белым вином и горчицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

ПЕРЕЦ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Пэчэна паприка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Зимний паприкаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

ЧАСТИ ЦЕЛОГО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
7

СТЕЙКИ

Говядина с соусом
из сосновых шишек
порции: 4 приготовление: 45 мин

• 1 кг мякоти говядины
(толстый край или вырезка)
1 Говядину зачистите от пленок и сухожилий.
Разрежьте поперек волокон на 4 стейка (по 200 г
• 5 ст. л. оливкового масла каждый). Посолите, поперчите, полейте оливковым
для жарки маслом и обжарьте на хорошо разогретой
• 50 г лука-шалота сковороде со всех сторон до золотистого цвета.
• 2 веточки розмарина Переложите в глубокий жаропрочный лоток
• 3 ст. л. молодых сосновых
и отставьте в сторону.
шишек (не больше 2 см
каждая) 2 Сосновые шишки хорошо промойте. Лук
• 1 ч. л. муки очистите, разрежьте на четвертинки и обжаривайте
• 1 ст. л. сливочного масла
в глубоком сотейнике на оливковом масле
на среднем огне 1 минуту. Добавьте листики
• 300 мл наваристого
говяжьего бульона
розмарина и шишки, через полминуты — муку
и сливочное масло. Хорошо все размешайте
• 300 мл красного сухого вина
деревянной лопаткой, влейте бульон и вино,
• соль, перец помешивая, чтобы не было комочков. Уварите
до половины, посолите, поперчите и снимите
с огня.

3 Получившимся соусом залейте мясо и поставьте


в разогретую до 190 °С духовку на 15–17 минут.
Запеченное мясо достаньте из духовки и дайте пару
минут «отдохнуть».
С ТЕЙКИ 9

Говядина с овощной сальсой


порции: 4 приготовление: 20 мин

• 4 хороших говяжьих стейка


(по 150 г каждый)
1 Сильно разогрейте сковороду или сковороду-
гриль. Влейте растительное масло и обжаривайте
• 5 ст. л. растительного масла стейки по 3 минуты с каждой стороны, пока
• соль, перец мясо не покроется золотистой корочкой. Затем
переложите стейки на застеленный пергаментом
ДЛЯ ОВОЩНОЙ САЛЬСЫ: противень и поставьте в разогретую до 180 °C
• 200 г помидоров черри духовку на 12–16 минут в зависимости от того,
• 200 г огурцов какую степень прожарки вы предпочитаете.

2
• 4 луковицы шалот
Пока говядина доходит в духовке, приготовьте
• 1 лимон
овощную сальсу. Для этого помидоры разрежьте
• 1 ч. л. паприки на 4 части, огурцы нарежьте тонкими ломтиками,
• 1/2 ч. л. молотого кумина лук-шалот — тонкими колечками или дольками.
• 2–3 ст. л. воды Овощи смешайте в глубокой миске, туда же
• 5 ст. л. оливкового масла добавьте сок лимона, паприку, кумин, воду,
• небольшой пучок базилика
оливковое масло, щепотку соли и рубленый
базилик. Все хорошо перемешайте и отставьте
• соль
в сторону.

3 Готовое мясо достаньте из духовки, дайте ему


постоять 2–3 минуты, затем нарежьте тонкими
ломтиками поперек волокон и подавайте
с овощной сальсой.
С ТЕЙКИ 11

Свиная корейка
в хрустящей панировке
порции: 4 приготовление: 1ч

• 400 г моркови 1 Морковь очистите. Обжарьте ее на оливковом


• 7–8 ст. л. оливкового масла масле. Посолите, поперчите и выложите в миску.
• 4 стейка свиной корейки
на кости 2 На хорошо разогретой сковороде обжарьте
• кинза для украшения корейку на оливковом масле с двух сторон
до золотистой корочки, посолите и поперчите.
• соль, перец
К корейке выложите морковь и тушите все
ДЛЯ ПАНИРОВКИ: при закрытой крышке еще 10–15 минут.

3
• 4 ломтика черствого или
подсушенного в тостере Хлеб для панировки измельчите. Розмарин,
хлеба чеснок, половину кинзы и орехи мелко порубите.
• 1 веточка розмарина Смешайте с лимонным соком, ткемали, солью
и перцем.
• 4 зубчика чеснока
• 3–4 веточки кинзы
• 50 г грецких орехов
4 Присыпьте корейку с морковью панировкой
и листочками кинзы и подавайте.
• сок 1/2 лимона
• 5 ст. л. зеленого ткемали
• соль, перец
С ТЕЙКИ 13

Говяжья вырезка с овощами


порции: 4 приготовление: 30 мин

• 250 г зачищенной от крови


и жил говяжьей вырезки
1 Говядину отбейте, посолите, поперчите с обеих
сторон и отставьте.
(4 кусочка)
• 1 баклажан
2 Перец разрежьте пополам и очистите от семян
• 1 сладкий перец и прожилок. Баклажан очистите от кожуры
• 100 г бакинских помидоров (сохраните несколько полосочек). Нарежьте овощи
• 1 зубчик чеснока
крупными кубиками.

3
• 1 луковица
Выложите баклажаны на хорошо разогретую
• 4 ст. л. оливкового масла сковороду и обжаривайте на смеси оливкового
• 2 ст. л. растопленного (2 столовые ложки) и сливочного (1 столовая
сливочного масла ложка) масел 2 минуты. Затем добавьте еще ложку
сливочного масла и оставьте сковороду на огне
на 3 минуты, затем добавьте лук, измельченный
чеснок, через пару минут перец, затем помидоры.

4 Тем временем разогрейте вторую сковороду —


для мяса. На раскаленной сковороде обжарьте
говядину на оставшемся оливковом масле
по 5 минут с обеих сторон. Готовое мясо выложите
на тарелку, а в сковороду, где оно обжаривалось,
переложите овощи, чтобы они пропитались
мясным соком. Подавайте мясо на тарелке вместе
с овощами.
14 С ТЕЙКИ

Ягнятина с пюре
из зеленого горошка
порции: 4 приготовление: 20 мин

• 4 стейка из ягнятины
(или корейка ягненка,
1 В ступке разотрите листья тимьяна с солью, перцем
и оливковым маслом. Натрите этой смесью кусочки
по 3–4 ребрышка на порцию) мяса.
• 400 г зеленого горошка
• горсть листьев свежего 2 В кипящую, слегка подсоленную воду бросьте
тимьяна зеленый горошек. Через 2–3 минуты воду слейте,
• горсть листьев свежей мяты горошек отправьте в миску со льдом. Соедините
• 2 ст. л. сливочного масла горошек с мятой и сливочным маслом, взбейте
• оливковое масло
блендером до состояния пюре. Посолите
и поперчите по вкусу.
• свежемолотый черный перец
• морская соль
3 Ягнятину обжаривайте на сильно разогретом гриле
с каждой стороны по 1 минуте. Подавайте с пюре
из горошка.
С ТЕЙКИ 15

Медальоны из телятины
с соусом из опят
порции: 4 приготовление: 40 мин

• 600 г хорошей телячьей


вырезки
1 Вырезку зачистите от крови и пленок. Нарежьте
на медальоны, посолите. Поперчите. Обжаривайте
• 300 г свежемороженых опят на оливковом масле на сковороде-гриль
• 1 кочан салата романо (но можно и на обычной), пока вырезка не будет
• 300 мл сливок (22%) готова и не покроется румяной корочкой.
Выложите в миску, накройте крышкой, чтобы мясо
• 1 стакан куриного бульона
не остывало.
• 4 ст. л. оливкового масла
• небольшая горсть мангольда
2 Тем временем в глубокую сковороду (или
• соль, перец сотейник) выложите мороженые опята
(размораживать их не нужно, как раз в таком виде
они и придадут соусу нужную желейную текстуру).
Вылейте в сковороду бульон и варите грибы
10 минут. Посолите, поперчите, влейте сливки,
выложите в соус телятину и прогрейте.

3 Подавайте мясо на листьях романо, украсьте


листьями мангольда.
С ТЕЙКИ 17

Нежная телятина на косточке


с румяной картошкой
порции: 4 приготовление: 30 мин (+ 8 ч на маринование мяса)

• 4 сегмента корейки теленка


на косточке (каждый около
1 Заранее зачистите и замаринуйте телятину.
Смешайте все ингредиенты для маринада,
500 г) выложите на мясо, хорошо размешайте и оставьте
• 4–5 картофелин в холодильнике минимум на 6–8 часов.
• растительное масло
для жарки
2 Перед готовкой картофель очистите, нарежьте
• 4 перышка зеленого лука крупными дольками и жарьте до готовности
• 4 лайма на растительном масле. В конце посолите
• соль, перец
и добавьте на сковороду белую часть зеленого
лука — она даст картофелю остроту.
ДЛЯ МАРИНАДА:
• 1 упаковка (400 г) протертых 3 Мясо тем временем достаньте из маринада,
помидоров оботрите, сбрызните растительным маслом и жарьте
• 50 г тертого хрена на хорошо разогретом гриле по 8 минут с каждой
стороны. Лаймы разрежьте пополам и обожгите
• небольшой пучок кинзы,
нашинковать на гриле со стороны среза. Или отправьте
в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут.
• 3–4 дольки чеснока,
раздавить
• соль, перец 4 Подавайте мясо с картошкой и половинками лайма.

СОВЕТ ПОВАРА
Достав мясо из холодильника,
дайте ему немного постоять:
перед тем как попасть на гриль,
мясо должно быть комнатной
температуры. Так оно пропечется
равномернее и получится
сочнее.
18 С ТЕЙКИ

Свиная отбивная
с салатом коул-слоу
порции: 4 приготовление: 40 мин

• 600–700 г свинины без


костей (шея)
1 Свиную шею разрежьте на четыре порционных
куска (примерно по 150 г каждый), накройте
• 2 ст. л. дижонской горчицы каждый кусок пленкой и слегка отбейте.
• 1/2 ч. л. сладкой паприки
• 1/2 ч. л. сушеного чеснока 2 Смешайте специи, оливковое масло, горчицу
и ворчестерский соус. В получившийся маринад
• 1/2 ч. л. куркумы
выложите мясо, перемешайте и оставьте
• 1/2 ч. л. сушеного орегано на 20 минут при комнатной температуре, накрыв
• 2 ст. л. ворчестерского соуса пленкой.
• 4 ст. л. оливкового масла
• соль, перец 3 Тем временем займитесь салатом. Нашинкуйте
капусту тонкой соломкой и смешайте с остальными
ДЛЯ САЛАТА: ингредиентами. Уберите в холодильник.
• 1/4 кочана красной капусты
• 1/4 кочана белокочанной 4 Свиные отбивные обжаривайте на гриле или
капусты сухой сковороде на среднем огне по 4–5 минуты
• 1 ст. л. горчицы с каждой стороны. Готовность легко проверить,
• 3 ст. л. сметаны
проткнув мясо ножом или шпажкой: выделившийся
сок должен быть прозрачным. Готовые отбивные
• 1 ст. л. кетчупа
подавайте с салатом коул-слоу.
• 1 ч. л. молотого кориандра
• соль, перец
С ТЕЙКИ 19

Свинина с карамелизованными
яблоками
порции: 4 приготовление: 20 мин

• 4 свиных стейка (карбонад


или шея)
1 Стейки присыпьте кориандром, корицей, солью
и перцем. Хорошо разогрейте сковороду, влейте
• 2 твердых сладких яблока растительное масло и жарьте на нем стейки
• 2 веточки шалфея 4 минуты. Затем переверните и через минуту
• 1 луковица шалот влейте белое вино, яблочный сок, добавьте
1 ст. л. сливочного масла и оставьте еще
• 2 ч. л. крупно молотого
кориандра
на 4–5 минут, пока соус не выпарится.

2
• 1 ч. л. молотой корицы
Яблоки нарежьте дольками, лук-шалот разрежьте
• 2 ст. л. меда пополам. В отдельной хорошо разогретой
• 2 ст. л. сливочного масла сковороде на сливочном масле обжаривайте
• 4 ст. л. растительного масла яблоко вместе с луком и медом на сильном огне
• 150 мл яблочного сока 4 минуты. Переверните, добавьте листья шалфея
• 50 мл сухого белого вина и оставьте еще на 3 минуты, чтобы яблоки успели
карамелизоваться.
• соль, перец

3 Готовые свиные стейки подавайте с получившимся


яблочным соусом, карамелизованными яблоками
и луком.
С ТЕЙКИ 21

Говяжий стейк
с картофельным пюре,
пармезаном и шпинатом
порции: 4 приготовление: 40–50 мин

• 4 стейка из говядины
(170–200 г каждый)
1 Картофель очистите и отварите в подсоленной
воде до готовности. Слейте воду, картофель
• 5 ст. л. специи «5 перцев» разомните в пюре, добавьте горячие сливки,
• 1 желток сливочное масло, тертый пармезан и перемешайте
• 5–6 веточек тимьяна до консистенции густой однородной сметаны.
Если пюре получилось слишком густое, добавьте
• 4 ст. л. растительного масла
еще немного сливок.
• соль

ДЛЯ ГАРНИРА: 2 Вяленые томаты, анчоусы и маслины крупно


нарежьте и вмешайте в пюре вместе с листьями
• 4–5 картофелин
шпината. Посолите, если требуется.
• 200 мл сливок (11%)
• 1 ст. л. сливочного масла 3 Стейки сбрызните растительным маслом, посолите
• 1 ст. л. маслин без косточек и жарьте на сухой сковороде по 1–2 минуте
• 1 ст. л. вяленых томатов с каждой стороны.
• 2 ст. л. тертого пармезана
• 3 филе анчоусов 4 Специю «5 перцев» измельчите в мельнице
или растолките в ступке. Смешайте с желтком
• горсть свежего шпината и листиками тимьяна. Получившейся панировкой
• соль покройте стейк и поставьте в разогретую до 190 °С
духовку на 10 минут.

5 Достаньте стейки из духовки и дайте им


«отдохнуть» 5 минут. Затем верните в духовку
еще на 5 минут (для неполной прожарки) или
на 10 минут до полной готовности. Снова
дайте «отдохнуть» 2 минуты. Подавайте стейк
с картофельным гарниром (подогрейте его, если
остыл).
С ТЕЙКИ 23

Стейк с рукколой
порции: 2 приготовление: 20 мин

• 2 говяжьих стейка по 200 г


каждый
1 Мясо поместите в крепкий целлофановый
пакет, всыпьте туда по щепотке соли и перца.
• 1 пучок рукколы Хорошенько отбейте мясо скалкой, долейте
• 1 долька чеснока в пакет 3–4 ст. л. оливкового масла и оставьте
• сок половины лимона мариноваться на 10 минут.

2
• 8 ст. л. оливкового масла
Разогрейте сковороду-гриль. Обжаривайте мясо
• 1 ч. л. винного или по 1–2 минуты с каждой стороны. Накройте
бальзамического уксуса
и отложите.
• 1/2 ч. л. свежемолотого

3
черного перца
Рукколу промойте и просушите. Чеснок мелко
• 1 ч. л. морской соли нарежьте. Смешайте оставшееся оливковое масло,
сок лимона, уксус, соль, перец и измельченный
чеснок. Заправьте этим соусом рукколу и подавайте
вместе со стейком.

Применение рукколы
в кулинарии разнообразно.
Ее представляют
как самостоятельное блюдо,
так и в качестве гарнира.
Она хорошо сочетается с рыбой,
мясом, морепродуктами
и бобовыми. Она великолепна
в качестве дополнения
к сочному стейку.
С ТЕЙКИ 25

Филето помодоро
порции: 4 приготовление: 20 мин

• 600 г говяжьей вырезки, 1 Мясо нарежьте тонкими ломтиками не больше


• 400 г натуральной томатной сантиметра толщиной, натрите солью и перцем.
пасты (или помидоры
в собственном соку без кожи)
2 Возьмите сковородку с антипригарным покрытием,
• 2 зубчика чеснока разогрейте и всухую обжарьте мясо, по 2 минуты
• 3 ст. ложки оливкового масла с каждой стороны. Затем выложите мясо на тарелку,
• 1/2 ч. ложки сушеного
накройте фольгой или крышкой и дайте
орегано «отдохнуть» минут пять.
• 1/2 ч. ложки сахара
• соль 3 Тем временем в сотейнике или в сковороде
с толстым дном разогрейте масло и обжарьте
• свежемолотый черный перец измельченный чеснок до золотистого цвета.
• 300 г моцареллы
(адыгейского сыра —
по желанию) 4 В ту же сковороду влейте томатную пасту, добавьте
соль, сахар, перец. Дайте закипеть и добавьте
обжаренное мясо.

5 Выложите мясо на блюдо, посыпьте базиликом


и сразу подавайте на стол.

СОВЕТ ПОВАРА
По желанию можно проложить
ломтики мяса ломтиками свежего
сыра (моцареллы, адыгейского) —
получится красивое блюдо
в итальянском стиле.
С ТЕЙКИ 27

Стейки с гарниром из шалота


с крапивой в портвейне
порции: 4 приготовление: 30–35 мин

• 4 стейка говядины толщиной


3 см каждый (толстый
1 Стейки посолите, поперчите и полейте оливковым
маслом. Обжаривайте на хорошо разогретой
или тонкий край) сковороде на оливковом масле по 1 минуте
• оливковое масло для жарки с каждой стороны. Переложите на застеленный
• соль, перец пергаментом противень и отставьте в сторону.
Разогрейте духовку до 190 °С.
ДЛЯ ГАРНИРА:
• 100 г мелкого лука-шалота 2 Лук-шалот очистите, разрежьте пополам или
• пучок зеленого лука оставьте целиком. Зеленый лук крупно нарежьте.
• 150 г листьев молодой Крупные листья крапивы нарежьте, мелкие оставьте
крапивы целиком.
• 200 мл портвейна
• 1 ст. л. сливочного масла 3 Стейки уберите в разогретую духовку примерно
на 10 минут — мясо получится розовым.
• ростки гороха для украшения
Если хотите мясо полной прожарки, увеличьте
время запекания на 5–6 минут. Затем достаньте
и дайте стейкам 2–3 минуты «отдохнуть».

4 В хорошо разогретом глубоком сотейнике


на оливковом масле обжаривайте шалот
1–2 минуты, до золотистого цвета. Добавьте
крапиву, через полминуты влейте портвейн и дайте
ему выпариться наполовину. Добавьте сливочное
масло и зеленый лук. Посолите, поперчите
и снимите с огня.

5 Подавайте стейки с овощным гарниром, украсив


ростками гороха.
С ТЕЙКИ 29

Стейк рибай и салат на гриле


порции: 4 приготовление: 40 мин

• 2 кочанчика салата литл-джем 1 Для соуса из лука и бекона шалот очистите


• 4 стейка рибай примерно и мелко порубите. Бекон подрумяньте на сухой
по 250 г каждый сковороде. Добавьте в сковороду шалот,
• соль уксус и дайте ему выпариться. Затем добавьте
измельченные листья тимьяна и оливковое масло.
ДЛЯ СОУСА Оставьте соус настояться на теплой сковороде
ИЗ  ЛУКА И  БЕКОНА 15 минут.
• 100 г шалота
• 100 г мелко нарезанного 2 У кочанчиков салата подрежьте коричневатое
бекона основание, разрежьте их пополам и слегка
• 2 веточки тимьяна обжарьте на гриле со стороны среза.
• 10 мл белого винного уксуса
• 75 мл оливкового масла 3 Стейки обжаривайте на гриле или сковороде
по 2–4 минуты с каждой стороны (до нужной
• небольшой пучок петрушки
степени прожарки). Посолите. Затем переложите
на тарелку, накройте и дайте минут 5 отдохнуть.

4 Перед подач
подачей добавьте в соус рубленую
петрушку. Го
Готовые стейки сбрызните соусом
с беконом и подавайте с салатом, обжаренным
на гриле.
С ТЕЙКИ 31

Турнедо на гриле с соусом


беарнез и гратеном
порции: 4 приготовление: 1 час 40 мин

• 700 г хорошей говяжьей


вырезки
1 Для соуса в сотейнике смешайте вино, уксус,
шалот, стебли эстрагона. Варите массу при слабом
• оливковое масло кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения
• соль, перец объема на 2/3. Выньте эстрагон. В отдельной
посуде взбейте венчиком желтки и 1,5 ч. л.
ДЛЯ САЛАТА: холодной воды. На водяной бане взбивайте яйца
• микс салатных листьев 2–4 минуты, пока смесь не загустеет. Охладите
• бальзамический уксус смесь. Введите ее в винный отвар. Добавьте масло,
рубленые листья эстрагона. Добавьте соль и перец
• хорошее оливковое масло
по вкусу. Слегка выпарьте соус.
• соль

ДЛЯ ГРАТЕНА: 2 Для гратена смешайте сливки, молоко, вино.


Посолите, поперчите и хорошенько взбейте
• 600 г картофеля
венчиком. Картофель нарежьте тонкими (3 мм)
• 160 мл молока кружками. Форму для гратена смажьте сливочным
• 200 мл сливок (33%) маслом, смешанным с измельченным чесноком.
• 1 рюмка сухого белого вина На дно выложите слой картофеля, листики
• 1 ч. л. измельченного чеснока тимьяна, затем слой сливочной смеси. Повторяйте
• 3 веточки тимьяна слои в той же последовательности, пока форма
не заполнится. Отправьте гратен в разогретую
• кусочек сливочного масла
до 180 °С духовку на 1 час. Гратен можно подавать
• соль, перец сразу или разогреть при 160 °С в духовке.
ДЛЯ СОУСА БЕАРНЕЗ:
• 3 желтка 3 Вырезку нарежьте поперек толстыми (3–4 см)
ломтиками. Натрите их солью, перцем и оливковым
• 3 ст. л. сухого белого вина маслом и обжарьте на гриле со всех сторон. Затем
• 3 ст. л. белого винного выложите на противень и отправьте в разогретую
уксуса до 190 °С духовку на 5–20 минут, зависит от того,
• 1 луковица шалот, мелко какую степень прожарки вы хотите получить.
порубить
• 6 веточек эстрагона (листья
оборвать и измельчить)
4 Тем временем заправьте салатные листья оливковым
маслом с бальзамическим уксусом, посолите.
• 125 г сливочного масла Подавайте турнедо с зеленым салатом и кусочком
• соль, молотый белый перец теплого гратена. Соус подайте отдельно.
по вкусу
С ТЕЙКИ 33

Филе-миньон с лисичками
порции: 2 приготовление: 1ч

• 200 г лисичек 1 Лисички зачистите от песка и загрязнений,


• 1 яйцо промойте и обсушите на бумажном полотенце.
• несколько листьев зеленого Яйцо залейте водой, доведите до кипения и варите
салата (латук, фризе) ровно 4 минуты. Остудите в холодной воде
• 2 стейка из говяжьей вырезки и аккуратно очистите. Листья салата переберите,
(по 150 г каждый) промойте и просушите.
• 2 ломтика пшеничного хлеба
или булка для бургера 2 Стейки посолите, поперчите и обжарьте на сильно
• 2 ст. л. оливкового масла
разогретой сковороде с оливковым маслом
до золотистого цвета. Переложите в противень,
• 1 ст. л. сливочного масла
застеленный пергаментом, и поставьте в разогретую
• сок 1/4 лимона до 190 °C духовку на 12–15 минут, если хотите
• соль, перец стейк с кровью. За 17–18 минут мясо дойдет
до полной готовности. Можно жарить стейки
и на открытом огне — тогда они приобретут
привкус дымка. После жарки мясу обязательно
нужно дать «отдохнуть» — переложите его
на тарелку, накройте крышкой и оставьте
минут на 5.

3 Если используете булку для бургера, разрежьте


ее пополам. Подрумяньте ломтики хлеба с двух
сторон на обычной сковороде без масла, гриле
или мангале с двух сторон.

4 Лисички обжаривайте на хорошо разогретой


сковороде на оливковом масле 5–6 минут.
Добавьте сливочное масло, сок лимона, соль,
перец, хорошо перемешайте и через минуту
снимите с огня.

5 Яйцо аккуратно разрежьте пополам.


На обжаренный хлеб выложите листья салата,
стейки, по половинке яйца и лисички. Подавайте.
34 С ТЕЙКИ

Тайский салат с говядиной


порции: 4 приготовление: 40 мин

• 350–400 г непостного
говяжьего стейка
1 Чеснок раздавите плоской стороной ножа,
добавьте соевый соус и сок лайма. Маринуйте
• 3 ст. л. соевого соуса в этой смеси мясо 10 минут. Разогрейте сковороду-
• 2 дольки чеснока гриль, обжарьте на ней говядину до степени
• 2 ст. л. сока лайма прожарки medium (стейк с кровью), накройте
фольгой и отставьте в сторону.
• 150 г микса разных салатных
листьев
• листья мяты, базилика и кинзы 2 Огурец нарежьте очень тонкой соломкой,
величиной со спичку. Смешайте салатный микс
• 2 небольших огурца с листьями мяты, базилика и кинзы (листья не рвите
и не режьте), добавьте огурец.
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
• 1–2 красных перца чили,
удалить семена и мелко 3 Смешайте все ингредиенты для заправки.
порезать
• 4 ст. л. соевого соуса 4 Разрежьте мясо на тонкие ломтики примерно 5 мм,
выложите их на салат с огурцом, полейте заправкой
• 4 ст. л. сока лайма и подавайте.
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 ч. л. кунжутного масла
• 3 ч. л. коричневого сахара
типа мусковадо или
кленового сиропа
С ТЕЙКИ 35

Говядина в брусничном
соусе с камамбером
порции: 4 приготовление: 20 мин

• 600 г говяжьей вырезки 1 Говядину зачистите от пленок и сухожилий.


• 4 круга камамбера Посыпьте солью, перцем и обжарьте на оливковом
по 125 г каждый масле на очень хорошо разогретой сковороде
• 200 г размороженной со всех сторон. Переложите в жаропрочный
брусники лоток, застеленный пергаментом. Туда же сложите
• 30 г сахара сыр, полейте все оливковым маслом и уберите
• 1 ч. л. вустерского соуса
в разогретую до 220 °С духовку на 10–12 минут.
За 3–4 минуты до готовности включите функцию
• 1 ч. л. крахмала
гриль или увеличьте температуру духовки
• 2 ст. л. воды до 250 °С.
• 6 ст. л. оливкового масла
• соль, перец 2 Тем временем смешайте бруснику с сахаром.
Добавьте соль, перец и вустерский соус. Разведите
в воде крахмал и вмешайте в бруснику. Поставьте
на сильный огонь и доведите до кипения. Затем
убавьте огонь, варите еще 2–3 минуты и снимите
с огня.

3 Запеченную говядину достаньте из духовки,


оставьте на 1–2 минуты «отдохнуть» и нарежьте
поперек волокон небольшими ломтиками.
Подавайте с запеченным сыром и брусничным
соусом.
36 С ТЕЙКИ

Индейка с горчицей
и каперсами
порции: 4 приготовление: 25 мин

• 4 стейка из грудки индейки


(примерно по 180 г), отбить
1 В тарелку насыпьте муку, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л.
свежемолотого черного перца и перемешайте.
с двух сторон Обваляйте в полученной смеси отбитые стейки.
• 3 ст. л. муки
• 2 ст. л. оливкового масла 2 В тяжелой сковороде с толстым дном на сильном
• 1 ст. л. дижонской горчицы огне разогрейте оливковое масло и обжаривайте
• 2 ст. л. каперсов (или 1 ст. л
индейку до золотистого цвета по 2 минуты
оливок без косточек) с каждой стороны.
• 75 мл белого сухого вина
• 4 веточки тимьяна 3 Влейте вино, дайте выпариться примерно
1–2 минуты. Уменьшите огонь, добавьте
• 20 г сливочного масла, в сковороду горчицу и аккуратно перемешайте.
разрезать на 4 кусочка
Поверх каждого стейка положите веточку
• соль, свежемолотый черный тимьяна и посыпьте каперсами, накройте крышкой
перец
и готовьте 5–6 минут.

4 Переверните мясо и готовьте под крышкой еще


5 минут. Выключите огонь, положите на каждый
стейк по кусочку масла, накройте крышкой
и оставьте на 2–3 минуты. Подавайте с отварным
рисом или картофельным пюре.
С ТЕЙКИ 37

Жареная семга с авокадо


и красной икрой
порции: 4 приготовление: 25 мин

• 800 г филе семги 1 Мякоть авокадо разомните вилкой, сбрызните


• 2 авокадо лимонным соком, посолите, поперчите и добавьте
• 2 лайма несколько капель табаско.

2
• 4 ст. л. красной икры
Филе семги приправьте солью, перцем и обжарьте
• соус табаско на небольшом количестве оливкового масла
• оливковое масло с одной стороны. Подавайте с муссом из авокадо
• соль, перец на теплой тарелке, украсив красной икрой.
С ТЕЙКИ 39

Лосось-гриль на подушке
из фенхеля, фисташек
и спаржи
порции: 4 приготовление: 30 мин

• 12 веточек спаржи 1 Спаржу подрежьте снизу, если нужно, счистите


• 4 некрупных сладких грубую кожу в основании стебля. Бросьте
помидора в кипящую подсоленную воду и оставьте
• 1/2 лимона или по вкусу на 3 минуты. Затем переложите в ледяную воду,
• 4 стейка из лосося чтобы сохранить цвет. Достаньте, отрежьте
примерно 5–7 см со стороны верхушки и отложите.
• масло оливковое для жарки
Остальное нарежьте кубиками со стороной 5 мм.
• 4 перышка сибулета
• большая горсть очищенных
несоленых фисташек
2 Снимите кожицу с помидоров, разрежьте пополам,
удалите семена с перегородками, мякоть нарежьте
• хлопья пармезана и немного кубиками. Вырежьте сегменты мякоти лимона
рукколы для украшения без пленок и нарежьте примерно такими же
• соль, перец кубиками, как спаржу и помидоры. Сок сохраните
в отдельной мисочке (он пойдет в соус).
ДЛЯ СОУСА ВИНЕГРЕТ:
• 3 ст. л. оливкового масла
extra virgin
3 Смешайте все ингредиенты для соуса и интенсивно
взбейте вилкой.
• 1 ст. л. лимонного сока
или бальзамического уксуса
• соль, перец
4 Лосося сбрызните оливковым маслом
и обжаривайте на гриле по 3 минуты с каждой
стороны (чтобы он остался розовым внутри).
Посолите, поперчите.

5 Соедините нарезанную спаржу, помидоры,


лимон с мелко нарезанным сибулетом и крупно
рубленными фисташками. Заправьте половиной
соуса и перемешайте.

6 Разложите по тарелкам, сверху выложите стейки


из лосося. Посыпьте рукколой и пармезаном.
Верхушки спаржи сбрызните оливковым маслом
и обжаривайте на гриле с двух сторон не дольше
минуты. Выложите поверх лосося и подавайте.
С ТЕЙКИ 41

Палтус с перловкой
порции: 4 приготовление: 20 мин

• 4 стейка палтуса 1 Стейки палтуса посолите, поперчите и сбрызните


• 1 лимон соком половины лимона. Уложите на застеленный
• 5–7 ст. л. оливкового масла пергаментом противень, туда же добавьте
несколько ломтиков грудинки. Полейте все
• соль, перец
оливковым маслом и поставьте в разогретую
ДЛЯ ГАРНИРА: до 220 °С духовку на 15 минут.
• 400 г отварной перловки
• 300 мл рыбного или 2 Тем временем нарежьте оставшуюся грудинку
мелкими кубиками. Чеснок мелко порубите
куриного бульона (или воды)
и жарьте в хорошо разогретом сотейнике
• 100 г сырокопченой свиной
на оливковом масле около минуты. Добавьте
грудинки
грудинку и через несколько секунд перловку.
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки тимьяна
3 Залейте все бульоном (или водой), положите
• 1 ст. л. сливочного масла листики тимьяна и доведите до кипения. Добавьте
• 4 ст. л. оливкового масла сливочное масло, соль, перец и интенсивно все
• соль, перец перемешайте. Варите 4–5 минут до загустения,
в конце добавьте сок оставшейся половинки
лимона. Попробуйте и, если нужно, досолите.
Снимите с огня.

4 Запеченный палтус подавайте с перловкой


и ломтиками грудинки.
С ТЕЙКИ 43

Семга с водкой и салатом


из петрушки
порции: 4 приготовление: 40 мин

• 600 г филе семги на коже 1 В миске соедините шалот и сок лайма, дайте
• 150 мл водки постоять 10 минут. Добавьте 2 ст. л. растительного
• большой пучок петрушки масла, приправьте солью и черным перцем, взбейте
вилкой. Добавьте чили и петрушку, перемешайте.
• 3–4 луковицы шалот, тонко
нашинковать
• 2 дольки чеснока, порезать 2 Разогрейте тяжелую сковороду с растительным
маслом. Семгу посолите и поперчите, положите
• 1 красный перец чили, на сковороду кожей вниз и жарьте 4 минуты,
удалить семена и нарезать
колечками
затем переверните и жарьте до готовности еще
2–3 минуты. Переложите на тарелку.
• 4 ст. л. сока лайма
• 4 ст. л. растительного масла
• свежемолотый черный перец
3 В ту же сковороду добавьте 1/2 ст. л. растительного
масла и чеснок, прогревайте 1–2 минуты, влейте
• морская соль водку. Выпарьте соус до половины объема.
Полейте семгу соусом из водки и подавайте
с салатом из петрушки.

СОВЕТ ПОВАРА
Перец чили придает любому блюду
изысканную пикантность и остроту.
К тому же этот овощ положительно
сказывается на здоровье человека.
Но не преборщите с его количеством,
он призван подчеркнуть вкус рыбы,
а не перебить его.
С ТЕЙКИ 45

Форель запеченная
с топинамбуром
порции: 4 приготовление: 30 мин

• 4 стейка форели
по 150–200 г
1 Перец слегка растолките в ступке. Петрушку мелко
нарежьте.
• 600 г топинамбура
• пучок петрушки 2 Форель посолите и присыпьте перцем с обеих
• 6 ст. л. оливкового масла сторон, сбрызните оливковым маслом (2 ст. л.)
и уложите в лоток для запекания. Посыпьте
• 2 ст. л. розового перца
половиной петрушки и тертого сыра и отправьте
• 100 г тертого пармезана запекаться в разогретую до 230 °С духовку
• соль на 12–14 минут.

3 Тем временем очистите топинамбур от кожуры,


нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм
и отваривайте 7–8 минут в кипящей подсоленной
воде.

4 Слейте воду, сбрызните топинамбур оливковым


маслом (4 ст. л.) и смешайте с оставшимися
петрушкой и тертым сыром. Готовую рыбу
подавайте с вареным топинамбуром.
С ТЕЙКИ 47

Лосось с вялеными томатами


и спаржей
порции: 4 приготовление: 50 мин

• 350 г спаржи 1 Приготовьте вяленые томаты. Помидоры разрежьте


• 600 г филе лосося пополам. Извлеките с помощью ложки сердцевинки
• 2–3 ст. л. оливкового масла (их вы можете положить в салат с лососем вместо
целых томатов).
• 1 лимон
• 2–3 веточки базилика
• соль, перец
2 Уложите половинки помидоров кожей вниз
на противень, застеленный пергаментом. Посолите,
поперчите, посыпьте листочками тимьяна
ДЛЯ ВЯЛЕНЫХ ТОМАТОВ:
и сбрызните оливковым маслом. Запекайте около
• 4–5 помидоров 30 минут при температуре 150 °C.
• 1–2 веточки тимьяна
• 2 ст. л. оливкового масла 3 Спаржу почистите и варите в подсоленной воде
• соль, перец 2–3 минуты. Филе лосося разрежьте поперек
на 4 равные части.

4 Рыбу обжаривайте с двух сторон на раскаленной


сковороде с оливковым маслом 3–4 минуты.
Посолите, поперчите.

5 На противень, застеленный пергаментом, выложите


спаржу, вяленые томаты и слегка посолите. Сверху
уложите жареного лосося, сбрызните соком лимона
и готовьте в духовке при температуре 180–190 °C
10 минут. Подавайте, украсив листьями базилика.
48 С ТЕЙКИ

Лосось со шпинатом
и йогуртом
порции: 4 приготовление: 30 мин

• 600 г филе лосося 1 Для пюре шпинат бланшируйте в кипящей воде,


• 40 г шпината сразу же переложите в воду со льдом. Достаньте,
• 1 ст. л. оливкового масла отожмите и взбейте блендером до однородности.
Пропустите через мелкое сито и посолите.
• 3 ст. л. йогурта
• соль
2 Лосося нарежьте на 8 кусков. Обжарьте на гриле
ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ  ШПИНАТА:
или сковороде-гриль по 2 минуты с каждой
стороны. Посолите.
• 500 г шпината
• соль
3 Разогрейте сковороду с оливковым маслом,
выложите в нее шпинат и готовьте 30 секунд, пока
листья шпината не сморщатся.

4 На каждую порционную тарелку выложите немного


йогурта и пюре из шпината. Сверху уложите лосося
и бланшированный шпинат.
С ТЕЙКИ 49

Стейк из лосося
«Аль Карточчо»
порции: 4 приготовление: 25 мин

• 2 больших стейка из лосося 1 Красный лук мелко нарежьте. Зеленый лук


• 100 г свежезамороженного оставьте отдельными перышками. Чеснок очистите
горошка и оставьте целиком.
• 4 перышка зеленого лука
• 4–6 тонких ломтиков свежего 2 Возьмите два рукава для запекания. Выложите
имбиря в каждый по стейку и половине всех овощей
• 2 звездочки бадьяна
и специй. Добавьте соусы и оливковое масло.
Хорошо закройте «конверты», выложите обе
• 1 некрупная красная луковица
порции на противень и отправьте в духовку
• 2 зубчика чеснока при 200 °С на 12–15 минут.
• 6 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. соуса «Терияки»
• 2–3 ст. л. оливкового
масла
С ТЕЙКИ 51

Лосось с рисовой лапшой,


мисо-пастой и шпинатом
порции: 4 приготовление: 30 мин

• 2 стейка из лосося
(или 4 куска филе
1 Яйцо сварите вкрутую, очистите и разрежьте
пополам. Нори нарежьте на полоски или квадраты.
по 150–200 г) Лапшу отварите, как указано на упаковке, —
• 600 мл куриного бульона она должна остаться упругой, что называется,
• 4 ст. л. соевого соуса «аль денте».
• 1 яйцо
• 150 г мисо-пасты 2 Лосося обжарьте на хорошо разогретом гриле
по 4 минуты с каждой стороны.
• 200 г широкой рисовой
лапши
• большая горсть листьев 3 Бульон подогрейте и растворите в нем мисо-пасту.
свежего шпината
Затем добавьте соевый соус, лапшу, шпинат и еще
раз разогрейте бульон.
• 1 полоска водорослей нори

4 Подавайте лапшу горячей, уложив в тарелку


по куску мякоти лосося и украсив половинками
яйца.

СОВЕТ ПОВАРА

Как убедиться в свежести рыбы? Проведите ладонью


внутри потрошеного брюшка: если внутри как бы влажная,
скользкая пленочка, а на ладони остается отчетливый
рыбный запах — рыбу разделывали недавно. Хребет
должен быть ровный, без заломов и шишек — это гарантия
правильной транспортировки рыбы. Мякоть должна
быть без пятен и воды, а при надавливании возвращать
прежнюю форму. Если мякоть дряблая — значит, рыба
не охлажденная, а размороженная.
С ТЕЙКИ 53

Стейк из белой рыбы на гриле


с помидорами
порции:4 40
приготовление: мин
(+ время на приготовление помидоров-конфи)

• 4 стейка из рыбы-меч,
камбалы, морского языка или
1 Если есть время, приготовьте из помидоров
черри-конфи. Выложите помидоры прямо
другой плотной белой рыбы на веточке на противень, добавьте оливковое
• масло оливковое для жарки масло, 1/2 ч. л. сахара, посолите, поперчите,
• 50 г рубленых помидоров выложите веточку свежего тимьяна, сбрызните
в собственном соку лимонным соком, рядом выложите разрезанный
• 1 веточка тимьяна пополам зубчик чеснока. Отправьте в разогретую
• 1/2 лимона до 50 °C духовку на 12 часов. Такие помидоры
• соль, перец
можно готовить с запасом, хранить в герметичном
контейнере около 3 суток и использовать как
ДЛЯ ПОМИДОРОВ-КОНФИ: украшение мясных и рыбных блюд или как гарнир.
• 4 веточки помидоров черри
• 2 ст. л. оливкового масла 2 Рыбу сбрызните оливковым маслом и обжаривайте
на сковороде-гриль по 6–7 минут с каждой
• 1/2 ч. л. сахара
стороны. Затем поперчите, посолите и добавьте
• 1 веточка тимьяна рубленые томаты с веточкой тимьяна. Отправьте
• 1 зубчик чеснока в разогретую до 200 °C духовку на 7 минут.
• соль, перец

ДЛЯ САЛАТА:
3 Тем временем приготовьте салат: рукколу заправьте
солью и оливковым маслом extra virgin. У стебля
• большая горсть рукколы сельдерея удалите жесткие волокна и нарежьте
• 2 ст. л. оливкового масла его тонкими брусочками. Добавьте каперсы, крупно
extra virgin рубленные или целые маслины, мелкотертую цедру
• 1 стебель сельдерея лимона, нарезанный тонкими кружочками чили-
• 50 г маслин
перец без семян, листики орегано. Перемешайте.

4
• 12 мелких каперсов
Подавайте рыбу с томатным соусом и салатом,
• тертая цедра 1/2 лимона украсив веточкой помидоров черри-конфи.
• 1–2 веточки орегано
• 1/2 перца чили
• 4 веточки помидоров черри
• соль
55

Вьетнамский салат
с тунцом и фунчозой
порции: 4 приготовление: 15 мин

• 250 г фунчозы 1 Фунчозу подготовьте, следуя инструкции


• 5 ст. л. растительного масла на упаковке. Слейте воду, сбрызните растительным
• 70 г стручкового горошка
маслом и перемешайте, чтобы она не слипалась.

2
• 2 болгарских перца
Стручковый горошек варите в кипящей
• 100 г чукки (маринованных подсоленной воде 2–3 минуты. Откиньте
водорослей)
на дуршлаг, остудите и нарежьте соломкой.
• 400 г стейка тунца Такой же соломкой нарежьте болгарский перец.
• небольшой пучок кинзы Смешайте фунчозу с нарезанными овощами
• небольшой пучок мяты и чуккой.
• 2 ст. л. обжаренного кунжута
• соль, перец 3 Сок лайма смешайте с сахаром, добавьте
все оставшиеся ингредиенты для заправки.
ДЛЯ ЗАПРАВКИ: Перемешайте до полного растворения сахара.
• сок 1 лайма Посолите по вкусу.

4
• 2 ст. л. сахара
Тунец посолите и поперчите с обеих сторон.
• 3 ст. л. устричного соуса
Обжаривайте на сильно разогретой сковороде или
• 4 ст. л. соуса терияки гриле на растительном масле по 1 минуте с каждой
• 2 ст. л. кунжутного масла стороны. Переложите на бумажную салфетку,
• соль промокните от лишнего масла и нарежьте поперек
тонкими ломтиками.

5 Фунчозу с овощами заправьте соусом, сверху


выложите ломтики тунца, присыпьте листиками
кинзы, мяты и кунжутом. Подавайте.
56

МАРИНАДЫ

Ностальгический шашлычный:
луково-уксусный
Хорошо размягчает жесткие волокна
количество: на  3–4
 кг мяса время на маринование: 12 ч,
назначение: к шашлыкам из свинины или курицы

• 150 мл уксуса (6%) 1 Лук очистите и нарежьте крупными полукольцами


• 70 г сахара или соломкой. Хорошо помните его руками, чтобы
• 2–3 лавровых листа выделился сок. К луку добавьте уксус, соль, перец,
сахар и лавровый лист. Тщательно перемешайте,
• 1,5 л минеральной воды
с газом чтобы сахар растворился.

2
• 1 кг репчатого лука
Залейте минеральной водой и растительным
• 150 мл растительного масла маслом. Перемешайте.
• соль, перец
М А Р ИН А ДЫ 57

Балканский: с йогуртом,
кинзой и сладким перцем
Делает мясо особенно деликатным и нежным
2
количество: на   кг мяса время на маринование: минимум 2–3 ч,
назначение: к курице, лососю, баранине (например, бараньей корейке)

• 3 больших сладких красных


перца
1 Заранее обжарьте перцы целиком на раскаленном
гриле до черноты, тогда маринад получит аромат
• большой пучок кинзы (150 г) дымка.
• 600 г натурального йогурта
• сок 1/2 лимона 2 Очистите перцы от семян и нарежьте крупными
кубиками или полосками.
• соль

3 Крупно порубите кинзу, смешайте с йогуртом,


добавьте сок лимона, соль и нарезанный перец.
Перемешайте.
58 МА Р ИН А ДЫ

Прованский:
с пряными травами
Ассистирует натуральному вкусу мяса, не перебивая его
количество: на  2–3  кг мяса время на маринование: минимум 2–3 ч,
назначение: к кролику, говядине, утке, оленине, баранине

• 500 мл оливкового масла


extra virgin
1 Смешайте оливковое и подсолнечное масло.
Добавьте сок лимона, крупномолотый перец,
• 500 мл рафинированного веточки зелени.
растительного масла
• сок 1/2 лимона 2 Раздавите чеснок плоской стороной ножа
• небольшой пучок тимьяна и добавьте в маринад. Перемешайте.
• 3–4 веточки розмарина
• 2 веточки шалфея
• 5–6 зубчиков чеснока
• черный крупномолотый
перец
М А Р ИН А ДЫ 59

Средиземноморский:
с томатами и базиликом
Острый и свежий, облагораживает не слишком выразительные от природы мясо и рыбу
количество: на  2–3
 кг мяса 6
время на маринование: минимум ч,
назначение: к курице, индейке, белой рыбе

• 1 л протертых и рубленых
помидоров в собственном
1 Томатную массу смешайте с сахаром и каперсами.

соку
• сок 1 лимона
2 Чеснок раздавите плоской стороной ножа
или крупно нарежьте, добавьте в маринад.
• 70 г сахара Крупно нарвите листья базилика и добавьте
• 1 ст. л. каперсов в маринад вместе с оливковым маслом, солью
• 5 зубчиков чеснока
и перцем. Перемешайте.
• 100 г базилика
• 100 мл оливкового масла
extra virgin
• соль, перец
60 МА Р ИН А ДЫ

Экзотический: со сметаной
и апельсиновым соком
Ненавязчивый, но мощный вкус и цитрусовая кислинка
количество: на  2–3 кг мяса время маринования: 6 ч,
назначение: к курице, индейке, осетрине, свинине

• 1 апельсин 1 Мелко натрите цедру апельсина, выжмите из него


• 2 ст. л. сушеного чесночного сок и смешайте с сушеным чесноком, базиликом,
порошка кардамоном.
• 2 ч. л. сушеного сладкого
базилика 2 Добавьте соль, перец, сметану и майонез. Хорошо
• 1 ч. л. молотого кардамона перемешайте.
• 600 г сметаны (от 30%)
• 300 г майонеза
• соль, перец
М А Р ИН А ДЫ 61

Флорентийский:
с лимоном и розмарином
Лимон нежнее, чем уксус, размягчает жесткие волокна,
оставляя продуктам индивидуальность
количество: на  2–3
 кг мяса время на маринование: минимум 2–3 ч,
назначение: к баранине, говядине, утке, кролику

• 2–3 лимона 1 Лимоны крупно нарежьте, смешайте с крупно


• головка чеснока нарезанным чесноком, листьями розмарина
• небольшой пучок розмарина и эстрагона.

2
• небольшой пучок эстрагона
Хорошо разомните все руками, залейте оливковым
• 300 мл оливкового масла и рафинированным растительным маслом, добавьте
extra virgin
крупномолотый черный перец. Перемешайте.
• 700 мл любого
рафинированного
растительного масла
• крупномолотый черный
перец
62 МА Р ИН А ДЫ

Пикантный:
горчично-медовый
Для любителей мягкой горчинки
1
количество: на   кг мяса время на маринование: минимум 1–2 ч,
назначение: к утке, свинине, баранине (например, корейке), креветкам

• небольшой пучок тархуна 1 Крупно порубите тархун, добавьте воду, мед, два
• 100 мл воды вида горчицы и растительное масло.
• 150 г жидкого меда
• 150 мл горчицы 2 Добавьте соль, перец и хорошо перемешайте.
с зернышками
• 200 мл дижонской мягкой
горчицы
• 300 мл растительного масла
• соль, перец
М А Р ИН А ДЫ 63

Японский:
с соевым соусом и имбирем
Чистокровный азиатский вкус
количество: на  2–3
 кг мяса время на маринование: минимум 2–3 ч,
назначение: к рыбе, любой птице, креветкам, говядине

• 200 мл соевого соуса 1 Смешайте соевый соус с соусом терияки. Лайм


• 200 мл соуса терияки разрежьте пополам и выжмите сок в смесь соусов.
• 2 лайма Крупно порубите кинзу и, если используете, перец
чили и добавьте в маринад. Туда же киньте тертый
• 1–2 перца чили (по желанию)
или тонко нарезанный имбирь.
• небольшой пучок кинзы
• 100 г свежего имбиря
2 Налейте в маринад кунжутное масло и хорошо
• 50 мл кунжутного масла перемешайте.
64 МА Р ИН А ДЫ

В стиле фьюжн: с лимонным


сорго на белом вине
Ароматная смесь европейских и азиатских традиций
количество: на  1–2
 кг мяса время на маринование: минимум 1–2 ч,
назначение: к рыбе и морепродуктам

• 200 г лука-шалота 1 Очистите лук-шалот и крупно нарежьте. К луку


• 100 мл воды добавьте воду, вино, соль, крупно нарезанное
• 200 мл белого сухого вина лимонное сорго.

2
• 4 стебля лимонного сорго
В ступке растолките белый перец и добавьте его
• 2 ч. л. белого перца в маринад. Перемешайте.
горошком
• соль
М А Р ИН А ДЫ 65

Китайский:
с медом на соевом соусе
Необычный сладковато-пряный вкус
количество: на  1–2
 кг мяса время для маринования: минимум 2–3 ч,
назначение: к жирной рыбе, телятине, телячьей печенке и курице

• 700 мл молока 1 Смешайте молоко с соевым соусом и жидким


• 300 мл соевого соуса медом. Туда же добавьте листья лайма и мяты,
• 200 мл жидкого меда сычуаньский перец. Перемешайте.
• 3–4 листа лайма
• 3–4 веточки мяты
• 2 ч. л. сычуаньского
перца
С РОЗМАРИНОМ
И ЛИМОНОМ
Для запеченных в духовке
мясных и рыбных блюд.
С АПЕЛЬСИНОМ
И КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ
Для белой рыбы, морепродуктов,
птицы или белого мяса.

С БЕЛЫМ ВИНОМ
И ГОРЧИЦЕЙ
К свиным отбивным
или жареной птице.

С КРАСНЫМ ВИНОМ
И ТАРХУНОМ
Для свинины, баранины
или птицы, жаренных
на сковороде или углях.

С ПИВОМ И ТИМЬЯНОМ
Для шашлыков из говядины,
свинины и баранины.

С КЕФИРОМ
И ПЕРЧИКОМ ЧИЛИ
Для жареного мяса и кебабов
из баранины и курицы
М А Р ИН А ДЫ 67

С пивом и тимьяном
Для шашлыков из говядины, свинины и баранины
1
количество: на   кг мяса время приготовления: 5 мин,
время на маринование: 4–6
ч

• 300 мл темного пива 1 Лук нарежьте полукольцами, чеснок раздавите


• 2 головки красного лука плоской стороной ножа.
• 6–7 веточек тимьяна
• 2 лавровых листа 2 Залейте пивом и растительным маслом, добавьте
лавровый лист, веточки тимьяна, обильно посолите,
• 5 зубчиков чеснока поперчите и хорошо перемешайте.
• 6 ст. л. растительного масла
• соль, перец

С розмарином и лимоном
Для запеченных в духовке мясных и рыбных блюд
1
количество: на   кг мяса или рыбы время приготовления: 5 мин,
время на маринование: ч4–6

• 2 лимона 1 Лимон нарежьте крупными дольками и хорошо


• 5 веточек розмарина разомните руками с веточками розмарина и солью.
• 150 мл оливкового масла
• 5 зубчиков чеснока 2 Добавьте раздавленные ножом зубчики чеснока,
перец, шафран, залейте маслом и перемешайте.
• щепотка шафрана
• 1 ст. л. черного перца
горошком
• соль
68 МА Р ИН А ДЫ

С кефиром и перчиком чили


Для жареного мяса и кебабов из баранины и курицы
1
количество: на   кг мяса 5
время приготовления: мин,
время на маринование: 4–6 ч

• 0,5 л кефира (3,2%) 1 Перцы чили разрежьте пополам, разомните вместе


• пучок кинзы с веточками кинзы, зернышками кориандра и солью
• 2 ст. л. кориандра c помощью вилки или толкушки.

2
• 2 перчика чили
Залейте кефиром и растительным маслом.
• 6 ст. л. растительного масла Перемешайте.
• соль

С апельсином и кунжутным
маслом
Для белой рыбы, морепродуктов, птицы или белого мяса
1
количество: на   кг продукта время приготовления: 5 мин,
время на маринование: 4–6
ч

• 2 апельсина 1 Апельсины нарежьте кружочками или небольшими


• 250 мл соевого соуса ломтиками.
• 2 ст. л. меда
• 5 ст. л. кунжутного масла 2 Залейте апельсины соевым соусом, кунжутным
маслом и медом. Посолите и перемешайте.
• соль
М А Р ИН А ДЫ 69

С красным вином и тархуном


Для свинины, баранины или птицы, жаренных на сковороде или углях
1
количество: на   кг мяса или птицы 5
время приготовления: мин,
время на маринование: 4–6
ч.

• 250 мл красного сухого вина 1 Лук нарежьте полукольцами, разомните с солью


• 2 луковицы и веточками тархуна.
• 5 веточек тархуна
• 1 ст. л. хмели-сунели 2 Добавьте хмели-сунели и залейте красным вином.
Хорошо перемешайте.
• соль

С белым вином и горчицей


К свиным отбивным или жареной птице
1
количество: на   кг мяса или птицы время приготовления: 5 мин,
время на маринование: 4–6
ч

• 4 ст. л. кетчупа 1 Смешайте кетчуп, горчицу, специи, влейте вино,


• 3 ст. л. горчицы воду и растительное масло. Посолите, поперчите
• 100 мл белого сухого вина и перемешайте.
• 200 мл воды
• 1 ч. л. молотой корицы
• 1 ч. л. молотой гвоздики
• 5 ст. л. растительного масла
• соль, перец
71

ПЕРЕЦ
Розовый — для морепродуктов, черный — щая как к овощам, мясу и птице, так и к
в мясное рагу, душистый — в сладкий кекс. фруктам, выпечке и десертам.
В перечном семействе каждый вкус и ка- ПАПРИКА В ХЛОПЬЯХ. У паприки,
ждая степень остроты имеет свой цвет. нарезанной крупными кусками и высу-
Острый на язык БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ. Как шенной, вкус натуральнее, чем у той, что
и черный перец, это плод древовидной смолота в пыль. Сильным ароматом она
лианы, только не высушенный на солнце, не отличается, зато блюдам придает слад-
а оставленный на время под струей холод- кую остроту, но не такую жгучую, как чили.
ной воды. От воды шелуха отслаивается, Чем краснее и ярче цвет, тем паприка сла-
и ягоды остаются почти белоснежными ще. Идеально подойдет к мясу, курице,
и гладкими. Белый перец мельче черного, рыбе, запеченным овощам, а также супам
его вкус и аромат тоньше, слегка напоми- (например, куриному или томатному).
нает лавровый лист. Идеально дополняет СУШЕНЫЙ ПЕРЕЦ ЧИЛИ. Чили высуши-
рыбу, морепродукты и овощные пюре. вают на солнце, за это время его аромат
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ. Душистым этот становится более сложным, приобретая
перец называется по праву, размолотые фруктовые нотки. Чем меньше стручок,
горошины дают богатый аромат с нотка- тем перец острей. Самые жгучие в чили —
ми черного перца, гвоздики и мускатного семена. Остроту способны смягчить мо-
ореха. По виду он напоминает сушеные лочные ингредиенты. Сушеный чили до-
ягоды черники. Часто этот вид называют бавляют в карри, соусы, чатни, маринады,
«ямайским», поскольку самые душистые мясные и рыбные блюда и даже шоколад-
перцы родом именно оттуда. Он велико- ные десерты. Лучше всего он проявляет
лепен в алкогольных коктейлях, выпечке, себя в блюдах длительного приготовле-
сложных соусах. Входит в состав смесей ния, успевая отдать им весь свой аромат.
специй к мясу и рыбе, также считается хо- РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ. В этой специи
рошим консервантом. остроты не найти, зато есть аромат с лег-
У качественного ЧЕРНОГО ПЕРЦА го- кой хвойной ноткой и пикантная сладость.
рошины крупные, глянцевые. Попробуйте Чтобы сохранить приятный розовый цвет,
растереть их между пальцами — аромат собранные ягоды не сушат, а заморажива-
должен быть интенсивным. Молоть перец ют или маринуют. Продается в основном
лучше непосредственно перед добавле- целиком, иногда в рассоле. Молоть его
нием в блюдо, целые горошины дольше не стоит: он теряет свой неповторимый
сохраняют вкус и остроту. В горячие блю- аромат. Сочетается с рыбой, морепродук-
да перец добавляйте в самом конце. Чер- тами, а также овощными салатами, спар-
ный перец — специя-универсал, подходя- жей, фруктами, в том числе запеченными.
72 ПЕР ЕЦ

ПЭЧЭНА ПАПРИКА Еще во времена турецкого ига в малень-


ких городках Сегед и Калоча венгры ста-
Оказывается, у паприки много имен. Мы ли потихоньку выращивать и производить
знаем ее как болгарский перец и очень сухую приправу, а теперь во все страны
любим, поскольку она вкусна, полезна экспортируют.
и благодаря кумачовой внешности укра- Самое милое дело — паприка крупно-
сит любой стол. А запеченная и выдер- го помола от кустарного производителя,
жанная в маринаде вообще станет гвоздем от какого-нибудь колоритного усатого
программы. дядьки, который прямо во дворе все вам
Как только ее не называют: и сладкий покажет, расскажет, где сушит перец и где
перец, и венгерский, и турецкий, у нас она мелет, да еще даст попробовать и на ход
больше известна как болгарский перец, ноги виньяк нальет. У крупной папри-
несмотря на то что родом из Америки ки и аромат как будто гуще, насыщен-
и попала в Европу только в XV–XVI ве- нее, ярче, особенно когда она попадает
ках, а потом через Португалию, Испанию в горячий жир. Просто голова от запаха
и Турцию проложила себе дорогу на Бал- кружится!
каны. В Россию ее завезли болгары, отсю- А еще паприка невероятно полезна для
да и название. здоровья, настоящий рекордсмен по коли-
После запрета Наполеона на ввоз в Ев- честву аскорбиновой кислоты. Витамина С,
ропу черного перца паприка получила который сохраняется в ней несколько ме-
особую популярность — еще бы, идеаль- сяцев, больше, чем в лимоне. Кроме того,
ный недорогой консервант! — и ее нача- сладкий перец богат витамином А, по-
ли выращивать везде. На Балканах она как вышающим сопротивляемость болезням.
второй хлеб. На ней и самогонку настаи- Относительно недавно ученые выделили
вают, и в суп кладут, и в жаркое, и фарши- из сладкого красного перца вещество,
руют… А шопский салат, а лечо, не говоря укрепляющее сосуды, и назвали его вита-
уже о приготовлении приправ! В Сербии
это целый ритуал. Правда, тут подходит
только зрелый красный перец. Его сушат
и в зависимости от того, какой остроты
нужна приправа, либо полностью удаля-
ют сердцевину, либо частично оставляют.
Капсаицин, вещество, придающее паприке
жгучесть, содержится в основном в пере-
городках и семечках.
Помол тоже бывает разным. Мелкий
и средний — в фабричных условиях.
В этом венгры очень преуспели. У них
паприка считается национальным досто-
янием, ее называют «красным золотом».
ПЕР ЕЦ 73
74 ПЕР ЕЦ

мином Р по первой букве в слове «папри- ПОМИМО ТРАДИЦИОННО ГАСТРО-


ка». Что же касается капсаицина, то, как НОМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ в Сербии па-
опять-таки выяснили ученые, этот алкалоид прику наделяют еще и магическими. Из-
способствует выделению так называемого давна она считается оберегом, защищает
гормона счастья, того самого эндорфи- от дурного глаза, отгоняет, как и чеснок,
на, который и нервную систему укрепля- всякую нечисть. Так что живописные связ-
ет, и настроение повышает. Может, поэ- ки перца, висящие в кухне, не просто
тому на Балканах все такие веселые, как украшение! Удивительно, сколько у бал-
в фильмах Эмира Кустурицы или пьесах канских народов разных примет, поверий,
Бранислава Нушича. Смеются, поют, пля- традиций. Все перемешано — и языче-
шут, сливовицу пьют и гостей угощают. ское, и христианское.

Зимний паприкаш
порции: 4 приготовление: 1 ч 30 мин

• 1 кг свинины 1 В широкой кастрюле разогрейте жир, добавьте


• 5 маринованных сладких мелко нарезанный лук и некрупные кусочки мяса.
перцев Посолите, накройте крышкой и тушите, пока мясо
• 3 луковицы не станет мягким.
• 80 г жира для жарки
• красная сушеная паприка 2 Добавьте паприку и крупно нарезанный
маринованный перец, слегка потушите, залейте
• соль водой так, чтобы она покрыла содержимое
• зелень кастрюли.

3 Дайте закипеть, затем варите на тихом огне до тех


пор, пока жидкость не выкипит на 2/3. Подавайте
с зеленью и домашним хлебом.
76

ЧАСТИ ЦЕЛОГО
19 11.3 11.2 11.1
Хвост 14
Кострец 11
16
Поясничная
Горбушка часть
костреца 12
Вырезка

17
Диафрагма 20
Наружная часть
тазобедренного
отруба и огузок
15
Оковалок,
или орех 13
Покромка,
пашина

18
Голяшка
и
подбедерок
Ч АС ТИ ЦЕ ЛОГО 77

7 3
5
Антрекотная, Голова
или спинная, Загривок,
или
часть
подлопаточная 4
часть
1
Шея
Щечки

2 Язык

8 6
Реберный Лопатка
край

9.3
9.1
9
Грудинка

9.2

10
Рулька
(передняя
нога)

Способов разделки говядины в мире существу-


ет довольно много. Даже соседние страны смо-
трят на этот вопрос совсем не одинаково. Что
уж говорить о животноводческих регионах, на-
ходящихся в разных концах Земли? Постараем-
ся разобраться, из каких же «запчастей» состоит
туша быка или коровы, какой кусок можно лишь
слегка подрумянить на гриле, а какой требует
длительного тушения.
78 Ч АС ТИ Ц Е ЛОГО

Щечки (англ. beef cheeks). Деликатес- нежный стейк. Способов разделки лопатки
1 тоже довольно много. Поэтому мы, не вда-
ный отруб. Содержат очень мало жира,
зато буквально пронизаны коллагеновыми ваясь в подробности мясницкого ремесла,
волокнами. При длительном низкотем- перечислим самые популярные отрубы
пературном тушении превращаются из говяжьей лопатки.
в удивительно нежное, сочное, очень
вкусное блюдо. Перед тушением лучше 6.1 Предостная мышца, или филей плечевой
части (англ. сhuck tender). Эту мышцу не
вымочить в холодной воде с лимонным
так легко найти при разделке туши, и чаще
соком.
всего неопытные мясники ее не замечают,
2 Язык. Одна из самых нежных и вкусных отрезая вместе с другими лопаточными отру-
частей говяжьей туши. Требует длительного бами. Хотя по своему качеству она почти не
отваривания. Кожа снимается после приго- уступает лучшим говяжьим отрубам и из нее
товления, пока язык еще не остыл. Подается можно жарить вполне приличный стейк.
с хреном и горчицей, идет в салаты, залив-
ное, колбасы, потофё. Иногда кусочки 6.2 Трехглавая мышца (англ. bolar blade). При-
отварного языка дополнительно подвер- годна для приготовления азиатских блюд
гают обжариванию. в воке, где мясо нарезается тонкими поло-
сками и быстро обжаривается.
3 Голова. Из говяжьей головы варят крепкие
бульоны, часто идущие для приготовления 6.3 Заостная и дельтовидная мышцы (англ. flat
основ мясных соусов. Голову исполь- iron blade или австрал. oyster blade). Очень
зуют при варке студней, хашей. Она идет интересный отруб, вырезаемый из двух
на рулеты, зельцы и галантины. Говяжьи мышц, расположенных в лопаточной части.
мозги (в отличие от телячьих) в кулинарии Несмотря на проходящее посередине сухо-
не используют. жилие, из него получается очень нежный и
постный стейк. Блюда из этого отруба часто
4 Шея. Из-за большого количества соеди- готовят, используя японскую мраморную
нительных тканей требует длительного говядину.
тушения, причем ее надо предварительно
нарезать маленькими кусочками. Шея имеет 6.4 Переднелопаточный и заднелопаточ-
ярко выраженный говяжий вкус, поэтому ный отрубы. Французы называют эти части
из нее получается очень хороший гуляш. жюмо- и макрёз-потофё. Сами названия
Из шеи также делают фарш для колбас. говорят о том, что отрубы эти лучше всего
подходят для тушения и отваривания.
5 Загривок, или подлопаточная часть. Как
и шея, загривок хорош в гуляше. Из него 6.5 Лопаточно-плечевая часть. Этот отруб
вообще удачно получаются блюда, где лучше всего подходит для приготовления
мясо требует маринования и тушения, всевозможных мясных рагу. Из него также
например доб, беф-бургиньон. Загривок получается очень хороший фарш для бур-
можно и варить, получая замечательную геров и рубленых бифштексов.
разварную говядину. Этот отруб довольно
жирный, поэтому требует предварительной 7 Антрекотная, или спинная, часть. Именно
зачистки. Из хорошо зачищенной подло- из этой части туши вырезают столь
паточной части делают рулет, запекая его любимые нами рибай-стейки и атрекоты
в духовке. на косточке. Этот отруб пригоден как для
быстрого обжаривания, так и для запекания
6 Лопатка состоит из множества совершенно целиком в духовке (ростбиф). Чаще всего
различных мышц. Одни годятся только спинная часть содержит довольно много
для длительного тушения, из других при жира, поэтому перед приготовлением его
быстром обжаривании получается чудесный стоит срезать.
Ч АС ТИ ЦЕ ЛОГО 79

очень редко. Однако если умело выре-


8 Расположенный под антрекотной частью
реберный край, освобожденный от костей, зать из пашины мякоть, то получится очень
пригоден для длительного тушения или вкусный и необычный фланк-стейк.
отваривания с кореньями и специями.
14 Кострец (верхняя часть). Идеальный отруб
Из него получается наваристый и вкусный
для медленного запекания целиком, очень
бульон.
нежный и сочный.
9 Грудинка. Обычно грудинка разделывается
на три части. Самая мясистая — перед- 15 Оковалок, или орех. Отруб пригоден для
няя — челышко-соколок (9.1). Средняя (9.2) тушения, запекания, обжаривания с предва-
и задняя (9.3) части менее ценные, но тоже рительным маринованием. Между оковалком
очень вкусны в разварном виде (обычно и верхней частью костреца находится очень
подаются с хреном, черным перцем или нежный и деликатесный бургомистерский
горчицей). Самый лучший бульон для щей кусок, пригодный даже для стейков.
варится именно из грудинки.
16 Горбушка костреца. Очень постное мясо,
Грудинка, добытая из молодого бычка
пригодное для тушения, обжаривания
мясных пород, вполне пригодна для дли-
в воке мелкими кусочками, отваривания.
тельного запекания в барбекю.
17 Наружная часть тазобедренного отруба
10 Рулька (передняя нога). Эта часть чаще
и огузок. Довольно твердое мясо. Требует
всего используется для отваривания, приго-
длительного тушения либо отваривания.
товления студней, крутых бульонов, хашей.
Но лучше всего пустить его на фарш.
11 Поясничная часть (англ. shortloin), или
18 Голяшка и подбедерок. Как и рулька
филейный край. Один из самых ценных
отрубов. Из него, как и из спинной части, (передняя нога), используется для при-
жарят на гриле стейки, запекают ростбиф. готовления студней, зельцев, галантинов
Поясничная часть не такая жирная, как и крепких бульонов. Но из нее можно
спинная, поэтому из нее готовят так назы- также приготовить вкуснейшее оссобуко.
ваемые женские стейки — стриплойн, Для этого голяшку необходимо распилить
нью-йорк-стейк и клаб-стейк (11.1). Из рас- на толстые шайбы и тушить их в вине. Полу-
пиленных в области поясницы полутуш чится вкуснейшее итальянское блюдо.
получают такие деликатесные отрубы, как
19 Хвост. Да, из хвоста (чаще говорят:
ти-боун (11.2) и портерхаус (11.3), где
«бычьего хвоста») готовят очень вкусный
Т-образная косточка разделяет куски пояс-
суп. Его тушат в вине, а иногда умудряются
ничной мышцы и вырезки (12).
даже начинять. Перед приготовлением
хвост следует разделить по суставам и тща-
12 Вырезка, или филе (англ. tenderloin или
тельно вымочить в нескольких водах.
фр. filet). Самый нежный и деликатесный
отруб. Вырезка — группа мышц, проходящая
20 Диафрагма. Этот кусок очень тяжело
с внутренней стороны позвоночника, —
показать на рисунке, тем более что его
никак не нагружена, именно поэтому ее
мясо необыкновенно мягкое и сочное, нет в полутушах, поступающих на раз-
хоть и довольно постное. Из вырезки делку в магазины или на рынки. Диафрагма
жарят филе-миньон, шатобриан, турнедо, вырезается из туши вместе с другими вну-
бефстроганов. тренностями еще при забое животного.
Мало кто знает, что именно из диафрагмы
13 Покромка, пашина. Наименее ценная часть получается один из самых вкусных
туши. В домашней кулинарии используется стейков — стейк мясника.
Стейки. — Москва : Эксмо, 2014. — 80 с. : ил. — (Кулинария. Яркие
С 11 вкусы).
Эта книга для всех ценителей вкусных, ароматных, сочных стейков —
из мяса, рыбы или птицы. Кроме уникальных рецептов этих блюд, здесь
вы найдете рецепты оригинальных маринадов, предназначенных для
различных видов мяса. Подробное описание частей говяжьей туши позволит
разобраться, какой кусок можно лишь слегка подрумянить на гриле, а какой
требует длительного тушения.
УДК 641/642
ББК 36.997

© Оформление. ООО «Издательство


ISBN 978-5-699-74518-0 «Эксмо», 2014

Издание для досуга


КУЛИНАРИЯ. ЯРКИЕ ВКУСЫ

СТЕЙКИ

Директор редакции Е. Капьёв


Ответственный редактор С. Ильичева
Младший редактор О. Сушик
Художественный редактор Г. Булгакова
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка Г. Дегтяренко
Корректор О. Степанова

Фотографии А. Марченко, Е. Деминой, Т. Пановой, В. Позднякова, Е. Колдуновой, В. Клёсова


Стиль Е. Межегурской, А. Алтабаевой

В оформлении использованы фотографии


Tatiana Volgutova, BrAt82, Julien Tromeur, Rada Francis, Zerbor, mama_mia, oksanaSe, Gayvoronskaya_Yana, Melpomene,
Studio_G, Julien Tromeur, snja, jara3000, HuHu, Vector, Viktor1, violetblue / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании


можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/
Kндірген мемлекет: Ресей. Сертификация NарастырылмаOан

Подписано в печать 24.07.2014.


Формат 84×108 1/16. Гарнитура «Gals».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,4.
Тираж экз. Заказ